Fraisiers 2 source
http://lesucresale-doumsouhaib.com/fraisier-de-christophe-felder/Je ne vais pas vous le cacher ce gâteau demande un peu de temps pour la préparation mais franchement ça en vaut vraiment la peine c’est un vrai supplice en bouche!!!
Comme vous le savez,la pâtisserie demande de la précision,il vous faudra donc du matériel adéquat pour réaliser ce gâteau :un robot/batteur,une balance,un thermomètre de cuisson,un chalumeau.. et un cadre en inox à défault un cadre en carton que vous aurez confectionner vous-même.
La recette est pour 20 personnes,mais si vous êtes gourmands ne divisez surtout pas les quantités par 2,vous vous servirez certainement 2 fois…!!!
Ingrédients:
Pour le biscuit à la cuillère
Pour 2 feuilles de papier sulfurisé de 20/30 cm
-150 grs de farine
-180 de blancs d’oeufs
-150 grs de sucre semoule
-120 grs de jaunes d’oeufs
-50 grs de sucre glace
Pour le sirop:
-120 grs d’eau
-70 grs de sucre
Pour la crème mousseline:
-150 grs de crème patissière extra
-500 grs de crème au beurre légère
-20 grs de pâte de pistache de mon partenaire cuisine addict
La pâte de pistache est facultative mais je vous conseille vraiment d’en mettre,elle relève la crème et apporte juste ce qu’il faut en goût pour obtenir une crème mousseline parfaite!!
Pour le montage
-30 grs de sucre semoule
Pour la meringue française
-2 blancs d’oeufs
-60 grs de sucre semoule
-40 grs de sucre glace
-370 grs de confiture d’abricot
-2 càs d’eau
-Environ 1 kg de fraises
Pour le biscuit:
Préchauffer le four à 180 °
Battre les blancs en neige avec le robot/batteur
Puis ajouter petit à petit le sucre afin d’obtenir une neige ferme
Ajouter les jaunes d’oeufs et battre 5 secondes(vraiment 5 secondes pas plus)
Mélanger et ajouter la farine tamisée
Terminer de mélanger à la main avec une maryse/spatule afin que la farine soit bien incorporée
Répartir la préparation sur 2 plaques recouvertes de 2 feuilles de cuisson de 20/30 cm
Bien égaliser avec une spatule
Saupoudrer de sucre glace
Enfourner pendant 10 mn chaque biscuit
Puis laisser refroidir
Préparer ensuite la crème pâtissière
Puis la crème au beurre légère
Réalisation de la crème mousseline
Battre la crème au beurre doucement position 1/ 2 du kitchenaid pendant 10 mn afin de la rendre la plus légère possible
Travailler la crème pâtissière rapidement au fouet
elle doit être bien lisse
Puis ajouter la crème au beurre et la pâte de pistache et mélanger au fouet doucement
Montage du gâteau
Déposer le biscuit sur un grand plat, puis déposer le cadre(20/30 cm) sur le biscuit
A l’aide d’un couteau couper le biscuit qui dépasse à l’extérieur du cadre, faire la même chose pour le 2 ème biscuit
Puis imbiber le 1er biscuit de sirop
(pour le sirop,bien mélanger l’eau et le sucre)
Puis déposer les 2/3 de la crème mousseline sur le biscuit
Déposer les fraises( que vous aurez coupées à la base)tout autour du cadre puis au centre, saupoudrer de sucre semoule
Recouvrir du reste de crème, bien lisser avec une spatule
Déposer le second biscuit ,l’imbiber de sirop
Réserver minimum 1 h au frais
Pendant ce temps,réaliser la meringue française:
Verser les blancs dans le bol du robot et fouetter avec un peu de sucre, lorsque les blancs commencent à être bien montés verser le reste de sucre doucement
Continuer à fouetter jusqu’à obtenir une belle meringue blanche qui tient dans le fouet du robot, puis tamiser le sucre glace sur la meringue et mélanger à l’aide d’une maryse
Etaler la meringue sur le biscuit, bien lisser avec une spatule, puis brûler légèrement la meringue au chalumeau afin qu’elle est une belle couleur dorée
Faire chauffer la confiture d’abricot avec l’eau, puis la passer au tamis afin d’enlever les morceaux de fruits
Verser la gelée d’abricot sur le fraisier, bien lisser à la spatule
Puis oter le cadre et décorer avec des fraises, moi je l’ai remis 1 h au frais avant de démouler
ce fraisier est excellent,je me répète c’est long…mais vraiment trop bon!!!
Merci Monsieur Felder!!!
source: » les gâteaux classiques de Christophe leçon de patisserie N°2 «
Régalez-vous!!
BON APPETIT!!!!
source: » les gâteaux classiques de Christophe leçon de pâtisserie N°2 « régalez-vous!!
source
http://lesucresale-doumsouhaib.com/creme-au-beurre-legere-de-christophe-felder/Réaliser la meringue italienne:
Préparer les blancs dans la cuve du robot et réserver
Dans une casserole,faire chauffer l’eau avec les 100 grs de sucre sur feu doux
surveiller la température avec un thermomètre
elle doit atteindre 118 °
Dès que la température atteint 114 ° monter les blancs avec les 35 grs de sucre
battre à la vitesse maxi
lorsque le sirop atteint 118 °,le verser délicatement sur les blancs montés
laisser tourner à vitesse moyenne pendant 10 mn environ jusqu’à ce que la préparation refroidisse
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