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 SOUPES - POTAGES divers et variées

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MessageSujet: SOUPES - POTAGES divers et variées    Lun 7 Mar 2016 - 15:56



Bonjour

On mange de la soupe été comme hiver parce que c'est bon mais aussi parce que c'est une autre manière de manger des légumes.
source https://fr.wikipedia.org/wiki/Soupe
La soupe, ou potage, est un aliment liquide ou onctueux (exceptionnellement sans part liquide), froid ou chaud, qui est généralement servi au début du repas. La plupart des soupes traditionnelles sont composées de légumes et légumineuses cuits, auxquels on ajoute parfois divers compléments : protéines animales (viandes, poissons, lait, œufs, fromages), matières grasses (lard, beurre, huile, crème fraîche…), épaississant (farines et fécules) (exceptionnellement des fruits). Il existe une grande variété de soupes dans toutes les gastronomies mondiales.

Des desserts ayant l'apparence de soupe peuvent en prendre le nom dans leur dénomination, par exemple la soupe aux fruits rouges.

La soupe de grand-mère est utilisée par les Kokoteurs pour leur bien-être personnel.

Aspects historiques[modifier | modifier le code]
Le moulin a une poignée et une manivelle avec un bouton ; trois grilles perforées différentes sont disponibles

Les bouillons[modifier | modifier le code]
La soupe, celle la plus répandue, est celle des cuissons au bouillon. Plongés et cuits dans l'eau bouillante, légumes et autres denrées sont les seuls ingrédients (avant le XX siècle, elle représente surement plus de 98% des soupes consommées). Souvent l'eau de cuisson, le bouillon, était consommée séparément des denrées solides ou des légumes pilés. La prédominance de la cuisson au bouillon s'explique par la praticité de la cuisson, qui peut se faire sans surveillance. En effet l'isotherme 100 °C de l'ébullition donne une température non-préjudiciable aux denrées.

Les sucres lents ajoutés[modifier | modifier le code]
Une bonne partie des autres soupes nécessitent quant à elles, des techniques et des outils plus élaborés. C'est le cas des soupes mixées et aussi les soupes épaissies avec de la farine. Ces soupes épaissies nécessitent une surveillance active de la cuisson. On évitait d'introduire des farines dans le bouillon car la cuisson devenait compliquée même à partir d'une faible concentration de farine.

Une alternative à celles-ci fut l'apport de sucres lents : légumineuses, pâtes et pain furent des additifs très courants car plus pratiques (Au moyen-âge en campagne, le pain était très souvent conservé sec : on ne chauffait pas le four banal tous les jours, mais plutôt une fois tous les 40 jours). Exemples :

Dans le Poitevin, le mijet, une tradition de pain sec arrosé de vin et d'eau.
Le Kig ha farz breton (littéralement : Viande et farce). Il se cuit exactement comme un bouillon (Sa part liquide est consommée en même temps, servie dans un bol séparé). Il nécessite un sac de toile très solide que l'on remplît d'une bouillie sommaire qui est cuite au bouillon, devenant ensuite "farz", un "pain"; à base de farines (blé noir etc.).(Le "farz" est réutilisé sur plusieurs repas mais en tranches frites ou froides).

Ajouts post-cuisson[modifier | modifier le code]
Les techniques de rajout d'ingrédients après la cuisson sont communes et anciennes (exemple crème etc.).

L'ère industrielle[modifier | modifier le code]
Si quasiment tous les autres types de soupes sont très anciens, c'est vraiment l'apparition des outils élaborés de cuisine et l'industrialisation qui les popularisent à partir du XX siècle.

C'est dans les années 1870 que débute :
La pasteurisation artisanale des légumes en bocaux,
Les conserves,
Les poudres lyophilisées (Maggi, Knorr). (de l'allemand Carl Knorr et du Suisse Julius Maggi). De même, l'invention et la commercialisation de bouillons déshydratés sous forme de bouillon cube permettent la confection rapide de bouillons clairs variés. Ceux-ci sont eux-aussi devenus une base dans de très nombreux plats et sauces.
Cent ans plus tard, les briques et bouteilles de soupes popularisent les soupes onctueuses. Voilà une innovation dont la genèse est plutôt liée à l'évolution de la distribution et du transport des denrées.

Étymologie[modifier | modifier le code]
Le terme soupe vient du latin tardif suppa « tranche de pain sur laquelle on verse le bouillon », sens que le mot avait jusqu’au XVIe siècle et que l’on retrouve dans des expressions archaïques comme « tailler la soupe », « tremper la soupe » ou « trempé comme une soupe ».

Vers le XIVe siècle, par métonymie, le sens dérive vers « potage avec des tranches de pain ou des morceaux solides », puis, par extension « tout type de potage » et devenir synonyme de repas.

Le terme potage vient du mot « pot »: Légumes portés à ébullition, cuits dans un pot. Il a donné ensuite les homonymes:
1 potager : l'endroit du jardin où l'on cultive les légumes pour le potage.
2 potager: un système antique, tombé quasiment en désuétude, pour les cuissons délicates des mets élaborés (mijotage, etc.)

Les différentes soupes[modifier | modifier le code]
Un grand nombre de plats peuvent être regroupés dans la famille des soupes. Beaucoup d'appellations différentes recouvrent ces plats typiques de la gastronomie française :
la bisque
le bouillon
le brouet
le consommé
le favò
la garbure
le gaspacho andalou
le potage
le minestrone
le mouliné
le velouté

Usages[modifier | modifier le code]
Une soupe peut être claire ou bien liée1. Les soupes claires sont préparées à base de bouillon, lui-même préparé à base de viandes de boucherie1. En France, l'usage a été de servir une soupe quotidiennement2. Elle se consomme chaude2.

Soupe populaire[modifier | modifier le code]
La soupe populaire est une institution qui sert de la nourriture chaude aux personnes en difficulté. La plupart du temps, ils proposent de la soupe, d'où le nom.

Le potage en littérature[modifier | modifier le code]
Scarron est l'auteur de cet éloge du potage3 :
Quand on se gorge d'un potage,
Succulent comme un consommé,
Si notre corps en est charmé,
Notre âme l'est bien davantage.

L'auteur du chant suivant est inconnu, mais il est chanté lors de la distribution de soupes populaires dans les villages du Midi-Pyrénées :
La soupe c'est bien la soupe c'est bon
Faut jamais sombrer dans l'abandon
Et quiconque te dit, "la soupe c'est mal"
Il s'agit sans doute d'un être banal.

"Mange ta soupe, tu seras plus grande" est une expression populaire de puériculture (œuvre de William Bouguereau - xixe siècle)

Notes et références[modifier | modifier le code]
↑ a et b Dubois, Urbain, Nouvelle cuisine bourgeoise pour la ville et pour la campagne, par Urbain Dubois,... 8e édition, Paris, Bernardin-Béchet et fils,‎ 1890, In-18 (présentation en ligne [archive], lire en ligne [archive]), p. 161
↑ a et b Dubois, Urbain, Nouvelle cuisine bourgeoise pour la ville et pour la campagne, par Urbain Dubois,... 8e édition, Paris, Bernardin-Béchet et fils,‎ 1890, In-18 (présentation en ligne [archive], lire en ligne [archive]), p. 162
↑ Claude Gagnière, Pour tout l'or des mots, Laffont / Bouquins, 1996 (ISBN 978-2-221-08255-3)



source http://www.biolineaires.com/articles/rayon-epicerie/soupes-et-potages/200-soupes-et-potages-bio.html#.Vt3AXfnhBD8
Soupes et potages : Définition et ingrédients biologiques
nov-Déc 2008
25
On estime que près de 10 millions de français mangent de la soupe chaque jour et que les deux tiers de cette soupe seraient confectionnés à la maison. Forts des recommandations du Programme National Nutrition Santé (PNNS) qui conseille d’enrichir l’alimentation en légumes, beaucoup de fabricants se sont impliqués dans ce secteur. Quelques conseils pour mieux connaître leurs vertus nutritionnelles et leur méthode de fabrication.

Soupe ou potage :
la différence est plutôt historique et sociale que culinaire. En effet, selon certains historiens, le potage serait plus ancien et viendrait du mot « pot » : le récipient de cuisson dans lequel on faisait cuire les légumes (potager). Par contre, le mot soupe, d’origine germanique viendrait du mot franc «sappa» signifiant «tremper». Ce n’est qu’après le XVIIe siècle que les différences apparurent. La soupe est devenue le « repas » des classes défavorisées (soupe populaire) tandis que le potage (qui se boit) était réservé aux classes sociales supérieures.

Velouté :
C'est une soupe à laquelle on a ajouté en fin de cuisson des matières grasses (crème fraîche ou riz) et/ou du jaune d’œuf pour améliorer son onctuosité.

Bisque :
potage lié au jaune d’œuf ou à la crème dont l’ingrédient principal est un crustacé (homard).

Conservation
Selon les types de soupes, certaines se conservent à température ambiantes et d’autres au rayon frais. Celles qui n’ont pas subi de traitement thermique se conservent entre 0° et 4°. Une fois ouvertes, elles doivent être conservées au réfrigérateur et consommées rapidement. Pour les bocaux en verre, la qualité du produit est garantie par le « clac » de la capsule à l’ouverture.

Les Ingrédients
Pour garantir au produit fini, saveurs, goût et qualité nutritionnelle, une soupe bio, c’est avant tout :
● des légumes issus de l’AB sans résidus de pesticide. La teneur en légumes des potages est souvent plus importante en bio : elle peut varier de 15 % à + de 50 % dans le conventionnel, et ce, au détriment de la quantité en fibres.
● l’eau est selon les fabricants purifiée ou de source.
● moins de sel (non raffiné)
● peu ou pas de sucre (non raffiné). Contrairement au conventionnel ou l’ajout est parfois excessif, les glucides peuvent atteindre 6 g pour 10 centilitres, dont un tiers de sucres. La difficulté est de savoir s’ils proviennent des légumes, de l’amidon des féculents ou s’ils ont été ajoutés pour neutraliser l’acidité ou pour caraméliser les légumes avant la cuisson.
● pas de matière grasse végétale hydrogénée qui serve à améliorer le goût et la texture. Dans les veloutés, la crème fraîche, le beurre concentré sont biologiques.
● sans colorant, ni conservateur. La mention « sans colorant ni conservateur » figure souvent sur l’emballage. Il faut savoir qu’ils sont interdits par la législation.
● des additifs en bio uniquement autorisés dans la liste officielle comme les épaississants destinés à donner du liant. Les gommes (xanthane) sont privilégiées aux amidons modifiés, amidons transformés de maïs, dextrose où les origines et les garanties sans OGM ne sont pas toujours indiquées.
● pas d’exhausteurs de goût comme le glutamate (E621), ni autres exhausteurs de synthèse souvent présents dans les bouillons cubes.
● pas de protéines hydrolysées

Leurs atouts nutritionnels
Il y a encore quelques décennies, la soupe était réservée aux populations les plus pauvres. Désormais les bars à soupes fleurissent dans toutes les grandes villes et il est temps, à présent, de redorer leur blason en démontrant tous les avantages de leur consommation quotidienne.

Par définition, le potage est un bouillon dans lequel on a fait cuire des aliments solides et la soupe désigne un potage épaissi par du pain ou encore des aliments solides non passés. Et même si les soupes ne font pas « grandir », comme pouvaient si bien le dire nos grands-parents, elles possèdent bien des vertus sur la santé et devraient être recommandées à chaque conseil alimentaire.

Pourquoi conseiller de manger des soupes quotidiennement ?
Elles participent à l’hydratation du corps
Chaque bol de soupe apporte environ 250 à 300 ml d’eau nécessaire à chaque organisme pour éliminer les toxines et toxiques, éloigner les calculs rénaux, les infections urinaires, la constipation et les maladies coronariennes.
Elles ont un effet satiétogène et sont les alliées de la minceur
Les soupes possèdent une faible densité calorique puisqu’elles n’apportent qu’une trentaine de calories au 100 ml soit moins de 75 calories pour un bol complet de soupe. Prises en tout début de repas, elles sont donc un bon moyen pour être rassasié plus rapidement. Leur consommation quotidienne est donc à conseiller à toutes les personnes qui désirent perdre du poids ou conserver un poids de forme. Selon les résultats de l’étude française SUVIMAX, les consommateurs de soupe ont généralement des IMC* (indice de masse corporelle) plus faible que ceux qui n’en consomment pas.
Elles ont une forte teneur nutritionnelle
Quand les soupes sont faites à la maison, et surtout quand les aliments qui les composent sont cuits à la vapeur douce, tous les nutriments essentiels (vitamines, potassium) et surtout les antioxydants qui luttent contre l’excès de radicaux libres responsables du vieillissement et de certaines maladies, restent préservés.
Elles contiennent des fibres
Les fibres améliorent non seulement le transit mais permettent également d’augmenter le sentiment de satiété et surtout de lutter contre les maladies cardiovasculaires en diminuant l’absorption du cholestérol alimentaire. Pour que les soupes contiennent des teneurs en fibres plus importantes, recommandez toujours de laisser des morceaux et de mixer le moins possible.
Elles permettent de rétablir l’équilibre acido-basique
Quand les soupes ne sont constituées que de légumes, leur consommation quotidienne permet de rétablir l’équilibre acide-base, c'est-à-dire qu’elles diminuent l’acidité provoquée par un excès de protéines d’origine animale comme la viande mais aussi le poisson, les œufs ou encore le fromage.

Pour une meilleure valeur nutritionnelle des soupes
Que recommander ?
A côté des traditionnels légumes de saison, vous pouvez surtout conseiller d’ajouter des légumes secs riches en protéines et en fibres comme les lentilles (vertes ou corail), les pois cassés, les haricots lingots accompagnés de céréales comme le boulgour, le quinoa, le riz ou les pâtes complètes (minestrone) afin d’apporter tous les acides aminés indispensables. Afin de limiter la consommation de sel préconisez toujours l’ajout d’herbes aromatiques (thym, laurier, cerfeuil, persil, ail, oignon, échalote) ou d’épices (clou de girofle, curcuma, poivre) riches en antioxydants.
Que déconseiller ?
Les ajouts de crème fraîche et d’œuf pour réaliser un velouté, ou encore de fromage râpé, de viande, de poissons (bisque) ou de pain (panade) ne sont pas justifiés. Les bouillons de volailles, le sel ou encore le lard sont véritablement à proscrire sous peine d’annuler tous les effets bénéfiques des soupes !
Les soupes ont donc de véritables avantages nutritionnels et elles participent aux recommandations unanimes de manger au moins 5 portions de fruits et légumes par jour. Le seul bémol des potages mixés est leur Index Glycémique qui est légèrement plus élevé que celui des légumes entiers. Ainsi pour remédier à cela conseillez toujours de laisser des morceaux.
Comment conseiller les soupes prêtes à l’emploi ?

Rapides à préparer elles permettent d’éviter la séance épluchage et sont donc à conseiller aux familles qui n’ont pas trop de temps à consacrer à la préparation. Le bémol est une teneur en sel bien souvent supérieure aux soupes faites maison mais depuis une dizaine d’années les fabricants ne cesse de la diminuer : une très bonne chose nutritionnellement parlant !

En cette saison hivernale, quels légumes recommander pour préparer de bonnes soupes faites maison ?

Betterave, blette, carotte, céleri (branche et rave), champignon, épinard, navet, panais, poireau, pomme de terre, salsifis, topinambour, toute la famille des choux (de Bruxelles, chou-fleur, brocolis…) et des courges (citrouille, potiron, potimarron…) agrémentées par : oignon, échalote.

Le saviez-vous ?
Les différentes catégories de soupes et leur fabrication Outre l'origine des matières premières et les procédés artisanaux, les soupes en briques et en bouteilles biologiques sont généralement obtenues comme dans le conventionnel avec un procédé de stérilisation à plus ou moins haute température et sur un temps plus ou moins court. Les légumes sont cuisinés de façon à respecter en grande partie les saveurs et les qualités nutritionnelles. Les soupes fraîches sont préparées de la même façon à la différence qu'elles n'ont pas subi de traitement thermique : leur durée de conservation est donc plus limitée. Conditionnées en bouteilles, elles se conservent entre 0 et + 4°. Les soupes déshydratées, à cuire ou instantanées sont généralement préparées soit à partir de matières premières lyophilisées, c'est à dire congelées puis séchées sous vide pour permettre une réhydratation rapide, soit à partir de matières premières déshydratées dans un courant d'air chaud ou mises en étuve. Leur préparation varie selon la nature de la soupe déshydratée : instantanée (préparation à partir d'eau bouillante, sans cuisson) ou à cuire dans une casserole. En bio, on obtient les potages en sachet selon la méthode de déshydratation douce. C'est-à-dire, qu'une fois que les légumes sont lavés, épluchés et découpés, ils sont mis à sécher dans un flux d'air chaud à basse température (40°) pendant un ou deux jours. Ce système préserve au maximum la qualité et le goût des légumes !



Dernière édition par Libellule le Ven 6 Oct 2017 - 19:05, édité 26 fois
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MessageSujet: Re: SOUPES - POTAGES divers et variées    Lun 7 Mar 2016 - 15:56



source http://www.stanislasurbietorbi.com/stanislas/gastronomie/histoire-soupe.htm
L’histoire de la soupe tout un plat !

L’histoire de la soupe
Plusieurs millénaires séparent le premier bouillon primitif du sachet de soupe lyophilisé.

Ancestrale et universelle, d’origine terrestre, la soupe est dotée d’un fort pouvoir symbolique et énergétique. Décrire l’histoire de la soupe est un exercice passionnant et digne d’intérêt.

C’est l’histoire du goût, d'un art de vivre si difficile à établir, mais aussi l’histoire de l’homme pour vivre ou survivre.

C’est une longue histoire humaniste qui doit être détaillée en une multitude de thèmes. Chaque chapitre mériterait une analyse plus fine, mais pour plus de lisibilité, je resterai plus généraliste dans mon exposé.

Bruno DENISE

Le Bouillon ancêtre de la Soupe
Depuis la nuit des temps, l’Homme n’a cesse d’améliorer son alimentation notamment lorsqu’il a su domestiquer le feu pour cuire des aliments.

L’homme devient civilisé !
Fini pour lui le temps de l’insouciance où seules la pêche, la chasse et la cueillette pourvoient au nécessaire journalier. Maintenir le feu en vie devient une obsession. Il stocke la nourriture, la sale, la sèche, la fume pour la conserver.

Depuis qu'il a trouvé un moyen de faire chauffer de l'eau dans un trou, sur des pierres ardentes, dans un pot, et qu'il a pensé à faire bouillir des herbes, des graines, des os, de la viande, du poisson…, le bouillon est apparu comme une évidence qui s’inscrit dans les mœurs de l’humanité.

Dès l’âge néolithique, on retrouve des vestiges, des traces d’utilisation de récipient ayant servi à la préparation de breuvages chauds consommés en été comme en hiver.

L’homme vient de tomber dans la tyrannie du travail. Cette capacité à produire va engendrer le troc puis la monnaie, sans oublier les notions de possession, de clan, de tribu, de religion, qui engendrent jalousie, rapines, guerres, défaites, victoires, traités, héros, médailles et pollution.

à méditer…

De la préhistoire à l’antiquité :
L’histoire de la soupe commence avec les prémisses de l’agriculture. La culture des céréales (épeautre, blé, orge…) permet par broyage d’obtenir la farine qui mélangée avec de l’eau avant cuisson donne une sorte de pain primitif qui évolue dans le temps.

La maitrise de la poterie à permis d’élaborer de nombreux pots, récipients permettant une cuisson plus aisée des aliments liquides. Cette activité de poterie se développe au cours de l’antiquité avec l’avènement des civilisations méditerranéennes (égyptienne, grecque et romaine).

Le mot "potager" désigne la pierre creusée en son centre en forme de cône posé sur des braises. Cette sur cette pierre, repose le pot à cuire. Dans l’eau, on y ajoute des herbes, racines pour obtenir un bouillon que l’on mélange avec des céréales broyées pour obtenir une bouillie semi liquide : le Brouet.

Les gaulois amateurs de bonne chaire, bons vivants avec beaucoup d’excès développent le banquet. Ce sens de la fête, a gagné en raffinement au contact des mœurs romaines, plus policées.

Dés la première moitié du 1er millénaire, les envahisseurs apportent leurs coutumes culinaires. Cet enrichissement va diversifier et accentuer l’idée de liberté dans la préparation des soupes comme du reste de l’alimentation.

Au moyen âge (du Vème au XVème siècle) :
Le pain domine l’alimentation et révolutionne notamment la manière de consommer le bouillon.

Le mot soupe apparu au XIIIème siècle est d'origine discutée ?.
  - du bas latin suppa qui signifie "tremper"
  - du francique sûppa, puis en français sope qui devient "soupe"
  - du germanique supon qui signifie "assaisonner"
  - du néerlandais sopen qui signifie "tremper".
  - de l'indo-européen sû-pô, qui, en sanscrit veut dire "bien-nourri"

La soupe désigne la tranche de pain que l’on trempe dans un liquide chaud: bouillon, lait, sauces et jus de viande.

Le potage indique des légumes "cuits au pot". On considère le potage comme plus noble que la soupe parce tous les aliments sont passés et que sa texture est veloutée.

Peu de différences ne distinguent la particularité française parmi les cours pré-aristocratiques des villes de l’empire carolingien. On consomme essentiellement, dans ce qui est alors la France, des aliments d’origine végétale enrichis occasionnellement avec des morceaux de viande ou du poisson.

Les fromages sont extrêmement répandus et par leur usage banalisé, ils ne comptent pas parmi les mets de choix. La cuisine médiévale se caractérise par les binômes, aigre-doux, gras-non gras, sucré-salé.

On nomme épice tout ingrédient qui modifie ou améliore un plat, le poivre, le safran, mais aussi les amandes, l'oignon ou le miel. Mais, fondamentalement, ce sont le gingembre, le safran, les cannelles (cannelle ou synamone) et le clou de girofle qui restent les épices les plus utilisés.

Ces épices, que l'on utilise déjà à l'époque romaine vont à la fois servir à agrémenter les préparations, mais aussi à affirmer un statut social.

A cette époque, les clivages sont plutôt d’ordre social que géographique. La noblesse, le clergé et les plus privilégiés se servent du pain comme assiette. A la fin du repas, quand le pain s’est imprégné du jus de tous les mets, il est jeté aux pauvres, voire aux animaux.

Le système féodal régit les activités humaines, tout est soumis à la redevance et l’imposition. Les classes sociales les moins favorisées des villes seront victimes de nombreuses périodes de disette.

Pour les gens du commun, du peuple, les gueux, le bouillon maigre avec le pain rassis constitue certainement l’unique repas quotidien. Les plus pauvres et les soldats continueront à consommer le brouet (bouillon et céréales broyées).

Dans les campagnes, le sort des paysans est moins drastique, parfois ils peuvent améliorer leur bouillon quotidien avec un petit apport de viande et de légumes.

Une meilleure connaissance de l’art de la sidérurgie permet de réaliser et de perfectionner principalement des armes. Toutefois, les connaissances acquises permettent de transformer les pots de terre, la céramique en pot métallique dans laquelle on fait mijoter la nourriture.
Les ustensiles de cuisine aussi bénéficient de ces avancées et seront plus spécialisés (écuelles, tranchoirs, cuiller à pot, passoire ...).

Le progrès constants des techniques agricoles en particulier avec l'usage de la charrue, du moulin à vent, à eau permettent une plus grande productivité.

Autour de l’an mil, une révolution agricole impulsée notamment par les hommes d’Eglise et des ordres monastiques développe l’agriculture et les vignobles. C'est également à cette époque qu'apparait l’idée de gestion des sols. Cette innovation permet en particulier la mise en valeur de nombreuses parcelles incultes, de forêts par défrichement ou brûlis.

De la renaissance au grand siècle (du XVème siècle à 1610-1715)
C’est à partir du milieu du XVème siècle que la soupe désigne le plat que l’on connaît aujourd’hui (bouillon épaissi par des aliments solides non passés, généralement à base de légumes).

La découverte de nouveaux continents, a permis de faire connaître à travers toute l’Europe de nouveaux légumes, féculents, fruits et des animaux en provenance du nouveau monde (tomate, poivron, mais, haricot vert, dinde…)

Le développement de l’imprimerie par Gutenberg en 1492 va permettre une large diffusion des ouvrages consacrés aux innovations, conseils et le bon usage des aliments (ex : Traité des fondements et confitures en 1552 par Michel Nostredame).

Les cuisiniers de Catherine de Médicis au milieu du XVIème siècle introduisent, en particulier, les pâtes d’Italie à cuire dans un bouillon. Henri IV proclamera en 1594 "Si Dieu me prête vie, je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon royaume qui n’ait les moyens d’avoir le dimanche une poule dans son pot".

En vérité leur situation ne change guère, voire même s’aggrave notamment pendant la guerre de 30 ans ( 1618-1648).

L’assiette creuse est introduite en France par Mazarin, en 1650.

Du grand siècle à la révolution française (de 1715 à 1789)
C’est à cette période qu’intervient le véritable essor de la cuisine française, en réalité, dans un cadre politique ; celui de la monarchie absolue et centraliste. La cour de France est le creuset de la grande cuisine, la table devenant un moyen de gouvernement et d’influence politique.

La profusion de nombreux ouvrages de cuisine du XVIIè et XVIIIème siècle reflète bien cette suprématie de la cuisine française avec une surenchère et une impressionnante diversité des préparations culinaires salées ou sucrées. Les soupes, potages, consommés sont très présents dans les ouvrages ou recueils de recettes.

Le développement de la faïence remplace progressivement la vaisselle en métal. C’est au début du XVIIIème siècle que le potage cesse d’être présenté dans une assiette individuelle pour trôner, au milieu de la table, dans une soupière.

Le Grand Couvert et le Service à la Française font place au milieu du XVIIIème au Service à la Russe.

La particularité du XVIIIème siècle est la prise en compte de nouveaux comportements, qui se traduisent par un art de vivre autour de la gastronomie. La vie des humbles est des plus drastique. Ces derniers doivent attendre de longues années et ne sont pas épargnés par de nombreuses disettes. La bouillie des légumineuses et des céréales avec le pain sont des aliments de base pour "la classe du tiers état inférieure".

En revanche, pour une minorité de privilégiés, les acquis du siècle des lumières sont bel et bien là.

A Paris, au milieu du XVIIIème siècle des vendeurs ambulants proposent du bouillon de viande aux qualités réparatrices sic : "Bon bouillon qui restaur, bon bouillon qui revigore" qui devient "Bon restaurant".
Vers 1765, les établissements qui en assurent la vente sont appelés des "maisons de santé" ou " restaurants"

La révolution française de 1798 éclatera pour de nombreuses raisons. Le manque de pain à Paris ne peut expliquer à lui seul les événements révolutionnaires, d’autres facteurs sont à prendre en compte …!

De la révolution française au XXème (de 1789 au XXème siècle)
Les réformes agraires vont progressivement faire disparaître les famines. Les inventions sont nombreuses, le transport facilité permet un accès plus aisé aux matières premières. La soupe n’est plus le seul plat des pauvres, elle sera complétée par la pomme de terre, les pâtes et plus de légumes diversifiés.

Le confiseur français Nicolas Appert (1749-1841) invente en 1795, la stérilisation "appertisation" conservation par stérilisation à chaud des récipients en verre hermétiquement clos.
En 1802 : création de la première conserverie Appert. Sur le même principe, l'Anglais Peter Durand fit breveter en 1810, les boîtes en fer-blanc, un acier laminé et étamé, c'est le début des boîtes de conserve.

L’industrialisation ne sera pas sans conséquence sur le mode de vie et l’alimentation. Les paysans deviennent ouvriers et les femmes quittent elles aussi le monde agricole pour les ateliers, l'usine, la mine...
Les effets de l’industrialisation et la rationalisation du temps de travail entrainent la malnutrition qui frappe en premier les foyers les plus modestes puisque les femmes consacrent moins de temps à "cuisiner".
.Cette situation créée "un marché" pour produire une alimentation reconstituante. Des industriels se penchent sur le problème et tout naturellement, font appel au bouillon.

Ils se lancent dans cette recherche qui aboutit à des préparations à base d’eau bouillante, des repas tout prêts que l’on peut mélanger et manger rapidement sur le lieu du travail.

Toutefois, la soupe reprendra toute sa signification lors des crises économiques, des conflits, des dernières grandes guerres du XXème Siècle.

Le XXème Siècle est une vraie rupture par rapport aux modes de consommation des siècles passés. La transformation industrielle des produits alimentaires est dictée par des intérêts économiques liés au marketing.

On nous vente les vertus prétendues, les qualités nutritionnelles de la soupe sous toutes ses formes avec des innovations pour "Libérer la femme des corvées de la cuisine pour choyer un peu plus ceux qu'elle aime".

Plus de 150 ans d'innovations sur le thème du bouillon et potage
1811 : Fabrication de farineux et de produits diététiques à base de céréales tels que blé, avoine et tapiocas sous la marque Bloch Potalux en Alsace
1870 : Bloc Potalux installe une usine de production à Tomblaine, dans l’agglomération nancéenne.
1883 : Premier Potage Minute élaboré avec des farines de légumineuses à base de lentilles, de pois par le suisse Julius Michaël Johannes Maggi.
1886 : Les premiers potages prêts à consommer et à cuire sous forme de rouleaux
1887 : Arôme Maggi
1889 : Bouillon concentré
1891 : Première publicité écrite sur le bouillon concentré
1898 : Premier bouillon en cube puis en tablette
1906 : Première technique de lyophilisation (déshydrations par le froid) inventée par les Français Arsène d’Arsonvel et F Bordas à Paris
1907 : Le Viandox né d'un accident culinaire du pasteur Jules Viandox
1908 : Le célèbre Bouillon Kub
1912 : Poule au pot et potages en barre
1912 : Premier film muet, consacré à la Poule au Pot Maggi
1912 : La saucisse Knorr pour la soupe
1913 : Le premier réfrigérateur domestique fonctionnel est inventé aux USA "Le Domelre"
1918 : Le Frigidaire synonyme de réfrigérateur sera produit après la marque Kelvinator en 1919
1926 : Présentation de l’autocuiseur, auto-thermos plus connu sous le nom de "cocotte minute Seb" Invention reprise du "digesteur" de Denis Papin en 1679 et modifiée par deux salariés anonymes de l’entreprise SEB
1928 : Premier petit pot alimentaire pour bébés par un Américain, Dan Gerber
1930 : Bloc Potalux lance la marque Rapidoats pour les flocons d’avoine…
1932 : Le moulin à légumes ou presse purée une invention du Français Jean Mantelet (1900-1991)
1936 : Bouillon gras et potage de viande en tablettes
1945 : Premier aliment surgelé industriel américain par Clarence Birdseye
1948 : Le glutamate fait son apparition dans les préparations modernes
1949 : Premier potage déshydraté Poule aux nouilles Knorr
1950 : Potages, bouillons, gelées et sauces déshydratées de marque Potalux, Knorr, Maggi ...
1952 : Bouillon de Pot-au-feu
1953 : Première cocotte minute en aluminium embouti par la société SEB (Société d'Emboutissage de Bourgogne) créée par les frères Lescure
1954 : Premier appareil (moulin à café) ménager électrique par Moulinex fondé par Jean Mantelet
1956 : Bouillon de volaille
1958 : Bouillon Kub Or
1959 : Potages gastronomiques !
1960 : Potages pour enfants Maggi
1963 : Soupe de poisson en sachets
1963 : La brique de lait par une société Suédoise Tetra Pack 1963 : Les produits Mousseline (croquette en 1970, Dauphine en 1971, Gratin en 1973, au lait en 1974, légumes (carottes, céleris, épinards} en 1982, au fromage en 1984, portions individuelles en 1990, à l'ancienne en 1998 )
1965 : Court-bouillon Maggi
1965 : Lancement du Ri-Hop en sachets cuisson par Potalux 1967 : Potage liquide en boîte carton le procédé Autrichien de Combibloc
1968 : Surgélation des légumes par Bonduelle et des poissons par Findus 1976 : Rapid Soup 1977 : Bouillon bouquet de légumes et préparations culinaires
1979 : Potages en flocons Maggi
1980 : Les produits Bolino
1981 : Sauces Maggi "fines saveurs"
1983 : Soupe lyophilisée saveur exotique (chinoise en 1983, mexicain en 1987, asiatique en 1995…)
1985 : Bouillons dégraissés, bouquet garni
1990 : Fonds et fumets, assaisonnements pour sauce salade, soupes et sauces cuisinées en pot-verre.
1995 : Noix de saveur et fonds de sauce
2000 : Transfert de l’usine Tomblainoise 54510,Potalux Bloc pour Liverdun 54460
2002 : Passage à l’ €uro, les fruits et légumes ont augmentés de ... x % ?

PS: L’auteur de cette présentation a utilisé des noms propres de marque commerciale à titre d’information pour les nostalgiques du bon vieux temps et ne peut être tenu responsable des erreurs rédactionnelles ou d’oubli. Cette liste à été réalisée sur des documents produits par les marques citées ou par les groupes auxquels elles se rattachent.

Aujourd’hui au XXIème
Rien ne vaut une soupe "maison", votre potage… Nourrissant, fortifiant, il fait partie depuis longtemps des préceptes alimentaires. C’est bien connu, pour grandir, on doit manger de la soupe… D’une évidente richesse nutritionnelle, la soupe garantit un apport en vitamines et en sels minéraux.

Et pour les septiques, j’ajouterai que le retour du bouillon est pour demain !

" Un sujet brûlant car devant l’arrogance d’une minorité face à l’indolence d’une majorité notre planète est en danger ".

Bonne soupe
Bruno DENISE

- Vous souhaitez réagir sur se texte ou vous êtes intéressés par l'art culinaire du XVIIè et XVIIIème siècle,
                                                               Merci de me contacter !

-  Fête de la Soupe de Nancy du 6 octobre 2007 et la recette du " Blanc Manger au lait d' amandes douces" ...
http://www.stanislasurbietorbi.com/stanislas/gastronomie/recette%20blanc%20manger.htm

- L’histoire de la soupe, c'est l’histoire du goût, d'un art de vivre si difficile à établir, mais aussi l’histoire de l’homme pour vivre ou survivre. C'est aussi l'Histoire du premier bouillon primitif au sachet de soupe lyophilisé.

- Quelques rares ouvrages et recueils pour vous initier à la gastronomie du XVIIème et XVIIIème siècle.
http://www.stanislasurbietorbi.com/stanislas/gastronomie/ouvrage-cuisine.htm



source http://www.france-pittoresque.com/spip.php?article9865
On dérive ce mot de sorbere, sorbillare, sorbillum, humer, boire à petits coups, potion ou tisane. Il serait peut-être imprudent de rejeter cette étymologie. Mais peut-être aussi qu’en cherchant davantage, on en trouverait une autre.

On disait en basse latinité ypa, pour soupe à l’eau, et vipa ou vippa, pour soupe au vin. On lit dans Les Contenances de table, au tome I des Anciennes Poésies françoises :
Enfant, se tu fais en ton verre
Souppes de vin aucunement,
Bois tout le vin entièrement,
Ou autrement le gette à terre.
C’est ce qu’on appelle encore en quelques provinces, notamment en Bourgogne, une trempée. Du Cange, ni les auteurs de ses suppléments, ne donnent ypa ; mais le Glossaire roman-latin du quinzième siècle, tiré d’un manuscrit de la bibliothèque de Lille, et publié par Gachet, ne l’a pas oublié ; il le traduit par souppe en yawe.

Selon Hermolaus Barbarus, le déjeuner, chez les anciens, consistait en une soupe au vin que les barbares appelèrent vipa, de vinum et panis. Il ne serait pas difficile de trouver en notre langue des exemples de ce genre d’apocope. Ainsi, le mot démocsoc, expression populaire fort en vogue au milieu du XIXe siècle, est la forme apocopée, si l’on peut dire, de démocrate et socialiste.

Dans le Manuale sacerdotum du diocèse d’Amiens, édition de 1554, au chapitre de Ritu matrimonii, on lit : « Qu’après la bénédiction du pain et du vin, le prêtre faisait trois soupes, vippas, l’une pour lui, l’autre pour les époux, la troisième pour l’assistance. Quand le prêtre avait mangé sa soupe, il donnait l’autre aux époux et la dernière aux gens de la noce. Après quoi, il aspergeait d’eau bénite le poêle et les mariés qui étaient dessous. » Cet usage paraît assez singulier pour valoir la peine d’être rapporté.

Revenons au mot ypa, primitif de vipa. Si ce mot est celui dont on a fait soupe, c’est que la première voyelle y étant l’upsilon grec, on aura pris cet y pour un v, et l’on aura écrit vpa ; puis, on aura prononcé le v qui est l’u long des Latins, comme ceux-ci le prononçaient, et l’on aura dit oupa.

On voudrait expliquer aussi simplement pourquoi l’on a mis ensuite la lettre s devant l’u ; mais cela n’est pas aussi facile. En prononçant le son ou fortement, ainsi que le prononçaient sans doute les barbares dont parle Hermolaus Barbarus, on fait sentir plus ou moins l’f ou le v devant cette diphtongue, tout comme on sent très bien l’une ou l’autre de ces consonnes dans la particule oui. On croit entendre voui ou foui, de même vou ou fou.

Or, de toutes les lettres dont le son se rapproche le plus de la sifflante s, ce sont les labiales f et v. Elles se seront à la longue perdues dans l’s. Cette conjecture devient plus probable encore, si l’on fait dériver soupe de vipa. Ici, en effet, le v n’est pas imaginaire, il est très réel, et a dû favoriser d’autant plus le passage à l’s.

Soit donc que soupe vienne d’ypa, soit qu’il vienne de vipa, la forme ancienne qui s’en éloigne le moins est l’anglo-saxon sype. On trouve ensuite le roman sopa qui s’est conservé dans l’espagnol, l’italien, suppa ou zuppa, l’allemand supp et suppe, enfin le français soupe.



source http://www.750g.com/soupes-ou-potages-un-peu-dhistoire-a2105.htm
Soupes ou potages ? un peu d'histoire...
Par Chef Damien
Les soupes sont de nouveau à l'honneur non seulement à la table familiale, mais aussi dans les meilleurs restaurants. Il existe certainement un phénomène "tendance", un phénomène de mode. De nombreux restaurateurs l'ont bien compris et le phénomène n'a pas échappé non plus aux responsables de l'industrie agro-alimentaire et de la grande distribution puisque de plus en plus de marques industrielles nous proposent des soupes et potages sous toutes les formes, depuis les poudres en sachets à mélanger à de l'eau chaude jusqu'à des préparations soi-disant "maison" qui n'ont malheureusement d'artisanales que le nom. N'en déplaise aux publicités tapageuses et, parfois, bien trompeuses...

Il y a donc phénomène de mode, mais il y a encore bien plus que cela ! De plus en plus de consommateurs veulent retrouver les plaisirs et la qualité de préparations "maison", avec des ingrédients savoureux. Des préparations qui sont aussi très traditionnelles puisque les soupes font partie de la cuisine quotidienne depuis des siècles, voire des millénaires.


Comme je l'explique dans l'introduction du "Petit Livre des Soupes", il existe une différence historique, mais également une différence sociale entre la soupe et le potage. Selon certains historiens de la nourriture, le potage serait plus ancien; les récipients de cuisson - les "pots" - seraient à l'origine du mot potage. Quant au mot soupe, il aurait une étymologie germanique, venant du mot franc "sappa" signifiant "tremper".
Les deux termes ont longtemps cohabité, jusqu'aux environs du XVIIe siècle lorsqu'apparurent des écarts sociaux de plus en plus marqués. Liquide, le potage se buvait (et se boit toujours) et était privilégié par les classes sociales supérieures. Plus populaire, la soupe se mangeait. Différence gestuelle, différence sociale aussi. Cela reste d'ailleurs toujours gravé dans nos moeurs modernes : le potage est toujours considéré comme plus raffiné, plus élégant, voire plus festif qu'une robuste soupe.

Par le passé, les soupes étaient des préparations essentielles et constituaient l'ordinaire de bien des populations rurales ou urbaines. Aujourd'hui, les soupes (sous toutes leurs formes et toutes leurs appellations) restent des préparations très importantes. L'essentiel est bien entendu de tourner le dos aux préparations insipides de l'industrie agro-alimentaire, préparations tellement "trafiquées" que les ingrédients ne possèdent plus aucune de leurs qualités nutritives. L'essentiel aussi est de privilégier les meilleurs produits, les plus frais, les plus sains et, si possible, de qualité biologique. Ces derniers sont en effet les seuls à garantir saveurs, valeurs nutritives, parfums, garanties sanitaires, équilibre nutritionnel,...
En fonction des ingrédients et des préparations choisies, les soupes peuvent apporter un maximum de plaisir gourmand, mais aussi un maximum d'éléments nutritifs aux consommateurs. En outre, l'immense majorité d'entre elles sont simples, voire même amusantes à préparer. Le plaisir de cette préparation venant alors s'ajouter au plaisir de la dégustation.

Découvrez le superbe livre de Philippe Chavanne !
http://www.750g.com/le-petit-livre-des-soupes-par-philippe-chavanne-a2100.htm
Crème d'asperges, potage aux fanes de radis, soupe d'orge à la betterave, consommé poulette,....Philippe Chavanne nous propose 100 recettes des plus simples aux plus compliquées pour notre plus grand plaisir !

Chaude, froide, tendance ou tradition, les soupes restent des monuments de notre patrimoine culinaire. Il existe toujours un moment pour partager une soupe en famille, avec des amis ou dans un bar-restaurant tendance. La soupe revient à la mode et la valeur diététique de cet aliment n'est plus à prouver !

Comme toujours, Phillippe nous donne ses secrets avec simplicité, pédagogie et gourmandises. Il nous donne envie de réaliser sans tarder une de ces recettes pour ceux qu'on aime !

Un mini livre à prix très sympathique que l'on se doit d'avoir dans sa cuisine...

Un livre chez First Editions pour 2,90 euros seulement !

L'interview de Philippe Chavanne !
Pourquoi un nouveau livre sur les soupes ? 100 recettes et celle que vous préférez ? La soupe est-elle à la mode ? La soupe est-elle planétaire ?
Les soupes sont de nouveau à l'honneur non seulement à la table familiale, mais aussi dans les meilleurs restaurants. Il existe certainement un phénomène "tendance", un phénomène de mode. De nombreux restaurateurs l'ont bien compris et le phénomène n'a pas échappé non plus aux responsables de l'industrie agro-alimentaire et de la grande distribution puisque de plus en plus de marques industrielles nous proposent des soupes et potages sous toutes les formes, depuis les poudres en sachets à mélanger à de l'eau chaude jusqu'à des préparations soi-disant "maison" qui n'ont malheureusement d'artisanales que le nom. N'en déplaise aux publicités tapageuses et, parfois, bien trompeuses...
Il y a donc phénomène de mode, mais il y a encore bien plus que cela ! De plus en plus de consommateurs veulent retrouver les plaisirs et la qualité de préparations "maison", avec des ingrédients savoureux. Des préparations qui sont aussi très traditionnelles puisque les soupes font partie de la cuisine quotidienne depuis des siècles, voire des millénaires.
"Le Petit Livre des Soupes" vise donc à répondre au mieux à la demande d'un public de plus en plus large (les 65.000 exemplaires déjà vendus témoignent de l'engouement pour le sujet et du judicieux choix de recettes spécifique à ce livre), désireux de pouvoir réaliser et savourer des soupes très diverses : classiques, exotiques, chaudes ou froides,... Au total, je présente plus d'une centaine de préparations (la plupart du temps complétées par un commentaire : astuce, tour de main, info produit,...) avec, il est vrai, quelques coups de coeur tout à fait personnels,dans des genres parfois fort différents : soupe à l'ail, consommé de légumes parfumé au safran, minestrone, soupe vietnamienne au poulet,...
Il y a d'ailleurs un chapitre entier consacré aux soupes exotiques (Viet-Nam, Autriche, Espagne, La Réunion, Liban, Hongrie, Ecosse,...) prouvant par là-même l'universalité de ce type de préparations.

Quelle différence entre soupe et potage ?
Comme je l'explique dans l'introduction du "Petit Livre des Soupes", il existe une différence historique, mais également une différence sociale entre la soupe et le potage. Selon certains historiens de la nourriture, le potage serait plus ancien; les récipients de cuisson - les "pots" - seraient à l'origine du mot potage. Quant au mot soupe, il aurait une étymologie germanique, venant du mot franc "sappa" signifiant "tremper".
Les deux termes ont longtemps cohabité, jusqu'aux environs du XVIIe siècle lorsqu'apparurent des écarts sociaux de plus en plus marqués. Liquide, le potage se buvait (et se boit toujours) et était privilégié par les classes sociales supérieures. Plus populaire, la soupe se mangeait. Différence gestuelle, différence sociale aussi. Cela reste d'ailleurs toujours gravé dans nos moeurs modernes : le potage est toujours considéré comme plus raffiné, plus élégant, voire plus festif qu'une robuste soupe.

La soupe est-elle un aliment important ? Un aliment sain et équilibré ? Est-ce compliqué de faire une soupe ?
Par le passé, les soupes étaient des préparations essentielles et constituaient l'ordinaire de bien des populations rurales ou urbaines. Aujourd'hui, les soupes (sous toutes leurs formes et toutes leurs appellations) restent des préparations très importantes. L'essentiel est bien entendu de tourner le dos aux préparations insipides de l'industrie agro-alimentaire, préparations tellement "trafiquées" que les ingrédients ne possèdent plus aucune de leurs qualités nutritives. L'essentiel aussi est de privilégier les meilleurs produits, les plus frais, les plus sains et, si possible, de qualité biologique. Ces derniers sont en effet les seuls à garantir saveurs, valeurs nutritives, parfums, garanties sanitaires, équilibre nutritionnel,...
En fonction des ingrédients et des préparations choisies, les soupes peuvent apporter un maximum de plaisir gourmand, mais aussi un maximum d'éléments nutritifs aux consommateurs. En outre, l'immense majorité d'entre elles sont simples, voire même amusantes à préparer. Le plaisir de cette préparation venant alors s'ajouter au plaisir de la dégustation.

Merci beaucoup !





Dernière édition par Libellule le Lun 7 Mar 2016 - 18:52, édité 11 fois
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MessageSujet: Re: SOUPES - POTAGES divers et variées    Lun 7 Mar 2016 - 16:11



Le site ci dessous a le mérite de proposer un dossier complet sur les soupes car même s'il vante les bienfaits de la soupe en paquet, elle dépanne quelquefois mais je reste convaincue que celle faite maison est bien meilleure.

source http://www.vivelasoupe.com/info/histoire.html.php
Info + : L'histoire
La soupe, nourriture millénaire !
500 ans avant Jésus-Christ...
La soupe, dans sa rusticité et sa simplicité, apparaît dès que l'homme trouve le moyen de faire chauffer de l'eau pour y faire cuire des aliments : un trou dans la terre et des pierres ardentes jetées dans l'eau, une peau de bête, un estomac de brebis.

Soupes de graines, de plantes, de viandes
Ces premières "bouillies" sont la base de la nourriture de toutes les civilisations d'Est en Ouest, du Nord au Sud. A Athènes, la soupe de lentilles entretient le moral des troupes ; en Chine, les paysans se réconfortent de soupes de riz et de fèves. Les Byzantins se régalent de soupes de poissons aux légumes, très relevées et sucrées de miel en abondance. La soupe noire archi-poivrée à base de gibier, de poissons ou de volailles et d'herbes, au miel, à la menthe et au vin a la faveur des Romains.

En Corse, avec les châtaignes blanches séchées, on fait de la soupe au lait de chèvre, épaissie de vermicelles ou de petits macaronis courts, si épaisse que la cuillère tient droite : la "suppa acuchjara ritta" est toujours présente.

Bonne et nourrissante
Au XIIe siècle, la "soupe" désigne la tranche de pain sur laquelle on verse du bouillon brûlant fait de viandes, de légumes ou de vin : on fait alors "tremper la soupe" (du sanscrit, सू et प : bien nourrir) directement dans les écuelles de bois, de terre cuite ou d'étain.

Bouillon de santé
La médecine du Moyen-âge qui reconnaît des vertus thérapeutiques à la soupe, prescrit, avant toute autre potion, du bouillon de poule. L'École Médicale de Salerne lui préfère la soupe au vin et Ambroise Paré ordonne à ses patients le bouillon de coq et de jarret de veau. Nourriture des petits enfants sevrés, repas unique du peuple, brouet de fertilité et reconstituant des nuits de noce des jeunes mariés, la "soupe trempée" s'enrichit avec les plantes du potager moyenâgeux : artichaut, oseille, poireau (avec ses feuilles vertes on prépare la "porée"), fèves, citrouille, pois, chou, oignon, et toutes sortes de verdures pour la plupart redevenues sauvages (arroche, pissenlit, patience, mauve, ortie, chardon).

Épices et vin
Spécifiques de la cuisine gothique, les apprêts aigres-doux, au miel, aux herbes, au verjus, parfument les bouillons ou "potages" (cuits dans le "pot"), aromatiques, souvent colorés au safran et très épicés. Ils sont également "trempés" au vin. Ainsi, la "Dodine rouge du pain blanc, rôti bien roux sur le gril et trempé en fort vin vermeil" Jeanne d'Arc, l'aimait tant qu'elle la réservait aux dimanches.

La soupe, plaisir de roi
D'archétype des vertus paysannes, puis emblématique du paisible bonheur bourgeois, la soupe est élevée au rang de Potage, Crème, Velouté, Consommé, au XVIIe siècle, lorsque naît l'engouement de Louis XV pour les légumes. Sur son ordre, Jean de la Quintinie, Directeur des Jardins Fruitiers et Potagers des Maisons Royales, crée, en 1678, le Potager du Roi à Versailles. Il y élève les légumes les plus délicieux et les plus délicats qui vont entrer dans la composition d'innombrable "potage de plaisirs", dernier chic à la Cour pour l'aristocratie française. Sur les tables d'Europe Sous la louche des chefs les plus célèbres, les recettes royales s'enrichissent et, au XIXe siècle, les potages ouvrent les menus des bonnes tables, le soir, dans toute l'Europe. Un même repas peut comporter deux à cinq soupes différentes : "A la Conti, A la Saint-Cloud, A la Dauphine, A la Pluche"

Devenues plus sophistiquées, de consistance plus légère, les soupes, servies en entrées, ont pour rôle d'ouvrir l'appétit afin de faire honneur à l'abondance des repas où se succèdent parfois plus de dix plats. Parallèlement, la soupe garde son statut de plat unique et sa consistance riche à la campagne et chez les familles modestes.

Les soupes de marques, dépositaires de la tradition.
Le XXe siècle verra l'évolution des modes d'alimentation, indissociables, des modes de vie ; ils sont liés à la découverte de l'exotisme, aux préoccupations d'ordre nutritionnel, aux progrès considérables, de la technologie. L'intérêt toujours accru pour la nouveauté remettra en scène, paradoxalement, la cuisine traditionnelle du terroir et la richesse du patrimoine culinaire français.

Aujourd'hui, les soupes de marques, apparues au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, puisent leur inspiration dans les recettes de France et du monde entier et figurent, par leur variété, au menu de toutes les tables.

 

source http://www.vivelasoupe.com/
Bouillon, velouté, crème, moulinée, glacée, la soupe offre des textures et des goûts variés. Un éventail de saveurs et de couleurs au quotidien.

Présente dans notre univers gastronomique dès le plus jeune âge, la soupe se cuisine depuis des millénaires. Son histoire et sa culture, des idées gourmandes, des recettes... autant d'ingrédients qui mijotent rien que pour vous régaler.

Elle nous apporte bienfaits au quotidien,
Elle est variée par ses ingrédients,
Elle se consomme toute prête,
Elle accompagne nos repas depuis des millénaires,
Elle se cuisine bien et titille notre palais,
Elle se consomme en toute occasion,
Elle est appréciée de tout le monde,
Elle se trouve dans le monde entier,
Elle est bonne pour notre santé...

La soupe en d'autres termes
Pour 83 % des français, c'est le mot soupe qui est le plus souvent utilisé. Mais d'autres termes désignent ce merveilleux plat.

L'origine de potage, "aliments cuits au pot", remonte au XVIIIe siècle, il est préféré à "soupe" jugé trop rustique. Servi chaud ou glacé en été, il a encore aujourd'hui une connotation sophistiquée.

Bouillon : le plus connu est celui du Pot-au-feu. Liquide de cuisson de viandes ou de légumes, d'une grande valeur nutritive et véritable concentré de saveurs et parfums, il est une base de la cuisine, notamment de nombreuses formes de potages et consommés. En Périgord, le "Bouillon de noces" aux quatre viandes est un repas de fête.

Consommé : à base de bouillon (bœuf, volaille, gibier, poisson), il se déguste chaud ou glacé. Préparé dans les règles de l'art, il doit être parfaitement limpide (dégraissé ou clarifié au blanc d'œuf) et bien parfumé. Diversement garni (truffes, asperges, morilles) aromatisé (Xéres, Madère), il entre dans les menus de réception.

Velouté : lisse, onctueux, exécuté à partir d'un consommé monté au beurre (roux blanc), lié au jaune d'œuf et à la crème fraîche, il est parfois enrichi de viandes, poissons, légumes ou crustacés et servi avec croûtons et pluches de cerfeuil.

Crème : élaborée, raffinée, elle est faite de légumes mis en purée au moulin ou au mixer, et liés à la crème fraîche. La plus célèbre étant la Vichyssoise.

Bisque : velouté dont l'ingrédient majeur est un crustacé, lié au jaune d'œuf et à la crème. Une entrée élégante.

Info + : Les soupes du monde
Envie de redécouvrir les saveurs de nos régions ?
Pistou à la provençale ou Potée à l'auvergnate... les soupes vous emmènent en ballade à travers la France.

Envie d'exotisme ?
Les soupes vous font faire le tour du monde. Andalouse ou chinoise, chaque recette est un nouveau voyage.

Alors qu'attendez-vous pour sortir de la routine ?
Borchtch
Venu de Russie avec les émigrés en 1920 : bouillon de pot-au-feu, légumes et betteraves. Il est servi avec de la crème aigre-douce et des petits pâtés à la viande.

Bouillabaisse
Préparée par les Méditerranéens au retour de la pêche avec des poissons de roche bouillis, elle est relevée de croûtons aillés et de rouille.

Bourride
Soupe de poissons enrichie d'aïoli préparée à Marseille depuis la plus haute antiquité.

Crécy
Fameuse crème aux carottes.

Conde
Dédié au Grand Condé, un potage aux haricots rouges, servi avec des croûtons frits.

Garbure
La vrai paysanne :
une "gerbe" de légumes, du chou et du confit d'oie bouilli (Béarn).

Gaspacho
La soupe andalouse, celle des soirs d'été par excellence. Servie glacée, elle est à base de mie de pain et de jus de légumes (concombre, tomate, oignon, ail, poivron) et d'huile d'olive.
.
Germiny
Ce potage à l'oseille porte le nom d'un des Gouverneurs de la Banque de France. Crée par Dulgéré, en 1869, pour les dîners intimes donnés au Café Anglais (le Maxim's de l'époque).

Gratinée à l'oignon
La soupe des Parisiens, celle des noctambules et des débardeurs des Halles qui se rejoignaient au petit matin.

Hochepot
Solide soupe flamande : viande, lard, chipolata et chou. A l'ancienne : avec navets et châtaignes.

Harira
Soupe marocaine traditionnellement servie pendant la période du Ramadan. Elle est à base de lentilles et de pois chiches.

Madrilène
Créée par Escoffier au début du siècle, ce consommé de volaille et tomate est servi le plus souvent froid, dans le monde entier et, bien sûr, à Madrid.

Minestrone
La grande soupe italienne de légumes, enrichie de pâte au Sud, de riz au Nord et parfois de parmesan.

Oxtail
Le plus anglais des potages, lancé à Londres par les Français émigrés de la Révolution : un consommé de queue de bœuf.

A la parisienne
Le grand classique des potages : poireaux / pommes de terre et lait, décoré de pluches de cerfeuil.

Pistou
Soupe de l'été en Provence : légumes du jardin, haricots blancs, pâtes, liés au pistou (basilic pilé avec de l'ail nouveau) et fromage râpé.

Saint-Germain
Dédié au Ministre de la Guerre de Louis XV, ce potage illustre est à base de petits pois.

Tourin
Du Sud-Ouest, une soupe savoureuse à l'oignon et graisse d'oie, souvent à l'ail (tourin blanchi) ou à la tomate, versée bouillante sur des tranches de pain dans l'assiette à "calotte".

Vichyssoise
Crème née aux États-Unis d'une recette française : le fameux "poireaux/pommes de terre" lié à la crème fraîche, parfumé à la ciboulette et servi glacé.

Waterzoï
Typiquement belge, ce potage de poulet et légume est un véritable plat complet.

 

La soupe n'a jamais été aussi tendance !
Diner entre amis, pause au bureau, brunch en famille, toutes les occasions sont bonnes pour inviter la soupe à votre table. Pratique et moderne, elle accompagne votre journée et se décline à l'envie. Jouez avec les milles possibilités savoureuses qui s'offrent à vous... et réinventez la soupe !

En famille
Il faut absolument renouer avec le plaisir de la soupière que l'on apporte fumante et odorante, vêtue de son couvercle, en plat de résistance, généreusement accompagnée de pain de campagne grillé, tranches épaisses de fromage, friands à la viande, petites crêpes aux fines herbes, croquettes de pommes de terre…

Dîner entre amis, à la maison
La soupe sera déjà présentée dans les assiettes chaudes. On choisira de la faïence vernissée pour le Minestrone, des bols asiatiques pour la Soupe Chinoise, des tasses en porcelaine fine pour la soupe aux Asperges ou aux Champignons, des petites marmites individuelles en terre cuite pour la Soupe du Pêcheur…

A la campagne, dîner de soupe et de grande tablée.
On en choisira trois : Poule au Pot, Soupe Poireaux - Pomme de Terre et Soupe de Légumes en morceaux, servies avec pain grillé chaud, charcutailles, salaisons, motte de beurre et un vin charpenté aux accents fruités du terroir.

De retour du spectacle
Un souper de Soupe à l'Oignon : un plat agrémenté de croûtons grillés et de gruyère râpé, pour prolonger la nuit.

Brunch, un dimanche d'hiver
Buffet de Soupes, avec une profusion de bonnes choses à grappiller en accompagnement : beurre salé, lardons croustillants, lamelles de jambon cru, fines herbes ciselées, beurre de basilic, copeaux de parmesan, pointes d'asperges tendres et tièdes, pain grillé frotté à l'ail, rouille, tomates concassées, petits légumes taillés en lanières, bolée de champignons fricassés…

Déjeuner bouillabaisse
On fera pocher, selon la saison, le marché et les moyens de chacun, plusieurs sortes de poissons dans une Soupe de Poissons toute prête, aromatisée de safran. On servira les poissons à part, la soupe avec des croûtons aillés et de la rouille, accompagnés d'un rosé frais.

Farniente week-end et pause légumes sur le pouce
Pour profiter à toute heure des plaisirs de la soupe, on pourra également présenter la soupe simplement accompagnée, selon les recettes :
- d'un beurre manié avec des fines herbes (cerfeuil, basilic, estragon, aneth…)
- de fromage râpé (gruyère, parmesan…) et de croûtons grillés,
- de crème fraîche,
- de gros dès de jambon de Paris.

Conseils
On peut relever les soupes d'une pointe de sel de céleri, de muscade ou de gingembre ; les parfumer de baies roses, de fines herbes hachées, de safran, de curry, d'un trait de vin cuit…

 

recettes
http://www.vivelasoupe.com/info/les-recettes.html.php
Soupe froide de tomates à la menthe
Velouté d'avocats
Soupe d'été aux légumes de saison
Velouté de courgettes
Soupe à l'oignon
Velouté d'endives
Soupe au chou
Soupe de potiron
Crème de brocolis
Soupe d'hiver aux haricots et aux lentilles
Soupe à la tomate
Soupe aux pois cassés
Potage à la julienne
Soupe aux truffes noires
Soupe aux gourganes (grosses fèves vertes)
Velouté d'artichaut
Soupe de fanes de radis
Soupe "Tout haricot aux deux jambons croustillants"
Potage de céleri aux petits croûtons
Crème de haricots blancs aux petits légumes
Potage de petits pois à la poule
Crème de concombres
Soupe thaïlandaise aux crevettes



sur le site sous trouverez aussi la liste des fabricants en France et en Europe
source http://www.vivelasoupe.com/info/les-fabricants.html.php

Info + : Les fabricants
Liste des fabricants en France adhérents du SNFBP

Liste des fabricants en Europe
Membres de l'AIIBP (Association Internationale de l'Industrie des Bouillons et Potages) et de la FAIBP (Fédération des Associations de l'Industrie des Bouillons et Potages de la CEE)



et ici vous trouverez les liens avec des recettes
source http://www.vivelasoupe.com/info/liens.html.php
Info + :  Liens
www.aufeminin.com
Site pour la femme disposant de nombreuses rubriques dont la gastronomie.

www.planetfemmes.com
Site féminin présentant des recettes de cuisine

www.isaveurs.com
Site de recettes de cuisine

www.cuisineaz.com
Site de recettes, d'art de la table...

www.recettes.qc.ca
Site canadien de recettes de tous les jours...

www.touteslesrecettes.com
Site de gastronomie

www.guide-du-gourmet.com
Site portail de la gastronomie française - Recettes, diététique, terroir...

www.ligne-et-sante.com
Site de diététique

www.lapomme.org
Site de l'organisme Section Nationale Pomme : Histoire, santé, recettes...

www.lapoire.com
Site de l'association des "Mordus de la poire" - Pour tout savoir sur la poire.

www.pruneau.fr
Site du Bureau National Interprofessionnel du Pruneau

www.123fruits.com
Site d'information nutritionnel et les bienfaits sur la santé des fruits et légumes frais

www.boule-dor.com
Site de producteurs de melons

www.interfel.com
Site de l'interprofession des fruits et légumes frais.

www.aprifel.com
Site d'information sur la nutrition, les fruits et légumes.

www.meilleurduchef.com
Site de gastronomie.

www.marmiton.org
Site de recettes, trucs et astuces...

www.ohlegumesoublies.com
Site consacré aux anciennes variétés de légumes et de fruits.

www.6bears.com/citrouille.html
Site consacré à la citrouille.

www.mangez-des-potirons.fr.st/
Site spécialiste du potiron : recettes, histoire, etc.

www.salade.com
Site consacré à la salade.

www.10parjour.net
Site d'information consacré aux fruits et légumes.

www.cnipt.com
Site sur le Comité Interprofessionnel de la Pomme de Terre.

Site des Fabricants :
www.campbellfrance.com
Site de Campbell France.

www.dulfrance.com
Site de Dulfrance.

www.neffmada.fr
Site de la Manufacture Alsacienne de Denrées Alimentaires.

www.somapro.fr
Site de Somapro.

http://www.ariake-europe.com
Site du Groupe ARIAKE-Europe

Restauration hors foyer :
Campbell soup : www.labisquedeschefs.fr

Mada Neff : www.neffmada.fr  

Somapro : Dédicaces Culinaires http://www.somapro.fr/





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MessageSujet: Re: SOUPES - POTAGES divers et variées    Lun 7 Mar 2016 - 17:07



Voila encore quelques liens et recettes sur les soupes et potages

http://soupe.centerblog.net/rub-1-HISTORIQUE-DE-LA-SOUPE-ET-SES-BIENTFAITS.html

http://recettes.1001delices.net/soupes-et-potages/rubrique3.html

http://www.marmiton.org/recettes/selection_soupe.cfm

http://www.cuisineaz.com/Categories/Entrees/Soupes-et-potages-8.aspx

http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recettes/potage/

pour cet hiver
http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/magazine/dossier/0601soupes/index.shtml

soupes du monde
http://soupesdumonde.chez-alice.fr/

 source http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette-potage-soupe
Potage et soupe (963 recettes)
Réconfortants à souhait, les potages et soupes permettent de faire facilement le plein de vitamines et de fibres, tout en nous réchauffant. L'ensemble des légumes du potager peut se glisser dans la soupière. Inspirez-vous des recettes faciles de soupes de nos internautes pour les cuisiner ! Certains potages font partie intégrante de notre patrimoine culinaire français, à l'instar de la soupe aux choux ou encore la soupe à l'oignon gratinée. D'autres sont devenus incontournables sur nos tables, comme la soupe poireau-pomme de terre, le velouté de potiron ou encore la soupe au pistou, à l'accent du sud. Le potage peut même nous faire voyager : que diriez-vous de partir pour l'Empire du milieu avec un soupe chinoise agrémentée de petits raviolis ?

http://www.edelices.com/medias/origine-soupe-oignon

http://www.gustave.com/recettes/441/soupe-chou-lard.html

source http://www.marmiton.org/magazine/histoires-gourmandes.aspx?Edi_ID=32
Depuis l'aube des temps (juste avant le petit déjeuner), l'homme mange pour vivre...
Mais depuis quelques siècles, le simple besoin de se nourrir a laissé la place au plaisir, AUX plaisirs ! Par l'imagination et la passion des uns et des autres, la cuisine a été élevée au rang d'art, et les plats de chefs d'oeuvre. Mais tout ne s'est pas fait d'un coup. Cette rubrique a pour objectif de vous faire découvrir l'histoire de la cuisine et des produits qui font chaque jour le bonheur de nos papilles !
La bouillabaisse
Connaissez-vous la soupe de poissons la plus célèbre de France et même du Monde si l'on en croit certains ? Réfléchissez, vous la connaissez forcément, c'est... la bouillabaisse de Marseille.

Commençons cette histoire par l'origine du nom. " Quand ça bouille tu baisses "… le feu de cuisson bien entendu. C'est de cette vieille expression provençale que nous viendrait le nom de bouillabaisse. A l'origine, la bouillabaisse est un plat d'origine modeste. C'était la soupe de poissons des pêcheurs des calanques entre Marseille et Toulon. Au retour de la pêche, ils faisaient chauffer au bord de l'eau un chaudron rempli d'eau de mer. Dés que l'eau bouillait les pêcheurs y faisaient cuire les poissons invendables (sans tête, abîmés…). La cuisson terminée, le bouillon était versé sur des croûtons de pain rassis frottés d'ail : on appelait cela la tournée des croûtons. On partageait ensuite le poisson que l'on mangeait avec de la rouille ou de l'aïoli. C'était la bouillabaisse des pêcheurs.

Mais, l'histoire n'est pas terminée. Cette soupe de pêcheurs a été améliorée au fil du temps pour s'intégrer à la "cuisine bourgeoise". L'eau de mer a été remplacée par un fumet de poissons préparé avec des poissons de roche (poissons qui vivent au fond de la mer). Après avoir fait bouillir le fond de poissons de roches, on ajoutait les poissons traditionnellement utilisés par les pêcheurs pour préparer la bouillabaisse. La bouillabaisse riche était née. C'est celle qui perdure aujourd'hui.

http://goodmorning-hoian.com/lhistoire-de-la-soupe-pho-plat-national-vietnamien/



 source http://www.linternaute.com/expression/langue-francaise/17080/gros-plein-de-soupe/
"Gros plein de soupe"
Signification
Personne grosse et empotée.

Origine
L'origine de cette expression familière n'est pas certaine. Elle pourrait venir des enfants qui, après avoir bu un bol de soupe, ont le ventre arrondi et ont l'air un peu endormis. Elle a largement été popularisée par Hergé dans les albums de Tintin.

source http://www.linternaute.com/expression/langue-francaise/57/etre-trempe-comme-une-soupe/
"Etre trempé comme une soupe"
Signification
Etre tout mouillé par la pluie.

Origine
Auparavant, la soupe n’était pas le plat que l’on connaît de nos jours mais simplement une tranche de pain trempée dans du bouillon. On comparait alors à cette époque (fin du XVIIIe) une personne qui avait marché sous une averse à cette tranche de pain trempée. D’où "être trempé comme une soupe".

source http://jesavaispas.ratelyannick.fr/159-origine-de-lexpression-soupe-au-lait/
ORIGINE DE L’EXPRESSION « SOUPE AU LAIT »
Signification de l’expression :
Qui change rapidement de caractère, qui s’emporte brutalement.

Origine :
Expression issue au XIXe siècle de la locution « monter comme une soupe au lait« .
Il suffit d’avoir expérimenté une seule fois le comportement du lait (ou de la soupe au lait) lorsqu’il se met brutalement à bouillir pour comprendre cette association avec une personne dont l’humeur change très brutalement, aussi vite que le lait redescend dès qu’on le sort du feu.

L’expression dans le monde :
Belgique (Liège) : Potchî fou d’ses clicotes (Sauter hors de ses haillons)

Espagne : Tener malas pulgas (Avoir des mauvaises puces)

Italie : Accendersi come uno zolfanello (S’enflammer comme une allumette)

Source : Expressio





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MessageSujet: Re: SOUPES - POTAGES divers et variées    Lun 7 Mar 2016 - 18:09



Voila une idée testée hier, tout le monde s'est régalé
 source http://www.elle.fr/Elle-a-Table/Les-dossiers-de-la-redaction/Dossier-de-la-redac/Faciles-et-exquises-les-recettes-plaisir-de-la-rentree/Soupe-pommes-brocolis

Soupe pommes brocolis
500g de brocolis frais ou surgelé
2 pommes granny-smith
1 oignon
1 bouillon cube bio
75 cl d'eau
20 gr de beurre salé ou d'huile d'olive
sel, poivre

Faire 2mn revenir l'oignon émincé dans l'huile ou le beurre,
ajouter les pommes et le brocolis coupés en morceaux,
ajouter l'eau que vous aurez préalablement fait chauffer
puis le bouillon cube et cuire 30 mn

Mixer et rectifier l'assaisonnement.
On peut rajouter une cuillère de crème fraîche ou un carré de kiri et ou du fromage râpé (Comté ou Parmesan)

autres recettes d'hiver
http://www.elle.fr/Elle-a-Table/Les-dossiers-de-la-redaction/Dossier-de-la-redac/20-soupes-aux-legumes-d-hiver



Celle du jour, faite avec ce que j'avais sous la main
1 botte de petits poireaux nouveaux coupés en tronçons et que j'ai fait revenir dans un peu d'huile, puis j'ai ajouté 1 patate douce et une pomme de terre pelées et coupées en morceaux, et deux sachets de 200g de châtaignes bio cuites et pelées
http://www.inovfruit-dordogne.com/presentation.htm
J'ai ensuite recouvert d'eau, ajouté sel, poivre et fait cuire 30mn avant de mixer et assaisonner.



Ma soupe de fanes de radis
Je fais revenir les fanes lavés et essorés dans un peu d'huile, je rajoute une pomme de terre coupée en morceaux, je couvre d'eau et je fais cuire 15mn avant de mixer.

Vous trouverez une variante de ma recette sur ce lien
source: http://www.vivelasoupe.com/Recettes_soupe_fanes_radis.asp?ID=7

Ingrédients
Les fanes de 2 bottes de radis
100 g de pommes de terre
2 gros oignons nouveaux
100 g de crème fraîche épaisse
1 c. à soupe de jus de citron
1 jaune d'œuf
25 g de beurre
Sel, poivre

Lavez les fanes de radis et égouttez-les. Pelez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en gros cubes. Pelez les oignons, lavez-les et émincez-les, partie verte comprise.

Faites fondre le beurre dans une cocotte en fonte de 4 litres. Ajoutez les oignons et faites-les blondir, en remuant sans cesse. Ajoutez les pommes de terre, mélangez 2 minutes. Terminez par les fanes de radis et mélangez encore.

Versez 1,5 litres d'eau dans la cocotte, salez, poivrez ; dès l'ébullition, couvrez et laissez cuire 30 minutes.

Passez le contenu de la cocotte au moulin à légumes, grille fine. Faites réchauffer dans la cocotte.

Fouettez la crème, le jaune d'œuf et le jus de citron et versez ce mélange dans la soupe bouillante. Laissez épaissir la sauce sans attendre l'ébullition, et versez-la dans une soupière. Servez chaud et poivrez au moment de déguster.





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