Moutardes

  La moutarde de Dijon....plus vraiment!!  
lisez pourquoi ICI

   

source https://www.edelices.com/medias/fabrication-moutarde-de-dijon
Moutarderie Edmond Fallot : la véritable moutarde de Dijon
Découvrez en vidéo les étapes de fabrication de la moutarde artisanale, à l'aide d'une meule de pierre afin de conserver toutes les qualités gustatives de la pâte. Plongez dans l'univers de la maison Fallot, puisant dans ses valeurs ancestrales pour proposer des moutardes uniques et savoureuses, entre tradition et modernité.

DÉCOUVREZ LA MAISON FALLOT
Depuis 1840, la Moutarderie Edmond Fallot perpétue le savoir-faire de l'artisan moutardier pour fournir des moutardes d'exception.
C'est aujourd'hui une des dernières maisons indépendantes et familiales de Bourgogne à produire la véritable moutarde de Dijon, ainsi que la moutarde de Bourgogne IGP, produite exclusivement dans la région, à partir de graines de moutarde de Bourgogne et de vin blanc aligoté de Bourgogne.

L’équilibre et la subtilité que l'on retrouve dans une moutarde Fallot sont obtenus grâce à l’utilisation de matières premières authentiques, de première qualité et des meilleures origines.
La maison offre aujourd'hui une gamme de moutardes gourmandes aux saveurs inédites et aux goûts exotiques.



Si vous avez le choix préférez le moutarde de Bourgogne IGP.
C'est à dire que la provenance française des graines est certifiée.  

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Le saviez vous ?
Aujourd'hui, la plupart des graines de moutarde proviennent du Canada.
Le terme "moutarde de Dijon" est une dénomination générique, la moutarde de Dijon peut être produite aussi bien en France que dans de nombreux autres pays... et la majorité du temps avec des graines de moutarde importées.

Face à ce constat que, la Maison FALLOT, très attachée à la Bourgogne, a décidé, avec d'autres partenaires, de relancer la culture de la moutarde en Bourgogne. Ainsi est née la Moutarde de Bourgogne, certifiée C.Q.C. Cette moutarde soumise a un cahier des charges très strict, est fabriquée avec des graines produites en Bourgogne et avec du vin blanc A.O.C. de Bourgogne.

Une nouvelle certification depuis février 2011 !
La moutarde est protégée avec un label de qualité : la «Moutarde de Bourgogne» Indication Géographique Protégée (IGP).
Ce signe officiel européen, obtenu le 24 novembre 2009, certifie que la production des graines de moutarde et du vin blanc, ainsi que leur transformation en condiment de qualité se déroule en Bourgogne.

Composition
eau, graines de moutarde de Bourgogne, vin blanc Bourgogne aligoté (16.3%), sel, acide citrique, disulfite de potassium, épices.

Valeurs nutritionnelles (voir sur le lien)

Origine
Bourgogne Franche-Comté

 

source ICI
Pleins feux sur le poivre, le piment et la moutarde !
Une baie : le poivre ; une plante : le piment ; et une graine : la moutarde.
En voilà un trio hétéroclite !
Et pourtant, ces trois épices sont les plus célèbres et les plus consommées dans le monde, car elles ont en commun cette fabuleuse aptitude à donner un sacré coup de fouet à nos plats les plus « assoupis » !
Suivez-nous sur la route des saveurs qui piquent.

Sa Majesté, le poivre
Précieux, le roi des épices l’a toujours été, que ce soit dans l’Antiquité où il servait d’offrande aux dieux romains, ou au Moyen-âge, où sa valeur équivalait à celle de l’or !
Aujourd’hui, le poivre représente à lui seul un quart du commerce des épices !
- On distingue 3 grandes variétés de poivres, toutes issues d’une baie appelée Piper Nigrum.
De la plus piquante à la plus tempérée, nous avons le poivre noir, blanc et vert, selon le moment de la récolte et leur traitement postérieur.

On les trouve sous différentes formes, mais privilégiez les grains, car rien ne vaut un bon tour de moulin de dernière minute pour exhaler ses saveurs intenses !
- Ne cherchez pas de poivre AOC (Appellation d’origine contrôlée), il n’en existe pas, car il est majoritairement cultivé au Vietnam et en Inde !
En revanche, ce ne sont pas les variétés intrigantes qui manquent !

La plus établie étant le poivre Kampot du Cambodge, à l’incomparable goût mentholé, qui bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 2010. Quelle revanche pour une épice qui faillit bien être détruite lors de la période « des Khmers rouges ! »

- Parmi les chouchous des grands Chefs  : l’indétrônable Sichuan a récemment vu son règne menacé par des petits nouveaux comme le Lampong de Sumatra, le Malabar de l’île éponyme ou bien encore l’imprononçable Voatsiperifery de l’île de Madagascar.

Le piment, intensément
Comme le poivre, il a été cultivé dans l’Antiquité, mais redécouvert bien plus tard grâce aux grands explorateurs et à l'expansion de l'Empire Ottoman vers l’Europe.

- Tous les piments appartiennent à la même famille, les solanacées, mais il en existe des centaines de variétés plus ou moins relevées.
L’échelle de Scoville, bien pratique, permet de déterminer leur force.
http://lepiment.e-monsite.com/pages/content/informations-diverses-sur-le-piment/a-echelle-de-scoville.html

- On le trouve sous différentes formes et couleurs : frais et immature (vert), frais et mûr (jaune ou rouge), séché entier (becs d'oiseaux), séché et moulu (paprika, piment de Cayenne)…

- … Et sous toutes les latitudes : piment-oiseau à la Réunion, Niora en Espagne, Chili du Mexique, Harissa en Afrique du Nord et bien sûr le piment d’Espelette bien de chez nous, bénéficiant d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée) pour garantir sa véritable provenance.

Couleur soleil, la moutarde
Les Romains furent les premiers à broyer les graines de moutarde pour en extraire un condiment.
Mais dès son arrivée en France au XIIe siècle grâce au Duc de Bourgogne, cette région en fit sa spécialité.

- La législation française permet d’utiliser 3 variétés : la moutarde noire (forte), brune (extra forte) ou chinoise (douce) et impose d’avoir une teneur en graine d’au moins 15 % du produit fini.

- Ne vous fiez pas à la dénomination « moutarde de Dijon », elle peut tout aussi bien avoir été fabriquée en Chine, car elle n’est pas protégée par une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) !
Seule la « moutarde de Bourgogne » bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégée) et est donc bien produite localement.

- La moutarde est aujourd’hui cultivée dans de nombreux pays européens et asiatiques avec quelques petites spécificités locales comme l’ajout de baies, de piments, d’algues…
En France, certaines villes se sont forgées une petite réputation comme Brive et sa version violette ou Meaux avec sa « moutarde officielle des rois ».

Invitons-les à réchauffer notre table !
- Où acheter ses poivres, piments et moutarde ?
Les grandes surfaces, les épiceries de luxe et Internet proposent un choix satisfaisant, mais pour les vrais « mordus », rien ne vaut un petit tour chez un épicier ou un moutardier traditionnel qui saura les conseiller avec passion.
Au marché ou dans les souks, les épices ne sont pas toujours maintenues dans des conditions idéales.

- Comment les conserver ?
Le poivre et le piment doivent être entreposés à l’abri de l’humidité et de la lumière.
La moutarde doit être placée au frais après ouverture. Pensez à la remuer régulièrement pour éviter au vinaigre de remonter à la surface.

- Pour les faire « parler », cuisinons-les !
Au quotidien, ce sont tous les trois d’excellentes bases pour des sauces, des vinaigrettes, des fonds de tarte ou des soufflés.
Il y a aussi les recettes emblématiques comme le steak au poivre, le poulet basquaise et le lapin à la moutarde.

Mais notons que le poivre se marie également très bien avec les coquilles Saint-Jacques, que le piment transformera une simple tarte aux asperges et nous fera voyager avec une soupe Thaïe épicée , et que la moutarde fera des merveilles, en croûte, avec un poulet entier   !

- Du piquant dans nos desserts ?
Pour équilibrer les sensations, notre trio est parfait avec les fruits frais (soupe de pêches ou de fraises au poivre), le chocolat (tarte chocolat-piment d’Espelette), les glaces (glace à la moutarde) et les grands classiques nationaux : macarons moutarde-pistache ou crème brûlée au piment !  
Et si vous enflammiez l’enthousiasme de vos prochains invités avec un menu « tout épices » ?

Le dossier sur les poivres et les piments se trouve ici
https://libellule.superforum.fr/t2403-poivres-et-piments#12220

source http://www.reponsesbio.com/2017/09/20/letat-mustard-vertus-cachees-de-moutarde/
L’état « Mustard », ou les vertus cachées de la moutarde
20 septembre 2017

L’état Mustard qu’est-ce que c’est ?
C’est la résurgence des zones sombres de notre identité éprouvant un profond besoin de revenir à la lumière.

Les sentiments de vague à l’âme, de tristesse, de dépression, les coups de cafard, témoigneraient tous, selon la grille d’analyse des thérapies florales, d’un besoin de rapprochement entre l’ego et l’âme.

Heureusement il y a moutarde !

Il peut sembler déroutant d’être subitement confronté à ce fameux état Mustard sans comprendre pourquoi, venant poser des difficultés s’ajoutant à d’autres, plus anciennes, favorisant une confusion générale.

Vous avez l’impression qu’un nuage noir vous suit partout obstruant joie de vivre et ouverture d’esprit, et vous ne savez pas comment vous en dépêtrer.

Que faire ?
Si cette question est plus décisive encore que le remède, elle n’interdit en rien de commencer par le commencement…

Un petit bouton jaune fleurit dans les prés
Sinapis Avensis, aussi connue sous le nom de moutarde, condiment star d’hier et d’aujourd’hui, profite de l’été jusqu’à la mi-septembre pour faire jaillir une très belle fleur d’un jaune doux et lumineux.

De la même famille que le chou, se répandant facilement sur les terrains laissés à l’abandon ou encore en friches, vous pouvez en faire des bouquets, ou si le sol est sain en recueillir les graines pour la cuisine.

Saviez-vous qu’un seul de ses plants peut donner jusqu’à 25 000 graines ?

Toujours est-il que c’est aussi le végétal désigné par le Docteur Edward Bach pour venir à bout d’états émotionnels pouvant sembler impossibles à vivre dans la mesure où il n’y a pas de raison apparente à leur apparition.

Du stress au burn-out en passant par la dépression
Lorsque l’on fait un effort pour comprendre ce qui nous arrive, on réalise que cette sensation a déjà été vécue, peut-être pas de la même manière ou avec la même intensité, mais on y reconnaît ce fond dépressif.

Et le recul nécessaire à cette petite reconnexion, nous indique par la même occasion qu’elle va disparaître et revenir, ajoutant à l’irritation l’incertitude de ne pas savoir combien de temps le mal durera.

A la fin de l’épreuve, reviennent joie de vivre et bonne humeur, mais qu’en est-il de cet aspect caché de notre existence cherchant à remonter à la surface pour s’exprimer ?

Selon Mechtild Scheffer, auteur des 38 quintessences du Dr Bach, il s’agirait ici d’un besoin de rapprochement entre l’ego et l’âme, mettant en valeur des zones d’ombre abandonnées par l’âme suite aux choix incomplets de l’ego.

Plus facilement acceptés par les femmes que par les hommes, ces états d’introspection ne doivent pas nécessairement être vécus comme une fatalité dont on attend le dénouement.

L’élixir Moutarde
https://reponsesbio.shop/produit/elixir-moutarde/
permet de réintroduire la lumière de la joie dans toutes les circonstances de la vie, même les moments les plus sombres.

Grâce à son aide, les heures difficiles deviennent source d’un dialogue entre différents degrés de la conscience.

Il n’est plus alors seulement question de dépasser la souffrance liée à ces pathologies de l’ego, mais également d’en comprendre la source, en toute quiétude.

Jean-Baptiste Loin



A PROPOS DE NOUS
Réponses Bio est un magazine en ligne proposant une formule 100% santé naturelle, 100% pratique et 100% gratuite ! Profitez de deux lettres d'information par semaine animées par Jean-Baptiste Loin, des actus, des reportages vidéo et de nombreux guides numériques. Vous avez des questions ? Nous avons des réponses !

source https://www.femmeactuelle.fr/cuisine/guides-cuisine/comment-faire-une-moutarde-maison-la-recette-facile-2086717
Comment faire une moutarde maison : la recette facile
Le 21 novembre 2019 à 15h40

Elle assaisonne les viandes, les poissons, elle picote le nez et elle est délicieuse ! Découvrez nos astuces pour préparer une moutarde maison 100% bio !

La moutarde, c'est quoi ?
Et non ! La moutarde ne vient pas de Dijon. Ce condiment très ancien est apparu en Chine il y a plus de 3000 ans et a fait son entrée en France au XIVe siècle, à la table des ducs de Bourgogne. Sa fabrication est réglementée depuis l’an 1390. D'ailleurs, c'est le troisième condiment le plus consommé dans notre pays, juste après le sel et le poivre.

Fabriquée à partir de graines de fleurs de moutarde, réduites en farine et mélangées avec du jus de raisin vert appelé verjus. De nombreux ingrédients peuvent être ajoutés à la moutarde, comme le miel, le sirop d’érable, le vinaigre, le vin et bien d’autres... La moutarde à l’ancienne est élaborée avec des graines simplement broyées grossièrement après macération. Elle est naturellement moins piquante que la moutarde fine.

Base de nombreuses sauces (vinaigrette, mayonnaise...), la moutarde est utilisée pour badigeonner des viandes, comme le lapin à la moutarde, des poissons blancs, comme le cabillaud, ou tout simplement pour relever un plat.

La moutarde stimule l’appétit et a des vertus digestives. C’est un fort antioxydant et une bonne source de fer.

Pourquoi fabriquer sa moutarde soi-même ?
Et pourquoi pas ? C'est facile, rapide et beaucoup plus sain que la moutarde industrielle !

En fabriquant sa moutarde soi-même :
on évite de consommer des produits non sélectionnés remplis de conservateurs et autres colorants alimentaires.
C'est plus sain, moins sucré, et moins calorique que la moutarde industrielle.
C'est meilleur ! Avec un goût purement original, et aromatisé à notre guise.

Comment bien conserver la moutarde ?
Une fois entamée, la moutarde se conserve dans un endroit frais à l’abri de l’humidité (éviter le réfrigérateur, qui est humide). Pour éviter que votre moutarde s'assèche et brunisse, mettez quelques goûtes d'huile dans son bocal. Ainsi, elle gardera sa texture onctueuse et sa belle couleur jaune.

Pour la conserver plus longtemps, il est possible de congeler la moutarde. Mettez-là dans des petites boites hermétiques et garder-là au congélateur pendant plusieurs mois. Vous en aurez ainsi toujours sous la main pour accompagner vos plats.

La recette facile de la moutarde
Les ingrédients pour 150g de moutarde :
30g de graines de moutarde bio (4 cuillères à soupe)
3g de curcuma (1 cuillère à café)
30g vinaigre de cidre (4 cuillères à soupe)
30g d’eau froide (4 cuillères à soupe)
20g de farine (2 cuillères à soupe)
20g d’huile de tournesol bio (3 cuillères à soupe)
10g de miel (1 cuillère à café)
3g de sel (1 cuillère à café)
2g de poivre (3 tours de moulin)

Les étapes de préparation :
Concassez vos graines de moutarde (à l'aide d'un mortier, mixeur ou avec le dos d’une cuillère).
Ajoutez l’eau et le vinaigre de cidre. Si vous avez du verjus (jus acide de raisin), vous pouvez l’utiliser.
Laissez tremper la préparation toute la nuit.
Ajoutez tous les autres ingrédients.
Mélangez le tout.
Mettez votre moutarde dans un bocal, et laissez reposer au frigo.

Astuces : vous pouvez aromatiser votre moutarde. Selon vos goûts et vos envies, vous pouvez ajouter, (à l'étape 4 de la recette), de l'ail, de l'estragon, du gingembre, des herbes de Provence, de la sauge, du romarin, etc...