Libellule

Libellule: Libre service de liens sur tous les sujets
 
AccueilAccueil  RechercherRechercher  S'enregistrerS'enregistrer  ConnexionConnexion  

Partagez | 
 

 Fritures, pates à beignets, beignets salés et tempura

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Aller en bas 
AuteurMessage
Libellule
Admin
avatar

Messages : 2748
Date d'inscription : 27/01/2008

MessageSujet: Fritures, pates à beignets, beignets salés et tempura   Sam 21 Jan 2017 - 21:01



Bonjour

Voila un dossier sur les fritures et les beignets salés
Quelle matière grasse utiliser
Il faut préférer les huiles qui ne se dénaturent pas à la chaleur
arachide, tournesol, sésame, maïs, soja, et au goût neutre.
L'huile d'olive pourtant très résistante à la chaleur est trop parfumée
On peut également utiliser des huiles végétales solides à température ambiante
A bannir pour les fritures profondes: le beurre et la margarine.

La bonne température
Ne faites pas chauffer l'huile à plus de 180°C sinon elle fume et se décompose en éléments acres et désagréables. Mais suffisament pour que la surface de l'aliment soit saisi et s'oppose ainsi à la pénétration de la graisse.
La bonne température est atteinte lorsqu'un croûton de pain rassis remonte en bouillonnant à la surface. L'idéal: posséder une friteuse électrique équipée d'un thermostat!

Quels aliments préparer en friture?
Les aliments qui contiennent du sucre comme les fruits, de l'amidon comme les p d terre, de l'albumine comme les oeufs, ou très secs comme les tout petits poissons, peuvent être plongés directement dans la friture.

Pour les autres, il faut préparer un enrobage qui les "imperméabilise" :
- lait et panure pour poissons
- oeuf battu et panure pour les dès de fromages (camembert, brie, comté, chèvre)  ou les morceaux de blancs de poulets
- pâte à beignets pour les légumes et les fruits.

Entretien du bain
Après chaque cuisson, filtrer l'huile refroidie à l'aide d'un filtre à café en papier commencez avec un filtre perpétuel en plastique qui va retenir les plus grosses impuretés, puis filtrez ensuite avec un filtre à café en papier.
ajoutez une cuillère à soupe de jus de citron pour la désodoriser, surtout après du poisson.
Renouvelez entièrement votre bain de friture au bout de 8 à 10 utilisations.
sur le dessus de la friteuse, faites autant de barres que de fritures avec un feutre indélébile, vous les effacerez avec un peu de dissolvant, votre santé vaut bien ça!
Mais changez systématiquement votre bain de friture, si l'huile se met à mousser ou change de couleur ou d'odeur.
Dernières recommandations: n'ajoutez pas d'huile fraîche à un bain usé; conservez votre bain de friture dans un récipient fermé et à l'abri de la lumière.

Toujours beaucoup de prudence..
Avant de plonger un aliment essuyez-le soigneusement. L'eau provoque des projections dangereuses en entrant en contact avec l'huile chaude.
Et ne le salez pas extérieurement, sinon il risque également de crépiter dangereusement.
Enfin, utilisez un récipient suffisamment profond.

Zom sur les beignets
Pâte à beignets
Mélangez 125 g de farine avec 1 jaune d'oeuf, eau et 1 pincée de sel
Battre les blancs de 2 oeufs en neige et les incorporer au mélange précédent
Laissez reposer de 1 à 2 h à température ambiante
Ajoutez un peu d'huile dans la pâte, les beignets seront encore plus croustillants.

Beignets salés
Ajoutez un peu de bière et laissez reposer au moins 2 h: elle joue le rôle de levure.
On peut remplacer le lait  par du vin blanc sec pour les beignets de légumes.

Beignets sucrés
Ajoutez une pointe de sel dans la pâte: il relève la saveur
N'ajoutez pas de sucre sinon la pâte brunit à la cuisson
Parsemez le beignet de sucre glace lorsqu'il est encore chaud
Essuyez soigneusement les rondelles de fruits avant de les enrober de pâte afin que celle-ci adhère bien.

Pâte à beignets , recette sur mes vieux livres de la Cuisine de A à Z
150 g de farine
1 oeuf entier
1 pincée de seil
2 cuill de beurre
1 dl de lait
1/2 paquet de levure alsacienne

Beignets de courgettes râpées pour l'apéritif
Prenez 2 ou 3 courgettes que vous râpez comme des carottes, mais pas trop fines.
Ajoutez 1 gousse d'ail hachée avec du persil
Puis 2 oeufs, de la farine, sel et poivre
Bien mélanger pour obtenir une pâte à beignet épaisse, avec une grosse cuillère façonnez de petites boulettes un peu aplaties
Faire frire dans l'huile, et une fois bien dorées , mettre les beignets sur du papier absorbant et servir chaud.

Il m'arrive de préparer les beignets à l'avance et de les faire réchauffer au four au dernier moment.

Beignets de courgettes en rondelles
Pour 4 courgettes (750 g environ)
3 cuill à soupe de farine
sel, poivre

PATE à beignets
150 g de farine
1 oeuf entier + 2 blancs
1 cuill à soupe d'huile
3/4 de verre d'eau ou de lait ou de bière
1/2 cuill à café de sel

Pour cette recette il n'est pas nécessaire de monter les blancs de la pâte en neige.
Farinez les rondelles avant de les plonger dans la pâte, pour faire mieux adhérer celle-ci.
Veillez à ne pas mettre trop de courgettes dans la friture, elles doivent y frire à l'aise.

Dans un saladier, mélangez la farine, les blancs d'oeuf, l'oeuf entier, l'huile, le sel avec une cuill en bois.
Ajoutez-y petit à petit la bière, ou le lait ou l'eau.
La pâte obtenue doit être plus épaisse qu'un pâte à crêpes.
Laissez reposer 1 h si possible.

Coupez les courgettes en rondelles d'environ 1/2 cm d'épaisseur, salez poivrez et farinez-les légèrement, enrobez-les de pâte et plongez-les dans la friture bien chaude mais non fumante.
Laissez-les cuire 5mn, lorsqu'elles sont blondes et remontent à la surface, égouttez-les et servez très chaud.

J'utilise cette pâte pour d'autres légumes, comme aubergines, chou-fleur etc

Beignets de fleurs de courgettes pour 22 fleurs environ: spécialité niçoise
300 g de farine
1/2 paquet de levure
3 oeufs entiers
1 pincée de sel
4 cuill de beurre
250 g de lait
ail et persil hachés

Ne pas laver les fleurs, mais les ouvrir délicatement pour enlever le pistil, laisser la queue.
Plonger les fleurs dans la pâte puis dans la friture, manger chaud.



Quelques liens
Like a Star @ heaven http://www.750g.com/recettes_beignets_sales.htm

Like a Star @ heaven http://www.cuisineaz.com/dossiers/cuisine/beignets-sales-6053.aspx

Like a Star @ heaven https://www.pate-a-beignet.info/recette-beignets/recette-pate-a-beignet/

Les Recettes "beignet salé": 87 recettes à découvrir!
Like a Star @ heaven http://www.lesfoodies.com/recettes/beignet+sal%C3%A9



Revenir en haut Aller en bas
http://libellule.superforum.fr
Libellule
Admin
avatar

Messages : 2748
Date d'inscription : 27/01/2008

MessageSujet: Re: Fritures, pates à beignets, beignets salés et tempura   Sam 21 Jan 2017 - 21:33

J'aime beaucoup ce blog
Like a Star @ heaven source http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/02/reussir-friture-astuces-huile-temperature-recettes.html
dimanche 10 février 2013
Réussir vos fritures. Tous les conseils : type d'huile, température, recettes...

On aime ça tout l'année et Carnaval approche. Quelques bons conseils de base pour obtenir une friture parfaite sont bienvenus n'est-ce ? Quelle matière grasse, quelle température, exemples de recettes... voici la réponse à vos questions. À nous les bugnes, beignets, arancini ou les boulettes de viande... !
Cuire dans une matière grasse bouillante est méthode de cuisson très très ancienne et universelle, répandue du monde entier. Ce fil rouge me plait. Mais en plus, aucun gourmand ne résiste aux frits et on est sûr de faire plaisir !

Je vous avoue qu'un peu comme le caramel, la friture a été longtemps ma bête noire. Après quelques ratages (des trucs assez lourds, des odeurs dans toute la maison et la cuisine en champs de bataille) pendant des années j'ai évité toutes les recettes avec ce mode de cuisson. Puis un jour j'ai décidé que je devais y arriver. Ma grand-mère napolitaine est la reine des fritures, elle le fait si instinctivement et si bien qu'il était difficile de rivaliser. Son grand secret, je l'ai appris en la regardant, est la patience. Elle prend son temps tranquillement, surveille l'huile dorée en papotant et puis ressortent des montagnes de délices chaudes. C'est en pensant à ses gestes que finalement j'ai réussi.
Je vous donne donc quelques points de repères et mon expérience personnelle. Vous verrez, si vous les suivez vous ne les raterez plus. Vos mets seront croustillants, dorés et même légers (du moins comme sensation ;-).

Quelle matière grasse utiliser ?
Il faut une matière grasse qui résiste à haute température (point de fumée) sans brûler. Elle doit arriver au moins à 180°C si pas plus de 200°C. Exclure donc l'huile de noix par exemple.

Mon huile préférée reste l'huile d'arachide (travaillée à froid, elle résiste bien et a un goût neutre). Contrairement au clichés huile d'olive, même en Italie on utilise la plupart du temps l'huile d'arachide (ou de tournesol) pour deux raisons : le coût mais surtout le goût.

L'huile d'olive vierge extra : je l'aime beaucoup mais uniquement pour certaines préparations comme le poisson et certains légumes par exemple. Elle a un goût typé et est 'moins légère' en bouche.

Autre : le saindoux et la graisse de canard ou d'oie par exemple. Je sais ce n'est pas trop la mode mais c'est des excellentes graisses (bon pas à manger au kilo non plus), elles ont un haut point de cuisson et ne risquent donc pas de brûler facilement compromettant le goût mais aussi la santé.

En Italie, surtout pour certains gâteaux frits traditionnels (comme les cannoli) on utilise le saindoux. En France, dans le sud ouest la graisse de canard est très utilisée (surtout avec les pommes de terre) et enfin en Angleterre, Belgique... on utilise (ou utilisait) beaucoup la graisse de boeuf.

Elles ont toutes un petit goût qu'elles vont transmettre au plat frit (j'aime ça). Si vous souhaitez quelques chose de neutre, optez pour une huile végétale
Dans certains rares cas on utilise aussi le beurre mais c'est beaucoup plus délicat car les particules de lait brûlent plus vite. Le mieux c'est d'utiliser du ghee (beurre fondu et filtré très répandu dans la cuisine indienne).

Certains mélanges d'huile pour friture que l'on trouve dans le commerce sont bien. Utilisez toujours une bonne marque et jamais le premier prix.

Quelle température ?
La température idéale est de 170°C environ (entre 165 et 180°C).
Si vous n'avez pas de thermomètre, plongez un cure dent ou un morceau de pain dans l'huile chaude : il doit se former des milliers de petits bulles autour qui crépitent.
N'oubliez pas que l'introduction d'un élément dans l'huile va faire baisser sa température (sans parler du cas où il est congelé). Cuisez donc toujours par petites quantités à la fois et attendez que l'huile soit bien chaude.
Si pendant la cuisson des petites particules d'enrobage brûlent, filtrer l'huile et réutilisez-la. Elle doit être pratiquement toujours limpide.

Quel contenant utiliser ?
L'idéal serait d'avoir une friteuse : elle gère la température, la bonne quantité d'huile etc. Mais si comme moi vous n'avez que des casseroles basiques, il y a deux possibilités selon le met : une casserole haute et assez serrée où plonger complètement l'objet de la friture et/ou bien une bonne poêle à fond épais (un poêle noire à l'ancienne serait l'idéal sinon en acier inoxydable).
Enfin, un wok est aussi une excellente solution.

Quelques recettes de friture ?

Salées :
Ravioli frits à la ricotta
Supplì (croquettes de riz romaines)
Arancini au ragoût de canard
Côtes d'agneau panées
Nuggets de poulet
Crabcakes
Croquettes de pâtes
Beignets de potiron et scamorza
Boulettes de boeuf au citron confit
Boulettes d'aubergines aux pignons

Sucrées :
Cannoli siciliani
Graffe (donuts napolitains)
Frappe ou chiacchiere (bugnes italiennes)
Struffoli
Zeppole (beignets à la crème)

Comment s'y prendre ?
Temps de cuisson. Pas de règle générale, cela dépend du type et de l'épaisseur du plat à frire. Il faut attendre que la couche autour colore (grille) et se détache bien de la casserole, à ce moment là on peut retourner. Il faudra un peu plus de temps pour des pâtes à choux ou des brioches qui doivent cuire à coeur.
Force du feu. Le feu doit être moyen de manière à pouvoir toujours le maîtriser et éviter que l'huile de brûle.

Quantité de matière grasse. Il y a deux écoles : peu de matière grasse (un doigt de hauteur) et peu d'aliment ou beaucoup de matière grasse (trois volumes environ). J'adapte selon ce que j'ai à frire et si l'aliment doit cuire ou pas. Ex. si j'ai un mets qui est volumineux (comme les arancini siciliens ou même des choux) je les plonge dans beaucoup d'huile de manière à ce qu'ils soient bien recouverts et cuisent uniformément. Si par contre j'ai des bugnes toutes fines, peu d'huile va suffire à la recouvrir et la cuisson sera très rapide.

Quel enrobage ?
Là aussi il y a mille et une possibilités suivant les traditions culinaires du monde entier, les types d'aliments et le résultat souhaité. Il faut en général toujours un élément sec et un humide pour former une couche qui protège l'aliment (il ne va pas se gorger d'huile) et qui va devenir croustillante.
Voici quelques exemple (je vous conseille d'aller voir les recettes du blog pour plus de détails)
Farine + oeuf + panure
Oeuf + panure
Farine (ou farine de riz) + oeuf
Farine + blanc d'oeuf
Amidon + jaune d'oeuf
Farine + eau
Fécule + eau (froide)
Farine (pour les poissons par exemple, vous avez une recette dans mon livre)
Rien : pour les frites par exemple ;-)
La farine peut souvent être mélangée à d'autre farines comme celle de maïs, de blé dur mais aussi des flocons d'avoine ou des fruits secs... Pas de limites à l'imagination !

Précautions à prendre
Éloignez toujours le visage de l'huile chaude (elle peut gicler) et utiliser un gant et une pince pour manipuler vos fritures.
Attention quand vous introduisez un élément qui contient de l'eau (ex surgelé) il va gicler. Faites également attention à ne jamais faire tomber de l'eau dedans.
Autre précaution (rappelée par un lecteur et qui me semblait évidente mais il vaut mieux expliciter) : restez toujours près de votre huile qui peut prendre feu (c'est rare et il faut qu'elle soit au contact avec la flamme mais bon). Si elle reste à petit bouillons et que vous êtes là : aucun risque.

Voilà, j'espère que cela vous a donné envie de vous lancer sans y penser :-) Souvenez-vous que votre meilleure amie est la patience. Et régalez-vous !



Dernière édition par Libellule le Sam 21 Jan 2017 - 22:06, édité 2 fois
Revenir en haut Aller en bas
http://libellule.superforum.fr
Libellule
Admin
avatar

Messages : 2748
Date d'inscription : 27/01/2008

MessageSujet: Re: Fritures, pates à beignets, beignets salés et tempura   Sam 21 Jan 2017 - 21:59

Like a Star @ heaven



Dernière édition par Libellule le Sam 21 Jan 2017 - 21:59, édité 1 fois
Revenir en haut Aller en bas
http://libellule.superforum.fr
Libellule
Admin
avatar

Messages : 2748
Date d'inscription : 27/01/2008

MessageSujet: Re: Fritures, pates à beignets, beignets salés et tempura   Sam 21 Jan 2017 - 21:59

Tempuras: beignets  japonais croustillants
Les tempuras sont des spécialités asiatiques de beignets préparés avec un soin très particulier.
La pâte à frire des tempuras est plus fluide que la pâte à crêpes. Vous pourrez y tremper légumes, fruits de mer, tranches de poisson ou de viande.
Le beignet, en cuisant rapidement, est croquant sous la dent. C'est un délice de légèreté !

La recette que j'utilise le plus souvent
135 g de farine de blé ou de riz
35 g de maïzena
1 cuill à café de bicarbonate de soude
2 dl d'eau glacée
1 oeuf
sel, poivre

Avec cette pâte je fais des beignets de courgette, de chou-fleur, de céleri, d'aubergine, de champignon et de crevette.



Like a Star @ heaven https://www.vivrelejapon.com/a-savoir/a-vos-baguettes/tempura
Beignets light
Légère et croquante, la célèbre friture nippone a été popularisée dans l'archipel par des voyageurs portugais.

La présence d’aliments frits dans la si diététique gastronomie japonaise peut étonner, et pourtant …. Surprise : même les beignets nippons sont peu caloriques ! Une pièce, quel que soit l’aliment frit, fait à peu près 100 calories, une bagatelle quand on sait qu’un seul beignet occidental en vaut près de 400….

Friture bénite
Les tempura tirent pourtant leur origine d’un pays européen, le Portugal, d’où sont venus quelques centaines de missionnaires catholiques au XVIe siècle pour s’installer principalement à Nagasaki. Ils amenèrent avec eux une recette de légumes frits à manger ad tempora quadragesimae, soit au moment du carême ainsi que le vendredi, périodes où la viande rouge était interdite. Mais attention une bonne dizaine d’autres légendes existent à propos de l’origine du mot tempura !

Trempez-les dans l'huile !
Dans la préparation de ces beignets nippons, l’ingrédient principal est enduit de farine puis trempé dans une pâte faite simplement de farine, d’œuf et d’eau, et enfin frit dans l’huile de colza et/ou de sésame

Si les crevettes, les haricots verts, les oignons et les kabocha, potirons japonais sont les tempura les plus populaires, tout, absolument tout, peut être frit au Japon, œufs, divers poissons, viandes, fruits de mer…

empura façon plats
Le tempura appartient à la famille des agemono, les fritures nippones, et sa recette la plus populaire est une galette de légumes (haricots verts, oignons, carottes) frite généralement mangée avec un bol de riz, baptisée kakiage.

On le trempe généralement dans une sauce appelée tentsuyu (dashi + sauce soja) à laquelle on peut ajouter une pâte faite de daikon (radis) broyé avec du yuzu (agrume), censée aider à digérer la graisse du plat.

Les kushikatsu, brochettes de bœuf, porc, asperges, racines de lotus… sont aussi un plat frit très populaire, mais elles diffèrent des tempura car elles sont trempées dans de la panure. De même pour le très populaire tonkatsu, steak de porc frit qui fait partie des nombreux plats de la cuisine de tous les jours (katei ryôri) comme le donburi ou les udon.

Où en manger ?
Les tempura sont servis vraiment partout au Japon, mais certains restaurants s’en sont faits une véritable spécialité :

À Tokyo, le Tempura Tenkamehachi propose de délicieuses fritures à petits prix, tandis que le Yokota vous fera entrer dans l’univers de la grande gastronomie avec ses tempura qui lui valent une étoile au Guide Michelin, tout comme le Hiraishi à Osaka.

À Kyoto, vous trouverez de très bons tempura à Mikuni mais si vous voulez tester les tempura de façon un peu déjantée mais assez populaire, dégustez-les accompagnés d’une crème glacée au Karafuneya Caffee.



Like a Star @ heaven source http://fr.wikipedia.org/wiki/Tenpura
La tenpura (天ぷら?, souvent transcrit en tempura suivant la méthode Hepburn originelle) est un assortiment de beignets à la fois très savoureux et très digeste (une des rares fritures à basses calories), populaire au Japon depuis le XVIIe siècle.

Il s'agit d'une version plus légère d'une technique de friture (rebozado (es)) introduite par des missionnaires jésuites portugais un siècle plus tôt.
La cuisine portugaise présente encore aujourd'hui une friture très similaire appelée peixinhos da horta (« petits poissons du jardin »).
Technique

Ces beignets consistent en une pâte à frire fluide classique, à base de farine, de jaune d'œuf et d'eau glacée, dans laquelle on trempe toutes sortes de produits:
-des tranches de poisson (à chair blanche) : filets de cabillaud, etc. ou petits poissons frais destinés à la friture.
 
-des fruits de mer : crevettes, huîtres, rondelles de seiche, poulpe etc.

-et toujours une forte proportion de légumes coupés en tranches : carottes coupées en grosses lamelles, tranches ou rondelles d'oignon, de quartiers d'aubergine incisés en éventail (茶筅切り, chasen-giri?), de poivron, de petites branches de persil qui, enrobés de pâte, ressembleront à des « pins sous la neige » du plus bel effet, sans oublier les feuilles de shiso vert (aojiso) qui craquent sous la dent. On peut aussi couper certains légumes (carottes, pommes de terre) plus finement (en allumettes) et les jeter dans l'huile par petits fagots.

Le secret d'une bonne tenpura est la finesse de la pâte à frire qui doit être un peu plus fluide qu'une pâte à crêpes, et surtout maintenue froide sur un lit de glace. Le bain de friture doit, au contraire, être à 180 °C (on peut savoir que cette température a été atteinte en jetant une goutte de pâte à frire, laquelle doit plonger immédiatement et remonter à la surface très rapidement avec un grésillement caractéristique, sans pour autant noircir).
L'huile utilisée traditionnellement au Japon est l'huile de sésame, très parfumée, mais peut être avantageusement remplacée par toute bonne huile vierge poly-insaturée (huile d'olive, de carthame, de pépins de raisin, etc.)

C'est ce contraste de température qui permet une cuisson rapide et parfaite, la carapace très vite formée rendant le beignet croquant sous la dent en surface, empêchant l'huile de trop pénétrer à l'intérieur, ce qui permet de conserver la saveur et la couleur des légumes.
La tenpura est certainement une des fritures les plus digestes et savoureuses qui soit.

Service
La tenpura est généralement servie telle quelle, dans une corbeille de bambou tressé ou une assiette, posée sur du papier absorbant.
On saisit un morceau avec ses baguettes et on le plonge dans un ramequin individuel, contenant du radis noir râpé additionné de jus de citron (ou de vinaigre de riz) et de sauce de soja.
Mais certains le préfèrent à la croque au sel, particulièrement pour l'apéritif.

On la sert généralement accompagné de riz (en bol séparé), ou en restauration rapide, en donburi (grand bol de riz garni) ou encore en garniture pour certaines soupes de pâtes (udon et soba).



Quelques liens sur les tempuras

Like a Star @ heaven http://www.lesfoodies.com/edith/recette/veritable-recette-de-tempura

Like a Star @ heaven https://recettes.de/tempura

Like a Star @ heaven http://www.cuisine-japonaise-facile.fr/txt_CUIS/cuisine_1.html

Like a Star @ heaven http://www.ici-japon.com/culture-japonaise/cuisine-japonaise/specialites-culinaires-japonaises/le-tempura

un de mes sites préférés
Like a Star @ heaven http://www.odelices.com/recette/tempura-de-crevettes-r1395/

Like a Star @ heaven http://www.lapetitecuisinedenat.com/2014/07/tempura.html

Like a Star @ heaven http://papillesestomaquees.fr/tempura-de-courge-spaghetti-a-lorange-et-au-thym/

Like a Star @ heaven http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recettes-de-tempura.php

Like a Star @ heaven http://chefsimon.lemonde.fr/tempura-legumes.html





Revenir en haut Aller en bas
http://libellule.superforum.fr
Contenu sponsorisé




MessageSujet: Re: Fritures, pates à beignets, beignets salés et tempura   

Revenir en haut Aller en bas
 
Fritures, pates à beignets, beignets salés et tempura
Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Revenir en haut 
Page 1 sur 1
 Sujets similaires
-
» Beignets aux fleurs d'acacia.
» Beignets de patates douces au saumon fumé
» pates au chorizo
» les "salée au sucre" du canton de Vaud!
» Viandox

Permission de ce forum:Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
Libellule :: CUISINE :: Apéritifs, Entrées, Cakes salés, Tartes salées, Vol au vent, Crêpes salées-
Sauter vers: