Agrumes::: Utilisations d'écorces et feuilles d'agrumes (cuisine ou autres)

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Poudre de zestes d’oranges séchés
Fév 28, 2018
https://www.line-lisbonne-et-cie.com/poudre-de-zestes-doranges-seches/

Les grands bénéfices de l’écorce d’orange
 source http://amelioretasante.com/les-grands-benefices-de-lecorce-dorange/
Vous êtes de ceux qui vous préparez un jus d’orange frais à peine sorti du lit ?
Excellent !
Mais maintenant, posez-vous la question de ce que vous faites des écorces ?
Si vous les jetez à la poubelle, nous nous devons de vous informer que c’est une grande perte.
Dans cet article, vous allez être surpris de découvrir les multiples bénéfices que vous pouvez en tirer.
Et ce pour le bien de votre santé et de celle de vos proches.
Ici, nous vous expliquons tout.

Zeste d’orange : « étudié » pour notre santé
L’orange est un fruit délicieux, rafraichissant et nutritif.
C’est un trésor qui cache de nombreuses propriétés.
Beaucoup de pays profitent de ses aspects variés et beaucoup de monde jouit de ses vitamines chaque matin afin de commencer la journée le mieux possible. Mais, il est très fréquent d’utiliser la pulpe et le jus d’orange aux dépends de l’écorce.
Nous ignorons souvent les immenses propriétés médicinales qu’elle recouvre pour notre santé.
Voulez-vous les connaitre ?

Elle réduit le cholestérol
L’écorce d’orange contient de l’hespéridine, un type de flavonoïdes qui métabolise les lipides dans le sang et réduit la graisse.
La quantité d’hespéridine présente dans l’écorce d’orange est environ de 20% supérieure à celle présente dans la pulpe.
N’hésitez donc pas, c’est excellent remède pour réduire le taux de cholestérol dans le sang.

C’est une fibre naturelle qui protège notre flore intestinale
L’écorce d’orange contient aussi de la pectine.
Comme vous le savez déjà sûrement, cette fibre naturelle nous protège des problèmes stomacaux en maintenant des niveaux normaux de sucre dans le sang. En plus de cela, elle nous apporte une série de bonnes bactéries qui nous aident à prendre soin de notre flore bactérienne en facilitant la digestion et en résolvant les épisodes de constipation.

Elle lutte contre les infections
Évidemment, l’écorce d’orange est composée de propriétés plus intéressantes encore que celle de la pulpe pour nous protéger contre les infections.
Son apport en vitamines est très élevé et permet de soutenir notre système immunitaire lors d’épidémies de grippes ou de rhumes.
Incroyable, non ?

Elle nous permet de perdre du poids
Surprenant ? Souvenez-vous dès à présent que l’écorce d’orange est un excellent complice naturel des régimes amincissants.
Il suffit de préparer une infusion à base de zeste et nous réussirons à booster le métabolisme de notre corps et ainsi éliminer la graisse en bénéficiant d’un apport énergétique.
Vous pouvez vous en préparer deux tasses d’infusion par jour, en prendre une en vous levant et l’autre au cours de l’après-midi.

Comment bénéficier au maximum de l’écorce d’orange ?
Vous vous demandez sûrement de quelle manière préparer ces fameuses écorces d’orange afin de bénéficier au maximum de leurs vertus.
Eh bien, il faut tout d’abord souligner qu’il est très fréquent d’utiliser cette partie de l’orange pour faire des confitures.
On peut aussi en mettre sur certains de nos desserts, cela leur apporte saveur et originalité.
Attention cependant au sucre que contiennent ces zestes d’orange confits, il ne sont pas recommandés et annulent la majorité des propriétés intéressantes du fruit.

Le meilleur, le plus facile et le plus sain est de préparer une simple infusion d’écorce d’orange.
L’idéal est de boire cette infusion deux fois par jour.
De cette façon, nous prendrons soin de notre système digestif, nous réduirons notre cholestérol et nous renforcerons notre système immunitaire.

Comment préparer cette infusion ? Le matin et l’après-midi, mettez une tasse d’eau à bouillir.
Râpez l’écorce d’une orange, mais en faisant attention à ne pas dépasser une cuillère et demi en terme de quantité, ce qui est suffisant pour chaque infusion. Laissez bouillir pendant 10 minutes et laissez reposer pendant 5 minutes.
En hiver, vous pouvez y ajouter une petite cuillerée de miel.
En été, ajoutez-y quelques glaçons et un peu de cannelle pour une boisson rafraichissante.
C’est délicieux !

http://tisanesplaisir.hautetfort.com/apps/m/category/agrumes

source http://www.chefnini.com/poudre-dagrumes/
Voici une astuce qui va apporter de belles saveurs à vos desserts et vos plats.
Ce sont les poudres d’agrumes.
En plus d’être super jolies, ces poudres sont extrêmement concentrées en saveur.
C’est très facile à faire : il suffit de mettre à sécher des écorces d’agrumes, citron, citron vert, orange, mandarine, pamplemousse, au four pendant 1h – 1h30 puis de les mixer en poudre.

On les utilise ensuite parsemées sur un poisson ou pour parfumer une ganache, une mousse, un riz au lait ou pour faire des sucres aromatisés.

Elles se conservent plusieurs mois dans un bocal à l’abri de l’humidité.

Pour 1 cuillère à soupe de chaque poudre :
2 oranges non traitées
3 citrons jaunes non traités
3 citrons verts non traités

1- À l’aide d’un économe, prélevez le zeste des agrumes en prenant soin de prendrez le moins possible du blanc qui apportent beaucoup d’amertume.

2- Déposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en évitant de les superposer.

3- Faites préchauffer votre four à 100°C et enfournez pour 1h à 1h30. Les écorcent vont se recroqueviller et devenir cassantes.

4- Laissez refroidir complètement dans le four éteint.

5- Réduisez en poudre les écorces dans un petit blender / mixeur.

6- Conservez dans des petits bocaux en verre.

source http://olharfeliz.typepad.com/cuisine/2010/11/huile-dagrume-mac%C3%A9rations-des-zestes.html

Huile d’agrume (macérations des zestes)
Hier midi, repas chez Michèle et Jean-Marie : Dorade grillée, Michèle monte une sauce rapide beurre, crème, jus de Yuzu et macération 5 minutes du zeste d’un demi yuzu (pour 4).
La sauce est bonne, mais le goût de crème domine.
Hier soir 19 heures, téléphone de Michèle, ils sont en train de terminer la sauce du déjeuner, froide, absolument délicieuse, parfum de yuzu d'une grande finesse.
D’où l’idée de tester quelle est la bonne durée de macération dans un corps gras pour différents agrumes usuels.
Le teste est réalisé à température ambiante (autour de 22°),
dans un petit bol ouvert (pour éviter les fermentation anaérobies) on râpe deux pincées de zeste (la Microplane fine) et on verse 10 cl d’huile d’olive (extra vierge bio portugaise),
l’huile est testée toutes les ½ heures (entre ½ heure et 6 heures de macération), une note sur 10 est attribuée à la puissance une autre à la qualité gustative.
Les notes finales sont des moyennes entre les 3 expérimentateurs.
Les agrumes sont récoltés dans la ½ heure qui précède le test

1 - La puissance des macérations
Le Combava donne l’huile la plus puissante, quelque soit la durée de macération il démarre très haut et progresse lentement
Il est suivi par la Bergamote et le Yuzu qui doivent macérer environ 6 heures pour atteindre une forte puissance.
La lime et l’orange amère atteignent une puissance maximale en 5 heures puis décline sachant que l’un et l’autre doivent macérer au minimum 2 heures
Enfin, le citron et le cédrat sont très proches, la puissance est toujours faible, mais plus marquée la première ½ heure ou après 5 heures

2 - Le goût
Les expérimentateurs apprécient les huiles macérées entre 1 heure 30 et 2 heures de macération, ce délai est même un sommet pour la lime.
Le cédrat, la bergamote et le yuzu sont les seuls à gagner du goût avec une macération longue de plus de 5 heures 30, le yuzu et le combava sont jugés les plus intéressants pour le goût.
3 - Synthése
Le zeste d’orange amère ne donne rien.
Le citron et la lime donnent des résultats amusants sous condition de faire des macérations courtes.
Le cédrat, le yuzu, la bergamote donnent de bonnes macérations dans l’huile à condition de les laisser au moins 3 heures ou davantage.
Le combava sort gagnant dans tous les cas de figure sauf un : la macération de 6 heures et plus, dans ce cas il est battu par le Yuzu.

Ces tests vérifient ce que disent Michèle et Jean-Maire, le zeste de yuzu donne des sauces éblouissantes après une demi-journée de macération.
Et, contrairement à ce que disait Michel Baches dans Etoile Michelin de ce mois-ci, le Yuzu n’est pas un phénomène de mode, mais un authentique condiment de qualité, adopté depuis longtemps par une des meilleures cuisines mondiales, sur lequel on développera des recettes durables.

source http://olharfeliz.typepad.com/cuisine/
Feuilles d'agrumes pour la cuisson sous vide
La cuisine sous vide basse température aux feuilles d’agrume permet de passer dans les aliments le goût et le parfum d’agrume sans l’amertume.
Elle est réalisable à la maison avec la méthode d’A.S. Pic  
http://blog.pic-valence.com/petit-precis-sur-le-sous-vide/
Laisser le poisson se saler 10 minutes dans l’eau salée à 500g/l,
cuire avec les feuilles dans un sac zip sous vide
Sa vidéo donne 15 minutes à 55° et 100% humidité au four vapeur  
Cabillaud sous vide maison
https://www.youtube.com/watch?v=Wudaoy4bI8Y

Le blog contigoenlaplaya avait dit beaucoup de bien de couteaux cuits sous vide avec des feuilles de citronnier du chef basque Josean Merino
Nous avons testé quelques accords de feuilles d’agrumes avec poisson (de la lote ) et crustacés (des crevettes sauvages).
Ont été éliminées la feuille de pamplemoussier (C. maxima var piriforme), pour manque de goût, de bergamotier (c. bergamia var castagnero), de citronnier (Ovale de Sorrente ) pour goût non convainquant, et de Macroptère de Mélanésie pour goût désagréable.

Ont été retenus :
- les feuilles de cédrat diamante : saveur souple et ronde, douce délicate
- les feuilles de lime (Tahiti, de Perse) : saveur de limettier en plus herbeux, goût fin, pas d’acidité
- les feuilles de lumie Pomme d’Adam ( ex C. lumia "Pomum Adami", it. pomo d'Adamo - Tintori n° 90) qui donnent une saveur douce , quasi sucrée
Le chef Vincent Farges aime bien travailler cette feuille.
Nous avions dans le dernier sac d’essai des crevettes avec du tilleul tout juste récolté : superbe rencontre de goûts, qui ne convient pas au poisson mais très intéressante avec les crevettes.
Niels me dit que la rencontre est toute aussi heureuse avec des langoustines.

source http://olharfeliz.typepad.com/prazer/
Pomander orange-clou de girofle
Les oranges piquées de clou de girofle ou pomander sont un héritage des Bisamapfel - pommes balsamiques - dont l'histoire est remarquablement décrite dans la page Wikipedia en allemand
http://de.wikipedia.org/wiki/Bisamapfel
qui indique que ces pommes odorantes avaient rarement comme aromates l'orange et le clou de girofle...

effectivement un des parfums les plus fréquents était l'ambre, d'ou le français "pomme d'ambre", l'italien "Pomo d'ambra" et pomander, devenu le mot anglais

Contrairement à ce qu'on lit partout l'orange piquée de clous de Girofle n'éloigne pas les mouches, 42 le démontre expérimentalement dans "alta-tecnologia-contra-las-moscas".
http://cuarentaydos.wordpress.com/2008/01/28/alta-tecnologia-contra-las-moscas/

Il est possible qu'elle éloigne la grippe, la toux, jadis on la disait bonne contre la peste, les épidémies... comme l'oignon coupé en deux dont le parfum n'a rien de comparable de toutes façons c'est joli sur la table de nuit

Nous utilisons ces pomanders comme décoration et pot pourri
http://doudou.gheerbrant.com/?p=14750
L'orange piquée de clous de girofle entre dans la vieille cuisine dans la marinades, dans les liqueurs (liqueur de Noël : orange piquée de girofle, sucre brun, 40 grains de café, 1 gousse de vanille, 1 bouteille de Vodka)
http://danimarcapertutti.blogspot.pt/2011/12/ricette-danesi-julesnaps-liquore-all-e_8814.html

En décoration il faut réserver la place au ruban quand on pique l'orange  

Ninfa a la bonne idée de réserver la place du ruban avec un adhésif qui sert de guide quand on pique les clous de girofle, elle termine ses pomanders avec des pompoms, des perles. Très joli.
http://diariofigurato.blogspot.pt/2011/02/prima-che-finiscano-le-arance.html

Les raphias de Margherita remplacent les rubans et donnent à ses pomanders un air campagnard

enfin elle ont toujours le rôle traditionnel de pot pourri, pour parfumer les armoires, les lingeries, les placards.
Dans ce cas on les met en sac après les avoir laissé sécher quelques jours
Calendula ajoute dans ses sacs de coton blanc de la cannelle
http://ilvecchiocastagno.blogspot.pt/2012/01/profumo-per-armadio-fai-da-te-naturale.html

Les centres de table en pomanders sont généralisés, on en voit partout, et tous les agrumes sont piqués de clous de girofle indistinctement
http://www.myscrawls.com/crafts/pomander-orange-beautiful-table-centerpiece

Le blog seasonwithspice a publié de nombreuses bonnes idées de dessins avec les clous de girofle
http://blog.seasonwithspice.com/2011/12/how-to-make-orange-pomanders.html

On trouve en France des oranges piquées avec des cure dents, c'est moins parfumé que le clou de girofle
http://www.bluemarguerite.com/Loisirs-creatifs/tuto-14-panier-deco-avec-des-oranges.deco

Pour faire nos pomanders nous utilisons une orange blonde, Hamlin, ancienne variété de Floride découverte par AG Hamlin près de Glenwood, en 1879. Ce fruit est a maturité en décembre.
La peau est fine, c'est plus facile à piquer les clous de girofle, et l'orange sèche mieux.
Si les kumquats sont mûrs chez vous, ils sont également très faciles à piquer, et amusants.

http://www.fourchette-et-bikini.fr/recettes/recettes-minceur/vinaigrette-dagrumes-poids-plume.html

Écorces confites “maison”
https://www.altergusto.fr/2018/01/14/ecorces-citron-confites/

Citrons / oranges confits
http://www.revesdepatissiere.com/2013/04/27/citrons-oranges-confits/

Aiguillettes d'écorce d'orange confite
http://agapes.canalblog.com/archives/2006/12/19/3453004.html

Faire ses oranges confites ou orangettes très facilement
https://cuisinezavecdjouza.fr/orangette-ou-orange-confite-html/

La Recette Simplissime du Citron Confit Sucré.
https://www.comment-economiser.fr/recette-citron-confit-facile-sucre.html

ÉCORCES DE CITRONS ET D’ORANGES CONFITES
https://www.bulle-de-patisserie.fr/ecorces-citrons-oranges-confites