Réchauffer et cuisiner au micro-ondes

Bonjour

source http://microwaves-cagac.e-monsite.com/pages/fonctionnement/le-principe-de-fonctionnement-du-four-a-micro-onde.html
Le principe de fonctionnement du four à micro onde
Les micro-ondes permettent de chauffer ou de cuire un aliment. Ce mode de cuisson est devenu banal et parfois surexploité par les restaurateurs mais cependant ses utilisateurs n'en connaissent le véritable principe.

Le fonctionnement du four à micro-ondes

1. Qu'est ce qu'un micro-ondes ?
Il est fondamental pour comprendre le principe de fonctionnement du four à micro ondes de définir ce que sont elles-même les micro ondes. Ces ondes sont dites électromagnétiques, ce qui signifie qu'elles se composent d'un champ électrique et magnétique qui se propage sans support matériel. On peut de ce fait les comparer à la lumière et aux ondes radioélectriques car elles se dispersent toutes à la même vitesse qui est de 3.10^8 m/s. Cependant, les ondes du micro ondes ont une fréquence de l'ordre de 2,5GHtz. C'est à dire que ces deux champs qui la composent s'inversent 2,5 milliard de fois par seconde.

2. Comment agit-elle sur les aliments ?
En pénétrant dans l’aliment , les ondes agissent directement sur les molécules en les orientant en direction du champ . Mais la molécule d’eau, H2O est la principale à réagir, voir la seule.
Sa particularité est qu’elle est polarisée et de petite taille :
Les deux atomes d'hydrogène, posés sur celui d'oxygène, forment un pôle positif tandis que les électrons sont situés de l'autre côté. Sa petite taille lui permet de tourner. Les molécules s'agitent donc 2,5 milliards de fois par seconde, ce qui provoque de nombreux frottements entre elles. Ces derniers, en augmentant la température, permettent la cuisson des aliments.

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9 erreurs à ne pas faire quand vous faites réchauffer au micro-ondes

ERREUR 1 : RÉCHAUFFER DU RIZ AU MICRO-ONDES
Nouilles, riz, semoule... Il vaut mieux éviter de réchauffer des glucides au micro-ondes. Pourquoi? «Faire chauffer une deuxième fois des aliments à base de glucides augmente leur index glycémique», alerte Alexandra Retion, diététicienne-nutritionniste. L'élévation de cet index dans les repas participerait à l'incidence élevée de l'obésité, du diabète et des maladies cardiovasculaires. Comment chauffe un micro-ondes? Il produit des ondes électromagnétiques qui agitent les molécules d’eau contenues dans les aliments, entraînant une augmentation rapide de leur température. La chaleur part de l’intérieur de l’aliment pour aller vers l’extérieur, contrairement aux autres modes de cuisson.

ERREUR 2 : RÉCHAUFFER DES TOMATES DANS DE L'ALUMINIUM
Tomates et aluminium ne font pas bon ménage. Pourquoi? Il ne faut pas les stocker ou les réchauffer ensemble (ce qui vaut pour tous les aliments acides) parce que «l'acidité augmente la migration d’aluminium vers les aliments» explique l’Anses. Au micro-ondes, le risque est double. Il ne faut surtout pas y mettre d'aluminium (ni de métal en général). Celui-ci réagit aux ondes électromagnétiques. De grosses étincelles traduisant des décharges électriques seront provoquées. Mieux vaut les éviter!

ERREUR 3 : NE PAS PERCER SA BARQUETTE
Le micro-ondes exerce une forte pression sur la nourriture en chauffant les molécules d’eau à l’intérieur. «Si vous réchauffez un plat industriel, il est donc important de penser à percer sa barquette», précise Alexandra Retion. Pourquoi? «Il faut que la pression et l’air s’évapore de la barquette, sinon le plat explose!» Dans la même logique, il est préférable d’ouvrir légèrement le couvercle d'une boîte pour que l’air puisse s’échapper.

ERREUR 4 : OUBLIER DE METTRE LA CLOCHE POUR RÉCHAUFFER DES LÉGUMES
Légumes, viandes... Au micro-ondes, il est vivement conseillé de les recouvrir d’une cloche pour conserver un maximum de textures et de saveurs. En revanche, celle-ci est proscrite pour les pizzas et autres aliments à base de pâtes qui en ressortiraient ramollis. Pourquoi? La cloche permet une cuisson moins puissante et à la vapeur.

ERREUR 5 : RÉCHAUFFER UNE PART DE PIZZA AU MICRO-ONDES
Pizza, pâtes feuilletées ou brisées, fritures.... Si vous ne voulez pas que la pâte devienne molle, mieux vaut préférer les réchauffer au four classique qu’au micro-ondes. Pourquoi? «Le micro-ondes cuit les aliments de l’intérieur vers l’extérieur», explique la nutritionniste. «Après un passage sous les ondes électromagnétiques, la croûte ne sera donc pas croquante et croustillante comme lorsqu’elle sort du four.»

ERREUR 6 : TROP POUSSER LA PUISSANCE OU LA DURÉE DU RÉCHAUFFAGE
Dans une étude, l’Anses a remarqué la présence de POSH (hydrocarbures saturés pouvant être utilisé comme lubrifiant) dans différents types d’emballages alimentaires utilisés pour la cuisson au four, micro-ondes, ou vapeur. Pour cette raison, il est important de bien suivre les recommandations des fabricants (puissance et durée de cuisson) indiquées sur les emballages alimentaires. Pourquoi? «A trop forte puissance, le réchauffage au micro-ondes augmente le risque de migration des substances contenues dans les emballages vers les aliments», explique l’Anses.

ERREUR 7 : OUBLIER QUE LA CUISSON N'EST PAS UNIFORME
La cuisson au micro-ondes peut favoriser des risques de brûlures car l’aliment est tiède à l’extérieur et très chaud à l’intérieur. Pourquoi? Comme expliqué précédemment, le micro-ondes cuit les aliments par ondes électromagnétiques de l’intérieur vers l’extérieur et ne favorise pas toujours une cuisson homogène. Un plat qui semble tiède peut se révéler brulant à l’intérieur en réalité.

ERREUR 8 : RÉCHAUFFER UN ALIMENT DANS UN EMBALLAGE EN PLASTIQUE
Selon l’ANSES (Agence nationale de sécurité alimentaire française), le réchauffement d’aliments au micro-ondes dans certains contenants en plastique et boîtes de conserve peut exposer à une source de bisphénol A – un perturbateur endocrinien. C’était également la conclusion d’un congrès médical réuni à Bruxelles le 12 novembre 2014 qui stipulait que les récipients en plastique mais aussi les boîtes de conserves contenaient des perturbateurs endocriniens, et qu’il fallait donc éviter de les réchauffer au micro-ondes. Pourquoi? La chaleur favoriserait le développement des perturbateurs endocriniens dans l'environnement. Produits chimiques, ils peuvent altérer la façon dont nos glandes produisent des hormones. Une fois dans le sang, ils peuvent être responsables de troubles du sommeil, neurologiques ou de fertilité.

ERREUR 9 : FAIRE CHAUFFER UN BIBERON AU MICRO-ONDES
Par mesure de sécurité, le biberon ne doit jamais être chauffé au micro-ondes. Pourquoi? La forme du biberon ne se prête pas au réchauffement au micro-ondes. Il peut exister une très grande hétérogénéité de températures au sein du biberon de lait qui sort de ce four à micro-ondes. En cas de température excessive, il y a un risque élevé de brûlures de la bouche et de la gorge de l'enfant et un risque de diminution de la qualité nutritionnelle du lait (dégradation des vitamines et dénaturation des protéines) «dont les conséquences délétères sont surtout à craindre chez le prématuré» prévient l'Agence française de sécurité des aliments (Afssa). Le mieux : si un réchauffement est effectué (parce qu'il n'est pas obligatoire) il doit l'être au bain-marie ou au chauffe-biberons. Par ailleurs, après réchauffement du biberon, il est essentiel de toujours agiter le biberon pour homogénéiser la température du lait, et de vérifier sa température en mettant quelques gouttes sur la face interne de l'avant-bras de l'adulte qui va donner le biberon.