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 Gnocchis de pomme de terre

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MessageSujet: Gnocchis de pomme de terre   Ven 6 Oct 2017 - 19:13



Voila une première spécialité niçoise
Gnocchis- Quenelles de pomme de terre
J'ai choisi cette recette pour éviter de faire les gnocchis comme à Nice (aussi petits que l'ongle du pouce et que l'on passe sur la fourchette pour faire des stries pour accrocher la sauce) car je passais un temps infini à cuisiner toute la matinée, sans être sure du résultat;
pour les gnocchis à la niçoise il faut avoir de vieilles p d terre, avec les nouvelles, on se retrouve souvent avec une purée informe au fond de la passoire.

Pour 6 personnes, il vous faut:
1kg de pdt farineuse,
1c à soupe de beurre,
sel, poivre, noix muscade,
100g de fromage râpé (gruyère ou emmenthal ou comté),
100g de farine,
2 jaunes d’œuf.

Pelez et lavez les pdt, et faites les cuire à l’eau salées, ou mieux à la vapeur. Egouttez-les et remettez-les dans la casserole de cuisson, pour bien les sécher sur feu doux. Ecrasez-les en purée, ajoutez, beurre, sel, poivre, noix muscade, fromage et farine, liez à l’œuf.
Lorsque le mélange est bien homogène, façonnez à la main des boulettes en forme d’œuf un peu allongé, farinez-les pour les mettre en attente sur un plat.
Plongez-les ensuite dans l’eau bouillante salée et laissez frémir.
Ne les mettez pas toutes ensemble dans l’eau, mais procédez en plusieurs fois. Lorsque les quenelles sont cuites, elles remontent à la surface. Retirez-les à l’aide d’une écumoire, et faîtes-les égoutter sur un torchon.
Préparez une bonne sauce tomate avec 1 oignon, 1 gousse d’ail, des tomates fraîches ou pelées en boîtes, basilic et origan.
Rangez les quenelles dans un plat beurré, nappez-les de sauce tomate, et de fromage. On peut aussi les laisser sans sauce et mettre juste du fromage râpé (tête rouge ou parmesan) qq noix de beurre, et du thym effeuillé dessus.
peut se préparer la veille et attendre au réfrigérateur. sous un film plastique.

Après cuisson, faire dessécher les p de terre sur le feu, puis les écraser à la moulinette


mettre les quenelles dans des plats farinés


Le jour ou je fais les gnocchis je fais souvent du Poulet Basquaise, car il est a base de sauce tomate


*********************************************

Et une de ses variantes
GNOCCHIS VERTS (Li merda de can)
Pour 6 pers:
500 g de vert de blettes
3 kg de pommes de terre vieilles et farineuses
400 g de farine
1 oeuf entier
Huile d'olive, sel, poivre

Mettre les p. de t.  épluchées à bouillir à l'eau salée.
Faire blanchir 3 mn dans de l'eau bouillante le vert des feuilles de blette,
bien essorer,  hacher fin et mettre à égouter dans un tamis fin.
Réduire en purée avec une grille fine, les pommes de terre cuites, puis les mélanger avec les oeufs légèrement battus et la blette.
Donner un peu d'onctuosité à la pâte avec 1 ou 2 cuil à soupe d'huile d'olive, saler et poivrer légèrement.
Lorsque la pâte parvient à une consistance ferme, la laisser reposer 30 mn. Faire des petits rouleaux de 2 cm de diamètre, couper des morceaux de 3 cm de longueur et les faire glisser sur une fourchette en appuyant un peu pour donner du relief.

Faire cuire 5 à 10 mn à grande eau légèrement salée avec 1 cuil d'huile.
Servir avec sauce tomate et parmesan.

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Dernière édition par Libellule le Mar 10 Juil 2018 - 18:28, édité 2 fois
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MessageSujet: Re: Gnocchis de pomme de terre   Ven 6 Oct 2017 - 19:17

Voila quelques explications supplémentaires trouvées sur le blog d'une cuisinière italienne
source http://www.undejeunerdesoleil.com/2012/01/comment-preparer-les-gnocchi-de-pomme.html
Comment préparer les gnocchi de pomme de terre (2 recettes)

Voici notre rendez-vous mensuel sur les bases de la cuisine et pâtisserie (comme le risotto, les meringues...) Pour rester dans le thème trattoria et l'Italie (et suite à de nombreuses demandes) je vous parlerai de gnocchi de pomme de terre. Faits maison c'est un délice. En réalité je m'étais déjà lancée dans cet exercice au tout début du blog dans ce billet où je raconte mes mésaventures liées aux gnocchis.
http://www.undejeunerdesoleil.com/2009/05/gnocchi-con-crema-di-zucchine-pinoli-e.html

Je vous donne ici deux versions de gnocchi (pas de s en italien). Toutes deux sont valables et très bonnes. J'alterne en fonction de ce que j'ai sous la main mais personnellement je préfère la recette avec les oeufs (entiers ou que des jaunes) pour la texture.
La différence est subtile hein. De plus je trouve que la version aux oeufs se congèle mieux. Après c'est une question d'habitude et de tradition.

Comme vous savez, les gnocchi sont très ancrés dans la tradition italienne (je commence à me répéter). Les plus connus et mangés sont ceux de pomme de terre mais ce n'est pas les plus anciens. Apparemment ces boulettes à l'origine à base de farine, de semoule ou de pain, remontent très loin dans le temps. Ceux de pommes de terre ont commencé à connaître un grand succès à partir du XIXème siècle (grâce aussi au célèbre livre de Pellegrino Artusi, dont je vous parle souvent mais je deviens passéiste ;-).
Au centre de l'Italie et notamment à Rome, on avait l'habitude de manger les gnocchi le jeudi (et le vendredi le poisson, notamment la morue). Ils étaient donc préparés maison qu'une fois par semaine, aujourd'hui on peut en manger tous les jours. Un plat à l'origine pauvre qui est devenu un plat de fête, rustique ou élégant.

Mais revenons à nos gnocchi (pluriel de gnocco qui signifie aussi boule et difficile à avaler ;-))
Si vous suivez ces conseil tout simples vous ne pouvez pas les rater et surtout vous vous régalerez. Moelleux, fondants et gentils (rien à voir avec les gnocchi qu'on achète).

PRÉCAUTIONS: impératives !
- utiliser des pommes de terre dites vieilles c'est à dire à chair farineuse, qui contiennent très peu d'eau. Les Bintje iront très bien (vous pouvez consulter le tableau sur les différentes variétés de pommes de terre sur le site )
- éplucher et écraser les pommes de terre encore chaudes. Par contre travailler les pommes de terre et la farine quand les premières sont tièdes-froides (et non chaudes)
- incorporer d'abord la moitié de la farine et ensuite le reste peu à peu. Ceci pour vérifier combien est absorbé par les pommes de terre
- égoutter les gnocchi avec une écumoire
- les faire maison. Croyez-moi tous les gnocchis qui vous achèterez (je sais je ne devrais pas le dire) ne seront jamais à la hauteur. Tout simplement parce que les gnocchi crus ne se gardent pas longtemps et pour les conserver, éviter qu'ils n'attachent, on a tendance à les fariner abondamment ce qui les rend durs et élastiques. Même au restaurant demandez toujours s'il sont faits maison (la plupart du temps non).
facultatives ;-)
- rayer les gnocchi avec une fourchette ou un ustensile en bois ou même une râpe à fromage.
Je sais c'est une tradition (chez moi aussi) et tout comme les pâtes rayées le but est de faire en sorte que les gnocchi récoltent la sauce qui ira se nicher dans son creux. Ceci dit tout dépendra de votre sauce. Si elle est assez fluide, végétale, comme par exemple cette sauce de courgettes ce n'est pas nécessaire. Ma belle-maman qui est la grande spécialiste, depuis quelques années ne les rayent plus et c'est très bon ;-) C'est vraiment à votre convenance...

Ingrédients pour la recette de gnocchis de pomme de terre avec oeufs (ma préférée mais la différence est subtile)
Pour 6-8 personnes
- 1 kg de pommes de terre à chair farineuse (genre Binjte) de même dimension
- 300 g de farine environ (peut-être un peu moins) + un peu
- 1 oeuf (50 g)
- sel, noix de muscade

Pour 4 personnes
- 600 g de pommes de terre à chair farineuse de même dimension
- 150 g environ de farine
- 1 jaune d'oeuf (20 g)
- sel, noix de muscade

Ingrédients pour les gnocchis sans oeufs
Pour 6-8 personnes
- 1 kg de pommes de terre à chair farineuse (genre Bintje) de même dimension
- 350 g environ de farine + un peu
- sel, noix de muscade

1. Cuire les pomme de terre dans l'eau (en partant d'eau froide) avec du gros sel et une feuille laurier, pendant 40 minutes environ. Elle doivent être fondant, le temps dépend de leur taille. On peut aussi cuire les pommes de terre à la vapeur épluchées et coupées en dés (c'est plus rapide).
2. Eplucher le s pommes de terre à chaud et le s passer au presse purée ou moulin à légumes. Poser le tout sur un plan fariné. Attendre qu'elles tiédissent, former un trou et ajouter la moitié de la farine et l'oeuf puis les incorporer aux pommes de terre. Saler et ajouter une pincée de noix de muscade. Ajouter le reste de farine et travailler la pâte afin d'obtenir une boule lisse et homogène. Couper une tranche, former des saucissons de pâte de 1-2 cm de largeur puis couper en tronchons de 1 cm. Les rouler sur le dos ou creux d'une fourchette d emanière à créer des sillons et un trou au coeur. Les fariner, les poser sur un torchon les uns à côté des autres.
3. Porter de l'eau à ébullition, la saler et y plonger délicatement (à l'aide du torchons), les gnocchi. D§s qu'ils remontent à la surface.

CONSERVATION
L'idéal serait de les préparer, éventuellement les faire un peu reposer (10-15 min et en tous cas pas plus d'une heure) bien séparés, sous un torchon fariné et puis de les cuire au dernier moment (il faut juste quelques minutes).
Bonne nouvelle : on peut aussi les congeler. Dans ce cas, les poser sur une assiette, couverts de papier cuisson. Couvrir de papier film et mettre au congélateur quelques heures. Puis les mettre dans 2-3 sachets pour congélation.
Il suffira ensuite de les cuire dans l'eau bouillante encore congelés. Vous aurez ainsi un plat vraiment minute en rentrant à la maison.

ASSAISONNEMENT
Donnez libre cours à votre imagination. Grands classiques : du beurre fondu avec de la sauge fraîche, sauce tomate simple, ragoût à la Bolognaise, une sauce de légumes, de poissons... mais aussi du fromage fondu, un pesto bien herbacée et liquide (sinon tout sera trop sec ;-)
Personnellement je préfère une sauce bien liquide qui compense le côté gnocchi mais c'est une question de goûts.

SUGGESTIONS de RECETTES
1. Gnocchi à la sauce de courgettes et pignons
http://www.undejeunerdesoleil.com/2009/05/gnocchi-con-crema-di-zucchine-pinoli-e.html

2. Gnocchi violets au gorgonzola et pommes
http://www.undejeunerdesoleil.com/2010/10/gnocchi-violets-au-gorgonzola-et-pommes.html

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MessageSujet: Re: Gnocchis de pomme de terre   Mar 10 Juil 2018 - 18:52

Cette recette est passée il y a quelques semaines sur Télé Z et est tiré de l'ouvrage
"Légumes cachés, Manger des légumes sans sans rendre compte" de Julie Soucail paru chez Larousse - 5€95 -
https://cuisine.larousse.fr/livre/legumes-caches-9782035949516

Gnocchis de petits pois à la sauce Alfredo
Pour 4 personnes
Préparation: 40 mn
Cuisson: 55 mn

150 g de pomme de terre épluchées et coupées en cube
250 g de petits pois
2 cuill à soupe de parmesan râpé
Le jaune d'un oeuf
80 g de farine
sel et poivre

Pour la sauce Alfredo
30 g de beurre
100 g de crème fraîche
5 cl de lait
20 g de parmesan râpé

1-Faîtes cuire les pommes de terre pendant 20 mn. Ajoutez les petits pois 5 mn avant le fin de la cuisson.
Egouttez le tout et passez-le au presse-purée.

2- Transvasez dans une casserole  et faites dessécher l'ensemble 5 mn à feu moyen, en remuant sans cesse.
Laissez refroidir.

3-Incorporez le parmesan, le jaune d'oeuf, puis 60 g de farine, salez et poivrez.
Farinez vos mains puis prélevez des noix de pâte et roulez-les en boule.
Passez-les dans le reste de farine, puis pressez-les légèrement sur le manche d'une cuillère en bois, puis contre les dents d'une fourchette.

4- Préparer la sauce Alfredo
Faire fondre le beurre dans une petite casserole, incorporez la crème et le lait, puis laissez frémir 4 mn à feu doux.
Ajoutez le parmesan et mélangez jusqu'à ce qu'il soit fondu.
Assaisonnez et réservez au chaud.

5- Faites cuire les gnocchis en 2 fois dans un grand volume d'eau frémissante salée.
Comptez 5 mn de cuisson dès qu'ils remontent à la surface.
Servez les gnocchis égouttés avec la sauce.



Il y a aussi cette autre recette sur la toile
source https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/357384-gnocchi-aux-petits-pois-pancetta-tomates-sechees
Gnocchi aux petits pois, pancetta, tomates séchées
Cette recette est extraite du livre "Un chef, un légume" où plusieurs chefs de la Riviera proposent une recette dans laquelle le produit "star" est un légume; cette recette est celle du Chef de l'Eden Roc, Arnaud Poëtte. Les gnocchi sont ici retravaillés en remplaçant pour moitié la pomme de terre par des petits pois au léger parfum de noisette.

Ingrédients / pour 4 personnes
500 g de pommes de terre (mona-lisa, bintje)
500 g de petits pois frais et écossés
50 g de farine
2 jaunes d’oeufs
4 tranches de panchetta
4 cuillères à soupe de tomates confites
50 g de parmesan râpé
Sel, poivre

Réalisation
Difficulté: Difficile
Préparation: 2 h
Temps Total: 2 h

PRÉPARATION
1 Lavez les pommes de terre puis mettez les sur un lit de gros sel au four à 160°c pendant environ 45min. Vérifiez la cuisson en plantant une pointe d’un couteau, elle ne doit pas rencontrer de résistance.

2 Après avoir mis de côté 50 g de petits pois, faites cuire le reste à l’eau bouillante salée environ 4 minutes.

3 Placez la pancetta entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Une fois les pommes de terre cuites, baissez le four à 80° et placez la pancetta pendant 1h.

4Passez au tamis les petits pois, puis 250 g de pulpe de pommes de terre pelées. Incorporez la farine, les jaunes d’oeufs. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.

5 A l’aide d’une fourchette, façonnez les gnocchi et pochez les à l’eau bouillante. Dès qu’ils remontent à la surface égouttez les et réservez les dans un plat avec de l’huile d’olive.

Pour finir
Sortez la panchetta du four et laissez la sécher à l’air libre. Réchauffez légèrement les tomates confites. Dans une sauteuse, mettez le bouillon de légumes, incorporez les 50 g de petits pois restant. Cuisez les pendant 2 minutes à feu moyen puis ajoutez gnocchi et parmesan pour lier.



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