Céleri branche

source https://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=celeri_nu

Céleri
Rédaction : Léa Zubiria
Diététicienne-Nutritionniste
27 février 2021

Valeurs nutritionnelles
Bienfaits
Bien choisir
Préparation
Contre-indications et allergies
Histoire

À la fois tendre et croquant, le céleri est reconnu pour sa faible teneur calorique.
Ses feuilles et ses graines contiennent plusieurs types d’antioxydants potentiellement bénéfiques contre le cancer.

Caractéristiques du céleri
Fort pouvoir antioxydant ;
Riche en fibres alimentaires ;
Sources de micronutriments essentiels ;
Allergène reconnu.

Céleri : tout comprendre en 2 min
Valeurs nutritionnelles et caloriques du céleri
Nutriments.......Céleri cru, une branche moyenne, 20 cm/40 g........Céleri bouilli, égoutté, ½ tasse (125 ml)/80 g

Calories..............6..............................................................................................14

Protéines..............0,3 g..........................................................................................0,7 g

Glucides...................1,2 g..........................................................................................3,2 g

Lipides..........................0,1 g..........................................................................................0,1 g

Fibres alimentaires..........0,6 g.........................................................................................1,1 g

Zoom sur les micronutriments contenus dans le céleri
Parmi les nutriments présents en bonne quantité dans le céleri, nous pouvons citer les suivants :
Vitamine K : le céleri bouilli et égoutté est une excellente source de vitamine K.
Le céleri cru en est une source pour la femme ;

Vitamine B6 (pyridoxine) : le céleri bouilli et égoutté est une source de vitamine B6 ;

Vitamine C : le céleri bouilli et égoutté est une source de vitamine C.

Les bienfaits du céleri
Plusieurs études épidémiologiques ont démontré qu’une consommation élevée de légumes et de fruits diminuait le risque de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies chroniques.
La présence d’antioxydants dans les légumes et les fruits pourrait jouer un rôle dans cette protection.

Cancer
Certains composés contenus dans le céleri (des polyacétylènes) auraient la capacité d’empêcher in vitro la prolifération de plusieurs types de cellules cancéreuses humaines.
Les graines de céleri ont aussi démontré un effet protecteur contre la formation de cellules cancéreuses au foie chez l’animal.
Puisque ces travaux de recherche ont utilisé des extraits concentrés, il reste à savoir si la consommation de céleri ou des graines à l’état naturel peut apporter le même effet.
Une autre étude a démontré que l’apport en lutéine provenant de la consommation de céleri diminuait la probabilité d’apparition du cancer du côlon diagnostiqué avant l’âge 67 ans.

Pouvoir antioxydant
Le céleri, autant les feuilles que les graines, contient certains types de polyacétylènes en quantités importantes.
Auparavant, on croyait que ces composés bioactifs étaient nocifs.
Or, des études ont démontré que certains polyacétylènes auraient des effets anti-inflammatoires et antibactériens en plus d’empêcher la multiplication des cellules cancéreuses in vitro. Le fenouil contient aussi des polyacétylènes.
La concentration de ces composés dans le fenouil est toutefois mineure comparativement à celle du persil et du céleri.
Les effets que pourraient procurer les polyacétylènes chez l’humain lorsqu’il consomme du fenouil restent à démontrer.

Les graines de céleri contiendraient également de l’apigénine, un antioxydant ayant des effets anticancer.
Le céleri fournirait également un apport alimentaire important en lutéine, un antioxydant de la famille des caroténoïdes.

Le mot du nutritionniste
Pour profiter de toutes les vertus du céleri, il faudrait idéalement alterner la consommation de céleri cuit avec celle de céleri cru.
En effet, certains composés antioxydants particulièrement sensibles à la chaleur disparaissent avec la cuisson, surtout si elle est vive et longue.

Comment bien choisir le céleri ?
Le céleri est un légume appartenant à la grande famille des apiacées, tout comme la carotte et le persil.
Ce légume ancestral originaire du pourtour méditerranéen est disponible sur les étals toute l’année, pour notre plus grand plaisir.

Carte d’identité du céleri
Famille : apiacées ;
Origine : bassin méditerranéen ;
Saison : disponible toute l’année ;
Couleur : vert ;
Saveur : prononcée.

Un légume à éplucher ?
En Europe, on pèle les branches à l’aide d’un épluche-légumes, mais la pratique n’est pas courante en Amérique du Nord, où les variétés offertes sont souvent moins fibreuses.
Toutefois, il est parfois nécessaire de « tirer les fils » du céleri pour les éliminer, quand ils sont très fibreux.

Les apiacées, une grande et belle famille
Le céleri fait partie de la famille des apiacées, qui comprend aussi la carotte, le persil, l’aneth, la coriandre, le carvi, la livèche, etc.
Le céleri-branche et le céleri-rave appartiennent au même genre et à la même espèce botanique (Apium graveolens).
Ils sont issus de la même plante potagère, l’ache ou le céleri sauvage.

Conserver le céleri
Le céleri peut être conservé quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Toutefois, tout comme la carotte avec ses fanes, le céleri se conserve bien mieux lorsque ses branches sont conservées séparément de ses feuilles.
Une fois cuit ou blanchi, il peut également être conservé plusieurs mois au congélateur.

Comment préparer le céleri
Le céleri a un goût unique et très prononcé, qui lui vaut d’être adoré de certains mais parfois (hélas) fortement détesté.
Pour les amateurs de céleri, il est un légume très facile à cuisiner et à intégrer aux recettes, cuit ou cru.

Déguster le céleri cru
Consommez-le cru, débité en tronçons, comme collation.
Servez avec une trempette en entrée ou comme amuse-bouche ;

Farci. Farcissez les côtes d’une mousse de fruits de mer, d’une salade de poulet, d’un pâté végétarien, d’une sauce guacamole, etc ;

Haché dans la salade de poulet, pour lui ajouter du croquant et du goût ;

Finement émincé dans une salade mixte, avec pois chiches, oignon émincé et olives noires dénoyautées, que vous garnirez de quartiers de tomates et d'œufs durs ainsi que de filets d’anchois.
Arrosez d’une vinaigrette.

Le céleri dans les plats cuits
Dans les soupes et les potages.
Faites revenir le céleri dans l’huile avec des carottes et des poireaux.
Ajoutez du bouillon de poulet ou de légumes, faites cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
Passez au mélangeur et garnissez d’aneth frais haché.
Servez ce potage chaud ou froid ;

Dans les sauces, les ragoûts, le pot-au-feu, les quiches, les plats à base de riz ;

Dans le court-bouillon servant à la cuisson des mollusques ou du poisson ;

Dans les jardinières de légumes ;

Céleri braisé. Tapissez le fond d’une casserole de rondelles de carottes, disposez dessus des pieds de céleri débarrassés des branches dures et abîmées, et raccourcis à 15 cm.
Couvrez d’un fond de volaille ou d’un bouillon de légumes, ajoutez quelques rondelles de poivrons rouges.
Assaisonnez de thym, de romarin et de ciboulette, salez, poivrez.
Amenez à ébullition, couvrez et faites cuire à petit feu jusqu’à ce que les légumes soient tendres (1h ou 1h30).
Déposez dans un plat de service.
Réduisez le bouillon et versez sur les légumes.
Braisez-le avec un peu de jus de citron et des graines de coriandre.
Servez froid, en décorant de feuilles de coriandre hachées.

En version jus détox
Passez des branches à la centrifugeuse avec des carottes et, si désiré, des tomates ou d’autres fruits et légumes.
Servez bien frais.

Voyager grâce au céleri
À la sauce aigre-douce. Coupez les branches de céleri en tronçons de 2 cm.
Mettez un fond d’eau dans un poêlon ou une sauteuse.
Ajoutez le céleri, 1 c. à table de sucre et du sel.
Portez à ébullition, faites cuire quelques minutes jusqu’à évaporation de l’eau.
Ajoutez 3 ou 4 c. à table de vinaigre et servez ;

À la chinoise. Faites sauter le céleri avec des oignons verts, du bœuf finement tranché, du gingembre, de l’ail, le tout assaisonné de sauce soya et de sauce aux huîtres.
Épaississez avec un peu de fécule de maïs ;

À la japonaise. Faites sauter à sec des graines de sésame et broyez-les grossièrement au couteau.
Coupez les branches de céleri en tronçons de 5 cm et faites-les sauter à haute température dans l’huile.
Ajoutez un peu de saké (facultatif), du sucre (ou du miel) et de la sauce soja et faites cuire jusqu’à évaporation du liquide.
Servez garni de graines de sésame.

Recettes anti-gaspi à base de céleri
Graines de céleri : parfumez-en les soupes, comme le font les Russes et les Scandinaves.
Garnissez la surface des pains, à la place des graines de sésame ou de pavot.
Incorporez-les au garam masala indien.
Comme c’est le cas pour les autres épices, faites-les sauter quelques minutes à sec avant de les moudre; elles gagneront en saveur.
Elles assaisonnent à merveille les potées de légumes ;

Ne jetez pas les feuilles de céleri : elles parfument agréablement bouillons, soupes et mets en casserole.
Hachez-les finement et ajoutez-les aux salades.
Attention : leur saveur est plus prononcée que celle des branches.

Contre-indications et allergies au céleri
Le céleri fait partie des allergènes reconnus et qu’il est obligatoire de mentionner comme tel sur les étiquetages alimentaires.
Il contient également certaines substances pouvant réagir fortement à l’exposition au soleil, il convient donc d’être prudent sur ces deux points précis.

Un allergène reconnu
Le céleri est également un aliment incriminé dans le syndrome d’allergie orale.
Ce syndrome est une réaction allergique à certaines protéines d’une gamme de fruits, de légumes et de noix.
Il touche certaines personnes ayant des allergies aux pollens de l’environnement, par exemple le pollen du bouleau et de l’armoise.
Ce syndrome est presque toujours précédé par le rhume des foins.

Ainsi, lorsque certaines personnes allergiques à l’herbe à poux consomment le céleri cru (la cuisson dégrade habituellement les protéines allergènes), une réaction immunologique peut survenir.
Ces personnes ressentent des démangeaisons et des sensations de brûlure se limitant à la bouche, aux lèvres et à la gorge.
Les symptômes peuvent apparaître, puis disparaître, habituellement quelques minutes après avoir consommé ou touché l’aliment incriminé.

En l’absence d’autres symptômes, cette réaction n’est pas grave et la consommation de céleri n’a pas à être évitée de façon systématique. Toutefois, les symptômes d’allergie au céleri peuvent dans certains cas inclure des manifestations digestives et respiratoires graves.
Il est recommandé de consulter un allergologue afin de déterminer la cause des réactions aux aliments végétaux.
Ce dernier sera en mesure d'évaluer si des précautions spéciales devraient être prises.

Furanocoumarines
Les furanocoumarines sont des substances pouvant réagir à la lumière.
On les trouve naturellement dans le céleri et d’autres végétaux, comme le panais.
Le contact de ces légumes avec la peau, combiné à une exposition à la lumière, peut parfois entraîner une irritation cutanée appelée phytophotodermatite.
Cette réaction toucherait notamment les travailleurs des milieux agricoles ou des marchés d’alimentation, souvent en contact avec les végétaux qui en contiennent.
Les furanocoumarines peuvent aussi entraîner des réactions chez les personnes qui fréquentent les salons de bronzage.

Histoire et anecdotes
Le céleri a d’abord été appelé « ache », un mot dérivé du latin apia, apparu dans la langue au XIIe siècle.
Il signifie « qui croît dans l’eau », en référence à l’habitat naturel de la plante.
À l’origine, il désignait un groupe assez étendu de plantes (dont le persil et la livèche), avant d’adopter le sens restreint de « céleri ».

Apparu seulement en 1651, « céleri » dérive du lombard seleri, issu du latin selenon.
Ce nom rappelle que la plante était censée être sous l’influence de la lune (sélé), possiblement en référence aux propriétés aphrodisiaques qu’on lui attribuait.
Le terme « céleri » a définitivement remplacé « ache » dans la langue courante, bien que ce dernier soit encore employé à l’occasion en herboristerie et en botanique.

Un peu d’Histoire
Le céleri serait originaire du bassin méditerranéen, plus précisément des marécages salins qui bordent la Méditerranée.
Si l’on en croit l’Odyssée d’Homère, écrite 850 ans avant notre ère, le céleri était connu des Grecs de l’Antiquité.
Toutefois, on le désignait alors sous le nom de selenon.
Comme ce nom était également attribué à d’autres plantes, on ne peut affirmer avec certitude que c’est bien du céleri dont faisait mention Homère dans ses écrits.

Cinq cents ans avant notre ère, les Chinois l’employaient en cuisine.
Quant aux Égyptiens, ils récoltaient tant les feuilles et les tiges que les graines qui servaient d’assaisonnement.

Pendant des siècles, même des millénaires, la plante se présentera sous la forme d’un bouquet aux tiges peu développées et fibreuses. Rappelant plutôt le persil, elle servait d’aromate, vu sa saveur prononcée.
La plante que l’on connaît aujourd’hui, avec ses grosses côtes gorgées d’eau, ne sera sélectionnée qu’au XVIIe siècle, probablement en Italie, et ne se répandra dans le reste de l’Europe qu’un siècle ou deux plus tard.
On ne sait pas quand exactement le céleri a été introduit en Amérique du Nord.
Tout ce qu’on sait, c’est qu’en 1806, on en cultivait quatre variétés.

Jusqu’à tout récemment, on faisait systématiquement blanchir le céleri en le recouvrant de terre afin de favoriser la formation de tiges moins fibreuses et plus longues.
Cette pratique existe encore en Europe, mais elle n’a plus cours en Amérique du Nord, où l’on a mis au point des variétés à tiges plus tendres.

Les graines sont prisées depuis très longtemps en Asie, où on leur attribue des propriétés médicinales.
En Occident, on s’en est servi pour préparer le « sel de céleri ».
Cependant, ce condiment populaire est désormais fabriqué avec un extrait de la racine du céleri.

Jardinage biologique
Le céleri est une plante exigeante et difficile à cultiver.
Les jardiniers qui ne sont pas prêts à lui accorder tous les soins requis risquent d’être déçus du résultat : côtes maigrichonnes, extrêmement fibreuses, qui ne sont guère bonnes que pour la soupe.

Le céleri préfère les sols riches en matières organiques.
L’automne précédant la culture, enfouissez de bonnes quantités de fumier ou de compost dans la plate-bande.

Il est sensible à la carence en bore.
Au besoin, appliquez-en avant la culture.
Attention, comme il s’agit d’un oligo-élément, il n’en faut que de petites quantités. pH : 5,2 à 6,5.

Comme sa croissance est lente, on doit le démarrer à l’intérieur à la fin de l’hiver (fin février, mi-mars).
Transplantez dans des contenants individuels lorsque les plants ont 3 cm à 5 cm de hauteur, puis au jardin lorsqu’ils ont atteint 10 cm à 13 cm et que les températures sont au-dessus de 13 °C (début juin dans le sud du Québec).
Les plants qui sont exposés à des températures plus basses pendant plus de 2 semaines risquent de monter en graines.
Sous les 7 °C, c’est au bout de quelques jours à peine que la montaison peut se produire.

Espacement au jardin : de 15 cm à 20 cm entre les plants, de 35 cm à 50 cm entre les rangs.
Ou, en plates-bandes, de 15 cm à 20 cm dans toutes les directions.

Irrigation : gourmand en eau, le céleri exige un arrosage fréquent et abondant.
Il lui faut en moyenne de 2,5 cm à 5 cm d’eau par semaine durant la saison de croissance.
Portez une attention particulière à l’irrigation durant les 6 semaines précédant la récolte.
Choisissez de préférence les systèmes de goutte-à-goutte pour limiter les risques de maladies foliaires.

Durant la saison, pulvérisez un engrais foliaire (émulsion de poisson et algues) toutes les 2 semaines et arrosez à quelques reprises avec un purin végétal.

Insectes et maladies : dans le potager familial, les insectes ne devraient pas poser de problème.
La majorité d’entre eux peuvent être contrôlés avec un agrotextile.

Maladie du coeur noir : en veillant à irriguer régulièrement, on prévient généralement cette maladie.

Fusariose : si cette maladie est présente au jardin, choisissez des variétés résistantes.
La récolte ne se faisant pas avant octobre, il faudra protéger les plants s’il y a risque de gel, soit en arrosant durant la période de gel, soit en couvrant d’un agrotextile.

Remarque : on peut trouver chez certains grainetiers des semences de céleri-feuille, ou céleri à couper (Apium graveolens var. secalinum), plante peu exigeante qui se cultive comme le persil.

Écologie et environnement
Le céleri produit naturellement des substances insecticides appartenant à la classe des psoralènes et qui, à hautes doses, sont toxiques. Normalement, les quantités secrétées par la plante sont trop faibles pour présenter un risque.
Or, désireux de maximiser les propriétés insecticides de la plante, des chercheurs ont récemment créé un cultivar dont les teneurs en ces substances étaient 10 fois plus élevées que la normale.
Cependant, il a fallu le retirer du marché après qu’on ait constaté que la consommation de ses branches provoquait des irritations cutanées.

source https://www.aromatiques.fr/content/43-le-celeri

LE CÈLERI

Le cèleri fait parti des plantes indispensables dans la cuisine tout au long de l'année.
On connait sur les marchés le cèleri branche et le cèleri rave, mais il existe d'autres variétés à caractère vivace ou bisannuel que l'on peut consommer chacun à sa période de l'année.

Cèleri et cuisine
Le cèleri est indispensable dans les soupes, le coucous, les sauces, en purée mais il n'est pas toujours disponible au marché.

Plantation et récolte du cèleri
Le cèleri vivace, aussi appelé ache des montagnes ou livèche est comme son nom l'indique une plante vivace qui pousse de mars à septembre. Vous pouvez l'installer dans votre potager ou votre coin réservé aux aromatiques, en lui réservant une place conséquente.
Le cèleri vivace peut atteindre un mètre de diamètre et 1,50m de haut au moment de la floraison.
Pensez à mélanger à la terre en bon compost bien décomposé et d'en rajouter un peu tous les ans.
Le cèleri vivace aime les endroits ensoleillés et les sols frais et drainants.
Coupez des branches fraiches lorsque vous en avez besoin, et de temps en temps, récoltez-en un peu plus pour en faire sécher ou en congeler pour l'hiver.

Le cèleri per-cel
une autre variété de cèleri bien utile au jardin, est le cèleri per-cel.
C'est un croisement de cèleri et de persil.
Il a le goût du cèleri, et le cycle de culture du persil.
C'est une plante de la taille d'un beau plant de persil frisé dont vous pourrez couper des feuilles presque toute l'année.
Le cèleri per-cel est parfait pour parfumer vos salades, vos crudités et tous les plats qui nécessitent du cèleri cru.
Son aspect frisé le rend plus décoratif.
Les conditions de culture du cèleri per-cel sont les mêmes que le persil.
Il lui faut un sol bien drainant voir un peu caillouteux ou sablonneux mais qui garde la fraicheur.
Comme le persil, le cèleri per-cel est un gros consommateur d'azote, donc il ne faut pas oublier de lui mettre régulièrement du compost au pieds.
On peut l'installer au soleil ou mi-ombre.
Il peut aussi se cultiver en pot ou en bac sur un balcon. (voir le conseil de culture du persil)

Le cèleri asiatique
Le cèleri asiatique s'apparente plus au cèleri branche, mais est souvent plus petite que celui-ci.
Vous pouvez l'utiliser comme le cèleri per-cel.
Il convient parfaitement à la cuisine asiatique.
Son mode de culture est identique au cèleri per-cel.

Le persil de mer
Malgré son nom, le persil de mer s'apparente au cèleri par son goût.
C'est une plante qui s'adapte très bien en bord de mer et dans les sol sablonneux et caillouteux.
On peut le consommer comme du cèleri ou en remplacement du persil avec des moules ou d'autres fruits de mer cuits.



source https://www.lapetitecuisinedenat.com/2017/02/feuilles-de-celeri.html
que faire avec les feuilles de céleri branche ?
On ne sait jamais trop quoi faire des feuilles de céleri branche.
J’entends souvent des gens dirent qu’ils les mangent en salade, personnellement je trouve ça infect !
On peut toujours en glisser dans une soupe mais si on doit utiliser toutes les feuilles d’un pieds de céleri, ça va donner une soupe au céleri parce que le goût des feuilles est quand même puissant.

Les seules fois où je me retrouve avec des feuilles, c’est lorsque j’achète un pied complet pour faire une salade ( recette ICI ).
https://www.lapetitecuisinedenat.com/2020/01/salade-celeri.html

Pour éviter que les feuilles de céleri branche ne finissent dans le compost, voici une idée de leur utilisation : la poudre de céleri !
C’est très simple à faire et cette poudre parfumera agréablement vos préparations, vos sauces, vos poissons, vos soupes, etc…c’est un chouette assaisonnement anti-gaspi !

Comment faire sécher des feuilles de céleri branche ?
En été étalez simplement les feuilles de céleri branche sur du papier journal au soleil, elles sècheront rapidement.
Pensez à les retourner deux ou trois fois.

En hiver le four est un excellent moyen si vous n’avez pas de déshydrateur.

après avoir lavé et séché les feuilles de céleri étalez les, sans les superposer si possible, sur une plaque ou une grille à trou.
Placez cette plaque dans un four chauffé à 60° pendant 5h ou 6h au moins ( moi je  mets au four toute la nuit ).
pilez les feuilles avec une pincée de gros sel
placez les dans un petit bocal hermétique

Une lectrice m’informe qu’elle se contente de placer un torchon sur les feuilles de céleri jusqu’a ce que toute l’humidité soit absorbée, une autre les dépose simplement sur des boites à oeuf en carton jusqu’à séchage complet, c’est à essayer, ce sont deux techniques qui ne coûtent rien.

Que faire avec la poudre de feuilles de céleri branche ?
Cette poudre peut s’employer dans énormément de recettes.
Elle parfumera tous les plats mijotés, les ragouts, les vinaigrette, etc…..
Elle sera également parfaite pour parfumer des petits muffins apéro ( j’au gouté ça au restaurant 3 étoiles Marcon, c’est divin à l’apéro ), il faudra simplement en ajouter largement à la pâte avant cuisson.

La poudre de céleri est également l’élément indispensable du jus de tomate alors c’est peut-être le moment de faire des apéros sans alcool ! d’ailleurs, savais tu que le jus de tomate est la boisson la plus demandée dans les avions ?
C’est fou, non ? en tout cas moi j’adore ça.

Cette poudre de céleri branche sera du plus bel effet sur un risotto ou sur une purée, ou juste sur le bord d’une assiette pour décorer ou encore dans une mayo ! bref, on devrait trouver à l’employer.

Bon app’

source https://www.750g.com/ingredients/celeri-branche-i426.htm

Céleri branche

Le céleri (Apium graveolens) est une plante d'origine méditerranéenne, autant utilisée en cuisine qu'en phytothérapie.
Les graines de la variété Apium (persil des marais) graveolens servent à fabriquer une huile essentielle réputée pour ses propriétés stimulantes et pour éclaircir le teint.
Les variétés utilisées en cuisine sont également riches de bienfaits pour la santé !

INFORMATIONS PRATIQUES
Variétés
Arche des marais, céleri-rave, céleri chinois et céleri à côtes sont autant de variétés de céleri.
Le céleri branche, aussi appelé céleri à côtes, est disponible toute l'année sur nos étals.

Achat
Choisissez votre céleri branche le plus frais possible.
Les tiges doivent être craquantes et les feuilles bien vertes.

Préparation
Tendre et croquant, le céleri peut être consommé aussi bien cru que cuit.

Utilisation
Les côtes du céleri branche sont souvent cuites, puis préparées chaudes, ou froides en salade.
Elles sont indissociables de la garniture aromatique de la sauce à la bolognaise.
Elles peuvent aussi se manger crues, avec une sauce.
Les feuilles, ciselées, ne sont pas sans rappeler le persil et relèvent une sauce ou une préparation culinaire.

Conservation
Le céleri branche se conserve dans le bas du réfrigérateur et doit être consommé rapidement.
Après 4 jours, il aura perdu de son croquant.

VALEURS NUTRITIONNELLES POUR 100G
Le céleri est très peu calorique, riche en vitamine C et en vitamine B9, mais aussi en potassium et bêta-carotène.
Il constitue aussi un apport intéressant en fibres.

Très prisé dans le cadre des régimes amincissants, le céleri branche nécessiterait plus d'énergie pour être digéré que d'énergie apportée (calories).
Il est également dépuratif et stimule la digestion, ce qui en fait un allié des programmes minceur !

Le céleri aurait même des effets protecteurs contre le cancer, en raison de sa teneur en antioxydants et de ses propriétés anti-inflammatoires.

Calories
21.90 kcal

Protéines
0.66 g

Glucides
3.60 g

Lipides
0.19 g

ACCORDS DE SAVEURS
Pour une entrée légère, le céleri en salade peut surprendre par sa douceur et plaire aux petits comme aux grands.
N'hésitez pas à le proposer aussi à l'apéritif !
Les côtes bien croquantes trouvent leur place à côté des bâtonnets de carottes et autres légumes, accompagnés d'une sauce aux herbes, ou plus original, avec une sauce au chorizo comme pour cette recette de céleri branche au guacamole de chorizo.

Pour un plat plus traditionnel, les côtes de céleri peuvent être préparées comme les blettes, gratinées avec une sauce béchamel.

source ICI sur cuisine actuelle

Tout savoir sur le céleri branche : saison, variétés, conservation, bienfaits, recettes…
Le 22 mars 2022

Consommé comme légume ou comme aromate pour rehausser les plats, le céleri branche ne laisse personne indifférent !
Sa saveur puissante et reconnaissable entre toutes en fait l'ingrédient indispensable dans de nombreuses préparations.

1. À quelle saison peut-on manger le céleri branche ?
C'est entre juillet et janvier que le céleri branche donne le meilleur de lui-même.
Une longue saison qui lui permet d'entrer dans la composition aussi bien de salades d'été que de gratins d'hiver !

Si son proche cousin, le céleri-rave, fut introduit en France dès la Renaissance en provenance d'Italie, le céleri branche, lui, ne commence à être vraiment utilisé en cuisine qu'au XIXe siècle.
Mais, dès l'Antiquité, les Grecs l'utilisaient plutôt comme plante médicinale, grâce à ses nombreux bienfaits.

2. Quelles sont les différentes variétés de céleri branche ?
Les variétés de céleri branche sont nombreuses : au moins 120 !

Parmi elles :
Le Plein blanc doré : de larges côtes et une production rapide !
Le céleri branche Golden self-blanching : ses côtes ne sont pas fibreuses et son goût est beaucoup plus doux.
Le Vert d'Elne : reconnaissable à ses côtes très rondes, il est puissamment aromatique.

L'info en plus
Carotte, panais, fenouil, persil, coriandre, aneth, cerfeuil, cumin… céleri branche !
Leur point commun ?
Toutes ces plantes potagères et aromatiques appartiennent à la grande famille des Apiacées, anciennement appelées Ombellifères.

3. Comment bien choisir le céleri branche ?
Plante rustique, le céleri branche n'est guère fragile, raison pour laquelle il est en général proposé sur les étals simplement entouré d'un lien. Néanmoins, pour ne pas être déçu lors de la dégustation, sachez le choisir.

Les côtes et feuilles doivent être de couleur franche et sans meurtrissures.

Les tiges doivent être bien cassantes et craquantes.

Si vous souhaitez consommer les feuilles : vérifiez que la botte de céleri comporte de jeunes pousses d'un vert bien tendre, les plus savoureuses !

Si vous voulez avant tout consommer les tiges crues, choisissez plutôt un céleri aux côtes relativement fines qui auront moins de risques d'être fibreuses.

4. Zoom sur le céleri branche d'origine française
Le céleri n'est pas difficile : on le trouve un peu partout sur le globe, pourvu qu'il puisse bénéficier d'un sol frais et bien humide.
En France, il est principalement cultivé dans les régions Languedoc-Roussillon (22 %), Provence-Alpes-Côte d’Azur (16 %) et Rhône-Alpes (11 %).

Nous en produisons un peu plus de 13 tonnes par an, ce qui nous place sur la 5e marche du podium européen.
En matière de consommation, les Français restent raisonnables : 300 g de céleri branche par personne et par an !

5. Quelles sont les valeurs nutritionnelles du céleri branche ?
D'un point de vue nutritionnel aussi, le céleri branche gagne à être connu : source de fibres, très peu calorique et riche en eau, il contient également de nombreuses vitamines dans de bonnes proportions.

Dans le céleri cru comme cuit, on retrouve des quantités importantes de vitamine K, vitamine anti-hémorragique et bénéfique pour les os -, de la vitamine C, pour faire le plein de vitalité et d'antioxydant.

Dans le céleri cuit, on retrouve de la vitamine B6, cette vitamine participe à la bonne santé immunitaire et hormonale.

Le céleri branche contient également de la lutéine et de l'apigénine, des composés dont l'action anti-cancer serait prometteuse selon plusieurs études scientifiques.

Bon à savoir
Allergène reconnu, le céleri peut provoquer des réactions immunologiques classiques (symptômes de type rhume des foins, démangeaisons, sensation de brûlure à l'ingestion…), mais aussi des réactions cutanées : riche en furocoumarines fortement allergisantes, le céleri branche peut provoquer une irritation cutanée et entraîner une photosensibilité. Méfiance donc en cas de réaction imprévue.

6. Comment bien conserver le céleri branche ?
Peu fragile, le céleri branche supportera d'être conservé au moins 5 jours au réfrigérateur, mais sachez qu'en séparant les feuilles des côtes, il se conservera encore mieux !
Si vous souhaitez le manger cru, gardez-le moins longtemps pour éviter aux feuilles de flétrir et aux côtes de ramollir.

Congeler du céleri est toujours une excellente idée : souvent utilisé comme un condiment dans de nombreuses recettes, il est intéressant de pouvoir en utiliser une petite quantité à tout moment !
Émincez finement les côtes ou encore ciselez les feuilles avant de les congeler.

7. Comment préparer le céleri branche ?
Les côtes, surtout si elles sont grosses, peuvent être pelées à l'aide d'un économe : cette procédure permet entre autres de faciliter le retrait des « fils » qui donnent une sensation fibreuse en bouche, pas toujours très agréable !

Pour le consommer cru, sélectionnez des branches de petit diamètre ou bien taillez des bâtonnets dans de grosses côtes débarrassées de leurs fibres.
Même de gros calibre, les côtes du céleri restent relativement tendres : il n'est pas nécessaire de les précuire systématiquement à l'eau bouillante avant de les incorporer dans vos recettes.

8. Nos idées de recettes avec le céleri branche
Avec sa saveur puissante et très caractéristique, le céleri branche ne fait pas toujours l'unanimité ; en effet, son goût est si reconnaissable qu'en ajouter ne serait-ce qu'une petite quantité dans un plat suffit à le parfumer véritablement.

Cependant, de nombreuses préparations existent pour réconcilier le céleri branche avec ses détracteurs, au premier rang desquels les entrées et autres dips !

Des tronçons tendres de céleri branche à tremper dans une sauce bien relevée au fromage blanc, des côtes bien creuses farcies de roquefort et de noix…
Pour des apéros légers et gourmands !

Dans un tout autre ordre d'idées, le céleri branche plonge parfaitement dans les soupes, dans lesquelles sa saveur caractéristique va être adoucie par d'autres ingrédients, tels que le curry (un mariage réussi !) ou tout simplement la pomme de terre, pour un potage tout doux et réconfortant.
Il s'émince dans les salades de tomates, de pommes de terre ou de céréales et ses feuilles parfument des œufs mimosas.

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Pourquoi il faut acheter le céleri branche en bio ?
Le 7 juillet 2022

On l’aime aussi bien cru que cuit, en salade ou pour aromatiser une soupe.
Hélas, le céleri branche est l’un des légumes les plus traités.
Autant le choisir en version bio.
On vous explique.

La France, 5ème pays producteur en Europe, fournit chaque année plus de 13 100 tonnes de céleri-branche.
Si la production de céleri branche bio reste assez confidentielle, elle est en progression et l’on compte aujourd’hui plus de 70 surfaces agricoles engagées en bio (avec une cinquantaine de producteurs).
Les Français en consomment 300 g par an et par habitant.
Or, 16 % d’échantillons étudiés en France sur 5 ans, entre 2012 et 2017, dépassaient les limites maximales en résidus de pesticides (source Statista).

Le céleri branche, plus cher en bio
Le prix moyen du céleri branche bio est de 7 € le kilo.
Le tarif du céleri en agriculture conventionnelle oscille entre 3 € et 4 € le kilo.
Une différence de prix du simple au double, donc.

La plupart du temps, il est vendu en vrac, mais peut être conditionné en "bouquet" retenu par un lien, un ruban… ou enfermé dans un sachet en plastique, ce qui augmente d’autant plus son prix et surtout son impact sur l’environnement.

Les traitements du céleri branche en agriculture conventionnelle
D’après les enquêtes menées par la Répression des fraudes :

Entre 2013 et 2018, le céleri branche aurait fait partie des légumes les plus contaminés par des résidus de pesticides.

Plus de 84 % des échantillons de céleri recueillis contenaient des traces de divers produits phytosanitaires.
De fait, 62 fongicides, 45 insecticides, 21 herbicides et 7 acaricides sont autorisés en agriculture conventionnelle, contre 10 fongicides, 8 insecticides et 3 acaricides en bio.

Les traitements du céleri branche en agriculture biologique
Pour éviter de traiter, on plante en amont des bandes fleuries permettant d’attirer les prédateurs des pucerons menaçant les céleris.

D’autres fruits ou légumes peuvent être plantés à proximité, en agissant comme de véritables répulsifs pour les pucerons.

On recourt à un biopesticide, le Bacillus thuringiensis, et à la rotation des cultures pour préserver et augmenter la fertilité des sols, et prévenir les dégâts causés par les ravageurs, les maladies et les mauvaises herbes.

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Soupe céleri branche-pommes de terre
Gabrielle Petite Cuillère

Ingrédients 4 personnes
5 Branches de céleri
4 Grosses pommes de terre
1 Bouillon de cube
1 gousse Ail
1 C.à s. d'huile d'olive
1 pincée Piment

Étapes de préparation
Laver le céleri branche et le découper en tronçons.
Laver les pommes de terre, les éplucher et les couper en petits cubes.
Dans une marmite, faire revenir la gousse d'ail hachée dans l'huile d'olive.
Ajouter ensuite les pommes de terre, couvrir d'eau, ajouter le bouillon de cube et le piment puis laisser cuire pour 15 minutes.
Ajouter les tronçons de céleri et laisser cuire encore 10 minutes.
Mixer la soupe, ajouter éventuellement un peu de liquide si elle est trop épaisse et servir.

source https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/veloute-de-celeri-branche-tahini-feuilles-en-salsa-217312

Velouté de céleri-branche, tahini, feuilles en salsa
Ingrédients 6 personnes
1 Botte de céleri-branche(env. 300 g)
6 Oignons grelot
1 échalote grise
1 gousse Ail
20 g Beurre
2l Bouillon de volaille
8 cuil. à soupe Huile d’olive
10 cl Vermouth blanc
2 cuil. à soupe Tahini
2 cuil. à soupe Huile de sésame grillée
20 g Farine
Graines de sésame
Sel
Poivre

Étapes de préparation
Faites fondre dans une casserole le beurre et ajoutez la farine en fouettant.
Laissez complètement refroidir le roux obtenu hors du feu.

Effilez les branches de céleri et réservez les feuilles à part.
Coupez les branches en deux ou quatre dans la longueur puis émincez-les.

Portez le bouillon à ébullition et plongez-y les branches de céleri.
Laissez cuire pendant 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres.

Faites suer, pendant ce temps, dans 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, l’échalote pelée et ciselée avec l’ail pelé et haché ainsi que les feuilles de céleri grossièrement hachées, salez, poivrez.
Retirez du feu, incorporez l’huile de sésame.

Pelez et coupez les oignons en tranches.
Faites-les caraméliser 10 minutes dans une petite poêle avec le reste d’huile d’olive, assaisonnez.

Déglacez avec le vermouth et faites réduire.
Réservez.

Égouttez le céleri.
Versez un peu de bouillon très chaud sur le roux tout en fouettant pour le détendre.
Continuez d’intégrer du bouillon jusqu’à obtenir une crème homogène.

Mixez le céleri avec le roux délayé au bouillon, le tahini et encore assez de bouillon de cuisson pour obtenir un velouté fluide mais onctueux.

Dressez le velouté de céleri bien chaud dans 6 bols.
Garnissez d’oignons caramélisés et de sauce de feuilles. Saupoudrez de graines de sésame, décorez éventuellement de micropousses pourpres et servez.

Astuces et conseils pour Velouté de céleri-branche, tahini, feuilles en salsa
Pour une version plus crémeuse : réalisez un velouté en délayant votre roux avec 50 cl de lait demi-écrémé.
Poursuivez la recette en utilisant le bouillon comme prévu.

source ICI sur cuisine actuelle

Comment cuisiner le céleri-branche ?
Le 26 décembre 2023
Marie Gabet

Cuit ou cru, avec une saveur entre anis et persil, il se déguste de la tige aux feuilles pour ne pas en perdre un brin.

Faible en calorie et riche en fibre, le céleri-branche est l’allié parfait pour prendre soin de sa ligne et faciliter la digestion.
Autre atout de taille de ce légume croquant, sa teneur en vitamines B9, B6, K, en bêtacarotène et en potassium, de quoi faire le plein de bons nutriments indispensables à notre santé.

Comment choisir un bon céleri-branche ?
Je privilégie les bouquets aux feuilles d’un vert tendre mais aux tiges pâles, voire blanches, exemptes de meurtrissures et surtout bien fermes.
Si la base doit être assez charnue, je préfère opter pour des côtes assez fines qui seront moins fibreuses.
Cela m’évitera de les peler à l’aide d’un Économe pour retirer les fils peu agréables en bouche.

Comment préparer le céleri-branche ?
Dès mon retour de marché, je sépare les feuilles des branches, lave les deux avant de les sécher soigneusement et de les emballer dans du film alimentaire, direction le réfrigérateur.
Si je prévois de le consommer cru, il n’attendra pas longtemps, sans quoi il pourrait ramollir et perdre ainsi la majeure partie de son intérêt. Pour une préparation cuite, il peut patienter jusqu’à 5 jours au frais et même être détaillé en brunoise et congelé pour plusieurs semaines.

Comment cuisiner le céleri-branche ?
Pour les fêtes, je retouche la classique salade Waldorf avec une brunoise de pomme verte et de céleri que je mêle à une mayonnaise maison légèrement citronnée et à des miettes de crabe.
Servie en verrine à l’apéritif, surmontée de feuilles de céleri finement émincées et de quelques billes de citron caviar, elle fait toujours son petit effet.
En entrée, je le cuis à l’eau avant de le mixer avec du foie gras et de la crème pour en faire un velouté ultra gourmand que j’accompagne de dés de foie gras et de tartines de pain grillé.
Pas de gâchis avec le céleri puisque même les feuilles peuvent être utilisées pour réaliser un pesto savoureux associé à des noix, de l’ail et du parmesan.

La recette du sel de céleri
Fan de jus de tomate, je suis un gros consommateur de sel de céleri.
Aussi, en saison, j’en profite pour le faire moi-même.
Bien lavées, les feuilles sont séchées au four à basse température jusqu’à devenir cassantes.
Une fois mixées et réduites en poudre, elles sont mélangées à une fois et demie leur volume de sel.
Dans un bocal, ce sel de céleri se conserve à l’abri de la lumière plusieurs mois.

avec d'autres recettes

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https://cuisine.larousse.fr/ingredient/celeri

https://www.regal.fr/recettes/legumes/recettes-avec-du-celeri-15839

https://www.canalvie.com/recettes/savoir-cuisiner/guide-des-aliments/celeri-1.1182922