Chocolat - cacao: chocolat maison ou pas et gourmandises au chocolat

source https://www.reponsesbio.com/chocolat-aliment-sante-poison/
Le chocolat, aliment de santé ou poison ?
Par Jean-Baptiste Loin - 30 octobre 2013

Avec le sujet sur le vin, posté début septembre, j’avais commencé à parler de ces boissons et aliments qui jouissent d’une presse extrêmement favorable… mais qui, au plan diététique, demeurent assez suspects.

En général, dans les années 60 et 70, on en disait beaucoup de mal… avant de se raviser, vers les années 80 et 90, en constatant qu’ils contenaient des substances bénéfiques à la santé.

La question se pose donc encore aujourd’hui : comment se comporter face au chocolat ?

Aliment de santé ou poison ?

Il y a chocolat et chocolat !

Certains sont de qualité médiocre alors que d’autres, comme ceux que l’on fabrique en Suisse par exemple, sont réputés dans le monde entier.

Il existe aussi différentes variétés de chocolats :Le chocolat est-il bon pour la santé ?
→ le chocolat non sucré, à l’état brut ;

      → le chocolat noir, contenant jusqu’à 70% de pâte de cacao ;

      → le chocolat au lait, plus doux et onctueux ;

      → le chocolat blanc, qui ne contient pas de chocolat à proprement parler mais seulement du beurre de cacao et du lait.

Tous ces chocolats, vous vous en doutez, n’ayant pas les mêmes composants, ne présentent pas les mêmes propriétés.

Si l’on se réfère à la teneur en magnésium, souvent mise en avant pour faire valoir les qualités nutritionnelles de cette gourmandise :
→ la poudre de cacao en contient 410 mg/100g,

     → le chocolat noir 293 mg/100g,

      → le chocolat au lait 58 mg/100g.

Au plan des lipides :
→ le chocolat au lait en totalise 34%,

      → la poudre de cacao en contient malgré tout 27%.

Mais il faut aussi savoir que, dans ces lipides, il y a 60% d’acides gras saturés.

Ce qui fait, dans tous les cas, du chocolat un aliment très gras avec d’assez mauvaises graisses.

Il renferme aussi beaucoup de glucides :
→ près de 40% pour la poudre de cacao brute,

      → et plus de 60% dans les autres chocolats.

Cet aliment est donc hypercalorique et ne peut être conseillé en cas de surcharge pondérale.

Mais ses deux plus grands défauts sont une richesse excessive en purines (630mg/100g), et la présence d’un alcaloïde, la théobromine, à l’effet excitant.

Egalement très chargé en acide urique, le chocolat fait aussi le malheur des rhumatisants et goutteux.

Enfin, il s’avère particulièrement indigeste et déconseillé à toute personne souffrant de problème digestifs ou hépatobiliaires.

Le chocolat n’est pas la fève de cacao !
Pourquoi donc certains diététiciens se sont-ils autant entiché de cette curieuse douceur ?

Sans doute parce que les Mayas – qui, rappelons-le, ne consommaient pas de chocolat mais la fève de cacao sous forme de breuvage – considéraient cet aliment comme un véritable médicament.

N’était-il pas, en effet, censé soigner aussi bien l’impuissance que la timidité ou l’apathie, la toux que les brûlures ?…

Quel principe actif contiendrait donc cette fève de cacao pour justifier une telle réputation ?

Eh bien, pour ne pas changer : des polyphénols antioxydants !

Or, ceux-ci s’avèrent capables de protéger le système cardio-vasculaire et d’inhiber l’agrégation plaquettaire.

N’oublions pas non plus que la théobromine, ainsi que d’autres méthylxanthines comme la phényléthylamine et la caféine, sont dotées d’effets antidépresseurs.

De plus, ils stimulent le système nerveux central et améliorent les performances musculaires.

Vous voyez donc sans doute plus clairement, à présent, pourquoi la fève de cacao n’avait aucun mal à être grandement appréciées par les Mayas.

Mais ce qu’il est important de comprendre, c’est que la fève de cacao n’est pas le chocolat.

Ces deux produits n’ont même pratiquement plus rien en commun puisque les bons polyphénols contenus dans la fève disparaissent à 95% au cours de la transformation du cacao en chocolat.

Et comme si cela n’était pas suffisant, les malheureux 5% restant ne peuvent pratiquement plus être absorbés par l’organisme lorsque le chocolat est mélangé au lait.

A noter qu’un phénomène assez proche se produit avec le magnésium – effectivement contenu en grandes quantités dans le cacao – puisque ledit magnésium forme des espèces de « savons » inassimilables par l’organisme à cause… des graisses du chocolat.

En conséquence, on peut dire que les qualités du chocolat sont pleines de défauts !

Pour conclure, mieux vaut donc s’en passer et lui préférer :
→ un bon thé vert pour la stimulation et les polyphénols,

      → la spiruline, les amandes, le germe de blé et le soja pour les apports en magnésium.

Ce qui, bien entendu, n’empêche personne de s’autoriser un petit écart à l’occasion d’une fête !

Ou alors – encore meilleure idée ! – de consommer de la fève de cacao biologique entière, aujourd’hui disponible dans le commerce de la diététique.

Ce n’est évidemment plus du tout une gourmandise, et il faut avoir de bonnes dents mais… c’est indéniablement très stimulant !

J'édite ce message pour rajouter cette info

source https://sante.journaldesfemmes.fr/quotidien/3147998-chocolat-chaud-antioxydants-the-vin-etude-culbuto2/

Cette boisson chaude (et gourmande) contient 5 fois plus d'antioxydants que le thé
Des scientifiques ont comparé plusieurs boissons et ont découvert que l'une d'entre elles était 5 fois plus riche en antioxydants que le thé noir.
Anaïs Thiébaux
Mis à jour le 29/01/24 19:30

On l'adore bien chaud au goûter, près du poêle, devant la télé ou après avoir passé la journée dehors.
Dans une étude relayée dans Science Daily, des chercheurs de l'Université Cornell à New York ont montré que cette boisson phare de l'hiver contienait bien plus d'antioxydants qu'une quantité équivalente de thé ou de vin rouge, deux boissons reconnues pour être riches en antioxydants.
Les antioxydants sont d'incroyables agents de protection pour l'organisme.
Ils protègent les cellules d'un vieillissement prématuré, de la pollution, du stress...
Ils participent à faire baisser le taux de mauvais cholestérol (LDL) dans le sang, ils contribuent à réduire le risque de maladies neurodégénératives (Alzheimer...), de maladies cardiovasculaires et de cancers, ils protègent les yeux de la DMLA (dégénérescence maculaire liée à l'âge) et de la cataracte.

"5 fois plus d'antioxydants que dans le thé noir"
Pour mieux comprendre comment ces boissons se comparent en termes d'antioxydants, les chercheurs les ont testées en utilisant des portions similaires.
Leurs tests comprenaient une tasse d'eau chaude contenant deux cuillères à soupe de poudre de cacao pur non sucré (soit à peu près l'équivalent de la quantité de cacao dans un sachet de chocolat chaud instantané de taille normale), une tasse d'eau contenant un sachet de thé vert, une tasse de thé noir et un verre de vin rouge (un Merlot de Californie).
Le café et le jus de cranberry (connus pour contenir des niveaux élevés d'antioxydants) n'ont pas été étudiés.

En utilisant des techniques spéciales, les chercheurs ont montré que par portion, la concentration d'antioxydants dans le chocolat chaud était :
2 fois plus élevée que dans le vin rouge
2 à 3 fois plus élevée que dans le thé vert
4 à 5 fois plus élevée que dans le thé noir

"Bien que vous puissiez déguster du cacao chaud ou froid, la version chaude a tendance à déclencher la libération de plus d'antioxydants que la version froide", expliquent les chercheurs.
Le chocolat chaud n'est donc plus à diaboliser !
Il est en plus riche en fer, en magnésium et en potassium.

Une ou deux tasses de temps en temps
Attention cependant à ne pas en abuser. Le chocolat chaud (surtout quand il est fait avec du lait et non de l'eau) reste une boisson calorique, grasse et sucrée (comptez environ 150 calories par tasse, avec 5 g de gras et 20 g de sucre).
Il peut néanmoins s'inscrire dans une alimentation équilibrée, en complément d'autres sources d'antioxydants comme les fruits et les légumes. Autrement dit, on n'en boit pas tous les jours, mais de temps en temps.
"Bien que nous sachions que les antioxydants sont importants pour une bonne santé, personne ne connaît la quantité quotidienne exacte requise par personne [....]
Néanmoins, une tasse ou deux de chocolat chaud de temps en temps peut constituer une manière délicieuse, chaleureuse et saine d'obtenir plus d'antioxydants", déclare Chang Yong Lee, Ph.D., responsable de l'étude et professeur de chimie alimentaire au Département des sciences alimentaires et des sciences alimentaires de Cornell. Technology.

Pour obtenir l'alternative la plus saine possible, les chercheurs conseillent de :
→ Remplacer le lait de vache par un lait écrémé ou une boisson végétale de soja, d'amande ou d'avoine

→ N'ajouter pas de sucre ou le remplacer par un sucrant naturel (cuillère à café de miel, de sirop d'agave ou de sucre de coco par exemple).

→ Compter 2 cuillères à soupe de cacao (20g environ) pour une tasse de 20 cl.

→ Opter pour du cacao en poudre pur non sucré (comme le Van Houten ou Monbana).
A savoir que plus le chocolat en poudre a une forte teneur en cacao, moins il est calorique

→ On peut saupoudrer un peu de cannelle ou quelques grains de vanille pour le parfumer.

Sources
American Chemical Society. "Hot Cocoa Tops Red Wine And Tea In Antioxidants; May Be Healthier Choice." ScienceDaily. ScienceDaily, 6 November 2003




http://www.lacuisinedebernard.com/2010/04/les-rochers-au-praline-croustillant.html

http://www.lacuisinedebernard.com/2012/12/les-rochers-suisses.html?m=1

cliquez ICI pour découvrir la source de ces recettes

http://www.odelices.com/recette/barre-chocolatee-noix-coco-facon-bounty-maison-r4106/
Barre chocolatée à la noix de coco façon bounty maison
Cette recette est une vraie tuerie ! Avec seulement 3 ingrédients, faites des barres chocolatées à la noix de coco, façon bounty. Attention de ne pas toutes les manger en une soirée !

Ingrédients
Pour 30 bounty
1 boîte de lait concentré sucré (environ 400 g)
200 g de noix de coco râpée
300 g de chocolat noir ou chocolat au lait pâtissier

Préparation
pour Barre chocolatée à la noix de coco façon bounty maison
Les barres se gardent environ 1 semaine au réfrigérateur, dans une boîte en plastique. Elles risquent de ramollir à température ambiante.
1. Mélangez dans un saladier le lait concentré et la noix de coco râpée.

2. Etalez ce mélange sur 2 cm d’épaisseur dans un moule carré (ou sur une plaque) recouvert de papier cuisson.
3. Recouvrez d’un film alimentaire et placez au frigo une nuit.
4. Le lendemain sortez du réfrigérateur et découpez en rectangle.
5. Façonnez les rectangles avec les doigts pour obtenir une jolie forme arrondie.
6. Placez 30 min au congélateur pour durcir la pâte.
7. Dans un bol faites fondre le chocolat au bain-marie ou au four à micro-onde en mélangeant toutes les 30 secondes.
8. Sortez les barres coco du congélateur. A l’aide d’une fourchette attrapez une barre coco, trempez-la dans le chocolat fondu. Recouvrez bien de chocolat, rattrapez la barre avec la fourchette, tapotez pour ôter l’excédent de chocolat et raclez la fourchette sur le rebord du bol. Posez délicatement sur une feuille de papier cuisson. Déposez la fourchette sur la barre chocolatée pour la marquer.
9. Recommencez pour toutes les barres coco.
10. Placez les barres coco choco au frais jusqu’à ce que le chocolat soit durci.



http://notenoughcinnamon.com/2012/11/30/easy-homemade-bounty-aka-mounds/

http://www.pecadosdereposteria.com/twix-caseros/

http://inspiredreamer.com/dark-chocolate-coconut-bites/

source https://www.reponsesbio.com/les-bons-polyphenols-du-cacao/
Les bons polyphénols du cacao
Par Jean-Baptiste Loin - 13 décembre 2015

En cette période de fêtes, après un stress particulièrement accru ces derniers mois, la tentation de se faire plaisir est grande !

Savoir se faire plaisir est et restera toujours une saine initiative, mais bien évidemment il y a différentes manières d’y parvenir.

Par exemple, la satisfaction que l’on peut éprouver en se goinfrant de sucreries déguisées en chocolats de Noël qui, tout le monde le sait, est la porte ouverte aux crises de foie et diverses intoxications, ou celle de déguster du vrai cacao bio et cru qui lui bien au contraire, va soutenir votre santé et vous dépolluer…

Et vous pendant les fêtes, dans quel plaisir croquerez-vous ?

Mieux que dans le chocolat, les bons polyphénols du cacao présents principalement dans les fèves crues, mais aussi – bien qu’en moins grande quantité – dans le vrai beurre de cacao, sont des amis du système cardiovasculaire et de la glycémie.

Les Mayas, qui consommaient de la fève de cacao sous forme de breuvage, considéraient cet aliment comme un véritable médicament censé soigner aussi bien l’impuissance que la timidité ou l’apathie, la toux que les brûlures…

Tandis que les Aztèques et les Incas eux, utilisaient plus volontiers le beurre de cacao pour ses vertus bienfaitrices et réparatrices sur la peau.

Ils avaient donc compris que sa haute teneur en acides gras saturés faisait plus volontiers du beurre de cacao, un remède externe qu’interne.

Toujours est-il que l’on sait aujourd’hui que la fève de cacao est riche en polyphénols antioxydants qui s’avèrent capables de protéger le système cardio-vasculaire et d’inhiber l’agrégation plaquettaire.

De plus, ils contiennent de la théobromine ainsi que d’autres méthylxanthines comme la phényléthylamine et la caféine dotées d’effets antidépresseurs, stimulant le système nerveux central et améliorant les performances musculaires.

Rien d’étonnant, donc, à ce que certains diététiciens conseillent la consommation régulière de chocolat.

Mais ce conseil est-il si approprié ?

Les dangers du chocolat
Bien sûr, tous les chocolats ne se valent pas. Certains sont de qualité médiocre alors que d’autres, comme ceux que l’on fabrique en Suisse par exemple, sont réputés dans le monde entier.

Il existe aussi différentes variétés de chocolats : le chocolat non sucré, à l’état brut ; le chocolat noir, contenant jusqu’à 70% de pâte de cacao ; le chocolat au lait, plus doux et onctueux ; et enfin le chocolat blanc, qui ne contient pas de chocolat à proprement parler mais seulement du beurre de cacao et du lait.

Tous ces chocolats, on s’en doute, n’ayant pas les mêmes composants, ne présentent pas les mêmes propriétés.

Si l’on se réfère à la teneur en magnésium, souvent mise en avant pour faire valoir les qualités nutritionnelles de cette gourmandise, la poudre de cacao en contient 410 mg/100g, le chocolat noir 293 et le chocolat au lait 58.

Au plan des lipides, il est évident que c’est le chocolat au lait qui en totalise le plus, avec 34%, mais la poudre de cacao en contient malgré tout 27%, dont 60% d’acides gras saturés, ce qui fait, dans tous les cas, du chocolat un aliment très gras avec d’assez mauvaises graisses.

Renfermant d’autre part beaucoup de glucides (près de 40% pour la poudre de cacao brute, et plus de 60% dans les autres chocolats), cet aliment est également hypercalorique et ne peut être conseillé en cas de surcharge pondérale.

Mais ses deux plus grands défauts sont une richesse excessive en purines (630mg/100g), et la présence d’un alcaloïde, la théobromine, à l’effet excitant.

Egalement très chargé en acide urique, le chocolat fait aussi le malheur des rhumatisants et goutteux.

Enfin, il s’avère particulièrement indigeste et déconseillé à toute personne souffrant de problèmes digestifs ou hépatobiliaires.

Comme on le voit, le chocolat n’est pas la fève de cacao.

D’ailleurs, les bons polyphénols contenus dans cette fève disparaissent à 95% au cours de la transformation du cacao en chocolat.

Et comme si cela n’était pas suffisant, les malheureux 5% restant ne peuvent pratiquement plus être absorbés par l’organisme lorsque le chocolat est mélangé au lait.

A noter qu’un phénomène assez proche se produit avec le magnésium puisque celui-ci forme des espèces de « savons » inabsorbables avec les graisses du chocolat.

Les bienfaits des polyphénols du cacao
Le cacao à l’état pur, lui, est riche en polyphénols et, plus particulièrement, en catéchine et en épicatéchine, deux procyanidines dont la structure en fait de puissants antioxydants au pouvoir bien plus important que celui de vitamines antioxydantes comme les vitamines C et E.

Consommés sous forme de fèves de cacao bio, ces polyphénols diminuent le dangereux cholestérol LDL et augmentent de façon significative le cholestérol HDL, renforçant ainsi la protection contre l’athérosclérose.

Mais ils réduisent également l’oxydation du cholestérol LDL qui joue un rôle important dans le processus de développement de cette même athérosclérose.

Par ailleurs, chez des fumeurs dont la fonction endothéliale est endommagée par la fumée de cigarette, la consommation de ces polyphénols améliore de façon significative la dilatation induite par le flux sanguin de 37 % et réduit de 36 % l’activation des plaquettes, indiquant que les polyphénols du cacao ont un effet bénéfique significatif sur les fonctions endothéliale et plaquettaire.

Dans une étude récente, le véritable cacao, administré pendant huit semaines à dose relativement faible, diminue la pression sanguine.

Dans le même temps, les marqueurs sanguins de la fonction endothéliale ont été améliorés de façon soutenue.

A une dose plus élevée, il provoque une réduction encore plus importante de la pression sanguine, et diminue les niveaux des enzymes lipoxygénases et de produits dérivés pro-inflammatoires, comme les leucotriènes, connus pour leurs effets néfastes pour l’endothélium et les processus de prolifération cellulaire normale.

On savait déjà que, chez des hommes âgés de 65 à 85 ans, la consommation régulière de cacao pendant quinze années divisait par deux le risque de mourir de maladie cardiovasculaire et diminuait également le risque de mortalité global.

Mais on sait à présent que les polyphénols du cacao sont associés, dans des études épidémiologiques, à une réduction du risque d’incidents cardiaques graves, et qu’ils exercent leurs effets protecteurs, d’abord en renforçant la fonction endothéliale en maintenant des niveaux sains d’acide nitrique, et ensuite en diminuant les facteurs pro-inflammatoires.

Enfin, ils diminuent les niveaux d’insuline à jeun et améliorent la sensibilité à l’insuline.

On a par ailleurs observé in vitro qu’ils inhibent la croissance de cellules cancéreuses humaines de la prostate et, dans certains cas, la stoppent complètement.

Ce phénomène a également été observé, de façon moins importante, sur des cellules métastasiques.

Ils n’ont par contre aucun effet négatif sur la croissance de cellules saines.

Sur des rats mâles, administrés par voie orale avant l’induction d’un stress oxydant chronique, puis tout au long de la vie des animaux, ils inhibent les effets de ce stress chronique et augmentent leur espérance de vie.

Ils exercent une action antioxydante protectrice sur les fonctions cognitives, combattent les pertes de mémoire et stimulent les capacités d’apprentissage.

Enfin, chez des souris diabétiques obèses, les polyphénols du cacao diminuent les niveaux de glucose sanguin.

Cette modification pourrait être due à leur pouvoir antioxydant qui améliore l’insulinorésistance.

Jean-Baptiste Loin

source https://www.reponsesbio.com/par-quoi-remplacer-les-chocolats-de-noel/
Par quoi remplacer les chocolats de Noël ?
Par Jean-Baptiste Loin
27 novembre 2021

Entre la fève de cacao fraîchement récoltée et le chocolat au lait industriel, il y a une différence comparable à celle existant entre un médicament et un poison.

Malheureusement, si le second est une douce sucrerie régressive sur laquelle tout le monde aime se jeter, le premier a un goût amer, est dur comme une petite pierre et n’a, pour ces raisons, jamais pu côtoyer ses nombreux dérivés.

Or, c’est bien dommage, avec un peu d’imagination l’essentiel des vertus tout à fait exceptionnelles de la fève de cacao peuvent se préserver tout en offrant des produits savoureux et gourmands.

Il sait booster votre bonne humeur, protéger vos facultés cérébrales, améliorer votre pression sanguine, apporter des antioxydants majeurs plus puissants que la vitamine E, vous délivrer plus d’énergie et de vigilance que le café… je veux bien évidemment parler du cacao cru.

Toutefois la théobromine, alcaloïde bien plus assimilable et efficace pour la constitution humaine que la caféine et la théine, contenu en quantité non négligeable dans le cacao cru, disparait, ou plus exactement se transforme en une substance bien moins bénéfique lorsque la fève est transformée, pressée et chauffée pour obtenir de la poudre de cacao.

Même le cacao en poudre le mieux pensé, ne saura restituer qu’une infime partie de ses vertus thérapeutiques naturelles.

Pour en savoir plus sur les vertus du véritable cacao, je vous invite à lire cet article. (qui est aussi le premier message de ce dossier)
https://www.reponsesbio.com/chocolat-aliment-sante-poison/

Du chocolat industriel au chocolat cru
S’il est clair, comme nous l’avons vu, qu’une tablette de chocolat au lait concentré n’est qu’une sucrerie ne garantissant absolument plus les vertus du cacao, il existe tout de même différentes formes ajoutant des nuances à cette constatation.

Par exemple, un chocolat contenant plus de 70% de cacao et ayant su éviter les hautes températures, sera très certainement plus riche en théobromine que de nombreuses marques s’enorgueillissant de la qualité de leurs recettes, mais ne sera que très peu comparable au pouvoir thérapeutique de la fève.

Fève qui, pour beaucoup, atteint un degré d’amertume souvent rédhibitoire.

Dans ce cas, comment obtenir une préparation aussi savoureuse que médicinale ?

Deux préparations de cacao cru mettant la fève à l’honneur
Pour les connaisseurs, la fève de cacao, à la structure brune amère et dense, est la seule véritable forme de « chocolat » susceptible de porter le nom lui ayant été donné par les Incas : « aliment des dieux ».

Nutritive, thérapeutique, énergétique, cette grosse « graine » est bourrée de vertus diamétralement opposées à ses dérivés ayant colonisé les supermarchés.

Cependant il n’existe qu’une poignée de chocolatiers éclairés, qui auront pris le parti de se contenter d’aménager les saveurs autour d’une fève soit entière, soit non dénaturée.

Bien à vous,

Jean-Baptiste Loin

source https://www.750g.com/

et ICI
Mettre le chocolat au réfrigérateur quand il fait chaud : bonne ou mauvaise idée ?
Par  Lucile Vivat,
Publié le 21/08/2023

Avec l'arrivée des températures estivales et même de la canicule, la question de la conservation du chocolat se pose inévitablement.
Vous avez peut-être pensé à le mettre au réfrigérateur pour éviter qu'il ne fonde.
Est-ce la meilleure solution pour en profiter ?
Voici la réponse.

Vos tablettes de chocolat commencent à ramollir avec la chaleur et vous vous demandez si les mettre au réfrigérateur est une bonne idée ?
On vous aide à prendre la meilleure décision possible pour bien stocker votre chocolat.

Le chocolat, une matière sensible aux changements de température
En temps normal, quand il fait modérément chaud à l’intérieur et où la température reste en dessous de 25 °C, il est fortement recommandé de ne pas conserver le chocolat au réfrigérateur, car cela peut altérer considérablement son goût et sa texture.
Le chocolat est sensible aux fluctuations de température et à l'humidité, ce qui peut entraîner la formation de cristaux de sucre en surface, créant ainsi une texture granuleuse et altérant la sensation en bouche.

De plus, lorsqu'il est stocké au réfrigérateur, le chocolat peut absorber des odeurs et des saveurs indésirables provenant d'autres aliments, compromettant ainsi son arôme.
Pour préserver la qualité du chocolat, il est donc préférable de le conserver dans un endroit frais et sec, à une température constante.
Cela permettra au chocolat de conserver sa saveur riche et son onctuosité.

La réfrigération, une solution d’urgence
Si lors d’une canicule ou lors de fortes chaleurs, la température seuil de 25°C est dépassée, alors seulement la réfrigération devient une option viable.
Il faut malgré tout prendre quelques précautions : assurez-vous d'utiliser un contenant hermétique, en particulier si la tablette est déjà ouverte.
Pour profiter pleinement de la saveur de votre chocolat, il est conseillé de le laisser revenir à température ambiante pendant au moins 30 minutes avant de le déguster.
Si vous prévoyez une sortie en plein air, comme un pique-nique, placez votre chocolat dans une glacière avec un bloc réfrigérant pour éviter qu'il ne fonde.

J'édite ce message pour rajouter des infos.

Pour ma part, je n'achète que du chocolat vendu en magasin bio, et généralement des marques Kaoka
https://www.kaoka.fr/

ou Dardenne
https://chocolatdardenne.com/

Mais chacun fait comme il veut et surtout comme il peut.



J'édite ce message, pour rajouter une info de Novembre 2023

source ICI

Le pire et le meilleur chocolat du marché : 60 millions de consommateurs compare les tablettes
Le magazine a comparé 35 tablettes de chocolat. Composition, qualité du cacao, etc. Tour d'horizon des résultats.
Johanna Amselem
Mis à jour 7 novembre 2023

Qu'il soit blanc, au lait, noir, aux noisettes, aux fruits secs, etc, le chocolat rend fous les Français. Le pays pointe d'ailleurs au dixième rang mondial avec 6,4 kilos de chocolat consommés par an et par habitant. Pas toujours simple de se repérer parmi la multitude de choix et de se tourner vers LA bonne tablette. 60 millions de consommateurs a comparé 35 tablettes de chocolat classiques dont les prix vont de 6 à 30 euros le kilo. Ces conclusions ont été publiées dans l'édition de novembre 2023 du magazine disponible en kiosque.

Premier constat, les recettes sont proches entre les marques et la quantité (et la qualité) de cacao ne varie quasiment pas au sein d’une même catégorie. "À moins d’opter pour des marques de chocolatiers plus exigeants, à la recherche de fèves de qualité supérieure et de goûts associés à des terroirs (les grands crus). On peut en dénicher dans les rayons des grandes surfaces, à l’instar de la marque Ethiquable et son grand cru pure origine", souligne le magazine.

VIDÉO - Carnet de Santé - Dr Christian Recchia : "Le chocolat c’est bon pour la santé, mais attention, ne mangez pas le chocolat blanc"

Quel chocolat choisir ?
Concernant les tablettes de chocolat noir, 60 millions de consommateurs s'est concentré sur les produits avec 70 % de cacao. Les noisettes représentent un quart des ingrédients avec une présence plus ou moins importante en fonction des marques. "La palme revient à la tablette de chocolat au lait Les Grandes de Lindt et ses 34 % de noisettes, une proportion importante qui peut justifier son prix, le plus élevé de notre sélection (29,95 €/kilo). À l’opposé, la référence Nestlé, Les Recettes de l’atelier n’en contient que 18 %. Quant à l’origine des noisettes, elles proviennent généralement de Turquie ou d’Azerbaïdjan", détaille le comparatif.

Alors, vers quelle tablette se tourner ? Pour le chocolat noir, la première place du podium est occupée par Alter Eco, 70% Equateur puis Auchan 72% noir intense. Trois marques décrochent la note commune de 13/20 : U Bio 74% de cacao, Côte d'Or chocolat noir 70% et Lindt excellence 70% cacao noir intense.

Un Nutri-Score décevant
Vous préférez le chocolat au lait ? Les trois premières places sont occupées par : Ethiquable lait nature tendre et fondant du Pérou, Monoprix chocolat au lait extra-fin et le Côte d'Or L'Original au lait. Pour les amateurs de chocolat noir aux noisettes, 60 millions de consommateurs place également trois marques sur le podium : Fin carré Lidl noir noisettes entières, Nestlé Les Recettes de l'atelier chocolat noir noisettes entières torréfiées et Marque repère tablette d'Or noir et noisettes entières. Il existe également des déclinaisons de chocolat au lait aux noisettes : Alter Eco noisettes entières et lait, Fin Carré Lidl chocolat au lait et noisettes entières, U Bio chocolat lait et noisettes entières.

À l'inverse, d'autres tablettes obtiennent de moins bons résultats. Pour le chocolat noir, quatre références obtiennent la note de 12/20 : Villars Collection pure noir 72%, Carrefour Sélection 72% cacao noir, Marque Repère Equador Noir extra 72% de cacao. Pour le chocolat au lait, c'est la tablette Lindt Excellence extra fondant qui se place à la fin du classement avec la note de 8,5/20. Concernant la tablette de chocolat au lait aux noisettes, la plus mauvaise note - 10/20 - est celle du chocolat Auchan lait noisettes entières.

Sans surprise, le Nutri-Score du chocolat n'est pas très bon puisqu'il se situe entre D pour le chocolat noir nature et E pour les autres tablettes. "Si les versions noires s’en sortent légèrement mieux que celles au lait, c’est grâce à leur faible teneur en sucres (majoritairement du saccharose) : 5,6 g en moyenne pour une portion de 20 g, contre 10,8 g pour les tablettes au lait", résume 60 millions de consommateurs. Bon point pour le chocolat noir, la présence des fibres : "Et en particulier lorsqu’il est nature : dans cette famille, les tablettes apportent cinq fois plus de fibres que les versions lactées. On tient là une source intéressante de fibres solubles". Concernant la composition, le chocolat noir est plus riche en beurre de cacao. Au total, 8 des 35 références ne contiennent pas de lécithine de soja.

VIDÉO sur le site - Six bienfaits du chocolat pour la santé

J'édite ce message pour un nouvel arrivage d'infos

source https://www.flair.be/fr/chillax/food/voici-marques-chocolat-ethiques-et-a-proscrire-selon-ong/

Voici les marques de chocolat les plus éthiques et celles à proscrire, selon une ONG
Sarah Moran Garcia
Mise à jour: 6 décembre 2023

L’ONG Ethical Consumer a passé au crible 82 marques de chocolat afin de déterminer celles qui étaient bonnes et celles qui étaient à éviter sur le plan éthique. Seules sept d’entre elles tirent réellement leur épingle du jeu.

Des chocolats, on en mange un peu quand on veut, mais il y a des périodes durant lesquelles les fabricants se frottent les mains.
À la Saint-Valentin et à Pâques, bien sûr, mais également à Noël.
Justement, alors que les Fêtes de fin d’année approchent à grands pas, l’ONG britannique Ethical Consumer s’est intéressée aux chocolats à privilégier ou à bannir, en se basant sur l’éthique de chaque marque.

Lire aussi : 5 bonnes raisons de manger du chocolat
https://www.flair.be/fr/chillax/5-bonnes-raisons-de-manger-du-chocolat/

En tout, 82 marques ont été passées au crible, et le constat est navrant.
Seules 17 marques se fournissent en matière première auprès de producteurs de cacao qui rémunèrent décemment leurs travailleurs.
Par ailleurs, certains producteurs utilisent de la main d’œuvre mineure.
C’est notamment le cas dans la région de l’Afrique de l’Est, qui produit environ 60 % du cacao mondial.
Au Ghana, par exemple, on estime que six producteurs sur dix ont recours au travail des enfants, et quatre sur dix en Côte d’Ivoire.

Les sept “super marques”
Pour Ethical Consumer, les meilleures marques de chocolat sont celles qui ont une “bonne politique d’approvisionnement en cacao, qui va au-delà des certifications telles que Fairtrade et Rainforest Alliance; certaines de ces marques fabriquent leur chocolat dans le pays où le cacao est cultivé, ce qui signifie que ce pays reçoit une part plus importante du prix final de votre tablette de chocolat”.

Par ailleurs, certains de ces chocolats sont vegans, ce qui permet d’éviter les impacts de l’industrie laitière sur le bien-être des animaux ainsi que sur les émissions de carbone.
Ces sept “super marques” sont, dans l’ordre: Pacari, MonChoco, MIA, Fairafric, Chocolat Madagascar, Vego et Tony’s Chocolonely.

Et celles à proscrire
À l’inverse, des entreprises comme Mars, Nestlé ou encore Mondelēz sont à éviter, selon l’organisation non gouvernementale.
Ferrero, elle, a été jugée médiocre pas l’ONG.
Ces 82 marques ont également été évaluées sur leur comportement fiscal, l’utilisation d’huile de palme, la déforestation, le plastique et l’emballage.

Comme le note The Guardian, bien que la plupart des entreprises de cette étude disposent de leur propre programme dit de “développement durable”, lequel est souvent mis en avant par les marques, celui-ci “ne couvre généralement qu’une partie des fournisseurs de cacao de l’entreprise”, ce qui signifie que certains agriculteurs n’en bénéficient pas.

“L’industrie du chocolat est incroyablement inégale, de nombreux producteurs de cacao vivent dans la pauvreté alors que les sociétés internationales de chocolat engrangent des milliards”, commente Jasmine Owens, chercheuse pour Ethical Consumer.




source https://www.ethicalconsumer.org/food-drink/super-7-ethical-chocolate-brands
Les super 7  marques de chocolat éthique
Par Jane Turner
vendredi 17 novembre 2023
Le chocolat noir étant reconnu comme bon pour nous (avec modération !), comment choisir le chocolat le plus éthique ? Nous mettons ici en avant sept marques de chocolat éthique.

L'industrie du chocolat est confrontée au travail des enfants et à la pauvreté des producteurs de cacao, en particulier en Afrique de l'Ouest (Côte d'Ivoire et Ghana), d'où provient la majeure partie du cacao. Mais de nombreuses marques s’attaquent à ces problèmes.

Nos marques « Super 7 » recommandées ont une bonne politique d'approvisionnement en cacao, allant au-delà des certifications comme Fairtrade et Rainforest Alliance. Certaines de ces marques fabriquent leur chocolat dans le pays où le cacao est cultivé, ce qui signifie que ce pays obtient une part plus importante du prix final de votre barre de chocolat.

De plus, nos marques de chocolat éthiques recommandées sont soit fabriquées par des entreprises végétaliennes, soit produisent des variétés végétaliennes.

Le chocolat végétalien évite les droits des animaux, leur bien-être et les impacts carbone associés à l'industrie laitière. Par exemple, un litre de lait de vache consomme 4 fois plus de terres qu’un litre de lait végétal et génère 3 fois plus d’émissions de gaz à effet de serre.

Les 7 marques de chocolat éthique Super 7
1. Pacari – entreprise végétalienne et biologique, chocolat fabriqué à l'origine en Équateur – Site Pacari
   
2. MonChoco – chocolat végétalien et biologique, propriété locale en Côte d'Ivoire – Site Web MonChoco
   
3. MIA – entreprise végétalienne, chocolat fabriqué à l'origine à Madagascar – Site Mia
   
4. Fairafric – chocolat biologique fabriqué à l'origine au Ghana – Site Web Fairafric
   
5. Chocolat Madagascar – chocolat fabriqué à l'origine à Madagascar – Site Web Chocolat Madagascar
   
6. Vego – marque de chocolat biologique, équitable et entièrement végétalien – Site Web Vego
   
7. Tony's Chocolonely – cette marque fait campagne pour améliorer la transparence et éradiquer le travail des enfants dans le grand secteur du chocolat, et paie son cacao plus cher que les prix du commerce équitable – Site Web de Tony's Chocolonely

Tous ces « Super 7 » fabriquent des tablettes de chocolat.

Où acheter du chocolat végétalien éthique ?
La plupart de ces barres super éthiques ne sont pas disponibles dans les supermarchés. Vous pouvez les trouver dans les magasins d'aliments complets et d'aliments naturels ou vous pouvez les acheter directement auprès des entreprises en ligne - leurs sites Web sont répertoriés ci-dessus.

Mais Vego et Tony's Chocolonely sont plus largement disponibles :

Vego est souvent vendu dans les magasins éthiques, Holland & Barrett et les supermarchés.
Tony's est disponible dans certaines coopératives, Sainsbury's, ASDA, Morrisons et Tescos, ainsi que dans les magasins Oxfam* .
*Liens vers le site Web affilié

Comparaison des prix du chocolat éthique
Certaines de ces barres chocolatées éthiques sont chères car nous payons le prix réel d’une barre. Les bars bon marché coûtent souvent cher à l’agriculteur, aux travailleurs et à l’environnement.

Si certaines de ces marques sont chères, pour les raisons exposées dans notre guide éthique du chocolat , d'autres ne sont pas très chères comme Tony's Chocolonely.

Nous avons comparé les prix du chocolat de nos 7 marques super.
Marque.........................Prix ​​par 100g
celui de Tony.................1,67 £
Fairafric .......................3,13 £
Végo............................3,33 £
Chocolat Madagascar......7,80 £
MIA .............................8,75 £
Pacari**.......................10,30 £
MonChoco.....................11,14 £

** Les abonnés à Ethical Consumer peuvent bénéficier d'une réduction sur le chocolat Pacari.

En savoir plus sur les marques de chocolat éthique
Notre super 7 figure dans notre guide d'achat du chocolat où nous examinons toutes les questions, notamment le travail des enfants, l'huile de palme et la déforestation, ainsi que la certification du cacao.

Guide du chocolat
https://www.ethicalconsumer.org/food-drink/shopping-guide/ethical-chocolate

Un petit guide sur le commerce équitable et l’alimentation
https://www.ethicalconsumer.org/food-drink/quick-guide-fair-trade-food

source https://www.recetteschocolat.fr/quelle-difference-entre-chocolat-patissier-et-normal.html

Quelle différence entre chocolat pâtissier et normal ?
AOÛT 16, 2021
Avec leur palette de sensations, les desserts chocolatés n’en finissent pas de sublimer mousses, ganaches et fondants.
Mais que savons-nous vraiment du chocolat à pâtisser ?
Quelles différences avec le chocolat dit normal ou le chocolat de couverture ?

Le chocolat : du cacao, mais pas que
Depuis son arrivée en Europe dans le milieu du XVIe siècle, le cacao n’a cessé de sublimer nos repas de fête.
Mousse au chocolat, fondant au chocolat, éclair au chocolat, forêt-noire…
Si nous connaissons bien ces succulents desserts, que savons-nous vraiment du chocolat à pâtisser ?
Quelles que soient leurs destinations, presque tous les chocolats ont pour base l’extrait sec de cacao qui leur confère ce goût amer bien identifiable.
Pâtissier ou à croquer, le chocolat noir est enrichi de matières grasses et de sucre.
Le chocolat au lait part de la même recette, complétée de poudre de lait.
Plus gras, le chocolat blanc est constitué de beurre de cacao agrémenté de sucre, de poudre de lait et souvent d’une pointe de vanille.

Chocolat à pâtisser ou chocolat normal ?
On trouve toutes sortes de chocolats à pâtisser en supermarché.
Noir, blanc, au lait, ce chocolat industriel destiné à la cuisson contient généralement moins de 65 % de pur cacao.
Quelles que soient les marques, c’est toujours un chocolat grand public.
Dans les commerces spécialisés ou en vrac, il est vendu au poids sous forme de pépites non sucrées.

Industriels ou artisanaux, les chocolats de dégustation sont plutôt présentés en ballotins.
Les coffrets de chocolats vendus en ligne sont en effet destinés à la dégustation ou à la cuisine fine.
Certains sont fourrés de différents ingrédients comme le praliné, les amendes et autres fruits confits.
Leurs coûts varient en fonction de leur assemblage et de leur teneur en cacao.
Il faut aussi distinguer chocolat à pâtisser et chocolat de couverture.
Selon la législation, ce dernier doit contenir plus d’un tiers de beurre de cacao.
De quoi obtenir la texture généreuse qui lui confère cet aspect fluide et brillant.
Le chocolat de couverture sert aussi bien à couvrir un gâteau qu’à enrober des bonbons au chocolat.

Quel chocolat utiliser en pâtisserie ?
On l’aura compris, le chocolat à pâtisser est plutôt un chocolat bas ou moyen de gamme pour vos gâteaux par exemple.
Pour qui veut pâtisser avec des ingrédients de qualité, il faut recourir au chocolat de couverture.
Indispensable pour réussir de belles ganaches ou de beaux glaçages, ce dernier contient moins de sucre et davantage de cacao.

Les chocolats de couverture utilisés par les professionnels sont identifiés selon leur assemblage, leur taux d’amertume et leur fruité.
Comme pour le vin ou le fromage, certains terroirs bénéficient même d’une appellation !



source https://www.marmiton.org/focus-ingredient/connaissez-vous-la-difference-entre-le-chocolat-classique-et-patissier-s4075745.html

Connaissez-vous la différence entre le chocolat classique et pâtissier ?
par Adeline Huar
Le 28/11/2023

Découvrez les nuances entre le chocolat classique et pâtissier.
Comment choisir le bon pour vos créations culinaires ?
On vous aide à y voir plus clair dans cet article.

Le monde du chocolat est une symphonie de saveurs et de textures, mais dans l'art exquis de la pâtisserie en particulier, il est crucial de comprendre la distinction entre le chocolat classique et le chocolat pâtissier.

Une nuance subtile, mais qui peut faire toute la différence dans la création de desserts parfaits.
Plongeons dans l'univers sucré où chaque carré de chocolat raconte une histoire unique, entre notes fondantes et éclats gourmands.

Chocolat pâtissier : qu'est-ce que c'est exactement ?
Le chocolat pâtissier, souvent choisi pour ses qualités économiques, se positionne comme l'allié idéal des gâteaux du quotidien.
Noir, blanc, au lait, ce chocolat généralement industriel se destine à la cuisson et contient le plus souvent moins de 65 % de pur cacao.
On retrouve souvent cette mention inscrite sur des tablettes que l'on trouve par exemple en grandes et moyennes surfaces.
Ces produits semblent ainsi de distinguer des chocolats de dégustation.

Pourtant, contrairement à ce que l'on pourrait penser, rien n’encadre vraiment la dénomination des « chocolats à pâtisser ».
Il n'y a donc pas de règle précise pour produire ce chocolat, et l'appellation reste commerciale.
Toutefois, ne vous y trompez pas, cela ne signifie pas pour autant que les chocolats pâtissiers sont de mauvaise qualité, bien au contraire. Certains chocolatiers sélectionnent d'ailleurs leurs fèves de cacao, sans distinction entre les chocolats de dégustation, les chocolats de couverture et les chocolats à pâtisser.

Cependant, ce chocolat, bien que parfait pour les gâteaux classiques comme les fondants, révèle parfois ses limites lorsqu'il s'agit d'œuvres pâtissières plus techniques.

Chocolat de couverture : la différence avec un chocolat classique et pâtissier
Le chocolat de couverture se positionne davantage comme un chocolat professionnel (car souvent utilisé par les pâtissiers/chocolatiers).
Il s’agit d'ailleurs d’une dénomination réglementée par l’Union européenne, puisque conformément aux normes, il dépasse le simple critère du tiers de beurre de cacao, arborant une texture moins sucrée et davantage cacaotée.
Sa composition est : plus de 35% de cacao, dont au minimum 31% de beurre de cacao et au minimum 2,5% de cacao sec dégraissé.

Ce chocolat d'exception révèle tout son potentiel dans la confection de pâtisseries, confiseries ou chocolats maison.
Il est en effet plus fluide et donc facile à travailler, mais aussi plus brillant.
Pour qui cherche à transcender la pâtisserie, le chocolat de couverture devient l'ingrédient incontournable.

À titre de comparaison, un chocolat que l'on pourrait qualifier de "classique" ou encore le chocolat pâtissier désignent un produit obtenu à partir de produits de cacao et de sucres.
En outre, un chocolat est essentiellement composé de cacao, de beurre, de sucre, de lait et d’autres ingrédients destinés à lui conférer une certaine saveur (fruit sec, praliné, caramel, écorce d’orange, etc.).
Il contient au moins 35% de cacao, dont au moins 18% de beurre de cacao et au moins 14% de cacao sec dégraissé.
La proportion en cacao doit obligatoirement figurer sur les étiquettes.

Ainsi, armé de cette connaissance fine, tout amateur de pâtisserie peut transformer chaque création en une œuvre d'art délicieusement inoubliable.

À lire aussi sur le site:
Bûche Pâtissière au Chocolat
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Le secret de la meilleure pâtissière du monde pour préparer la mousse au chocolat parfaite

CHOCOLAT DE COUVERTURE OU PÂTISSIER. QUELS AVANTAGES ? OÙ LE TROUVER ?
18 mars 2016 par Edda
https://www.undejeunerdesoleil.com/2016/03/chocolat-couverture-patissier-avantages-adresses.html



Chocolat Pâtissier ou Chocolat de Couverture quelle est la différence ?  Vous ne savez même pas ce que signifie l’appellation « chocolat de couverture » à vrai dire (et il n’y a pas de honte à ne pas savoir).  Si derrière ces noms se cachent deux chocolats différents,  lequel choisir ? Comment le sélectionner pour qu’il s’adapte à la fois à votre recette et à votre palais ? Tant de questions auxquelles nous allons tenter de répondre. Si vous ne vous êtes jamais posé toutes ces questions, ce qui va suivre vous évitera bien des moments de solitude lors de la réalisation de vos prochaines recettes chocolatées.
23 FÉVRIER 2018
https://www.cuisineaddict.com/blog/le-chocolat-de-couverture-mieux-le-comprendre-pour-mieux-le-choisir/



Tout savoir sur le chocolat pâtissier
Date de publication : 18 mars 2021
Auteur : Chef Philippe
https://www.meilleurduchef.com/fr/dossier/tout-savoir-sur-le-chocolat-patissier.html