Panais

source https://fr.wikipedia.org/wiki/Panais
Panais
Le panais (Pastinaca sativa L.) est une plante herbacée bisannuelle à racine charnue originaire d'Europe1, appartenant à la famille des Apiacées (anciennement Ombellifères).

Il fut autrefois très cultivé (sa sous-espèce Pastinaca sativa subsp. sativa) comme légume et comme plante fourragère.
C'était une culture quelque peu délaissée, sauf en Grande-Bretagne, dans les pays nordiques et en Afrique du Nord.
Le panais, détrôné par la pomme de terre, est de retour sur la table française depuis la fin du xxe siècle à la suite de sa réintroduction sur les étals par les maraîchers biologiques et l'engouement pour les légumes anciens. Le panais est d'ailleurs aujourd'hui, avec le rutabaga et le topinambour, l'un des rares légumes « oubliés » présents en frais pratiquement à longueur d'année mais surtout en hiver dans les magasins et marchés2.

Le panais, d'une couleur blanc ivoire, a une forme proche de celle de la carotte, et un goût légèrement sucré, noiseté, avec un arôme épicé3.

Systématique
L'espèce Pastinaca sativa a été décrite par le naturaliste suédois Carl von Linné en 17534.

Noms vernaculaires
Panais, pastenade, racine-blanche, grand chervis, anglais parsnip, allemand Pastinake, italien pastinaca, roumain păstârnac

Taxonomie
Liste des sous-espèces
Pastinaca sativa subsp. sativa - panais cultivé
Pastinaca sativa subsp. sylvestris (Mill.) Rouy & E. G. Camus
Pastinaca sativa subsp. urens (Req. ex Godr.) Celak

L'espèce botanique
Le panais cultivé est une variété améliorée du panais sauvage (Pastinaca sativa L. subsp. sylvestris (Mill.) Rouy & E. G. Camus).

Le panais sauvage est une plante bisannuelle, à feuilles poilues, érigée, de 0,50 à 1 m de haut, qui porte des inflorescences en ombelles de petites fleurs jaunes, portées par des tiges creuses et sillonnées.
Les feuilles sont grandes, pennées à plus de cinq segments lobés dentés.
La racine principale, pivotante, est moins développée et plus coriace et ligneuse que celle de la variété cultivée : elle est donc plus difficile à utiliser culinairement (mais cela est possible5).
La plante dégage une odeur forte caractéristique lorsqu'on la froisse.

C'est une plante de plaine, des prés sur sol calcaire ou des bords des chemins, mais elle peut pousser en montagne jusqu'à 1 600 m d'altitude.
La floraison se déroule en juillet-août.

Le panais sauvage, dont il existe de nombreuses formes, est spontané dans toute l'Europe, dans le Caucase et la Sibérie.
Il a été naturalisé dans les régions tempérées du monde, notamment en Amérique du Nord où il a été introduit au xviie siècle.

Une variété doit être signalée, c'est le panais urticant parfois appelé carvi6 (Pastinaca sativa L. subsp. urens (Req. ex Godr.) Celak.) qui provoque des dermites de contact, qui peuvent être sévères et provoquer chez les sujets sensibles des brûlures du 2e degré.
La sève du panais en général, et spécialement de cette variété, contient des substances, les furanocoumarines, qui ont la propriété de provoquer des réactions cutanées, aggravées sous l'action des rayons solaires par photosensibilisation.
Cette variété de la plante est (improprement) appelée « panèu, panau, -aut » en occitan (langue du "Midi" de la France actuelle).
En occitan, la plante est connue sous les noms de escarabic (languedocien)7, escarabin ou escarabelha8 (Gascogne, qui désigne aussi le carvi) ou charabís (Périgord) et aussi pastanag(r)a ou bastanaga (qui désignent aussi la carotte); elle est très envahissante.

En réalité, ce risque de brûlure est le même avec toutes les variétés de panais, y compris avec les variétés cultivées, en particulier en production de semences, en seconde année, quand les plantes font 1,50 à 2 m de haut.
Le risque est d'autant plus important qu'on ne sent rien et que les brûlures n'apparaissent que plusieurs heures après le contact avec les plantes.
Ces brûlures sont longues à cicatriser.

Le panais comme légume
Histoire
Plusieurs espèces de panais sauvages ou cultivés sont cités par Pline l'Ancien, dont le goût très fort les destine plus à l'usage médical que culinaire9.

Le panais était déjà cultivé au Moyen Âge, il figure parmi la centaine de plantes, cultivées dans les monastères, énumérées dans le « capitulaire De Villis », ordonnance de l'époque de Charlemagne.
L'histoire du panais se confond en partie avec celle de la carotte, car la distinction entre les deux plantes, qui appartiennent à la même famille botanique, n'était pas toujours nette jusqu'à la fin de la Renaissance10.
De plus le panais n'avait dans l'Antiquité et au Moyen Âge pas la saveur sucrée qu'il a au xxie siècle10.

Figurant parmi les légumes les plus cultivés de France pendant de nombreux siècles, il est peu à peu supplanté par les variétés orange de carottes à partir du xixe siècle pour finalement n'être consommé que par les paysans pauvres et le bétail10.

Le panais a une racine plus ou moins longue, de couleur blanchâtre. On distingue plusieurs groupes selon la morphologie de la racine :
Panais rond, en forme de toupie de 12 à 15 cm de diamètre, le plus précoce, comme la variété « rond hâtif ».
Panais demi-long, forme proche de celle d'une carotte, dont la variété « demi-long de Guernesey » est la plus cultivée actuellement.
Panais long, le plus proche de la forme sauvage avec une racine de 30 à 45 cm de long [réf. souhaitée].

Usages
Le panais peut se consommer cuit en soupes, potages, couscous et pot-au-feu, il supporte tout type de cuisson et accommode n'importe quelle viande ou poisson. Il est le plus souvent utilisé comme complément ou condiment, en raison de sa saveur assez vive.

Le panais se cuit comme la pomme de terre et peut être préparé en purée ou gratiné au four.

On peut aussi le servir cru, râpé avec huile et citron en salade.

Les jeunes pousses de panais sauvage peuvent agrémenter beaucoup de recettes. Elles doivent être cueillies tendres, tant que la tige est verte et que les feuilles ne sont pas complètement dépliées. Une fois cueillies, il suffit de les laver et de les émincer. On peut les utiliser dans tous les plats de légumes, les sauces (sauce tomates aux panais, ou bien en cubes dans les pâtes11), les omelettes, gratins fait avec du fromage Oka ou du fromage mozzarella. Les fanes de panais, crues, peuvent servir d'aromates comme le persil, ou bouillies peuvent être consommées avec une bonne huile d'olive et du sel12.

Dans la région de Setif (Algérie), le panais, appelé "left saïdi" لفت اسعيدي (navet saïdi), accompagne systématiquement le couscous à la sauce rouge et à la viande[réf. nécessaire].

Le panais comme plante fourragère
La plante tout entière, la racine comme le feuillage, est consommée par le bétail et constitue un fourrage apprécié par les lapins.

Le panais a naguère constitué une plante fourragère importante dans les régions atlantiques, bien arrosées, comme la Bretagne. C'était la plante fourragère complémentaire de l'ajonc en hiver, pour les chevaux dans le Léon (1 000 m2 par cheval) et les vaches dans le reste de la Bretagne.

Culture
Le panais préfère les terres fraîches, un peu lourdes, bien profondes. Il se plaît en plein soleil. Le panais se sème de février à juin et se récolte 4 mois après le semis. Ses racines peuvent passer l'hiver en terre, ce qui accroît leur goût sucré lorsqu'il gèle.

Semer de mars à juin, en septembre (ouest et midi). Récolte de juillet à octobre (celui de printemps), de mars à avril (semis d'automne). Durée de la levée, de 12 à 15 jours. Production de six à sept racines par mètre linéaire. En grande culture, la récolte peut être mécanisée comme celle de la carotte. Le rendement est de 35 à 50 tonnes à l'hectare.

Bien ameublir la terre, tracer des sillons d'un centimètre de profondeur, espacés de 30 à 40 cm, répartir les graines au fond des sillons, recouvrir de terre et tasser, puis arroser en pluie. Après la levée, éclaircir tous les 15 cm.

Le panais se conserve dans une caisse remplie de sable, dans un local frais et aéré.

Nid à auxiliaires
Les ombelles jaunes de cette ombellifère exercent un extraordinaire pouvoir de séduction sur une large variété d'insectes entomophages (auxiliaires) tels qu'Ichneumon stramentarius, Isodontia mexicana, Lygistopterus sanguineus, le lepture tacheté, Gasteruption spp. ainsi que des araignées, des coccinelles (adultes et larves), les graphosomes d'Italie...

Cette grande variété d'insectes favorise la lutte biologique en permettant une régulation naturelle des ravageurs.

Valeur nutritionnelle
Le panais est plus riche en vitamines et minéraux que sa cousine la carotte. Il est particulièrement riche en potassium avec 375 mg aux 100 g13. Le panais est aussi une bonne source de fibres alimentaires.

Cuits, 100 g de panais contiennent
230 kilojoules (55 kilocalories),
19,5 g de glucides,
1,3 g de protéines,
0,3 g de matières grasses
et 4 g de fibres14.

Anecdotes
En breton, les taches de rousseur sont appelées pikoù panez, littéralement des « taches de panais » ;
Lewis Fry Richardson a utilisé un stock de panais en raison de leurs propriété de flottaison et de visibilité pour une des premières expériences de mécanique des fluides consacrée à l'étude du phénomène de turbulence15.
Dans le calendrier républicain, « Panais » était le nom attribué au 9e jour du mois de vendémiaire16.

Notes et référence sur le site.
https://fr.wikipedia.org/wiki/Panais

 source http://www.chantsdelaterre.fr/description-recette-legume-panais.html
Maraîchage en Bio-Dynamie à Colmar en Alsace

Le panais (pastinaca sativa) est une plante herbacée bisannuelle à racine charnue. De couleur blanc ivoire, sa forme est proche de celle de la carotte, et son goût est légèrement sucré. Le panais est riche en folates et en vitamine C, qui apporte fibres et antioxydants. C'est une plante de plaine, des prés sur sol calcaire ou des bords des chemins, mais elle peut pousser en montagne jusqu'à 1 600 m d'altitude. La floraison se déroule en juillet-août.

Son histoire
Originaire du Bassin méditerranéen, son nom latin « pasticana » désignait également la carotte, d'où la confusion entretenue entre ces 2 légumes.

Ainsi, l'histoire du panais se confond en partie avec celle de la carotte, la distinction entre les deux plantes, qui appartiennent à la même famille botanique, n'ayant été faite qu'à la fin de la Renaissance.

Aliment de base au Moyen-Age pour le peuple, comme le navet, le panais fut éclipsé à son arrivée par la pomme de terre. En revanche, sa consommation ne s'est pas démentie en Angleterre et dans les pays du Nord-Est de l'Europe.

Les bienfaits du panais
Excellente source de fibres (3,4 g pour 100 g de légume cru), le panais est également riche en minéraux (manganèse, phosphore, magnésium, potassium...). Comme pour les autres légumes, pour en profiter au maximum, le mieux est de le consommer cru (par exemple râpé en salade) en le brossant et lavant à l’eau clair. Le panais contient près de deux fois plus de glucides que sa cousine la carotte.

Les astuces
Comment le conserver ? Il se conserve 2 à 3 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Le saviez-vous ? Racine blanchâtre plus ou moins longue, le panais peut parfaitement passer l'hiver en terre. De plus, lorsqu'il gèle, sa saveur est d'autant plus sucrée.

Tellement (sucré) qu’il sert à la préparation de sirops, de confitures, de vin et même d'une farine à pâtisserie !

Comment cuisiner le panais ?
Le panais peut remplacer parfaitement la carotte en cuisine ou la pomme de terre !

Supportant tout mode de cuisson, on peut :
Le râper cru pour donner une touche originale aux salades
Le trancher finement et revenu à la poêle avec un peu d’huile d’olive,
Le râper avec pommes de terre ou carottes, des oignons émincés, ainsi que des fines herbes, on peut en faire de délicieuses galettes à faire revenir dans un peu d'huile
En purée ou gratiné au four (moitié pomme de terre, moitié panais), etc...
ou toujours comme la carotte, le panais peut parfaitement agrémenter vos soupes, pot-au-feu, ou tout autre plat mijoté avec des légumes.

Remarquez qu’il cuit plus rapidement que sa cousine, la carotte ainsi que la pomme de terre !

Idées de recettes à base de panais
Velouté de panais au curry :
500 g de panais
1 oignon
40 cl de bouillon de volaille
25 cl de crème liquide
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 pincée de curry
Sel et Poivre

Epluchez et coupez les panais en petits morceaux. Pelez et hachez l'oignon.
Faites chauffer l'huile dans un faitout et faites-y fondre l'oignon pendant 3 minutes à feu doux. Ajoutez les panais. Poudrez de curry et remuez pour 1 minute. Versez le bouillon. Couvrez et faites cuire pendant 25 minutes à feu doux. Mixez finement le contenu avec la crème. Salez, poivrez et versez dans les verrines.

Panais rôtis au miel :
500 g de panais
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de miel liquide
2 cuillères à soupe de sauce soja
1 botte de persil
½ citron
Sel et Poivre
Lavez et épluchez les panais. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur et déposez-les dans un saladier.

Diluez le miel liquide avec le jus du demi citron. Mélangez-y l'huile d'olive et la sauce soja et versez le tout dans le saladier. Salez, poivrez et remuez jusqu'à ce que toutes les tranches de panais soient bien recouvertes de marinade.

Placez une feuille de papier sulfurisé sur votre plaque avant d'y poser les tranches de panais. Préchauffez le four à 180 °C et enfournez la plaque une trentaine de minutes en prenant soin de retourner les tranches de panais de temps en temps. Lorsqu'elles prennent une couleur caramel, vérifiez leur cuisson en les piquant avec une fourchette. Elles sont prêtes quand la chair devient bien tendre.

Présentez le rôti de panais encore bouillant habillé de quelques feuilles de persil.
Source : www.lepanierdelegumes.com

Contributions de nos internautes sur le panais
Ci-dessous, quelques idées en vrac de nos internautes (recueillies dans les commentaires de notre blog ou via le formulaire de contact. A vous de jouer !
http://www.chantsdelaterre.fr/blog/2013/05/30/nouveau-sur-le-site-les-fiches-legumes.html

Pommes dauphines au panais  :
Un mélange de pâte à choux et de purée pomme de terre/panais pour faire des pommes dauphines originales et goûteuses.

           

source https://www.lesfruitsetlegumesfrais.com/fruits-legumes/legumes-racines-tubercules-et-tiges/panais/carte-identite
Panais

Carte d'identité
De la même famille que la carotte, le panais est l’un des légumes anciens qui connait un spectaculaire renouveau. Il renferme de très nombreux minéraux et vitamines. On peut le consommer cru comme cuit.

En bref
Un panais pèse 250 grammes en moyenne. L’on distingue plusieurs groupes selon la morphologie de la racine : long, semi-long, rond.

En cuisine, le panais se décline sur toute la palette des textures et des saveurs. Cuit en gratin, en purée, en pot-au-feu ou en soupe ou bien cru râpé. Sa saveur vive lui permet également d’être utilisé comme condiment.

Le panais est un vrai légume allié du bien-être, tant pour les enfants que pour les adultes : une seule portion de 100 grammes apporte 375 mg de potassium, soit le besoin minimum journalier et le sixième des apports nutritionnels conseillés! Il est également une bonne source de fibres.

Le panais est disponible d'octobre jusqu’à février.

Bien cuisiner
Le panais offre de très nombreuses possibilités de préparation. Il est aussi agréable à déguster cru et râpé, que cuit, en plat de légumes, en gratin ou dans un potage. On lui applique volontiers tous les modes de préparation de la carotte. Cependant, son goût plus relevé amène aussi à l’utiliser en condiment.

EN UN TOUR DE MAIN
Les panais se pèlent simplement à l’économe ou au rasoir à légumes. Pensez ensuite à les citronner afin d’éviter qu’ils ne noircissent.

Ils peuvent être cuisinés entiers ou coupés : en rondelles, en julienne (bâtonnets) ou en brunoise (bâtonnets détaillés en dés).

LES MODES DE CUISSON
Si les panais peuvent se consommer crus, ils peuvent aussi être cuits :
À l’autocuiseur pendant 8 minutes : léger et rapide, ce mode de cuisson est parfait !

À l’étouffée entre 20 et 30 minutes : avec un peu de beurre et un verre de bouillon, ils garderont toute leur saveur.

À l’eau bouillante salée pendant 30 minutes environ.

Au four à micro-ondes : environ 8 min puissance maximum, finement taillés (en rondelles ou en dés) dans un saladier avec un fond d’eau salée, sous un film étirable spécial micro-ondes.

Au four : avec une sauce béchamel et un peu de fromage râpé durant 40 minutes.

MARIAGES ET ASSORTIMENTS
Les panais se prêtent à toutes vos envies : tarte, soupe, purée, gratin... Vous pouvez aussi en faire des « dips » : des bâtonnets que vous tremperez dans des sauces variées (roquefort, guacamole, etc.). Ils seront parfaits en apéritif !
Vous optez pour des panais râpés ? Sachez qu’il est possible de les agrémenter avec de nombreux ingrédients. Par exemple : des pommes râpées, des olives, des échalotes, des poivrons, des champignons de Paris, du céleri, des fruits secs, etc.
Les panais se marient également très bien avec : le citron, l’orange, les épices (curry, badiane, vanille, cannelle, gingembre frais, cumin…) et les viandes fumées !

LE CONSEIL DU CHEF
« Pour épaissir une purée de panais, ajoutez quelques cuillerées de poudre d’amande. Texture et saveurs garanties ! »

LES ASTUCES ANTI GASPI
Pour parfumer un bouillon de cuisson ou une soupe, rien de tel que les fanes (feuilles) de panais, si toutefois l’on vous les a vendues avec!
Votre purée de panais s’est asséchée sur le feu ? Incorporez-la dans une sauce au vin : elle l’épaissira.

LE COIN DES PARENTS
Miam !
Dès un an, une purée de panais au jambon et à la crème de gruyère ravit le palais.

Tendre et sucré, le panais plaît aux enfants, particulièrement en potage et en purée.
La soupe au panais et à la carotte sera particulièrement appréciée :
- 3 carottes + 2 panais + 1 oignon et 2 cuillères d’huile d’olive

Faire revenir l’oignon tranché dans l’huile, rajouter panais et carottes et les faire revenir pendant 2 minutes. Couvrir avec un 1 litre d’eau et, lorsque ça frémit, laisser cuire pendant 15 minutes avant de mixer.

Pour un succès garanti auprès des plus grands, vous pouvez aussi en faire des frites agrémentées de cumin et de miel !

TOUTES LES RECETTES
https://www.lesfruitsetlegumesfrais.com/en-cuisine/recettes?rl=panais&p1=&p2=&sa=&cat=

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https://chefsimon.com/recettes/tag/panais

https://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=panais_nu

https://www.cuisine-de-bebe.com/dossiersalimentation/le-panais/

https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette-panais

https://www.marieclaire.fr/,le-panais-un-legume-riche-en-fibres-et-en-mineraux,724929.asp

https://www.canalvie.com/recettes/savoir-cuisiner/guide-des-aliments/panais-1.1077585

https://www.fourchette-et-bikini.fr/cuisine/nutrition/10-legumes-oublies-et-leurs-bienfaits.html

https://www.passionsante.be/index.cfm?fuseaction=art&art_id=15040

   

https://arbreapain.biocoop.net/recettes-l-arbre-a-pain/douceur-d-hiver-aux-panais-et-lentilles-corail-866.html

https://photo.femmeactuelle.fr/12-recettes-pour-cuisiner-le-panais-13391

https://recettes.de/soupe/panais/top

source https://www.cuisineaz.com/articles/panais-2398.aspx
Le panais est un légume ancien, cousin de la carotte.
Il était déjà cultivé au Moyen-Age où il était alors plus dédié à l'usage médical que culinaire, en raison de son fort goût.
Il sera progressivement domestiqué et amélioré à partir du VIème siècle.
Après plusieurs années passées dans l'oubli, le panais a retrouvé ses lettres de noblesse.
Il est maintenant apprécié pour son goût légèrement sucré, qu'il soit cru ou cuit.
Il contient également une quantité non négligeable de vitamines et minéraux.
Tout cela devrait vous inciter à lui faire une place dans votre cuisine...si ce n'est déjà le cas!

Qu'est-ce que le panais ?
Le panais est un légume racine de la famille des ombellifères, comme la carotte.
Il est originaire d'Europe, notamment de la zone méditerranéenne et des pays de l'Est.
Il est cultivé à la fois comme plante potagère et comme plante fourragère.
Le panais ressemble à une carotte de couleur blanc-crème, un peu plus allongé.
Il peut peser jusqu'à 250g. Son goût est doux et légèrement sucré.
Il peut se cuisiner de nombreuses façons: cuit en gratin, en purée, en pot-au-feu, en soupe ou bien cru râpé.
Il contient deux fois plus de glucides que la carotte mais rassurez-vous, il possède d'autres atouts nutritionnels qui en font un allié nutritionnel pour toute la famille.

Les atouts santé et nutrition du panais
Le panais contient presque deux fois plus de glucides que la carotte, en revanche il est plus riche en minéraux et en fibres que cette dernière. 100 g de panais vous apporteront un dixième de vos besoins quotidiens en fibres.
Bon à savoir pour les intestins fragiles: les fibres du panais sont douces et bien tolérées!
Par ailleurs, le panais est très bon pour l'équilibre acido-basique grâce au potassium qu'il contient: une portion de 100 grammes de panais cru couvre presque à elle seule nos besoins quotidiens dans ce micronutriment.
Le panais participera aussi à une meilleure gestion du stress grâce au magnésium qu'il renferme.
Enfin, s'il ne contient pas de bêta-carotène comme la carotte, il est en revanche une source de vitamine B1, une vitamine participant au métabolisme énergétique.

Quelle est la saison pour consommer du panais ?
La pleine saison du panais est de novembre à mars mais le panais est disponible de juillet à avril.

Comment conserver le panais ?
Les panais n'aiment pas la chaleur. Plus ils resteront à température ambiante et plus vite leur goût va se dégrader.
Achetez-les donc chez un marchand (primeur, marché) qui vous garantira un produit ramassé peu de temps avant.
Les panais se conservent une semaine dans le bac à légume de votre réfrigérateur.
Pour prolonger cette gardez-les dans un sac en papier kraft ou dans un torchon.
Au-delà votre panais risque de devenir mou et surtout il prendra un mauvais gout et perdra une bonne partie de la vitamine C qu'il contient.
Si vous avez une cave, il est possible de les garder tout l'hiver dans du sable légèrement humide.

Comment cuire du panais ?
Les panais peuvent se cuire comme des carottes. Pour une cuisson à l'eau (idéale pour les cuisiner ensuite en purée ou en soupe), plongez vos panais épluchés dans un grand volume d’eau salée.
Laissez cuire 15 à 18 minutes, en fonction de la taille de vos panais.
Vous pouvez également les cuire à la cocotte-minute pendant 8 minutes mais ce mode de cuisson détruit une bonne partie des vitamines.
Préférez-lui une cuisson à la vapeur douce, pendant 20 à 30 min.
Vous diminuerez le temps de cuisson en pré-découpant vos légumes en cubes.
Vous pouvez également les faire cuire dans une sauteuse, à l'étouffée avec un peu de bouillon, pendant 20 à 30 minutes également.
La cuisson au four ou à la friteuse sont également possibles, pour changer des frites de pomme de terre !

Comment bien choisir son panais ?
Il n'y a rien de plus simple que de choisir des panais bien frais et goûteux.
Vérifiez qu'ils soient bien lisses, un peu brillants, d'une couleur claire et sans tâches.
Choisissez de préférence des panais bien fermes.
S'ils sont mous, c'est qu'ils ne sont pas de première fraîcheur, évitez-les.
Faites également attention à la forme de la racine qui doit être de grosseur moyenne : les plus grosses risquent d'être fibreuses, tandis que les plus petites se dessécheront rapidement.
Le bout de la racine ne se consomme pas, évitez donc les panais trop longs.
Enfin, les panais frais auront une odeur agréable, proche de celle de la carotte et non une odeur de fruits à coque.

Les variétés de panais
Les variétés de panais cultivées se distinguent par la forme et la longueur de leur racine.

Parmi les variétés les plus courantes on trouve:
-Les panais longs: ils peuvent mesurer entre 30 et 45 cm de long.
Ce sont les panais les plus proches des variétés sauvages.

-Les panais demi-longs: leur forme est proche de celle d'une carotte.
La variété « demi-long de Guernesey» est la plus cultivée actuellement.
Elle a une saveur très appréciée.

- Les panais ronds: ils ont une forme de toupie d'une quinzaine de centimètres de long.
C'est une variété précoce.
De nombreuses variétés sont cultivées en bio.
C'est d'ailleurs en partie grâce à la filière biologique que le panais est redevenu un produit à la mode.

Comment cuisiner le panais ?
Le panais peut être cuisiné de bien des façons. Les panais sont délicieux en soupe ou en purée...surtout s'ils sont accompagnés de pommes de terres ou de carottes.
Et avec une pointe de noix muscade, du curry, du cumin ou un peu d'ail, c'est encore meilleur!
La purée de panais accompagnera à merveille vos poissons (saumon, daurade, maquereau,...) ou encore certaines viandes comme le filet mignon de porc ou encore le veau.
Pour des recettes un peu plus originales, essayez-donc des mélanges sucré-salé en accompagnant vos panais avec des fruits: poire, citron, orange, pomme...
Les panais s'apprécient également crus et râpés.
Si vous les accompagnez de pommes râpées, de câpres et surtout d'un jus de citron, ils n'en seront que meilleurs.

Le top du top des recettes avec du panais
Purée de panais et carotte

Purée de panais et carotte au lait de coco

Gratin de carottes et panais

Velouté de panais au chorizo

Crème de panais

Gratin de panais-pommes de terre sur lit de lardons

Purée de panais au Thermomix

Panais à l'ail rôtis au four

Velouté carottes panais

https://www.cuisineaz.com/recettes/puree-de-panais-36581.aspx

   

source https://www.regal.fr/actus/panais-le-legume-racine-pour-affronter-lhiver-12936
Panais : le légume racine pour affronter l'hiver
Par Régal Publié le 02/02/2017

Au Moyen Âge, le panais est un légume racine à la mode, souvent cultivé dans les monastères.
Avec son petit goût de noisette, on le cuisinait à l'époque comme de la carotte ; en purée, en soupe ou en ragoût.
Eclipsé par l'arrivée de la pomme de terre au XVIe siècle, le panais est relègué au rang des légumes oubliés. A tort !
Concentré en vitamines, le panais contient beaucoup de potassium et de magnésium.
Riche en fibres, il favorise une bonne digestion et un transit harmonieux.
Découvrez nos conseils et nos meilleures recettes pour cuisiner ce légume d'hiver.

Légume d'hiver
Le panais est de retour en compagnie d’une cohorte de légumes d’hiver de moins en moins oubliés (vitelotte, topinambour, rutabaga, ortie, coloquinte, etc...). De la même famille que la carotte, il a un atout formidable : il se conserve longtemps et résiste aux températures les plus froides.

Conseil pour le cuisiner : S’il est bio, ne l’épluchez pas, sa peau fine se gratte après cuisson.
Dans tous les cas, ôtez le coeur dur et plus long à cuire. Attention, une fois pelé, pensez à citronner votre panais, afin d'éviter à sa chair de noircir.

Savourez-le cru en bâtonnets, à tremper dans des dips épicés ou bien râpé en salade avec de la pomme, comme un coleslaw.
Faites-le cuire à la cocotte-minute pour une version express en 8 minutes.
Testez aussi la cuisson à l’étouffée (en 30 minutes) avec un peu de beurre et de bouillon pour en faire un bon ragoût.
Les purées et les gratins lui vont aussi bien au teint.
Pensez aussi à préparer le panais en frites, taillé en allumettes, légèrement fariné et parfumé avec des herbes séchées.

Potatoes de panais au sirop d'érable.
https://www.regal.fr/recettes/legumes/panais-rotis-au-sirop-derable-et-au-romarin-9514

Soupe de panais à la moutarde
https://www.regal.fr/recettes/legumes/soupe-de-panais-a-la-moutarde-12873

Sa saveur sucrée et son petit goût de noisette s’accordent bien avec les fruits secs : châtaignes, noix, noisettes...
Mais aussi avec les épices (muscade, cardamome, coriandre, cumin) et les herbes fraîches : romarin, estragon, sauge, etc...

Le panais fera des merveilles en cocotte avec quelques carottes et des morceaux de céleri-rave, associé à de la citronnelle pour un plat exotique, ou encore relevé par une poignée de canneberges pour plus d'originalité !

Une recette originale qui plaira aux végétariens : préparez des gnocchi de panais avec de la fécule de maïs ou de pomme de terre, un peu de farine de sarrasin, du sel et de l’huile d’olive.
Gnocchis de panais
https://www.regal.fr/recettes/plats/gnocchi-de-panais-8199

https://www.regal.fr/recettes/plats/tarte-tatin-aux-panais-chataignes-et-oignons-grelots-12855

source https://www.jardiniers-professionnels.fr/le-panais-culture-entretien-et-recette/
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LE PANAIS : CULTURE, ENTRETIEN ET RECETTE
07 AVRIL 2014|0 COMMENTAIRE|CONSEILS DES PROFESSIONNELS, CONSEILS TECHNIQUES D'ENTRETIEN DE JARDIN, CONSEILS TECHNIQUES ÉCO-RESPONSABLES, CÔTÉ POTAGER, FICHE TECHNIQUE VÉGÉTAUX

Connu des Grecs et des Romains,  cultivé depuis le Moyen Age, le panais est un légume ancien tombé en désuétude mais qui reparaît sur de plus en plus sur les étals.
Avec nos jardiniers professionnels, découvrez ou redécouvrez ce légume racine à la saveur sucrée et aux nombreux bienfaits pour la santé.

Vertus médicinales :
Cousin de la carotte, le panais possède nombres de ses qualités.
Ainsi, il est très riche en vitamines B1, B5, B6, B9, C et E mais aussi en minéraux tels que le cuivre, le fer, le magnésium, le phosphore, le potassium et le zinc. De plus il possède deux antioxydants (l’apigénine et des polyacétylènes dont le falcarinol) qui joueraient un rôle dans la prévention du cancer.
En fin le panais contient de nombreuses fibres insolubles qui, en augmentant le volume des selles, aide à prévenir la constipation et rassasie plus rapidement.

Culture :
Exposition et nature du sol :
Comme la grande majorité des légumes racines, le panais a besoin d’un sol léger et profond pour pouvoir développer sa précieuse racine. Et s’il préfère une exposition ensoleillée, la mi-ombre lui convient aussi très bien.

Semis :
La période de semis du panais s’étend de février jusqu’au mois de juin. Les graines étant relativement longues à germer, nos jardiniers professionnels vous recommandent de les mettre à tremper 24 heures avant le semis.

Dans une terre bien préparée (profondément aérée, débarrassée des mauvaises herbes, débris de racines et cailloux qui nuiraient au bon développement de la racine et amandée), tracez des sillons peu profonds, espacés d’une trentaine de centimètres dans lesquels vous sèmerez vos graines de panais.
Puis recouvrir de terre fine que vous tasserez légèrement avec le dos du râteau.
En fin l’arrosage en pluie fine permettra de mettre les graines bien en contact avec la terre que vous maintiendrez humide jusqu’à la levée.
Quand vos jeunes panais atteindront une dizaine de centimètres, il faudra alors les éclaircir de manière à ne laisser qu’un plant, en sélectionnant plus vigoureux, tout les 15 à 20 centimètres.

Entretien :
Le sol devra être maintenu humide durant toute la période de culture car les panais redoutent la sécheresse.
Pour cela le binage régulier de vos planches de culture permettra de réduire les apports en eau tout en contrôlant la venue des mauvaises herbes.

Récolte :
A partir du mois de septembre vous pourrez récolter vos premiers panais ou choisir de les laisser en terre durant l’hiver. En effet le froid et les gelées hivernales leur apporteront plus de douceur et les rendront plus savoureux.

A l’aide d’une fourche bêche, travaillez le sol autour des panais en prenant soin de ne pas abîmer la racine. Puis les sortir de terre délicatement. Les panais se conserveront très bien dans un endroit frais et sec.

Recette des panais rôtis au four
Nettoyer vos panais en les brossant sous l’eau et couper les extrémités.
Tailler les en 4 dans le sens de la longueur ou bien en grosses frites.
Vous pouvez retirer le cœur si celui-ci est fibreux.
Préparer une marinade en diluant dans un saladier 2 cuillères à soupe de miel, le jus d’un demi citron, 2 cuillères à soupe de sauce soja, sel et poivre. Incorporez 3 cuillères d’huile d’olive tout en mélangeant.
Plonger vos panais dans cette marinade et laisser les s’imbiber quelques temps.
Étaler les panais sur une feuille de papier sulfurisé.
Enfourner une demi-heure à 180°C en retournant de temps en temps.

Régalez vous !

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Poêlée de Saint-Jacques, purée de panais et de pommes de terre aux noisettes
Soupe d’épluchures de navets et de panais
https://www.mangerbouger.fr/Manger-mieux/Recettes?q=le+panais

Frites de panais
https://www.mangerbouger.fr/Manger-mieux/Recettes/Frites-de-panais

https://www.jardiner-malin.fr/tag/panais-legume

source https://www.jardiner-malin.fr/fiche/le-panais-au-potager.html
Le panais au potager
Redécouvert ces dernières années à l’instar de nombreux légumes « oubliés », le panais est un légume racine nourrissant et savoureux.
Pour en profiter au mieux l’hiver prochain, cultivez-le au jardin !
De la famille des apiacées, issu d’une plante sauvage européenne et cultivé depuis le Moyen Age, le panais ressemble à une grosse carotte blanche.

Il présente une chair sucrée et farineuse, riche en glucides, en fibres, en vitamines et en minéraux.
C’est un parfait légume d’hiver à cuisiner comme la carotte, en purées, soupes, gratins, potées, chips, frites…

L’étape de la germination
Facile à cultiver, le panais est un légume robuste qui n’a besoin ni d’engrais ni de traitement.
Seule sa germination peut être capricieuse et demande un peu de soin.

Les graines se sèment au printemps, de fin mars à juin, en ligne, dans un sillon d’1 cm de profondeur, à un endroit bien exposé du potager.
Tassez-les avec le dos du râteau et recouvrez-les d’une fine couche de terreau, arrosez, puis protégez d’un paillis de paille ou d’un voile de forçage, pour conserver l’humidité.

Au bout de 15 jours, elles doivent avoir germé. Gardez un plant tous les 10 cm ; désherbez et binez les premiers mois ; paillez en été.

Pour récolter vos propres graines, laissez monter quelques fleurs en graines. Vous pourrez les semer l’année suivante.

La récolte du panais
Selon la date de semis, les premiers panais peuvent être sortis de terre dès la fin du mois de septembre.
Ils sont parfois attaqués par la mouche de la carotte ou par la rouille, mais contrairement à la carotte, les dommages restent généralement superficiels.

Résistant au froid et au gel, le panais peut rester en terre tout l’hiver.
Mais méfiez-vous des rongeurs qui seront ravis de croquer dedans une fois l’hiver installé.
Mieux vaut donc récolter vos panais et les placer sous abri, en cave ou en silos, afin d’en profiter pendant toute la saison froide.

L. H.

   

source https://www.maison.com/cuisiner/ingredients/panais-renaissance-legume-oublie-6108/
Le panais : renaissance d’un légume oublié Clément Martin
Depuis quelques temps, les étals de nos marchés se garnissent d’étranges légumes qualifiés d’oubliés.
Aux noms parfois barbares de rutabaga, topinambour ou crosne, ces légumes donnent l’impression de sortir d’un vieux grimoire de grand-mère.
Le panais appartient à cette mystérieuse catégorie de légumes qui reviennent sur le devant de la scène.

Cultivé dès l’Antiquité, le panais portait le nom latin de pasticana qui désignait également la carotte.
Longtemps confondu avec celle-ci à cause de leur ressemblance, le panais se distingue par sa racine plus longue et sa couleur blanchâtre.
Il faut attendre le XVIIIe siècle pour que Linné lui donne sa propre identité dans sa classification des végétaux.
Appartenant à la famille des Apiacées (appelés anciennement Ombellifères), le panais est une plante herbacée bisannuelle à la culture facile.
Il trouve sa pleine maturation en octobre, ce qui lui vaut l’appellation de « légume d’hiver ».
Seule la racine constitue l’aliment appelé panais, même si les feuilles peuvent être utilisées en potage.

Aliment de base au Moyen Age, le panais était considéré comme un légume du pauvre.
Même s’il est resté largement consommé en Angleterre et dans les pays nordiques, le panais s’est vu détrôné par l’apparition de la pomme de terre.
Aujourd’hui, ce légume retrouve une certaine popularité comme aliment-santé.
Dans son Grand Dictionnaire de la cuisine, Alexandre Dumas estime que le panais est un aliment aphrodisiaque.
Source de fibres et de potassium, il sera un allié pour les sportifs ou les gens soucieux de leur forme.
Le panais possède également des vertus anti-oxydantes par sa richesse en vitamines B9, C et E responsables de la croissance et du renouvellement cellulaire.

En cuisine, le panais est un moyen efficace pour faire manger des légumes aux enfants.
Grâce à un goût subtilement sucré, sa saveur est proche de celle de la noisette.
Il ravira petits et grands, que ce soit en soupe ou en purée avec quelques pommes de terre, assaisonné de noix de muscade.
Il permettra de revisiter des classiques comme le pot-au-feu où il suffira de remplacer la carotte par le panais.
Accompagnés d’autres légumes oubliés, le panais donnera à vos plats le charme d’autrefois.

Et pourquoi ne pas le consommer à la mode anglo-saxonne où le panais est utilisé en dessert dans la confection de gâteau et de tarte ?