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 Légumes divers et variés, légumes anciens et oubliés

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MessageSujet: Re: Légumes divers et variés, légumes anciens et oubliés   Sam 21 Jan 2017 - 16:14

 source http://www.lesrecettesdejuliette.fr/article-brochettes-de-tempura-de-legumes-sauce-a-la-spiruline-battle-food-11-120189434.html
23 septembre 2013
Brochettes de tempura de légumes - Sauce à la spiruline

Ingrédients, pour 4 personnes :
▴ Pour les tempura ▴
- 100 g. de farine de blé T65
- 15 cl. d'eau glacée
- 1 oeuf
- 2 glaçons
- Épices de votre choix (ici cumin)
- 1 c. à s. de graines de pavot
- Sel gris de mer
- Légumes de votre choix (ici patate douce, courgette et champignons, mais éventuellement fleurs de courgette, feuilles d'épinard, aubergines, etc.)
- Huile végétale de friture (tournesol, olive)

▴ Pour la sauce ▴
- 1 c. à c. de spiruline en poudre
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- Jus d'1/2 citron

La recette de Juliette :

1. Les légumes
- Éplucher les légumes au besoin (n'épluchez pas les courgettes, les aubergines, les carottes, etc. Elles perdraient alors leurs vitamines et propriétés !) et les laver.
- Les détailler en rondelles, si trop fines ni trop épaisses. Réserver.

2. La pâte à beignet
- Battre l'oeuf dans un saladier. Y ajouter la farine et l'eau glacée (votre pâte sera plus lisse et réussie qu'avec de l'eau à température ambiante).
- Ajouter enfin les graines de pavot, un belle pincée de sel et d'épices (cumin, curcuma, curry, coriandre moulue, paprika, etc.), et les glaçons.
- Bien mélanger le tout et réserver.

3. La sauce à la spiruline
- Mélanger tout les ingrédients dans un petit récipient. Réserver et mélanger de nouveau avant de servir (car la spiruline, assez lourde, se sera déposée au fond du récipient).

4. La phase finale
- Verser de l'huile de friture dans une grande poêle. L'huile doit recouvrir l'intégralité de la surface. Faire chauffer à feu vif (attention, l'huile ne doit pas brûler ni faire de la fumée, nocive pour la santé).
- Plonger les rondelles de légumes dans la pâte puis les faire frire pendant 5 minutes environ dans l'huile bouillante. Les retourner à mi-cuisson.
- Déposer les beignets sur une assiette recouverte de papier absorbant afin d'éliminer le surplus d'huile.
- Servir de suite accompagné de sauce à la spiruline.





Dernière édition par Libellule le Sam 21 Jan 2017 - 23:09, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: Légumes divers et variés, légumes anciens et oubliés   Sam 21 Jan 2017 - 16:45

 source http://fruits-legumes-saison.com/
Pourquoi consommer des fruits et légumes de saison ?
5 Fruits et Légumes par jour ? Oui, mais pas n’importe lesquels !
Il est bien meilleur de consommer des fruits et légumes de saison pour l’environnement bien sûr, mais également et surtout pour vous. En suivant le calendrier des fruits et légumes, vous vous assurer :
Ils ont plus de goût : Les produits qui mûrissent pendant leur saison ont bien plus de saveurs que ceux qui mûrissent pendant leur transport. Privilégiez les producteurs locaux et surveillez le calendrier des saisons pour vous assurer des produits savoureux !
Ils répondent à nos besoins : La nature nous donne ce que nous avons besoin. Ainsi en hiver, nous pouvons faire le plein de vitamines C avec les agrumes et déguster des fruits gorgés d’eau en été.
Ils sont plus sains : Hors saison, les fruits et légumes subissent de nombreux traitements, notamment de fortes doses de pesticides qui ne sont pas sans danger pour la santé et l’écologie.
Ils sont moins chers : Argument de poids, consommer des fruits et légumes en saison vous permet de faire des économies. Les produits frais sont moins chers. De la même manière, privilégiez les produits locaux qui ont des coûts de transport bien moins élevés.

http://fruits-legumes-saison.com/legumes





Dernière édition par Libellule le Sam 21 Jan 2017 - 23:10, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: Légumes divers et variés, légumes anciens et oubliés   Sam 21 Jan 2017 - 20:03

Quelques renseignements et recettes sur le cerfeuil tubéreux
  source http://papillesestomaquees.fr/les-legumes-de-a-a-z/cerfeuil-tubereux/
Le cerfeuil tubéreux est un petit légume racine ancien ou oublié qui ressemble, par sa forme, à une petite carotte très conique. Il mesure, en moyenne, 5 centimètre de long et 3 de large.

Sa peau est beige-grisâtre et sa chair blanche et fondante après cuisson. Elle a un subtil goût de châtaigne et de pomme de terre.

Synonyme(s) et Traduction(s)
Le cerfeuil tubéreux se nomme aussi cerfeuil à bulbe ou chérophylle bulbeux (Chaerophyllum bulbosum).
En anglais on le traduit par « turnip-rooted chervil« .

→ Astuces(s)
Le cerfeuil tubéreux se prépare et se cuisine comme la carotte, le panais ou encore la pomme de terre ou le topinambour. Ne le cuisez pas trop, sa chair deviendrait farineuse!

ATTENTION ! Les feuilles (fanes) du cerfeuil tubéreux ne sont pas comestibles… elles sont toxiques!

→ Ne pas le (la) confondre avec…
Par sa couleur, le cerfeuil tubéreux ressemble au panais mais est nettement plus petit que ce dernier; Par sa forme, à une petite carotte.

→ Comment le (la) choisir?
De manière globale, le cerfeuil tubéreux doit être ferme et dense et exempt de taches brunes ou noires.

→ Comment le (la) conserver?
Au frigo… Cru et frais, le cerfeuil tubéreux débarrassé de ses fanes, se conserve, enveloppé dans un sachet de papier kraft, pendant 1 semaine dans le bac à légumes. Ne les conservez pas trop longtemps, ils deviendraient creux…
À la cave… Si vous disposez d’un endroit frais telle une cave sèche, vous pourrez les conserver dès la récolte, après avoir coupé les fanes à la base de la racine, entre 3 à 4 mois dans du sable… leur goût sera bonifié!
Cuits, ils se conservent quelques jours dans un contenant hermétique.

→ Comment le (la) préparer?
Le cerfeuil tubéreux doit être épluché avant d’être consommé.
Pour les plus jeunes légumes, conservez la peau, leur goût sera plus prononcé!

→ Comment le (la) consommer, le (la) cuisiner?
Son goût, de même que son odeur, sont légèrement sucré. La chair est assez intéressante puisque ferme (si pas trop cuite) par son goût intermédiaire entre la châtaigne et la pomme de terre.

Il se consomme cru ou cuit.

Cru, préparez-le comme la carotte.

Cuit, on le consomme en purée, poêlés, en pot-au-feu, en ragoût, au wok, en frites, en croustilles (chips), en tempuras, en potage, en soupe, en crème, confit…

Le cerfeuil tubéreux se prépare et se cuisine comme la carotte, le topinambour, le céleri-rave, le persil tubéreux ou encore le panais. Par contre, le temps de cuisson est plus rapide. Si vous le cuisez trop, la chair deviendra farineuse. Il est donc préférable de les cuisiner de manière à conserver leur croquant.

À la vapeur… 5 à 8 minutes dans une eau bouillonnante salée.
Dans l’eau… 5 à 8 minutes dans une eau bouillonnante salée.
Blanchir… 2 à 3 minutes dans une eau bouillonnante salée.
À la poêle… 5 à 8 minutes en fonction de la quantité de liquide ajouté. Plus il y a de liquide de cuisson, plus la cuisson sera rapide.

→ Comment l’associer?
De manière générale, le cerfeuil tubéreux se marie bien avec les viandes rouges, le porc, le poulet, les légumes racines (carottes, céleri-rave…), les poireaux, les oignons, les pommes de terre, les champignons, les courges…

→ Comment le (la) congeler?
En le coupant en cubes, en tranches ou en lanières, qu’il suffit de blanchir 2 à 3 minutes dans une eau salée bouillonnante. Il faut ensuite stopper la cuisson en les plongeant dans l’eau froide. Ils se conserveront jusqu’à 6 mois au congélateur dans un sachet de congélation. Une fois décongelés, suivez les indications de votre recette préférée.

Ne les congelez pas trop longtemps… ils risquent de devenir poreux!

→ Comment le (la) stériliser?
Je n’ai jamais essayé de les préparer en bocaux stérilisés. Et vous, connaissez-vous une recette?

→ Les recettes retrouvées sur ce blog…
Courges, cerfeuils tubéreux et pommes de terres rôtis à l’ail et aux herbes aromatiques [Cuisine Campagne]
http://papillesestomaquees.fr/courges-cerfeuils-tubereux-et-pommes-de-terres-rotis-cuisine-campagne/

Pigeon en croute de pralin au pignons et cacao, blettes aux poireaux, tempuras de légumes à l’orange et thym
http://papillesestomaquees.fr/recette-laureate-reecrite-suite-aux-conseils-de-laurent-deconinck-du-restaurant-loustalet-de-gigondas/

Sept champignons d’automne et cerfeuil tubéreux autour d’une courge pomme d’or
http://papillesestomaquees.fr/les-sept-champignons-dautomne/

Soupe épaisse de légumes racines en vermicelles
http://papillesestomaquees.fr/soupe-epaisse-de-legumes-racines-en-vermicelles/

Tempuras de cerfeuil tubéreux à l’orange
http://papillesestomaquees.fr/tempura-de-courge-spaghetti-a-lorange-et-au-thym/

Velouté de topinambours, cerfeuil tubéreux et noisettes
http://papillesestomaquees.fr/veloute-topinambours-cerfeuil-tubereux-noisettes/

→ Côté jardin…
Le prix du cerfeuil tubéreux est très élevé. Vous le trouverez à un prix moyen variant entre 15 et 20 euros le kilo! Pour cette raison, je me suis mise à sa culture…
Le cerfeuil tubéreux… de la graine à l’assiette !
http://papillesestomaquees.fr/cote-jardin/cerfeuil-tubereux/



 source http://www.papillesetpupilles.fr/2011/02/cerfeuil-tubereux.html/
posté en février 2006
Il n’est pas très sexy ce légume, mais qu’est ce qu’il est bon. Sa saveur est un mélange de châtaignes et pommes de terre et sa chair est délicate. Le cerfeuil tubéreux est un légume racine que l’on ne trouve pas toujours très facilement mais si vous le croisez, achetez-en et goûtez.
On le trouve en magasin de fin septembre à janvier.

Comment le préparer ? En purée, en chips, en frites, en velouté, en gratin …. Il se cuisine en gros comme une pomme de terre.
Connaissez vous le cerfeuil tubéreux ?

Et bien moi jusqu’à la semaine dernière je ne connaissais pas. Et puis j’ai vu ce légume et curieuse comme je suis j’ai voulu goûter.

Et pour info les 250 grammes m’ont coûté 3.95 euros. Pas donné ces petites choses !

Voici ce que nous dit wikipédia
https://fr.wikipedia.org/wiki/Cerfeuil_tub%C3%A9reux
La racine du cerfeuil tubéreux, de couleur grisâtre, se mange comme légume. Son goût sucré, rappelant à la fois la pomme de terre et la châtaigne, se développe après environ deux mois d’entreposage à froid. Les feuilles sont très toxiques.

Comme sur la barquette dans laquelle se trouvait ces cerfeuils tubéreux il y avait une recette, j’ai donc fait comme indiqué. J’ai épluché les cerfeuils à l’économe et je les ai lavés et essuyés.

Je les ai ensuite disposez dans un plat avec du beurre et l’ai enfourné à four chaud (thermostat 7 : 210/220°C) pendant une dizaine de minutes.

Et bien c’est fameux ! délicieux ! Cela a un petit goût sucré et une consistance qui fait un peu pensez aux châtaignes. Nous nous sommes régalés. Une réelle découverte que ce ‘légume oublié‘. Cela doit être également excellent en purée ou en robe des champs !

L’essayer c’est l’adopter!



Dernière édition par Libellule le Sam 21 Jan 2017 - 23:55, édité 2 fois
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MessageSujet: Re: Légumes divers et variés, légumes anciens et oubliés   Sam 21 Jan 2017 - 23:02

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MessageSujet: Re: Légumes divers et variés, légumes anciens et oubliés   Sam 21 Jan 2017 - 23:15

Voila quelques renseignements et recettes sur le Topinambour

source http://www.ikonet.com/fr/alimentation/aliment/info/index/topinambour
Helianthus tuberosus, Composées
Tubercule d'une plante potagère vivace originaire d'Amérique du Nord, le topinambour était cultivé par les Indiens qui habitaient ce que l'on nomme maintenant la Nouvelle-Angleterre. L'explorateur français Samuel de Champlain l'introduisit en France où on le nomma topinambour. On dit que le mot «topinambour» aurait pour origine topinambus, le nom d'une tribu brésilienne qui visitait la France au moment où les Français découvrirent ce légume. Ceux-ci se servirent de ce nom exotique pour mousser la vente du tubercule; ils l'appréciaient beaucoup, mais ce légume perdit de sa popularité au détriment de la pomme de terre. Il est également considéré comme un légume de pauvre car, durant la Seconde Guerre, le topinambour était un des seuls légumes disponibles.

Le plant de topinambour mesure entre 1,80 et 4 m de haut. Il est tellement grand et décoratif que dans certaines régions, tels le Moyen-Orient et le sud des États-Unis, on s'en sert pour délimiter les terrains; il pousse facilement et on peut difficilement s'en débarrasser, car il est très résistant.

Les topinambours mesurent de 7 à 10 cm de long et de 3 à 6 cm de diamètre. Ils ressemblent au gingembre, car ils sont plus ou moins bosselés. Leur chair blanche jaunâtre est croquante, juteuse, sucrée, de saveur délicate et recouverte d'une mince peau comestible beige, parfois teintée de rouge ou de violet, selon la nature du sol où ils poussent. La saveur des topinambours s'améliore avec le temps, surtout si on les récolte après un léger gel.

Utilisation
Le topinambour se mange cru, cuit ou mariné. Il s'apprête de diverses façons, notamment en purée, au gratin ou à la crème. Cru, il ajoute une touche rafraîchissante aux salades; on le sert aussi en hors-d'œuvre (l'arroser d'un liquide acide pour l'empêcher de noircir). Cuit, il remplace agréablement les châtaignes d'eau et les pommes de terre. On l'incorpore aux soupes, ragoûts, crêpes et beignets. Il accompagne bien le poireau et la volaille.

Le topinambour est transformé en alcool ou, séché, en une farine très nourrissante.
__________________________________________

 source : http://www.marmiton.org/ingredients/legumes_topinambour.aspx
Surnommé artichaut de Jérusalem ou poire de terre, le topinambour est un légume oublié qui revient à la mode. A (re)découvrir.

Le topinambour s'adapte à tous types de sols. Il est donc cultivé dans la France entière.

La variété la plus commune est le topinambour rouge, ou topinambour commun.

On retrouve également le Violet de Rennes, le Rouge du Limousin et le topinambour fuseau.

Période de consommation : de novembre à avril
Dès les premières gelées, Les topinambours sont plus goûteux.
Historique
Le topinambour est d'une forme peu régulière, de couleur rosé ou jaune pâle. Entre la racine de gingembre et la pomme de terre, il s'agit en fait de la racine du tournesol.

Le topinambour est originaire d'Amérique du Nord.

Répandu en Europe au début du XVIIe siècle, ce tubercule tient son nom d'une tribu amérindienne, les Topinambours qui furent amenés en France à la même période.

Ce légume connut ses heures de gloires grâce à Parmentier. Puis, très consommé durant la Seconde Guerre Mondiale, il fut vite oublié, assimilé à un mauvais souvenir.

L'inuline, un glucide spécifique
Le topinambour a une teneur élevée en glucides. Ceux-ci sont à 50% composés, non pas d'amidon comme la pomme de terre, mais d'inuline.

Cependant, ce composé est faiblement assimilable. Parvenu au colon, il a une action légèrement laxative. Les estomacs fragiles doivent donc faire attention à leur consommation.

Les fibres, un alliées du transit
Ce légume est très riche en fibre (7 à 8%), ce qui stimule l'activité intestinale, accélère le transit et aide à lutter contre les tendances à la constipation.

Des minéraux et des vitamines
L'apport minéral n'est pas négligeable non plus. Avec un rapport sodium/potassium très bas, il a de bonne propriétés duriétiques.

Les vitamines du groupe B sont bien représentées, utiles pour un bon fonctionnement neuro-musculaire.


Valeurs énergétiques
Le principal composant énergétique du topinambour est l'inuline. Elle n'influence pas la glycémie des personnes diabétiques contrairement à l'amidon.

L'inuline donne aux légumes une saveur un peu sucrée très spécifique aux légumes tels que l'artichaut, les salsifis et les cardons. Ce qui a pour conséquence de donner un goût sucré à tout ce qui est bu par la suite.

Le topinambour apporte 31 kcal/100 g, ce qui est peu, par rapport à la pomme de terre : 85 kcal/100 g et l'artichaut : 40 kcal/100 g.

 Bien choisir les topinambours...
Il faut les choisir fermes et d'aspect sain. Les topinambours ne doivent pas être consommés trop frais non plus pour être plus digestes.
... et les conserver
Il ne se conserve pas bien hors de terre. Le topinambour a besoin d'humidité, sinon il se déssèche assez vite et se flétrit.


Faire découvrir, faire apprécier
Ce légume a tout pour plaire aux enfants, légèrement sucrée et excitant les papilles gustatives : tout ce qui est bu par la suite à un goût sucré !

Revisitez la purée : 3/4 de topinambours pour 1/4 de pommes de terre. Elle n'en sera que plus lisse et plus goûteuse. De même dans un velouté, avec quelques petits croûtons.

Ils apprécieront aussi sa texture fondante dans un gratin ou dans une salade de mâche.

Les boulettes frites sont également très appréciées, comme en Grande-Bretagne.


Préparer :
Il est possible de préparer les topinambours, juste en brossant leurs aspérités. La peau ajoute une saveur plus caractéristique.

On peut également les éplucher comme des pommes de terre : cuits ou crus.

Pour la cuisson, le temps est à surveiller en fonction de la maturation du légume et de sa taille.

Astuces :
Les topinambours noircissent vite à l'air libre, il est conseillé de les faire tremper dans une eau citronnée ou vinaigrée.

Le légume pluridisciplinaire
Les topinambours peuvent être cuits de mille et une façons : rôtis, à l'étouffée, à la vapeur ou à l'eau.

Puis, on peut les accorder tout simplement en les sautant à la poêle avec un peu de beurre ou encore gratinés au four avec du fromage et de la crème.

Les accords fraîcheurs
Avec une saveur proche de l'artichaut et du salsifis, les topinambours se retrouvent aussi en salade avec des lardons grillés.

Ils s'accompagnent alors d'une goutte d'huile de noisette ou de vinaigre balsamique, de basilic ciselé ou d'origan.

Les mariages épicés
Les topinambours se marient avec les plats épicés : en tagine par exemple, avec une pointe de piment.

Sa saveur sucrée peut être relevée grâce à une sauce acidulée à l'orange et au citron, soupoudrée de persil. Elle peut également se marier dans une quiche avec des potimarrons.

Purée parmentière aux topinambours
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Ingrédients (pour 6 personnes) : - 500 g de topinambours
- 500 g de pommes de terre
- 100 ml de lait
- 1 jaune d'oeuf
- 1/2 cuillère à cafe de muscade moulue
- sel,poivre du moulin

Préparation de la recette :
Cuire les pommes de terre et les topinambours épluchées et détaillées en cubes dans le panier vapeur d’un autocuiseur 15 à 20 minutes.

Ecraser les légumes cuits au presse purée puis hydrater la préparation avec le lait.

Ajouter le jaune d’œuf, la muscade, le sel et le poivre.

Les plus gourmets pourront ajouter une noix de beurre....

__________________

   source http://www.bioalaune.com/fr/actualite-bio/23873/topinambour-source-de-fer-meconnue
Le topinambour, une source de fer méconnue
Légume-racine devenu très impopulaire au cours du siècle dernier, le topinambour est un produit ancien à réintégrer dans notre alimentation. Légume oublié, Bio à la Une vous invite à redécouvrir ses qualités nutritives.

Originaire d'Amérique du Nord, l'Helianthus tuberosus, plus connu sous le nom « d'artichaut de Jérusalem », a été introduit en France au cours du XVIIème siècle. Il connaît alors un franc succès avant d'être supplanté par la pomme de terre. Sa culture aisée et sa résistance lui ont cependant permis un retour en force durant la Seconde Guerre Mondiale alors que les récoltes de pommes de terre étaient réquisitionnées pour l’Allemagne. Sa consommation en fit alors un plat associé à la pauvreté dans l'inconscient collectif.

Les bienfaits du topinambour
Le topinambour est un aliment très riche en glucides. Cependant, contrairement à la pomme de terre, les glucides du topinambour ne sont pas essentiellement constitués d'amidon mais d'inuline, une fibre qui n'est pas digestible par les intestins. Aussi, le topinambour reste un légume pauvre en calories (31 kcal/100g). Les personnes insulinodépendantes peuvent donc le consommer sans modération.

D'autre part, l'inuline est considérée comme un prébiotique dans le sens où elle contribue à l'équilibre de la flore intestinale de par son rôle dans le développement des lactobacilles. A ce sujet, des études ont démontré le rôle de l'inuline dans la prévention du cancer du côlon.

Pauvre en sodium et en potassium, le topinambour est un aliment diurétique et laxatif. Cependant, il peut provoquer des flatulences chez les personnes sensibles.

Enfin, le topinambour est une excellente source de fer et contribue au bon fonctionnement du système immunitaire.

Comment cuisiner le topinambour ?
Le topinambour est un légume d'hiver qui se récolte entre octobre et février. Choisissez-le ferme à la peau lisse et cuisinez-le rapidement. Son goût fin et sucré rappelle celui du fond d'artichaut, d'où son appellation « artichaut de Jérusalem ».

Le topinambour se cuisine comme la pomme de terre et permet tout autant de variété. Cuit à l'eau ou à la vapeur, il peut être servi en gratin avec une béchamel, en purée ou en flan. Froid, il peut se consommer en salade, relevé par un filet d'huile de noisette.

Le topinambour peut également constituer un succulent dessert agrémenté de vanille ou de cannelle.

_______________________________________

 http://www.cuisine-libre.fr/cuisson-des-topinambours

  https://recettes.de/topinambour

  source https://www.fruits-legumes.org/topinambour/
Les mois de consommation idéale du topinambour sont :
Janvier
Février
Octobre
Novembre
Décembre

_____________________________________


 http://www.rustica.fr/articles-jardin/topinambour,2292.html

______________________________________

 source ICI
Gratin de chou-rave et topinambour
POUR 6 PERSONNES,

IL VOUS FAUT
500 g de chou-rave
500 g de topinambour
100 g de beurre
50 g de farine
25 cl de bouillon de volaille
30 cl de crème fleurette
60 g de fromage râpé
sel

ACTION !
Préchauffer le four à th 7 (210°).
Laver et éplucher les légumes, couper les choux en cubes et les topinambours en rondelles.
Les faire blanchir 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Egoutter les légumes.
Faire fondre 50 gr de beurre dans une casserole et ajouter les légumes. Les laisser cuire pendant 10 minutes.
Préparer une béchamel avec 50 gr de beurre fondu dans une casserole, ajouter la farine, le bouillon et la crème fleurette.
Incorporer le fromage râpé.
Beurrer un plat à gratin, verser les légumes, napper de sauce, enfourner et faire gratiner pendant 20 minutes. Servir.
Bon appétit !

___________________________________________
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