Cuisine zéro déchet et bricolages avec emballages de nourriture

source https://www.regal.fr/produits/cuisine-tendance/zero-dechet-thierry-marx-ne-jette-rien-16007
Zéro déchet : Thierry Marx ne jette rien !
Par Eve-Marie Zizza-Lalu source : Régal n°85 Publié le 26/09/2018
Près du tiers de la nourriture produite dans le monde est gaspillée chaque année, et le rythme s’accélère. Pourtant, il n’y a aucune fatalité. Les produits sont faits pour être mangés en entier. La preuve par Marx.

Thierry Marx : le chef anti-gaspillage !
> Vous êtes un adepte du « rien ne se perd, tout se transforme ». Expliquez-nous…
Dans l’histoire de la cuisine, les déchets n’existent pas. Archestrate, Carême, Gouffé, Escoffier… parmi tous ces cuisiniers qui ont marqué leur temps, aucun n’utilise le mot « déchets ». Ils parlent éventuellement d’« issues : les peaux, les épluchures, les os et les arêtes sont réservés à d’autres usages. Les laitances de poisson, à l’époque de Jules Gouffé, sont appelées « simples de la mer ». Même les viscères de poisson sont cuisinés. C’est également le cas au Japon, pays qui est champion de la valorisation du produit. La société de consommation a créé le déchet !

> Vous avez inventé un nouveau terme pour remplacer le mot déchets…
La nature ne produit pas de « déchets » au sens négatif où on l’entend… La consommation nous a consumé les neurones au point qu’il nous paraît normal de jeter ! Pour changer notre regard sur les choses, nous avons donc inventé la notion de « co-produit ». Qu’y a-t-il dans l’épluchure d’une carotte ? De la cellulose, des saveurs, des arômes premiers. En faisant cuire ces épluchures, j’obtiens un bouillon extrêmement intéressant. L’idée est de mieux comprendre, et donc de mieux exploiter la richesse de chaque produit pour l’assimiler le plus complètement possible.

> Au lieu d’ajouter des ingrédients extérieurs, il s’agit de mieux utiliser chaque produit ?
Oui. Par exemple, je peux faire une tarte aux pommes sans ajouter de sucre saccharose. Si j’utilise les épluchures de pommes pour en faire un sirop, je récupère la pectine et le sucre naturel du fruit. On passe de 70 à 95 % de produit exploité. L’écorce de l’orange contient des huiles essentielles, de la pectine, du sucre... il est donc tout à fait possible de réaliser une confiture sans aucun sucre ajouté. L’épluchure de pomme de terre aussi est délicieuse, elle corse le goût d’une purée…

> C’est difficile à concilier avec le poids de l’agroalimentaire dans notre alimentation aujourd’hui…
Ce sont les consommateurs et les journalistes qui font le succès de l’agroalimentaire ! On a l’agroalimentaire qu’on mérite. Lisez les étiquettes. L’agroalimentaire, c’est de la non-cuisine. Vous faites confiance à des financiers pour vous nourrir sous couvert de dépenser moins d’argent… Cet argent soi-disant économisé, vous le dépenserez pour vous soigner ensuite ! En même temps, ces gens-là sont au bout de leur système. Ils ont du mal à sourcer un produit et de plus en plus de mal à convaincre leurs clients. Chaque nouvelle tendance donne lieu à la création de nouvelles lignes de produits : vegan, sans gluten… avec les mêmes défauts que les précédentes. Ils sont bourrés d’intrants, d’additifs, d’ajouts inutiles. Vous êtes vegan, intolérant au gluten ? Faites la cuisine !

Thierry Marx, chef du Mandarin Oriental à Paris, chercheur en cuisine moléculaire, boulanger, consultant, présentateur télé, auteur (etc.) applique à lui-même sa philosophie de la cuisine. Il s’utilise sans compter, quitte à friser parfois l’excès. Qu’importe, son message a du sens. Le chef a fondé avec Raphaël Haumont, chercheur en physicochimie, le Centre français d’innovation culinaire (CFIC), au sein de la Faculté des sciences d’Orsay. Ensemble, ils travaillent sur la cuisine du futur, en particulier l’alimentation des astronautes. Leur principal sujet d’étude ? Les modèles qui permettront de nourrir durablement la planète en 2050...

Cette démarche anti-gaspi va de pair avec la quête d’une alimentation saine. En témoignent deux nouveaux projets, annoncés pour septembre. Le premier est une école de cuisine qui conçoit la nourriture comme une « restauration » du corps pour les convalescents et les athlètes. Le second est un fast-food bio, MarXito, qui ouvrira près des Champs-Elysées. On y dégustera des pancakes au sarrasin, salés et sucrés, inspirés des dorayaki japonais. Vous ne les oublierez pas de Xitôt…

Quelques recettes pour cuisiner "les déchets"

Le sirop de fruit
Comptez environ 10 épluchures de pommes pour un litre d’eau. Cuisez doucement à couvert 20-25 min. Filtrez pour ne conserver que le jus épais. Le résidu d’épluchures peut servir de compost ou même être évacué dans les canalisations après broyage. Utilisez la même technique pour les écorces d’orange, mais comptez 45 min à 1 heure de cuisson. Le jus se conserve 3 semaines au réfrigérateur et peut être utilisé comme de la stevia, du miel ou du sirop d’érable.

La tatin sans sucre ajouté
Épluchez 4 pommes. Réservez les épluchures pour en faire un sirop de fruits (voir ci-dessus). À l’aide d’un économe, prélevez un ruban de chair de pomme le plus long possible. Déposez les rubans ainsi obtenus bien à plat dans un cadre, enduisez-les de 25 g de beurre fondu, puis nappez-les du sirop réalisé avec les épluchures. Enfournez 30 min à 170 °C (th. 5/6) (four préchauffé). Laissez reposer 30 min dans le four éteint. Vous pouvez déguster la tatin sans pâte ou la déposer sur un fond de pâte feuilletée cuit à part

Le "sel" de pomme de terre
Lavez soigneusement les épluchures de pommes de terre, étalez-les sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé, badigeonnez-les avec de l’huile neutre. Enfournez à 130/150 °C (th. 4/5) pendant 1 h. Puis réduisez-les en poudre au mixeur. Vous pouvez aussi faire sécher les épluchures à la friteuse dans une huile propre (5 min à 145 °C à l’huile d’arachide). Le résultat est encore plus efficace. Saupoudrez ce « sel » sur une purée ou le plat de votre choix.

Les poudres d’herbes et le "sel" d’olive
Vous n’utilisez pas tout votre basilic dans une recette ? Ne le laissez pas se flétrir dans un verre. Tendez un film alimentaire sur une assiette. Appliquez les herbes dessus et enfournez 10 min au micro-ondes à 500 W. Dégustez les herbes telle quelles ou mixez-les. Vous pouvez employer le même procédé pour les olives. Il suffit d’utiliser une râpe pour les réduire en poudre aromatique et parfumer un plat.

À découvrir aussi : "Mission zéro déchets acceptée : bricolage et cuisine"
https://www.regal.fr/inspiration/cuisine-facile/mission-zero-dechets-acceptee-bricolage-et-cuisine-8627

Le livre
Ce petit ouvrage, dont la couverture grise n’attire pas au premier coup d’oeil, devrait avoir sa place dans votre bibliothèque… et votre cuisine. Il nourrit l’esprit par son approche scientifique, parfaitement vulgarisée, et vous abreuve en recettes et astuces pour cuisiner intelligemment en exploitant les produits de A à Z. « La cuisine de demain sera saine, savoureuse, et respectueuse de la planète. » Pourquoi ne pas commencer dès aujourd’hui ?

L’innovation aux fourneaux de Thierry Marx et Raphaël Haumont
160 pages, éditions Dunod, 16,90 €.

************************************************

source https://www.regal.fr/inspiration/cuisine-facile/mission-zero-dechets-acceptee-bricolage-et-cuisine-8627
Mission zéro déchets acceptée : bricolage et cuisine
Par Auriane Velten Publié le 03/10/2015

À la poubelle, la boîte de fromage et les épluchures de légumes ? Surtout pas ! Martine Camillieri et Sonia Ezgulian nous ont montré comment les recycler en un délicieux pique-nique. Nous avons donc cuisiné, et bricolé, avec succès. DIY à votre tour...

Ma première aime les assiettes qui se mangent. Ma seconde est célèbre pour son pâté-trognon. Mon tout est une équipe de choc, spécialisée dans la lutte contre le gaspillage.

Martine Camillieri et Sonia Ezgulian savent transformer quatre boîtes de fromage (et quelques bouchons de lait) en panier pique-nique de grande classe. Suivez notre pas-à-pas (et nos quelques déboires).

Côté bricolage : le matériel
Vous aurez besoin de :

quatre boîtes de fromage de tailles différentes (petit livarot, grand livarot, camembert et brie, par exemple)
quatre bouchons de bouteille de lait
de la ficelle
des attaches parisiennes
des couverts en bois et une serviette
une « bougie » chauffe plat ou à led (facultatif)
Et puis des ciseaux et de quoi faire des trous. Et puis c'est tout.

Côté bricolage : les gestes
Les boîtes de fromage, couvercle vers le bas, formeront les quatre étages du panier. Commencez par percer un petit trou au milieu du fond de chaque boîte à fromage, et au milieu du couvercle des trois plus petites. Percez également un bouchon de lait. Ne percez pas votre main : nous avons essayé et la valeur ajoutée est nulle, voire négative.

Fixez, à l'aide d'une attache parisienne, le bouchon sur le fond de la plus petite boîte. Fixez de même chaque couvercle sur le fond de la boîte de taille supérieure.

Percer un trou à l'exact milieu d'une boîte n'est pas si facile... Notre construction évoquait davantage la tour de Pise que la tour Eiffel.
Ensuite, occupez vous des couverts, qui prendront place dans la plus grande boîte. Vérifiez qu'ils sont à la bonne taille, et coupez-en l'extrémité le cas échéant. Percez deux trous par couvert, et deux pour la serviette, dans le fond de la boîte. Faites-y passer un morceau de ficelle, long comme deux fois le diamètre de la boîte. Servez-vous en pour caler les couverts. Tirez bien sur les deux extrémités et faites un nœud. Mais ne tirez pas trop fort, la boîte n'y résisterait pas...

Dernière étape : la poignée. Percez trois trous à équidistance dans le pourtour du couvercle de la grande boîte. Coupez trois longs morceaux de ficelle. Accrochez chaque morceau à un trou. Ensuite, nouez-les ensemble de façon à ce que la pyramide soit en équilibre.

Qu'est ce qu'on mange ?
Sonia Ezgulian a confectionné un serpentin de pain lavash et carottes, avec trois sauces dans leurs petits bouchons de lait (guacamole, yaourt aux herbes et caviar d'aubergine). Pour le dessert, elle a logé un moelleux sablé à sa semoule dans la boîte supérieure

Les astuces en bonus
Une troisième luronne était présente le jour de cet atelier : Caroline Rio, diététicienne, qui distille une mine de bons conseils. Saviez-vous qu'une brique de lait, dépliée, fait une super planche à découper ? Vous pouvez aussi la décapiter et vous en servir comme « pasta box », à amener au bureau.

Le pot de fromage blanc, le gros de 1 kg, fait pour sa part un excellent moule à charlotte.

*****************************************************