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source
http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=topinambour_nu#Topinambour
Valeur nutritive
Profil santé
Idées recettes
Choix et conservation
La petite histoire du topinambour
Jardinage biologique
Écologie et environnement
Références
Valeur nutritive du topinambour
Topinambour cru, ½ tasse (125 ml) / 80 g
Calories 58
Protéines 1,6 g
Glucides 13,8 g
Lipides 0,0 g
Fibres alimentaires 1,3 g
Charge glycémique : Donnée non disponible
Pouvoir antioxydant : Donnée non disponible
Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2010.
Profil santé du topinambour
Le topinambour est un légume racine que l’on gagnerait à mieux connaître. Cru comme cuit, il renferme des glucides qui contribuent à une bonne santé intestinale. Ces sucres pourraient également jouer un rôle dans la prévention de certains cancers et de l’ostéoporose.
Les bienfaits du topinambour
Les fructanes (des glucides contenus dans le topinambour) auraient plusieurs effets bénéfiques sur la santé. Bien que les topinambours en renferment de fortes concentrations, la majorité des études se rapportent à l’ingestion de fructanes plutôt qu’à la consommation de topinambours.
Santé intestinale. Grâce à leur contenu en inuline, les fructanes du topinambour pourraient réduire la constipation en augmentant le poids, le volume et la fréquence des selles3,5. Aussi peu que 5 g d’inuline par jour4 (ce qui correspond à moins de 3 c. à table de topinambour) seraient suffisants pour faire effet. Les fructanes peuvent être considérés comme des prébiotiques puisqu’ils participent à l'équilibre de la flore intestinale.
Une étude a démontré que la consommation quotidienne de jus de fruits et de légumes contenant 5 g d’inuline de topinambour augmentait la concentration des bactéries du groupe Lactobacillus/Enterococcus, bénéfiques pour la santé intestinale6. D’autres chercheurs ont observé que la consommation quotidienne de 15 g de fructanes de topinambour stimulait la croissance des bifidobactéries et pourrait retarder la prolifération des bactéries potentiellement pathogènes7. La consommation d’une aussi grande quantité de fructanes aurait toutefois occasionné quelques symptômes gastro-intestinaux chez certains individus, notamment des flatulences.
Absorption des minéraux. L’inuline et l’oligofructose pourraient augmenter l’absorption du calcium et du magnésium dans l’intestin2,3,5. Ces glucides agiraient sur la minéralisation et la densité osseuse, contribuant ainsi à prévenir l’ostéoporose.
Cancer. Certains fructanes, dont l’inuline et l’oligofructose, ont démontré des résultats prometteurs quant à la prévention du cancer du côlon et du cancer du sein2,3,5. Ces composés provoqueraient un changement dans la composition de la flore intestinale qui amènerait une protection contre certains pathogènes2.
Lipides sanguins. Les effets que pourraient exercer l’inuline et l’oligofructose sur les lipides sanguins sont controversés, les études donnant des résultats divergents. En effet, certains résultats ne montrent aucun effet, tandis que d’autres démontrent une diminution des triglycérides sanguins2,3 ou du cholestérol total et du « mauvais » cholestérol (LDL) chez des sujets diabétiques2.
Que contient le topinambour?
Du topinambour dans le jus de pomme!
Une recherche a révélé que jusqu’à 70 % des jus de pomme produits en Angleterre ont déjà été falsifiés en remplaçant une partie du jus de pomme par celui de topinambour – moins cher à produire –, sans que cette information n’apparaisse sur l’étiquette5.
Fructanes : inuline et oligofructose
Les principaux composés actifs du topinambour sont l'inuline et l’oligofructose, des glucides (sucres) de la famille des fructanes. Les fructanes ne sont pas digérés dans la partie supérieure du tube digestif. En atteignant le côlon, ils peuvent modifier la composition de la flore intestinale en stimulant la croissance des bonnes bactéries (bifidobactéries) et en réduisant les espèces potentiellement nuisibles2,3. La présence de bonnes bactéries dans le côlon est essentielle pour la prévention de plusieurs maladies et pour le maintien de la santé. Ces glucides participeraient donc à l’équilibre de la flore intestinale. Cependant, seules quelques études ont été réalisées à partir d’inuline ou d’oligofructose extraits du topinambour. De plus, on connaît peu les effets de la consommation usuelle de cet aliment chez l’humain.
L'inuline et l’oligofructose sont présents dans d’autres aliments, tels la chicorée, l’ail, l’oignon, le blé et l’asperge1. Bien que le blé et l’oignon soient les 2 principales sources d’inuline et d’oligofructose de la diète nord-américaine, ce sont la chicorée et le topinambour qui en sont les sources les plus concentrées. Une portion de topinambour contient environ 7 fois plus d’inuline et 5 fois plus d’oligofructose que ce que l’alimentation nord-américaine moyenne fournit quotidiennement1.
Vitamines et minéraux principaux
> Classification des sources des nutriments
> Vitamines: leurs fonctions, les meilleures sources
> Minéraux: leurs fonctions, les meilleures sources
Excellente source
Fer: Le topinambour est une excellente source de fer pour l’homme, mais seulement une source pour la femme.
Vitamine B1 (thiamine): Le topinambour est une source de vitamine B1.
Vitamine B5 (acide pantothénique): Le topinambour est une source de vitamine B5.
Phosphore: Le topinambour est une source de phosphore.
Potassium: Le topinambour est une source de potassium.
Profil santé
Recherche et révision scientifique sous la direction de Louise Corneau, Dt.P., M.Sc., nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval. (février 2011)
Idées recettes
Galette de topinambour au gruyère
Fraîchement cueilli et cru, à la façon des Amérindiens. Croquez dedans comme s'il s'agissait d'un radis. Ou râpez-le et servez-le en salade : la sauce rémoulade lui convient aussi bien qu’au céleri-rave. Pour éviter qu'il s'oxyde, mettez-le dans de l'eau citronnée tout de suite après l'avoir râpé.
Cuit au four, en robe des champs. Pelez-le une fois qu'il est cuit et servez-le avec du beurre ou de l’huile d’olive, du sel, du poivre, du persil et de la ciboulette.
avec des topinambours
Ou faites-le rôtir au four après l’avoir coupé en bâtonnets, badigeonné d’huile et assaisonné à la sarriette ou avec une autre herbe au choix.
Dans un potage ou une crème. Faites réduire en purée, puis mélangez avec du lait de vache ou de soya et assaisonnez à la marjolaine.
Coupez-le en tranches et sautez-le dans un wok à la manière chinoise.
En jus (par extracteur). Pour quelques sous le verre, on peut profiter de tous les bienfaits de ce jus réputé pour ses vertus sur la santé intestinale.
Apprêtez à la vapeur les jeunes feuilles ou les jeunes pousses tout juste sorties de terre.
Ajoutez aux salades les fleurs récoltées à l'automne.
Choix et conservation
Pour accéder à d’autres recettes, vous pouvez vous rendre sur le site de recettes de cuisine CuisineAZ.com, qui propose entre autres, les recettes suivantes : purée de topinambour, recettes à base de topinambour, gratin de topinambour
http://www.cuisineaz.com/recettes/recherche_v2.aspx?recherche=topinambourConserver
Mythe sur le topinambour
Le topinambour est une variété de pomme de terre.
Réalité. Bien que leur chair se ressemble, ces deux légumes n’appartiennent pas à la même famille. La pomme de terre fait partie des solanacées, et le topinambour des astéracées, comme l’artichaut, la laitue et la chicorée.
Contrairement à la pomme de terre, le topinambour se conserve mal. Sa peau étant mince, il se dessèche et se ratatine rapidement après la cueillette. On peut toutefois le garder quelque temps dans du sable humide au caveau, si la température ne dépasse pas les 4 ou 5 °C. L'idéal est d'en avoir quelques plants dans son jardin ou sa cour. Recouverts d'un bon paillis, ils pourront être récoltés tout au long de l'hiver, les jours où les froids ne sont pas trop cinglants.
Réfrigérateur. Conservez les tubercules 1 ou 2 semaines dans un sac de papier ou de plastique perforé.
Séchez les tubercules, comme le faisaient les Amérindiens à la fin de l’automne.
Marinez dans le vinaigre ou faites lactofermenter les tubercules et les feuilles, et conservez cette « choucroute » au frais.
La petite histoire du topinambour
Nom commun : topinambour.
Nom scientifique : Helianthus tuberosus.
Famille : astéracées (synonyme : composées).
Le topinambour est originaire d’Amérique du Nord, mais il semble que son appellation vienne du nom d'une peuplade du Brésil, les Tououpinambaoults, aujourd’hui proche de l’extinction. L’association accidentelle se serait faite en 1613, année où 6 Tououpinambaoults furent amenés à la cour du roi de France, ce qui créa un grand émoi. Au même moment, on introduisait dans le pays un nouveau tubercule qui suscita lui aussi un vif intérêt. Ce double engouement – pour les Indiens et pour l'hélianthe tubéreux – aurait entraîné la confusion de nom. On l'a aussi appelé « artichaut d'hiver » à cause de sa saveur qui rappelle celle de l'artichaut et du fait qu'on le consomme en hiver plutôt qu'en été.
Quant au nom latin, il a été emprunté au grec helios, « soleil » et anthos « fleur », pour évoquer la fleur en forme de soleil des plantes du genre Helianthus, dont fait également partie le tournesol.
Si l'est des États-Unis est généralement considéré comme le lieu d'origine du topinambour et qu’on l’appelle en anglais Jerusalem artichoke, d'autres croient plutôt qu'il viendrait des prairies américaines. Ce serait logique étant donné qu’avant l'arrivée des colons européens, toutes les régions de l'est des États-Unis et du Canada étaient recouvertes de vastes forêts, milieu très peu propice à la bonne croissance d'une plante de plein soleil comme le topinambour.
C'est Samuel de Champlain qui, au XVIIe siècle, introduit le topinambour en France où il est rapidement adopté comme aliment. Toutefois, il est graduellement éclipsé par la pomme de terre et finit par être relégué au rang de nourriture pour le bétail. Puis, durant la période de la Deuxième Guerre mondiale, on le consomme de nouveau, les récoltes de pommes de terre étant soit détruites, soit réquisitionnées par les troupes allemandes. Mais, dégoûtés de leur diète de misère, les Français ont vite fait de le mettre de côté à la fin de la guerre. Par contre, on le cultive maintenant industriellement, car entre-temps, on lui a découvert de nombreux usages : fabrication d'un éthanol de qualité, édulcorant, médicaments, etc.
Jardinage biologique
Dans le potager, il faut veiller à contenir le topinambour, car il a tendance à s'étendre. On le plante en rangs ou en massifs, de préférence au nord du jardin, car ses tiges montent facilement à 2 m et risquent de faire de l'ombre aux autres plantes. Il aime le pleinsoleil et les terrains relativement secs, mais il ne faut pas hésiter à l'arroser en cas de sécheresse, sinon les tubercules resteront petits. Si vous le plantez en massif, espacez les plants de 30 cm dans toutes les directions. En rang, semez-le à 30 cm de distance dans le rang, et à 1 m entre les rangs. On recommande généralement de planter à 10 cm de profondeur. Ajoutez une bonne couche de paillis sur le sol afin de réduire les problèmes de mauvaises herbes et de prévenir l'évaporation de l'eau.
Laissé à lui-même, il multipliera ses tubercules d'année en année, mais avec le temps, ils seront de plus en plus petits. Il vaut donc mieux le traiter comme une annuelle et récolter les tubercules chaque année, que ce soit tard à l'automne, pendant tout l’hiver ou tôt au printemps. On en conservera quelques-uns qui seront replantés aux distances appropriées.
Bien qu'il produise des fruits et des graines, on le multiplie généralement de façon végétative (par les tubercules). Vous pouvez utiliser des tubercules que vous aurez achetés à l'épicerie ou commandés chez des grainetiers spécialisés.
Variétés recommandées
Il n'existe que quelques variétés de topinambours, les plus courantes possédant la forme ronde et bosselée qu'on associe généralement à ce légume : « Stampede » et « Challenger » sont les représentants les plus connus de cette catégorie. Toutefois, on connaît aussi des variétés à forme allongée et à surface lisse. De saveur plus fine, ces tubercules sont en outre plus faciles à peler, si bien que ces variétés sont recherchées à la fois des gourmets et des gourmands pressés : « Fuseau » et « Volga 2 » sont les plus connues.
Peu de maladies ou d'insectes s'attaquent à ce légume. L'oïdium, un champignon (aussi appelé blanc), peut infecter les feuilles à la fin de l'été, mais c'est généralement sans conséquence. Si l'attaque est grave, on pourra traiter à la bouillie bordelaise (une préparation à base de sulfate de cuivre et de chaux, que l'on trouve toute prête dans le commerce). Prévenez le problème en plantant dans un endroit où il y a une bonne circulation d'air.
Écologie et environnement
Pour remplacer le maïs
Le topinambour pourrait être une solution de rechange écologique au maïs. Moins exigeant en fertilisants que ce dernier et plus rustique, il peut en outre s'adapter à toutes sortes de sols et pousser sous des climats ingrats, que ne tolérerait pas le maïs.
Un régal pour les animaux
Les tubercules du topinambour de même que ses fanes (tiges et feuilles encore vertes) peuvent servir de nourriture aux animaux d'élevage. D'ailleurs, la chair des veaux limousins, réputée pour sa saveur, lui devrait en bonne partie sa renommée.
Le topinambour constitue une culture idéale pour l’alimentation des porcs et autres suidés, particulièrement ceux qui sont élevés en pleine nature et qui peuvent cueillir directement leur repas en fouillant la terre à la recherche de tubercules. Certains proposent de cultiver le topinambour à grande échelle. Il servirait à la fois de nourriture aux cochons élevés en mégaporcherie et il pourrait recevoir les surplus de lisier que produisent les millions de bêtes que l'on y élève annuellement. Cette option n’est cependant pas très écologique. On peut craindre que les terres inutilisées ou inutilisables pour des cultures plus exigeantes, par exemple les champs en friche, les jeunes forêts se remettant d'une coupe à blanc, et toutes les parcelles de terre disponibles soient mises à contribution pour servir la grande cause porcine.
Sections Idées recettes, Choix et conservation, La petite histoire du topinambour, Jardinage biologique, Écologie et environnement.
Recherche et rédaction : PasseportSanté.net
Mise à jour : mars 2011
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