Topinambour

source https://fr.wikipedia.org/wiki/Topinambour
Topinambour
Helianthus tuberosus

Le topinambour (bot. Helianthus tuberosus L., 1753), aussi appelé artichaut de Jérusalem, truffe du Canada ou soleil vivace, est une plante vivace de la famille des astéracées, dont l'espèce appartient au même genre que le tournesol (Helianthus annuus).
Elle est cultivée pour ses grandes fleurs jaunes comme plante décorative, et pour ses tubercules comestibles.

Origine et histoire
Le topinambour est originaire d'Amérique du Nord (États-Unis et Canada)1, où il était cultivé par des tribus amérindiennes bien avant l'arrivée des Européens.

L'explorateur français Samuel de Champlain le découvre en 1603 lors de ses expéditions dans la Nouvelle France (actuel Canada) via ses interactions avec les populations autochtones2.
Il rapporte que les populations indigènes le cultivent de longue date comme fourrage et comme légume.
Du fait de son importance pour la survie de ces populations, ce dernier était considéré comme un symbole de paix.
Il était offert symboliquement lors des cérémonies sacrées.3,4.

L'avocat et voyageur Marc Lescarbot, qui embarque en 1606 à La Rochelle avec son ami Jean de Poutrincourt, atteint la colonie française de Port-Royal où Champlain lui fait découvrir le tubercule.
Il en évoque le type, soit « une sorte de racine, grosse come naveau ou truffe » — d'où son autre appellation « Truffe du Canada » — « ayans un gout retirat des cardes, voire plus agreable, lesquelles plantées se multiplient come par dépit, et en telle façon que c'est merveille ».
Il en rapporte en France en 16072,5,6.

Sa diffusion en Europe se développe rapidement grâce à sa culture facile, sa rusticité et sa forte multiplication végétative, même dans des sols pauvres2.
Il est appelé poire de terre dans le Traité des aliments de Louis Lémery en 17027.

Passé de mode dès le milieu du xviie siècle, ce tubercule à la mode est mis à l'écart au xviiie siècle lorsque la promotion de l'agronome Antoine Parmentier fait de la pomme de terre, aliment plus calorique, la reine des tubercules2,8.

Durant la Seconde Guerre mondiale, sa consommation augmente, car le topinambour, tout comme le rutabaga (Brassica napus subsp. rapifera) et contrairement à la pomme de terre, n'est pas réquisitionné2,9 au titre des indemnités de guerre à verser à l'Allemagne.
En effet, pendant la Première Guerre mondiale et les années qui suivirent, les populations civiles allemandes et autrichiennes avaient dû faire face à une quasi-famine et n'avaient survécu qu'en cuisinant raves et topinambours à toutes les sauces et en les servant à chaque plat et à tous les repas pendant les périodes critiques10.
Les soldats du Reich11 ne tenaient pas à revivre ce cauchemar de leur jeunesse.

Le topinambour en a longtemps gardé une mauvaise réputation : utilisé pour nourrir le bétail ou associé aux aliments de disette et aux souvenirs de guerre dans de nombreux pays d'Europe, ses détracteurs le qualifient de mou et fade.
Sa richesse en fibres et en inuline peut engendrer des flatulences2. Au début du xxie siècle, ce tubercule suscite un regain d'intérêt dans le cadre de l'engouement pour les légumes oubliés.
Il est notamment réhabilité par des chefs de cuisine et sur les marchés2 où il est vendu parfois sous l'appellation d'« artichaut de Jérusalem »12.

Le topinambour est considérée comme une plante invasive en Suisse, il contribue à l'érosion des bords des cours d'eau en hiver13,14 .

Étymologie
Le nom scientifique Helianthus vient du grec hêlios, « soleil », et anthos, « fleur », les pétales jaunes de cette « fleur de soleil » rappelant l'astre du jour. L'épithète tuberosus signifie tubéreux et fait référence à son tubercule15.

L'origine du nom « topinambour » n'est pas univoque. Le nom résulterait de la francisation du nom d'une tribu du Brésil, les Tupinambas ou Topinamboux16, dont plusieurs membres furent amenés comme curiosité d'abord à Rouen en 155017, puis à Paris en 16132,18, soit à la même époque que celle où le topinambour fut introduit en France, ce qui conduira Carl von Linné un siècle plus tard à croire à l'origine brésilienne de la plante.

L'appellation « cul d’artichaut » en langage populaire provient de son goût proche du coeur de l'artichaut.
L'appelation pétain attestée pendant l'Occupation est une allusion ironique aux flatulences provoquées par le légume2.

L'appellation anglaise « artichaut de Jérusalem » (Jerusalem artichoke) pourrait venir d'une corruption de Ter Neusen, ville portuaire des Pays-Bas d'où les tubercules seraient arrivés en Angleterre, ou de la déformation du terme italien girasole (« tournesol »)19.

Description
C'est une plante vivace, caduque, très rustique, résistante au froid, qui peut devenir envahissante à cause de ses rhizomes tubérisés.
Elle peut atteindre jusqu'à trois mètres de haut, avec de fortes tiges, très robustes.
Son cycle est annuel.

Ses feuilles, alternes, dentées, sont de forme ovale, à pointe aiguë, rudes au toucher.
Elles sont plus larges chez les topinambours que chez les soleils d'ornement.

Ses inflorescences sont des capitules entièrement jaunes groupés en panicule terminal, apparaissant de septembre à octobre.
Les variétés cultivées ne fleurissent généralement pas.

Ses tubercules, qui sont des rhizomes tubérisés, ont une forme mamelonnée, très irrégulière, arrondie ou ovale, toujours plus amincie à la base et ressemblent à ceux du gingembre.
Ils sont recouverts d’écailles brunes rosées entre lesquelles apparaissent des nœuds.
Leur couleur varie du jaune au rouge.

La substance de réserve n'est pas l'amidon comme pour la pomme de terre, mais un glucide qui en est proche, l'inuline2, qui est un polymère du fructose.
Ce glucide non assimilable dans l'intestin grêle n'influence pas la glycémie contrairement à l'amidon.
Il est en revanche métabolisé par des bactéries du côlon2.


L'espèce s'est naturalisée dans de nombreuses régions d'Europe, dans les zones humides et notamment le long des cours d'eau, où elle est parfois considérée comme une espèce envahissante20,21.

Utilisations
Conservation
Le topinambour résiste mieux au froid (−15 °C) en terre que les autres tubercules.
On peut encore pailler la surface du sol pour améliorer cette résistance22.
On peut aussi le conserver en silo aéré, idéalement à 0 °C et entre 90 et 95 % d'humidité mais les pertes sont importantes.
On prélève donc les tubercules en terre au fur et à mesure des besoins22 et on les consomme avant qu'ils ne se ramollissent.

Alimentation humaine
Les tubercules se consomment cuits de diverses manières : en salade, chauds en accompagnement, frits, en purée, beignets, sautés au beurre, etc.2.
On peut aussi les consommer crus, râpés ou coupés en lamelles, comme des crudités dans de la vinaigrette.
Leur saveur se rapproche de celle des fonds d'artichaut ou des salsifis23.

Ils contiennent de nombreuses vitamines, notamment A, C et B3, des sels minéraux, comme le potassium, et des glucides, essentiellement sous forme d'inuline (16 %), ce qui en fait un aliment assez pauvre en calories2.
L'inuline n'étant pas assimilée au niveau de l'intestin grêle, elle constitue un prébiotique métabolisé par les bactéries du gros intestin et peut provoquer des flatulences.
Le volume ingéré soulageant en partie la faim, le topinambour peut être utile dans un régime hypocalorique mais l'apport nutritionnel de l'inuline est loin d'être nul puisque les bactéries intestinales s'en nourrissant fournissent des éléments (acides gras) qui sont en partie assimilés par la paroi du gros intestin24.
Donc, l'inuline n'élève pas la glycémie, si bien que ce légume recommandé dans la diète des personnes présentant un diabète sucré peut être un atout dans la gestion du diabète25 mais il ne peut être qualifié d'amaigrissant.

Le tubercule torréfié fournit une sorte de chicorée, ersatz de café23.

Les jeunes feuilles râpeuses ont le même goût que le tubercule et se consomment cuites.
Les fleurs extérieures peuvent décorer les salades.
Les toutes jeunes pousses sont croquantes, juteuses et aromatiques.
Les Amérindiens mâchaient la partie inférieure de la tige comme des chewing-gums26.

De nombreuses entreprises vendent des gélules d'extrait de topinambour comme « brûle-graisse » ou amaigrissant miracle : contrairement aux prétentions, aucun de ces produits n'a jamais fait l'objet d'une évaluation médicale, et il s'agit d'une simple escroquerie27.

Alimentation animale
En alimentation animale, le tubercule peut être donné aux bovins, aux porcins, chevaux, moutons, et aux lapins.
La plante entière peut être utilisée comme fourrage28, verte ou séchée.
Son usage était répandu dans les fermes d'élevage en Europe jusque dans les années 1950 mais est aujourd'hui pratiquement abandonné.

La digestibilité du topinambour est élevée et c'est un aliment apprécié.
On pouvait garder la culture plusieurs années, jusqu'à huit ans sous réserve d'apporter la fumure nécessaire.
Ces avantages n'ont pas suffi à contrebalancer les inconvénients : les tubercules sont difficiles à nettoyer, ils doivent être distribués en quantités limitées pour éviter les risques de météorisation chez les ruminants et de fourbure chez les chevaux, voire de fermentation alcoolique en cas de mauvaise conservation.
Pour les porcs, on faisait souvent cuire les topinambours, ce qui permettait d'atténuer ces problèmes29.

Autres utilisations
Selon certaines sources, les feuilles séchées auraient servi de succédané au tabac à fumer, comme d'autres plantes telles que les barbes de maïs, la menthe et la jusquiame30,31.

Les fibres de la tige pouvaient servir à faire du papier.
Les fleurs étaient recueillies pour composer une teinture donnant une couleur légèrement jaune à l'alcool26.
Les tiges sèches sont un bon combustible29.

Étant donné son important rendement dans la majorité des sols, le topinambour pourrait être utilisé, plante entière, pour la production de méthane.

Le topinambour donne une biomasse lignocellulosique utilisable pour la production d'énergie et de biocarburants32.
Les tubercules peuvent, si le rendement est bon, fournir 5 000 à 6 000 litres d'alcool par hectare par fermentation des jus sucrés et distillation.
Les pulpes représentent encore 2 500 à 3 000 unités fourragères/ha. 15 à 20 tonnes/hectare de fanes récoltées peuvent être brûlées pour assurer la production de l'alcool33.

Culture
Les principaux pays producteurs de topinambours sont au xxie siècle les Pays-Bas, la France et l'Allemagne2.

Techniques
C'est une plante rustique, facile à cultiver, même dans les sols les plus pauvres, exception faite des sols très humides.
Elle est peu sensible aux maladies, hormis l'oïdium, et aux prédateurs, tels que lapins, chevreuils34 ou campagnols35, mais les limaces peuvent décimer les jeunes plants et les tubercules.
Les topinambours ne craignent pas le froid tant qu'ils sont en terre.

La multiplication se fait par plantation de tubercules entiers en lignes espacées de 60 cm à 1 m, enterrés à 8 à 10 cm de profondeur, soit environ 80 kg/ha de plant29 en février ou mars, selon les régions.
Il convient de butter les plants dès qu'ils ont atteint un certain développement.
On peut écimer les plantes à 1,50 m si l'on craint le vent22.
On peut aussi bouturer la plante en juin en prélevant vers le haut du plant une bouture d'une vingtaine de centimètres et en la plantant en milieu humide et chaud à mi-ombre.

La récolte peut se faire environ sept mois après la plantation, à partir de septembre et jusqu'en mars, toujours selon les régions, et en fonction des besoins.
En effet, les tubercules déterrés ne se conservent pas et le tubercule arraché craint le gel.
C'est généralement vers la mi-octobre que les producteurs commencent à avoir un rendement convenable mais, plus l'automne avance, plus le goût du topinambour s'améliore.

Si on souhaite arrêter la culture, il est important de bien récolter tous les tubercules, car même un fragment peut repousser l'année suivante.
Dans ce cas il suffit de couper les jeunes plants à chaque fois qu'ils poussent afin d'épuiser le tubercule.

Le rendement est d'environ 50 tonnes de tubercules par hectare22.
En production légumière industrielle, on ne commercialise cependant que 40 % de la récolte, le reste étant perdu ou rejeté pour l'alimentation animale (écarts de tri), du fait du nettoyage et du tri des tubercules36.

Variétés
Il existe différents cultivars de topinambours tels que :
Patate : bulbes arrondis faciles à éplucher, peau rougeâtre, chair blanche, d’une finesse remarquable, très productif ;
Violet de Rennes : tubercules en forme de massue à peau violet clair, ancienne variété française de bonne qualité culinaire ;
Sakhalinski rouge : tubercules en forme de massue, violet clair ;
Rouge du Limousin, ou Fuseau : plus petits tubercules allongés rosés et sucrés.

Confusion possible
L'Hélianthi est une espèce proche, également cultivée pour ses tubercules, ressemblant assez au topinambour. On l'en distingue par ses tiges glabres, souvent glauques (vs. toujours nettement pubescentes chez le topinambour)37.

Helianthus mollis a des poils souples, des feuilles sessiles et soudées à la base (vs. pilosité moins marquée et feuilles nettement pétiolée chez le topinambour)37.

Helianthus hirsutus (et quelques autres) ont des feuilles fines (normalement 1 à 4 cm de large) et des racines non tubérisées vs. des feuilles très larges (5 à 12 cm) et la présence des fameux tubercules chez le topinambour37.

Calathea allouia est une espèce de plantes tropicales appelée « topinambour de Cayenne ».

Calendrier républicain
Dans le calendrier républicain, « topinambour » est le nom du 13e jour du mois de brumaire38.

Voir notes et références sur le site
https://fr.wikipedia.org/wiki/Topinambour

source https://www.mangeons-local.bzh/topinambour-legumes/
5 FÉV 2021

LE TOPINAMBOUR : SAISON, BIENFAITS, CONSERVATION, RECETTES, ETC !
Pauline ENGUEHARD

Dans la famille des légumes anciens qui reviennent sur le devant de la scène, je vous présente un légume racine : le topinambour.

Il est également connu sous les noms truffe du Canada et soleil vivace.

Il s’agit d’une plante vivace qui peut atteindre 3 mètres de haut et dont les grandes fleurs jaunes rappellent le tournesol.
Normal, me direz-vous, puisqu’ils font partie de la même famille.

Ce sont les tubercules du topinambour que nous consommons.
Et ils ressemblent fortement à ceux du gingembre.

Le topinambour a un goût qui se rapproche de l’artichaut, d’où son surnom aussi subtil que délicat « cul d’artichaut ».

Le topinambour a par ailleurs de nombreuses qualités pour notre santé.

Un aliment idéal à remettre dans nos assiettes !

ORIGINE ET HISTOIRE DU TOPINAMBOUR
Le topinambour a une histoire assez particulière : il est originaire d’Amérique du Nord mais il tient pourtant son nom d’une tribu brésilienne.

Déroulons le fil de son histoire pour comprendre la logique…

Le topinambour est un vieux légume qui était cultivé par les Amérindiens bien avant que les Européens ne posent les pieds sur le nouveau continent.

Ce sont deux explorateurs français, Samuel de Champlain et Marc Lescarbot, qui le repèrent au début des années 1600.
Ils le ramènent ensuite en France où il rencontre un vif succès notamment parce qu’il est facile à cultiver et qu’il pousse très bien sur des sols pauvres.

Peu de temps après l’introduction de ce légume racine dans le pays, 6 membres d’une tribu brésilienne, les Tupinambas francisé en Topinamboux, sont amenés à la cour du roi suscitant excitation et curiosité.

Il n’en a pas fallu plus pour associer accidentellement le nouveau légume racine à cette tribu au charme exotique.
Et ainsi fut baptisé le topinambour.

Malheureusement pour lui, le topinambour est rapidement détrôné par la pomme de terre, popularisée grâce à monsieur Parmentier.

Il ne reviendra vraiment qu’au début du XXIème siècle.
En effet, sa consommation augmente lors de la Seconde Guerre puisque, comme le rutabaga, il ne fait pas partie des légumes réquisitionnés.

Après avoir été ensuite utilisé pour nourrir le bétail, ce légume racine méconnu s’émancipe peu à peu de sa mauvaise réputation liée à la guerre et revient sur les étals depuis plusieurs années maintenant.
On le retrouve même dorénavant au menu des restaurants.

QUELLE EST LA SAISON POUR LES TOPINAMBOURS ?
Pour le topinambour, comme pour tous les légumes, il y a une saison : on le trouve chez les producteurs et commerçants d’octobre à février.

Un super légume d’hiver pour apporter une petite touche d’originalité dans les assiettes.

COMMENT CHOISIR ET CONSERVER LE TOPINAMBOUR ?
Ce n’est pas forcément facile de savoir si un légume racine est bon à être consommé.
Plutôt que de se fier à sa couleur comme pour les légumes classiques, il vaut mieux regarder de près sa texture.

Pour ce qui est du topinambour, il faut choisir des tubercules fermes et s’assurer que la peau est bien tendue et que l’aspect général du légume racine est sain.

Par ailleurs, il se conserve assez mal car il se dessèche très vite.
Il est donc essentiel de maintenir son taux d’humidité afin de conserver toutes ses qualités gustatives.

Pour cela, vous pouvez stocker le topinambour dans un bac de sable humide à la cave ou au frigo dans un sac (en tissu, c’est mieux pour la planète).

Le topinambour se mange quelques jours après la récolte.
Si vous attendez trop longtemps, vous risqueriez d’avoir un peu de mal à le digérer.

QUELS SONT LES BIENFAITS DES TUBERCULES DE TOPINAMBOUR ?
Un légume modérément calorique
Le topinambour est assez peu calorique car il ne contient pas beaucoup de lipides et de protéines.
Il est donc idéal pour la ligne (sauf si vous le noyez dans le beurre en le faisant revenir à la poêle !) et remplace parfaitement en ce sens la pomme de terre.

Un légume riche en vitamine B
Cette vitamine n’est pas présente partout et pourtant, elle est essentielle car elle contribue au bon maintien du système immunitaire et du système nerveux.

Un légume riche en fibres
Le topinambour contient beaucoup de fibres favorisant le transit intestinal.
Attention cependant si vous avez des intestins fragiles car ceux-ci seraient trop irrités si vous en consommez plus que de raison.

COMMENT CUISINER LE TOPINAMBOUR ?
Ce tubercule se consomme aussi bien chaud que froid (en salade par exemple) mais il faut toujours le cuire.

À l’eau, à la vapeur, au four ou à l’étuvée, les options sont nombreuses.

Mais avant d’en arriver là, il faut préparer les tubercules et pour cela il y deux possibilités :

Vous choisissez de manger la peau du topinambour :
La peau se consomme très bien et elle apporte même un goût plus prononcé au légume.
Veillez alors à bien laver votre tubercule à l’aide d’une brosse adaptée.

Vous décidez d’éplucher le topinambour :
Plus le tubercule est noueux, plus il est difficile à éplucher mais avec un bon petit couteau vous y arriverez.
Cependant, il y a une astuce pour se faciliter la tâche : c’est de le cuire d’abord puis de l’éplucher comme une pomme de terre.

IDÉES DE RECETTES
Quand on n’a pas l’habitude de cuisiner un légume particulier, on manque souvent d’idée de recette.
Mais ce serait dommage de passer à côté d’une super expérience gustative !

Alors voici pour vous quelques suggestions afin de vous permettre de vous projeter :
Salade de topinambour aux noix
Tapenade de topinambour
Velouté de topinambour au curry
Soupe de panais et topinambour
Pot-au-feu aux légumes anciens
Purée de topinambour
Gratin de potiron et topinambour
Galette de pomme de terre au topinambour et à l’estragon
Gâteau au chocolat et au topinambour (une bonne variante hivernale du gâteau au chocolat et à la courgette !)
Et pourquoi pas aussi, en clin d’œil à son histoire, un parmentier de topinambour ?

source http://www.ikonet.com/fr/alimentation/aliment/info/index/topinambour
Helianthus tuberosus, Composées
Tubercule d'une plante potagère vivace originaire d'Amérique du Nord, le topinambour était cultivé par les Indiens qui habitaient ce que l'on nomme maintenant la Nouvelle-Angleterre.
L'explorateur français Samuel de Champlain l'introduisit en France où on le nomma topinambour.
On dit que le mot «topinambour» aurait pour origine topinambus, le nom d'une tribu brésilienne qui visitait la France au moment où les Français découvrirent ce légume.
Ceux-ci se servirent de ce nom exotique pour mousser la vente du tubercule; ils l'appréciaient beaucoup, mais ce légume perdit de sa popularité au détriment de la pomme de terre.
Il est également considéré comme un légume de pauvre car, durant la Seconde Guerre, le topinambour était un des seuls légumes disponibles.

Le plant de topinambour mesure entre 1,80 et 4 m de haut.
Il est tellement grand et décoratif que dans certaines régions, tels le Moyen-Orient et le sud des États-Unis, on s'en sert pour délimiter les terrains; il pousse facilement et on peut difficilement s'en débarrasser, car il est très résistant.

Les topinambours mesurent de 7 à 10 cm de long et de 3 à 6 cm de diamètre.
Ils ressemblent au gingembre, car ils sont plus ou moins bosselés.
Leur chair blanche jaunâtre est croquante, juteuse, sucrée, de saveur délicate et recouverte d'une mince peau comestible beige, parfois teintée de rouge ou de violet, selon la nature du sol où ils poussent.
La saveur des topinambours s'améliore avec le temps, surtout si on les récolte après un léger gel.

Utilisation
Le topinambour se mange cru, cuit ou mariné.
Il s'apprête de diverses façons, notamment en purée, au gratin ou à la crème.
Cru, il ajoute une touche rafraîchissante aux salades; on le sert aussi en hors-d'œuvre (l'arroser d'un liquide acide pour l'empêcher de noircir).
Cuit, il remplace agréablement les châtaignes d'eau et les pommes de terre.
On l'incorpore aux soupes, ragoûts, crêpes et beignets.
Il accompagne bien le poireau et la volaille.

Le topinambour est transformé en alcool ou, séché, en une farine très nourrissante.

source http://www.rustica.fr/articles-jardin/topinambour,2292.html
Fiche de culture et d'entretien du topinambour
Planter en mars - avril.
Récolter de novembre à février.

Riche en minéraux et en sucres qui améliorent l’équilibre intestinal, le topinambour a une délicate saveur d’artichaut.
Vivace très rustique aux longues tiges pouvant dépasser 2,50 m, ce légume pousse tout seul, avec une splendide floraison d’automne.
Les petites fleurs jaunes ressemblent au tournesol.
La plante produit des rhizomes tubérisés de forme très irrégulière et de couleur beige ou rouge.

Besoins
Tous les sols conviennent, même les plus pauvres, hors les terres trop acides.
Cependant, un apport de compost améliorera le rendement et une exposition ensoleillée est conseillée.

Plantation
Au printemps, à la même époque et de la même façon que les pommes de terre.
Planter les tubercules à 10 cm de profondeur espacés de 40 cm sur des rangs distants de 70 cm.

Entretien
Biner en début de végétation, ensuite, aucun entretien n’est nécessaire : le topinambour ne craint ni les maladies, ni les prédateurs, ni le froid.
Beaucoup de qualités pour un seul défaut : il est envahissant !
Le moindre morceau de tubercule oublié repart l’année suivante.

Récolte
Sept à huit mois après la plantation, récolter avec la fourche-bêche au fur et à mesure des besoins, jusqu’au printemps suivant.
Les tubercules déterrés ne se conservent pas en cave et craignent le gel.
Il faut donc les consommer rapidement.
Cet aliment énergétique est conseillé aux diabétiques car son taux de glucose est quasiment nul.
Le cuire à l’eau avec des feuilles de sauge, le déguster froid, en vinaigrette, ou sauté.

Variétés
‘Fuseau rose’, ‘Violet de Rennes’, ‘Commun blanc’ ou ‘Commun rouge’, etc.

Bande à part
Réserver un endroit à part du jardin pour le topinambour, car il reste toujours dans le sol un tubercule, ou même un morceau, qui va permettre la repousse d’année en année.
Pas besoin de replanter, ça pousse tout seul, et la récolte est assurée.

Le topinambour : un tubercule difficile à digérer !
La culture du topinambour est sans aucun doute la plus facile à réaliser.
Cet excellent légume est apprécié pour son goût subtil d'artichaut, cependant il reste assez difficile à digérer.

Le topinambour "Hélianthus tuberosus" est de la même famille que les tournesols.
Il possède des tubercules jaunes ou roses, irréguliers et noueux, ressemblants de loin à des pommes de terre.
Très élancées, ces tiges annuelles atteignent 2 à 3 m surmontées de petites fleurs jaunes en formes de petits tournesols.
Ces feuilles ovales sont rudes au toucher.

Comment bien digérer les topinambours ?
- Cuisson avec les pommes de terre ?
- Bicarbonate de soude ?
- Sauge ?
Donnez-nous vos astuces !

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Plantation et récolte du topinambour, l'artichaut du Canada
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La culture et la récolte des topinambours
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Hélianthi
https://www.rustica.fr/legumes-et-potager/helianthi,5470.html

La récolte des topinambours
https://www.rustica.fr/legumes-et-potager/recolte-topinambours,7964.html

 

source : http://www.marmiton.org/ingredients/legumes_topinambour.aspx
Surnommé artichaut de Jérusalem ou poire de terre, le topinambour est un légume oublié qui revient à la mode.
A (re)découvrir.

Le topinambour s'adapte à tous types de sols.
Il est donc cultivé dans la France entière.

La variété la plus commune est le topinambour rouge, ou topinambour commun.

On retrouve également le Violet de Rennes, le Rouge du Limousin et le topinambour fuseau.

Période de consommation : de novembre à avril
Dès les premières gelées, Les topinambours sont plus goûteux.
Historique
Le topinambour est d'une forme peu régulière, de couleur rosé ou jaune pâle.
Entre la racine de gingembre et la pomme de terre, il s'agit en fait de la racine du tournesol.

Le topinambour est originaire d'Amérique du Nord.

Répandu en Europe au début du XVIIe siècle, ce tubercule tient son nom d'une tribu amérindienne, les Topinambours qui furent amenés en France à la même période.

Ce légume connut ses heures de gloires grâce à Parmentier.
Puis, très consommé durant la Seconde Guerre Mondiale, il fut vite oublié, assimilé à un mauvais souvenir.

L'inuline, un glucide spécifique
Le topinambour a une teneur élevée en glucides.
Ceux-ci sont à 50% composés, non pas d'amidon comme la pomme de terre, mais d'inuline.

Cependant, ce composé est faiblement assimilable.
Parvenu au colon, il a une action légèrement laxative.
Les estomacs fragiles doivent donc faire attention à leur consommation.

Les fibres, un alliées du transit
Ce légume est très riche en fibre (7 à 8%), ce qui stimule l'activité intestinale, accélère le transit et aide à lutter contre les tendances à la constipation.

Des minéraux et des vitamines
L'apport minéral n'est pas négligeable non plus.
Avec un rapport sodium/potassium très bas, il a de bonne propriétés diuriétiques.

Les vitamines du groupe B sont bien représentées, utiles pour un bon fonctionnement neuro-musculaire.

Valeurs énergétiques
Le principal composant énergétique du topinambour est l'inuline.
Elle n'influence pas la glycémie des personnes diabétiques contrairement à l'amidon.

L'inuline donne aux légumes une saveur un peu sucrée très spécifique aux légumes tels que l'artichaut, les salsifis et les cardons.
Ce qui a pour conséquence de donner un goût sucré à tout ce qui est bu par la suite.

Le topinambour apporte 31 kcal/100 g, ce qui est peu, par rapport à la pomme de terre : 85 kcal/100 g et l'artichaut : 40 kcal/100 g.

 Bien choisir les topinambours...
Il faut les choisir fermes et d'aspect sain.
Les topinambours ne doivent pas être consommés trop frais non plus pour être plus digestes.
... et les conserver
Il ne se conserve pas bien hors de terre.
Le topinambour a besoin d'humidité, sinon il se dessèche assez vite et se flétrit.

Faire découvrir, faire apprécier
Ce légume a tout pour plaire aux enfants, légèrement sucrée et excitant les papilles gustatives : tout ce qui est bu par la suite à un goût sucré !

Revisitez la purée : 3/4 de topinambours pour 1/4 de pommes de terre.
Elle n'en sera que plus lisse et plus goûteuse.
De même dans un velouté, avec quelques petits croûtons.

Ils apprécieront aussi sa texture fondante dans un gratin ou dans une salade de mâche.

Les boulettes frites sont également très appréciées, comme en Grande-Bretagne.

Préparer :
Il est possible de préparer les topinambours, juste en brossant leurs aspérités.
La peau ajoute une saveur plus caractéristique.

On peut également les éplucher comme des pommes de terre : cuits ou crus.

Pour la cuisson, le temps est à surveiller en fonction de la maturation du légume et de sa taille.

Astuces :
Les topinambours noircissent vite à l'air libre, il est conseillé de les faire tremper dans une eau citronnée ou vinaigrée.

Le légume pluridisciplinaire
Les topinambours peuvent être cuits de mille et une façons : rôtis, à l'étouffée, à la vapeur ou à l'eau.

Puis, on peut les accorder tout simplement en les sautant à la poêle avec un peu de beurre ou encore gratinés au four avec du fromage et de la crème.

Les accords fraîcheurs
Avec une saveur proche de l'artichaut et du salsifis, les topinambours se retrouvent aussi en salade avec des lardons grillés.

Ils s'accompagnent alors d'une goutte d'huile de noisette ou de vinaigre balsamique, de basilic ciselé ou d'origan.

Les mariages épicés
Les topinambours se marient avec les plats épicés : en tagine par exemple, avec une pointe de piment.

Sa saveur sucrée peut être relevée grâce à une sauce acidulée à l'orange et au citron, saupoudrée de persil.
Elle peut également se marier dans une quiche avec des potimarrons.

Purée parmentière aux topinambours
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes)
- 500 g de topinambours
- 500 g de pommes de terre
- 100 ml de lait
- 1 jaune d'oeuf
- 1/2 cuillère à café de muscade moulue
- sel,poivre du moulin

Préparation de la recette :
Cuire les pommes de terre et les topinambours épluchées et détaillées en cubes dans le panier vapeur d’un autocuiseur 15 à 20 minutes.

Ecraser les légumes cuits au presse purée puis hydrater la préparation avec le lait.

Ajouter le jaune d’œuf, la muscade, le sel et le poivre.

Les plus gourmets pourront ajouter une noix de beurre....

source https://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=topinambour_nu
Le topinambour, bienfaits de ce légume racine

Le topinambour est un légume racine que l’on gagnerait à mieux connaître qui est originaire d'Amérique et est arrivé en France au XVIIème siècle. Cru comme cuit, il renferme des glucides qui contribuent à une bonne santé intestinale. Ces sucres pourraient également jouer un rôle dans la prévention de certains cancers et de l’ostéoporose. Il se cuisine comme une pomme de terre et à une saveur proche de l'artichaut. Il faut le consommer de préférence jeune car en vieillissant il devient plus difficile à digérer.

Caractéristiques du topinambour
Riche en fibres ;
Riche en fer ;
Riche en potassium et en phosphore ;
Intervient dans la prévention de certains cancers ;
Facilite le transit intestinal.

Valeurs nutritionnelles et caloriques du topinambour
Pour 100 g de topinambour cuit :
Nutriments---Teneur moyenne

Energie 81,9 kcal

Eau 80,2 g

Protéines 1,8 g

Glucides 16

Lipides 0,7 g

Fibres alimentaires 2,2 g

Sel chlorure de sodium 0,09 g

Calcium 32,9 mg

Cuivre < 0,1 mg

Fer 0,2 mg

Iode < 10 µg

Magnésium 14,1 mg

Manganèse < 0,1 mg

Phosphore 64 mg

Potassium 452 mg

Sodium 35,9 mg

Zinc 0,34 mg

Beta-Carotène < 50 µg

Vitamine E----- 0,19 mg

Vitamine K1--- 0,1 µg

Vitamine C------3,2 mg

Vitamine B1 ou Thiamine-----< 0,05 mg

Vitamine B2 ou Riboflavine---0,03 mg

Vitamine B3 ou PP ou Niacine---0,05 mg

Vitamine B5 ou Acide pantothénique---0,38 mg

Vitamine B6---0,04 mg

Vitamine B9 ou Folates totaux---44,3 µg

Le topinambour bénéficie d’une teneur calorique modérée de 81,9 Cal/100 g, essentiellement dû à ses glucides. Il est riche en fibres et en potassium.

Les bienfaits du topinambour : pourquoi en manger ?
Réhabilitez le topinambour.
Il est riche de bienfaits.

Pauvre en calories
Dû à sa faible teneur en lipides et en protéines, le topinambour est peu calorique. Il peut donc être consommé dans le cadre d'une perte de poids.

Stimule le transit intestinal

C'est une excellente source de fibres qui permet de faciliter le transit intestinal. Cette richesse en fibres permet également de jouer sur la satiété et de réguler l'appétit.

Prévention de certains cancers
Source d'antioxydants, le navet joue un rôle dans la prévention de certains cancers.

Préserve le système nerveux
La présence de vitamine du groupe B permet de préserver le système nerveux et de prévenir les maladies neuro-dégénératives.

Pour une bonne santé bucco-dentaire
La présence de calcium permet de renforcer les os et les dents.

Le mot du nutritionniste

Le topinambour est plus digeste lorsqu'il est consommé quelques jours après la récolte.
Lorsqu'il vient d'être récolté, il risque de causer des maux de ventre et des ballonnements.
Sa richesse en fibres stimule le transit intestinal.

Bien choisir son topinambour
Le topinambour est une plante dont on ne consomme que le tubercule.
Il est de forme irrégulière et de couleur rose pale, ressemblant un peu aux racines de gingembre.
Il possède une peau qu'il faut éplucher pour en consommer la chair.
Le topinambour se retrouve d'octobre à février sur les étals de nos marchés et grandes surfaces.
A l'origine, il est cultivé par les tribus indiennes d'Amérique du Nord avant d'arriver en Europe au XVème siècle.

Carte d'identité du topinambour
Type : tubercule ;
Famille: Astéracées ;
Couleur: jaune à rose pale ;
Saveur : légèrement sucrée, proche de l'artichaut ;
Saison: d'octobre à février.
Différences avec les aliments proches
Le topinambour a une apparence qui se rapproche de celle de la racine de gingembre et de la pomme de terre.
C'est un tubercule comme ces deux autres plantes mais il est beaucoup plus difficile à éplucher.

On a tendance à penser que le topinambour est un type de pomme de terre.
Bien que leur chair se ressemble, ces deux légumes n’appartiennent pas à la même famille.
La pomme de terre fait partie des solanacées, et le topinambour des astéracées, comme l’artichaut, la laitue et la chicorée.

Les différentes variétés
Il existe plusieurs types de topinambour :

Patate : bulbes arrondis faciles à éplucher, peau rougeâtre, chair blanche, d’une finesse remarquable, très productif ;
Violet de Rennes : tubercules en forme de massue à peau violet clair, ancienne variété française de bonne qualité culinaire ;
Sakhalinski rouge : tubercules en forme de massue, violet clair ;
Rouge du Limousin, ou Fuseau : plus petits tubercules allongés rosés et sucrés.
Bien le choisir
Il faut les choisir fermes et d'aspect sain. Les topinambours ne doivent pas être consommés trop frais non plus pour être plus digestes.

Trucs et astuces pour bien conserver son topinambour
Contrairement à la pomme de terre, le topinambour se conserve mal.
Sa peau étant mince, il se dessèche et se ratatine rapidement après la cueillette.
On peut toutefois le garder quelque temps dans du sable humide à la cave, si la température ne dépasse pas les 4 ou 5°C.
L'idéal est d'en avoir quelques plants dans son jardin ou sa cour.
Recouverts d'un bon paillis, ils pourront être récoltés tout au long de l'hiver, les jours où les froids ne sont pas trop cinglants.

Au réfrigérateur : conservez les tubercules 1 ou 2 semaines dans un sac de papier ou de plastique perforé.

Séchez les tubercules, comme le faisaient les Amérindiens à la fin de l’automne.

Marinez dans le vinaigre ou faites lactofermenter les tubercules et les feuilles, et conservez cette « choucroute » au frais.

Préparation du topinambour
Quelques idées de préparation du topinambour

Comment le cuisiner ? Comment l'assortir ?
Faites-le rôtir au four après l’avoir coupé en bâtonnets, badigeonné d’huile et assaisonné à la sarriette ou avec une autre herbe au choix ;
Dans un potage ou une crème.
Faites réduire en purée, puis mélangez avec du lait de vache ou de soja et assaisonnez à la marjolaine ;
Coupez-le en tranches et faites-le sauter dans un wok à la manière chinoise ;
En jus (par extracteur).
Pour quelques sous le verre, on peut profiter de tous les bienfaits de ce jus réputé pour ses vertus sur la santé intestinale ;
Apprêtez à la vapeur les jeunes feuilles ou les jeunes pousses tout juste sorties de terre ;
Ajoutez aux salades les fleurs récoltées à l'automne.
Contre-indications et allergies du topinambour
Les topinambours peuvent être difficiles à digérer et donner mal au ventre.

Histoire du topinambour
Le topinambour est originaire d’Amérique du Nord, mais il semble que son appellation vient du nom d'une peuplade du Brésil, les Toüoupinambaoults, aujourd’hui proche de l’extinction.
L’association accidentelle se serait faite en 1613, année où 6 Toüoupinambaoults furent amenés à la cour du roi de France, ce qui créa un grand émoi.
Au même moment, on introduit dans le pays un nouveau tubercule qui suscita lui aussi un vif intérêt.
Ce double engouement - pour les Indiens et pour l'hélianthe tubéreux – aurait entraîné la confusion de nom.
On l'a aussi appelé « artichaut d'hiver » à cause de sa saveur qui rappelle celle de l'artichaut et du fait qu'on le consomme en hiver plutôt qu'en été.

Quant au nom latin, il a été emprunté au grec helios, « soleil » et anthos « fleur », pour évoquer la fleur en forme de soleil des plantes du genre Helianthus, dont fait également partie le tournesol.

Si l'est des États-Unis est généralement considéré comme le lieu d'origine du topinambour et qu’on l’appelle en anglais Jerusalem artichoke, d'autres croient plutôt qu'il viendrait des prairies américaines.
Ce serait logique étant donné qu’avant l'arrivée des colons européens, toutes les régions de l'est des États-Unis et du Canada étaient recouvertes de vastes forêts, milieu très peu propice à la bonne croissance d'une plante de plein soleil comme le topinambour.

Samuel de Champlain qui, au XVIIe siècle, introduit le topinambour en France où il est rapidement adopté comme aliment.
Toutefois, il est graduellement éclipsé par la pomme de terre et finit par être relégué au rang de nourriture pour le bétail.
Puis, durant la période de la Deuxième Guerre mondiale, on le consomme de nouveau, les récoltes de pommes de terre étant soit détruites, soit réquisitionnées par les troupes allemandes.
Mais, dégoûtés de leur diète de misère, les Français ont vite fait de le mettre de côté à la fin de la guerre.
Par contre, on le cultive maintenant industriellement, car entre-temps, on lui a découvert de nombreux usages : fabrication d'un éthanol de qualité, édulcorant, médicaments, etc.

Pour aller plus loin
Dans le potager, il faut veiller à contenir le topinambour, car il a tendance à s'étendre.
On le plante en rangs ou en massifs, de préférence au nord du jardin, car ses tiges montent facilement à 2 m et risquent de faire de l'ombre aux autres plantes. Il aime le plein soleil et les terrains relativement secs, mais il ne faut pas hésiter à l'arroser en cas de sécheresse, sinon les tubercules resteront petits.
Si vous le plantez en massif, espacez les plants de 30cm dans toutes les directions. En rang, semez-le à 30 cm de distance dans le rang, et à 1 m entre les rangs.
On recommande généralement de planter à 10 cm de profondeur.
Ajoutez une bonne couche de paillis sur le sol afin de réduire les problèmes de mauvaises herbes et de prévenir l'évaporation de l'eau.

Laissé à lui-même, il multipliera ses tubercules d'année en année, mais avec le temps, ils seront de plus en plus petits.
Il vaut donc mieux le traiter comme une annuelle et récolter les tubercules chaque année, que ce soit tard à l'automne, pendant tout l’hiver ou tôt au printemps. On en conservera quelques-uns qui seront plantés aux distances appropriées.

Bien qu'il produise des fruits et des graines, on le multiplie généralement de façon végétative (par les tubercules).
Vous pouvez utiliser des tubercules que vous aurez achetés à l'épicerie ou commandés chez des grainetiers spécialisés.

Rédaction : Catherine Conan
Diététicienne
26 février 2021

source https://www.fruits-legumes.org/topinambour/
Les mois de consommation idéale du topinambour sont :
Janvier
Février
Octobre
Novembre
Décembre

source http://www.bioalaune.com/fr/actualite-bio/23873/topinambour-source-de-fer-meconnue
Le topinambour, une source de fer méconnue
Légume-racine devenu très impopulaire au cours du siècle dernier, le topinambour est un produit ancien à réintégrer dans notre alimentation. Légume oublié, Bio à la Une vous invite à redécouvrir ses qualités nutritives.

Originaire d'Amérique du Nord, l'Helianthus tuberosus, plus connu sous le nom « d'artichaut de Jérusalem », a été introduit en France au cours du XVIIème siècle. Il connaît alors un franc succès avant d'être supplanté par la pomme de terre. Sa culture aisée et sa résistance lui ont cependant permis un retour en force durant la Seconde Guerre Mondiale alors que les récoltes de pommes de terre étaient réquisitionnées pour l’Allemagne. Sa consommation en fit alors un plat associé à la pauvreté dans l'inconscient collectif.

Les bienfaits du topinambour
Le topinambour est un aliment très riche en glucides. Cependant, contrairement à la pomme de terre, les glucides du topinambour ne sont pas essentiellement constitués d'amidon mais d'inuline, une fibre qui n'est pas digestible par les intestins. Aussi, le topinambour reste un légume pauvre en calories (31 kcal/100g). Les personnes insulinodépendantes peuvent donc le consommer sans modération.

D'autre part, l'inuline est considérée comme un prébiotique dans le sens où elle contribue à l'équilibre de la flore intestinale de par son rôle dans le développement des lactobacilles. A ce sujet, des études ont démontré le rôle de l'inuline dans la prévention du cancer du côlon.

Pauvre en sodium et en potassium, le topinambour est un aliment diurétique et laxatif. Cependant, il peut provoquer des flatulences chez les personnes sensibles.

Enfin, le topinambour est une excellente source de fer et contribue au bon fonctionnement du système immunitaire.

Comment cuisiner le topinambour ?
Le topinambour est un légume d'hiver qui se récolte entre octobre et février. Choisissez-le ferme à la peau lisse et cuisinez-le rapidement. Son goût fin et sucré rappelle celui du fond d'artichaut, d'où son appellation « artichaut de Jérusalem ».

Le topinambour se cuisine comme la pomme de terre et permet tout autant de variété. Cuit à l'eau ou à la vapeur, il peut être servi en gratin avec une béchamel, en purée ou en flan. Froid, il peut se consommer en salade, relevé par un filet d'huile de noisette.

Le topinambour peut également constituer un succulent dessert agrémenté de vanille ou de cannelle.

Les Recettes de Topinambour
1049 recettes de topinambour faciles : 1049 recettes de topinambour à découvrir sur Recettes de Cuisine.
Cliquez sur la photo ou le titre d'une recette de topinambour pour la lire sur le blog de son auteur.
https://recettes.de/topinambour


Cuisson des topinambours
Description
Assez simple à préparer et si savoureux, le topinambour peut se déguster tel quel, avec une lichette de vinaigrette.
http://www.cuisine-libre.fr/cuisson-des-topinambours


5 recettes à préparer avec du topinambour
Benjamin Albert,
Publié le 22/10/2020 - Mis à jour le 23/10/2020
https://www.750g.com/5-recettes-a-preparer-avec-du-topinambour-a30341.htm


Les topinambours
Sous sa vilaine apparence, le topinambour est un légume délicieux au goût d'artichaut plus ou moins prononcé.
Originaire d'Amérique du Nord, le topinambour est assez proche du tournesol
https://chefsimon.com/articles/produits-les-topinambours

Je fais quoi avec le topinambour ? Toutes nos recettes pour le cuisiner
https://chefsimon.com/recettes/tag/topinambour


Carte d’identité du topinambour
Éloigné de nos assiettes pendant plusieurs décennies, le topinambour mérite mieux que son surnom de « légume oublié » !
https://www.lesfruitsetlegumesfrais.com/fruits-legumes/legumes-racines-tubercules-et-tiges/topinambour


Recettes au topinambour
Article mis à jour le 22/09/21
Avec son goût proche de l'artichaut, la racine de topinambour séduit de plus en plus de gourmets en quête de nouvelles découvertes culinaires. Afin de satisfaire cette volonté, voici nos recettes au topinambour les plus appétissantes.
https://cuisine.journaldesfemmes.fr/idees-recettes/2741011-recette-topinambour/



https://www.gerbeaud.com/jardin/fiches/topinambour-plantation-culture-recolte.php

https://www.gustave.com/legumes/467/topinambour.html

https://terres-et-territoires.com/terre-a-terre/culture/je-cultive-du-topinambour-depuis-quatre-ans

https://www.marieclaire.fr/cuisine/topinambour-nos-idees-recettes,1275734.asp

https://www.fermedesaintemarthe.com/topinambours-c-7914