Sans gluten

source https://www.750g.com/patisser-sans-gluten-les-regles-et-astuces-de-base-a29484.htm
Pâtisser sans gluten : les règles et astuces de base
Cassandre Jalliffier
Publié le 08/01/2020 - Mis à jour le 10/01/2020

De plus en plus de personnes se lancent dans la pâtisserie sans gluten, par choix ou obligation.
Le seul hic, c'est que le gluten est un liant naturel, source d'élasticité et de moelleux.
Le retirer des préparations a donc des conséquences sur la texture de la pâte.
Mais pas de panique : pour ne pas se retrouver dans le pétrin lorsque l'on cuisine, 750g vous résume les règles d'or du gluten free.
Après ça, la pâtisserie sans gluten n'aura aucun secret pour vous !

Règle n°1 :
on ne remplace pas la farine de blé par une seule autre (et encore moins au hasard)
Des farines sans gluten, il en existe des tas.
Et c’est tant mieux, car toutes n’ont pas les mêmes propriétés.
Goût neutre mais texture friable pour certaines, saveurs prononcées mais qui ne lèvent pas assez pour d’autres…
Pour réussir à pâtisser sans gluten, il faut (un peu) faire preuve de connaissances pour associer à merveille 2 ou 3 farines et équilibrer les propriétés de chacune. Quoi qu'il en soit, sauf indication contraire, les farines sans gluten s'utilisent dans les mêmes quantités qu'une farine de blé.

Règle n°2 :
on se tourne vers les fécules
La difficulté majeure avec la pâtisserie sans gluten, c'est la texture, qui peut être très loin de ce à quoi on s'attendait.
En cause : l’absence de gluten, qui sert à rendre les préparations moelleuses et élastiques.
Pas question pour autant de manger des cakes durs comme la pierre.
Pour remédier au problème, il existe une arme secrète : la fécule.
C'est notamment elle qui apporte souplesse et légèreté aux préparations sans gluten.

Règle n°3 :
Même sans gluten, on prépare des gâteaux moelleux
Des pâtisseries sans gluten moelleuses... oui, mais comment ?
Grâce à quelques ingrédients qui nous sauvent la vie, comme les oeufs, la compote de fruit ou les yaourts pour donner du liant ; de la levure ou du bicarbonate de soude pour faire gonfler le gâteau et du sucre et des matières grasses pour donner de la souplesse à nos gâteaux.

Règle n°4 :
Connaître les caractéristiques des farines les plus employées dans la pâtisserie sans gluten :
La farine de riz :
C’est la farine sans gluten la plus utilisée, que ce soit pour les préparations salées comme sucrées.
Son goût est neutre et sa texture granuleuse, voire carrément friable et sèche.
Du coup, on l'associe avec un liant (jaune d’œuf ou gomme) ou à une autre farine au goût plus prononcé (70% farine de riz, 30% autre).

La farine de sarrasin :
C’est une farine au goût puissant, qui se marie assez bien aux saveurs automnales.
Le souci, c’est qu’elle ne lève pas très bien.
Du coup, il ne faut pas en abuser dans les préparations (max. 40%) qu'elles soient salées ou sucrées.
Mélangez-la à de la fécule pour la rendre plus aérienne et à de la farine de riz pour adoucir son goût.

Farine de maïs :
Seule, elle rend les gâteaux assez secs.
N'hésitez pas à l'utiliser dans les préparations salées et sucrées, en la mélangeant à 50% avec une autre farine plus légère.

La farine de millet :
En trop grosse quantité, la farine de millet devient friable et absorbe beaucoup d'eau.
Il faut donc l'user avec parcimonie dans les recettes salées et sucrées, d'autant que son goût est assez intense.
Mélangez-la à des farines plus neutres et à de la fécule.
Côté conservation, elle se garde au frigo.

La farine de châtaigne :
Son goût intense se marie très bien aux pâtisseries.
Mais pour ne pas être écœuré, mettez-en seulement 30% et associez-la à des farines plus neutres, comme de la farine de riz.
C'est également une farine dont la texture est compacte.
Pour arranger cela, mélangez-la à de la fécule.
Cela peut surprendre mais, comme la farine de millet, elle se conserve au frais.

La farine de pois chiche :
C'est une farine légèrement sucrée mais qui convient à toutes sortes de préparations.
Les deux soucis majeurs sont sa texture épaisse, voire collante lorsque la recette contient du liquide, et le fait qu'elle ne lève pas beaucoup.
Associée à une farine plus légère et de la fécule, ce ne sera plus un problème !

La farine de coco :
La farine de coco est riche en fibres, ce qui fait qu'elle absorbe énormément de liquide dans les préparations.
Pour remédier à ça, ajoutez un oeuf pour 30g de farine ou réduisez de 2/3 la quantité de farine, et n'oubliez pas de la mélanger à d'autres.
Elle fera fureur dans vos gâteaux et autres pâtisseries.

La farine de lupin :
Elle sera votre allié en pâtisserie grâce à son goût neutre, sa texture et son pouvoir émulsifiant.
Mettez-en 40% et mélangez-la à une farine au goût plus prononcé : succès garanti.

Les fécules de maïs, de pomme de terre, d'arrow root et de tapioca :
Elles ont toutes un goût neutre qui se marie très bien aux farines plus corsées.
Elles apportent légèreté, voire élasticité pour certaines, et sont indispensables dans les préparations à base de farines à la texture compacte.
Comptez environ 1/3 de fécule par rapport à la quantité totale de farine dans votre préparation.

Règle n°5 : enregistrez, imprimez et retenez ce résumé

source https://www.bioalaune.com/fr/actualite-bio/31176/boulanger-bio-explique-pourquoi-ble-gluten-devenus-toxique
Un boulanger bio explique pourquoi le blé et le gluten sont devenus toxiques
Par Camille Anger publié le 16/12/2015
Le pain fait aujourd’hui partie de ces produits devenus presque interdits pour les allergiques au gluten.
Pour certains, la faute serait due à l’arrivée du blé moderne.
Explication en vidéo par Jean-François Berthelot, boulanger bio.


source https://www.bioalaune.com/fr/actualite-bio/34107/sensibilite-au-gluten-officiellement-reconnue-corps-medical
La sensibilité au gluten est officiellement reconnue par le corps médical
Par Elodie Sillaro publié le 28/07/2016

Le gluten a le vent en poupe et l’industrie agro-alimentaire a trouvé le bon filon. De plus en plus de personnes le bannissent de leur alimentation et se sentent mieux malgré le scepticisme du corps médical. Pourtant, une étude prouve que la sensibilité au gluten est bien réelle.

Le gluten est une protéine présente dans certaines céréales comme le blé, l’orge et le seigle que nous ne pouvons pas digérer puisque notre organisme n’étant pas doté des enzymes qui le permettent. Elle est extrêmement utilisée dans les produits industriels pour donner de l’élasticité, de la malléabilité et de la souplesse aux aliments. Les personnes qui évitent les produits en contenant affirment s’en porter mieux. Mais pour le corps médical, seule l’intolérance au gluten est incontestable et s’appelle la maladie de cœliaque. Pourtant, une étude vient de confirmer l’existence d’une sensibilité au gluten. En cause, une barrière intestinale trop perméable.
Le gluten, cause d’une inflammation chronique
Due à une intolérance au gluten, la maladie de cœliaque est une maladie auto-immune qui touche 1 personne sur 300 et dans laquelle le système immunitaire s’attaque à la muqueuse intestinale et l’abîme. Souvent caractérisée par des symptômes digestifs et parfois une anémie, elle contraint les malades à bannir le gluten de leur alimentation. Peu prises au sérieux, des personnes non intolérantes peuvent aussi souffrir de symptômes proches de ceux de la maladie, après l'ingestion de blé ou de céréales contenant du gluten.

Une récente étude des chercheurs du Columbia University Medical Center (CCEM) et de l’université de Bologne publiée dans la revue Gut prouve qu’on peut souffrir d’une sensibilité au gluten. Sur un échantillon de 80 malades de coeliaque, 40 personnes sensibles au gluten et 40 témoins sains, l’étude montre que les individus ayant une sensibilité au gluten avaient des marqueurs témoins des dommages infligés aux cellules intestinales et des marqueurs qui indiquaient la réaction inflammatoire du système immunitaire.

“Notre étude montre que les symptômes rapportés par les personnes atteintes ne sont pas imaginés, comme certains l'ont suggéré. Elle démontre qu'il existe une base biologique pour ces symptômes dans un nombre important de ces patients", Peter H. Green, professeur de médecine au CCEM.

L’industrie agro-alimentaire en cause
Pour faciliter le travail des farines, les industries demandent des produits calibrés aux céréaliers qui produisent tous le même type de céréales avec les mêmes propriétés et notamment beaucoup de gluten. Aujourd’hui, on retrouve des molécules de cette protéine 5 à 10 fois plus grosses qu’avant.

Chez certaines personnes, lorsque le système immunitaire détecte le gluten, il attaque la paroi de l’intestin qui s’affine et devient beaucoup plus poreuse au gluten. Celui-ci va traverser l’intestin, se retrouver dans le système sanguin et engendrer un “empoisonnement” chronique. Pour annihiler les effets, il suffit d’arrêter d’ingérer du gluten.

Conscient que les consommateurs évitaient la consommation de gluten, les fabricants de produits alimentaires industriels se sont empressés de proposer des produits sans gluten. Pour autant, le gluten est remplacé par des glucides et de l’amidon, pas meilleur pour la santé. Le mieux est d’utiliser des farines alternatives comme le sarrasin ou le riz.



source https://www.bioalaune.com/fr/actualite-bio/33693/comment-utiliser-farines-sans-gluten
Comment utiliser les farines sans gluten ?
Par Valentine Poignon publié le 14/06/2016

source https://www.bioalaune.com/fr/actualite-bio/29643/fonio-cereale-sans-gluten-aux-multiples-bienfaits
Le fonio : céréale sans gluten aux multiples bienfaits
Par Manon Laplace publié le 26/08/2015
Modifié le 29/12/2020

Le fonio, céréale cultivée depuis des millénaires en Afrique de l'Ouest et longtemps considérée comme un aliment de pauvre, gagne les étals de nos magasins spécialisés. Sans gluten et riche en nutriments, il fait regorge de bienfaits.

Céréale traditionnelle d’Afrique de l’Ouest
Petite céréale à grains fins, le fonio serait cultivé en Afrique de l’Ouest depuis 5 000 ans avant J-C. Cette céréale rustique résiste bien aux aléas climatique et ne craint ni la sécheresse ni les pluies abondantes et se cultive sur des terres hostiles aux sols sableux ou caillouteux. De fait, le fonio est un aliment clé de la sécurité alimentaire des pays du Sud.
Surtout cultivé manuellement, le fonio va de pair avec une agriculture familiale. Longtemps considérée comme un aliment pauvre, la céréale gagne aujourd’hui ses lettres de noblesse et est particulièrement appréciée pour ses qualités gustatives et nourrissantes. Aliment typique du milieu rural africain, elle a gagné la gastronomie urbaine, jusqu’à atteindre aujourd’hui les étals des magasins spécialisés européens, principalement sous l’étiquette commerce équitable, où elle est plébiscitée pour sa teneur en acides aminés et minéraux.

Céréale pour les intolérants au gluten
Riche en sels minéraux et en acides aminés, le fonio constitue une alternative alimentaire intéressante pour les intolérants au gluten. Sa composition, proche de celle du sorgho ou du riz est adaptée au régime alimentaire des personnes atteinte de la maladie coeliaque.

Ses petits grains se préparent généralement sous forme de couscous ou de bouillie et accompagnent tous types de plats.

De grandes qualités gustatives et diététiques
«Le fonio ne fait jamais honte à la cuisinière.» Comme l’exprime l’adage populaire, le fonio a de grandes qualités gustatives. En Afrique de l’Ouest où on le cuisine comme de la semoule, il est un met particulièrement apprécié et compose les menus de fêtes.

Riche en fibres, le fonio est très digeste. Aussi, il convient à l’alimentation des intestins fragiles, des enfants ou des personnes âgées. On le recommande également dans le cadre d’un régime amincissant. Proche du quinoa, le fonio fait montre d’une grande richesse nutritionnelle et constitue une source appréciable de magnésium, calcium, manganèse ou zinc. On lui prête également des qualités hypotensives et anti-diabétiques.

source https://www.bioalaune.com/fr/actualite-bio/31069/3-bonnes-raisons-de-consommer-de-farine-de-manioc
3 bonnes raisons de consommer de la farine de manioc
Par Manon Laplace publié le 04/12/2015

La farine de manioc est une alternative naturelle et saine à la farine de blé. Bio à la Une vous donne trois bonnes raisons de l'essayer.

Par envie de diversité ou par intolérance, les consommateurs sont de plus en plus nombreux à chercher des alternatives à la farine de blé. Si certaines reviennent régulièrement, comme les farines de riz ou de maïs, d’autres moins répandues, comme celle de manioc gagnent à être connues.
Le manioc est un arbuste vivace (qui peut vivre plusieurs années) cultivé dans les régions tropicales. Originaire d’Amérique du Sud, où il fait l’objet d’une utilisation millénaire, il a été importé notamment sur le continent africain où il est devenu un aliment central de la cuisine locale.

Parmi les dizaines de variétés de manioc, la plupart sont dite amères et ne peuvent être consommées qu’une fois lavées et bouillies afin d’éliminer l’acide cyanhydrique, hautement toxique, contenu dans les racines. Le manioc doux en revanche, peut être consommé cru.

Les racines du manioc, très riches en amidon, sont utilisées pour la fabrication de la farine. Alternative intéressante à la farine de blé, d’apparence très proche, cette fécule séduit de plus en plus de consommateurs attentifs à leur alimentation. Focus sur trois (très) bonnes raisons de cuisiner la farine de manioc.

1 Elle est sans gluten
Difficile de savoir si l’alimentation sans gluten est meilleure pour la santé. Les études en la matière disent tout et son contraire. Néanmoins, il ne peut pas faire de mal de varier les sources céréalières. Pour les personnes atteintes de la maladie coeliaque (les intolérants au gluten), la farine de manioc, issue des tubercules de la plante, est en revanche une alternative appréciable. Contrairement à certaines farines sans gluten, qui peuvent donner des préparations culinaires friables ou sèches, la farine de manioc reste souple et offre une texture et une saveur proches de celles du blé.

2 Elle est facile à digérer
La richesse en amidon de la farine de manioc le rend particulièrement facile à digérer. Un argument de poids pour les estomacs fragiles. Dans certaines cultures, le manioc est même utilisé à des fins médicinales pour soigner les troubles du système digestif. Une cuillère à soupe de farine de manioc dans un verre d’eau peut par exemple calmer une diarrhée ou des brûlures d’estomac.

3 Elle favorise la sensation de satiété
La farine de manioc est particulièrement riche en amidon. Dans l’estomac, il gonfle rapidement et favorise la sensation de satiété. Son utilisation accélère l’effet coupe-faim. Très riche en glucides, le manioc est un aliment énergétique. Sa farine ne comporte que très peu de protéines et de fibres. Aussi, on alterne sa consommation avec celle d’autres farines (complètes si possibles), pour faire le plein de micronutriments.