source
http://fr.wikipedia.org/wiki/HaricotLe haricot, ou haricot commun (Phaseolus vulgaris), est une espèce de plante annuelle de la famille des Fabaceae (Papilionacées), du genre Phaseolus, couramment cultivée comme légume.
On en consomme soit le fruit (la gousse), haricot vert ou « mange-tout », soit les graines, riches en protéines. Le terme « haricot » désigne aussi ces parties consommées, les graines (haricots secs) ou les gousses.
Cette plante, originaire d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud (Andes), joue un rôle important dans l'alimentation humaine comme source d'amidon (féculent) et de protéines. Elle fait l'objet de culture vivrière dans certaines régions d'Afrique et d'Amérique latine, tandis que dans les pays développés, à côté d'une production limitée dans les jardins familiaux, s'est développée une culture en plein champ produisant soit des haricots secs pour la conserverie, soit des haricots verts. Ces derniers, dont la consommation s'est développée depuis le début du XXe siècle, s'intègrent mieux dans la recherche d'une alimentation plus légère. Haricots secs comme haricots verts peuvent soit être nains (et c'est la forme privilégiée en grande culture), soit être à rames donc grimpants avec nécessité de tuteurs
Le haricot commun appartient au genre Phaseolus, section Phaseolus.
Synonymie1[modifier]
La première description botanique du haricot commun, sous le nom de Smilax hortensis, est due aux botanistes Tragus et Fuchs en 1542. Linné avait classé les haricots connus à son époque en deux espèces, Phaseolus vulgaris et Phaseolus nanus, distinguant ainsi les formes grimpantes et les formes naines2.
Phaseolus communis Pritzel
Phaseolus compressus DC.
Phaseolus esculentus Salisb.
Phaseolus nanus L.
Variétés1[modifier]
Phaseolus vulgaris var. aborigineus (Burkart) Baudet . Cette variété a été décrite d'abord comme une espèce distincte par le botaniste argentin Burkart en 1952 sous le nom de Phaseolus aborigineus Burkart.
Phaseolus vulgaris var. vulgaris L.
Ces deux variétés correspondent à deux écotypes liés aux groupes méso-américain (vulgaris) et andin (aborigineus), difficiles à intercroiser, signe d'un début de spéciation3, qui ont été domestiqués parallèlement. La variété aborigineus se distingue notamment par des grains plus gros. Il existe également de nombreux cultivars, qu'il ne faut pas confondre avec les variétés.
Génome[modifier]
Comme pour la plupart des espèces du genre, le génome du haricot comprend 11 paires de chromosomes (2n=22). Avec 625 Mpb par génome haploïde, c'est le plus petit de la famille des légumineuses4.
Appareil végétatif[modifier]
Tige volubile
Le haricot est une plante herbacée, annuelle, qui peut prendre plusieurs types de port selon les variétés. On distingue deux grands groupes, les haricots grimpants (dits haricots à rames), au port volubile, qui sont proches du type original, et les haricots nains à port érigé et plus ramifié. Le port de la plante est principalement déterminé par son génome, mais les conditions écologiques aux différents stades phénologiques peuvent l'influencer. Ainsi, une température chaude (30 °C) au stade de la première feuille trifoliolée déclenche toujours le port volubile5. On peut également obtenir des plantes à port intermédiaire.
Le haricot a une racine principale non dominante qui est très rapidement complétée de racines latérales. Les racines peuvent atteindre un mètre de profondeur si le sol s'y prête6. Elles sont le siège du phénomène de « nodulation », les nodules étant des excroissances provoquées par l'infestation par des bactéries du genre Rhizobium. Ces bactéries vivent en symbiose avec la plante : elles reçoivent par la sève des hydrates de carbone et lui fournissent de l'ammonium synthétisé à partir de l'azote atmosphérique. Les principales espèces nodulant le haricot sont Rhizobium etli et Rhizobium phaseoli. Les conditions optimales pour le développement des nodosités sont une température de 25 à 30 °C et un pH de 6 à 7. La quantité d'azote fixée peut atteindre 200 kg à l'hectare7.
Les tiges grimpantes sont peu ramifiées et s'enroulent autour de leur support dans le sens inverse des aiguilles d'une montre (tiges volubiles « sinistrorses »8). Elles peuvent atteindre deux à trois mètres de haut. Les types nains sont plus ramifiés, prenant un port buissonnant ou dressé, de 40 à 60 cm de haut. Ils se prêtent mieux à la mécanisation des cultures.
Les feuilles adultes sont pétiolées, alternes et composées trifoliées, de couleur verte ou pourpre9. Les folioles ont une forme ovale-acuminée, presque losangée et ont de 6 à 15 cm de long sur 3 à 11 cm de large. Les pétioles, renflés à la base (pulvinus) sont munis de stipules, et de petites stipules ou stipelles se trouvent à la base des pétiolules supportant les folioles. Les deux feuilles primordiales qui apparaissent immédiatement au-dessus des cotylédons sont entières et opposées.
Appareil reproducteur[modifier]
Les fleurs sont groupées en grappes déterminées (racèmes) de 4 à 10 fleurs, naissant à l'aisselle des feuilles. Ce sont des fleurs hermaphrodites, zygomorphes, au calice formé de cinq sépales soudés présentant cinq dents regroupées en deux lèvres, à la corolle caractéristique dite « papilionacée, formée de cinq pétales inégaux et très différenciés : l'étendard est le pétale postérieur très développé et redressé, les ailes sont les deux pétales latéraux extérieurs, et la carène est formée des deux pétales inférieurs, partiellement soudés et recouverts par les ailes. La couleur des pétales varie du blanc verdâtre au carmin.
Les étamines, au nombre de dix, sont dites diadelphes, c'est-à-dire organisées en deux groupes : neuf d'entre elles sont soudées par le filet, la dixième étant libre.
L'ovaire, supère, est formé d'un seul carpelle à placentation pariétale. Les ovules sont fixés sur la suture ventrale.
Les fleurs étant fermées (cléistogamie), la fécondation est principalement autogame. Ce caractère facilite la sélection de lignées pures et le maintien de variétés stables.
Les fruits sont des gousses déhiscentes, appelées également « cosses », de forme et de longueur variable. En particulier leur section peut être cylindrique, ovale ou aplatie (haricots plats). Chez certaines variétés, se développent des structures fibreuses qui forment à un stade de maturité plus ou moins avancé le « fil » et le « parchemin ». Les variétés à parchemin ne peuvent être consommées qu'en grain, ou en haricots verts à condition de récolter les gousses très jeunes (haricots « filets »). Celles dépourvues de parchemin sont dites « mangetout » et produisent des haricots verts consommables à un stade de maturité plus avancé correspondant au début de la formation des graines6.
Chaque gousse contient 4 à 8 graines de taille, forme et couleur variable. La forme la plus commune est dite « réniforme », typique des haricots, mais on peut rencontrer des grains plus sphériques (d'où les appellations locales de « pois » données à certaines variétés). Les graines sont plus ou moins grosses, les plus grosses ayant été sélectionnées dans les variétés à écosser. Chez les variétés cultivées, on compte de 14 à 80 graines pour 100 g et 730 à 850 graines par litre6. La couleur des graines va du blanc au noir en passant par le rouge et les couleurs panachées. Les flageolets se distinguent par leur couleur verte. Ce sont des graines exalbuminées, c'est-à-dire sans albumen, qui contiennent un embryon à deux cotylédons volumineux dans lesquels s'accumulent les réserves nécessaires à la croissance future de la plantule avant que le relais soit pris par les première feuilles chlorophylliennes.
Les graines peuvent garder leur faculté germinative de 3 à 5 ans. La germination des haricots est dite « épigée ». Tandis que la radicule s'enfonce dans le sol, la croissance de l'hypocotyle entraîne les cotylédons qui se déploient hors du sol. De ce fait la plante apprécie les sols légers qui favorisent une bonne levée. Les cotylédons ne sont jamais chlorophylliens et gardent leur couleur blanche, sauf dans des variétés de flageolets verts.
Les graines de haricots secs contiennent de la phasine10 et peuvent de ce fait se révéler toxiques à l'état cru9. Cette substance, appelée aussi phytohémagglutinine11 se retrouve également chez d'autres légumineuses. Elle est particulièrement concentrée dans les graines de haricots rouges. Elle est dégradée par la chaleur et pratiquement éliminée par une cuisson de quinze à vingt minutes. C'est une protéine de la famille des lectines qui a notamment la propriété d'agglutiner les globules rouges. L'intoxication à la phasine se manifeste par des nausées, des vomissements et de la diarrhée.
Origine et diffusion du haricot[modifier]
La domestication du haricot commun serait intervenue dans deux centres distincts, d'une part en Amérique centrale (variété vulgaris) et d'autre part en Amérique du Sud dans la région andine (variété aborigineus). Les variétés méso-américaines se distinguent de celles des Andes, notamment par la taille des grains, plus gros chez ces dernières12.
Sa première apparition dans des sites archéologiques est datée de 7000 ans av. J.-C. au Pérou, de 4000 ans av. J.-C. au Tamaulipas (nord-est du Mexique) et de 3000 ans av. J.-C. à Tehuacán (sud-est de Mexico)13.
Le centre mésoaméricain, zone où la quasi-totalité des espèces de haricots ont été retrouvée à l'état sauvage, semble le centre principal de diffusion des haricots et le centre où s'est formé le complexe haricot-maïs-courge (les "trois sœurs" des peuples amérindiens), qui s'est ensuite diffusé vers le Nord.
La première introduction du haricot en Europe serait due à Christophe Colomb qui le découvrit à Nuevitas (Cuba) lors de son premier voyage en octobre 149212. Par la suite d'autres explorateurs le découvrirent en divers points d'Amérique du Nord et du Sud. La diffusion de la plante en Europe se serait faite par le Vatican. C'est Catherine de Médicis qui l'aurait introduite en France à l'occasion de son mariage avec le roi Henri II en 153314. Dès le XVIe siècle, des navigateurs portugais l'ont introduit en Afrique et en Asie.
Le haricot, facile à cultiver et produisant des graines de bonne taille et de longue conservation, a connu rapidement un grand succès en Europe, où il s'est diversifié en d'innombrables variétés locales, se substituant partiellement ou totalement à d'autres légumineuses anciennes (pois chiches, lentilles, dolique mongette). Il s'est également bien implanté en Afrique orientale, notamment dans la région des Grands Lacs (Kenya, Ouganda, Tanzanie) où il retrouvait des conditions écologiques proches de celles des montagnes andines. Cette région est aussi devenue un centre de diversification et le haricot y est encore de nos jours un aliment de base des populations rurales. La plante ne s'est par contre pas imposée en Asie tropicale, face à des légumineuses mieux adaptées au climat telles le haricot mungo et le lablab (appelé « pois antaque » à la Réunion).
Divers noms du haricot[modifier]
Le nom de haricot était « ayacotl » en nahuatl, la langue des Aztèques et « purutu » en quechua, la langue des Incas . Pour sa part, Jacques Cartier rapporte que les Iroquoiens du Saint-Laurent le nommaient Sahé.
En français[modifier]
L'Europe connaissait la dolique ou dolique mongette dont le nom grec était Phaseolus. Le haricot lui doit son nom savant Phaseolus, son nom régional de mongette ou mogette et son nom familier de fayot. Dès 1585, Castor Durante, médecin et botaniste italien, écrit araco pour des haricots. Ce nom italien araco, qui n'est plus usité, est à rapprocher du aracos cité par Pline l'Ancien, et du arachos cité par Théophraste, et désignait probablement une autre légumineuse européenne, vesce ou gesse, connue, cultivée et cuisinée bien avant l'arrivée du haricot en Europe. D'ailleurs, à la fin du XVIIe siècle, le botaniste Joseph Pitton de Tournefort l'associe à une graine ronde anciennement cultivée en Italie nommée arocatus. Les divers noms du haricot seraient donc des dérivés de ceux de légumineuses européennes ancestrales.
François Rabelais nous en parle au milieu du XVIe siècle, quand Panurge accuse le fazéolz de rendre le carême encore plus déplaisant.
Le nom de haricot apparait au XVIIe siècle d'abord nommé fève de haricot par Figuier en 1628, puis haricot en 1640 par César Oudin dans son livre curiosités françaises, nom qui va lui rester. En 1689, de Blégny le nomme aricot, Antoine Furetière dans le dictionnaire de 1690 haricot, mais il fut cependant longtemps appelé fève de haricot ou féverole16.
De nombreux auteurs soutiennent que haricot serait une adaptation phonétique du nom en aztèque ayacotl. C'est José-Maria de Heredia qui le premier a découvert le nom en aztèque ayacotl dans un ouvrage d'histoire naturelle du XVIe siècle, le De historia plantarum novi orbis de Hernandez.
Certains feraient dériver son nom de la recette du hericot de mouton mais ce ragout existait bien avant l'arrivée du haricot en Europe et il faut attendre le XIXe siècle pour que les légumes de garniture ne soient plus les navets.
Le traité du Jardinier François de 1654 le nomme fève de Caliccot ce qui a donné dans les départements de la Somme, l'Oise, l'Eure et l'Yonne caliquot, caricotte, galligote et aricotte.
L' araco italien serait devenu alicot en Vendée, arico en Yonne, aricaou et oricaou en Creuse et Corrèze et divers aricou, aricotte, hariké et aricoy en Somme, Yonne, Oise et dans le Nord.
Dans son Théâtre d’agriculture et mesnage des champs, en 1600, Olivier de Serres le nomme faziols. Le phaseolus grec puis latin s'est transformé en fajou à Nice, fiajole à Lyon, fayola dans le Dauphiné, fazor à Briançon, fajoula dans l'Ain, fayou dans les Hautes-Alpes et le Var. C'est le fayoul ou fayol provençal, qui devient dans la marine fayol puis fayau ou fayot. En Picardie, il a été nommé fajole, d'où a dérivé flageolet.
Le haricot est nommé mougette en 1731, mogette en 1762, puis l'abbé Rozier en 1784 décrit sous le nom de mongette plusieurs variétés, le haricot blanc commun, le haricot blanc hâtif et le haricot rond. Le nom local de la dolique mongette a été appliqué au haricot donnant les nombreux dérivés de mongette: mogette ou mongette en Saintonge, mojhète en Poitou (plus le nord et l'est de la Charente), mandzéto en Haute-Vienne, mondjéta dans les Pyrénées, mounjou en Haute-Garonne, mountso dans le Tarn, et mounzétou dans le Lot.
Les haricots ont été appelés aussi « pois » ou « fèves ». Ce dernier terme est resté vivace dans le français du Québec où les « fèves au lard », les « fèves de chantier », se préparent en réalité avec des haricots. Cette confusion entre fève et haricot pourrait venir de l'influence de l'anglais bean20 qui désigne aussi la fève (broad bean). Dans le créole des Antilles, le haricot s'écrit pwa.
Dans les autres langues[modifier]
Le nom grec phaseolus puis latin faseolus est à l'origine du nom du haricot dans les autres langues romanes : italien fagiolo, espagnol frijol, portugais feijão, catalan fesol, roumain fasole, dans les langues slaves : russe fasolya, polonais fasola zwykła, ainsi qu'en albanais fasule et en turc fasulye. Haricot se dit en grec moderne φασολάκια, φασόλι.
En espagnol, les termes alubia et judia dérivent de l'arabe loubia, qui désignait à l'origine la dolique mongette (genre Vigna) et qui a été transposé au haricot lorsque celui-ci s'est substitué à la précédente.
En catalan et en occitan, le terme mongeta s'est imposé.
Dans les langues germaniques, les noms du haricot dérivent d'un terme germanique ancien, bauna, désignant à l'origine une sorte de fève : allemand Bohne, anglais bean, néerlandais boon, norvégien Hagebønne, suédois böna... Bean en anglais et Bohne en allemand sont des termes génériques désignant toute légumineuse à graine allongée, un qualificatif est généralement nécessaire pour préciser le haricot : kidney bean, Gartenbohne...
Au Japon, le haricot commun est appelé Ingen mame, ou Sasage dans la région de Tohoku (dans le nord-est du pays). Cependant les « haricots rouges » très employés dans la gastronomie japonaise sont des haricots adzukis (genre Vigna).
Au Kenya, on parlera d'ukunde en swahili pour les haricots en général et de dengu pour les lentilles.
Les principales variétés[modifier]
Ils se différencient par la couleur des grains mais aussi en haricots verts et haricots secs nains ou à rames :
Types de haricots secs et demi-secs par la couleur[modifier]
Le haricot rouge est un haricot de taille moyenne, d'une couleur allant du rose au rouge foncé. Il a une texture onctueuse et un goût prononcé. En conserve, il garde sa forme et sa texture. Il est produit notamment en Amérique du Nord, en Chine, en Argentine et à Madagascar. Temps de cuisson, 45 minutes à 1 heure.
Le haricot pinto, ou rosé, est un haricot apparenté aux haricots rouges car sa peau devient rose en cuisant. Il est veiné et à une texture farineuse. Temps de cuisson, 45 minutes à 1 heure.
Le haricot noir est un haricot de taille moyenne, de couleur noire, ovale et à la saveur douce. C'est le plus consommé en Amérique du Nord comme en Amérique du Sud. Au Mexique il est utilisé dans les plats, dans les soupes et aussi dans les salades. Temps de cuisson, environ 1 heure.
Différentes couleurs de grains
Le haricot marbré, ou coco rose ou borlotti ou borlotto, est un haricot veiné de rouge foncé. Il est surtout produit en Italie, Amérique du Nord et en Afrique du Sud. Le haricot romain ou romano, se distingue parce qu'il est maculé de taches rouges et que sa cosse est également tachetée de la même façon. Sa saveur est douce. Temps de cuisson, 40 minutes.
Le haricot blanc, au goût peu prononcé, est le haricot le plus cultivé en Europe. Il comporte plusieurs espèces. C'est un haricot très populaire en Italie, notamment en Toscane. Temps de cuisson, 40 minutes. Le coco blanc, haricot blanc de forme ovale, est très apprécié en Angleterre sur des toasts avec de la sauce tomate. Temps de cuisson, environ 45 minutes à 1 heure. Le rognon de Pont l'Abbé est une des variétés protégées par des passionnés.
Le flageolet, ou chevrier, du nom du jardinier qui a créé la variété, est un petit haricot mince et aplati, de couleur vert pâle à la saveur subtile, accompagnant traditionnellement le gigot d'agneau. Il est surtout cultivé dans sa région d'origine, le bassin parisien, ainsi qu'en Bretagne et dans le Nord. Il se vend surtout en conserve ou en grains secs. Temps de cuisson, 40 minutes.
Les haricots cornille, haricots blancs centrés par une tache noire, appelés aussi « haricots à l'œil noir », sont très appréciés en Afrique tropicale, mais appartiennent à une espèce différente, Vigna unguiculata subsp. unguiculata. Celle-ci, anciennement Phaseolus unguiculatus (L.) Piper, fait partie de celles qui ont été reclassées dans le genre Vigna.
Haricots verts[modifier]
Les variétés de haricots verts peuvent se répartir en deux groupes, les haricots filets et les haricots mangetout.
Les premiers sont des haricots à fil et à parchemin qui se récoltent à un stade précoce, ce qui permet d'obtenir des haricots « extra-fins ». Passé ce stade, les fils apparaissent et ne permettent plus la consommation en haricots verts. Ces haricots verts classiques sont les plus hâtifs. Les gousses, de section cylindrique, longues, droites, sont généralement vert foncé, parfois panachées de violet ou de pourpre. Ces variétés dont la récolte est toujours manuelle sont réservées aux potagers familiaux ou aux cultures sous serre.
Les haricots mangetout sont des variétés sans parchemin qui peuvent être consommées en gousse au stade de la graine presque développée. Les gousses, de section ovale, plus courtes, sont de couleur verte ou jaune (haricots beurre), ou parfois pourpre. Ce sont les plus cultivées par les professionnels.
Des variétés plus récentes sont issues de croisements entre les deux groupes et sont appelées haricots filet-mangetout ou « filets sans fil » ou « faux filets ». Les gousses rappellent celles des haricots filets en vert plus clair. L'apparition du fil est plus tardive que chez ces derniers.
Ces différentes variétés se classent en outre en variétés naines et variétés à rames (grimpantes).
Quelques variétés traditionnelles françaises[modifier]
Variétés de haricots à écosser nains[modifier]
'Flageolet rouge' ou 'rognon de coq', très ancienne variété à gros grains réniformes rouge vif ;
'Flageolet chevrier', à grains vert pâles. Consommés frais, ils doivent leur nom à Chevrier ;
'Bingo', à cosse de 25 cm, grains de 25 mm, tous deux blancs bariolés de magenta ou noir ;
'Coco nain blanc précoce', à grains ronds blancs, la plus cultivée ;
'Coco rouge de Prague', à grains mouchetés de rouge.
'Kondor', type suisse blanc lingot, variété italienne (« cannellino »), gousse de 16 à 17 cm, environ 7 grains blancs ;
'Michelet', à longue cosse à grains blancs ;
'Jaune de Chine', à grains ronds et jaunes ;
'Petit riz nain' ou 'Comtesse de Chambord', variété tardive à petits grains blancs ;
'Oeil de perdrix', 'Petit carré de Caen', 'Petit gris', 'Saint Sacrement' ou 'Ostensoir', ancienne variété cultivée en Normandie, ivoires à tache sang de bœuf à l'ombilic.
'Saint-esprit à œil rouge' ou 'Nombril de bonne sœur', réniformes, blancs à tache rouge à l'ombilic ;.
'Rognon de Pont-l'Abbé', très ancienne variété, gousses ayant jusqu'à 20 cm de long et contenant 4 à 8 grains blanc crème, veinés .
Variétés de haricots à écosser à rames[modifier]
'Goliath', à cosses de 40 cm, vert foncé, grains violacés, fleurs rouges ;
Espagne Emergo, race 'Orteils de pêcheurs', cosses vertes de 30 cm de long, se consommant en lanières, grains blancs, fleurs blanches ;
'Michelet', à rames, aux cosses de 16 à 17 cm, jaunes, à grains blanc crème ;
'Soissons' vert, flageolet vert à rames, gousses de 17 cm, grains verts ;
'Soissons' blancs, à gros grains réniformes dans des cosses de 20 à 25 cm. Recommandé dans le guide Clause 1932 ;
'Crochu de Montmagny', à petits grains rouges ;
'Alaric', le haricot tarbais, aux grains de deux centimètres dans des gousses de 13 à 16 cm, label rouge depuis 1998.
Appellations locales protégées[modifier]
En France[modifier]
Deux haricots français bénéficient d'une protection au niveau européen, le " coco de Paimpol ", AOC/AOP, maintenue par l'association du Coco de Paimpol à Paimpol (Côtes-d'Armor) et le " haricot tarbais " (label rouge et IGP) qui a traditionnellement comme tuteur un plant de maïs, maintenu par l'association interprofessionnelle du haricot tarbais à Tarbes (Hautes-Pyrénées) ;
Bénéficient du Label rouge la " mogette de Vendée ", le " lingot du Nord ", produit dans la vallée de la Lys (département du Nord) et le flageolet, produit dans la même zone que le précédent. Ce haricot à grains verts, appelé " chevrier ", trouve son origine à Arpajon (Essonne), ville de son inventeur, Gabriel Chevrier
D'autres variétés locales ne bénéficient pas d'appellations officielles, mais sont promues par des associations qui s'efforcent de maintenir leur production et leur qualité, telles que la " mojhette de Pont-l'Abbé-d'Arnoult " (Charente-Maritime), soutenue par la " Confrérie de la Mojhette de Pont-l'Abbé-d'Arnoult ", le " haricot du Lauragais ", ingrédient de base du cassoulet de Castelnaudary, le " lingot du pays ariégeois " et le " haricot maïs du Béarn " voisin du haricot tarbais, mais il est cultivé exclusivement sur du maïs, celui-ci servant de tuteur. Il est l'ingrédient de base de la garbure. Sa promotion est assurée par l' Association des producteurs du haricot maïs du Béarn.
Le " haricot de Soissons ", haricot à grosses graines cultivé dans l'Aisne qui bénéficie d'une renommé ancienne mais dont la culture a fortement décliné, a été relancée en 2003 par un groupe de producteurs. Il est promu par la « Confrérie gastronomique des compagnons du haricot de Soissons ».
En Europe[modifier]
Plusieurs appellations sont protégées au niveau européen (labels AOP/IGP)39 : En Espagne Faba asturiana, haricots blancs crémeux de grande taille de la variété traditionnelle Granja asturiana, ingrédient obligatoire de la fabada asturiana et Judias de El Barco de Avila.
En Italie, Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese, Fagiolo di Sarconi etFagiolo di Sorana.
En Grèce Fasolia Gigantes-Elefantes Kastorias (haricots géants-éléphants produits dans la région de Kastoria, Macédoine-Occidentale. Ces haricots géants sont en fait des graines de haricot d'Espagne (Phaseolus coccineus) sélectionnées pour leur taille, au moins 1 200 g pour 1000 graines, et 1 800 g pour la catégorie des « éléphants »), Fasolia Gigantes Elefantes Kato Nevrokopiou, Fasolia Gigantes Elefantes Prespon Florinas, Fasolia Koina Mesosperma Kato Nevrokopiou et Fasolia Plake Megalosperma Prespon Florinas.
Espèces voisines[modifier]
Paniers de haricots sur un marché au Guatemala
D'autes espèces du genre Phaseolus ou d'autres genres proches sont également appelées « haricots » :
genre Phaseolus : le haricot d'Espagne (Phaseolus coccineus), le haricot de Lima (Phaseolus lunatus), le haricot tépari (Phaseolus acutifolius) ;
genre Vigna : le haricot adzuki (Vigna angularis), le haricot à l'œil noir ou dolique mongette ou niébé ou cornille (Vigna unguiculata subsp. cylindrica) et le haricot kilomètre ou dolique asperge (Vigna unguiculata subsp. sesquipedalis), le haricot mungo (Vigna radiata), le haricot mat ou haricot papillon (Vigna aconitifolia), le haricot riz (Vigna umbellata), le haricot urd (Vigna mungo) ;
autres genres : le haricot ailé ou pois carré, (Psophocarpus tetragonolobus), le haricot sabre ou pois sabre, (Canavalia gladiata).
Consommation[modifier]
Le haricot commun est l'espèce la plus consommée dans le genre Phaseolus et parmi les « haricots » au sens large. Il constitue un aliment de base pour certaines populations de pays en développement, notamment en Amérique latine et en Afrique orientale. Comme tous les légumes secs, il est nourrissant, énergétique (riche en féculents mais pauvre en graisses) et constitue un ingrédient peu onéreux de nombreuses recettes traditionnelles. Il peut se conserver facilement et très longtemps sous forme de grains secs, qui présentent toutefois l'inconvénient de nécessiter un trempage préalable et une cuisson longue pour être digestes.
C'est l'un des légumes les plus consommés au monde. En volume de production, le haricot (y compris haricots verts) arrive au dixième rang des légumes après la pomme de terre, le manioc, la tomate, le chou, l'oignon, l'igname, le concombre, la banane plantain et l'aubergine et la première des légumineuses consommées en légumes secs (hors soja) devant le pois, le pois chiche, le pois à vache (niébé) et la fève.
En 2000, la consommation moyenne de haricots secs au niveau mondial était estimée à 2,2 kg par habitant et par an, avec de fortes variations selon les continents : Amérique latine, 9,4 kg, Amérique du Nord, 5,5 kg, Afrique, 2,2 kg, Asie, 1,3 kg, Europe, 0,7 kg (source FAO)47.
Dans certains pays du Tiers monde où les haricots sont un aliment de base, la consommation peut être très élevée : jusqu'à 55 kg/an au Rwanda et 66 kg/an dans l'ouest du Kenya
En France, et plus généralement en Europe, la consommation de haricots secs a régulièrement décliné au cours du XXe siècle, tandis que progressait celle des protéines animales. Aux États-Unis, on constate, après une baisse de la consommation depuis la fin de la Seconde Guerre mondiale, une nette reprise au début des années 1980, liée entre autres à l'immigration hispanique et à un regain d'intérêt pour les cuisines ethniques. La consommation moyenne s'établit à 3,5 kg par habitant et par an en 1999 contre 2,7 kg en 1989 et 5 kg en 1945.
Composition et valeur nutritive[modifier]
Haricots blancs secs, valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g
Eau 12 g
Valeur calorique 330 kcal
Protides/Glucides/Lipides
Protides 19 g
Glucides 60 g
Lipides 1,5 g
Vitamines
Vitamine B1 0,54 mg
Vitamine B2 0,18 mg
Vitamine B3 ou PP 2,1 mg
Sels minéraux
Calcium 137 mg
Chlore 25 mg
Fer 6,7 mg
Magnésium 150 mg
Sodium 40 mg
Phosphore 400 mg
Soufre 220 mg
Zinc 5,2 mg
Acides gras
Acides aminés essentiels
Isoleucine 890 mg
Leucine 1640 mg
Lysine 1540 mg
Méthionine 240 mg
Phénylalanine 1130 mg
Thréonine 860 mg
Tryptophane 210 mg
Valine 990 mg
Divers
Fibres 18,1 g
Cellulose 4 g
Les haricots apportent d'abord des glucides et des fibres alimentaires. Ils sont riches en protéines et en sels minéraux et contiennent très peu de lipides.
Les glucides sont composées d'amidon, de phytates, saponines, lectines qui rendent leur digestion difficile, et d'autres composés dont des oligosaccharides (raffinose, stachyose). Ces derniers, et notamment le stachyose, mal digérés dans l'intestin grêle, sont décomposés par la flore bactérienne du gros intestin et sont la cause de flatulences associées à la consommation de haricots. Dans la Physiologie du goût, Brillat-Savarin écrit : « Anathème sur les haricots ! », qu'il considère, comme tous les féculents, comme l'une des causes de l'obésité. Cependant, riches en glucides complexes, les haricots secs se digèrent lentement et sont considérés comme des sucres lents (index glycémique = 42 - par rapport au pain blanc = 100).
Moins chers que la viande, mais riches en protéines, les haricots sont parfois considérés comme la « viande du pauvre ». Les protéines des haricots sont intéressantes par leur teneur en certains acides aminés essentiels, notamment la lysine, et dans une moindre mesure la méthionine et le tryptophane. Elles complètent heureusement celles du maïs, pauvres en lysine, dans un régime à base de maïs pratiqué traditionnellement chez les Amérindiens.
Les graines de haricots secs blancs contiennent notamment de la phaséolamine, qui est un inhibiteur de l'alpha-amylase, enzyme qui permet la transformation de l'amidon en sucre dans l'intestin. Cette protéine est efficace en tant que complément alimentaire destiné à lutter contre l'excès de poids.
Consommés avant cuisson, les graines et le péricarpe du haricot (Phaseolus vulgaris L.) peuvent provoquer des troubles digestifs (vomissements, diarrhées et altérations de la muqueuse intestinale). Cela est dû à la présence, particulièrement dans les graines de haricots rouges, d'une protéine agglutinant les globules rouges, la phasine ou phytohémagglutinine, qui est inactivée par la cuisson.
Comme d'autres légumineuses, les haricots contiennent également des phytoestrogènes.
Modes de consommation[modifier]
La consommation des haricots se fait sous trois formes : en grains secs, en grains frais ou en gousses (haricots verts).
Les haricots secs sont le mode de consommation traditionnel, le seul que pratiquaient les Amérindiens qui ont domestiqué la plante. Ne titrant que 12 à 14 % d'humidité, c'est une forme facile à conserver, mais qui nécessite un trempage avant cuisson pour la réhydrater. La consommation des haricots secs a beaucoup décliné dans les pays occidentaux. On peut les réduire en farine.
Les haricots en grains frais et demi-secs (à écosser) sont récoltés avant maturité complète, à environ 50 % d'humidité et souvent vendus en gousses à écosser. Ce sont notamment les flageolets, qui sont souvent vendus en conserve.
Les haricots verts sont un légume vert (près de 90 % d'humidité) qui est commercialisé aussi bien en frais qu'en conserves ou en surgelés. Ils se consomment cuits, chauds, comme accompagnement classique de nombreux plats, ou froids, en vinaigrette. La consommation du haricot vert, répandue principalement dans les pays occidentaux, est soutenue par la mode du manger « léger ».
Les feuilles sont parfois consommées, par exemple en Amérique centrale, ou en Afrique, comme aliment de disette.
Recettes[modifier]
Les haricots se cuisinent en plat de légume, en plat composé avec ou sans viande, ou en soupe
Quelques plats de différents continents[modifier]
en Amérique
le chili con carne au Texas, sorte de ragoût épicé comprenant des haricots rouges ;
la feijoada ou cassoulet brésilien aux haricots noirs et au riz ;
le succotash, plat traditionnel de la tribu des Narragansett (nord-est des États-Unis) à base de haricots de Lima et de maïs ;
la green bean casserole, préparation à base de haricots verts et d'oignons frits dans une sauce à la crème épaisse, est une spécialité américaine créée en 1955 par la Campbell Soup Company ;
au Mexique, les haricots sont la première source de protéines
les frijoles de olla (fraichement cuits) et les frijoles refritos (frits deux fois) ;
les enfrijoladas, tortillas nappées de sauce à base de haricots ;
les panuchos, tortillas farcies de haricots sur plusieurs couches ;
moros con cristianos, plat de haricots rouges, riz et bananes plantain frits.
au Québec, les fèves au lard, plat à base de haricots ;
en Europe
les haricots se cuisent à la bourguignonne, à la bretonne, à l'occitane, à la berrichonne, à l'ardéchoise, à la provençale, à la ménagère. Ils se mangent chauds, nature ou au jus ou à la crème ou froids vinaigrette ou juste avec un filet d'huile de noix ;
Les haricots rouges à la vigneronne sont un mets des terroirs viticoles français, à base de haricots rouges cuisinés avec du vin rouge et du lard.
en France, les flageolets accompagnent traditionnellement le gigot d'agneau.
dans le Sud-Ouest de la France, le cassoulet, dont plusieurs villes (Castelnaudary, Toulouse, Carcassonne) se disputent la paternité, doit son nom à la « cassole » de terre cuite traditionnelle, et la garbure, soupe consistante dans laquelle les haricots blancs secs accompagnent le chou vert ;
en Saintonge, le déjeuner emporté par l'écolier a longtemps été des haricots sur une tranche de pain.
la fabada en Espagne (Asturies) ;
le Birnen, Bohnen und Speck (en), spécialité sucrée-salée, à base de haricot verts, poires et lard, en Allemagne (Hambourg) ;
en Belgique, la salade liégeoise, sorte de potée de haricots verts mélangés à des pommes de terre et du lard58 ;
le lobio (en), sorte de pâté de haricots caucasien qui se prépare avec une purée de haricots, des cerneaux de noix hachés et des oignons.
en Afrique (il s'agit souvent de niébés (genre Vigna)
beignets de haricots niébés au Bénin ;
haricots au riz à la sauce djâ ;
au Japon, les haricots sont employés dans des préparations sucrées (il s'agit généralement de haricots adzukis, genre Vigna)
la zenzai, dessert en forme de soupe sucrée ;
les wagashis, pâtisseries traditionnelles.
Soupes[modifier]
Soupe de haricots blancs ou de haricots de Lima ;
soupe bicolore aux deux haricots et soupe épicée aux haricots ;
soupe de tomates fraiches et haricots ;
minestrone de pasta e fagioli ;
la ribollita, soupe de légumes réchauffée, avec haricots blancs secs, chou de Milan, pain de mie, lard maigre et os de jambon (Toscane) (Italie) ;
soupe toscane ;
soupe fermière.
Consommation et couleur des haricots[modifier]
Des préférences marquées, d'ordre culturel, pour la couleur des graines de haricots consommées se manifestent dans les diverses régions du monde. En Europe, et particulièrement en France, la préférence va au graines blanches ou peu colorées. Ainsi, la plupart des variétés traditionnelles faisant l'objet de protection, type AOC ou IGP, sont des haricots blancs. Ce choix peut s'expliquer par la crainte de toxicité faussement liée à la couleur du tégument, ou par le côté jugé peu appétissant des jus de cuisson. Les Amérindiens n'ont pas sélectionné la plante en fonction de la couleur de la graine et ont toujours consommé des haricots fortement colorés. Ceux-ci sont aussi préféré en Afrique. Selon les pays la préférence va aux haricots noirs (Brésil, Guatemala, Venezuela), aux haricots rouges (Colombie, Honduras), aux haricots bruns (Pérou).
Autres utilisations[modifier]
En médecine populaire[modifier]
L'utilisation de décoctions de la plante avant maturité ainsi que de cataplasmes résolutifs de farine de graines est citée.
Pour l'alimentation du bétail[modifier]
Les fanes récupérées après la récolte des graines peuvent servir de fourrage pour l'alimentation du bétail.
Et aussi[modifier]
Expressions[modifier]
Il mangiafagioli (le mangeur de haricots), XVe siècle, Annibal Carrache, Galleria Colonna, Rome
Fayot est selon le dictionnaire Larousse au début du XXe siècle un rengagé de la marine. L'origine de cette acception, datée de 1833, serait dans l'analogie entre le marin qui revient à l'armée comme les haricots reviennent au menu.
Fayot, et son dérivé fayoter, dans le sens de faire du zèle, viendrait de la conduite de certains marins pour être mieux servis en fayots durant les périodes de restriction de vivres.
Quand toutes les provisions fraiches étaient consommées, les marins naviguaient « sous le Cap Fayot » et quand même les légumes secs commençaient à manquer, c'était la fin des haricots.
Courir sur le haricot exprime l'exaspération, l'agacement. Datée de 1892, cette expression a peut-être été influencée par « courir sur le système », le haricot pouvant désigner l'orteil ou peut-être le pénis. On dit aussi « peler le haricot », « taper sur le haricot », « trotter sur le haricot ».
Être logé à l'enseigne des Haricots, c'est-à-dire dans une mauvaise auberge, est une expression argotique du XIXe siècle citée par Alfred Delvau dans son Dictionnaire de la langue verte (1867)63.
Avoir la ligne haricot vert, c'est-à-dire être très mince, est une expression relativement récente (1963).
Surnoms[modifier]
Le collège des haricots pour le collège parisien Montaigu qui accueille au XVIIIe siècle des étudiants pauvres.
Littérature[modifier]
En littérature pour adultes : Le dit du haricot ramé dans Beau François de Maurice Genevoix ; Les haricots de Pitalugue, conte de Paul Arène dans ses Contes de Paris et de Provence (1887) – Pitalugue, paysan à Pertuis, village de Provence dont la spécialité sont les haricots, perd sa semence au jeu et cultive des haricots imaginaires... ; dans Tortilla Flat, John Steinbeck met en scène dans la Californie des années 1930 des paysans pauvres dont les enfants étaient nourris exclusivement de haricots et de tortillas – « Une seule chose pouvait menacer la vie et le bonheur de la famille Cortez : c'était une mauvaise récolte de haricots. »
En littérature pour enfants : Jack et le haricot magique, conte anglais sur le thème de l'ogre berné, publié en 1809 dans le recueil des Nursery Tales sous le titre de Jack and the Beanstalk ; La Reine des haricots (The Baked Bean Queen, 1986), par Rose Impey et Sue Potter, trad. en français publiée chez Albin Michel en 1987.
En BD : Des haricots partout, n° 29 des aventures de Spirou et Fantasio par Jean-Claude Fournier, paru en 1980 aux éditions Dupuis ; Le Sortilège du haricot, 1er album des aventures de Hugo par Bédu, paru en 1986 aux éditions du Lombard.
Chansons[modifier]
« Ah les haricots coco,
Ça fait d'la bonne soupe,
Ah les haricots coco,
Ça fait du bon friquot. »
Voir aussi Les Fayots : chant de marin qui relate le quotidien des marins français du début du XXe siècle ; Les Haricots : chanson créée par Bourvil dans l'opérette La Route fleurie (1952), paroles de Raymond Vincy, musique de Francis Lopez ; La Faim des haricots : chanson des Négresses Vertes...
Légendes[modifier]
Une légende remercie la fée Mélusine d'avoir fourni les mongettes qui ont avantageusement remplacé la gesse de Saintonge et le pois du Limousin.
Une autre légende met en scène Radegonde, un pêcheur qui l'a cachée dans une grotte de Pont-l'Abbé, et la fée protectrice de Radegonde qui va le récompenser en jetant quelques cailloux et lui dit d'aller tresser des paniers et de revenir quand le petit matin redevient froid.
Les haricots du Saint-Sacrement[modifier]
Il s'agit d'une variété de haricots blancs présentant au hile une figure brunâtre évoquant le Saint-Sacrement. On les appelle aussi « haricots du Saint-Esprit » ou « Nombril de bonne sœur ». Plusieurs légendes populaires expliquent leur origine. En Franche-Comté, ils seraient apparus sur des pieds de haricots semés dans un jardin dans lequel un homme avait enterré un ostensoir volé dans la chapelle voisine. Près de Brest, pendant la Révolution, un bedeau aurait semé des haricots blancs par dessus des vases sacrés enfouis pour les cacher ; l'auréole évoquant l'ostensoir serait apparue sur les graines récoltées. Dans l'Ille-et-Vilaine, ils seraient apparus dans un champ de haricots à l'endroit qui avait été traversé par un vicaire portant le Saint-Sacrement.
Citation[modifier]
« Si le coq a ri tôt, l'haricot pue trop » Raymond Queneau, Les Fleurs bleues.
Accueil 
Dernières images 
Connexion 
