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 Pâtes à tartiner maison: Noisettes, Pistaches, etc

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Moa

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Messages : 538
Date d'inscription : 05/02/2011

MessageSujet: Pâtes à tartiner maison: Noisettes, Pistaches, etc   Mer 4 Mar 2015 - 23:40



J'adore les commentaires de la gourmande qui a partagé cette recette

Like a Star @ heaven source http://www.cestmafournee.com/2013/04/avant-il-y-avait-le-nutellamais-ca.html

Avant, il y avait le Nutella...mais ça, c'était avant !

Si vous me connaissez un peu, vous avez sans doute saisi mon aversion profonde pour le Nutella, aversion dont j'avais déjà parlé ici.

Alors oui c'est vrai, la noisette et moi, on n'est pas copines, c'est une des raisons pour laquelle j'ai horreur de ça, mais c'est surtout sa composition qui m'effraie, je dirais même plus, qui me révolte ! Donner à des enfants de l'huile de palme à tartiner, on a trouvé mieux pour leur épanouissement...
Petit rappel pour les nouveaux arrivants : le Nutella contient 72% de sucre et d'huile de palme, absolument aucun chocolat (c'est juste du cacao en poudre), un peu de lait en poudre, 13% de noisettes, et de l'arôme artificiel vanille...sympa non ?
Je tiens à préciser tout de suite que je ne suis pas du tout une de ces acharnées du bio et de l'écologie, j'y prête à peine attention. Par contre j'ai fait une fixette sur l'huile de palme ! Je la pourchasse farouchement partout où elle se trouve. Je vérifie toujours la composition de ce que j'achète pour ne jamais me faire avoir, alors comment accepter de laisser les enfants en consommer, tout ça parce que Monsieur Nutella a réussi à faire croire à tout le monde que "le Nutella c'est des noisettes et du bon chocolat pour bien commencer la journée" ? Et oh ! Y'a pas marqué "pigeon" là, hein !
La dernière fois je suis tombée sur une vidéo qui m'a traumatisée...c'était une petite expérience qui consistait à laisser un pot de Nutella au soleil dans une voiture, sous 50°. Résultat ? Le pot était  quasiment  devenu.....un pot d'huile !!!! Évidemment, c'est bien moins cher de gaver les gosses avec de l'huile et du sucre...

Il devenait donc urgent de trouver un Nut' de substitution. J'avoue que je partais perdante, pensant que les enfants, conditionnés depuis toujours par cette pâte à tartiner tristement addictive, ne voudraient même pas entendre parler de celle de Môman... Puis j'ai réfléchi, et me suis dit que c'était à nous d'éduquer leur palais, et que celui des enfants saurait parfaitement distinguer la différence entre un mélange immonde et une pâte à tartiner de qualité. Je décidai donc de faire confiance à leurs papilles, en oubliant les a priori que l'on a trop souvent sur elles...
Alors bien sûr, je n'ai pas choisi n'importe quelle recette de pâte à tartiner ! Il fallait mettre toutes les chances de mon côté...Devinez chez qui j'ai trouvé mon bonheur ? Chez Cricri d'Amour bien sûr ! Et oui, c'est encore notre chouchou à tous, Christophe Michalak, qui a trouvé la recette magique.
Sa pâte à tartiner est juste parfaite. La tuerie. Le top. Le bonheur. Le kif. La classe. Le miracle.
Je ne vous raconte pas mon angoisse au moment du "blind test" avec les gosses...Bon, j'avoue, côté objectivité je suis loin d'être irréprochable...j'ai honte....ça donnait à peu près ça :
"Bon, les enfants, fermez les yeux. A droite la cuillère avec une pâte dégueu, chimique et dangereuse, pure huile de palme, et  à gauche de superbes noisettes torréfiées maison, du pralin délicat, du vrai chocolat, dans une recette de Michalak. Alors, alors, laquelle est la meilleure ?"
Je sais, c'est minable...(j'avais même ajouté une petite étiquette avec un message subliminal...) Mais j'allais pas les laisser prendre le risque de choisir le "Palmella" quand même hein ? Et vous savez quoi ? J'ai réussi mon coup ! Gnark gnark gnark... A l'unanimité ils ont choisi le "Michakella" !!! Ils ont halluciné en goûtant ! Pour tout vous dire, ils ont pris le pot de Palmella, et l'ont jeté à la poubelle ! J'ai eu droit à des "Maman on ne veut plus jamais de Nutella", des "Maman il est trop fort ce Michalak" et des "Maman demain tu nous fais des crêpes pour qu'on le mette dessus" !
Que demande le peuple ?

Du coup c'est décidé : le Palmella ne rentrera plus jamais chez moi. Yes ! I dit it !

(le soir même j'ai découvert Monsieur C'est ma fournée, qui, en toute discrétion, était tout simplement en train de vider le pot à la cuillère....lui qui ne voulait même pas entendre parler de Nut' de sustitution, et à qui je n'avais même pas osé proposer le "blind test"...hu hu hu !)

RÉALISATION : (pour environ 750g de pâte) :
270g de noisettes entières (les meilleures noisettes sont celles du Piémont)
120g de sucre en poudre
150g de sucre glace
150g de chocolat au lait à 40% de cacao (le top c'est le fameux "Jivara" de Valrhona)
25g de poudre de lait (entier pour moi)
10g de cacao amer en poudre
10g 5g d'huile de pépins de raisin (ou de tournesol) (avec 5g la pâte ne sera pas liquide)
3g de sel fin

Matériel :
1 robot muni d'un couteau (robot-coupe)
1 petite casserole à fond épais
1 exopat ou du papier sulfu
1 tamis ou un torchon propre
1 maryse.

Cette recette ne demande pas beaucoup de travail, ne prenez pas peur en la lisant, c'est assez rapide. L'essentiel du travail consiste à appuyer sur le bouton du robot...

Commencez par faire torréfier les noisettes. Pour cela il faut les mettre sur une plaque en métal, et les laisser 15mn dans un four préchauffé à 180° :
Les noisettes doivent être presque noires et torréfiées à coeur. Michalak préconise de les laisser 30 à 40mn au four, mais ça me paraît beaucoup trop. Voici mes noisettes au bout de 15mn. J'aurais peut-être dû les laisser plus longtemps mais j'ai eu peur qu'elles brûlent. J'avoue qu'elles auraient peut-être dû être un peu plus torréfiées, mais 40mn ça me paraît fou ! Vous me direz...

Ensuite, afin d'ôter leur peau, il suffit de bien les faire rouler à l'intérieur d'un tamis, ou, à défaut, d'un torchon propre :

Puis, dans une petite casserole, faîtes un caramel à sec. Je reçois beaucoup de messages au sujet du caramel, j'en profite donc pour rappeler que la casserole doit être à fond épais, sinon le caramel va brûler sur les bords. A ce sujet, sachez qu'il est bien pratique d'avoir une toute petite casserole. Non seulement elle vous servira pour le caramel, mais également pour les sirops de sucre, ce qui permettra à votre thermosonde de mesurer parfaitement la température, puisqu'elle sera mieux immergée. Si vous n'en avez pas et si vous passez chez Ikéa, je vous conseille celle-ci, qui est juste parfaite pour tout ça.
Pour faire le caramel à sec, il faut ajouter en trois fois les 120g de sucre en poudre, sur feu assez vif (mais pas trop fort non plus !). On met 40g, on attend que ça fonde, on met 40g, on attend...ON NE REMUE JAMAIS !!  Par contre, à la fin, on donne des mouvements de rotation à la casserole afin d'aider les derniers 40g à fondre, puis on retire tout de suite la casserole du feu, on ajoute la moitié des 3g de sel, et, à l'aide d'une maryse, on verse immédiatement ce caramel sur une exopat ou du papier sulfurisé, afin d'obtenir une couche assez fine. Il ne doit pas être trop foncé, sinon il sera amer :

Le caramel va durcir assez vite. Cassez ensuite cette feuille de caramel en petits morceaux :

Puis mixez-là avec 120g des noisettes torréfiées, jusqu'à l'obtention d'une pâte semi-liquide. Et voilà, vous venez de faire du pralin ! Un jeu d'enfant


Retirez ce pralin de la cuve de votre robot, et ajoutez-y maintenant les 150g de noisettes restantes et les 150g de sucre glace. Mixez jusqu'à l'obtention d'une pâte assez compacte : c'est la pâte de noisettes.
Faîtes fondre au micro-onde pendant 3mn à 400W les 150g de chocolat au lait, ajoutez-les à la pâte de noisette, ainsi que le reste du sel, et mixez à nouveau. Vous obtenez alors ce qu'on appelle du Gianduja lait noisettes :

Ajoutez enfin le pralin, la poudre de lait, l'huile et le cacao, puis mixez à nouveau :

Vous verrez qu'au départ le mélange est assez compact, mais plus vous mixerez plus il deviendra liquide. J'ai suivi la recette de Michalak qui disait de mixer 5mn, mais au final ma pâte était un peu trop liquide, comme vous pouvez le voir sur les photos. La prochaine fois je mixerai moins et j'aurai la consistance idéale. Faites donc attention à la consistance, car elle se liquéfie assez vite.
Attention : si votre robot est trop puissant, la pâte risque de devenir dure comme de la pierre (ça peut arriver avec un Thermomix, un Cook'in, un robot type "1,2,3"...), alors, dans les deux cas, mixez très peu et vérifiez à chaque fois.
Et voici la pâte à tartiner de rêve, qui, je l'espère aura autant de succès chez vous que chez moi :

Pour info : (j'ai fait chauffer la calculette...)
Composition du Nutella :
72% sucre et d'huile de palme (on ne connait pas la répartition exacte, mais on sait que le sucre est majoritaire)
13% noisettes
7,4% cacao
6,6% lait en poudre
+ lactosérum, lécithine, vanilline

Composition de la pâte à tartiner Michalak :
36,6 % noisettes
36,6 % sucre
20,3% chocolat au lait
3,4% lait en poudre
1,4% cacao
1,4% huile
0,3% sel

Remarques :
- Après avoir réalisé cette pâte, je l'ai goûtée puis comparée avec le Nutella, et bien je peux vous dire que c'est choquant ! La différence est juste indécente... On sent parfaitement la torréfaction des noisettes avec ce petit goût de caramel, c'est une merveille. Lorsque l'on goûte immédiatement après le Nutella, on a l'impression d'être cobaye pour un laboratoire pharmaceutique... "C'est d'la m***** !" comme dirait l'autre...
- Avec ces proportions, vous obtiendrez de quoi remplir 4 bocaux comme celui que vous pouvez voir sur mes photos.
- Ne croyez pas qu'il faut un robot supersonique pour mixer tout ça c'est faux. Si toutefois le moteur de votre robot chauffe trop, il suffira de faire des pauses.
- La mode est aux cadeaux gourmands, que l'on offre afin de régaler ses proches. Je pense qu'un bocal de cette sublime gourmandise est une idée cadeau géniale...vous ferez des heureux !
- Je devance vos questions en affirmant que la poudre de lait est indispensable. On ne la remplace pas par du lait, et on ne la supprime pas. Elle est là, en plus du goût, pour absorber l'humidité, c'est pour cela qu'on ajoute cet ingrédient sec. Comme je l'ai déjà dit, j'ai toujours de la poudre de lait entier à la maison, c'est super pratique, peu encombrant, et ça permet d'avoir du lait entier impeccable sous la main lorsque l'on n'en boit pas (pour les crêpes, les viennoiseries etc etc...).
- Cette pâte à tartiner se conservera parfaitement pendant plusieurs mois, dans un bocal bien fermé, à température ambiante. Pensez simplement à la remuer de temps en temps.
- Lorsque je teste des recettes de Chefs (surtout quand c'est Cricri d'Amour), je n'aime pas modifier les ingrédients, aussi je n'ai pas, pour ce premier essai, ajouté de vanille. Je pense que la prochaine fois je mettrai une gousse dans le caramel à sec, et ça sera le Nirvana...
- N'hésitez plus et habituez vos enfants aux vrais goûts des aliments. N'ayez jamais aucun a priori sur ce qu'ils aiment ou pas, vous serez très étonnés de voir que les enfants savent très bien reconnaître (parfois mieux que les grands), ce qui est bon ou non...

Insert du 17/04/13 :
J'ai refait du Michakella, je l'ai mis dans un pot de Nutella, je l'ai planqué, et.... what happened ???

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Like a Star @ heaven source http://www.lacuisinedebernard.com/2010/01/pate-de-noisettes.html

La Pâte de Noisettes
La pâte de noisettes est une spécialité du Piémont en Italie. Elle ne se consomme pas telle quelle, mais comme le praliné, est à la base de beaucoup de recettes. Il suffit de quelques minutes pour réaliser cette délicieuse pâte sucrée, qui nous servira pour les pralinés feuilletés, du gianduja, des crèmes brûlées aux noisettes, des gâteaux, biscuits. On peut également en mettre une cuillerée à café dans un café pour le sucrer, le café aura alors un parfum savoureux de noisettes grillées!

Recette pour 400 grammes de pâte de noisettes.
-200g de noisettes grillées et pelées (non salées!!)
-200g de sucre glace

Si l'on n'a pas de noisettes déjà grillées et pelées dans le commerce à côté de chez soi, on peut dans ce cas acheter des noisettes et les passer au four à 180°C pendant 10 minutes en surveillant. Il faut ensuite les mettre dans un torchon propre et bien les frotter les unes contre les autres. Elles vont alors se peler toutes seules. Si elles ne le sont pas toutes, rien de bien alarmant!! En les broyant, on n'y verra que du feu.

Peser les noisettes et le sucre glace.

Mettre le tout dans un mixeur et mettre en marche entre 5 et 10 minutes, le temps d'obtenir une pâte très souple. J'ai mis toutes les photos des étapes par lesquelles passent les noisettes. Tout dépend de la puissance du mixeur de chacun, cela prendra plus ou moins de temps!

Mettre la pâte de noisettes dans un pot avec couvercle et réserver au frais. Elle se conserve assez longtemps, aussi longtemps que le paquet des noisettes l'indique!

On peut aussi tout à fait réaliser une pâte de noisettes non sucrée en ne mettant que les noisettes grillées et pelées au mixeur!! Le résultat sera plus huileux, mais pourra être utilisé pour d'autres recettes!

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MessageSujet: Re: Pâtes à tartiner maison: Noisettes, Pistaches, etc   Ven 31 Juil 2015 - 21:10

Like a Star @ heaven source http://www.cestmafournee.com/2012/10/ma-100eme-recette-la-pate-de-pistache.html

MARDI 16 OCTOBRE 2012
Ma 100ème recette ! La pâte de pistache (Pierre Hermé)

RÉALISATION :
125g de pistaches crues, non salées, et émondées
30g de poudre d'amandes
62g de sucre en poudre
18g d'eau
3 gouttes d'extrait d'amande amère
1 CS d'huile d'arachide (ou de tournesol)

voir la recette et les commentaires sur le lien.
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MessageSujet: Re: Pâtes à tartiner maison: Noisettes, Pistaches, etc   Ven 31 Juil 2015 - 22:47

Like a Star @ heaven source http://cousu-avec-amour.over-blog.com/article-le-nutella-a-ma-fa-on-114234060.html

Le Nutella à ma façon
Le Nutella ... toute une histoire dans la Pirate Family !!!
Papa Pirate et ses moussayons en sont addict ... et Maman Pirate complètement contre, au vu des hypermégatrop bonnes choses que l'on met la dedans !!! E-truc, huile de palme .... ect ( je ne suis même pas sûre qu'il y ai de VRAIES noisettes la dedans !! ) un vrai cocktail empoisonné !!!!!!

Voici ma recette, encore une testée, modifiée, changée ... bref j'y suis depuis 2ans !!!
Je l'ai faite au TM. Mais elle peut se faire avec un bon mixer et une casserole.
L'avantage de ma recette c'est qu'elle n'a pas besoin de rester au réfrigérateur, puisqu'il n'y a pas de beurre, lait, crème.
Ici nous la conservons 8/10jours sans soucis, au delà je n'ai jamais testé, mon pot ne survit pas .
L'équipage l'a validé ... j'en suis pas peu fière !!!

Pour un gros pot de 500gr:
*140gr de choco au lait (Barry) vous pouvez remplacer par de la Prâlinoise en tablette
*2 càs rase de cacao non sucré 64%(Barry )
*100gr de noisettes entières non émondées
*250gr de lait concentré sucré ( 100gr sucre de canne+100gr de lait entier en poudre+80gr d'eau ---> 10sec/vit6 puis 20mins sans gobelet 90°/vit3 )
*10gr de vanille liquide
*environ 50gr d'eau voir +
*40gr de sirop de glucose
*80gr d'huile neutre

Mettre les noisettes dans le bol 1min/turbo. Puis faire torréfier cette poudre à la poêle ( pas brunir, mais chauffer jusqu'à ce qu'une bonne odeur s'en dégage ) réserver.

Préparer le lait concentré.Ici donc au TM 20mins sans gobelet, 90°/vit 3
Une fois fait, ajouter le sirop de glucose et le chocolat, bien mélanger 30sec/vit5.
Mettre l'huile + la vanille liquide 30sec/vit6.
Puis la poudre de noisettes ainsi que le cacao 1mins/vit 6.
A la fin, tout en mixant à fond, ajouter l'eau, petit à petit pour obtenir la bonne texture. C'est là que + de 50gr d'eau peuvent être nécessaire, c'est à l'oeil que vous jugerez.
Il faut que votre pâte à tartiner soit coulante et liquide, qu'elle glisse tranquillement d'une cuillère quand on la soulève.
Le mélange va se solidifier en refroidissant, c'est là que le sirop de glucose va remplir son rôle.
Perso je mixe tout à fond pendant 2mins pour que la poudre de noisette soit complètement intégrée à la pâte, ainsi quasiment pas de petits grumeaux.
On a une pâte lisse, comme la VRAIE !!

Tant que la pâte n'est pas lisse et de bonne consistance, mixez !!!

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MessageSujet: Re: Pâtes à tartiner maison: Noisettes, Pistaches, etc   Ven 31 Juil 2015 - 22:50

Like a Star @ heaven source http://www.marciatack.fr/pate-de-speculoos-fait-maison/

Pâte de speculoos fait maison
une recette vraiment rapide de pâte speculoos faite maison …
Il y a des choses, honnêtement ça serait vraiment bête de passer à côté ! Surtout quand on sait qu’avec un robot muni d’un couteau hachoir, une boite de lait concentré sucré, du beurre et des speculoos, en 5 minutes vous pourrez vous régaler.

Ingrédients
100g de beurre fondu
200g de speculoos
¾ d'une petite boite de lait concentré sucré de 370g

Instructions
Dans un mixer muni d'un couteau à lame, mixer les biscuits speculoos, le lait concentré sucré et le beurre fondu jusqu'à la consistance souhaitée (moi j'aime bien quand il y a des petits morceaux de biscuits dedans)
Mettez en pot et conservez au frais
Le conseil en plus
Une recette que je fais depuis des années et qui n'a jamais le temps de s'abimer.
Vous pouvez vous servir de la pâte à tartiner speculoos pour vos gaufres, vos crêpes, en rajouter sur de la glace à la vanille etc ..

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MessageSujet: Re: Pâtes à tartiner maison: Noisettes, Pistaches, etc   

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Pâtes à tartiner maison: Noisettes, Pistaches, etc
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