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 La fermentation

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MessageSujet: Re: La fermentation    La fermentation  - Page 2 EmptyVen 15 Oct 2021 - 15:15

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Betteraves lactofermentées aux aromates et épices
https://amandebasilic.com/betteraves-lactofermentees/

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MessageSujet: Re: La fermentation    La fermentation  - Page 2 EmptyVen 15 Oct 2021 - 15:15

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MessageSujet: Re: La fermentation    La fermentation  - Page 2 EmptyVen 15 Oct 2021 - 15:16

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MessageSujet: Re: La fermentation    La fermentation  - Page 2 EmptyVen 15 Oct 2021 - 15:16

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MessageSujet: Re: La fermentation    La fermentation  - Page 2 EmptyVen 15 Oct 2021 - 15:16

source https://www.femmeactuelle.fr/cuisine/tendance-cuisine/3-idees-recettes-pour-se-lancer-dans-la-preparation-des-pickles-2115980
3 idées recettes pour se lancer dans la préparation des pickles
Le 14 août 2021 à 9h00

Le verbe to pickle signifie "mettre en saumure". Il s’agit d’une méthode de conservation utilisée de longue date dans de nombreuses régions du monde (achards créoles, umeboshi au Japon, notamment). Dans l’eau salée ou encore dans le vinaigre, tous les légumes peuvent être transformés en pickles, à l’exception de la pomme de terre.

Pickles lactofermentés
Les légumes vont se transformer au contact de l’eau salée. Entre trois et cinq jours sont nécessaires avant qu’une première lactofermentation ne se produise (la saumure devient blanchâtre et des bulles se forment), puis il faut attendre encore quelques jours pour qu’une deuxième fermentation ait lieu et que le liquide soit de nouveau translucide.

Pour un bocal de 1 litre, comptez environ 700g de légumes bio, lavés, séchés et taillés. Tassez une première couche, saupoudrez de gros sel marin (comptez environ 15g par bocal) et répétez l’opération jusqu’à environ 3 cm du bord, puis couvrez d’eau minérale ou filtrée (l’eau doit être non chlorée). Fermez hermétiquement le bocal avec un caoutchouc, puis attendez au moins trois semaines avant de déguster. Ces pickles se conservent dans leur saumure pendant un an.

Pickles marinés au vinaigre
Préparés avec du vinaigre et du sucre, c’est l’option la plus rapide si l’on souhaite pouvoir déguster ses pickles au bout de quelques heures. Certains téméraires réalisent une marinade 100% vinaigre et sucre, mais il est quand même préférable d’allonger à l’eau pour un résultat moins acide.

Pour obtenir un bel équilibre aigre-doux, respectez là encore la règle du 1-2-3 : 1 dose de sucre, 2 doses de vinaigre et 3 doses d’eau, que l’on fait bouillir ensemble, puis que l’on verse sur les légumes dans le bocal. Concernant le choix du vinaigre, la plupart des recettes utilisent du vinaigre blanc, de riz ou de cidre, mais toutes les options sont possibles pour parfumer les pickles, notamment l’ajout d’aromates.

Nos conseils avant la mise en bocal
Lavez-vous les mains avec de l’eau et du savon en évitant les solutions antibactériennes qui pourraient empêcher la fermentation.
Nettoyez tous vos ustensiles à l’eau savonneuse.
Pour les produits laitiers, utilisez du lait cru plutôt que pasteurisé ou UHT.
Pour les légumes, privilégiez le bio.
Utilisez une eau de source en bouteille. L’eau du robinet peut convenir aussi à condition de la filtrer dans une carafe filtrante ou de la faire bouillir avant de la laisser refroidir.
Choisissez du sel gris de mer, de Guérande, de l’île de Ré, de Noirmoutier... non traité et sans additifs.

Conseils de Marie-Claire Frédéric, créatrice du blog Nicrunicuit.com

Pickles de carottes et chou-fleur
En accompagnement de charcuteries. Coupez 200g de carottes en rondelles et 200g de chou-fleur en fleurettes. Tassez-les dans un bocal propre avec du thym, du laurier et une gousse d’ail pelée. Portez à ébullition 30cl d’eau, 15cl de vinaigre de cidre, 1 cuil. à soupe de gros sel marin et 1 cuil. à soupe de sucre en poudre. Versez sur les légumes et fermez le bocal.

Pickles de concombre
A glisser dans les sandwichs. Tranchez 1 concombre en lamelles, pelez des oignons grelot et coupez-les en 2, couvrez de sel et laissez dégorger 2 h avant de rincer. Portez à ébullition 30cl de vinaigre de cidre. Retirez du feu, ajoutez 1 feuille de laurier, des grains de coriandre et de poivre, un peu d’aneth et 100g de sucre. Mélangez pour dissoudre le sucre, puis versez sur les légumes.

Pickles de poivrons
Dans une salade ou avec des œufs. Coupez les poivrons en 2, retirez leurs graines et leurs membranes blanches, détaillez la chair en lanières. Faites-les dégorger au sel pendant 24 h, rincez et séchez, puis disposez-les dans des bocaux propres et secs avec quelques grains de poivre. Portez à ébullition 75 cl de vinaigre de vin blanc avec 2 feuilles de laurier et 2 branches de thym. Versez sur les poivrons et fermez le bocal.

Article paru dans le numéro Hors Série Cuisine Prima « Buffets & apéros » de juin 2021

A lire aussi :
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