=Cuisiner au barbecue

source https://www.femina.fr/article/barbecue-l-astuce-imparable-pour-savoir-si-la-viande-est-cuite-sans-la-decouper
Barbecue : l’astuce imparable pour savoir si la viande est cuite sans la découper
Cette astuce facile à reproduire permet de savoir en quelques secondes si la viande a atteint la cuisson souhaitée…
Et cela sans l’altérer.
C.L

Le barbecue est tout un art.
Activité conviviale par excellence, elle ravie les mangeurs et les mangeuses de viandes tout comme les végétarien.nes.
Fromage, fruit, légume…
Avec un peu d’imagination et de créativité, le moindre ingrédient est sublimé lorsqu’il est grillé.
Parenthèse faite, concentrons-nous sur la cuisson de la viande.

Chacun a son astuce pour atteindre la cuisson parfaite, en adéquation avec ses goûts.
Du morceau le plus saignant à la tranche bien cuite…

Nul besoin de sortir un thermomètre ni de découper la viande pour connaître son statut de cuisson.
Il existe un secret de grand-mère très simple pour le déterminer.

C’est outre-Atlantique, sur le continent des rois du barbecue, que la technique fait des émules.
Adieu brûlures et autres giclures…
Au fond des jardins américains, là où trône le barbecue, on détermine la cuisson d’une viande à l’aide de la paume de la main.

Mesurer la cuisson du bout des doigts
Il convient de tendre la main de manière relaxée, paume en direction du corps.
Il suffit de toucher ce qui s’appelle l’éminence thénar, la partie bombée située dans le prolongement du pouce.
Cette saillie musculaire arrondie sert d’indicateur en fonction de ses contractions.
En fonction du doigt pressé sur notre pouce, l’intérieur de la main se fait plus ou moins mou.
Il ne reste plus qu’à comparer la dureté de la viande à celle de la partie arrondie de notre main.

Bleue
Lorsque la cuisson est bleue, aucun doigt n’est pressé sur le pouce.
L’éminence thénar est molle et détendue.

Saignante
Il convient de presser l’index contre le pouce.
La partie bombée est légèrement durcie ce qui correspond à une viande peu cuite.

A point
Il suffit de presser le majeur sur le pouce.
Le muscle dans le prolongement du pouce est un peu plus ferme.
La viande est cuite à point.

Cuite
Pour mesurer une viande un peu plus cuite encore, il faut rabattre l’annulaire sur le pouce.
L’intérieur de la main se raffermit.

Bien cuite
Enfin, pour une viande bien cuite, l’auriculaire est pressé sur le pouce.
La partie saillante musculaire apparaît est très dure lorsqu’on la touche.

source https://www.femina.fr/theme/barbecue-3-recettes-pour-changer-des-brochettes
Barbecue : 3 recettes pour changer des brochettes

Préparation du feu, marinade, cuisson, choix du matériel...
Découvrez les Recettes et astuces pour devenir un champion du barbecue grâce à son auteur sud-africain, Kobus Botha.
En avant-goût, voici nos préférées.

https://www.femina.fr/recette/cotes-de-porc-bbq-salade-succotash-d-helene-darroze
Côtes de porc BBQ, salade succotash d'Hélène Darroze
Type de plat : plat
Difficulté : moyenne
Pour : 6 personne(s)
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 2 h
Prix : moyen

Ingrédients
Pour les travers de porc :
150 ml de sauce de soja
50 g de vinaigre de riz
60 g de sucre muscovado
4 gousses d’ail
80 g de gingembre
2 travers de porc (côtes levées)
4 échalotes
2 oignons nouveaux

Pour la salade succotash :
160 g de fèves (décortiquées)
3 épis de maïs
10 piments de piquillo
120 g de chorizo
2 brins de menthe
2 brins de basilic
1 piment jalapeno
40 ml de vinaigre de Xérès
60 ml d’huile d’olive
sel, piment d’Espelette

Préparation
Mélangez le soja, le vinaigre, le sucre, l’ail haché et le gingembre.
Déposez les côtes de porc sur une plaque et versez- y la marinade.
Ajoutez un verre d’eau.
Couvrez la plaque avec du papier d’aluminium et enfournez 2 h à 170 °C (th. 5-6).
Arrosez la viande toutes les 30 min.
Blanchissez et épluchez les fèves.
Plongez-les aussitôt dans de l’eau très froide pour stopper la cuisson.
Egouttez-les et réservez-les.
Retirez le maïs des épis et faites-le sauter 1 min dans l’huile d’olive.
Plongez-le dans de l’eau très froide afin d’interrompre la cuisson.
Egouttez-le, puis réservez-le.
Coupez les piquillos en dés en enlevant toutes les graines.
Coupez le chorizo en dés.
Mélangez le maïs, les fèves,le chorizo et les piquillos dans un grand bol.
Ajoutez les feuilles de menthe et de basilic.
Hachez le piment jalapeno et ajoutez-le à la salade.
Assaisonnez avec le vinaigre et l’huile d’olive.
Salez et saupoudrez de piment d’Espelette selon l’envie.
Emincez les échalotes.
Faites-les frire dans l’huile à 140 °C jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et croustillantes.
Egouttez-les sur du papier absorbant et assaisonnez légèrement.
Terminez la cuisson des côtes de porc sur le barbecue ou sous la salamandre.
Ajoutez les échalotes croustillantes et les oignons nouveaux hachés finement.
Servez bien chaud avec la salade.



https://www.femina.fr/recette/magret-de-canard-kapana-style
Magret de canard "Kapana style"
Type de plat : plat
Difficulté : facile
Pour : 3 personne(s)
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Prix : moyen

Ingrédients
1 magret
fleur de sel
poivre concassé
piment en poudre (pourquoi pas du piment d'Espelette)
quelques brins de ciboulette ou de coriandre (ou d'autres herbes à votre goût)

Préparation
Posez le magret côté gras sur la grille, un peu décalé sur le côté, là où les braises sont moins chaudes (la cuisson sera plus douce).
Faites réduire doucement le gras, comptez de 10 à 15 min.
Ce n'est pas grave si cela prend du temps, car la couche de gras protège la viande et l'empêche de trop cuire.
Quand elle est bien fine et croustillante, retirez le magret.
Essuyez la grille avec un papier absorbant.
Posez le magret, côté chair, au milieu de la grille, là où les braises sont les plus chaudes.
Vous pouvez le manipuler avec une pince pour faire griller les bords.
Faites-le cuire jusqu'à ce qu'il soit bien doré et croustillant.
Vous n'avez plus qu'à le couper en tranches d'un peu moins de 1 cm et réunir vos amis autour du barbecue.
Ils le dégusteront avec du sel, du poivre, du piment et les herbes ciselées.
Astuce : Ne striez pas le gras du magret avec un couteau en début de cuisson, car la viande se mettrait à cuire trop tôt.
Vous pouvez le faire, si nécessaire, en fin de cuisson, côté gras pour qu'il s'écoule un peu plus de graisse.

Une recette extraite de Recettes et astuces pour devenir un champion du barbecue de Kobus Botha.
Photos et stylisme de Jan Hendrik van der Westhuizen.
Editions Solar.
le 20/07/2016



https://www.femina.fr/recette/pain-a-l-ail-et-au-romarin
Pain à l'ail et au romarin
Type de plat : apéritif
Difficulté : facile
Pour : 6 personne(s)
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Prix : bon marché

Ingrédients
1 bonne baguette, pas très cuite
50 g de beurre pommade
2 gousses d'ail
quelques brins de romarin
sel, poivre blanc

Préparation
Pelez et écrasez les gousses d'ail.
Mélangez le beurre avec l'ail, du sel et du poivre.
Coupez la baguette en biais pour faire des tranches (mais sans qu'elles se détachent complètement, de façon à garder la baguette entière).
Entre les tranches, tartinez de beurre à l'ail et ajoutez des brins de romarin.
Roulez une feuille de papier sulfurisé autour de la baguette pour réaliser une grande papillote.
Fermez bien hermétiquement en serrant aux deux bouts avec de la ficelle de cuisine.
Posez la papillote sur la grille.
Faites-la cuire 20 min environ, en la retournant régulièrement.
Ouvrez la papillote, retirez les brins de romarin.
Séparez les tranches de pain à l'ail pour les déguster.

Une recette extraite de Recettes et astuces pour devenir un champion du barbecue de Kobus Botha.
Photos et stylisme de Jan Hendrik van der Westhuizen.
Editions Solar.
le 20/07/2016