C'est une chance d'avoir une blogueuse qui nous offre des dossiers aussi étoffés, sans parler de ses recettes qu'on a vite envie de tester.
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http://www.chefnini.com/les-levures/Qui suis-je ?
Je m’appelle Virginie, alias chefNini, et je suis créatrice, styliste et photographe culinaire.
Je partage sur ce blog mes recettes, mes découvertes et mes essais.
Mon but est de vous donner envie de cuisiner et de vous montrer qu’il n’y a rien de meilleur que le fait-maison !
Les levures : les connaitre, les choisir, les utiliser
Posté le 13/02/2013 à 14:15.
Je remarque de plus en plus que vous pouvez vous sentir parfois perdu avec les levures. On m’a si souvent demandé s’il était possible de remplacer de la levure déshydratée par de la levure fraîche, et en quelle quantité, et comment l’utiliser… Il est temps que je vous propose un article qui mette les choses au clair sur ce sujet.
Levure de boulanger, levure chimique, quelles différences ?
Ces deux levures servent toutes les deux à faire lever / gonfler une pâte mais ne fonctionnent pas de la même manière.
La levure chimique se présente sous la forme d’une poudre blanche et s’utilise essentiellement en pâtisserie pour les gâteaux. Elle nécessite de l’humidité et de la chaleur pour être efficace. Au contact de la pâte, le bicarbonate de soude qui rentre dans la composition de la levure, commence à dégager un court instant du gaz carbonique. Il n’attend plus que la chaleur du four pour agir totalement et offrir une pâte aérienne par l’apparition de petites bulles. Une fois incorporée dans la pâte à gâteau, enfournez rapidement sans quoi vous perdriez l’action de la levure.
Au niveau des quantités, utilisez 10 g de levure chimique pour 500 g de farine. Il est préférable de mélanger la levure à la farine afin qu’elle se répartisse uniformément dans la pâte et qu’elle agisse de la même manière sur l’ensemble du gâteau. On a tendance à croire qu’en mettant plus de levure, la pâte gonflera plus, mais c’est une erreur. Au contraire, vous allez en plus donner un arrière-goût de levure très désagréable. Respectez donc bien les dosages.
La levure de boulanger se présente sous différentes formes, déshydratées et fraîches, que nous verrons plus en détail ci-dessous. Contrairement à la levure chimique, celle-ci agit par la fermentation d’organisme vivant et s’utilise dans la fabrication des pains et des viennoiseries. Elle se nourrit du sucre et principalement du glucose contenu dans la farine provoquant une réaction chimique. Elle n’a pas besoin nécessairement de chaleur pour agir. Il suffit de laisser reposer la pâte à température ambiante, parfois près d’un radiateur pour accélérer éventuellement le processus. La levure de boulanger demande un certain temps pour lever : environ 2 à 3 heures.
Les formes de levure de boulanger :
La levure sèche instantanée
La levure sèche instantanée est celle que j’utilise au quotidien. On l’appelle également levure lyophilisée ou déshydratée. Elle est vendue dans des sachets séparés de 5 à 7 g et se présente sous la forme de mini billes. Elle a l’avantage de pouvoir se conserver longtemps à température ambiante, jusqu’à 1 an et d’être stable malgré les variations de température. On la trouve en grande surface à côté des farines.
Pour être utilisé, elle n’a pas besoin d’être réhydratée et s’incorpore directement dans la farine avec les autres ingrédients de la recette. Un sachet correspond à 500 g de farine (un pain normal).
La levure sèche active
La levure sèche active se vend principalement en pot, plutôt dans les magasins biologiques ou dans certaines épiceries orientales. Elle prend la forme de granules ou billes. La plus connue, il me semble, est la marque SAF-levure. Contrairement à la levure sèche instantanée, la levure sèche nécessite une réhydratation et une activation avant d’être utilisée. Il est conseillé de la diluer dans un peu de liquide tiédi à 25 °C maximum avant d’être utilisée avec le reste des ingrédients de la recette.
La levure fraîche en cube
Vendue en cube dans la majorité des boulangeries, celui-ci pèse généralement 42 g et s’utilise pour 1 kg de farine. Avec un cube, vous réalisez donc deux pains normaux utilisant 500 g de farine. Une fois achetée, elle se conserve une dizaine de jour au réfrigérateur.
Petite astuce des lectrices (merci !) : vous pouvez parfaitement la congeler sans que ses propriétés ne soient altérées. Émiettez-la pour pouvoir utiliser la quantité qu’il vous faut.
On peut l’utiliser directement émiettée avec le reste des ingrédients à pétrir. Cependant, il est plutôt recommander de l’activer pendant 15 – 20 min en la délayant dans un liquide tiède (eau ou lait prélevé de la recette du pain ne dépassant pas les 25 °C). Des petites bulles vont se former et vous pouvez l’utiliser ensuite directement avec le reste des ingrédients.
La levure fraîche en vrac
Certaines boulangeries vendent la levure en vrac. Il s’agit tout simplement de la levure fraîche qui n’a pas été compressée en cube. Vous pouvez donc demander le grammage qu’il vous faut. Elle se conserve une dizaine de jours au réfrigérateur et s’utilise de la même manière que la levure en cube. Elle se congèle également très bien.
La levure fraîche liquide
Vendue dans un petit pot dans certaines boulangeries, elle correspond à un cube de levure fraîche de 42 g. Il faut donc utiliser la moitié du pot pour un pain utilisant 500 g de farine. Elle se conserve également une dizaine de jour au réfrigérateur et s’utilise directement avec le reste des ingrédients.
Comment les utiliser ?
Voici un résumé de leurs utilisations :
Fraîche en cube, fraîche en vrac et sèche active : on les active en les diluant dans un peu d’eau ou de lait (selon la recette) tiédi à 25°C. On recouvre d’un torchon et on attend 15 – 20 min que des petites bulles se forment. On l’ajoute ensuite avec le reste des ingrédients.
Sèche instantanée et fraîche liquide : on les utilise directement dans la farine.
Précautions particulières
Qu’elle soit sèche ou fraîche, il est un impératif à ne pas omettre : on ne mélange jamais la levure au sel. Il a le pouvoir d’annuler les effets de la levure.
Si vous utilisez une machine à pain, mettez les ingrédients dans cet ordre :
liquide
la moitié de la farine
la levure
l’autre moitié de la farine
le sel dans un des coins de la machine
Si vous utilisez un robot pétrisseur ou que vous réalisez votre pain à la main, mettez les ingrédients dans cet ordre :
la moitié de la farine
la levure
l’autre moitié de la farine
l’eau
le sel
Lorsque vous devez activer une levure, respectez tant que possible la température de 25 °C (à plus ou moins 5°C). C’est la température optimale pour une activation réussie. À partir de 50°C, la levure mourra.
Comment substituer la levure sèche par de la levure fraîche ?
Pour un pain normal utilisant 500 g de farine, utilisez au choix :
un sachet de levure sèche instantanée (selon les marques, le nombre de sachet peut varier)
7 à 10 g de levure sèche active (reportez-vous aux indications de la marque)
21 g de levure en cube (à savoir la moitié du cube) ou de levure en vrac
la moitié d’un pot de levure liquide vendue en boulangerie
Et reportez-vous à leur méthode d’utilisation donnée plus haut.
Et le levain ?
Je vous invite à vous diriger vers mon article sur la fabrication du levain naturel pour en savoir plus.
http://www.chefnini.com/levain-naturel-maison/
source
http://www.chefnini.com/connaitre-farine/Les farines : les connaître, les utiliser
Posté le 22/04/2013 à 14:15.
Après avoir passé à la loupe les levures, j’aimerais maintenant vous proposer de mieux connaître les farines. C’est un ingrédient un peu complexe, on ne sait pas toujours laquelle choisir, ni pour quel usage elle est destinée. C’est donc un article qui va vous aider à mieux la connaître et à mieux l’utiliser.
Je vous propose un tour d’horizon des différentes farines existantes.
Au sommaire :
Page 1 : Quelques questions.
Page 2 : Les farines de blé, de seigle, de petit et grand épeautre, de kamut, d’orge, d’avoine, de millet brun.
Page 3 : Les farines de quinoa, de manioc, de riz, de soja, de maïs, de chanvre, de coco.
Page 4 : Les farines de châtaigne, de légumineuses, de sarrasin, les fécules.
À quoi correspond le chiffre situé derrière le T ?Les farines de blé et de seigle sont classées par type, désigné par un « T ». Le chiffre situé derrière correspond au degré de raffinage de la farine. Plus le chiffre est petit, plus la farine est raffinée. C’est à dire qu’elle a été débarrassée de son écorce. C’est pourquoi, les farines à partir de la T65 se trouvent en version biologique, autrement vous risqueriez de vous prendre une bonne dose de pesticides.
Le gluten, qu’est-ce que c’est et à quoi ça sert ?
Le gluten est une protéine constituant les farines de céréales panifiables (C’est à dire qu’on peut en faire du pain) telles que le blé, l’orge, l’épeautre, le seigle ou l’avoine. Il existe heureusement d’autres farines sans gluten qui permettent aux intolérants de pouvoir se régaler tout de même.
Le gluten est un élément très important dans la réussite des pains. Une farine riche en gluten donne une pâte qui se travaille plus facilement et qui permet à la pâte à pain de lever. Il favorise également la cuisson et augmente le moelleux d’une pâte à gâteau.
Avec ou sans gluten : le récap.
Avec gluten :Farine de blé,
farine de seigle (pauvre en gluten),
farine d’orge,
farine de grand épeautre,
farine de petit épeautre (très pauvre en gluten mais qui en contient quand même),
farine d’avoine,
Farine de maïs. (un gluten différent de celui du blé mais qui peut être difficile à tolérer pour les intolérants au gluten).
Sans gluten :Farine de riz,
farine de châtaigne,
farine de manioc,
farine de soja,
farine de pois chiche,
farine de sarrasin,
farine de coco,
farine de chanvre,
farine de quinoa,
farine de millet,
farine de tapioca,
farine de sorgho,
farine amarante.
N’hésitez pas à y apporter votre contribution via commentaires, si j’ai oublié une farine.
Diversifiez les farines !
Que ce soit pour la boulange ou la pâtisserie, il est très intéressant de pouvoir marier les différentes céréales (blé + seigle) et les différents types (T65 + T110) pour venir compléter les nutriments que l’on retrouve chez l’un mais pas chez l’autre et ainsi varier vos apports nutritionnels.
La farine de blé
La farine de blé est bien évidemment la plus répandue et la plus utilisée en France. Chaque type est prévu pour des utilisations précises. C’est dans les magasins biologiques que l’on retrouve le plus grand choix de farine. Il y a de quoi s’y perdre !
T45
La farine T45 est la plus pure des farines de blé. On l’appelle farine blanche. Elle a été totalement débarrée de son écorce (le son) ce qui permet de la consommer non bio. On la réserve à la préparation des pâtisseries : crêpes, gâteaux, flan, etc… mais aussi pour les pâtes à tarte ou la pâte à pâte.
T55
La T55, dite farine blanche comme la T45, est également vendue non bio. Elle reste une farine pure. On l’utilise aussi bien pour les pâtisseries en remplacement de la T45, mais également (et surtout) pour les viennoiseries : brioches, croissants, pains au lait, etc…
T65
La T65 est biologique (dans les magasins bio, les rayons bio des supermarchés ou avec les farines T45 et T55). On la qualifie également de farine blanche. On peut l’utiliser en pâtisserie (gâteau, pâte à tarte) mais elle est plutôt destinée au pain blanc classique. Je l’utilise comme base pour mes pains, j’aime la mélanger avec une farine plus complète.
T80
La farine T80 est également appelée farine bise. On peut l’utiliser seule dans un pain ou la mélanger avec de la farine T65.
T110
La T110, ou farine semi-complète, est à utiliser en complément de la farine T65 pour éviter d’obtenir un pain compact.
T130
La T130 ou farine complète, s’utilise de la même manière que la T110 : mélangée à la farine T65.
T150
La T150 est la farine intégrale. On l’utilise à petite dose en complément de la farine T65 pour le pain.
Les farines T80, T110, T130 et T150 sont principalement utilisées pour le pain mais on peut également les utiliser dans les pâtisseries. Deux bons exemples : les muffins aux pommes et flocons d’avoine et le gâteau « vitalité » à la banane à base de T150. Malgré l’utilisation d’une farine intégrale, ces gâteaux sont très moelleux.
Les farines de blé et leurs bienfaits
C’est dans l’enveloppe du grain de blé que l’on trouve les minéraux, les vitamines et les oligoéléments. Plus la farine est complète, plus elle garde ses nutriments et apporte bienfait à votre organisme. Les farines les plus intéressantes commencent à partir de la T80 et plus. Leurs glucides complexes apportent une très bonne énergie qui tient sur la durée. Elles sont par ailleurs riches en vitamines et en fibres. Les farines blanches T45, T55 et T65 sont pauvres en nutriments (elles perdent environ 80% des vitamines et 75% des fibres) et leurs glucides sont dites rapides.
La farine de seigle
Je pense que la farine de seigle est la deuxième farine la plus connue. Elle est plus riche en minéraux que la farine de blé et très riche en fibres. On la reconnait facilement grâce à sa couleur grise. Plus la farine est complète, plus elle est riche en son et moins elle est facile à travailler. C’est par ailleurs une farine pauvre en gluten. Pour éviter de se retrouver avec un pain très compact, on la mélange avec de la farine de blé T65 – T80.
La farine de seigle apporte un délicieux parfum un peu atypique à vos pains. Elle est riche en fer et en vitamine B. Elle reste une farine fragile, il faut donc veiller à bien la stocker dans un endroit sec et frais.
Tout comme la farine de blé, on classe la farine de seigle selon 4 types :
T70, dite farine blanche, la plus pure.
T85, appelée farine bise.
T130, semi-complète.
T170, la plus intégrale.
Pour obtenir des pains de seigle légers, sachez que plus la farine est complète, moins vous devrez en mettre.
La farine de petit et grand épeautre
Ces deux farines ne sont pas à confondre car il ne s’agit pas de la même céréale.
Ce qui les différencie ?
L’épeautre (dit aussi « grand épeautre ») est principalement cultivé en Alsace et en Allemagne. C’est une espèce qui a été développée par l’homme, comme le blé. Sa farine peut remplacer complètement la farine de blé dans les pains.
Le petit épeautre, ou engrain, est plus rustique et se cultive quasiment exclusivement en Provence. On le surnomme « le caviar des céréales ». Il donne un petit goût de noix très gourmand à vos préparations. La farine de petit épeautre ne peut pas remplacer complètement la farine de blé à cause de sa faible teneur en gluten. Il faut donc la compléter par une autre farine riche en gluten (ou ajouter simplement du gluten que l’on trouve en sachet dans les magasins bio). Par ailleurs, cette faible teneur en gluten en fait un ingrédient plutôt bien toléré par les personnes perturbées par son absorption.
Ce qu’elles ont en commun ?
Leur richesse en protéine, magnésium, zinc, fer et cuivre. Chose rare pour une céréale, leurs protéines contiennent les huit acides aminés essentiels dont le corps a besoin.
Les recettes
Crackers au petit épeautre
Mini sandwichs de pancakes à la Fourme d’Ambert
Gâteau moelleux au potiron et aux 4 épices
Sablés aux noix, glacé au café
Biscuits sablés aux graines de sésame
La farine de Kamut
Le kamut est une variété très ancienne de blé originaire d’Egypte. Sa farine, riche en gluten, possède une saveur se rapprochant de la noisette. Elle a des propriétés nutritionnelles intéressantes : riche en acides gras mono et poly-insaturés, en minéraux et en vitamines (E et B). Malgré la présence de gluten, il serait tout de même supporté par les personnes allergiques. (Donnez-moi votre avis, si vous en savez plus.)
Pour une saveur authentique et des effets vraiment bénéfiques sur la santé, vérifiez bien sur le paquet que la farine a été « moulue sur pierre ». Autrement, vous perdez les caractéristiques de cette céréale (des minéraux et vitamines sont rajoutés pour pallier à ce manque…).
On peut remplacer la farine de blé par la farine de Kamut dans les recettes.
La farine d’orge
La farine d’orge est très peu utilisée dans les pays Occidentaux. Elle s’emploie mélangée à de la farine de blé (proportion 1/4 – 3/4 en principe) dans les pains, les gâteaux, les crêpes…
Elle offre de bonnes propriétés nutritionnelles : sélénium, phosphore, fer, cuivre, magnésium, silice, vitamines B et E. De plus, elle apporte une bonne dose de fibres solubles.
La farine d’avoine
La farine d’avoine contient du gluten qui pourrait selon les cas être toléré par certaines personnes intolérantes. Le sujet est un peu flou, je dois bien l’avouer. On la mélange à de la farine de blé pour réaliser pain, brioche ou pâte à pizza. On l’utilise également pour toutes les préparations sucrées ou salées. L’avoine a la particularité d’être énergétique. Elle est un bon apport en fibres et a la particularité de réguler le cholestérol et la glycémie.
La farine de millet brun
De toutes les farines, la farine de millet est celle qui est la plus riche en minéraux tout en étant dépourvu de gluten. Elle est un très bon allié en cas de carence et de fatigue et contribue à l’amélioration des douleurs articulaires. On peut facilement l’intégrer dans les pâtes à gâteaux, les biscuits, les pains en complément d’une farine de blé ou l’ajouter dans son müesli, sa compote, son fromage blanc, etc pour faire une cure.
Les recettes :
Pain sans gluten à la farine de millet brun
Sablés aux noisettes et à la farine de millet brun
La farine de quinoa
La farine de quinoa est également une farine sans gluten. Elle possède un petit goût amer (sentez-la, vous ne vous y tromperez pas !) qui peut déranger dans certaines recettes, on l’utilise plutôt mélangée à la farine de blé. Tout comme la farine de riz, elle permet la réalisation de nombreuses pâtisseries que l’on réalise habituellement avec de la farine de blé (en proportion de 20 à 30 %). Si vous l’utilisez seule, pensez que cette farine a un pouvoir d’absorption plus élevé que la farine de blé. Il faut en mettre deux fois moins dans les recettes.
Les recettes
Moelleux très chocolat à la courgette (sans gluten)
Pain sans gluten (goût neutre)
Pain sans gluten (goût sarrasin)
La farine de Manioc
La farine de manioc est la farine de base du Brésil (plutôt Nord et Nord-Est). On la retrouve aussi en Afrique où on la nomme « foufou ». Elle n’a pas la même mouture que la farine de blé et ressemble davantage a une semoule fine. Sans gluten et riche en glucides, elle n’est pas très intéressante du point de vue nutritionnel. En Afrique, on l’utilise plutôt comme de la polenta (dans l’idée) : on la mélange à de l’eau bouillie pour former une pâte pour en faire des boulettes à servir en accompagnement d’un plat en sauce. On peut aussi en faire du pain, des galettes ou des biscuits.
La farine de riz
La farine de riz est la farine idéale de substitution à la farine de blé pour les allergiques au gluten. Au goût très discret, on peut l’utiliser dans toutes les pâtisseries sans en modifier les saveurs. Elle a également la particularité d’être très légère et se digère facilement. Pour compliquer votre choix, vous trouverez dans les rayons les farines de riz blanc ou de riz complet, et les farines de riz semi-complètes. Il y a de quoi s’y perdre ! Mais on les utilise toutes de la même façon.
Les recettes
Gâteau aux pommes et au miel
Tagliatelles à la farine de riz (sans gluten)
Pain sans gluten à la farine de millet brun
Pain sans gluten (goût neutre)
Pain sans gluten (goût sarrasin)
Gâteau au cacao en poudre et noix de coco (sans gluten)
Gâteau au yaourt au miel et aux épices, fourré à la banane
La farine de soja
La farine de soja est riche en protéine et acides gras poly-insaturés et pauvre en glucide. Elle ne contient pas de gluten. Le soja est plutôt sujet à controverse. On la consomme de temps en temps mais on n’en abuse pas, c’est comme tout finalement ! :-) Elle contient naturellement de la lécithine qui permet de réduire dans vos gâteaux la quantité d’oeufs. Je vous la conseillerai pour réaliser vos sauces sucrées ou salées.
La farine de maïs
Il ne faut pas confondre farine de maïs et fécule. Je parlerai de la fécule un peu plus loin dans l’article. La farine de maïs se distingue facilement par sa belle couleur jaune. Elle a une mouture plus grossière que les farines que l’on connait.
Contrairement à ce qu’on pourrait croire, la farine de maïs contient du gluten (merci aux lectrices qui m’ont averti). C’est un gluten différent de celui du blé mais qui peut être difficile à tolérer pour les intolérants au gluten. Donc attention !
On utilise cette farine notamment pour confectionner le pain de maïs (une sorte de gâteau moelleux très éloigné du pain tel qu’on le connait) ou pour les tortillas. Elle donne une saveur et une jolie couleur jaune à vos préparations.
Les recettes
Tortilla de maïs
Béchamel à la farine de maïs
Pain de maïs américain
La farine de chanvre
La farine de chanvre convient très bien à la pâtisserie pour des muffins, cakes et pourquoi pas du pain, toujours en complément d’une farine de blé ou de riz (10 à 15 % de farine de chanvre sur le poids total de farine). Sa couleur verte et son parfum de noisette en font une farine très originale. Les bienfaits du chanvre sont nombreux : sans gluten, riche en protéines (plus que le soja), en acides gras essentiels et en fibres. Ne vous inquiétez pas, cette farine n’a aucun effet « planant » ! Cette farine est bien évidemment alimentaire !
La farine de coco
On utilise cette farine toujours en complément d’une autre farine (blé ou riz). Elle possède un parfum un peu désagréable mais offre à l’inverse une saveur très agréable à une pâte à crêpes, à des muffins, à une brioche. Cette farine est sans gluten. Elle permet de réduire l’indice glycémique des ingrédients qui lui sont associés. C’est un bon compagnon pour aider à la perte de poids. Cependant ce produit est très onéreux.
La farine de châtaigne
La farine de châtaigne a une saveur très prononcée, c’est pourquoi on l’utilise en petite dose mélangée à de la farine de blé, de riz ou de quinoa par exemple. Elle donne un délicieux parfum automnal à nos pâtisseries et nos pains. On l’utilise en Corse dans un moelleux qui est à tomber. Je m’en sers également dans les pains ou dans les pâtes.
À noter, que cette farine est sans gluten.
Les recettes
Moelleux à la farine de châtaigne (sans gluten)
Banana bread aux épices
Crêpes à la farine de châtaigne
Scones salés à la farine de châtaigne
Pancakes à la farine de châtaigne et sirop d’orange
Tagliatelles à la farine de châtaigne
Biscotti à la farine de châtaigne, graines de tournesol et de de courge
Pain à la farine de châtaigne et figues séchées
Crêpes aux zestes d’orange et à la farine de châtaigne
Gratin de farfalles à la courge butternut, poireau et béchamel à la châtaigne
La farine de légumineuses
Pois chiches, lentilles, pois cassés, soja, lupins, etc… toutes ces légumineuses existent en farine. Je connais pour le moment la farine de pois chiche qui fait partie de la cuisine méditerranéenne (socca, panisse…) et la farine de lentilles vertes. Les bienfaits de ces légumineuses se retrouvent dans leur farine. Ainsi, la farine de lentilles est riche en fer, en fibres et en vitamines (B1, B2, B6).
Toutes ces farines sont très intéressantes puisqu’elles sont riches en protéines. On les utilise en complément d’une autre farine neutre pour apporter couleurs et saveurs.
Les recettes
Socca (sans gluten)
Pancakes salés à la farine de lentilles
Pizza à la farine de pois chiche et sa salade mesclun
Cake au saumon et à la farine de lentilles
La farine de sarrasin
C’est la célèbre farine que l’on retrouve dans les galettes bretonnes au blé noir, mais elle n’est pas réservée aux crêpes. J’aime aussi l’utiliser dans mes pâtes à pâte. C’est une farine sans gluten.
Les recettes
Tagliatelles à la farine de sarrasin
Blinis
Galettes bretonnes (sans gluten)
Pancakes au blé noir et pépites de chocolat
Pain sans gluten (goût sarrasin)
Les fécules
Parmi les fécules, on connait la fécule de maïs, de pommes de terre, de tapioca.
Alors quelle différence avec la farine ?
La fécule ressemble en effet à de la farine bien qu’on peut sentir un toucher différent entre les deux (plus soyeux).
La farine est obtenue par broyage d’une céréale, tandis que la fécule correspond à l’amidon extrait du végétal.
On les utilise surtout pour épaissir une sauce ou une crème.
On ne peut pas remplacer totalement la farine par la fécule dans les gâteaux.
Par contre, on peut substituer une partie de la farine par de la fécule pour rendre vos gâteaux (et crêpes, gaufres…) plus moelleux et légers.
Les fécules sont sans gluten.
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