Comment choisir sa MAP, Pain avec et sans MAP

brioches et pains
http://www.club-paneo.com/fr/recette/moteur-de-recherche.aspx



http://www.recettes-machine-a-pain.com/



source http://cuisine.journaldesfemmes.com/magazine/dossier/faire-pain-maison/machine-a-pain.shtml
Comment bien utiliser sa machine à pain ?
Ayant succombé à la tendance du pain maison, vous avez décidé d'investir dans l'une de ces machines qui font tout le travail. Suivez nos conseils pour l'utiliser au mieux.

Choisissez les bons ingrédients
Pour faire un bon pain en machine à pain, il est important de respecter quelques règles simples : ingrédients, mode d'emploi, ou taux d'hydratation de la machine. Commençons donc par les ingrédients. Il est indispensable de les choisir soigneusement et de connaître certains principes. Utilisez toujours des produits de bonne qualité. Le goût de votre pain et son aspect s'en ressentiront forcément.

Sachez qu'il existe différents types de farines, plus ou moins raffinées, plus ou moins riches en gluten. Si la farine de blé type 45 (ou T45), très fine, est adaptée à la pâtisserie, la T55, elle, convient en général parfaitement à la boulangerie. Les autres farines de blé, T65, T80, T110 et T150, plus brutes, peuvent très bien convenir également. Elles donneront un résultat plus brun et plus rustique. Méfiance par contre à l'égard des farines dites non panifiables. Sans gluten, celles-ci ne peuvent donc pas être utilisées seules et ne doivent constituer qu'une partie de la quantité totale de farine. La farine de seigle par exemple ne doit pas excéder un tiers du poids de farine total. Quant aux farines spéciales, telles que celles d'avoine, d'orge, de millet, d'épeautre, de maïs ou encore de châtaigne, elles devront entrer seulement à hauteur de 20 % dans la composition de vos pains.

Vous pourrez donc vous apercevoir en consultant un livre de recettes pour machines à pains que plusieurs farines se combinent pour la confection de pains spéciaux.

Autre ingrédient indispensable : la levure. Passez votre chemin sur la levure chimique qui ne sert qu'aux pâtisseries. C'est la levure de boulanger uniquement qui fait lever le pain. Fraîche ou déshydratée, peu importe, même si la seconde se révèle plus pratique. En effet, elle ne nécessite pas de réhydratation et permet donc de programmer son pain à l'avance. La levure fraîche doit par contre être délayée dans un liquide tiède avant son incorporation dans la cuve.

Certains ajouts d'ingrédients se révèlent indispensables ou peuvent faire la différence lors de la fabrication d'un bon pain.

En premier lieu, on peut difficilement se passer de sel. Exhausteur de goût, il permet en outre de rendre la pâte plus élastique et de réguler sa levée. Dosez-le avec précision car il ralentit le processus de fermentation de la levure. Pour exemple, s'il y en a trop peu, la pâte va lever trop vite et s'affaisser à la cuisson. En général, on compte une cuillère à café de sel pour 400 g de farine.

Très important : le sel tue la levure. Ces deux éléments ne doivent donc jamais entrer en contact lorsque vous remplissez la cuve.

Ensuite, sachez que le sucre joue un rôle important lui aussi. Il stimule en effet la levure et donne une belle couleur dorée à la croûte. Là encore, il est à doser avec précision pour ne pas que la croûte soit trop épaisse et pour ne pas que le pain s'affaisse à la fin de la cuisson.

Pour finir, vous pouvez encore ajouter d'autres ingrédients :
» du lait ; choisissez-le en poudre, ou liquide si c'est précisé.
» des œufs ; attention à les prendre en compte dans la quantité de liquide.
» du beurre ; il rend la pâte tendre et moelleuse.
» des fruits secs ou frais, des graines, des pépites de chocolat, etc. ; ajoutez-les absolument après la phase de pétrissage afin qu'il ne soit pas réduits en bouillie.

Enfin, dernier principe à respecter concernant les ingrédients : bien les mettre dans l'ordre de la recette. Si la recette conseille la levure puis le sel, ne pas les mettre en contact mais les mettre chacun à un côté différent de la cuve.

Lisez attentivement le mode d'emploi !

Cela peut paraître évident et pourtant, c'est le secret de la réussite. Chaque machine est différente : une recette parfaite pour l'une ne l'est pas forcément pour l'autre. Par conséquent, prenez le temps de lire attentivement la notice de votre modèle (les constructeurs ont pensé à tout et détaillent précisément l'ordre dans lequel mettre les ingrédients ainsi que les programmes à choisir). Ce n'est ensuite qu'à partir de ces bases que vous pourrez varier les recettes.

Patience ! Recommencez en adaptant les quantités

Ne vous découragez pas ! Il vous faudra sûrement plusieurs tentatives avant d'arriver au résultat que vous espérez. Suivez bien les recettes données dans la notice tout en sachant adapter les quantités d'ingrédients. D'un essai à l'autre, changez les proportions d'un seul ingrédient à la fois afin de comprendre pourquoi le pain n'est pas parfait.

Mais la plupart du temps, si vous pesez scrupuleusement les ingrédients (investissez dans une balance précise !) et si vous vous assurez que lors du pétrissage, le pâton a la bonne texture, ni trop sèche, ni trop collante (ajoutez une cuillère de liquide ou de farine le cas échéant), aucune raison alors que votre pain ne soit pas réussi.

Apprenez le TH de votre machine...
Le TH ? Qu'est-ce donc ? Il s'agit très simplement du Taux d'Hydratation de la machine à pain, qui diffère d'une machine à l'autre. Pour faire le meilleur pain possible, mieux vaut le connaître, car vous pourrez alors adapter la quantité de liquide qu'il lui faut pour fonctionner au mieux, lorsque vous utilisez des recettes non fournies dans le livret de recettes accompagnant la machine (si vous achetez un livre spécial machines à pain dans le commerce, par exemple).

Pour connaître ce fameux TH (exprimé en %), il suffit de faire un petit calcul très simple.
» prenez la recette la plus basique du livre de recettes fourni avec la machine à pain (souvent le pain blanc).
» faites le calcul suivant :

TH = quantité d'eau (en ml ou en g) / quantité de farine à pain (en g ) x 100.

Un exemple : s'il vous faut 300 ml d'eau pour 500 g de farine, alors votre machine a un TH de 60. En effet, 300 / 500 x 100 = 60.

Maintenant que vous connaissez le TH de votre machine, voici comment l'utiliser dans une recette pour utiliser la quantité de liquide optimale.

» faites le calcul inverse :

Quantité d'eau (en ml ou en g ) = TH / 100 x Quantité de farine à pain (en g).

Un exemple : pour adapter une recette qui demande 350 g de farine à une machine dont le TH est de 60 : Quantité d'eau (en ml) = 60 / 100 x 350 = 210. Il vous faudra donc 210 ml de liquide pour faire un bon pain.

À chaque problème sa solution !
Voici quelques problèmes que vous pouvez rencontrer et les explications possibles.
Le pain n'a pas assez levé.

Il est possible que vous n'ayez pas mis assez de levure. Ajoutez-en alors 1/4 de cuillère à café pour 450 g de farine. Sinon, il y avait peut-être trop de sel.

Le pain s'affaisse après cuisson.
Le pâton ne devait pas avoir la bonne texture. S'il était trop sec, ajoutez du liquide (une cuillère à la fois). A l'inverse, s'il était trop humide, ajoutez une cuillère de farine. Il se peut également que votre pâte contenait trop de sucre. Avez-vous par exemple pris en compte le fait qu'en incorporant des fruits, la teneur totale en sucre augmentait ? Enfin, le problème peut venir d'un excès de levure ou d'un manque de sel. Du coup, la pâte aura poussé trop vite et retombe donc aussitôt.

Le pain a un aspect irrégulier.
Il manque certainement du gluten dans la pâte. Attention à bien respecter le pourcentage maximal de farine non panifiable. Ou vous avez certainement fait trop d'ajouts (raisins secs, graines de pavot, etc). Dans ce cas, il faut compenser en augmentant la dose de liquide.



source http://www.les-graminades.com/faq-farine-pour-machine-a-pain

Que signifie « type 45 », « type 55 » ou « type 150 » ?
Il s’agit du « taux de cendres » : quantité de résidus minéraux et organiques contenus dans la farine.
La farine de type 45 est la plus pure et la plus fine. Elle est destinée à la pâtisserie et à la viennoiserie.
La farine de type 150, dite farine complète, contient l’intégralité du grain de blé : la farine, mais aussi le germe et le son. Elle est plus foncée et plus compacte. Entre ces deux extrêmes, se trouvent les farines de type 55, 65 et 80, utilisées pour le pain courant.

Comment conserver mes farines ?
La farine doit être conservée à l’abri de la chaleur et de l’humidité. Vous pouvez la congeler (à condition de la laisser décongeler à température ambiante).

Qu’est-ce que l’agent de traitement E300 ?
C’est l’acide ascorbique, ou encore la vitamine C de synthèse.
Il a pour but de donner plus de corps à la pâte et lui permet de mieux se développer.

Qu’est-ce que le E330 ?
L’acide citrique (E330) est un additif d’origine végétale, extrait du citron, des groseilles ou d’autres fruits. Biodégradable, il n'est pas toxique pour l'homme ni pour l'environnement. C’est agent de levuration.

Qu’est-ce que le E450i ?
Le diphosphate disodique (E450i) est utilisé en tant qu’agent levant.

Qu’est-ce que le E500ii ?
Le bicarbonate de sodium (E500ii) est utilisé en tant qu’agent levant et se décompose au-delà de 60°C.

Faut-il utiliser de la levure fraîche ou de la levure sèche de boulanger ?
En machine à pain, il est préférable d’utiliser de la levure sèche de boulanger. Elle se conserve plusieurs mois, est plus facile à doser, et est moins sensible aux variations de température.
Elle est indispensable pour les utilisations de programmes à départ différé.

Quelle matière grasse utiliser ?
Tout dépend du résultat que vous attendez.
Pour les pains sucrés, nous vous invitons à utiliser du beurre ramolli ou fondu ou une huile végétale neutre.
Pour les pains salés, vous pouvez ajouter de l’huile d’olive qui parfumera délicatement vos préparations.

Je peux choisir différents poids sur ma machine à pain (750 g – 1 kg – 1,2 kg, etc…). Est-ce que cela correspond au poids de farine mis dans le pétrin ?
Non. Ce n’est ni le poids de la farine, ni le poids du pain à la sortie de la machine.
Le poids que vous sélectionnez doit correspondre au poids total de vos ingrédients (farine + hydratation). Le poids de la levure est négligeable.

Quelle quantité de levure utiliser ?
Si vous utilisez de la levure de boulanger déshydratée, référez-vous aux quantités indiquées sur les sacs. Comptez 3 cuillers pour 500 g de farine. Vous pouvez toujours en ajouter davantage, selon le volume que vous souhaitez obtenir. Sachez toutefois qu’un excès de levure se caractérise souvent par un pain qui « monte » puis se creuse en fin de cuisson…
Si vous utilisez de la levure fraîche, doublez le poids de levure par rapport à celui de la levure déshydratée et émiettez-la au-dessus de la farine (ne la diluez pas dans l’eau).

Comment couper de belles tranches ?
Il est préférable d’attendre (si possible) que le pain ait bien refroidi. Un couteau électrique permet souvent de faire des tranches plus fines et plus régulières.

Puis-je congeler mes pains ?
Oui, à condition d’attendre que votre pain soit complètement refroidi avant de le congeler. Vous avez avantage à le couper en tranche avant congélation.

Les premiers essais en 2007

Mon premier pain 19avril avec farine T65, pas assez cuit








20 avril


23 avril


29 avril


30 avril avec farine de chataigne


30 avril pain brioché qui a beaucoup gonflé






4 mai, un réchappé qui était trop humide


7 mai


20 mai avec graines de tournesol


21 mai, j'en ai fait deux ce jour là




avec ajout de germe de blé


31 mai avec du levain bio


11 juin


22 juin, pain brioché




3 septembre, essais de cuisson au four




23 septembre


11 octobre


16 octobre


18 octobre, farine complète


27 octobre

Et les ingrédients que j'utilise le plus souvent

Farine du Moulin de Saint Joseph
http://galoubet.free.fr/moulin_saintjoseph/index_sansflash.html

http://www.femininbio.com/cuisine-bio/zoom-ingredients/nos-farines-bio-preferees.html

source http://www.sudoku-gratuit.fr/machine-a-pain/conseil-machine-a-pain.htm
La machine à pain
Conseils:
Pensez, lors de la première utilisation, à huiler le moule et le pétrin (versez un peu d'huile sur un torchon et huilez le moule et le pétrin) : le revêtement anti-adhérent sera ainsi plus efficace.

Mes règles de base pour que le pain soit réussi, sont : les liquides et le sel avant et les produits sec après en finissant pas la farine déposée en forme de montagne puis faire un puit avec le doigt dans lequel on met la levure et on referme le puit, remplacer l beurre par de l'huile d'olive, remplacer le sucre blanc par le sucre roux et puis c'est en faisant que l'on améliore sa recette.

Ordre standard
- L’eau et le lait liquide
- Le sel dans l'eau
- La ou les farine(s)
- Le lait en poudre
- L'huile
- Le sucre
- Le gluten
- La lécithine de soja
- Le jus de citron (sur les côtés du moule)
- La levure sèche dans un petit puits creusé au centre dans la farine

Programmation
- Répandre le lait en poudre et le sucre à la périphérie, pour qu'ils ne soient pas dilués dans l'huile. Verser l'huile à côté, mais pas au centre (pour laisser la place à la levure). Le mieux est de faire le petit puits, verser l'huile autour du puits et la levure sèche au centre.

Débutants, à avoir
- farine de type ménagère, la plus simple, la moins chère (ne pas prendre de farine fluide), si tu regardes sur l'emballage et que tu vois type T45 ou T55 et que tu as le choix, prends plutôt de la T55.
- levure de boulangerie fraîche ou sèche - granulés en sachet type vahiné (non pas de la levure chimique)
- sucre (blanc ou cassonade)
- huile ou beurre
- jus de citron (pour neutraliser le goût de la levure sèche)
- lait en poudre (certaines recettes de pain blanc en demandent, notamment machines Eureka)

Et après tu pourras acheter de la farine complète (dispo en supermarchés) et des tas d'autres farines (magasins spécialisés, magasins bio). Tu pourras aussi acheter de la lécithine de soja pure et du gluten de blé (magasin ou rayon bio du supermarché).
Après ça dépend des recettes;

Le gluten rend le pain plus léger, plus gonflé.

La lécithine pure est un émulsifiant naturel qui augmente le volume du pain,rend la mie plus molle et douce et augmente la durée de conservation du pain. Si vous n'en avez pas sous la main, pensez à
- ajouter un peu plus de sel
- ajouter du lait en poudre (1 à 2 cuillères)
- ajouter 1 à 2 cuillères à café de jus de citron

Farine
type 45 : pain français (coeur du blé, très blanc)
type 55 : pain de campagne
type 65 : pain blanc et différents pains à base de farine de froment
type 80 : farine bise pour pain bis
type 150 : farine intégrale pour pain complet.
Plus tu montes dans l'indice, plus la farine sera intégrale (c'est à dire qu'on prend pratiquement l'intégralité du blé), moins la farine sera blanche et moins elle lèvera.
A partir du froment, on extrait des farines de différentes sortes, que l'on différenciera à l'usage grâce à un numéro de type (T+nombre).

LE GLUTEN DE BLE
Le grain de blé est composé, en partant de l'extérieur vers l'intérieur, d'un germe, d'une enveloppe, d'une couche à l'aleurone et d'une amande farineuse. C'est au coeur de cette amande que se trouvent les protéines insolubles qui forment le gluten. C'est ce gluten qui favorise la panification : plus il y a de gluten, et mieux le pain lève

Si l'on conserve la quasi-totalité du grain (soit environ 95 %), la farine sera complète ou intégrale. On lui donnera un numéro de type le plus élevé, soit 150 chez nous (en France).

Plus on descend en indice dans les types de farine, plus on "élimine" certaines parties du grain pour privilégier le "centre", c'est à dire l'amande. La farine aura une valeur plus élevée en qualité boulangère (donc, le pain lèvera plus ), mais perdra également de la valeur nutritive (pertes des fibres ). On arrive ainsi à la farine de type T45, la plus pure et la plus fine qui soit.

Si vous avez bien suivi jusque là, vous reconnaîtrez que 1 kg de farine T45 contient plus d'amandes, donc plus de gluten, que 1 kg de farine complète qui elle contient également d'autres substances (écorce, etc.). C'est pour cela que les pains blancs sont à la fois plus blancs, plus légers et plus gonflés que les pains complets, plus lourds (mais à la valeur nutritionelle plus élevée puisqu'ils contiennent des fibres !!! ).
Donc, si vous voulez que votre pain complet soit aussi gonflé qu'un pain blanc, il faut lui ajouter plus de gluten.
Vous souhaitez obtenir un pain encore plus léger, plus digeste ?
Très simple : ajoutez à votre préparation 3 cuillères à soupe de fécule de pommes de terre.
Pour celles et ceux qui ne savent pas où de procurer de la fécule de pommes de terre, vous pouvez en trouver dans les grands magasins (notamment les supermarchés Casino). Attention : ne confondez pas avec la fécule de maïs (ce qu'on appelle couramment "maïzena", du nom de la marque...)
Vous ne trouvez pas de fécule de pommes de terre ? Pas grave !!! Faites cuire une pomme de terre, épluchez-la et écrasez-la. Incorporez ensuite cette purée à votre préparation...

LA LECITHINE DE SOJA
Le soja est une plante d'une grande richesse nutritive et qui est très prisée par les asiatiques. Elle contient 3% de lécithine, ce qui est rare pour une plante (la lécithine est pratiquement inexistante dans le règne végétale). Cette substance secrétée par le foie est présente dans notre corps à des taux souvent insuffisants pour lutter contre le cholestérol. Des études scientifiques ont démontré que la lécithine de Soja soutient l'action de la lécithine présente dans l'organisme de l'homme pour lutter contre une alimentation trop riche en graisses saturées, prévenant et aidant à traiter l'hypercholestérolémie, l'une des causes des maladies cardio-vasculaires. Elle freine l'absorption des graisses par son pouvoir émulsifiant. Elle a également une action active contre le stress et la fatigue et aide à stimuler la mémoire. Les composants de la lécithine de Soja sont en effet indispensables aux membranes des cellules nerveuses. La lécithine de soja est riche en phosphore et en vitamines A et E.

Pour le pain, il est recommandé d'ajouter de la poudre de lécithine pure qui va jouer un rôle de conservateur (pain plus frais et qui se conserve mieux) et d'émulsifiant (les ingrédients seront mieux mélangés entre eux, la mie sera donc plus douce et plus moelleuse).

le démoulage
Un petit truc pour démouler plus facilement: sortir la cuve après cuisson et laisser refroidir 5 minutes avant de démouler. J'utilise parfois une lame fine en plastique (spécial téflon) pour décoller le pain des parois. Enfin, secouer énergiquement la cuve peut aider, mais demande un peu d'endurance.

Pour atténuer le goût sucré qui peut vous gêner, je vous recommande :
1) d'augmenter légèrement la dose de sel ;
2) de rajouter 1 cuillère à café de jus de citron.

Si le pain retombe, les raisons peuvent être :
1) trop d'eau
2) trop de levure
3) farine trop pauvre en gluten
4) pas assez de sel.

Pour avoir cette mie typiquement "française", tendre et aérée, le pain a besoin d'être "libre" pour lever correctement. Engoncée dans son moule, la pâte ne peut lever qu'en hauteur et non pas aussi en largeur : il en résulte donc une pousse parfois rapide en hauteur mais qui s'effondre par la suite et donne au final... un volcan !!!

Il existe plusieurs trucs pour obtenir pallier à cet inconvénient :
1) réduire la quantité farine/eau (règle générale : l'eau doit correspondre à 60% de la quantité de farine)
2) augmenter la quantité de sel (en veillant ce qu'il n'y ait aucun contact entre le sel et la levure)
3) ajouter du gluten de blé qui va permettre au pain de "mieux gonfler"
4) ajouter de la lécithine de soja qui sera bénéfique pour la levée mais surtout pour la conservation (mie aérée sans pour autant partir en miettes...)
5) ajouter de l'acide citrique (c'est à dire du jus de citron) qui "camouflera" le goût de la levure et du sucre, mais qui jouera surtout un rôle important dans la 'tenue" du pain.

Normalement, la farine contient suffisamment de gluten pour faire lever le pain. Mais il faut savoir que "la levée" est en fait une réaction chimique entre l'eau, la farine, la levure, le sel... et l'air !!
Dans la machine à pain, l'ingrédient "air" est quand même limité vu que la pâte se trouve dans un vase clos. De plus, la pâte ne peut pas lever "à l'air libre", comme bon lui semble, aussi bien en hauteur qu'en largeur. Comme elle se trouve dans un moule, elle ne peut lever qu'en hauteur.
C'est pourquoi le gluten de blé peut parfois aider cette levée, et surtout stabiliser cette levée.

Merci cher internaute, c'est clair net et précis.  



source http://chefsimon.lemonde.fr/produits/levures.html
Les levures
La levure biologique et la levure chimique : bien les connaître pour bien les utiliser.
Pour répondre à la question la plus couramment posée : qu'elle soit fraîche, déshydratée ou lyophilisée, j'utilise toujours la même quantité de levure. Ma préférée étant la lyophilisée pour sa facilité d'usage.

-La levure fraîche se présente généralement sous forme pressée. Très friable, elle s'incorpore facilement dans le pétrin après avoir été délayée dans un liquide tiède (25° C pas plus). Elle conserve ses propriétés stockée au froid entre 0 et 10°C. La température optimale étant située aux alentours de 4°C. On ne met jamais en contact la levure fraîche avec le sel (le sel "tue" la levure).

-La levure biologique déshydratée se présente sous forme de petites billes et doit absolument être délayée dans un liquide à 25 °C maxi comme pour la levure fraîche avant utilisation. Elle est aussi appelée levure sèche active.

-La levure biologique lyophilisée est aussi appelée levure sèche instantanée. Elle se présente sous forme de petites paillettes et à l'avantage de pouvoir être utilisée telle qu'elle, à sec, comme pour les croissants. Elle a un pouvoir fermentaire de 30 à 40 % supérieur à la précédente (levure sèche active). Elle permet une répartition rapide et homogène dans la pâte. L'incorporation au pétrin s'effectue directement en la mélangeant à sec dans la farine ou en la saupoudrant au-dessus de la pâte au début du pétrissage.

Quelques images qui vous permettront de visualiser les produits et de mieux les identifier. Selon l'endroit ou vous vous trouvez le packaging peut être différent. (sur le site)

Pour conclure
La levure biologique est composée de milliards de micro-organismes, des champignons microscopiques, qui se nourrissent, consomment de l'oxygène, des sucres, se multiplient, provoquent une fermentation et dégagent du gaz carbonique mais le processus est long et demande un temps de pousse minimum.

Elle peut se présenter sous plusieurs formes. Il est très important de les différencier puisque le processus d'utilisation de ces levures n'est pas le même selon qu'elle est lyophilisée ou déshydratée ou fraîche. En effet, la levure fraîche et la levure déshydratée doivent être délayées dans un liquide tiède avant utilisation. La levure lyophilisée en revanche est utilisée telle quelle.

Avec la levure biologique (fraîche, lyophilisée ou déshydratée) le dégagement de gaz carbonique se fait avant la cuisson. On laisse "pousser" et ensuite on cuit. La levure biologique est utilisée dans les viennoiseries (petits pain, croissants, brioche) et bien sur dans le pain et la pâte à pizza.

La levure chimique appelée aussi poudre levante ou baking powder n'est pas du tout une levure. Ce n'est pas un produit vivant. Il s'agit juste d'un mélange de bicarbonate de sodium, de pyrophosphate de sodium et de farine de froment qui lorsque les conditions d'humidité et de chaleur sont réunies, réagissent et provoquent une émission de CO2. Avec la poudre à lever le dégagement de gaz se fait pendant la cuisson. Il suffit de l'ajouter à la pâte et de cuire sans attendre. Pour une meilleure répartition dans la pâte il est conseillée de la tamiser en même temps que la farine. En aucun cas il ne faut délayer cette poudre levante dans un liquide.
Elle est utilisée pour les pâtes à gâteaux de type madeleines, cakes, biscuits, pain d'épices, génoise etc mais en aucun cas elle ne peut convenir pour le pain, les pizzas ou la brioche.

source
http://www.fairesonpain.com/
http://www.fairesonpain.com/Bien-choisir-sa-levure-levure
Bien choisir sa levure : levure fraîche ou levure sèche ?

Levure sèche ou levure fraîche ?
La levure sèche est identique à la fraîche, c’est le même champignon mais sous forme déshydratée. Elle se présente sous forme de granulés plus ou moins fins selon les marques (Briochin, Vahiné, Saf Instant, etc). Il n’est pas nécessaire de la réactiver avant utilisation cependant, il peut être utile de le faire si jamais votre sachet est ancien afin de vérifier si la levure n’est pas morte.
       Les avantages : la levure sèche est instantanée, prête à l’emploi, se conserve longtemps tant que le sachet n’a pas été ouvert,a levure sèche ou déshydratée est présentée comme idéale pour le pain en machine.
       L’inconvénient majeur est le prix. D’après quelques calculs ,cette levure revient en moyenne à 50 cents d’euros par kilogramme de pain. J’utilise de temps en temps une préparation biologique déshydratée de la marque Nat-Ali qui coûte 1,10 euro pour un kilogramme de pain.

   La levure fraîche Cette levure peut s’acheter en boulangerie au détail (cube de 42 g) ou en grande surface. Pour réactiver la levure, prélever un peu d’eau tiède (30°) sur votre préparation. Mettre la levure et mélanger jusqu’à dissolution complète.
       Les avantages : la levure fraîche revient moins chère que la levure déshydratée (20 cents d’euro par kilogramme de pain). Je trouve qu’elle permet d’obtenir une mie beaucoup plus aérée et moelleuse que celle obtenue avec la levure déshydratée.
       Le principal inconvénient reste sa conservation, en effet celle que j’achète au détail chez le boulanger peut se conserver une quinzaine de jours au réfrigérateur. Par contre, j’ai lu sur certains forums que la levure fraîche pouvait être congelée. Je n’ai personnellement jamais essayé de le faire.

Quelle quantité mettre ?
Personnellement je divise par deux les quantités préconisées par le fabricant. Par exemple, si le fabricant compte un sachet de levure pour 500 grammes de farine, j’utilise un sachet pour un kilogramme. Pour la levure fraîche, j’utilise 20 grammes de levure pour un kilogramme de farine. Attention à ne jamais mettre la levure en contact avec le sel, ce qui annule l’effet de la levure. De même, ne confondez pas avec votre levure chimique qui n’est pas utilisée pour le pain mais pour les gâteaux.
Les levures, sel et le sucre

   Le sel peut tuer une levure, on recommande de ne pas les mettre en contact. En pratique je n’ai jamais trop fait attention à ce détail et je n’ai pas eu de problème. Il est certain que si vous délayez votre levure fraîche dans un peu d’eau tiède vous ne devez pas, par exemple, ajouter le sel dans ce mélange mais plutôt l’ajouter à la farine.

   Le sucre active le processus de fermentation. Cependant les levures sèches ou fraîches actuelles sont très performantes et n’ont pas besoin de ce coup de pouce. Par contre, j’ajoute volontiers une ou deux cuillères de miel pour le goût.



http://www.toutsurlalevure.fr/

 source http://www.lapopottedemanue.com/2014/12/sapin-de-noel-defiboulange.html
Les défis tombent en ce moment, on se rattrape de notre été sporadique ;o) Il faut dire que les occasions ne manquent pas et que les journées passées à la plage ne sont plus vraiment d'actualité ! Avec Nadia, évidemment on voulait trouver une recette avec la thématique "Noël", on ne s'est pas beaucoup forcé car j'ai l'impression que tout ce que l'on réalise depuis quelques jours est forcément estampillé Nowel.

Alors on vous propose à nouveau du sucré, une pâte de pain au lait toute en légèreté, les boules sont fourrées de carrés de chocolat et on les a assemblé sous la forme d'un sapin.
Une pluie de sucre glace et quelques cerises confites plus tard et le sapin est prêt à être dégusté pour un goûter, un petit déjeuner ... un petit creux !

Pour ce#défiboulange on vous propose de réaliser la même pâte de pain au lait, la même forme mais on vous laisse libre de votre déco et du fourrage (on ne le verra pas normalement :) ... des boules de chocolat, des filets de glaçage royal en guise de guirlandes ... ou alors la même que nous :o)

500 g de farine T55
30 g de sucre
20 g de levure fraîche de boulangerie
30 cl de lait
1 jaune d’œuf
50 g de beurre mou en dès
10 g de sel

Dans le bol de votre robot muni du pétrin, déposer : Le sel, la farine, le sucre, la levure émiettée.
Faire tiédir le lait, le mettre dans le bol avec le jaune d'oeuf
Pétrir jusqu'à ce qu'une pâte se forme, ajouter le beurre et pétrir à vitesse 1 pendant 10 mn.
Couvrir d'un linge et laisser reposer jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Déposer le pâton sur le plan de travail fariné et le séparer en 22 boules de 40 g chacune. Les laisser reposer 10 mn puis former des boules.

Préparer une grande feuille de papier sulfurisé que vous poserez directement sur la grille du four.

Aplatir une boule avec la paume de la main, déposer le carré de chocolat puis refermer. Déposer la boule sur le papier, la clé en dessous.
Faire la même opération avec toutes les autres boules en montant le sapin avec 6 boules au départ. Prenez soin à les espacer afin de laisser la pâte se développer lors de la dernière pousse et de la cuisson.

Lorsque vous avez formé votre sapin, le laisser à nouveau lever pendant 30 mn à 1 heure selon la levure utilisé et la température de la pièce.

Préchauffer le four à 180°C et enfourner pour 20 à 25 mn selon la puissance !

Laisser refroidir et décorer à votre envie !

Venez partager avec nous vos sapins avec une petite photo, le lien vers votre blog etc ... sur la page facebook du DéfiBoulange.

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 Blog à garder en favoris    

source http://lesgourmandesastucieuses.blogspot.fr/2013/04/pain-fait-maison-pas-pas-sans-petrissage.html
Ceux qui connaissent Les Gourmandes Astucieuses et Recettes Saines et Gourmandes savent que je fais mon pain moi-même depuis des années. Je n'en achète plus dans les boulangeries, ni dans les magasins bios.
Là, au moins, je sais ce que je mets dedans...

Il y a plus de 2 ans, je vous ai déjà donné ma recette de pain maison, simple et rapide, sous forme de diaporama-vidéo.
Mais, comme c'était une de mes premières recettes publiées, il manquait des étapes et les photos n'étaient pas top.

J'ai donc décidé de vous proposer, à nouveau, ma recette de pain fait-maison pas-à-pas.

Je vous conseille de ne pas le consommer immédiatement.
Je sais, c'est tentant, mais vous le digéreriez plus difficilement.
C'est le cas pour tous les pains !

Je fais mon pain 2 à 3 fois par semaine. C'est tout à fait faisable car ma recette est facile et rapide.
C'est un pain sans pétrissage. Seules les pousses sont plus ou moins longues, suivant la température de la pièce. Mais, pendant ce temps-l;à, vous pouvez vaquer à vos occupations !
Attention, vos pains monteront plus ou moins, suivant les farines utilisées. Si vous utilisez de la farine de seigle, il montera moins. par contre, si vous n'y mettez que de la farine blanche, il montera plus...

Retrouvez d'autres recettes de pains (pains de toutes sortes et de tous les pays), de viennoiseries et de petits-déjeuners gourmands dans mon nouveau livre : Pains, viennoiseries et petits-déjeuners gourmands - 100 % fait-maison avec des produits sains et naturels

Mon livre est disponible en 2 formats :
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source http://rockthebretzel.com/pain-de-mie-maison-la-recette-parfaite/
Pain de mie maison (la recette parfaite !)
Alors cette recette, croyez-moi, elle est parfaite. Jusqu’à maintenant, j’avais tenté plusieurs recettes de pain de mie, mais aucune ne m’avait réellement satisfaite. La croûte était trop épaisse, la mie trop dense, voire même friable… Et j’en passe. Mais celle-ci, c’est tout l’inverse. La croûte est très fine et souple, la mie moelleuse. Très ressemblant aux pains que l’on trouve dans le commerce, ce pain présente l’avantage de savoir exactement ce que nous mangeons.
Source : Le pétrin

Pain de mie maison (la recette parfaite !)
Auteur: Miss Bretzel
Ingrédients
450 g de farine T55
15 g de levure fraîche de boulanger
12,5 cL d’eau
17,5 cL de lait
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de sucre
30 g de beurre

Instructions
Délayer la levure dans quelques cuillères à soupe de lait tiédi prélevé sur les 17,5 cL prévus.
Dans le bol du robot pétrisseur, mélanger la moitié de la farine, la levure délayée et le sucre puis ajouter le reste du lait et l’eau.
Mélanger à vitesse lente puis rajouter petit à petit le reste de farine en augmentant la vitesse de mélange.
Lorsque la pâte se décolle des parois (rajouter éventuellement une cuillère à soupe de farine si ce n’est pas le cas), ajouter le sel et pétrir la pâte encore 10 min à vitesse moyenne. La pâte doit se raffermir et devenir élastique tout en restant souple et lisse.
Au bout des 10 min, ajouter le beurre en 4 fois en attendant que le premier morceau soit totalement incorporé à la pâte. La pâte va ramollir mais ne rajouter pas de farine, il faut continuer de pétrir.
Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, puis la travailler 1 minute à la main.
Former une boule et la transvaser dans saladier huilé. Filmer et laisser reposer environ 1 h à température ambiante afin qu’elle double de volume.
Dégazer la pâte en appuyant dessus avec le poing et la transvaser sur un plan de travail légèrement fariné.
Former une boule grossière et lâche avec le pâton et l'aplatir des 2 mains pour former un rectangle de 23 x 30 cm environ, petit côté vers le haut. Plier la pâte aux ⅔ vers soi et appuyer du bout des doigts pour souder puis replier sur le bord bas de la pâte et appuyer pour bien souder. Tourner le rouleau pour que la soudure se trouve au-dessus et au centre. Rabattre les côtés du rouleau sur la soudure et pincer pour que le rouleau soit fermé de tous côtés: au final, le rouleau doit avoir la même longueur que le moule. Tourner le rouleau soudure dessous (éventuellement tapoter les côtés du rouleau pour lui redonner un aspect arrondi) et le déposer dans le moule beurré.

Note : pour le façonnage, je vous renvoie au site Le pétrin où une vidéo montre plus en détail la marche à suivre.
Recouvrir le moule d’un papier film huilé et laisser reposer environ 30 à 45 min. La pâte doit légèrement dépassée du moule (en appuyant dessus, l’empreinte du doigt doit rester).
Enfourner dans un four préchauffé à 190 °C pendant 30 min.
Sortir le pain du four, le démouler immédiatement et le remettre au four encore 10 min afin d’obtenir un pain bien doré.
A la sortie du four, laisser refroidir et attendre une vingtaine de min avant de le couper en tranche.

Je me répète encore et encore, mais cette recette est PARFAITE ! Vous avez compris, non ? Je m’en suis servie pour confectionner des croque-monsieurs et le résultat était vraiment à la hauteur de mes espérances. Recette plus qu’approuvée !
Miss Bretzel

source http://www.marmiton.org/forum/theme-pains-pates/d-lait-ribot-96180.aspx

Je vous mets la recette ça sera plus pratique:
moi j'ai une recette irlandaise de pain complet qui est délicieuse, facile er ulta-rapide. Pas de temps de repos ni de pétrissage!! Voici la recette:

Ingrédients:
300g de farine complète
1 c. à soupe de son
1 c. à soupe de germes de blé
1 c. à café de bicarbonate de soude
1 c. à café de sucre
1 c. à café de sel
1-2 c. à soupe d'huile
400ml de lait ribot
un moule à cake

Méthode:
Préchauffer le four à 200 C.
Beurrer et fariner un moule à cake.

Mélanger tous les ingrédients secs dans un saladier.
Ajouter l'huile et le lait ribot, bien mélager RAPIDEMENT.
Cuire 50-60 mn dans le four A TEMPERATURE.
le pain est cuit quand il sonne creux si on le tapote en-dessous.
Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Voilà! Donnez-m'en des nouvelles si vous l'essayez...
Anne-Claire.

Trouvé sur le net, mais je ne sais plus ou

Citation :

Le secret de la réussite du pain bien gonflé, c'est mettre en premier le sel et ensuite la farine (blanche ou complète ou campagne, etc...) et ensuite l'eau tiède (300ml) avec 1/4 de cube de levure du boulanger (40-50cts). JAMAIS le sel doit être en contact avec la levure.
1/4 de cube de levure c'est pour 500g de farine. TOUJOURS la diluer dans de l'eau tiède.

L'idéal pour un pain bien aéré c'est de laisser la préparation "agir" 10-15 mn au moins avant de mettre la machine en route. Cela permet à la levure de se "nourrir". Vous verrez une mousse blanche se former : c'est que c'est bon ! Disons que c'est mieux...

Evitez les levures en sachets (chimique ou du boulanger) elles lèvent moins bien.

Vous pouvez faire de succulents pains aux olives noires (et un peu d'oignon sautés en option) idem des lardons en option...

Des pains briochés d'enfer en rajoutant 2 cuillères à soupe de lait en poudre (ordinaire), 1 oeuf entier (option), 1 cuil de cassonade, 1 cuil à café d'extrait d'orange, des raisins secs gonflés au rhum, MMMmmmm !
Ou avec des pepites de chocolat noir et des pignons...

La machine à pain est idéale pour faire d'excellente pâte à pizza : sel, 500g de farine blanche, 1/4 de levure dans 250 ml d'eau tiède et 50 ml d'huile d'olive.
Devinez ce que je prépare pour ce soir ? pizza au roquefort pour moi et pizza jambon, lardons pour mon fils...
Avec 500g de farine (32 cts le kg) je fais 4 pâtons (pour 4 pizza) pour un plat à four d'un diamètre de 35 cm. Ici nous aimons la pâte fine. Mais vous pouvez faire 2 ou 3 pâtons si vous préférez la pâte plus épaisse...
Une pizza me revient entre 1,2 et 2 € selon la garniture.... et du fait maison....

source http://www.elle.fr/Elle-a-Table/Toutes-vos-questions-cuisine/Les-astuces-pour-faire-son-pain-maison-sans-machine-3702101
Les astuces pour faire son pain maison (sans machine)
Mis à jour le 16 octobre 2018 à 16h44

Qu’y a-t-il de plus alléchant que l’odeur d’un pain qui cuit dans le four et de la croûte encore chaude qui craque quand on la découpe ? Même s’il impressionne, faire du pain maison n’a rien de sorcier. Avec de la farine, du sel, de la levure, de l’eau et un peu d’huile de coude, on vous dévoile les secrets pour réussir un pain maison même sans machine !

LES BONS INGRÉDIENTS
La farine
N’importe quelle farine de blé convient pour faire du pain. La plus commune, la T55, est idéale car elle donne une mie bien élastique. Pour la farine semi-complète (T110) ou complète (T150), il faudra la travailler avec une plus grande quantité d’eau lors du pétrissage. D’autres types de farine conviennent comme celle de seigle ou de maïs. Mais attention, ces dernières sont plus difficiles à travailler car elles ne contiennent pas de gluten (idéales pour les intolérants) et sans lui, la pâte perd en élasticité et en rétention gazeuse. La pâte est alors très collante et difficile à façonner.

La levure
La levure boulangère existe en version séchée ou fraîche et s’achète chez le boulanger ou en grande surface. Les deux fonctionnent très bien, seules les quantités employées sont différentes. Il faudra trois fois plus de levure fraîche pour préparer sa pâte qu’avec de la levure sèche.

LES BONS GESTES
C’est maintenant que le travail commence. Dans un petit bol d’eau tiède, on fait tremper la levure et on mélange. Dans un saladier, on verse la farine et le sel, on fait un puits dans la farine et on y verse l’eau et la levure. A l’aide de son doigt, on pousse la farine dans la levure pour qu’elle l’absorbe, puis on pétrit jusqu’à obtenir une boule de pâte.

Le pétrissage
Faire du pain sans machine demande un peu d’huile de coude. A la main, il faut compter une vingtaine de minutes de pétrissage. On peut aussi s’aider d’un robot pâtissier. Cette étape est capitale, elle va permettre d’activer la levure et de faire pousser la pâte. Courage !

Le bon geste ? Il suffit de replier la pâte sur elle-même puis de presser avec la paume de la main puis de ramener de nouveau la pâte sur elle-même et ainsi de suite.
Lorsqu’elle commence à prendre la forme d’une boule et qu’elle n’est plus friable, on place le pâton dans le saladier, on le saupoudre d’un peu de farine, on couvre le saladier avec un linge humide et on laisse reposer 2 h minimum. Pour savoir si la pâte a bien levé, il suffit de planter un doigt dedans : si le trou se résorbe, elle est prête.

Après le repos, on va ensuite rompre la pâte en la pétrissant de nouveau pendant 8 mn de manière plus énergique que la fois précédente.

Le façonnage
On saupoudre le plan de travail d’un peu de farine et on dépose le pâton dessus. On peut ensuite le façonner selon la forme désirée : en boule, miche, baguette, portions… C’est aussi le moment d’ajouter des ingrédients supplémentaires comme des graines de lin, des noix, des olives, du romarin, de l’huile d’olive… Une fois la mise en forme terminée, on scarifie la pâte avec un couteau. On la laisse de nouveau reposer une quinzaine de minutes pour laisser le four préchauffer à 240°C avec un récipient d’eau dans le fond.

La cuisson
On peut placer son pâton directement sur une plaque à pâtisserie, ou plus facile encore, on opte pour une cuisson en cocotte ou dans un moule à cake. On enfourne son pain pendant une trentaine de minutes environ. A la sortie, on vérifie que le dessous est bien cuit puis on laisse le laisse refroidir 10 minutes. A la découpe, le pain doit avoir une croûte bien croustillante et une mie bien aérée.

La conservation
Pour bien conserver son pain, exit les sacs en plastique qui favorisent les moisissures, on l’enveloppe dans un torchon propre un peu humide que l’on place ensuite dans une boîte à pain ou un grand tiroir comme le faisait nos grands-mères.

Par Lucile Vivat

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