Biscuits - Sablés - Spritz Bredele ou Spritz de Noël

source http://www.cestmafournee.com/2014/12/les-vanille-kipferl-de-christophe-felder.html
Les "Vanille Kipferl" de Christophe Felder
N'ayons pas peur des mots : les "Vanille Kipferl" (en Allemand dans le texte...) flirtent avec la perfection.
Certains prétendent qu'on a raté sa vie si on n'a pas de Rolex, moi j'affirme qu'on l'a ratée si on est passé à côté des kipferl.

C'est tout simplement le must du sablé.
Un petit biscuit ultra archi vanillé d'un fondant époustouflant !
Si vous ne deviez tester qu'une recette de sablé dans votre vie c'est celle-ci.

Et ouais.

Je ne sais pas si vous vous souvenez des petits biscuits appelés "croissants de lune" de Bahlsen ?
Vous savez, ces petits biscuits tellement fondants qu'ils disparaissaient tout de suite dans la bouche ? (si t'as moins de 35 ans tu peux pas comprendre...)  
Et bien les kipferl c'est un peu la même texture (enfin, si mes souvenirs sont bons...).
Leur fondant est incroyable !
Mais la comparaison s'arrête ici bien sûr : je parle de texture, pas de goût !
Le goût des kipferl est juste magnifique, vous comprendrez en regardant la liste des ingrédients...

Ce sont des petits gâteaux d'origine allemande (ou autrichienne selon les sources, mais j'ai paksa à faire d'aller vérifier...), qui font partie des biscuits de l'Avent. Ils sont la plupart du temps en forme de croissant, mais j'ai préféré la façon de faire de Felder (Christophe ze t'aime...) qui les présente en forme de petites bouchées.
Encore une recette issue de la bible rose, sans laquelle je ne pourrais subsister dans ce monde de brutes :
Amoureux de la vanille, ouvre tes écoutilles,
Amoureux de fondant, crois-moi tu seras content,
Amoureux de sablés, va chercher ton tablier"
(Charles Baudelaire - 1821/1867)

RÉALISATION : Pour environ 40 bijoux kipferl :
35g de sucre en poudre
1 super belle gousse de vanille de bonne qualité (si vous n'avez que des rabougries rachitiques, mettez-en deux !)
120g de beurre pommade (doux)
140g de farine type 55
60g d'amandes en poudre
1/4 de teaspoon de vanille liquide (1/2 cuillère à café)
Finitions (à ne pas zapper !!!!) :
60g de sucre glace
2 sachets de sucre vanillé

Préchauffez le four à 170° chaleur tournante.
Le secret de cette recette, c'est que l'on va mixer le sucre en poudre avec la gousse de vanille entière !
Cela va donner un sucre incroyablement vanillé, ce qui parfumera divinement ces petits sablés.
Pour cela il faut un tout petit mixeur, type mini-hachoir Seb. Le problème c'est que 35g de sucre c'est très peu, alors c'est un peu la galère pour mixer.
J'ai donc ajouté 40g de farine (que j'ai bien sûr ensuite déduits !), et j'ai réussi.

Il faut bien couper la gousse en tronçons, et mixer longtemps :
Tamisez ensuite le sucre, et sniffez-moi ça...
Le sucre en poudre prend alors une superbe couleur ambrée !

Ajoutez la vanille liquide, la farine, la poudre d'amande et le beurre pommade :

Remuez bien avec une cuillère en bois et finissez d'amalgamer à la main.
Si vous goûtez la pâte à ce moment-là vous verrez qu'elle est très peu sucrée c'est normal ! Je vous expliquerai pourquoi tout à l'heure...

Il faut maintenant fleurer le plan de travail, c'est à dire le fariner très légèrement.
Pour cela je partage avec vous une petite astuce que j'ai découverte il y a quelques jours à la télé.
C'est super pratique, ça permet d'avoir la juste dose de farine sans en mettre partout, j'adore !
Il suffit simplement de superposer deux compresses de gaze stériles, de déposer au centre un peu de farine, et de tout refermer avec un petit élastique (pour une fois que les Rainbow Loom servent à quelque chose...) :

On se retrouve donc avec une petite "pomponnette" à farine (j'ai pas trouvé d'autre nom...) que l'on gardera dans une boite ou un sac refermable, pour l'avoir toujours sous la main !
Vous verrez, le plan de travail sera parfaitement fleuré !

Façonnez ensuite un gros boudin, que vous couperez en 4 parties égales :
Puis façonnez 4 boudins identiques, d'environ 20 cm de long.
Avec un grand couteau, coupez des tronçons de 2cm.
Je les coupe tous en même temps pour qu'ils soient bien calibrés (comme lorsque l'on fait des makis !) :

J'ai dégainé mon mètre pour vous ! 2cm pas plus, surtout qu'ils vont un peu gonfler à la cuisson !

Déposez les kipferl sur une plaque en métal recouverte de papier sulfurisé

Enfournez pour environ 15mn (13mn pour moi) :

Laissez-les ensuite bien refroidir sur une grille (on fait toujours tout refroidir sur une grille !).
Quand ils sont bien froids, il faut les recouvrir de sucre.
En effet, la pâte est très peu sucrée (seulement 35g), car ceci a été calculé pour que les kipferl soient parfaits après ce passage dans le sucre vanillé.
C'est donc important de respecter cette étape, ainsi que la taille, sinon tout est déséquilibré.
Mélangez le sucre glace et le sucre vanillé dans un récipient, mettez-y quelques kipferl et faites des mouvements circulaires afin que les biscuits soient bien recouverts de sucre :

On peut bien sûr les déguster tout de suite (je défie quiconque d'y résister...) mais après une nuit dans une boite hermétique le fondant sera époustouflant !
Quant au goût j'vous en parle même pas...
Regardez-moi ces petits grains de vanille...

Les kipferl se conservent une semaine en théorie, dix secondes en pratique...
Vous pourrez bien sûr les offrir dans de jolis petits sachets à ceux que vous aimez (mais que vous aimez vraiment hein !).



Ces sablés sont très connus
https://www.auxdelicesdupalais.net/biscuit-vanille-amande-vanille-kipferl-de-felder.html

source https://www.mesinspirationsculinaires.com/article-sables-viennois-biscuits-117768881.html
Spritz ou Sablés viennois (sans oeufs)
Auteur: Samar

Ces sablés viennois qu’on appelle aussi Spritz Bredele ou Spritz de Noël, originaire d’Alsace (traduction littérale gâteaux à la douille), sont de petits gâteaux secs que nous préparons durant les fêtes de Noël.
On peut aussi les retrouver en Allemange Une texture sablée et fondante en bouche et qui se conservent très bien et longtemps.

Des sablés qui peuvent pourquoi pas être présents parmi vos gâteaux de l’Aid ou peuvent être offert en cadeau gourmand.

Des spritz tellement facile à réaliser, on peut choisir de les tremper dans du chocolat ou ajouter de la noix de coco en poudre, amandes ou noisette afin de varier les plaisirs. Ils se dégustent nature ou trempe dans du café.

Avis aux allergiques aux oeufs des sablés sans oeufs, petit clin d’oeil à Laty from MTL ;).

Conseil : Ne pas trop travailler la pâte afin qu’elle garde son côté sablé.

Pour obtenir un chocolat brillant ajouter une petite cuillère d’huile neutre et bien remue

Spritz ou Sablés viennois (sans oeufs)
Temps de Prep 10 mins
Temps de cuisson 15 mins
temps Total 25 mins

Ingrédients pour 4 personnes
250 g de beurre mou
55 g de sucre glace
225 g de farine
75 g de maïzena
300 g de chocolat (j'ai utilisé du chocolat au lait mais on peut choisir le chocolat noir)

Instructions
Mélanger les ingrédients secs (farine, maïzena, sucre glace)
Ajouter le beurre mou
À l'aide d'une cuillère en bois ou un batteur électrique (j'ai utilisé une cuillère en bois) incorporer le beurre, mélanger suffisamment pour obtenir une pâte et on arrête (afin d’éviter d'incorporer trop d'air).
Placer la pâte dans une poche à douille cannelée (j'utilise la douille cannelée numéro 824 de marque Ateco).
Former des zigzag sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en veillant à les espacer
Enfourner les spritz dans un four préchauffé à 170 C (350 F) pendant 15 min ou jusqu’à ce qu'ils soient légèrement
dorés.
Retirer du four, déposer les sablés viennois sur une grille et laisser refroidir.
Faire fondre le chocolat (au bain -pour ma part ), et y tromper la moitié des sablés viennois.  
Déposer sur une grille pour laisser sécher le chocolat.



http://biscuitetcapuccino.over-blog.com/article-sprits-sables-viennois-110376281.html

source http://www.cestmafournee.com/2014/10/les-sprits-de-notre-enfance-biscuits.html?spref=pi&m=1
Les sprits de notre enfance... (sablés viennois)
J'ai cherché partout M. Delacre, en vain. Et puis même si je l'avais trouvé, et chatouillé pendant une heure avec une plume d'autruche, il ne me l'aurait jamais balancé sa recette...

Alors j'ai tenté la méthode simple : les recettes qui circulent sous le manteau (ou pas).
Quatre essais, quatre fiascos.
La première version que j'ai testée ne contenait pas d'oeuf mais du lait : poubelle.
La deuxième contenait de l'oeuf, sans lait : toujours pas ça.
Le troisième ne contenait que du blanc d'oeuf : c'est mieux, mais ça ne fond pas tellement.
La quatrième (la fille qui n'a rien à faire de sa vie...) ressemblait à la troisième, avec moins de liquide : on y arrive, on y arrive.

Bref, j'en ai eu marre, j'ai fait chauffer les deux neurones qu'il me reste vu mon âge avancé, et j'ai décrété qu'il fallait en fait très peu de liquide (juste à peine pour assouplir la pâte afin qu'elle soit pochée).
J'ai préféré également ajouter du sel et de la vanille.
J'ai ensuite testé différentes températures de cuisson, et ayé !
Je la tiens ma recette de sprits !
Je les voulais fondants, bien sablés, et friables juste comme il faut.
Mission accomplie.

C'est M. Delacre qui me cherche partout maintenant, mais la recette, j'la donne qu'à vous...

RÉALISATION : Pour une trentaine de biscuits (plus ou moins selon leur taille !)
200g de farine type 55
175g de beurre pommade
70g de sucre glace
30g de blanc d'oeuf
1/8 de teaspoon de sel (une belle pincée)
2 teaspoons de vanille liquide (ou mieux, les graines d'une demi-gousse)
+  éventuellement 150g de chocolat noir pour la déco (celui que vous préférez)

Préchauffez le four à 160° chaleur tournante.

Cette recette m'a été inspirée par celle de Pierre Hermé dans le magnifique livre "Cuisinez comme un Chef" (Larousse).

Commencez par crémer 70g de sucre glace, 175g de beurre pommade, 2 teaspoons de vanille liquide et 1/8 de teaspoon de sel à vitesse max, pendant 3 minutes :

Le mélange doit blanchir et devenir crémeux :
Ajouter 30g de blanc d'oeuf et fouettez encore une minute à vitesse max :

Le mélange va s'aérer :
Ajoutez maintenant 200g de farine, et ne travaillez plus au batteur.
C'est avec une maryse qu'il va falloir l'incorporer, mais sans insister surtout !

Il ne faut surtout pas trop travailler la pâte après l'ajout de farine, car cela jouera sur la texture finale.
Elle ne sera pas aussi croustillante et sablée si vous la travaillez trop.

Déposez une poche pâtissière munie d'une douille cannelée (la mienne fait 9mm de diamètre) à l'intérieur d'un verre doseur, qui vous servira de support, car, contrairement aux vrais pâtissiers, nous on n'a que deux bras.
Remplissez la poche avec la pâte, en vous aidant d'une maryse, que vous raclerez bien à chaque fois sur le rebord du verre :

A l'aide d'une corne (ou d'une large spatule), raclez bien toute la pâte, en chassant les bulles d'air :

Déposez un peu de pâte à chaque coin d'une plaque à pâtisserie, et déposez dessus une feuille de papier sulfurisé, qui restera ainsi bien en place.
Pochez les biscuits sur la plaque. Normalement il faut faire des W, comme ça :
Mais vous pouvez aussi faire des zigouigouis  :Ou même des cercles :


Enfournez pour environ 15mn (temps de cuisson pour des biscuits d'une taille de 6cm sur 4cm).
Ce temps cuisson sera à adapter en fonction de la taille.
Inutile de réfrigérer avant, la forme ne disparaîtra pas à la cuisson.
A force de faire des essais, j'ai fini par comprendre que la cuisson aussi jouait un rôle essentiel ici, et que le secret de la réussite était très simple : les biscuits doivent être assez blancs, et doivent vous paraître crus à la sortie du four.
En fait on ne doit pas pouvoir les manipuler tout de suite, sinon cela signifie qu'ils sont trop cuits !
C'est simplement au bout de 5mn que vous pourrez les manipuler sans qu'ils ne se cassent : il faut laisser un peu de temps au beurre pour figer.
Si vos biscuits sont trop cuits, ils seront durs et vous n'aurez jamais cette texture sableuse et fondante.

Laissez-les refroidir sur une grille dès la sortie du four, en les faisant glisser, car, comme je viens de l'expliquer, on ne peut pas les manipuler chauds.

Voici exactement comme ils doivent être à la sortie du four :
(Après avoir testé différentes formes, j'ai préféré opter pour les zigouigouis...)

Si vous souhaitez ajouter une petite touche chocolatée, lorsque les biscuits sont bien froids, faites fondre 100g de chocolat pendant 4mn au micro-ondes à 400W, et trempez à chaque fois une moitié de biscuit.
Je les incline bien dans le récipient pour ne pas qu'il y ait de chocolat en dessous.
J'ai utilisé du Valrhona, qui a une superbe fluidité.
Si vous utilisez un autre chocolat, vous pourrez éventuellement ajouter une petite cuillère d'huile (pépins de raisin ou tournesol) si sa fluidité ne vous convient pas.

Déposez-les sprits sur du papier sulfurisé le temps que le chocolat cristallise (évitez cette recette en été !) :

Les sprits se conservent plusieurs jours dans une boite hermétique.

Certains écrivent "spritz" (avec un z), mais, quitte à plagier Delacre, autant l'écrire comme lui...

Remarques :
- Merci à Maria qui a donné une super astuce dans les commentaires : vous divisez la pâte en deux, vous ajoutez un peu de cacao dans une moitié, et vous mettez chaque pâte dans la poche à douille : vous obtenez des sprits bicolores !
Mais si vous souhaitez les faire entièrement au cacao, je pense qu'il vaut mieux diminuer la dose de farine (de la même quantité que celle du cacao) sinon la pâte sera trop compacte.
- Avec ces quantités il faudra dresser deux plaques : laissez la seconde au réfrigérateur pendant que la première cuit.
Attention : le temps de cuisson de la seconde plaque est toujours plus court, car le four est plus chaud. Surveillez bien la fin de cuisson.

source https://www.altergusto.fr/2010/12/06/sables-de-noel-facon-calissons/
Sablés de Noël façon calissons
6 décembre 2010
33 Commentaires
amande, calisson, écorces d'oranges confites, fleur d'oranger, mascarpone
Mes sablés ressemblent à des calissons, ont un p’tit parfum de calissons mais sont sans calissons !

Parce que j’ai renoncé à réaliser de vrais calissons en raison d’un robot mixeur dont les performances laissent à désirer, je me contente de pâles copies mais très très gourmandes. On en a fait qu’une bouchée, surtout mon frère qui en a englouti une bonne quinzaine pour son petit déjeuner … Goinfre !

Il est impératif d’associer des écorces d’orange confite de très bonne qualité, l’amande amère et la fleur d’oranger pour que ces sablés dégagent une saveur calisson.

À cette période de l’année, je me fournis en pâte d’amande chez Maison Poetto, à Marseille (2 bd Georges Clemenceau). Disponible seulement pendant les fêtes, leur pâte d’amande de fabrication artisanale, broyée à l’ancienne, est peu sucrée et à haute teneur d’amandes. Un délice ! Très pratique, elle est vendue à la coupe.
Imaginez que mon arrière grand-mère se servait dans ce magasin … Puis ma grand-mère … Ma mère … Et enfin moi. 4 générations, si c’est pas de la fidélité ça !

sablés façon calissonSablés de Noël façon calissons
Pour une trentaine de sablés :
– 160 gr de farine
– 100 gr de pâte d’amande
– 120 gr de mascarpone
– 40 gr de beurre mou
– 2 c à s d’eau de fleur d’oranger
– ½ c à c d’arôme amande amère
– 10 gr d’écorces d’orange confite
– 75 gr de sucre glace
– 15 ml d’eau (1 c à s)

Couper en très petits morceaux les écorces d’orange confite.

Dans le bol d’un robot mixeur, mettre la farine, la pâte d’amande grossièrement coupée en morceaux et les écorces d’oranges confites. Mixer jusqu’à obtention d’un mélange poudreux. Retirer du bol du robot.

Mettre dans le bol du robot le mascarpone, le beurre mou, l’arôme d’amande amère et la fleur d’oranger. Mixer jusqu’à obtention d’un pommade. Ajouter le mélange de farine et mixer à nouveau jusqu’à formation du boule.

Étaler la pâte, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie légèrement fariné, sur une épaisseur de 3 à 4 mm. L’envelopper de papier film. Entreposer 1h30 au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 150°C.

Sortir la pâte du réfrigérateur. Former les sablés en découpant la pâte à l‘aide d‘un emporte pièce en forme de calisson (J’ai trouvé le mien sur Cook Shop) et les répartir sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Enfourner et cuire 10 à 12 minutes.
Sortir du four et laisser complètement refroidir.

Dans un récipient, mélanger le sucre glace avec l’eau. À l’aide d’un pinceau, badigeonner les sablés d’une généreuse couche de glaçage.
Laisser sécher au moins 2h.

Note générale concernant les recettes avec une cuisson au four : les temps de cuisson, au four, sont donnés à titre indicatif. Il est nécessaire de les adapter en fonction de votre matériel.
Plus d’infos ICI.
https://www.altergusto.fr/2014/06/19/mince-jai-rate-recette/

Vérifiez toujours la cuisson en plantant au centre du cake ou du gâteau, une pique, la lame d’un couteau ou un cure-dent, par exemple.
Il doit ressortir bien sec.