+Epautre et farines d'épautre

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Cuisiner le petit épeautre

Voilà quelques milliers d’années, il était « la » céréale du Croissant Fertile (Turquie, Irak), avant que ses habitants ne lui préfèrent le blé, au rendement meilleur. Longtemps oublié, il est aujourd’hui de retour sur la carte des plus grands restaurants et, surtout, effectue son come-back dans nos assiettes. Aujourd’hui, le petit épeautre est « in », mais on ne peut pas vraiment lui en vouloir. Nous expliquerons ce succès en nous concentrant sur le plus important : le goût !

Notre objet d’étude est un petit grain qui ressemble à du blé sans en être, de taille inférieure et non fendu d’un trait, contrairement à son cousin l’épeautre (le « grand », qui n’est pas issu de la même plante). Très digeste, pas trop gros, mi-croquant, mi-fondant, le grain de petit épeautre a un goût plus typé que celui du blé, et développe des arômes de noisette. Il est très agréable en bouche et se prête aussi bien aux salades qu’aux préparations mijotées, voire même aux soupes et autres « riz » au lait. Si j’ajoute qu’il est l’une des rares céréales à contenir les huit acides aminés essentiels et, par conséquent, à ne pas nécessiter d’association avec une légumineuse, je vous sens conquis. J’ai tort ?

Vous me rétorquerez peut-être (comme moi la première, avant d’y avoir goûté) qu’à la lecture des indications au dos du paquet, ça vous parait long à cuire, cette affaire. Quarante-cinq minutes ? Cela en vaut-il vraiment la peine ?
Ma réponse sera simple, mais en trois temps : Oui !
Oui, et en plus, on peut réduire ce temps de cuisson en faisant tremper les graines la veille (voir la méthode de base).
Oui, parce que même si on préfère reposer le paquet de petit épeautre, il y a juste à côté celui de petit épeautre mondé, qui cuit en 30 minutes sans trempage préalable. Voire même, un peu plus loin, celui de boulgour de petit épeautre qui, lui, cuit en 10 minutes. Ou bien, dans d’autres rayons, ceux de flocons, ou encore de pâtes de petit épeautre. Mais vous ai-je parlé de la farine ?
Bon. On passe en cuisine ?

Le petit épeautre est versatile, vous allez voir. Un peu comme le riz, il peut servir de base comme d’accompagnement. Si votre grand truc, pour les buffets mondains, c’est la salade de riz sauce mayo, pensez-y : avec du petit épeautre (non mondé), vous allez changer de dimension, et lancer la discussion.
Notez également que le petit épeautre mondé se prête fort bien à la cuisson façon risotto (dommage que son nom, lui, s’y prête si peu : le « petit-épeautrotto », avouez que bon…). En véritable gendre idéal, mondé ou non, il est parfait dans les plats mijotés, qui lui donnent le temps de cuire dans une belle quantité de jus (ragoût, daube, poulet basquaise, etc.), et se laisse gratiner sans effort.

Sous forme de boulgour, il se prêtera aux mêmes préparations que le boulgour de blé (céréale d’accompagnement, couscous, taboulé, salades composées). Même chose pour les pâtes, qui ne demandent qu’une bonne sauce bien généreuse pour être sublimées.

Côté flocons, on pourra imaginer les mêmes usages que ceux que l’on prête aux flocons d’avoine : porridge, muesli, granola, cookies (voir la recette un peu plus loin), galettes de légumes et de céréales.

Riche en bétacarotène, le petit épeautre donne une farine légèrement orangée qui apporte du moelleux aux préparations et peut être utilisée à la place de la farine de blé T80 dans les pâtes à tarte ou à gâteau. Pour le pain et les brioches, on peut la mélanger avec un peu de farine de grand épeautre ou de blé T65.

Clea

Bibliographie
Le petit épeautre, Estérelle Payany, éditions La Plage

L’épeautre, source de vitalité – Cures détoxifiantes et recettes gourmandes, Guy Avril, Editions Terre Vivante

Recettes
Méthode de base pour la cuisson du petit épeautre non mondé
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Méthode de base pour la cuisson du petit épeautre non mondé
Le secret d’un bon petit épeautre, c’est une cuisson qui prend son temps et qui lui apporte des saveurs. N’hésitez à user et à abuser de bouquets garnis, herbes de Provence et autres bouillons de légumes.

Pour chaque volume de petit épeautre
Si possible, faire tremper le petit épeautre dans un grand volume d’eau pendant une douzaine d’heures. Cette étape n’est pas indispensable mais permet de gagner 10 mn de temps de cuisson et de réduire la teneur du petit épeautre en acide phytique (qui nuit à la fixation du calcium).
Egoutter et rincer le petit épeautre. Placer dans un faitout avec deux fois son volume d’eau froide (d’où l’importance de mesurer le volume du petit épeautre avant trempage). Porter à frémissements. Ajouter des aromates : romarin sec, feuilles de laurier, bouillon de légumes émietté, etc. Réduire le feu, couvrir et laisser cuire 45 mn (après trempage) à 1 heure (sans trempage). Couper le feu et laisser gonfler pendant 5 à 10 mn à couvert. Egoutter. Oter les feuilles de laurier et les branches d’herbes séchées. Saler (uniquement en fin de cuisson) et remuer.



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Salade tiède de petit épeautre, potimarron, feta et noisettes
Pour 4 personnes

- 200 g de petit épeautre non mondé
– 1 potimarron de taille moyenne  
– 200 g de feta
– 2 c. à soupe de jus de citron
– 2 c. à soupe d’huile d’olive
– 1 c. à café de graines de cumin (ou de cumin moulu)
– 25 g de noisettes

Faire cuire le petit épeautre.
Laver le potimarron.
Couper en quatre et ôter les graines et la partie fibreuse.
Couper en tranches, puis chaque tranches en cubes.
Si la peau est dure, mieux vaut l’enlever (en début de saison, de juin à septembre, on la consomme sans problème).
Disposer sur une plaque de cuisson.
Ajouter la feta coupée en cubes.
Arroser de  jus de citron et d’huile d’olive.
Enfourner à 200 °C et cuire pendant 15 à 20 mn, jusqu’à ce que les cubes de potimarron soient tendres et dorés.
A mi-cuisson, ajouter les noisettes pour qu’elles dorent pendant 10 mn.
Dans les assiettes ou dans un grand saladier, mélanger le petit épeautre, le potimarron, la feta et les noisettes.
Servir tiède, ou même chaud.

 

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Salade de boulgour de petit épeautre, brocoli et houmous
Pour 4 personnes

- 240 g de boulgour de petit épeautre
– 1 brocoli  
– 2 c. à soupe de graines  de sésame toastées
– 2 c. à soupe de cranberries ou de raisins secs
– 240 g de pois chiches cuits (en conserve)
– 2 c. à soupe de tahin (purée de sésame)
– 2 c. à soupe d’huile d’olive
– 1 c. à café de cumin moulu
– 2 c. à soupe de jus de citron
– 1 gousse d’ail  200 g de yaourt de brebis

Cuire le boulgour de petit épeautre selon les indications du fabricant.
Saler et laisser refroidir.
Oter la queue du brocoli et séparer la tête en petits bouquets.
Rincer et cuire à la vapeur pendant 15 mn.
Laisser refroidir.
Dans les assiettes ou dans un grand saladier, mélanger le boulgour, le brocoli, les graines de sésame et les cranberries.
Mixer les pois chiches avec le tahin, l’huile d’olive, le cumin, 1 pincée de sel, le jus de citron, la pulpe d’ail et le yaourt.
Servir la salade nappée de sauce au houmous.



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Gratin de petit épeautre aux épinards
Pour 4 personnes

-150 g de petit épeautre (mondé ou non)
– 500 g de feuilles d’épinard
– 30 g de beurre
– 30 g de farine  
– 15 cl de lait d’amande (soja, vache ou avoine)
– 2 portions de fromage fondu (crème de gruyère) ou 60 g de fromage râpé
– Sel, noix de muscade.

Faire cuire le petit épeautre.
Laver et équeuter les épinards.
Ne pas trop égoutter et placer dans un grand faitout.
Couvrir et cuire sur feu doux pendant 10 mn environ, pour que les feuilles soient juste «tombées».
Egoutter.
Faire fondre le beurre dans une petite casserole.
Lorsqu’il frémit, ajouter la farine en une fois et mélanger à l’aide d’une cuillère en bois pendant 2 mn.
Incorporer le lait petit à petit, tout en délayant.
Oter du feu, saler, ajouter une pincée de noix de muscade fraîchement râpée et les deux portions de fromage.
Bien mélanger.
Ajouter les épinards.
Placer le petit épeautre dans le fond d’un plat à gratin.
Couvrir d’épinards-béchamel.
On peut si on le souhaite ajouter une couche de chapelure, graines de sésame ou fromage râpé.
Enfourner pour 10 mn à 200 °C et servir chaud.



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Poêlée de petit épeautre aux échalotes et à la roquette
Pour 4 personnes

- 200 g de petit épeautre (mondé ou non)
– 4 belles poignées de roquette
– 50 g de noix, noisettes ou amandes
– 20 g de tomme de brebis ou de parmesan
– 5 c. à soupe d’huile d’olive  
– 3 c. à soupe de crème liquide végétale
– 1 c. à soupe de jus de citron
– 8 à 12 échalotes (selon la taille)

Faire cuire le petit épeautre (sans oublier le bouillon ou les aromates).
Mixer une belle poignée de roquette avec les noix (noisettes ou amandes), le fromage râpé, 3 c. à soupe d’huile d’olive et la crème.
Réserver Peler les échalotes.
Couper en deux ou en quatre (si elles sont grosses) dans la longueur.
Faire chauffer 2 c. à soupe d’huile dans un faitout et faire suer les échalotes sans trop les défaire.
Ajouter le petit épeautre et le pesto.
Mélanger pendant 1 mn.
Ajouter la roquette restante, mélanger et servir.



https://www.satoriz.fr/cuisine/cookies-au-chocolat-gingembre-et-petit-epeautre/?cuisine=cookies-au-chocolat-gingembre-et-petit-epeautre
Cookies au chocolat, gingembre et petit épeautre
Pour 12 gros cookies

- 140 g de farine de riz complet
–  2 c. à café de poudre à lever
– 50 g de sucre de canne complet
– 80 g de flocons de petit épeautre
– 80 g de chocolat noir
– 15 g de gingembre confit cristallisé
– 4 c. à soupe d’huile d’olive
– 100 ml de lait de riz.

Préchauffer le four à 180 °C.
Mélanger la farine, la poudre à lever, le sucre, les flocons et 1 pincée de sel.
Ajouter le chocolat concassé et le gingembre confit haché.
Mélanger et ajouter l’huile et le lait. Former les cookies sur la plaque du four.
Enfourner pour 20 mn environ.
Dès la sortie du four, décoller les cookies pour qu’ils n’attachent pas, puis laisser refroidir sur la plaque.