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 Sirops- Sucres et sucres parfumés- Poudres d'agrumes

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MessageSujet: Re: Sirops- Sucres et sucres parfumés- Poudres d'agrumes    Mer 25 Jan 2017 - 16:26

Like a Star @ heaven source http://www.chefnini.com/sucre-morceaux-maison/
Petits sucres décoratifs maison (coeurs)
Lorsque j’ai vu qu’on pouvait faire ces petits sucres décoratifs maison, je me suis empressée de les essayer. A l’approche de la saint-valentin, ils sont parfaits. Et pourquoi ne pas les offrir pour un mariage plutôt que les sempiternelles dragées ?

Cette recette demande un peu de minutie pour ne pas casser les coeurs mais finalement, une fois qu’on a pris le coup de main, c’est très simple.

Comptez deux jours pour qu’ils durcissent.

J’ai trouvé également une autre version où l’on met le sucre humidifié dans des moules à chocolat. 2 à 3 jours de séchage et ils peuvent être démoulés. On obtient de véritables sucre en morceaux.

Pour une centaine de sucre coeur
230 g de sucre
1cs rase de blanc d’oeuf
colorant liquide

1- Versez le sucre dans un saladier avec du colorant.

2- Avec une spatule, mélangez jusqu’à ce que le sucre soit complètement coloré. Puis ajoutez le blanc d’oeuf et travaillez toujours avec la spatule pour bien mélanger le tout. Vous allez obtenir une consistance sablonneuse.

3- Déposez une feuille de papier sulfurisé ou un tapis en silicone.

4- Versez le sucre et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez le sucre en une fine épaisseur (1 à 2 mm). Le sucre est fragile et il ne faut pas appuyer fortement. Laissez sécher 5 min à l’air ambiant.

5- A l’aide d’un petit emporte-pièces en forme de coeur (ou tout autre forme aux contours simples), appuyez dans le sucre pour former le coeur. Si jamais les coeurs se forment mal ou se cassent trop facilement, ajoutez un peu de blanc d’oeuf et recommencez.

6- Retirez l’emporte-pièces et déposez la forme obtenue à l’aide d’une spatule plate sur une plaque garnie d’une feuille sulfurisée. Il se peut que la forme reste dans l’emporte-pièce, dans ce cas, tapotez-le au-dessus de la plaque.

7- Recommencez ainsi jusqu’à épuisement. Vous pouvez récupérer le sucre restant et ajouter un autre colorant, ici bleu, pour obtenir un mauve. Recommencez l’opération depuis le début.

8- Faites préchauffer votre four à 100°C. Stoppez le four et déposez la plaque avec tous les coeurs dans le four et laissez-les dedans pendant 2-3 jours.

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MessageSujet: Re: Sirops- Sucres et sucres parfumés- Poudres d'agrumes    Mer 25 Jan 2017 - 16:34

source http://madametruc.blogspot.fr/2012/10/violettes-cristallisees-maison.html
Violettes cristallisées maison

Dans tout le Sud-Ouest, au printemps, on partait en famille cueillir des violettes. L'occasion de préparer de délicieuses gourmandises maison.

Coupez les pédoncules.
Mettez 600 g de sucre à fondre dans 25 cl d'eau.
Lorsque le sirop commence à bouillir, retirez-le du feu et laissez tiédir.
Jetez-y les violettes (une trentaine environ).
Laissez-les ainsi une nuit entière.
Le lendemain, chauffez à nouveau le sirop, puis sortez délicatement les violettes et déposez-les sur un tamis.
Une fois bien égouttées, roulez-les dans du sucre glace.

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Une recette maison pour des bonbons gélifiés
Assistés par un adulte, les enfants peuvent réaliser aux-mêmes très facilement es bonbons gélifiés.

Faites tremper 5 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Pendant ce temps, faites chauffer 200 g de sucre en poudre, 10 cuillerées à soupe de jus de pomme et le jus de 1 citron.
Laissez bouillir pendant 5 minutes.
Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine essorées puis quelques gouttes de colorant alimentaire et mélangez.
Pour obtenir des bonbons de plusieurs couleurs, répartissez la pâte dans différents récipients.
Laissez tiédir.
Versez ensuite la pâte encore liquide dans des moules à glaçon et mettez au réfrigérateur pour 1 heure au moins.
Au bout de ce temps, les bonbons se sont gélifiés et durcis.
Démoulez et saupoudrez de sucre en poudre.
Il ne vous reste plus qu'à déguster.

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MessageSujet: Re: Sirops- Sucres et sucres parfumés- Poudres d'agrumes    Ven 3 Fév 2017 - 10:42

source http://www.chefnini.com/poudre-dagrumes/
Voici une astuce qui va apporter de belles saveurs à vos desserts et vos plats. Ce sont les poudres d’agrumes. En plus d’être super jolies, ces poudres sont extrêmement concentrées en saveur. C’est très facile à faire : il suffit de mettre à sécher des écorces d’agrumes, citron, citron vert, orange, mandarine, pamplemousse, au four pendant 1h – 1h30 puis de les mixer en poudre.

On les utilise ensuite parsemées sur un poisson ou pour parfumer une ganache, une mousse, un riz au lait ou pour faire des sucres aromatisés.

Elles se conservent plusieurs mois dans un bocal à l’abri de l’humidité.

Pour 1 cuillère à soupe de chaque poudre :
2 oranges non traitées
3 citrons jaunes non traités
3 citrons verts non traités

1- À l’aide d’un économe, prélevez le zeste des agrumes en prenant soin de prendrez le moins possible du blanc qui apportent beaucoup d’amertume.

2- Déposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en évitant de les superposer.

3- Faites préchauffer votre four à 100°C et enfournez pour 1h à 1h30. Les écorcent vont se recroqueviller et devenir cassantes.

4- Laissez refroidir complètement dans le four éteint.

5- Réduisez en poudre les écorces dans un petit blender / mixeur.

6- Conservez dans des petits bocaux en verre.



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MessageSujet: Re: Sirops- Sucres et sucres parfumés- Poudres d'agrumes    

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