Pavolva aux framboisessource
https://www.elle.fr/Elle-a-Table/Les-dossiers-de-la-redaction/News-de-la-redaction/Pavlova-aux-framboises-de-Jeffrey-Cagnes-3936797Délicate et légère : la Pavlova aux framboises de Jeffrey Cagnes
Publié le 7 juillet 2021
Jeffrey Cagnes, l’ancien chef de la Maison Stohrer réinvente cet entremets dans une recette délicieuse, pas si compliquée à réaliser.
Le saviez-vous ?
La Pavlova composée d’une meringue croquante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur, de chantilly et de fruits frais de saison, tient son nom de l’une des plus grandes ballerines au monde, Anna Pavlova (1881-1931), étoile du Ballet impérial russe et des Ballets russes de Serge Diaghilev dont le rôle le plus célèbre fut sûrement La Mort du cygne.
Première danseuse classique à avoir parcouru le monde entier avec sa propre compagnie, elle aurait fait escale à plusieurs reprises au cours des années 1920 en Océanie, notamment en Nouvelle-Zélande et en Australie.
L’entremets, à en croire son biographe, aurait été créé par le chef d’un hôtel de Wellington, où la danseuse aurait séjourné lors d’une tournée mondiale en 1926. Subjugué devant tant de grâce et de beauté, il lui aurait rendu hommage à travers un dessert aussi aérien qu’un grand jeté, d’un blanc aussi pur que son costume d’oiseau enchanté.
Cette fois, c’est Jeffrey Cagnes qui réinterprète ce grand classique, aux framboises et compotée de framboises.
La recette est d’ailleurs tirée du Livre de pâtisserie Stohrer par Jeffrey Cagnes: en effet, le trentenaire, originaire de Troyes, a passé la plus grande partie de sa carrière dans cette maison de renom, où d’apprenti, il est devenu chef.
S’il est aujourd’hui à son compte et collabore notamment avec Philippe Conticini, il y a appris la beauté du geste, la recherche de la perfection étant pour lui une quête de tous les instants.
Plus jeune, il avait l'habitude de se faufiler au labo, le soir tombé pour parfaire ses techniques.
Heureusement, ce délice sucré n’est pas si difficile à réaliser, il suffit d’un brin de patience et d’observer la magie du chef.
LA PAVLOVA AUX FRAMBOISES DE JEFFREY CAGNES
Pour 6 personnes
Pour la meringue
100 g de blancs d’oeufs frais
100 g de sucre semoule
50 g de sucre glace
Pour la crème chantilly au mascarpone
400 g de crème fleurette
125 g de mascarpone
20 g de sucre glace
2 gousses de vanille
Pour la compotée de framboises
400 g de framboises fraîches
50 g de sucre semoule
5 g de pectine NH
Pour la finition
400 g de framboises fraîches
Matériel
Poche
Douille unie n°14
Douille unie n°8
La meringue
Préchauffez le four à 110°C.
Versez tous les ingrédients dans le bol du batteur équipé du fouet.
Fouettez à vitesse rapide pour obtenir des blancs bien fermes, en « bec d’oiseau ».
Pochez la meringue sur la plaque du four à l’aide de la poche munie d’une douille unie n°14.
Superposez 3 boules, de la plus grande à la plus petite, afin de former une petite pyramide ou un sapin de Noël.
Enfournez pour 45 minutes, puis laissez refroidir.
Crème chantilly au mascarpone
Versez tous les ingrédients dans le bol du robot muni du fouet puis montez-les en chantilly.
Réservez au frais jusqu’à utilisation.
Compotée de framboises
Faites chauffer les framboises et la moitié du sucre dans une casserole, sur feu doux.
Une fois que le mélange bout, ajoutez le sucre restant et la pectine préalablement mélangés.
Laissez cuire 1 minute, réservez au frais.
Montage et finition
Sur une assiette, étalez un peu de compotée de framboises sur le côté pour la décoration puis disposez quelques framboises coupées en deux.
Au centre, pochez un petit dôme de chantilly et disposez les framboises tout autour.
Pochez des petites billes de chantilly sur les framboises.
Garnissez l’intérieur de la chantilly de compotée de framboises et recouvrez de fruits frais coupés.
Percez le fond de la meringue et garnissez-la légèrement de chantilly et de compotée.
Posez-la délicatement au centre de la préparation.
Par Madeleine Voisin
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