Calissons maison

source https://www.mercotte.fr/2010/01/13/les-calissons-d-aix-maison/
Les Calissons d’Aix maison…

Depuis le temps que j’en rêvais de faire des calissons maison -oui bien sûr ce n’est pas très original j’en suis consciente- surtout qu’en ces périodes de fêtes il fleurissent un peu partout
http://www.carnetsparisiens.com/2009/12/28/doux-doux-les-petits-calissons/
sur les blogs,
http://saveurpassion.over-blog.com/article-26092578.html

mais il aura fallu que je fasse tout spécialement ma provision de confits de fruits chez Alain Saillen comme je le disais la semaine dernière pour enfin me lancer.

En tout cas on peut dire que je les optimise ces confits et ce n’est pas fini !

Si vous voulez tout savoir sur l’histoire du calisson et sur la recette traditionnelle je vous conseille cet excellent article –clic-. (plus accessible)

Comme Tiuscha je me suis inspirée d’une valeur sûre
http://cakesinthecity.blogspot.com/2012/12/le-vrai-de-vrai-calisson-daix_29.html
mais en faisant mes propres mélanges  et associations.

Pour la 1ere fournée je n’avais pas d’emporte-pièce adéquat et cela n’a pas été facile de découper des losanges même avec ma bicyclette.
https://www.mercotte.fr/2007/01/01/ou-trouver-le-materiel-et-les-ustensiles-utiles/

A la dégustation pas de problème mais le look laissait à désirer.
Même pas fait de photos du coup, mais les enfants en ont bien profité !

Faire un carré d’ 1/2cm d’épaisseur avec l’appareil,  facile.
Le poser sur le papier azyme, d’accord, puis glacer la surface certes, mais on découpe à quel moment ?  
Avant, après ?
Les avis divergent… et les professionnels eux ont les outils adéquats , des plaques à calissons préformées par exemple, si c’est pas le top ça !
Pour la seconde fournée  je me  suis équipée et j’ai opté  pour une technique satisfaisante et somme toute facile à réaliser.
https://www.meilleurduchef.com/fr/achat/patisserie/ustensile/decoupoir/mfe-decoupoir-calisson.html

Pour preuve je suis prête à recommencer….
Il y a de la demande !

La recette : en 2 versions difficiles à départager

Vous obtiendrez au total environ 60 calissons

Version 1 : 100g de poudre d’amandes, 75g de sucre glace, 80g de confit de melon, 20g de confit d’abricot, 1cc d’eau de fleur d’oranger 1 goutte d’extrait d’amandes amères.

Version 2 : 100g de poudre d’amandes, 100g de sucre glace,  80g de confit de cédrat et 20g de confit de clémentines plus quelques écorces d’oranges confites, idem pour la fleur d’oranger et l’amande amère.
Si vous préférez les saveurs acidulées  optez pour  le mélange cédrat clémentines.

Le glaçage royal :  35g de blanc d’œuf soit le blanc d’un gros œuf, 150g de sucre glace.

Mixez dans un robot à grand couteau la poudre d’amande, le sucre glace et les confits de fruits.
Ajoutez l’eau de fleur d’oranger et la goutte d’extrait d’amandes amères.
Laissez tourner jusqu’à la formation d’une boule moelleuse et non collante.
Si l’appareil est collant vous pouvez le dessécher dans une casserole à feu doux.
Étaler la boule entre deux feuilles guitare sur une épaisseur d’1/2 cm.
Ôtez la feuille du dessus et posez la feuille azyme sur le carré en appuyant légèrement pour la faire adhérer.  
Préparez un bol d’eau bien chaude à côté de vous.
Posez l’emporte pièce sur le carré et  à l’aide d’un cutter coupez la feuille azyme tout autour  puis appuyez l’emporte pièce pour découper le calisson proprement dit.  
Trempez l’emporte pièce dans l’eau chaude entre chaque découpe.
Étalez à nouveau les chutes, faut pas gâcher !
Posez les calissons sur un plateau et laissez-les sécher une nuit. Le lendemain préparez le glaçage.
Ajoutez petit à petit à la maryse le sucre glace dans le blanc monté ferme.
Vous devez obtenir  un mélange souple.  
Trempez chaque calisson dans le glaçage, lissez le surplus sur le côté avec le doigt.
Laissez sécher quelques heures ou desséchez au four à 60° pendant 15 min.

Explications utiles ou futiles
Version 1 ou 2 : pourquoi plus de sucre dans la 2eme version : tout simplement parce que la recette de base dit 1/3 de chaque ingrédient et que le cédrat est plus acidulé que le melon.
Après à vous de choisir.

Extrait d’amandes amères : renforce le goût d’amande mais attention de le doser avec parcimonie, il peut vite devenir désagréable en bouche.
N’oubliez pas de torréfier votre poudre d’amandes comme toujours pour développer ses arômes.

La vraie recette : elle est plus technique et compliquée puisqu’il faut faire un sirop et une cuisson au four, ici vous avez  la version « ménagère ».

Robot à couteau : style Moulinex, Magimix, KitchenAid ou toute autre marque.

Pâte trop collante : je n’ai pas eu besoin de dessécher la pâte mais si vous utilisez des confits maison ou de la confiture cela peut être nécessaire.

Feuilles guitare : feuilles plastiques spéciales que vous pouvez sans problème remplacer par du papier cuisson.

Papier azyme : très utile aussi pour le nougat maison. Utilisez les feuilles de faible densité vous en trouverez ici vendues par 50 ou à l’unité ici (lien invisible)

Découpage : Pour la première fournée, j’ai marqué les losanges à la bicyclette, puis découpé avec des ciseaux l’ensemble azyme pâte d’amandes avant le glaçage. Vous pouvez le faire si vous n’avez pas l’emporte pièce adéquat qui représente quand même un investissement conséquent [ il faut en avoir l’usage] et utiliser une règle pour le pré découpage.

Variantes : n’hésitez pas à changer les bases, remplacez les écorces d’oranges par des écorces de citron, voire même des zestes, utilisez un confit tous fruits, citron, etc…

Avec la recette vous trouverez de très nombreux commentaires
source http://cakesinthecity.blogspot.com/2008/12/en-provence-pas-un-nol-sans-calissons.html
01 December 2008
Le vrai de vrai Calisson d'Aix

En Provence, pas un Noël sans Calissons... ça serait aussi grave que d'oublier de décorer son sapin !

Pour 50 calissons
150 g de melon confit (sans colorant)
50 g de confiture d'abricot
300 g de poudre d'amande fraîchement moulue
200 g de sucre glace
1 c à c d'eau de fleur d'oranger
2 ou 3 gouttes d'extrait d'amande amère (seulement si on aime)

Pour le glaçage royal
1 blanc d'oeuf (35 g) battu en neige ferme
150 g de sucre glace

A l'aide d'un hachoir électrique, mixer finement le melon confit et la confiture d'abricot.
Transvaser dans le bol d'un robot et ajouter l'eau de fleur d'oranger, l'amande amère (facultatif), la poudre d'amande et le sucre glace.
Mélanger jusqu'à ce que la pâte forme une boule.

Mettre la pâte d'amande entre deux feuilles de papier sulfurisé et l'abaisser à 1 centimètre d'épaisseur avec un rouleau à pâtisserie.
Retirer la feuille du dessus et laisser sécher la pâte pendant 2 heures au moins.

[Pour la manœuvre (optionnelle) consistant à recouvrir le dessous des calissons de pain azyme (comme ceux du commerce) voir la note 2 en fin de recette.]

Former les calissons à l'aide d'un "découpoir à calissons" (difficile à trouver, je préfère que vous le sachiez) ou, si vous n'en avez pas, avec un petit emporte-pièce rond (de 3 cm de diamètre) qui donne aussi un joli résultat.
Récupérer les chutes de pâte d'amande et recommencer jusqu'à épuisement.

Déposer les calissons sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé saupoudré (sans excès) de sucre glace.
Laisser sécher toute une nuit.

Le lendemain, préparer le glaçage royal en mélangeant l'œuf battu en neige au sucre glace.
Le résultat doit avoir la consistance d'une crème fraîche épaisse et ne doit pas être coulant.

Tremper le dessus de chaque calisson dans le glaçage, égoutter et reposer sur le papier sulfurisé.
Le glaçage va se lisser tout seul.
Laisser sécher toute une nuit dans un endroit tempéré.

Voilà, vous savez tout de la vraie recette du vrai Calisson d'Aix.
C'est un peu longuet certes, mais pas difficile du tout…

Note 1 : j'ai volontairement omis de décrire la manœuvre consistant à recouvrir le dessous des calissons de pain azyme (comme ceux du commerce).
On peut très bien le faire à la maison.
Et je le fais d'ailleurs sans difficulté (comme sur la photo).
Mais c'est de loin ce qu'il y a de plus long à faire.
S'il y a des puristes intéressés par le procédé, je l'expliquerai volontiers.

Note 2 : alors la voila ma fameuse manip pour faire des calissons jolis comme tout avec le pain azyme et tout et tout.
Donc, après avoir retiré la feuille de papier sulfurisé du dessus de la pâte d'amande, la remplacer par une feuille de pain azyme (attention, il en existe de différentes épaisseurs... pour les calissons, elle doit être fine).
Poser votre emporte-pièce sur la feuille de pain azyme.
A l'aide d'un petit couteau bien aiguisé (un Opinel sera parfait aussi) découper l'épaisseur de pain azyme en longeant l'intérieur de l'emporte pièce.
Enfoncer ensuite votre emporte-pièce.
Voila, c'est fait... vous avez un joli calisson bien découpé.
Recommencer jusqu'à épuisement de la pâte après avoir trempé votre découpoir dans un bol d'eau tiède, ce qui lui évitera de devenir collant et assurera une découpe parfaite jusqu'au bout.
Laisser sécher toute une nuit et procéder au glaçage comme décrit plus haut.

Posted by Camille Clech

source https://www.chefnini.com/calissons-daix/
Calissons D’Aix
Publié le 19 décembre 2010

Vous faites peut-être parti des inconditionnels de Calisson d’Aix en Provence, ces confiseries à base d’amande et de melon confit.
Sachez qu’il est très facile de les faire soi-même.

Il faut compter 2 à 3 jours avant de pouvoir les déguster donc pensez à les préparer à l’avance si vous voulez en offrir.

La durée de conservation (à température ambiante) est assez courte car le glaçage est réalisé avec du blanc d’œuf cru.

Pour 20 calissons
75 g de melon confit
150 g de poudre d’amandes
100 g de sucre glace
1 c à c d’eau de fleur d’oranger

Pour le glaçage royal
1/2 blanc d’oeuf
75 g de sucre glace

1- Hachez le melon avec la fleur d’oranger à l’aide dans la cuve de votre robot munie de son couteau.

2- Ajoutez la poudre d’amande et le sucre glace.
Mélangez et ajoutez un filet d’eau jusqu’à ce qu’une boule se forme.

3- Déposez la boule entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étalez-la sur 1 cm d’épaisseur.
Retirez la feuille du dessus et laissez la pâte pendant 2 heures.
La pâte ne doit plus être collante. Sinon poursuivez le temps de séchage.

4- A l’aide d’un emporte-pièce, découpez les calissons.

5- Déposez les calissons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez sécher toute la nuit à température ambiante.
Vous pouvez les poser sur la tranche pour qu’ils sèchent plus rapidement.

6- Le lendemain, préparez le glaçage en fouettant le blanc en neige bien ferme.
A l’aide d’une maryse (spatule), incorporez le sucre glace tamisé.
Vous devez obtenir quelque chose d’onctueux d’une consistance proche de la crème fraîche.

7- Trempez le dessus des calissons dans le glaçage, égalisez la surface, tapotez le calisson et déposez-le sur une plaque.
Recommencez avec tous les calissons.

8- Laissez sécher pendant 12 h à température ambiante.

source http://sucreengrain.canalblog.com/archives/2011/12/15/22881133.html
Calissons ronds
Jeudi 15 décembre 2011

Ça fait des années que je voulais en faire sans jamais oser me lancer.
J'ai en plus dans mes placards le fameux melon confit et même le pain azyme ( malheureusement périmé depuis quelques mois, ce sera donc sans, pour cette fois).
Après plusieurs recherches, j'ai finalement opté pour la version de Chef Nini
https://www.chefnini.com/calissons-daix/
qui elle même l'a prise sur le site Cakes in the city qui en la matière reste le blog de référence.
http://cakesinthecity.blogspot.com/2008/12/en-provence-pas-un-nol-sans-calissons.html

Le résultat final est excellent, très ressemblant à l'original au niveau du goût sinon de la forme mais ce n'est qu'une première:Le moule adéquate devrait suivre dans quelque temps...

Les ingrédients ( pour une trentaine de petits calissons)
-150 g de poudre d'amande

-100 g de sucre glace

-75 g de melon confit

-1 càc de fleur d'oranger

-1 à 2 càs d'eau

Pour le glaçage

-75 g de sucre glace

-1/2 blanc d'oeuf

La recette
1. Hachez finement le melon confit au couteau. Réservez.

2. Dans le bol d'un robot, versez la poudre d'amande, le sucre glace et le melon.
Ajoutez la fleur d'oranger.

3. Faites fonctionnez le robot pour mêler tous les ingrédients entre eux.

4. Ajoutez l'eau petit à petit et faites fonctionner le robot jusqu'à l'obtention d'une pâte malléable.

5. Abaissez la pâte entre 2 feuilles de papier de cuisson sur 1 cm de d'épaisseur ( un peu épais je pense).
Enlevez la feuille de papier de cuisson du dessus et laissez séchez la pâte ( 1 nuit pour moi).
Découpez la pâte avec un emporte-pièce.
Reformez une boule avec les chutes de pâte et abaissez-la  à nouveau pour redécouper des calissons.
Faites sécher les calissons en les retournant de temps en temps

6. Montez le blanc en neige ferme puis ajoutez le sucre glace.
Trempez le dessus de chaque calisson dans le glaçage et enlevez le suplus sur le bord du saladier.
Faites séchez au four 10 minute environ à 90 degrés.

Ces calissons se conservent plusieurs jours dans une boite en métal.

source http://sucreengrain.canalblog.com/archives/2012/05/28/24344197.html
Calissons à la cerise
lundi 28 mai 2012

Une version de  printemps après la version classique
http://sucreengrain.canalblog.com/archives/2011/12/15/22881133.html
et festive pour les fêtes.
http://sucreengrain.canalblog.com/archives/2011/12/30/23038763.html

Même s'ils n'ont plus grand chose à voir avec la version classique, ces calissons à la cerise confite ont eu beaucoup de succès.

Les ingrédients ( pour 17 calissons environs)
-80 g de poudre d'amande

-40 g de sucre glace

-40 g de cerise confite

-1 càc de kirsch

Le glaçage

-75 g de sucre glace

-1/2 blanc d'oeuf

-Colorant alimentaire*

*j' en ai mis mais la couleur à totalement disparu lors du séchage au four

La recette en images
1.Placez dans le bol du robot la poudre d'amande, le sucre glace et la cerise confite hachée en petits morceaux.

2. Actionnez le robot par à coups.

3. Ajouter le kirsch. Le mélange va se transformer en pâte.
Si la pâte est trop collante ajoutez de la poudre d'amande ou au contraire si elle est trop sèche ajoutez un peu de kirsch.

4. Abaissez la pâte à calisson entre deux feuilles de papier de cuisson sur  1 cm d'épaisseur environ.

5. Coupez les calissons avec un emporte-pièce.
Lavez régulièrement l'emporte-pièce pour faire une découpe précise.
Abaissez le reste de pâte et renouvelez l'opération.
Faites séchez les calissons quelques heures ( 12 h pou moi mais surtout pour  que le goût de l'amande soit bien prononcé) en les retournant de temps en temps.

6. Montez le blanc en neige ferme.
Ajoutez le sucre glace .
Glacez les calissons à la cuillère ou  comme ici en les trempant directement dans le glaçage et en enlevant le surplus sur le bord du saladier puis faites-les séchez 10 minutes dans un four préchauffé à 90 degrés.
Laissez-les refroidir et conservez-les dans une boite en métal.

source http://sucreengrain.canalblog.com/archives/2013/03/23/26714313.html
Calissons à l'angélique
samedi 23 mars 2013

J'ai refait plusieurs fois des calissons classiques pour les fêtes de Noël.
http://sucreengrain.canalblog.com/archives/2011/12/15/22881133.html
Voici, après la version aux cerises
http://sucreengrain.canalblog.com/archives/2012/05/28/24344197.html

une nouvelle recette à l'angélique confite pour fêter l'arrivée du printemps.

Les ingrédients ( pour 17 calissons environ)
-80 g de poudre d'amande

-40 g de sucre glace

-30 g d'angélique confite

-1 càc de fleur d'oranger

Le glaçage

-75 g de sucre glace

-1/2 blanc d'oeuf

La recette
1. Hachez l'angélique en petits morceaux.

2. Placez dans le bol du robot, la poudre d'amande, le sucre glace et l'angélique hachée.

3. Actionnez le robot par à coups.
Ajoutez la fleur d'oranger. Le mélange va se transformer en pâte.
Si la pâte est trop collante, ajoutez de la poudre d'amande ou au contraire si elle est trop sèche, ajoutez un peu de fleur d'oranger.

4. Abaissez la pâte à calisson entre deux feuilles de papier de cuisson sur  1 cm d'épaisseur environ.
Coupez les calissons avec un emporte-pièce.
Lavez régulièrement l'emporte-pièce pour faire une découpe précise.
Abaissez le reste de pâte et renouvelez l'opération.
Faites séchez les calissons quelques heures en les retournant de temps en temps.

6. Le lendemain, montez le blanc en neige ferme.
Ajoutez le sucre glace.
Glacez les calissons à la cuillère ou en les trempant directement dans le glaçage et en enlevant le surplus sur le bord du saladier puis faites-les séchez 10 minutes dans un four préchauffé à 90 degrés.
Laissez-les refroidir.

Ils se conservent plusieurs jours dans une boite en métal.

source http://oxhydryle.canalblog.com/archives/2010/12/15/19879456.html
Calissons : ma recette
Ma première fournée a été dévorée, j'ai donc bien été obligée de remettre ça ...
Cette fois-ci, ils sont plus petits, mais j'en ai 185 !
En modifiant un peu de la recette de cakes in the city,
http://cakesinthecity.blogspot.com/2008/12/en-provence-pas-un-nol-sans-calissons.html

j'obtiens des calissons que l'on arrive à découper à l'emporte pièce, feuille d'hostie comprise.
Ce qui évite les manips fastidieuses du découpage-collage de ces-dites feuilles.
Et comme pour moi ça a fonctionné 2 fois ... ça devrait marcher chez vous aussi !

Pâte à calissons :
- 180 g de melon confit
- 80 g d'orange confite
- 350 g de poudre d'amande
- 200 g de sucre glace
- 30 g d'eau de fleur d'oranger
- 60 g d'eau
- 1 à 2 gouttes d'extrait d'amande amère
- une feuille d'hostie fine format A4

Glaçage :
- 1 blanc d'œuf en neige
- 150 g de sucre glace

Mixer finement l'orange confite et le melon confit.
Dans une casserole, mettre le sucre, l'eau de fleur d'oranger, l'eau et les amandes en poudre.
Faire dessécher le mélange jusqu'à ce qu'il ne colle plus aux doigts.
L'ajouter aux fruits confits dans le robot et mixer jusqu'à avoir un mélange homogène.

Poser la feuille d'hostie sur une planche et étaler la pâte à calisson dessus, en utilisant une feuille de papier sulfurisé et un rouleau à pâtisserie.
La pâte est collante, c'est normal.
Elle va donc un peu imprégner la feuille d'hostie, et donc permettre de la découper plus facilement.
J'ai utilisé une planche à découper en verre légèrement strié, ce qui facilite aussi l'étape du découpage des calissons.
Retirer la feuille de papier sulfurisé et laisser croûter la pâte une journée près d'une source de chaleur.

Le lendemain donc, découper les formes.
Les bords sont plus difficiles à détailler, mais c'est jouable quand même.
Plus au centre, ça se découpe tout seul (chez moi en tout cas ...).
Mangez les chutes au fur et à mesure.

Mettre les calissons sur une grille et les refaire sécher une journée au moins.

Pour le glaçage, mélanger le blanc d'œuf en neige avec le sucre glace.
Glacer les calissons un par un.
Pour ma deuxième fournée, j'ai utilisé une pipette, c'était plus rapide et plus pratique ...

Laissez sécher le glaçage et régalez-vous !

source http://totchie.canalblog.com/archives/2012/01/06/22943949.html
06 janvier 2012
Calissons d'Aix

Ils courent de blogs en blogs depuis bien avant la sortie du livre de José Maréchal... et de plus en plus, ils me donnaient envie.
C'est comme cela qu'avant Noël, je me suis lancée.

De légende, pour moi, le calisson faisait parti de ces petites douceurs impossible à faire... et quelle erreur était la mienne.
A regretter de ne pas mettre lancée plus tôt dans la confection de ces délicieuses confiseries.

Le calisson est une spécialité d'Aix en Provence.

Mais même si les Calissons d'Aix sont les plus connus pour nous, l'origine du calisson serait peut-être à rechercher chez nos voisins italiens.
On fait allusion dans la littérature italienne du XIII ème siècle, à une douceur appelée "calissons".
Mais rien ne prouve que ce soit la même chose.

Toujours est-il que pour nos Calissons d'Aix, plusieurs légendes existent.
Dont ma préférée est celle, qui veut qu'ils aient été créés par un pâtissier de la cours du Roi René pour célébrer la future reine Jeanne lors de son repas de noce en 1473.
La reine Jeanne aurait alors parlé de "Di cali soun" (signifiant "Ce sont des câlins").

Mais personnellement, je vais m'arrêter à la notion de câlins...
C'est tellement bon, que je trouve que de leur avoir attribué un nom avec une si douce origine leur va bien.

Maintenant pour ce qui est de la recette, j'ai utilisé celle du livre de José Maréchal : "Les calissons maisons" (éd Marabout).
Et pour vérifier si les recettes étaient bonnes, j'ai bien évidemment commencé avec la recette des calissons traditionnels.
En vérifiant bien que les ingrédients de la recette étaient les mêmes que sur paquet de calissons que l'on peut acheter en Provence.

Soit :
- du melon confit, je l'ai trouvé en grosse quantité et à un prix très raisonnable chez G Detou à Paris.

- des oranges confites, qui proviennent de chez Aux saveurs des vergers (je n'ai aucun partenariat avec eux, mais je peux juste vous dire que leurs fruits confits sont excellents).

Le résultat fut parfait, le vrai calisson, et même bien meilleur que les calissons que j'ai l'habitude d'acheter en Provence...
Un vrai bonheur :o)

Je ne peux donc que vous conseillez de réaliser cette recette.

Ingrédients
300 gr de poudre d'amandes (passée au tamis pour avoir une poudre fine, mais ce n'est pas une obligation)
200 gr de sucre glace
220 gr de melon confit
60 gr d'oranges confites (ou 40 gr d'oranges confites et 20 gr de citron confit)
2 cuil à soupe de fleur d'oranger
1 feuille azyme (format A4)

150 gr de sucre glace
35 gr de blanc d'oeuf

Pré-chauffer le four à 120 °C (T 3)

Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.
C'est à ce moment que j'ai passé le tout au tamis.
Mettre le tout sur une plaque de cuisson, et faire sécher au four pendant 30 minutes.

Laisser refroidir.

Pendant ce temps, couper les fruits confits grossièrement,
et mixer les à pleine puissance afin d'obtenir une pâte de fruit très fine.
Presque une crème.

Ajouter la fleur d'oranger et mixer de nouveau.

Ajouter à cette pâte de fruit, la poudre d'amande et le sucre glace,
et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, qui se décolle des parois.

Poser la feuille azyme sur le plan de travail (face quadrillé au-dessous),
et déposer la pâte d'amande préalablement aplatie légèrement.

Préparer un bol d'eau tiède, si besoin ce sera pour éviter que la pâte ne coule au rouleau.
Personnellement je n'en ai pas eu besoin.

Etaler la pâte délicatement au rouleau jusqu'à une épaisseur de 7 - 8 millimètres.
Je dis bien délicatement, car si vous forcez trop, la feuille azyme finira par se déchirer !

Laisser sécher à minima 1 heure à température ambiante.

Etendre un torchon propre sur le plan de travail, et retourner la pâte sur le torchon,
avec la feuille azyme au dessus.

Soit vous avez un emporte-pièce :
il faudra poser l'emporte-pièce sur la pâte et pré-découper au couteau la forme de l'intérieur.
Sinon la feuille azyme se déchirera.

Soit vous n'en avez pas ou ne voulez pas en utilisez :
Découper à l'aide d'un couteau bien aiguisé suivant la forme souhaitée.

Préparer ensuite le glaçage,
en mélangeant 150 gr de sucre glace et le blanc d'oeuf.

Puis à l'aide d'une spatule ou d'un couteau à beurre, napper les calissons.
Et lisser les contours avec le doigt.

Déposer les calissons sur une plaque, et laisser les sécher,
soit à l'air
soit en les passant au four à 120 °C pendant 5 - 6 minutes (c'est la technique que j'ai utilisée).

Laisser les bien sécher avant de les manipuler.
Conserver dans une boite en fer fermée.

Ils sont meilleurs 2 jours après... si vous avez la force attendre jusque-là ;o)

La deuxième serie que j'ai faite était à la cerise et à la rose, tellement c'est bon !
Je vous avoue qu'étant pas mal en retard sur mes billets, les deux versions sont mangées depuis longtemps ;o)
mais ça ne m'empêchera pas de faire une prochain billet pour vous donner la recette ;o))

En tout cas là, ces calissons traditionnels m'ont donné une idée pour la galette ;o))



source http://totchie.canalblog.com/archives/2012/12/11/25777834.html
11 décembre 2012
Calissons pistache
Comme annoncé, je vais commencer à préparer les fêtes.
Alors pourquoi pas commencer en préparant des petits cadeaux gourmands ?

J'avais eu un énorme succès l'an passé avec mes 1ers essais de Calissons d'Aix maison, que j'avais réalisés à partir de la recette de José Maréchal issue de son livre "Les calissons maisons" (éd Marabout), et dont les ingrédients sont les mêmes que sur les paquets de calissons que l'on peut acheter en Provence.

Cette année, j'ai trouvé les fameux emporte-pièces à calissons permettant de découper les calissons à la bonne forme, alors je réitère avec une version pistache, toujours issue du livre de José Maréchal.
Hyper pistache !

A la base toujours du melon confit, que vous pourrez trouvé sur le net ou en boutique (perso, je l'achéte en grosse quantité et à un prix raisonnable chez G Detou à Paris).
Par contre, je n'ai pas trouvé de melon vert confit...
Mais très franchement, cela n'a ni changé la couleur, ni le goût, le melon confit n'ayant pas vraiment de goût.

J'ai tout de même fait une petite déviation à la recette du livre, en remplaçant une partie de la poudre d'amande, par de la poudre de pistache... pour les rendre encore plus pistache ;o)

Une vraie réussite.

Dommage par contre, que mon glaçage coloré vert clair ne ressort pas plus sur les photos.
Enfin, en même temps ce n'est pas ce que l'on demande aux calissons... peu importe qu'ils soient ou non photogéniques, du moment qu'ils soient bons ;o)

Calissons Pistache
Ingrédients
200 gr de poudre d'amandes
100 gr de poudre de pistaches
200 gr de sucre glace
220 gr de melon confit
100 gr de pâte de pistache (si votre pâte n'est pas colorée, il faudra y mettre un peu de colorant pour avoir un beau vert pistache)
1 feuille azyme (format A4)

150 gr de sucre glace
35 gr de blanc d'oeuf

Pré-chauffer le four à 120 °C (T 3)

Mélanger la poudre d'amande, la poudre de pistaches et le sucre glace.
Mettre le tout sur une plaque de cuisson, et faire sécher au four pendant 30 minutes.

Laisser refroidir.

Pendant ce temps, couper le melon confit en morceaux, et mixer les à pleine puissance afin d'obtenir une pâte de fruit très fine.
Presque une crème.

Ajouter la pâte de pistache et mixer de nouveau.

Ajouter à cette pâte de fruit, la poudre d'amande, la poudre de pistache et le sucre glace, et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, qui se décolle des parois.

Poser la feuille azyme sur le plan de travail (face quadrillé au-dessous), et déposer la pâte préalablement aplatie presqu'à la taille de la feuille de papier azyme.

Préparer un bol d'eau tiède, si besoin ce sera pour éviter que la pâte ne coule au rouleau.
Personnellement je n'en ai pas eu besoin.

Etaler la pâte délicatement au rouleau jusqu'à une épaisseur de 7 - 8 millimètres.
Je dis bien délicatement, car si vous forcez trop, la feuille azyme finira par se déchirer !

Laisser sécher à minima 1 heure à température ambiante.

Etendre un torchon propre sur le plan de travail, et retourner la pâte sur le torchon, avec la feuille azyme au dessus.

Soit vous avez un emporte-pièce :
il faudra poser l'emporte-pièce sur la pâte et pré-découper au couteau la forme de l'intérieur, sinon la feuille azyme se déchirera.

Soit vous n'en avez pas ou ne voulez pas en utilisez :
Découper à l'aide d'un couteau bien aiguisé suivant la forme souhaitée.

Préparer ensuite le glaçage, en mélangeant 150 gr de sucre glace et le blanc d'oeuf.

Puis à l'aide d'une petite spatule ou d'un couteau à beurre, napper les calissons.
Et lisser les contours avec le doigt.

Déposer les calissons sur une plaque, et laisser les sécher, soit à l'air soit en les passant au four à 120 °C pendant 5 - 6 minutes (c'est la technique que j'utilise).

Laisser les bien sécher ensuite avant de les manipuler.
Conserver dans une boite fermée, sinon ils vont continuer à sécher.

Nota : Ils sont meilleurs 2 jours après.

Ci-dessous les préparatifs de petits cadeaux avec un mélange de calissons pistache et de calissons d'Aix ;o)

source http://www.chocolatatouslesetages.fr/article-calissons-maison-excellents-et-simplissimes-48620871.html
Calissons maison, excellents et simplissimes...
14 AVRIL 2010

Rédigé par chocolatatout et publié depuis Overblog

Voici mes calissons maison du moment, ce n'est pas mon premier essai, le premier n'ayant pas été concluant je n'en parlerai pas.
Pour cette fois, j'ai repris pour base la recette de Mercotte j'ai juste remplacé le confit d'abricot par des oranges confites maison et je n'ai pas mis d'eau de fleur d'oranger.

Pour une vingtaine de calissons :
100 g d'amande en poudre
75 g de sucre glace
80 g de melon confit
20 g d'oranges confites (maison)
10 g d'écorces de citron confites ou de confiture d'abricot
1/2 cuillère à café d'extrait d'amande amère
1 feuille de papier azyme

glaçage royal :
1/2 blanc d'oeuf (15 g)
50 g de sucre glace

Mélanger tous les ingrédients dans un mixeur jusqu'à la formation d'une boule de pâte. elle ne doit pas coller.
La travailler à la main si besoin pour former une belle boule.
Poser la boule sur une feuille de papier sulfurisé et abaisser la pâte en une plaque d'un demi centimètre d'épaisseur (utiliser une deuxième feuille pour éviter que le rouleau ne colle à la pâte ou utiliser un film alimentaire)
Poser ensuite la feuille azyme sur la pâte et à l'aide du rouleau appuyer pour la faire adhérer.
Découper en losanges (le plus facile) ou autre forme.
Cette opération est délicate car la feuille est dure à découper.
(j'ai utilisé des ciseaux de cuisine pour découper des formes plus ressemblantes à des calissons, je sais c'est vraiment barbare comme technique mais ça marche !)
Laisser sécher au moins deux heures

Préparer le glaçage royal.
Monter le blanc en neige, incorporer délicatement le sucre glace.
Le mélange doit être onctueux et brillant.
Recouvrir les calissons avec le glaçage et laisser sécher.
je trempe la face sans papier azyme dans le glaçage et je lisse le dessus.
Ils sont extra !

Une petite pensée pour ma tante qui a été m'acheter et m'a apporté du melon confit de sa région pleine de soleil parce que je n'en trouvais pas dans mon grand Est.
Il est possible de mettre un peu de confiture d'abricot, j'ai préféré n'utiliser que des fruits confits.
Pour mon premier essai, j'avais utilisé des melons déshydratés, je ne le conseille pas ce n'était pas bon du tout...
C'est très simple à faire, il suffit juste d'avoir de bons fruits confits.

Pour la petite histoire, la première fois que j'ai mangé des calissons, j'avais 9 ans, je vivais en Afrique Centrale et une classe de correspondants d'Aix en Provence nous avaient envoyé une boite de calissons.
Je ne connaissais pas, j'ai goûté, j'ai apprécié...
Nous les avons dégustés un peu fondants (il faisait chaud, très chaud chez nous) et j'en garde un souvenir bien agréable...