*Haricots secs

source https://www.satoriz.fr/cuisine/la-mojette-vendeenne/
La mogette vendéenne
Famille de recette : graines, légumineuses
Type de recette : plat, plat végétarien

Nous sommes allés enquêter chez de vrais Vendéens pour vous ramener la vraie recette de la véritable mogette vendéenne. Vrai ! Une préparation ancestrale, un plat du pauvre à base de haricots secs, soit pas franchement l’idée qu’on se fait d’une recette dans le vent… On s’y attache parce qu’elle est authentiquement bonne, sans tambour ni trompette, et on finit par l’aimer au point de ne plus pouvoir s’en passer. Comme le pain, auquel la mogette se marie très bien, étalée pas forcément finement sur une belle tranche grillée. Avec du beurre salé… Hé, nous sommes en Vendée ! On la consomme aussi avec du mouton lors de la fête de la mogette, célébrée un peu partout dans le département à la fin de l’été après la récolte des lingots, ou avec le jambon vendéen, épais et à cuire.

Autrefois, la mogette était mijotée dans un pot en terre préalablement frotté à l’ail, au coin de la cheminée. Mais on s’accommodera avec bonheur d’un simple fait-tout pour s’initier. Vous aurez toute la vie pour affiner, progresser, personnaliser ou coller au plus près à la recette traditionnelle… Voici comment procéder :

Laver les lingots à l’eau froide. Les mettre à tremper la veille, toujours dans de l’eau froide. Après le trempage, vider l’eau et remplir un récipient d’eau, froide, vous l’aviez deviné… Plonger les haricots et laisser cuire à petit feu pendant une heure environ. Passé ce temps, on vide l’eau, et on procède à une nouvelle cuisson. Mais cette fois-ci, l’eau devra être bouillante d’entrée, pour ne pas refroidir les lingots déjà à moitié cuits. Intégrer quelques gousses d’ail et laisser cuire à feu doux, environ une heure. Il faut bien veiller à ce qu’il ne manque pas d’eau, à aucun moment. Égoutter, rajouter du sel… de Noirmoutier et intégrer un gros morceau de beurre. Certains ajoutent à ce moment-là une cuillère de sucre.

On peut servir chaud, ou froid. Quelques jours plus tard, elle est encore meilleure.

Certaines recettes incorporent du clou de girofle, un bouquet garni, de la purée de tomate…
Il s’agit de variantes du Poitou.
Mais la vraie recette vendéenne…

       

source https://www.bienmanger.com/1C752_Cuisiner_Haricot_Tarbais.html
Comment cuisiner le haricot tarbais
De la préparation à la cuisson jusqu'aux conseils d'utilisation et d'association avec d'autres ingrédients, vous saurez tout sur comment cuisiner ce haricot du Sud-Ouest

On peut avoir peur de se lancer dans la cuisson et la préparation de légumes secs comme les haricots tarbais, tant l'industrie nous a habitués à des recettes prêtes en quelques minutes et à présenter les haricots déjà préparés, en cassoulet par exemple. Nous allons vous montrer que préparer des haricots tarbais, ce n'est vraiment pas sorcier.

Combien de haricots tarbais par personne ?
Vous pouvez suivre votre recette, mais voici les quantités moyennes à prévoir pour un adulte. Vous pouvez augmenter ou baisser selon votre appétit ou celui de vos convives.
150 g de haricot frais décossé,
60 g de haricots secs (avant trempage et cuisson).

Voici un tableau pour calculer votre besoin de haricots secs pour des portions de 150g :
Nombre de personnes----Poids de haricots secs-------Poids de haricots cuits
1-------------------------------60 g-------------------------150 g
2-------------------------------120 g------------------------300 g
3-------------------------------180 g------------------------450g
4-------------------------------240 g------------------------600 g
5-------------------------------300 g------------------------750 g
10------------------------------600 g------------------------1,5 kg
15------------------------------900 g------------------------2,25 kg
20------------------------------1,2 kg-----------------------3 kg
30------------------------------1,8 kg-----------------------4.5 kg
40------------------------------2.4 kg-----------------------6 kg
50------------------------------3 kg-------------------------7.5 kg

Cuire les haricots tarbais frais
Si vous avez la chance d'acheter du haricot tarbais frais, écossez-le (enlevez le haricot qui renferme les graines pour ne garder que celles-ci). Rincez les graines et faites-les cuire pendant 30 à 45 minutes à petit feu avec un départ à l'eau froide (et sans sel). Nous verrons plus loin comment les accommoder et les utiliser.

La cuisson des haricots tarbais secs
Vous avez un sachet de haricots tarbais secs, ce qui est le plus commun quand on veut en consommer toute l'année, voici comment cuire vos haricots :

-Mettez les haricots tarbais à tremper dans un grand volume d'eau pendant 12 h, à température ambiante. Cette étape va accélérer la cuisson et améliore la digestion. Le mieux est de s'y prendre la veille du jour où vous voulez manger les haricots.

-Jetez l'eau de trempage et faites cuire vos haricots dans un grand volume d'eau pendant 1 h dans une casserole ou 30 minutes à la cocotte-minute (départ eau froide, et surtout pas de sel qui peut casser la membrane du haricot).

-Egouttez et laissez refroidir.

-Utilisez ensuite vos haricots dans la recette de votre choix.

Améliorer la cuisson du haricot
Dans les deux conseils ci-dessus, nous indiquons une cuisson à l'eau, mais il est plus intéressant de donner du goût au haricot tarbais lors de la cuisson avec un bouillon qui entrera dans le haricot :

Un fond blanc de veau, de volaille ou de cochon,
Un bouillon végétal avec carottes, ail, oignons et bouquet garni,
Laurier et thym tout simplement,
Avec une garniture aromatique oignon, poireau, céleri, ail...
Ce mode de cuisson des haricots va déjà leur donner une personnalité différente d'une cuisson à l'eau. Inventez un bouillon à votre goût, avec des épices, des piments, des poivres de différentes origines.

Idées pour cuisiner du haricot tarbais
Une fois cuits, vous faites ce que vous voulez de vos haricots. Entiers, ils supporteront une nouvelle cuisson, même longue, en restant fermes. Mixés, ils pourront être la base de sauces, crèmes... Voici quelques idées pour accommoder vos haricots :

Un cassoulet avec des cuisses de canard, de la saucisse de Toulouse et beaucoup de graisse de canard,
Avec de la sauce tomate, des herbes et pourquoi pas un peu de piment ou du chorizo pour relever le tout,
En velouté avec des légumes et des champignons, le haricot rend le potage très onctueux,
En sauce façon houmous avec des épices comme du curry et de l'huile d'olive.