Coquillages: Tout savoir sur les huîtres

Guide de l'amateur d'huitres

source https://www.huitres-iledere.com/guide/les-labels.html

Les labels et titres de qualité pour les huîtres
Lors de l’achat des huîtres différentes appellations sont proposées.
https://www.huitres-iledere.com/guide/acheter-des-huitres.html

Elles ont pour but de garantir la provenance et la qualité des coquillages afin que le consommateur puisse les déguster en toute confiance.
Chaque région ostréicole a ses propres signes de qualité.
Il est conseillé de vérifier que l’étiquetage des huîtres que vous achetez précise bien leur provenance et mentionne les différents labels ou appellations : Huîtres Label Rouge, IGP ou CCP.
Cela garantit la traçabilité du produit, les conditions dans lesquelles le coquillage a été élevé, le respect des différentes normes européennes.

Les huîtres Label Rouge
Label Rouge est un signe officiel de qualité qui est attribué à des produits alimentaires.
Pour obtenir ce label, ils doivent répondre à un cahier des charges assez strict qui couvre toutes les étapes de production.
C’est l’Etat qui valide ou non le dossier de labellisation.
L’association Aqualabel est en charge de la promotion des produits de la mer ayant été labellisés.
https://www.aqualabel.fr/fr/

Pour l’instant, il n’existe qu’une seule variété d’huîtres Label Rouge : ce sont les Marennes-Oléron et, plus précisément, la fine de claire et la pousse en claire. Les huîtres fines de claire ont une couleur verte assez distinctive qui est due à la marennine, une micro-algue.
Elles sont peu charnues. Au contraire, les huîtres pousses en claire sont beaucoup plus grosses et charnues.

Les autres signes de qualité
Aux côtés des huîtres Label Rouge, on trouve d’autres variétés distinguées par des appellations ayant vocation à prouver leur origine et leur qualité.
Il est à noter qu’aucune variété d’huîtres ne dispose pour l’instant d’une AOC (Appelation d’origine contrôlée).
La première et unique AOC attribuée à un produit de la mer concerne les Moules de Bouchot et date de 2006.
En 2011, elles ont également reçu une AOP (Appellation d’origine protégée).

IGP
L’indication géographique protégée (IGP) est attribuée à des produits alimentaires selon trois critères cumulatifs :
-la provenance géographique,
-l’existence d’un savoir-faire,
-le respect d’un cahier des charges garantissant la qualité du produit.

C’est un signe de qualité créé par l’Union européenne qui permet aux produits alimentaires concernés de bénéficier d’une protection au niveau européen et d’une reconnaissance de leur réputation et de leur qualité.

Une nouvelle fois, seules les huîtres Marennes-Oléron bénéficient actuellement d’une IGP et plus précisément les spéciales de claire.
Néanmoins, plusieurs dossiers sont en cours d’instruction, notamment pour les huîtres de Bretagne et de Normandie.

CCP
La certification de conformité de produits (CCP) a pour objectif de valoriser des aliments dont la qualité est constante et dont la production obéit à un cahier des charges précis.
Les huîtres fines et spéciales de la variété Marennes-Oléron bénéficient d’une CCP. C’est également le cas des huîtres creuses de Bretagne.

Les labels régionaux
Les régions ostréicoles ont également créé des labels ou des signes régionaux afin de communiquer sur le mode de production des huîtres et leur zone d’élevage.
Il s’agit généralement de marques collectives comme les Huîtres Marennes-Oléron, les Huîtres de Bretagne, les Huître de Bouzigues, etc.



source https://www.huitres-iledere.com/guide/les-differentes-varietes-huitres.html

Les différentes variétés d’huîtres
La France possède plusieurs régions ostréicoles.
Chacune d’entre elles produit des variétés d’huîtres spécifiques.
Elles se différencient par leur couleur, par la densité de leur chair, par leur calibre ou encore par leur goût.
Pour acheter des huîtres, il est donc conseillé de connaitre ces différences afin de choisir la variété qui correspond le mieux à vos préférences gustatives et au mode de dégustation que vous avez prévu (crues ou chaudes).
https://www.huitres-iledere.com/guide/acheter-des-huitres.html

Pour vous aider à choisir parmi toutes ces familles d’huîtres, voici quelques lignes descriptives pour chacune d’entre elles.

Les huîtres d’Arcachon
https://www.huitres-iledere.com/guide/huitres-du-bassin-d-arcachon.html
Les huîtres d’Arcachon sont une variété d’huîtres creuses assez charnues quel que soit leur calibre. Elles sont caractérisées par un goût assez fort. Elles se reconnaissent à leur couleur vert clair. On dénombre actuellement plus de 300 ostréiculteurs installés au sein du bassin d’Arcachon. Ce dernier compte 23 ports.

Les huîtres de Bouzigues
https://www.huitres-iledere.com/guide/huitres-de-bouzigues.html
Les huîtres de Bouzigues proviennent du Sud de la France et plus précisément de l’étang de Thau. Il fournit environ 12 000 tonnes d’huîtres par an. Les ostréiculteurs utilisent la technique du collage pour pallier à l’absence de marées en Méditerranée. Les huîtres de Bouzigues ont la particularité d’être à la fois charnues et fondantes. On les reconnaît à leur goût caractéristique de noisette.

Les huîtres de Bretagne
https://www.huitres-iledere.com/guide/huitres-de-bretagne.html
Les huîtres de Bretagne sont divisées en deux catégories selon qu’elles proviennent de la Bretagne Nord (Cancale, Paimpol, Brest, etc.) ou Sud (Quiberon, Belon, Croisic, etc.). Elles présentent donc une grande variété. On y trouve des huîtres creuses comme celles de Cancale au goût très iodé et des huîtres plates comme la célèbre Belon au parfum très délicat.

Les huîtres Marennes-Oléron
https://www.huitres-iledere.com/guide/huitres-de-marennes-oleron.html
Les huîtres Marennes-Oléron sont les seules à bénéficier d’un Label Rouge (les fines de claire et les pousses en claire) et d’une IGP (les spéciales de claire).
Il s’agit d’huîtres creuses d’élevage particulièrement appréciées par les amateurs de ce type de coquillages.
Il existe également des huîtres plates d’élevage (belon) ou sauvages (autour de l’Ile de Ré).

Les huîtres de Normandie
https://www.huitres-iledere.com/guide/huitres-de-normandie.html
Les huîtres de Normandie sont connues pour leur densité de chair et leur goût iodé. Une des plus réputées est l’huître d’Isigny.
Elle est particulièrement croquante et est idéale pour les préparations culinaires.




source https://www.huitres-iledere.com/guide/comment-choisir-ses-huitres.html

Comment choisir des huîtres ?
Les ostréiculteurs français proposent une large gamme d’huîtres de grande qualité.
Que vous les préfériez charnus ou plus délicats, iodés ou avec un goût de noisette, ces coquillages ont toujours une place de choix à notre table.
Selon leur région de provenance, vous allez acheter des huîtres avec des saveurs différentes.
https://www.huitres-iledere.com/guide/acheter-des-huitres.html

La variété de l’huître est donc un des éléments à prendre en compte lors de votre choix.
Mais il y a également d’autres critères qui doivent retenir votre attention.

Les voici :
Creuses ou plates ?
D’un point de vue anatomique, on distingue les huîtres creuses des huîtres plates. Ces dernières sont les plus rares alors qu’elles étaient la seule espèce connue en France jusqu’au siècle dernier. Actuellement, ce sont les huîtres creuses qui sont le plus produites sur nos côtes.

Les huîtres plates ont un goût plus prononcé en iode que les creuses. Elles sont également plus chères car moins produites (2% de la production française).

L’importance du calibre
Les huîtres sont numérotées en fonction de leur calibre.
Plus celui-ci est petit, plus l’huître sera grosse et charnue.

Les huîtres creuses ont des calibres allant de 0 à 5 :
Calibre 0 : poids supérieur à 150 grammes
Calibre 1 : poids compris entre 120 et 150 grammes
Calibre 2 : poids compris entre 85 et 120 grammes
Calibre 3 : poids compris entre 65 et 85 grammes
Calibre 4 : poids compris entre 45 et 65 grammes
Calibre 5 : poids inférieur à 45 grammes.

Les huîtres plates ont des calibres allant de 000 à 6 :
Calibre 000 : 100 à 120 grammes
Calibre 00 : 90 à 100 grammes
Calibre 0 : 80 grammes
Calibre 1 : 70 grammes
Calibre 2 : 60 grammes
Calibre 3 : 50 grammes
Calibre 4 : 40 grammes
Calibre 5 : 30 grammes
Calibre 6 : 20 grammes

Pour une préparation chaude, il est conseillé de choisir des huîtres plus grosses et charnues.
Pour l’apéritif, des huîtres plus petites seront appréciées.

Le mode de production
Les huîtres d’élevage
La majorité des huîtres vendues en France sont des huîtres d’élevage.

On distingue :
les huîtres fines : creuses et moins denses
les huîtres fines de claire : affinage de 28 jours minimum
les huîtres spéciales : creuses et denses par rapport aux fines
les huîtres spéciales de claire : affinage de 28 jours minimum
les huîtres spéciales pousse en claire : affinage de 4 mois.

A savoir : la claire est un bassin d’affinage ou de décantation pour les huîtres.
Il se remplit et se vide avec les marées.

Les huîtres sauvages
Les huîtres sauvages peuvent être creuses ou plates.
Elles se développent sans l’intervention de l’homme.
Sur notre site, nous proposons des huîtres plates sauvages.

source https://www.750g.com/le-guide-pour-bien-choisir-et-preparer-ses-huitres-a30431.htm
Le guide pour bien choisir et préparer ses huîtres

Par Pascale Weeks,
Publié le 10/12/2020

Les huîtres sont sans conteste le mets incontournable des fêtes pour les amoureux des produits de la mer.
Pour bien les choisir, les ouvrir, les accompagner et même les cuisiner, suivez le guide.

Comment choisir ses huitres
Le premier critère est la fraîcheur.
Pour ne pas prendre de risques, optez pour une bourriche d'huîtres et pensez à vérifier la date d’expédition indiquée sur l’étiquette.
Une bourriche peut se conserver une semaine au frais, en respectant bien la chaîne du froid.

Les huîtres doivent être lourdes et bien fermées, et avoir une bonne odeur d’iode.
Si elles sonnent creux lorsqu’on les entrechoque, ce n’est pas bon signe.
Idem si elle s’ouvre beaucoup trop facilement ou si, quand vous l’ouvrez, elle manque d’eau.

Comment s’y retrouver dans les calibres d'huîtres mais aussi dans les variétés et les labels ?
Le calibre de l'huître est un chiffre qui va de 0 à 6.
Plus le chiffre est élevé, plus la taille est petite.
Cela veut dire que les huîtres n°0 sont les plus grosses (elles pèsent plus de 150 g) et que les huîtres n°6 ne pèsent guère plus que 20 g.
A vous de choisir selon si vous aimez les huîtres plus ou moins charnues mais aussi selon leur utilisation.
Si vous voulez préparez des huîtres gratinées, il est préférable de prendre des huîtres bien charnues, soit avec un petit chiffre.

Vous allez trouver deux variétés d’huîtres chez les poissonniers : l'huître plate ou belon et l'huître creuse.
La plate a une chair tendre aux saveurs assez prononcées.
La creuse est la plus consommée en France et elle est moins onéreuse que la plate.
A vous de goûter différentes variétés pour déterminer celles que vous préférez.
Chacun ses goûts !

Et les labels ?
Les huîtres du bassin de Marennes-Oléron bénéficient de labels officiels (IGP et Label Rouge) qui garantissent l’origine et la qualité.
On y trouve par exemple les « Fines de claire », les « spéciales de claire » et les « pousses en claire » qui sont affinées dans des bassins peu profonds.
Elles sont particulièrement fines et goûteuses.

Attention, cela ne veut pas dire que les huîtres sans label ne sont pas de qualité, il s’agit pour vous de trouver l'huître que vous aimez, plus ou moins charnue, plus ou moins typée et plus ou moins iodée que l’on trouve dans les sept bassins ostréicoles français (Normandie, Bretagne Nord, Bretagne Sud, Vendée, Charente-Maritime, Arcachon, Méditerranée).

N’hésitez pas à acheter directement vos huîtres auprès des ostréiculteurs.
Si vous n'habitez pas dans les régions qui ont des bassins, vous pouvez vous fournir en direct sur la plateforme Pourdebon qui propose de délicieuses huîtres en vente directe.
https://www.pourdebon.com/huitres-d36

source https://www.comment-economiser.fr/13-utilisations-coquilles-huitres-etonnante.html
Ne Jetez Plus les Coquilles d'Huîtres !
13 Utilisations Étonnantes Que Personne Ne Connaît.
Par Celine, le 06 Janvier 2021

Vous ne savez pas quoi faire avec vos coquilles d'huîtres vides ?
C'est vrai qu'après avoir mangé des huîtres, les coquilles finissent toujours à la poubelle...
Heureusement, mon poissonnier m'a confié 13 utilisations étonnantes des coquilles d'huîtres que personne ne connaît.
Dans le compost, pour le jardin, pour les poules ou les plantes et même en déco...
Vous allez être surpris de tout ce qu'on peut faire avec des coquilles d'huîtres !

1. Pour les poules Les poules adorent manger les coquilles d'huîtres broyées !
Pas besoin d'aller chez Botanic pour en avoir !
Il suffit de briser les coquilles d'huîtres en petits morceaux et de les donner tels quels aux poules.
Vos poules viendront les picorer avec plaisir.
Riches en calcium, les coquilles d'huîtres sont un excellent complément alimentaire gratuit.
Découvrez l'astuce ici.
https://www.comment-economiser.fr/utiliser-coquilles-huitres-comme-fortifiant-poules.html

2. Pour le compost Si vous avez un potager, vous avez certainement un compost.
Savez-vous que les coquilles d'huîtres s'y dégradent très bien ?
Eh oui, les coquilles d'huîtres sont compostables.
Cassez-les en petits morceaux et mettez dans le compost.
Les coquilles apportent du zinc à votre compost.
Vos plantes et vos légumes vous remercieront !

3. Dans les pots de fleurs Les coquilles d'huîtres sont aussi bien utiles pour drainer les pots de vos plantes.
Pour cela, cassez des morceaux assez gros et mettez-les dans les pots.
Elles vont remplacer les fameuses billes d'argile ou tout autre matériel drainant.
C'est plus économique et tout aussi efficace !

4. Comme amendement pour le sol
Vous voulez que votre sol soit plus favorable aux cultures et plus facile à travailler ?
Brisez des coquilles d'huîtres et enterrez-les.
Pourquoi faire ça ?
Parce qu'elles apportent une bonne dose de calcaire à la terre et le sol devient ainsi plus meuble.
Elles limitent aussi le processus de décalcification naturel des sols.
Et voilà, plus besoin d'acheter un amendement calcaire dans le commerce !

5. Comme barrière anti-limaces Les limaces et les escargots se régalent avec vos salades ?
Disposez des débris de coquilles d'huîtres autour de vos plantes !
Pourquoi ?
Car ça fera une barrière infranchissable pour ces gastéropodes !
Fini de retrouver ses légumes avec plein de trous.

6. Comme anti-calcaire dans les WC Le calcaire a tendance à s'incruster dans vos toilettes ?
C'est toujours difficile d'enlever les dépôts de calcaire au fond de la cuvette des WC.
Heureusement, il suffit de mettre une coquille d'huître dans la chasse d'eau des toilettes pour que l'eau soit moins calcaire.
N'oubliez pas de bien nettoyer la coquille avant.
La coquille va ainsi attirer les dépôts de calcaire dans le réservoir.
Résultat : plus besoin de frotter pendant des heures la cuvette pour avoir des WC propres !
Découvrez l'astuce ici.
https://www.comment-economiser.fr/calcaire-toilettes.html

7. Comme engrais Les coquilles d'huîtres sont riches en oligo-éléments !
C'est pour cette raison que c'est un excellent engrais !
Il suffit de les mélanger à la terre de votre jardin ou potager pour l'enrichir.
Un p'tit conseil en plus ?
Mettez les coquilles dans le feu de votre cheminée puis réduisez-les en miettes.
Le mélange coquille d'huître et cendre va booster vos plantations du feu de Dieu.

8. Comme soin du visage
La peau de votre visage tire et devient terne ?
Voici une recette naturelle de soin nourrissant pour le visage.
Concassez les coquilles d'huîtres très finement jusqu'à obtenir une poudre.
Mélangez cette poudre avec du miel et un jaune d'oeuf.
Appliquez ce soin éclat sur votre visage pendant 5 min avant de le rincer à l'eau froide.
Votre peau est alors nourrie en profondeur et votre teint est éclatant.
Un vrai teint de porcelaine !

9. Pour nourrir les oiseaux
Les oiseaux aussi raffolent des coquilles d'huîtres !
Mélangez les morceaux de coquilles avec des graines et ils viendront les picorer.
Ils profiteront de tous les bienfaits des coquilles d'huîtres et en plus, la coquille de leurs oeufs en sera renforcée.

10. Comme paillage pour le jardin
Concassées, elles peuvent aussi servir de paillage naturel dans le jardin.
Recouvrez-en le sol en une couche compacte.
Elles protègent ainsi le sol du gel et du froid en hiver, mais aussi de la chaleur en été.

11. Pour détartrer une bouilloire À force de l'utiliser, le tartre se dépose au fond de votre bouilloire.
Si vous n'avez pas de vinaigre blanc pour la détartrer, mettez une coquille d'huître directement dans la bouilloire pleine d'eau et faites-la bouillir.
Le tartre va disparaître et vous retrouvez une bouilloire toute propre.

12. Contre le calcaire dans la machine à laver
Non seulement le calcaire abîme la machine à laver, mais il ternit aussi le linge.
En mettant simplement une coquille d'huître dans le tambour de la machine, vous résolvez ces 2 problèmes en même temps !
Qui dit mieux ?

13. En déco originale Vous pouvez utiliser les coquilles d'huîtres pour faire une déco originale dans le jardin.
Elles peuvent par exemple servir à faire des bordures pour le potager ou des allées.
On peut même les mettre pour recouvrir une allée comme ici au Cap Ferret !
Laissez parler votre imagination pour créer plein d'objets insolites.
Vous vous souvenez peut-être de Zézette dans le Père Noël est une Ordure qui fait des cendriers avec des coquilles d'huîtres

Astuce bonus
Au moment des fêtes, des points de collecte sont souvent installés dans les villes.
Concassées, les coquilles se transforment ensuite en matière première pour les aquariums, les patios, les bassins et parfois même les ronds-points.
Elles servent aussi pour fabriquer des jardinières ou des bordures.
La nacre du coquillage est utilisée pour faire des cosmétiques ou de la peinture.
Certains éleveurs bovins utilisent la poudre de coquille d'huître pour enrichir leurs pâturages et améliorer la production de lait de leurs vaches.
Et c'est comme ça que vos coquilles d'huîtres ont une seconde vie !

Comment concasser les coquilles d'huîtres ?
Comment casser des coquilles d'huitres ?
Pas facile à première vue ! Pour que les coquilles soient plus friables, il existe une astuce simple et efficace.
Vous pouvez les mettre dans un four très chaud pendant 30 min ou les faire brûler dans la cheminée.
Ensuite, mettez les coquilles dans un vieux chiffon, enfilez des gants et tapez dessus avec un marteau.
Vous pouvez aussi utiliser une grosse pierre pour les réduire en morceaux.
Il ne restera plus qu'à récupérer les coquilles broyées pour le recyclage.

source https://www.lefigaro.fr/jardin

et ICI
Comment recycler les coquilles d'huîtres au jardin ?
Par Le Figaro
Publié le 26/12/2022 à 06:00, mis à jour le 27/12/2022 à 17:12

Après les repas de fêtes, les coquilles d’huîtres peuvent être recyclées plutôt que jetées à la poubelle.
Découvrez leur utilité au jardin.

Le réveillon de Noël est terminé et les convives se sont repus de douzaines d’huîtres et autres fruits de mer.
Que faire de toutes ces coquilles vides ?
Peut-on les recycler et éviter par la même occasion d’encombrer sa poubelle ?
Sachez que les coquilles d’huîtres peuvent être très utiles au jardin , notamment en tant que compost.

Pourquoi utiliser les coquilles d’huîtres dans le jardin ?
Au jardin, les coquilles d’huîtres ont leur utilité : elles apportent des minéraux aux plantes (calcium et magnésium notamment).
On peut donc casser les coquilles en gros morceaux afin de les placer dans les pots de plantes.
L’effet sera identique à celui des billes d’argile.
En outre, les débris de coquilles repoussent les escargots et les limaces, qui s’y blessent.

Il est également possible de les réduire en miettes pour les utiliser dans le sol, comme amendement calcaire.
Cette astuce est à modérer dans les sols alcalins, qui comportent déjà une quantité suffisante de calcaire. Enfin, troisième solution : réduire les coquilles d’huîtres en poudre pour les recycler dans le compost.

Comment broyer les coquilles d’huîtres pour le compost ?
Vous avez décidé de composter vos coquilles d’huîtres au jardin, il faut maintenant les concasser ou les réduire en miettes.
Les coquilles étant souvent très solides, il est recommandé de les passer au four ou dans le feu d’une cheminée pour qu’elles soient plus friables. Ensuite, placez les coquilles dans un torchon et broyez-les avec un marteau ou une grosse pierre.

Afin d’éviter tout incident dû aux projections potentielles, pensez à mettre des lunettes de protection.
Veillez également à ce que la surface sur laquelle est effectué le broyage soit bien stable et plane.

Comment donner des coquilles d’huîtres à ses poules ?
Un autre moyen de recycler ses coquilles d’huître après un repas de fêtes est de s’en servir pour nourrir les poules.
Il faudra pour ce faire réduire les brisures de coquilles en poudre, sans quoi elles ne seront pas comestibles.
La poudre obtenue peut être mélangée à la ration quotidienne du poulailler.

Ce complément alimentaire permet de renforcer les os des poules grâce aux oligo-éléments tels que le calcium.
De plus, les œufs qui seront pondus seront eux aussi plus robustes grâce à cet apport de calcaire.

Je n’ai pas de jardin, comment recycler les coquilles d’huîtres ?
La coquille d’huître peut aussi être utilisée à la maison. En effet, elle peut servir d’éponge anticalcaire, que l’on placera dans un lave-vaisselle ou dans un réservoir de chasse d’eau, pour absorber tous les dépôts de calcaire.

Enfin, si vous êtes résolus à vous débarrasser des coquilles vides, sachez qu’il existe, dans certaines communes ou collectivités territoriales, des bennes destinées à récupérer les coquilles en tout genre : moules, huîtres, bulots, etc.
Renseignez-vous auprès de votre mairie ou d’un poissonnier.

Ces déchets sont recyclés pour fabriquer des jardinières, des ronds-points, des produits cosmétiques ou encore des décorations d’aquarium.
La société Friendly Frenchy par exemple fabrique des montures de lunettes à partir de coquillages.

source https://www.huitres-iledere.com/guide/comment-ouvrir-les-huitres.html

Comment ouvrir les huitres ?
Vous vous apprêtez à déguster nos huitres achetées en ligne ?
Avec du citron ou du vinaigre et des échalotes, à moins que vous les préfériez natures, elles sont parmi les meilleures gustativement.
Mais vous vous demandez comment ouvrir les huitres ?
Avec nos conseils et notre vidéo, l’ouverture d’une huitre n’aura plus de secret pour vous.
Pour rendre ce moment plus agréable, n’hésitez pas à demander à certains de vos convives de vous aider.
Cela se fera ainsi plus rapidement et toujours dans la bonne humeur.




source ICI sur marmiton

Ouvrir des huîtres facilement : ces ostréiculteurs livrent leurs astuces pour ne pas se blesser
par Camille Sánchez
Le 10/12/2023

Les huîtres vont être les stars des plateaux de fruits de mer des futurs repas de fêtes.
Mais avant de se régaler, il faut d’abord les ouvrir.
Afin d’éviter les blessures, Sabine et Hervé Neveu, des ostréiculteurs de l’île d’Oléron, nous livrent leurs conseils pour y parvenir sans finir aux urgences.

C’est l’un des produits phares de la période des fêtes.
Si certaines personnes ne jurent que par le foie gras ou le saumon fumé en guise d’apéro ou d’entrée, d’autres préfèrent proposer un plateau de fruits de mer.
Et sur ce plateau, on retrouve traditionnellement des huîtres.

Véritable produit de fête, les ostréiculteurs proposent sur les marchés de nombreuses bourriches d’huîtres.
Ces contenants en bois ou en osier, parfaits pour le transport, contiennent généralement entre 12 et 50 huîtres.
Tout dépend de la variété et de la taille des coquillages.
Qu’on les aime petites, bien charnues ou encore laiteuses, il y en a pour tous les goûts.

Mais une fois la bourriche achetée, il est tant de s’attaquer à leur ouverture.
Et c’est là que ça se complique.
Chaque année, et ce malgré les nombreuses mises en garde de l’Institut de veille sanitaire, environ 2.000 personnes se blessent en ouvrant les huîtres.
Pour éviter de terminer vos repas de Noël 2023 aux urgences, Sabine et Hervé Neveu, ostréiculteurs chez La Cabane de L'IØ sur l’île d’Oléron, partagent leurs conseils.

Le choix du couteau
Première chose à prendre en compte : le choix du couteau. “Dans le commerce, on trouve des couteaux avec garde mais franchement, ça ne devrait plus se faire”, explique Sabine Neveu. Les couteaux à garde disposent d’une plaque de protection entre le manche et la lame et c’est justement cette plaque de protection qui peut gêner lors de l’ouverture des huîtres et être responsable des passages aux urgences. “À cause de la garde, les gens dérapent et se blessent.” L’ostréicultrice recommande de choisir un couteau avec une lame courte et sans garde. “Personnellement, j’ouvre les huîtres avec un couteau de cuisine tout simple, de type Opinel.”

Tenir correctement le couteau et l’huître
Pour éviter une quelconque blessure, il faut savoir bien prendre le couteau et le coquillage.
Pour cela, on va tenir l’huître avec sa main gauche si on est droitier et avec la main droite si on est gaucher.
On prend l’huître dans la paume de sa main et on place la charnière, le bas du coquillage, vers le poignet.
Le côté le plus arrondi doit être au niveau de vos doigts.
Dans l’autre main, on place son pouce à 1 centimètre de la pointe du couteau.
“Il faut que le pouce soit en protection pour éviter que la lame ne dérape”, précise-t-elle.
De cette façon, si l’huître venait à vous échapper de la main, vous éviterez le risque de coupure.

L’ouverture de l’huître
Une fois ces deux premières étapes réalisées, vient celle de l’ouverture des coquillages.
Lorsqu’on la tient de la bonne façon, le majeur doit se situer au niveau du muscle de l’huître.
Ce dernier est presque au centre du coquillage, sur le côté droit.
“On compte donc 3 doigts en partant de l'auriculaire pour arriver au majeur.
Une fois qu’on est rendu là, on positionne la lame du couteau au niveau du muscle, entre les deux coquilles.
On y rentre le couteau tout doucement et on fait un léger mouvement de gauche à droite en tenant bien l’huître.”, indique Sabine Neveu.
Une fois que la pointe du couteau est insérée, on va répéter les mouvements de gauche à droite jusqu’à ce que l’huître s’entrouvre, c’est-à-dire quand le muscle se sépare de la coquille.
Il ne reste ensuite plus qu’à ramener la coquille vers vous, toujours à l’aide du couteau qui va faire levier, pour l’ouvrir totalement.

Et voilà, vous connaissez maintenant toutes les astuces pour ouvrir vos huîtres sans danger.
Bien entendu, prévoyez un petit temps d’avance pour les ouvrir, surtout si c’est la première fois que vous effectuez le geste.

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Huîtres : conservation, observation, ouverture... 5 conseils pour ne pas tomber malade pendant les fêtes
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Comment savoir si une huître n’est pas bonne à la consommation ?
Les conseils d’un ostréiculteur
Madison Petit
Avec Laurent Chiron, ostréiculteur affineur
Publié le 15/12/2023
mis à jour le 29/12/2023
ICI sur femme actuelle