Panais

Renseignements trouvés dans un mensuel distribué par mon comptoirs bio

Un temps tombé en désuétude, il revient aujourd'hui en force sur nos tables, pour le plus grand plaisir de nos papilles.

Une origine lointaine
Originaire du bassin méditerranéen, le panais était déjà connu dans l'Antiquité et était fort apprécié des Grecs et des Romains.
Son nom latin "pasticana" désignait également la carotte (qui appartient à la même famille botanique des ombellifères), d'où la confusion qui régna longtemps entre ces deux légumes racines.
Il faudra attendre le XIX ième siècle pour que le naturaliste suédois Linné lève l'ambiguïté en donnant au panais un genre botanique propre dans la classification des végétaux.

Un légume oublié
Jusqu'au Moyen Age, le panais était largement consommé et constituait même, avec le navet, un aliment de base du peuple (mais boudé par les nobles).
Si en Angleterre et en Europe de l'Est, sa popularité ne s'est jamais démentie, en France, le panais tomba lentement en désuétude, éclipsé par la pomme de terre.
Mais depuis une vingtaine d'années, il revient sur le devant de la scène et connaît un réel engouement.
Il faut dire que sa délicate saveur "noisette" est irrésistible.

Les principales variétés
Plusieurs variétés se côtoient sur les étals durant toute la saison qui court d'octobre à février.
-Le panais "demi-long" et notamment le "demi-long de Guernesey" est la variété qui par sa forme ressemble le plus à la carotte, et celle qui est la plus commercialisée.

-Le panais "long" proche de la forme sauvage, possède une racine effilée qui peut atteindre 30 à 45 cm.

-Le panais "rond" en forme de toupie d'environ 15 cm de diamètre est le plus précoce de la saison.

De multiples bienfaits
Modérément calorique (environ 60 kcl aux 100 gr), le panais ne manque pas d'atouts nutritionnels.
Il apporte notamment de la vitamine B9, aux propriétés anti-anémiques et anti-infectieuses, particulièrement importante chez la femme enceinte.
Il fournit également des vitamines C et E, aux effets antioxydants avérés.
Très bien pourvu en minéraux et oligo-éléments, le panais est particulièrement riche en potassium et apporte aussi du phosphore, du magnésium, et du calcium.
Autre atout, sa richesse en fibres douces qui favorisent la sensation de satiété et garantissent un confort intestinal.

Idées recettes
Le panais se plait aussi bien cru que cuit, de l'entrée au dessert, et se cuisine comme la carotte.
Vous pourrez ainsi le râper et le préparer en salade, avec une vinaigrette bien relevée.
Cuit, en potage, en gratin, en chips ou en purée, si vous craignez sa saveur un peu trop prononcée, pensez à le mélanger avec des pommes de terre.
Vous pourrez concocter ainsi un délicieux hachis parmentier revisité.
Le panais peut également s'intégrer au pot au feu, ou être braisé avec des petits oignons.
Le mariage avec les épices lui réussit particulièrement bien: n'hésitez pas à le relever d'une pointe de coriandre, de muscade, de cumin, ou de curry.
Il aime aussi les associations avec les fruits (pommes, oranges, citrons) et se plaît même en dessert.
Pourquoi ne pas l'intégrer dans un cake aux noix, le pocher dans un sirop ou le réduire en purée pour en faire un cheesecake original?
De quoi faire sensation auprès de vos convives.

Soupe de panais aux olives noires
2 panais
1 oignon
2 pommes de terre
3 cuill à soupe d'huile d'olive
75 cl de crème
olives noires
pignons de pin.

Je vérifierai ultérieurement si ces liens ne sont pas en doublon

Quelques renseignements et recettes sur le panais
Dans son livre L'assiette aux céréales, Claude Aubert  dit que c'était un légume cultivé en Europe dès le Moyen-Age, et qu'il était très consommé avant l'introduction de la pomme de terre.
Il dit aussi qu'il est délicieux dans les soupes et les potées de légumes, à cuire 30 à 40mn.

Dans un autre livre: Aliments santé, aliments danger du Sélection Reader's Digest, ils disent que c'est un légume relativement nourrissant en raison de sa teneur en glucides, c'est surement à cause de ça qu'il calait bien les estomacs avant la p d terre.
Il est très riche en potassium, et contient de la vitamine C.
Sa teneur en fibres insolubles est suffisamment élevée pour concurrencer le son contenu dans les céréales;
facilitant le transit intestinal, il peut limiter les risques du cancer du côlon.
Composition moyenne pour 100g:
protéines: 1,7 g
lipides: 0,4 g
glucides: 16 g
apport énergétique: 74 kcal



source http://www.bioalaune.com/fr/actualite-bio/23264/legume-oublie-panais-alternative-interessante-pomme-de-terre
Légume oublié : le panais , une alternative intéressante à la pomme de terre
Économique et polyvalent, le panais a longtemps été délaissé à tort. Bio à la Une revient sur les vertus de ce légume oublié.

Légume-racine qui constituait l'alimentation de base au Moyen-Age, le panais est l'un des légumes les plus anciens. Détrôné par la pomme de terre au XVIIIème siècle, il semble revenir en force ces dernières années.

Les bienfaits du panais
Récolté entre octobre et mars, le panais est un légume d'hiver par excellence. D'apparence proche de la carotte, les deux légumes ont longtemps été confondus. Cependant, la différence se note au niveau des apports nutritionnels. En effet, le panais est riche en manganèse, un oligo-élément qui aide l'organisme à lutter contre les effets du vieillissement. Source de vitamines du groupe B et notamment de la vitamine B9 essentielle à la femme enceinte de par son action sur la fabrication des cellules, ce légume possède également des vertus anti-oxydantes en raison de la présence d'apigénine.

Le panais tient son goût sucré de sa richesse en glucide (14g pour 100g soit deux fois plus que la carotte) une information que les personnes présentant un diabète de type 2 doivent prendre en compte.

Comment cuisiner le panais ?
On dit que « dans le cochon, tout est bon », et bien dans le panais tout est met. En effet, tout se consomme, rien ne se jette. Ce qui fait du panais le légume le plus économique. Inutile de le peler, un simple brossage suffit. Tout comme la carotte, le panais peut se consommer en crudité, râpé et assaisonné. Cuit à l'eau, il est aussi polyvalent que la pomme de terre et se décline en purée, en soupe, en gratin, ou en simple accompagnement.

Mais il faut savoir que les tiges du panais, tout comme ses feuilles, se consomment également ! Émincées, elles feront office d'aromate et agrémenteront vos plats d'une saveur nouvelle. N'oubliez pas que les résidus de pesticides se concentrent sur la peau et les feuilles des légumes. Aussi, préférez un panais issu de l'agriculture biologique.



source http://papillesestomaquees.fr/les-legumes-de-a-a-z/le-panais/

Panais
Description, astuce, synonyme, traduction, cueillette, confondre, choix, conservation, préparation, consommation, cuisiner, association, congélation, stérilisation, recettes...

Le panais est un légume racine ancien ou oublié plus ou moins chevelu. En effet, il possède de fines ramifications ou radicelles. De couleur blanche voire jaunâtre,  il en existe plusieurs variétés dont le long, le demi-long de Guernesey, le rond… Ce légume mesure, en moyenne, entre 15 et 30 centimètre de long et de 5 à 8 cm de diamètre en fonction de la variété. On le récolte entre les mois d’août et novembre. Son odeur très aromatisée est douce et sucrée et sera accentuée après le gel.

Le panais ressemble à la carotte d’où son surnom de carotte blanche ou racine-blanche. En anglais on le traduit par parsnip et au Québec par panet.
Le panais se prépare et se cuisine comme la carotte et la pomme de terre.
Le panais ressemble beaucoup au persil tubéreux dont l’odeur est moins sucrée.

Visuellement, la couleur et l’insertion des fanes diffèrent entre les deux légumes. Le persil tubéreux possède souvent une collerette violette et plusieurs grosses ramifications de sa racine. A l’odeur, le panais est plus sucré.
De par sa couleur, il ressemble aussi au cerfeuil tubéreux. Par contre ce dernier est beaucoup plus petit!
De manière globale, le panais doit être ferme et dense. La présence de belles fanes témoigneront de sa fraicheur.

Au frigo… Le panais se conserve comme la carotte. Il aura par contre tendance à se ramollir plus rapidement. On peut le conserver dans un sachet de papier kraft jusqu’à trois semaines au frigo.
À la cave… Si vous disposez d’un endroit frais telle une cave sèche, vous pourrez les conserver dès la récolte après avoir coupé les fanes à 1 cm de la queue du panais (dans leur terre ou sable) entre 4 à 6 mois.
Le panais doit être débarrassé du sable ou de la terre. Il n’est pas obligatoire de l’éplucher (si il est non traité!) avant d’être consommé. Brossez-le tout simplement!

Le cœur peut être filandreux. Dans ce cas il est préférable de l’enlever si vous le consommez cru.
Lors de la préparation, il aura tendance à noircir suite à son oxydation avec l’air. Pendant la préparation, déposez-le dans une eau citronnée.

Le panais se consomme cru ou cuit.
Cru, on le consomme en salade…
Cuit, on le consomme en purée, poêlés, en pot-au-feu, au wok, en frites, en croustilles (chips), en potage, en soupe…

Le panais se cuisine comme la carotte et la pomme de terre. Par contre le temps de cuisson est plus rapide. Il est souvent très gros. Il est donc préférable de le cuire en tranches ou en bâtonnets. Le temps de cuisson varie en fonction de la taille du panais.
• À la vapeur… 8 à 12 minutes dans une eau bouillonnante salée.
• Dans l’eau… 6 à 10 minutes dans une eau bouillonnante salée.
• Blanchir… 2 à 3 minutes dans une eau bouillonnante salée.
• À la poêle… 6 à 12 minutes en fonction de la quantité de liquide ajouté. Plus il y a de liquide de cuisson, plus la cuisson sera rapide.

De manière générale, côté légumes, le panais se marie bien avec les tous les légumes racine (navets, carottes, céleri-rave…), les poireaux, les oignons, les pommes de terre, les betteraves…

Le panais se marie bien avec certains fruits telles la poire, la pomme et l’orange de même qu’avec la noisette.
Côté viandes, il s’associe à merveille avec le porc, la sole, le canard, l’agneau, le bœuf

En le coupant en cubes, en tranches ou en lanières, il sera blanchis 2 à 3 minutes dans une eau salée bouillonnante puis refroidis en les plongeant dans l’eau fraiche .ils se conserveront jusqu’à 12 mois au congélateur. Une fois décongelés, suivez les indications de votre recette préférée! La stérilisation du panais en bocaux est déconseillée.

• Confiture de panais et poire à la cardamome (Légumes anciens & oubliés de Marie Chemorin.)
• Croustilles (ou chips) de panais sans gras
• Pot-au-feu aux légumes racine (Légumes anciens & oubliés de Marie Chemorin.)
• Quiche au panais et céleri-rave… et poitrine fumée
• Galettes de panais, pommes de terre et patates douces (en préparation)
• Salade (pressé) de panais, céleri-rave, quinoa, pomme, noisettes et jambon forêt noire (ou saumon fumé)
• Soupe de panais et pignons grillés (Les idées vagues de Snapulk…)
• Soupe épaisse de légumes racines en vermicelles
• Soupe très surprenante au panais et noix de macadamia
                   Wok de légumes racines

Recettes
http://www.marmiton.org/recettes/recette_poelee-de-panais_35717.aspx