*Poivres et Piments

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Pleins feux sur le poivre, le piment et la moutarde !
Une baie : le poivre ; une plante : le piment ; et une graine : la moutarde. En voilà un trio hétéroclite ! Et pourtant, ces trois épices sont les plus célèbres et les plus consommées dans le monde, car elles ont en commun cette fabuleuse aptitude à donner un sacré coup de fouet à nos plats les plus « assoupis » ! Suivez-nous sur la route des saveurs qui piquent.

Sa Majesté, le poivre
Précieux, le roi des épices l’a toujours été, que ce soit dans l’Antiquité où il servait d’offrande aux dieux romains, ou au Moyen-âge, où sa valeur équivalait à celle de l’or ! Aujourd’hui, le poivre représente à lui seul un quart du commerce des épices !
- On distingue 3 grandes variétés de poivres, toutes issues d’une baie appelée Piper Nigrum. De la plus piquante à la plus tempérée, nous avons le poivre noir, blanc et vert, selon le moment de la récolte et leur traitement postérieur. On les trouve sous différentes formes, mais privilégiez les grains, car rien ne vaut un bon tour de moulin de dernière minute pour exhaler ses saveurs intenses !
- Ne cherchez pas de poivre AOC (Appellation d’origine contrôlée), il n’en existe pas, car il est majoritairement cultivé au Vietnam et en Inde ! En revanche, ce ne sont pas les variétés intrigantes qui manquent ! La plus établie étant le poivre Kampot du Cambodge, à l’incomparable goût mentholé, qui bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 2010. Quelle revanche pour une épice qui faillit bien être détruite lors de la période « des Khmers rouges ! »
- Parmi les chouchous des grands Chefs  : l’indétrônable Sichuan a récemment vu son règne menacé par des petits nouveaux comme le Lampong de Sumatra, le Malabar de l’île éponyme ou bien encore l’imprononçable Voatsiperifery de l’île de Madagascar.

Le piment, intensément
Comme le poivre, il a été cultivé dans l’Antiquité, mais redécouvert bien plus tard grâce aux grands explorateurs et à l'expansion de l'Empire Ottoman vers l’Europe.
- Tous les piments appartiennent à la même famille, les solanacées, mais il en existe des centaines de variétés plus ou moins relevées. L’échelle de Scoville, bien pratique, permet de déterminer leur force.
http://lepiment.e-monsite.com/pages/content/informations-diverses-sur-le-piment/a-echelle-de-scoville.html

- On le trouve sous différentes formes et couleurs : frais et immature (vert), frais et mûr (jaune ou rouge), séché entier (becs d'oiseaux), séché et moulu (paprika, piment de Cayenne)…
- … Et sous toutes les latitudes : piment-oiseau à la Réunion, Niora en Espagne, Chili du Mexique, Harissa en Afrique du Nord et bien sûr le piment d’Espelette bien de chez nous, bénéficiant d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée) pour garantir sa véritable provenance.

Couleur soleil, la moutarde
Les Romains furent les premiers à broyer les graines de moutarde pour en extraire un condiment. Mais dès son arrivée en France au XIIe siècle grâce au Duc de Bourgogne, cette région en fit sa spécialité.
- La législation française permet d’utiliser 3 variétés : la moutarde noire (forte), brune (extra forte) ou chinoise (douce) et impose d’avoir une teneur en graine d’au moins 15 % du produit fini.
- Ne vous fiez pas à la dénomination « moutarde de Dijon », elle peut tout aussi bien avoir été fabriquée en Chine, car elle n’est pas protégée par une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) ! Seule la « moutarde de Bourgogne » bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégée) et est donc bien produite localement.
- La moutarde est aujourd’hui cultivée dans de nombreux pays européens et asiatiques avec quelques petites spécificités locales comme l’ajout de baies, de piments, d’algues… En France, certaines villes se sont forgées une petite réputation comme Brive et sa version violette ou Meaux avec sa « moutarde officielle des rois ».
- Encore plus d’infos sur ce condiment doré en un seul clic

Invitons-les à réchauffer notre table !
- Où acheter ses poivres, piments et moutarde ? Les grandes surfaces, les épiceries de luxe et Internet proposent un choix satisfaisant, mais pour les vrais « mordus », rien ne vaut un petit tour chez un épicier ou un moutardier traditionnel qui saura les conseiller avec passion. Au marché ou dans les souks, les épices ne sont pas toujours maintenues dans des conditions idéales.

- Comment les conserver ? Le poivre et le piment doivent être entreposés à l’abri de l’humidité et de la lumière. La moutarde doit être placée au frais après ouverture. Pensez à la remuer régulièrement pour éviter au vinaigre de remonter à la surface.

- Pour les faire « parler », cuisinons-les ! Au quotidien, ce sont tous les trois d’excellentes bases pour des sauces, des vinaigrettes, des fonds de tarte ou des soufflés. Il y a aussi les recettes emblématiques comme le steak au poivre, le poulet basquaise et le lapin à la moutarde. Mais notons que le poivre se marie également très bien avec les coquilles Saint-Jacques, que le piment transformera une simple tarte aux asperges et nous fera voyager avec une soupe Thaïe épicée , et que la moutarde fera des merveilles, en croûte, avec un poulet entier   !

- Du piquant dans nos desserts ? Pour équilibrer les sensations, notre trio est parfait avec les fruits frais (soupe de pêches ou de fraises au poivre), le chocolat (tarte chocolat-piment d’Espelette), les glaces (glace à la moutarde) et les grands classiques nationaux : macarons moutarde-pistache ou crème brûlée au piment !  
Et si vous enflammiez l’enthousiasme de vos prochains invités avec un menu « tout épices » ?



Le dossier sur les moutardes se trouve ici
https://libellule.superforum.fr/t1724-moutardes#5792