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 Les Fromages

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MessageSujet: Les Fromages   Jeu 7 Avr 2016 - 18:21

onjour

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Fromage
Le fromage est un aliment obtenu à partir de lait coagulé ou de produits laitiers, comme la crème, puis d'un égouttage suivi ou non de fermentation et éventuellement d'affinage (fromages affinés). Le fromage est fabriqué à partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre, de bufflonne ou d'autres mammifères. Le lait est acidifié, généralement à l'aide d'une culture bactérienne. Une enzyme, la présure, ou un substitut comme de l'acide acétique ou du vinaigre, est ensuite adjointe afin de provoquer la coagulation et former le lait caillé et le petit-lait1. Certains fromages comportent de la moisissure, sur la croûte externe et/ou à l'intérieur, et même des larves vivantes comestibles dans certaines régions.

Il est également possible de réaliser des alternatives végétaliennes au fromage, à partir de laits végétaux tels que le lait de soja, d'oléagineux tels que les noix de cajou, ou même à base de pommes de terre mixées avec de l'huile et divers condiments pour approcher le goût du fromage au lait animal. Ces substituts de fromage sont souvent appelés « fromage végétal » ou « fauxmages », combinaison des mots « faux » et « fromage », pour les distinguer de la définition réglementaire du fromage, n'incluant que les produits dérivés du lait.

Sommaire  [masquer]
1 Types de fromages
2 Producteurs de fromage
2.1 Fromage fermier
2.2 Fromage artisanal
2.3 Fromage laitier
2.4 Définition réglementaire
3 Histoire
3.1 Origines
3.2 Grèce ancienne et période romaine
3.3 En Europe
3.4 Étymologie
4 Technique
4.1 Transformation du lait en fromage
4.2 L'écosystème microbien
4.3 Conservation après achat
4.4 Nutrition
4.5 Contaminants possibles
5 Économie
5.1 Pays producteurs
5.2 Pays importateurs
5.3 Pays consommateurs
5.4 Industriels
6 Symbolique
6.1 Un emblème de la Suisse
6.2 Un emblème de la France
6.3 Citations
6.4 Locutions
7 Notes et références
7.1 Notes
7.2 Références
8 Voir aussi
8.1 Articles connexes
8.2 Bibliographie

Types de fromages[modifier | modifier le code]
Articles détaillés : Types de pâtes de fromage, Fromages par lait et Fromage au lait cru.
Des centaines de types de fromage sont produits dans le monde2. Leurs différents styles, goûts et textures dépendent de l'origine du lait (y compris le régime alimentaire de l'animal), de son traitement thermique (lait cru, thermisé ou pasteurisé), du pourcentage de matière grasse, des espèces de bactéries et de moisissures choisies, du procédé de fabrication, ainsi que du temps de maturation. Des herbes, des épices, ou la fumaison peuvent être utilisées pour varier le goût.
Pour quelques fromages, le lait est caillé à l'aide d'un agent acide, comme du vinaigre ou du jus de citron. La plupart des fromages sont acidifiés à moindre degré à l'aide d'une bactérie transformant le lactose en acide lactique, le caillage étant assuré par l'ajout de présure.
Le fromage est un aliment de base, riche en graisses, protéines, calcium et phosphore à longue conservation en comparaison de la durée de conservation du lait à partir duquel il est fabriqué.
Les fromages sont habituellement distingués selon leur mode de fabrication3 :
Les pâtes pressées :
Fromages à pâte pressée non cuite pour lesquels le caillé est pressé puis affiné.
Fromages à pâte pressée demi-cuite
Fromages à pâte pressée cuite pour lesquels le mélange caillé/sérum est « cuit » à plus de 50 °C puis pressé, salé et affiné.
Les fromages à pâtes molles, ensemencés en surface avec une moisissure qui provoque par affinage en cave l’apparition d’une croûte, et qui se divisent en :
Fromages à pâte molle à croûte fleurie
Fromages à pâte molle à croûte lavée
Fromages à pâte molle à croûte naturelle
Les pâtes fraîches :
Fromages à pâte fraîche
Fromages à pâte filée
Fromages à pâte fondue, fabriqués selon un processus industriel.
Fromages à pâte persillée ou pâte à moisissure interne. Le caillé est ensemencé et percé pour que le champignon se développe.
On peut aussi distinguer les fromages en fonction de l'emploi de lait appartenant aux différentes espèces animales ou de l'utilisation de lait laissé cru :

Producteurs de fromage[modifier | modifier le code]
Fromage fermier[modifier | modifier le code]
Un fromage fermier (ou fromage de ferme ou toute autre nomination pouvant faire penser que le fromage est fabriqué par l'éleveur-producteur de lait) ne peut se dire que d’un fromage élaboré à la ferme par les agriculteurs. Il sera issu exclusivement du lait produit par les animaux de cette ferme.
L’intérêt de tels fromages réside dans le fait qu’ils résultent d’un seul et unique savoir-faire (généralement familial et parfois ancestral) dans divers domaines qui peuvent être déterminants quant à la qualité du fromage :
le choix de la ou des races de bêtes ;
la gestion de la flore couvrant les prairies ;
la bonne conduite des bêtes aux pâtures et leur bien-être ;
le « tour de main », la recette du fromage et de son affinage ;

Généralement les producteurs fermiers traitent du lait cru (non pasteurisé) et entier (avec toute la matière grasse). Souvent la transformation du fromage a lieu juste après la traite.

Fromage artisanal[modifier | modifier le code]
Les fromagers artisanaux achètent du lait à un ou plusieurs agriculteur et le transforment en fromage. Ils ne sont pas producteurs de lait. Leur spécialité est la fabrication de fromage.
Une entreprise artisanale se caractérise par :
- Sa petite taille (en France, au plus 10 salariés)
- Des procédés de fabrication "artisanaux", c'est-à-dire laissant une place importante au savoir faire manuel.
- Une forte proximité avec le producteur de lait. Certains artisans transforment le lait d'un seul agriculteur (pas de lait de mélange).
- Beaucoup d'artisans ne traitent pas thermiquement le lait (fromage au lait cru) ou faiblement (fromage thermisé). Ils ne pasteurisent pas systématiquement le lait.

Fromage laitier[modifier | modifier le code]
Le fromage laitier est le terme utilisé pour désigner des fromages fabriqués dans des unités industrielles de petite ou de grande taille (Selon l'INSEE, une entreprise de transformation de produits alimentaires de plus de 10 salarié est qualifiée d'industrielle)
Définition réglementaire[modifier | modifier le code]
Dans l’Union européenne, un règlement de 2007 dit « OCM unique4 » impose (annexe XII) que la dénomination « fromage » soit réservée aux produits laitiers (« produits dérivés exclusivement du lait, étant entendu que des substances nécessaires pour leur fabrication peuvent être ajoutées, pourvu que ces substances ne soient pas utilisées en vue de remplacer, en tout ou partie, l'un quelconque des constituants du lait »). Ainsi un « fromage artificiel » ou « fromage analogue » ne doit pas être appelé fromage en Europe5.

En France, un décret du 27 avril 20076 définit « fromage » comme étant réservé au « produit fermenté ou non, obtenu par coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange, suivi d’égouttage ».

Les caractéristiques concernant l’extrait sec, la teneur en matière grasse et l’origine du lait, doivent figurer sur l’étiquetage.
-Les fromages frais (fromages blancs, suisses, demi-sel…) sont riches en eau (70 % à 82 %), et ne subissent pas d’affinage.
-Le minimum de matière sèche, pour les fromages autres que frais, est fixé à 23 %.
Il est autorisé d'adjoindre un qualificatif au mot fromage : un « triple crème » contient au minimum 75 % de matière grasse ; un « double crème » en contient de 60 % à moins de 75 % ; un « fromage gras », de 50 % à moins de 60 % ; un « fromage allégé » (et sans addition de sucre) de 20 % à moins de 30 % ; un « fromage maigre », moins de 20 %.

L'article 7 du décret précise que la dénomination « fromage » peut être utilisée pour tout mélange ou assemblage entre eux de produits définis aux articles 1 à 3 (fromages blancs et bleu), pour autant que le mélange ou l'assemblage n'incorpore pas d'autres ingrédients que ceux qui sont autorisés dans ces fromages.

Les fromages fermiers sont fabriqués à la ferme d'exploitation agricole, avec le lait que celle-ci produit exclusivement. La mention « matière grasse non précisée » est alors admise.

La mention « au lait cru » est réservée aux fromages obtenus avec du lait dont la température n’a pas été portée au-delà de 40 °C.

Depuis le 20 juin 1992 (décret du 19 février 1991), tous les fromages produits à la ferme, affinés, doivent comporter l’indication d’une date limite d’utilisation optimale (DLUO), et les fromages frais une date limite de consommation (DLC).

Histoire[modifier | modifier le code]
Origines[modifier | modifier le code]
L'origine du fromage remonte probablement au début de l'agriculture et de l'élevage dans le Croissant fertile7. Il n’y a pas de preuve tangible indiquant les premiers lieux de fabrication du fromage que ce soit pas en Europe ou en Asie centrale plutôt qu'au Moyen-Orient mais la pratique s’est répandue en Europe avant la période de la Rome Antique. Selon Pline l’Ancien, la pratique s’est sophistiquée durant la période de la Rome antique.

Des dates placent les origines de la fabrication du fromage aux environs de 8000 av. J.-C., avec la domestication des moutons. Les premiers fromages ont probablement été fabriqués par des habitants du Moyen-Orient ou par des tribus de nomades turcs en Asie centrale. Les peaux de bêtes et les organes internes étant dès lors utilisés pour le stockage et le transport des denrées alimentaires, il est probable que le procédé de fabrication du fromage fût découvert accidentellement en stockant du lait dans un conteneur fabriqué à partir d’un estomac d’animal, résultant en la transformation du lait en lait caillé et petit-lait du fait de la présence naturelle des présures dans l’estomac. La légende comporte plusieurs variantes8,9.

Selon une autre hypothèse, la fabrication du fromage aurait débuté indépendamment, des conséquences du salage et du pressage du lait afin d’en assurer sa conservation. Le constat que le lait caille dans l’estomac d’un animal a probablement conduit ensuite à l’adjonction de présure.

Les plus anciennes traces archéologiques de fabrication du fromage retrouvées datent de plus de 7 000 ans : des fragments de faisselles en céramique ont été découverts et caractérisés en Pologne, dans la région de la Cujavie, à 150 kilomètres au sud de Gdańsk10,11.

Des textes archaïques exceptionnels de l'époque Uruk/Warka ont été découverts par H.J. Nissen et ses collaborateurs12 (1990), qui mentionnent le fromage (GA'AR), le beurre et le yaourt (KISIM). Ces textes datés de 3200 ans av. J.-C.e, sont écrits sur des tablettes d'argiles, en des caractères archaïques qui deviendront plus tard l'écriture cunéiforme. Ce sont des livres de comptes qui indiquent le nombre de produits laitiers et d'animaux (vaches, brebis, chèvres) que les bergers doivent fournir13.
D'autres traces, sur des peintures murales dans des tombes de l’époque de l’Égypte ancienne, datent de 2000 av. J.-C.14. Ces premiers fromages devaient être aigres et salés, similaires en texture au cottage ou à la feta.

Les fromages produits en Europe, où le climat est plus froid qu’au Moyen-Orient, nécessitaient un salage moins important pour leur préservation. Moins salés et de fait moins acides, ces variétés de fromages sont devenus un environnement propice au développement de bactéries et de moisissures, leur donnant un goût et une texture particuliers.
De tous temps, la fabrication du fromage a correspondu au plus populaire traitement du lait.

Grèce ancienne et période romaine[modifier | modifier le code]
La mythologie grecque attribue la découverte du fromage à Aristée. L’Odyssée d'Homère (viiie siècle-vie siècle av. J.-C.) décrit le Cyclope fabriquant et stockant des fromages de lait de brebis et chèvre.

Au temps de la Rome antique, le fromage était un mets de tous les jours, et sa fabrication un art dont la technique reste similaire à celle employée aujourd'hui. Le traité Libri de re rustica de Columelle (environ 65 apr. J.-C.) détaille un procédé de fabrication utilisant la coagulation du lait au moyen de la présure, le pressage du lait caillé, le salage et le vieillissement.

Pline l'Ancien dédia dans son œuvre L'Histoire naturelle (77 apr. J.-C.) un chapitre (XI, 97) décrivant la diversité des types de fromages appréciés par les Romains du premier Empire. Il y écrit ainsi que « Le fromage le plus estimé à Rome, où l'on juge en présence l'une à l'autre les productions de tous les pays, est, parmi les fromages des provinces, celui qui provient de la contrée de Nîmes, de la Lozère et du Gévaudan »15,16. Cependant, il précise que ces fromages ne se conservent pas bien dans le temps et doivent être mangés frais. Par ailleurs, les fromages en provenance des Alpes et des Apennins étaient autant remarqués pour leur variété que maintenant. Pline rapporte également une variété de fromage fabriqué par les Ligures, principalement à partir de lait de brebis, dont certains spécimens pouvaient atteindre un poids d'environ cent livres chacun. Les fromages au lait de chèvre apportaient un goût nouveau et apprécié à Rome. Le goût était notamment amélioré par le procédé de fumaison s'inspirant des pratiques gauloises et rendant un goût médicinal. Pline mit également en référence des fromages d'origines plus lointaines, par delà les mers, comme ceux de Bithynie en Asie Mineure.

En Europe[modifier | modifier le code]
Si Pline vante les fromages de Nîmes, les Romains dédaignent les fromages des peuples du Nord, qui ne produisent que du lait caillé, au profit des fromages à pâte dure dont ils introduisent la fabrication auprès notamment des Burgondes installés dans les Alpes et en Franche-Comté.
Le fromage devient l'aliment de base, dès le vie siècle, chez les bénédictins. Ce sont encore des moines, cette fois les cisterciens, qui vont maintenir l'essor de la fabrication du fromage, très consommé durant le Moyen Âge, surtout chez les pauvres et les paysans. Le fromage ne gagnera véritablement le palais des riches qu'à la fin de l'Ancien Régime. Le plateau de fromage, apparu au xixe siècle, devient une habitude à la fin des repas. L'apparition du chemin de fer contribue à la diffusion des fromages régionaux. Enfin, la pasteurisation ouvre la voie à la fabrication industrielle du fromage, voie qu'empruntera le premier, Léon Bel en 1919.

Mets de fin de repas, le fromage est devenu aussi un des ingrédients majeurs de la cuisine grâce à un maître-fromager français, Pierre Androuët. Robert Courtine, critique gastronomique, a expliqué à son propos : « Pierre Androuet est Monsieur Fromage, son historien et son poète. L'homme sans qui le fromage ne serait que ce qu'il est...sans la cuisine au fromage et les centaines de recettes qu'il a élaboré. C'est Androuet qui a amené le fromage dans notre assiette... en passant par la cuisine ». Ses recettes sont sorties du cadre domestique où tartes et flans au fromage sont connues depuis la période médiévale et, à fortiori, de « l'usage de Gruyère râpé sur les macaronis ». Il a fait découvrir que la cuisine au fromage couvre tout un éventail qui peut aller de recettes simples et faciles à réaliser à des « recettes riches, généreuses, variées, offrant d'innombrables combinaisons de saveurs17. ».

Étymologie[modifier | modifier le code]
Le terme de fromage est attesté dès 1135 environ sous cette forme, cependant on trouve également formage plus proche de l'étymologie avant métathèse de [r].
« [Fromage] (…) procède (v. 1135) d’un bas latin (caseus) formaticus « (fromage) fait dans une forme », formaticus dérivant du latin classique forma.
« Fromage », à côté de la forme attendue « formage » attestée en 1180, provient d’une métathèse qui a détaché le mot de son origine. »

— Le Robert Dictionnaire historique de la langue française, (dir.) Alain Rey, Dictionnaires Le Robert, Paris, nouvelle éd. janvier 1994, tome I, p. 848

Il est plus précisément issu directement d’un bas latin *formāticum « fromage », dérivé par ellipse de cāseus formaticus « fromage moulé », dont l’élément cāseus s'est effacé (voir wikt:foie). Formaticus signifie « ce qui est fait dans un moule », dérivé en -icus du latin forma « moule »18. L'adjectif substantivé a régulièrement évolué en ancien français formage, devenu fromage.
L’emprunt au français a également donné l’italien formaggio (en face de cacio), le wallon froumadje, l’occitan et le catalan formatge, le breton formaj (en face de keuz)n 1.
Forma se perpétue quant à lui dans l'occitan fourmo (graphie moderne occitane) ou forma (graphie normalisée occitane), appellation linguistique régionale courante du Forez, de l'Auvergne (au sens de l'ancienne province) et du Rouergue) et francisée en fourme par les appellations commerciales de certaines spécialités de fromages de ces zones territoriales.

En revanche, le substantif latin cāseus « fromage » a disparu en gallo-roman, mais s'est perpétué dans les autres langues romanes : espagnol queso, italien cacio, portugais queijo et roumain caș, alors que le français ne connaît qu'un dérivé savant caséine19. L'emprunt au latin s'est fait dans des langues germaniques occidentales : anglais cheese (cīese, cēse en vieil anglais), allemand Käse (vieux haut-allemand chāsi), frison occidental tsiis, néerlandais kaas, etc. par l'intermédiaire d'une forme hypothétique du germanique commun *kāsijaz. Il signifient tous « fromage » dans ces différentes langues.

Les langues celtiques ont aussi emprunté le latin caseus : irlandais cáis, breton keuzn 1 et gallois caws.

Le latin caseus est également à l'origine du mot malais keju (par emprunt au mot portugais queijo).

Technique[modifier | modifier le code]
La caséologie est la science qui a pour objet l'étude, l'affinage et la connaissance du fromage. Le caséologue est le métier qui assure cette transformation.

Transformation du lait en fromage[modifier | modifier le code]
L'état physique du lait varie en fonction de l'âge et de la race de l'animal, de la qualité de l’herbage (cultivé ou naturel), de la saison, du climat du jour. Une différence de qualité existe également entre un lait conservé et un lait issu directement de la traite. Le fromager tiendra compte de l'état et de la qualité du lait qu'il transforme.

Sur les douze manipulations décrites ci-après, quatre sont indispensables : emprésurage, égouttage, moulage et salage.
1 Écrémage (éventuel) : recueillir la partie crémeuse à la surface du lait, qui sera destinée à la fabrication de la crème fraîche ou du beurre. Cette pratique donne des fromages maigres, peu crémeux.

2 Chauffage (éventuel) : Ne concerne que le ou les laits gardés dans des réservoirs réfrigérés pour cause de transformation différée. Le lait est mis à chauffer pour rétablir sa température au sortir du corps de l'animal, état physique indispensable à l'emprésurage.

3 Pasteurisation (éventuel) : le lait est mis à chauffer selon un processus déterminé pour éliminer les bactéries pathogènes (nuisibles à l'homme) et augmenter la DLC. En revanche, les bactéries bénéfiques sont aussi détruites20. Cette pratique fait baisser très sensiblement le coût de la transformation fromagère, du fait que le lait n'est plus « vivant » (il ne demande plus d'analyses bactériologiques coûteuses et rapprochées dans le temps). Cet aspect est de première importance dans l'agro-industrie.

4 Ensemencement des laits pasteurisés ou microfiltrés (éventuel) : pratique indispensable pour ces laits transformés ; seules un nombre limité de souches bactériennes sont ensemencées, ce qui conduit à une uniformisation des caractéristiques sensorielles20. C'est un des défauts de cette technique. Le lait pasteurisé voire stérilisé (procédé UHT) aura besoin d’être enrichi en chlorure de calcium21.

5 Emprésurage (systématique) : le fromager ajoute de la présure ou ferment au lait pour le faire cailler (le lait se sépare en deux produits laitiers distincts : le caillé et le petit-lait). Du jus de citron ou du vinaigre peuvent être employés (fromages ménagers). Certains emploient la méthode de l'acidification spontanée.

6 Décaillage (éventuel) : Le fromager traverse la masse de caillé à l'aide de couteaux pour obtenir des grains plus ou moins grands selon la sorte de fromage désirée.

7 Égouttage (systématique) : Il permet de diminuer le taux d’humidité du fromage. Lors de cette étape, le petit-lait et le caillé finissent de se séparer. Les ustensiles utilisés sont l'étamine (opération réalisée avant le moulage) ou le moule ou forme perforée (deux fonctions : égouttage et moulage).

8 Moulage (systématique) : Le moulage ou formage se fait dans de grands moules pour obtenir des meules, dans de plus petits pour les fromages du genre fourmes, voire de très petits pour les genres camembert, picodon, pérail, etc.

9 Pressage (éventuel) : Le pressage, opération très physique si la méthode est vraiment artisanale, permet d’éliminer l’excédent d’eau. Il s'effectue avec les mains, avec un poids ou avec une presse mécanique.

10 Salage (systématique) : Immersion dans de la saumure ou salage à la main pour les petits fromages.

11 Piquage (éventuel) : Cette opération est pratiquée pour la fabrication des « bleus » en transperçant les fromages pour inoculer un champignon. Les perforations servent également de couloirs à oxygène qui, en association avec l'humidité interne du fromage, créent une ambiance propice au développement du champignon.

12 affinage (éventuel) : C’est l’opération la plus longue et qui demande une grande attention. Elle s'effectue dans une cave. Chaque fromage est retourné et salé sur chaque face pour la formation de la croûte. Cette opération demande plusieurs jours de travail et une attention toute particulière à la maturation du fromage ;
l’artisan fromager doit posséder de bonnes dispositions sensitives comme l’observation, l’odorat, le goût et le toucher, le tout allié à une bonne résistance physique s'il s'agit de gros fromages (mécanisation possible). L'expérience dans ce domaine est déterminante. Le hâloir (souvent électrique) peut se charger de la période de ressuyage. Parfois, les murs mêmes de la cave, grâce à leur porosité, servent de réservoir à une certaine biodiversité microbienne, ce qui peut participer à la particularité d'un fromage, au même titre que l'herbe consommée ou la race utilisée pour produire le lait.
Pour un affinage réussi, chaque type de fromages demande une ambiance atmosphérique particulière (température, hygrométrie) ce qui rend impossible l'affinage de différents fromages dans la même cave.

L'écosystème microbien[modifier | modifier le code]
Selon la chercheuse de l’INRA Marie-Christine Montel, « Le fromage est un écosystème peuplé de bactéries, de levures de champignons qui vivent là comme en société, chacun faisant un travail spécifique, l’ensemble vivant dans un équilibre fragile entre compétition et coopération. (…) Le fromage est ainsi le fruit de la digestion réalisée par les microbes qui s’invitent à la table du lait. Et ils sont nombreux ! Nous avons décrit plus de 200 espèces dans les fromages (…) »22.

Selon qu'ils ont été bien conservés ou pas et élaborés avec du lait de qualité sanitaire satisfaisante ou pas, on peut distinguer deux types de germes dans les fromages :
-Les germes pathogènes comme la bactérie Listeria monocytogenes responsable de la redoutable listériose
-Les germes indicateurs d’hygiène comme les bactéries Carnobacterium mobile, Marinilactibacillus psychrotolerans, Arthrobacter nicotianae ou Arthrobacter arilaitensis, Arthrobacter ardleyensis ou Arthrobacter bergerei et Brachybacterium sp.

Toujours selon des chercheurs de l'INRA :
Une étude, faite pour déterminer si la diversité microbienne présente à la surface des fromages au lait cru peut agir en faveur de la sécurité sanitaire, montre que 10 sur 34 groupes microbiens, présents naturellement sur la croûte des fromages au lait cru, peuvent s'auto-protéger contre Listeria monocytogenes, comparé à un ferment commercial de surface23 :
-Émilie Retureau : « Une collection de souches de bactéries lactiques, de bactérie à Gram positif et catalase positive, de bactéries à Gram négatif et de levures, issue du plus inhibiteur des 10 groupes, a été cultivée sur des fromages. Des prélèvements sur les croûtes ont été effectués, et, par la suite, appliqués sur un fromage à pâte non cuite. Il en résulta une dynamique microbienne, des niveaux de lactobacilles et de leuconostocs cultivables les plus élevés. », ainsi que la présences de bactéries indicateurs d’hygiène cités ci-dessus23.
-Marie-Christine Montel : « La perte de biodiversité microbienne des laits par microfiltration ou pasteurisation favorise le croissance de Listeria monocytogenes, qui se développe plus en cours d’affinage dans les fromages au lait pasteurisé ou microfiltré que dans ceux au lait cru »24.

D'autres bactéries agissent:
-Les ferments lactiques transforment le lactose rapidement.
-Certaines bactéries dégradent les acides aminés et les acides gras, plus lentement, et seraient sources d’arômes.

Conservation après achat[modifier | modifier le code]
Cette section ne cite pas suffisamment ses sources (août 2009).
La meilleure façon de conserver un fromage et de parfaire son affinage, est de le conserver dans une cave fraîche, sombre, aérée et légèrement humide.

Si l’on ne dispose pas d’un tel endroit, on peut tout à fait conserver les fromages dans le tiroir à légumes au bas du réfrigérateur, en prenant quelques précautions :
-Laisser les fromages dans leur emballage d’origine, mais les envelopper avec du film étirable alimentaire, afin qu’ils n’absorbent pas les odeurs. Malheureusement, le fromage ainsi emballé passe d'un milieu aérobie à un milieu anaérobie ce qui modifie ses qualités organoleptiques initiales et donc son caractère : il deviendra plus fort.
-Avant de les emballer, il faut toujours prendre le temps d’essuyer les fromages à pâte ferme ou semi-ferme avec un papier absorbant, afin de freiner le développement de la moisissure.

Il est toujours possible de congeler un fromage à pâte ferme, mais sans dépasser trois mois.

On appelle cloche à fromage, un plateau muni d'un couvercle transparent, pour isoler les fromages du reste des aliments contenus dans un réfrigérateur.

Nutrition[modifier | modifier le code]
Le fromage étant constitué de lait concentré (par évaporation partielle de l'eau), sa valeur nutritive est élevée, avec une composition proche de celle du lait, mais plus concentrée. Cependant, la fermentation par bactéries et présures peut éventuellement faire apparaître certaines substances nutritives complexes (acides aminés, sucres, vitamines…) non présentes à l'origine dans le lait. Les fromages contiennent à la fois des protéines, des sucres et des lipides en bonne quantité, et représentent donc un aliment très énergisant et relativement « complet », ce qui a permis à beaucoup de cultures d'en faire un pilier de leur alimentation. Ils sont également une source de vitamines A et B, de sels minéraux (Ca, P, K, Na, Mg…) et notamment riches en calcium. Les fromages sont cependant riches en acides gras saturés qui ont un effet néfaste sur le taux de cholestérol : une surconsommation est donc déconseillée à certaines personnes sensibles (diabétiques, personnes à taux de cholestérol élevé, personnes en surpoids, personnes à risque d'un point de vue vasculaire…).

Enfin, la composition et les valeurs nutritionnelles des fromages peuvent varier énormément d'un type à l'autre, suivant le mode de fabrication (fromages de lait plus ou moins écrémé, cuisson…), la fermentation, l'affinage, ou le type de lait utilisé (les laits d'équidés étant les moins gras, et ceux de brebis et de bufflonne les plus gras).

Contaminants possibles[modifier | modifier le code]
Ce sont d'une part et surtout pour les fromages au lait cru des contaminants biologiques (virus, champignons, bactéries indésirables) ; dont certains font en Europe (à la demande de la Commission européenne) l'objet d'un Plan de surveillance obligatoire25. Les bactéries quantifiées et recherchées sont des Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter (thermophile), Staphylococcus aureus et Escherichia coli (dans les fromages au lait cru, et dans le lait cru)26.

D'autres contaminants potentiels ou fréquents (comme dans d'autres produits d'origine animale dont viandes, poissons, œufs27) sont certains métaux lourds28,29 (inhalés ou absorbés par les animaux avec leur nourriture et retrouvés dans le lait puis reconcentrés dans le fromage30), des radionucléides (après les essais nucléaires ou les retombées radioactives d'accidents nucléaires).

On peut enfin fréquemment trouver des polluants liposolubles (certains résidus de pesticides, organochlorés…) plutôt retrouvés dans le beurre, la crème et les fromages gras. Ainsi, après des études ayant montré que le lait est souvent contaminé par des polluants organochlorés (furanes, dioxines, PCB), une nouvelle nouvelle étude ayant porté plus spécifiquement sur 7 fromages bio et 54 fromages "non-bio" a été publiée en 2012, confirmant que c'est aussi le cas pour de nombreux fromages (bio, y compris), fortement contaminés par ces produits, parfois en dépassant les limites réglementaires fixées pour ce qui concerne les (PCB) 31. Certains de ces fromage dépassaient fortement le seuil réglementaire de 3 picogrammes d’équivalent toxique par gramme de matière grasse (pg TEQ/g), jusqu’à 76 pg TEQ/g pour les cas les plus graves. Pour les seules dioxines, selon les auteurs de l'étude, un gros consommateur de fromages bio (qui contient moins de PCB, mais plus de dioxines) peut dépasser de 25% la dose journalière admissible (DJA, actuellement de 2 pg TEQ par kg de poids corporel pour un adulte) et un enfant peut la dépasser de 130%, résultats jugés « extrêmement inquiétants » par les auteurs des analyses, alors même que le poisson était considéré comme la première source de PCB dans l’alimentation. En France, l'étude EAT2 (alimentation totale française) a confirmé que les produits laitiers et les fromages étaient une source importante de PCB, après le poisson. Pour un Français adulte moyen ; 20 % des dioxines et des PCB de type dioxine sont fournies par le beurre, 20 % par les poissons et 37 % des PCB de type non-dioxines viennent du poisson, 11 % des fromages, 11 % du beurre et 11 des produits laitiers frais32. Le jaune d’œuf peut aussi en contenir. Le fumage de certains fromages peut aussi être source de HAP réputés cancérigènes33.

Économie[modifier | modifier le code]
Le fromage est l’un des principaux produits agricoles au niveau mondial. Selon la FAO, la production mondiale s’est élevée à plus de 18 millions de tonnes en 2004. C’est plus que la production annuelle cumulée de graines de café, feuilles de thé, fèves de cacao et tabac. Les plus grands producteurs mondiaux de fromage sont les États-Unis (pour environ 30 % du total), suivis par l’Allemagne, la France et l’Italie.

Pays producteurs[modifier | modifier le code]
Le slogan publicitaire « l'autre pays du fromage », qui a été utilisé pour promouvoir la production des Pays-Bas sur le marché français, désigne implicitement la France comme « le » pays du fromage34,35. Cependant, la Suisse, dans la promotion de ses propres productions, est aussi qualifiée de « pays du fromage »36.

Traditionnellement, on situe le nombre de variétés produites en France entre 350 et 400, ce que traduit l'adage « un fromage par jour de l’année ». De fait, ce pays fabrique aujourd'hui plus de 1 000 fromages différents37 et la Grande-Bretagne plus de 70038. Quant aux fromageries et alpages de Suisse (où la première grande laiterie pour la fabrication de fromage fut ouverte le 3 février 181539), ils produisent plus de 450 variétés36

Principaux producteurs de fromage 40 (sur le site)
https://fr.wikipedia.org/wiki/Fromage

Les États-Unis sont le premier pays producteur mondial de fromage. Ils occupent toutefois une place marginale dans les exportations mondiales de fromage, l’essentiel de leur production étant destiné au marché intérieur. La France est le premier exportateur mondial de fromage en valeur, tandis que l’Allemagne est le premier en quantité. Parmi les dix premiers exportateurs, seuls l’Irlande, la Nouvelle-Zélande, les Pays-Bas et l’Australie ont une production de fromage principalement orientée vers l’export : respectivement 95 %, 90 %, 72 % et 65 % de leur production fromagère est exportée41. Seulement 30 % de la production française est exportée.

Pays importateurs[modifier | modifier le code]
L’Allemagne est le premier pays importateur de fromage. Le Royaume-Uni et l’Italie sont, respectivement, les deuxième et troisième importateurs43.

La Grèce est, avec une consommation moyenne de 30,0 kg par habitant, le premier pays consommateur de fromage au monde (la feta représente les trois-quarts de cette consommation). La France est le deuxième consommateur de fromage, avec 24 kg par habitant. L’emmental (utilisé principalement comme ingrédient de cuisine), et le camembert sont les deux fromages les plus consommés en France46. L’Italie est le troisième pays consommateur avec 22,9 kg par habitant. Aux États-Unis, la consommation de fromage est en croissance rapide et a presque triplé entre 1970 et 2003. La consommation s’y est élevée, en 2003, à 14,1 kg par habitant. Le fromage favori des Américains est d’origine italienne, la mozzarella : elle représente environ un tiers de la consommation, principalement du fait que c’est l’un des principaux ingrédients d’une autre nourriture typiquement italienne, la pizza47.

Symbolique[modifier | modifier le code]
Un emblème de la Suisse[modifier | modifier le code]
Article détaillé : Fromages suisses.
https://fr.wikipedia.org/wiki/Fromages_suisses
Le fromage est très populaire en Suisse. Les fromages suisses les plus connus sont l'emmental et le gruyère ainsi que l'appenzeller. La Suisse est parfois appelée « pays du fromage ». Les plats de fromage fondu sont également un emblème de la Suisse, la fondue et la raclette étant deux mets symboles du pays.

Un emblème de la France[modifier | modifier le code]
Article détaillé : Liste de fromages français.
https://fr.wikipedia.org/wiki/Liste_de_fromages_fran%C3%A7ais
Le fromage est considéré par les Français comme une part de leur patrimoine national.

Citations[modifier | modifier le code]
« Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un œil. » (La Physiologie du goût, Brillat-Savarin)
« Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe plus de 300 sortes de fromage ? » (citation attribuée à Charles de Gaulle)
Une autre citation affirmant qu'il y a en France « autant de fromages que de jours de l'année » est également souvent attribuée à Charles de Gaulle, mais serait en fait une phrase de Winston Churchill s'adressant au général devenu président de la République53.
« Cheese-eating surrender monkeys » (traduction de « singes capitulards bouffeurs de fromage »), est une description péjorative des Français aux États-Unis, inventée dans la série Les Simpson et popularisée au début des années 2000, après que la France s'est opposée à l'intervention militaire des Américains en Irak.
Locutions[modifier | modifier le code]
« entre la poire et le fromage » : à la fin du dîner, lorsque les propos deviennent plus légers. L'origine de cette expression remonte au Moyen Âge. La coutume voulait que l'on finisse le repas par un fruit frais puis un fromage54.
« en faire tout un fromage » : donner une importance disproportionnée à une affaire.

Notes et références (sur le site)
https://fr.wikipedia.org/wiki/Fromage





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MessageSujet: Re: Les Fromages   Jeu 7 Avr 2016 - 18:21

uelques liens

Like a Star @ heaven http://www.fromages-aop.com/

Like a Star @ heaven http://www.fromages-de-terroirs.com/fromages-france.php3

Like a Star @ heaven https://www.quiveutdufromage.com/

Like a Star @ heaven https://www.fromages.com/fr/encyclopedie
https://www.fromages.com/fr/recettes

pour connaitre les régions dont ils sont issus
http://www.jeux-geographiques.com/jeux-en-ligne-Jeu-Fromages-de-France-_pageid80.html



Like a Star @ heaven http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=fromage_nu

Like a Star @ heaven http://www.doctissimo.fr/html/nutrition/aliments/fromage.htm



Like a Star @ heaven sourcehttp://www.fromag.com/FROMEURPOEEN/Italie.html
Les Fromages Européens
Allemagne - Belgique - Espagne - France - Grande-Bretagne - Grèce - Hollande - Italie - Norvège - Suisse



Tout un fromage, soyez plus coulants avec ceux qui n'aiment pas !
Like a Star @ heaven http://www.marmiton.org/magazine/tout-un-fromage.aspx

Like a Star @ heaven source http://www.aufeminin.com/idees-recettes-fromage.html
Il existe plus de 350 fromages en France ! A pâte dure ou molle, pressée cuite ou crue, à croûte fleurie ou lavée… L'amateur de fromage n'a que l'embarras du choix pour satisfaire ses envies de fromage.

Fromage blanc, fromage frais, fromage de chèvre, fromage de comté, fromage de roquefort, on a tous des envies de fromage !

Comment s’y retrouver dans le monde des fromages ? Et que cuisiner avec ces fromages ?



Like a Star @ heaven source  http://androuet.com/fromage-chevre-32-guide-fromage.html
 Le lait de chèvre se digère plus facilement que le lait de vache et il est donc recommandé pour les bébés et les personnes qui supportent mal ce dernier. Le caillé est beaucoup plus fin et plus digeste.

    De plus il est naturellement homogénéisé car il est dépourvu d'une protéine, l'agglutinine. Le lait de chèvre comporte peu de lactose puisqu'on y retrouve environ 40-45 grammes par litre de lait contre 45-50 g pour le lait de vache et 65-70 grammes pour le lait humain.

    Contrairement à une idée reçue, le lait de chèvre n'a pas naturellement mauvais goût : quand il est manipulé correctement, qu'il vient de chèvres propres et en bonne santé, et qu'il est recueilli de manière hygiénique et réfrigéré rapidement, le goût n'a rien de particulier. Le lait de chèvres est aussi utilisé pour faire des fromages très populaires comme le Rocamadour, bien qu'il puisse aussi bien être utilisé pour fabriquer n'importe quel type de fromage.

À noter que 14 spécialités de fromage de chèvre sont en AOC en France :
* Banon de Banon, fromage de chèvre de Provence AOC depuis   2003  
* Chabichou du Poitou, fromage de chèvre  AOC depuis  1990
* Charolais, fromage de chèvre  AOC depuis 2010
* Chevrotin , fromage  de chèvre AOC depuis   2002
* Crottin de  Chavignol , fromage  de chèvre AOC depuis   1976
* Mâconnais  , fromage de chèvre  AOC depuis  2006
* Pélardon, fromage  de chèvre  de chèvre AOC depuis   2000
* Picodon, fromage  de chèvre AOC depuis    1983
* Pouligny-Saint-Pierre, fromage  de chèvre AOC depuis   1972
* Rigotte de Condrieu , fromage  de chèvre AOC depuis   2008
* Rocamadour , fromage  de chèvre AOC depuis   1996
* Sainte-Maure-de-Touraine , fromage  de chèvre AOC depuis   1990
* Selles-sur-Cher, fromage  de chèvre AOC depuis  1975
* Valencay, fromage de chèvre  AOC depuis   1998

Retrouvez également toutes les informations sur les fromages de chèvre sur notre site :
* fromage de chèvre de France
* fromage de chèvre d'Espagne
* fromage de chèvre d'Italie
* fromage de chèvre d'Angleterre
* fromage de chèvre du monde

L’élevage caprin a connu de profondes mutations lors de ces vingt dernières années. C'est un élevage traditionnellement extensif qui utilise les territoires où bovins et ovins ne sont pas rentables. La chèvre est probablement l’animal laitier le plus facile à élever car elle est peu exigeante.

    La chèvre a ses terres de prédilection : le Poitou-Charentes et le Centre, berceau emblématique et historique depuis le VI siècle et l’occupation sarrasine, et la région Rhône-Alpes, où la chèvre s’est progressivement implantée puis enracinée. D’autres régions s’ouvrent à l’élevage caprin et laissent augurer d’une jolie production fermière dans les décennies à venir.

Le cheptel caprin de France compte 1 200 000 têtes dont 800 000 chèvres. Les races Alpine et Saanen dominent largement cet effectif. Les principales races d'élevage en France sont :

* Alpine
* Saanen
* Poitevine
* Provençale
* Corse
* Angora
* Pyrénées
* Rove
* Des fossés

Parmi elles,
- L’Alpine. Elle est originaire des Alpes suisses et françaises. Race sélectionnée depuis la Seconde Guerre mondiale pour améliorer sa production, elle a peu à peu conquis le centre-ouest de la France. Avec 55% du cheptel caprin, c'est la race de chèvre la plus répandue en France. Sa robe est de couleur variable, elle passe du blanc pur au blanc tacheté de brun, de fauve, de gris, de noir, de pie ou de roux. Les troupeaux sélectionnés génétiquement présentent une couleur plus homogène, marron avec les extrémités et la ligne dorsale noire. La femelle pèse entre 50 et 80 kg et le mâle entre 80 et 100kg.  
Chèvre de race Alpine à robe polychrome noire et blanche Elle a une stature fine, avec des jambes sèches aptes à la marche. Ses mamelles sont volumineuses et bien attachées. Les trayons sont bien adaptés à la traite manuelle comme mécanique. L'Alpine à d'excellentes aptitudes laitières. Elle produit en moyenne 850 litres de lait par lactation, mais les meilleures dépassent souvent 1000 litres par lactation. Elle supporte les écarts de température des alpages et ses onglons durs lui permettent d'être adaptée aux sols bétonnés des élevages intensifs comme aux cailloux des chemins de montagne.

- La Saanen est une race caprine originaire du Sannenland et de l'Obersimmental en Suisse. Le blanc et le crème sont les seules couleurs de robe acceptées. C'est une excellente laitière. Elle produit en moyenne 900 litres de lait par lactation, mais les plus productives dépassent 1000 litres. En France, le cheptel de saanen représente environ 350 000 têtes. Son élevage est surtout concentré dans le sud-est et le centre. Avec l'alpine et la poitevine, la saanen fournit la plupart des fromages de chèvre français. Au niveau mondial, c'est l'une des races laitières les plus répandues.

- La Poitevine est une race caprine originaire du centre ouest de la France. Pelage long de couleur brune marqué de blanc au ventre, aux pattes et la tête. Très nombreuse autrefois en Poitou, pays de fromage de chèvre par excellence, elle a été victime d'une épidémie de fièvre aphteuse au début du XXe siècle. Après des abattages massifs, les troupeaux ont été reconstitués par des Alpines et Saanens. Elle tente de reconquérir sa place, mais la sélection opérée sur ses concurrentes et dont elle n'a pas bénéficié en font une race locale protégée mais moins rentable. Elle produit quand même environ 500 litres de lait de très bonne qualité.

Malgré ce bref rappel sur le cheptel français, on ne peut pas plus parler de races de terroir. En effet, les croisements et la course effrénée à la productivité ont balayé ces notions de régionalisme. Les trois races principales assurent 90% de la production laitière du pays.

On aura compris que l’époque moderne a donné priorité aux « usines à lait » que sont les races prolifiques au détriment de beaucoup de races locales, qui se sont dès lors raréfiées, voire éteintes. Ceci pourrait sembler dommageable sur le plan biologique mais n’a qu’une influence très limitée sur un plan strictement fromager.
A quelques exceptions près, on peut dire que la race de l’animal n’a que peu d’influence sur le goût du lait. Les fromages ne sont pas nécessairement meilleurs s’ils sont issus de races autochtones.

+ Plus d'information sur la fabrication du fromage de chèvre
http://androuet.com/Les%20fromages%20de%20ch%C3%A8vre-24-guide-fromage.html



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Like a Star @ heaven https://fr.wikipedia.org/wiki/Fromages_au_lait_de_brebis

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Like a Star @ heaven http://www.marmiton.org/magazine/tout-un-fromage.aspx





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MessageSujet: Re: Les Fromages   Jeu 7 Avr 2016 - 18:21

a plupart du temps je privilégie les fromages issus de la filière bio

Like a Star @ heaven source http://www.produitslaitiersetviandebio.com/
Pourquoi consommer bio ?
Un choix rustique... et éthique !

Pour la planète
L'élevage bio est respectueux des cycles naturels. Les sols ont le temps de se reconstituer grâce à une rotation agronomique longue. Les nombreuses haies qui entourent les champs empêchent l'érosion par les eaux de ruissellement et contribuent également au maintien de la biodiversité. Ainsi les rivières sont protégées et l'emploi d'engrais naturels permet de préserver une bonne qualité des eaux.

Pour votre bien-être
Les animaux bio, qu'ils produisent de la viande ou du lait reçoivent une alimentation constituée de produits issus de l'agriculture biologique, en majorité produite sur la ferme, et privilégiant le pâturage. Les compléments indispensables sont, eux aussi, issus de l'agriculture biologique, sans molécules chimiques de synthèse, ni OGM.

Par conviction
Choisir les produits bio, c'est encourager le développement d'un élevage respectueux de l'environnement et socialement engagé. L'élevage et l'agriculture bio favorisent la création d'emplois et l'existence de fermes à taille humaine, ce qui contribue à faire reculer le phénomène de désertification des campagnes.



Like a Star @ heavenhttp://www.socheese.fr/fromages/
http://www.socheese.fr/la-revue-des-blogs/

source http://www.socheese.fr/la-question/article/qu-y-a-t-il-de-bio-dans-un-fromage
Qu’y a-t-il de bio dans un fromage bio ?
mardi 23 octobre 2012 , par Florence Boulenger
Il y a peu d’ingrédients dans un fromage : du lait, de la présure (elle sert à faire coaguler le lait), des ferments lactiques et du sel. Certains fromages aromatisés incluent également (dans leur pâte ou sur la croûte) des ingrédients comme le thym, la ciboulette, le paprika, le rocou... et parfois d’autres ingrédients plus "exotiques" comme les algues ou des fleurs comestibles.

Le lait, pour être bio, est soumis à de fortes obligations. La partie élevage comporte plus de contraintes, la fabrication et la transformation étant elles aussi réglementées, mais à un stade moindre.

Un troupeau bio, qui « mange bio »
Côté élevage, la réglementation bio tend à une agriculture extensive.
- Le troupeau doit consommer des cultures certifiées bio. Ainsi, plusieurs principes visent à développer la fertilité naturelle du sol. Son amendement ne peut pas être réalisé à l’aide d’engrais chimique, il s’agit de privilégier l’épandage des effluents d’élevage. L’utilisation des pesticides et d’autres produits chimiques ainsi que le recours aux OGM sont également interdits. Même si la culture du maïs ou la pratique de l’ensilage sont compatibles avec l’agriculture biologique, il est vivement conseillé de semer des espèces favorisant la fertilité du sol, telles que les légumineuses, et naturellement résistantes (maladies, climat...)
- La ration journalière doit être composée de matière sèche, dont au moins 60% provient de fourrages grossiers (herbe, betteraves, maïs...), frais, séchés ou ensilés.
- Le bien-être des animaux est pris en compte, avec l’optimisation des pâturages et des espaces de vie. Le nombre maximal de vaches laitières par hectare est de deux (13,3 pour les brebis et les chèvres).
- Bien qu’elle ne la rende pas obligatoire, l’agriculture biologique incite fortement à l’utilisation de races locales, adaptées au climat. Cette précision est liée à la maîtrise de la prophylaxie (prévention de l’apparition ou du développement d’une maladie), étant donné que les traitements à base de médicaments vétérinaires chimiques ou d’antibiotiques sont très encadrés (trois traitements seulement autorisés dans l’année, associés à l’isolement de l’animal et un doublement des délais d’attente).

Les autres ingrédients
- Le sel n’a pas à être certifié bio, car ce n’est pas un produit d’origine agricole, mais minérale.
- Les micro-organismes (présure, ferments lactiques) n’étant pas certifiables en bio, la question ne se pose pas. Ils doivent être sans OGM cependant.
- Pour les produits d’origine agricole, la liste des ingrédients et additifs non bio autorisés (s’ils ne sont pas disponibles en bio, et dans la limite de 5%) figure dans le règlement (CE) n°889/2008. On y trouve le charbon végétal, par exemple, utilisé pour les fromages de chèvre cendrés ou le morbier. Mais le rocou (utilisé comme colorant), le thym et toute autre herbe aromatique, les algues... doivent être certifiés bio.
- Les fromages bleus font appels à des moisissures (penicillium roqueforti) : celles-ci relèvent des micro-organismes non certifiables en bio.
- Enfin, pour les fromages affinés (lavés) à l’alcool, il faut utiliser des alcools bio.

Deux fois plus de fromages bio en quatre ans
Même s’il représente moins de 0,5 % du tonnage total en France, le fromage bio poursuit sa progression : son tonnage a doublé depuis 2007 avec 12 472 tonnes fabriquées en 2010.

Fin 2011, selon les chiffres de l’Agence bio, il y avait en France 1 831 éleveurs de vaches laitières, 238 de brebis laitières et 597 de chèvres certifiées bio, soit 2 666 ateliers laitiers bio au sein de 2 544 exploitations (sachant qu’un producteur peut combiner sur son exploitation plusieurs ateliers de production). Le nombre de ces éleveurs a progressé de 23% par rapport à 2010.

On dénombrait également cette même année 651 éleveurs laitiers en conversion (la réglementation établit la durée de conversion à deux années). Au total, il y avait donc 3 195 éleveurs laitiers certifiés bio ou en conversion en France en 2011, soit 13,8 % des exploitations bio françaises.

Un fromage fermier est-il forcément bio ?
Non. Un fromage fermier est issu du lait d’un seul troupeau et fabriqué directement à la ferme. Un fromage bio, on l’a vu, est fabriqué à partir d’ingrédients bio (ou non bio mais autorisés dans la limite de 5%), par un atelier certifié bio. Qu’il soit fermier, artisanal ou industriel, n’a aucune importance en termes de label bio. Un fabricant de fromages bio peut être fermier, mais il peut s’agir également d’une laiterie, qui collecte du lait bio et le transforme.

Enfin, l’AOP et le bio ne sont pas incompatibles, au contraire. Les deux labels présentent des différences et peuvent être complémentaires. Ainsi le cahier des charges du bio ne défend pas le lait cru ou n’interdit pas l’ensilage, à l’inverse de nombreux cahiers des charges d’AOP.

Article réalisé avec le concours de l’Agence Bio



Like a Star @ heaven source http://www.biolineaires.com/articles/actualite/386-les-fromages-bio.html#.WIDxIlPhCpo

Les fromages bio : variétés et avantages du bio
Juil-Aout 2011

Les fromages frais
Peu égouttés, non fermentés et non affinés, ce sont principalement les fromages blancs. Ils peuvent être aromatisés au poivre, à l’ail ou aux fines herbes pour relever leur saveur. Ils sont fortement humides (+ de 70%) et le salage est facultatif.

Les pâtes molles à croûte fleurie
Leur croûte est blanche et enrobé d’un petit duvet de moisissure appelé «fleur» qui se développe pendant l’affinage qui va de 2 à 6 semaines. Ils sont ni cuits ni pressés. Taux d’humidité + de 50%. Ferments caractéristiques souvent utilisés : Pénicillium camemberti. Camembert, Brie, Coulommiers…
Les pâtes molles à croûte lavée
Fabriquées pratiquement comme les pâtes molles à croûtes fleuries, elles ont une saveur plus prononcée et une pâte onctueuse en raison de leur type d’affinage. Durant cette période, ces fromages sont lavés avec différentes solutions : eau salée, eau et « ferments du rouge », eau et alcool. Ils sont ensuite brossés, ce qui active la fermentation et favorise l’apparition de la couleur orangée et l’aspect humide de la croûte. Pont-l’Evêque, Munster…

Les pâtes persillées
Leur pâte, ni cuite, ni pressée est percée de trous avec de longues aiguilles ce qui permet le développement du bleu en marbrures. Ces fromages doivent leur nom à la moisissure qui persille leur pâte et leur donne cette saveur. (Pénicillium roqueforti ou glaucum). Plus de 300 souches existent ! L’affinage se fait en caves très humides et ventilées. Fourme d’Ambert, Bleus d’Auvergne , Roquefort (lait de brebis)

Les pâtes pressées non cuites
Leur pâte demi-dure a été pressée mécaniquement afin d’accélérer l’égouttage. Grâce à une lente maturation de 2 à 3 mois, elles obtiennent en fin d’affinage, des saveurs particulières. Cantal, le Saintnectaire, Reblochon…

Les pâtes pressées cuites
Ces fromages sont caractérisés par une longue période d’affinage pouvant aller jusqu’à 6 mois, voire 2 ans. Le taux de matières sèches est élevé (+ de 60%). Leur pâte est ferme et pressée et chauffée en cours de fabrication. Deux types existent : les fromages à pâtes ouvertes comme l’Emmental avec ses trous typiques et les fromages à pâtes fermées comme le Comté. L’apparition des trous est liée à la fermentation (action des gaz carbonique) en caves chaudes entre 18 et 22°C. En caves froides, entre 10 et 14°C, cette fermentation est inhibée par le froid.

Les fromages de chèvre
Ils s’apparentent aux fromages à pâte molle à croûte fleurie mais sont fabriqués exclusivement à partir du lait de chèvre. Ils peuvent être frais ou tendres, demi-secs, secs ou durs et enrobés d’aromates. C’est sous l’action du Pénicillium album, que la croûte du chèvre devient bleu-gris. Ils ont des formes très variables : pyramide, bûches… En bio, les chèvres sont cendrés à l’aide du charbon végétal médicinal (E 153).

Les fromages fondus
Initialement créés pour utiliser les excédents de fromages à pâtes pressés, les fromages fondus résultent de la fonte d’un ou plusieurs fromages à pâte pressée cuite ou non cuite ayant des défauts d’aspect, additionnés éventuellement de lait, de crème, d’épices ou d’aromates. Pour une meilleure conservation, ils sont fondus à haute température (environ 150°C).

Différences qualitatives
Outre l’origine du lait, différents éléments influencent la qualité d’un fromage. Elle peut être différente :
1- selon son type de classification :
en AOP un fromage est fabriqué selon un savoir-faire spécifique, des règles précises et une typicité qui sont inscrits dans un cahier des charges. Une zone géographique est déterminée et le lait provient des troupeaux des régions concernées.

2- selon le type de fabrication :
s’il est fermier, le lait qui entre dans l’élaboration du fromage est issu des animaux de la ferme. Laitier, le lait provient de différentes exploitations.

3- selon le traitement thermique du lait :
au lait cru, seul le lait pourra être réchauffé à la température d’emprésurage (33 °C). Il y aura donc le maintien d’une flore spontanée et des vitamines. Au lait thermisé, le lait sera chauffé entre 57 et 68°C pendant au moins 15 secondes (destruction d’une partie de la flore spontanée (bactéries pathogènes et lactiques, levures). Enfin, au lait pasteurisé, le lait sera chauffé au environ de 72°C pendant 15 secondes (destruction de la flore spontanée bactéries pathogènes et lactiques, levures) et des vitamines.

4- selon le choix des ingrédients :
la présure, les ferments, le sel qui entrent dans la fabrication des fromages doivent être sélectionnés.

5-selon les procédés de fabrications :
comme précisé dans le diagramme de fabrication (voir page précédente), les process utilisés peuvent avoir des conséquences sur le produit fini (égouttage forcé, etc.).

6 – selon les auxiliaires de fabrication utilisés :
la réglementation CE bio liste les auxiliaires de fabrication autorisés pour la fabrication des fromages bio. Ils sont utilisés pour réguler le pH des saumures et ce, que pour certains fromages (acide lactique, citrique…).

7-selon les additifs utilisés :
comme pour les auxiliaires, une liste positive a été établie. Par exemple, seuls deux colorants sont autorisés mais sous certaines conditions. Le E 153 (charbon végétal médicinal) servira uniquement pour le Morbier et le chèvre cendré. Le E 160b (Rocou) colorant alimentaire orange, sera utilisé que pour certains fromages (Mimolette, Cheddar, etc.). Rappelons que dans le conventionnel, une dizaine de colorants sont autorisés dans les fromages et beaucoup plus dans les fromages fondus, sans compter les conservateurs et les antioxydants.

Conseils de conservation
Le fromage est un produit vivant qui évolue et donc fragile. C’est pourquoi, conseillez à vos clients de le transporter dans un sac isotherme. Laissez le dans son papier d’origine (voir dans de l’aluminium ou avec film alimentaire mais pour une courte durée) puis mettez le dans une boite fermée (non hermétique) dans le bac à légumes du réfrigérateur. Sortez le une heure avant dégustation pour qu’il puisse remonter en température (15 à 18°C).



Like a Star @ heaven http://www.lsa-conso.fr/le-bio-grand-absent-du-rayon-fromage,163178





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MessageSujet: Re: Les Fromages   Jeu 7 Avr 2016 - 18:28

i vous aimez le fromage.

source https://fr.pinterest.com
Oui vous aimez le fromage; oui vous en avez envie souvent, très souvent. Laissez libre cours à votre imagination grâce à ces épingles de recettes...

:  ICI

 ICI

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MessageSujet: Re: Les Fromages   Ven 24 Juin 2016 - 12:28



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