Calissons maison

https://fr.wikipedia.org/wiki/Calisson



source https://sandaleetciboulette.fr/la-petite-histoire-des-calissons-daix/
La petite histoire des calissons d’Aix
Si je vous dis gourmandises aixoises incontournables ?
Vous l’aurez deviné, nous allons parler de l’histoire des calissons d’Aix, une spécialité locale au goût doux et sucré.
https://sandaleetciboulette.fr/le-musee-du-calisson-a-aix-en-provence/

Cette gourmandise, née au XVe siècle, fait toujours sensation aujourd’hui auprès des consommateurs qui en raffolent !!

La petite histoire du mariage du Roi René d’Anjou
Le calisson a une histoire bien particulière.
La légende voudrait que ce soit le confiseur du Roy René qui ai créé les premiers calissons d’Aix.
Cette confiserie aurait été créée pour le mariage du Roi René d’Anjou et de sa femme Jeanne de Laval.
La future reine avait la réputation d’être peu gracieuse et austère et le jour de son mariage en goûtant le calisson son visage s’est illuminé d’un merveilleux sourire.
Elle aurait demandé au pâtissier ce qu’étaient ces confiseries et il aurait répondu « di câlin souns » (ce sont des câlins en provençal).
Le nom lui est resté depuis.
La forme du calisson quant à lui, représente le sourire de la reine.
Cette belle histoire ne serait qu’une légende sur l’origine des calissons.

Les calissons d’Aix s’inspireraient d’une pâtisserie de l’antiquité
Durant l’antiquité, les Romains ont créé une friandise à base de miel et d’amandes.
À l’époque, c’était un moyen pour protéger la population de la peste et du choléra en raison de ses qualités nutritives.
Les prêtres bénissent ces confiseries.

Pour ce qui est de l’origine du mot calisson, il serait à connotation religieuse.  
En effet, à Noël ou à Pâques, le prêtre prononçait « venite ad calicem » (venez au calice) qui se traduit en provençal « venes touti au calissoum ».
Pour ce qui est de la forme, elle représente la forme d’une amende ou bien les niches des églises cisterciennes.

Le calisson, vraisemblablement inspiré de recettes italiennes
Selon les historiens, les calissons sont des confiseries inspirées des recettes italiennes, qui n’ont cessés d’évoluer en douceur durant 5 siècles.
La Provence entre dans l’histoire du calisson en XVI siècle avec l’introduction de l’amande sur le marché ainsi que le développement de sa culture.
Grâce aux créateurs et pâtissiers aixois, Aix-en-Provence se spécialise dans le commerce des calissons.

source https://www.passion-confiserie.fr/fr/blog/24_histoire-des-calissons-d-aix-en-provence.html
Histoire des calissons d'Aix-en-Provence

Un tiers de sucre, un tiers d'amandes, un tiers de melon confit et un gros tiers de passion
C'est ainsi que Maurice Farine de la Confiserie du Roy René, parle de cette gourmandise qui révèle en une seule bouchée tout l'art de vivre en Provence.
Mais de quoi sont composées ces douceurs en forme de losange allongé recouvert de glace royale ?
A cette question, la plupart des gourmands répondent : " de pâte d'amande ! ".
Ils oublient qu'en fait les calissons sont majoritairement composés de fruits : deux tiers de fruits confits, le plus souvent du melon, et un tiers d'amandes de Provence émondées, le tout reposant sur une feuille de pain azyme.

Chaque calissonier y va alors de sa touche personnelle en incorporant son secret de fabrication maison qui selon la recette prendra la forme d'écorce d'orange confite, d'un peu d'amande amère, de quelques gouttes de miel ou de fleur d'oranger, de zestes de citron ou encore de vanille.

" Calisone ", " Calicione ", " Calissoum ", " Canissoum ", " Calicyon ", " Kalycion " ou " Kalitsounia " ?
Une origine qui fait débat…
Les avis divergent selon les historiens quant à l'origine du mot " calisson ".
Pour certains, il faut remonter au 12ème siècle pour trouver trace à Padoue en Italie du " calisone ", un gâteau d'amandes et de farine.
Au 13ème siècle, ce sont des " calisons " qui étaient distribués aux fidèles au cours des cérémonies religieuses à Venise.
Pour d'autres, c'est dans l'ile de Crète, alors occupée par les Vénitiens, qu'il faut se rendre pour y retrouver des " kalitsounia ", gâteaux faits de pâte d'amande et de noix auxquels sont ajoutées de la cannelle et de la girofle.

Mais alors que les étymologistes avancent ses racines latines (" calycion "), grecques (" kalycion "), italiennes (" calicione "), il est probable que le calisson vienne du provençal " calissoum " (qui se serait altéré en " calissoun " puis en " calisson ") ou du provençal " canissoum " qui selon Frédéric Mistral, auteur d'un dictionnaire provençal-français, désigne une " petite claie de roseau, clayon : claie ronde sur laquelle les pâtissiers portent diverses pâtisseries, sorte de biscuit à la pâte d'amandes ".

" Di calin soun ! " ou " Venite ad calicem ! ", le calisson est une bénédiction !
L'histoire retient cependant principalement deux anecdotes pour définir le sens du mot " calisson ".
Jeanne de Laval est la principale protagoniste de la première : alors qu'elle s'apprête en 1454 à donner sa main au roi René, duc d'Anjou et comte de Provence, le visage de la réputée peu gracieuse et austère promise s'est éclairé d'un merveilleux sourire en dégustant une friandise confectionnée pour cette occasion.
" Di calin soun ! " (" Ce sont des câlins ! ") aurait alors murmuré en provençal un proche pour expliquer l'inhabituel enchantement de la future reine.

La peste qui ravagea la ville d'Aix-en-Provence en 1630 est au centre d'une autre légende.
Ainsi, pour protéger les fidèles contre cette terrible épidémie, l'archevêque donnait en communion aux fidèles assistant aux offices de Noël, Pâques et du 1er septembre en action de grâce à la Vierge de la Seds, sainte patronne d'Aix, des calissons, en lieu et place des hosties, en prononçant alors la formule latine " Venite ad calicem " (" Venez au calice "), expression à laquelle l'assistance répondait en provençal " Venes toui i calissoum ".

source ICI
Quelle est l’origine des calissons d’Aix ?
Le calisson d’Aix est une confiserie faîte à partir d’une pâte de melon confit et d’amandes broyées, nappée de glace royale.

Son origine remonterait à 1454, dans la ville d’Aix-en-Provence.

Au cours d’un repas célébrant les noces du Roi René avec Jeanne de Laval, le confiseur de la cour aurait inventé cette confiserie.

La reine, réputée peu gracieuse, aurait apprécié la confiserie et sourit.

Son nom viendrait de l’occitan « canissoun », qui était une forme sur laquelle les pâtissiers déposaient leurs gâteaux.

La forme de losange du calisson représenterait le berceau de Jésus.

Le calisson d’Aix est toujours fabriqué de manière artisanale, et est soumis à une IGP (Indication Géographique Protégée).

Encore aujourd’hui, au début du mois de septembre a lieu en l’église Saint-Jean-de-Malte d’Aix-en-Provence, la bénédiction des calissons.

Publié le 20 mars 2012 en Divers

source http://www.passionprovence.org/archives/2020/02/20/37789846.html
Le calisson d'Aix-en-Provence
20 février 2020

Le calisson (du provençal calissoun) est une confiserie faite d'une fine pâte de melon confit (ou d'autres fruits confits) et d'amandes broyés ensemble, nappée de glace royale et posée sur un fond de pain azyme (fécule de pomme de terre et eau).
A l'aide d'un emporte-pièce, on lui donne la forme effilée d'une amande, avant de la cuire à feu doux.
Cette friandise souvent parfumée à la fleur d'oranger et en forme de navette est une spécialité d'Aix-en-Provence depuis le XVème siècle.
Cette spécialité est préparée avec des ingrédients assez coûteux et sa préparation est longue, ce qui explique son prix de vente relativement élevé.

Historique
La première allusion au calisson semble remonter au XIIème siècle.
Un texte en latin médiéval italien utilise le terme calisone pour désigner un gâteau d'amandes et de farine proche d'un massepain moderne.
Une autre évocation du calisson provient de Martino di Canale qui, dans sa Chronique des Vénitiens (1275) cite nommément une spécialité au nom de "calissons".
Cette confiserie se retrouve ensuite dans des territoires que les Vénitiens possèdent, comme la Crète où l'on retrouve des kalitsounia, faits de pâte d'amande et de noix auxquelles sont ajoutés diverses épices soit cannelle et girofle.

Plusieurs hypothèses ont été évoquées pour expliquer l'origine du mot "calisson".
La première de ces hypothèses est que la cérémonie de bénédiction se déroulait autrefois à Notre-Dame de la Seds trois fois par an : à Noël, à Pâques et le 1er septembre.
Le prêtre prononçait alors la formule latine "venite ad calicem" (venez au calice), qui se traduit en provençal par "venes touti au calissoun" (venez tous au calisson).

Le mot calisson apparaît en provençal chez Pansier sous la forme calisçon, avec le sens moderne, dès 1503.
Dans le "Jardin deys musos provensalos" de Claude Brueys (Aix, 1570-1636), publié à Aix chez Étienne David en 1628, on trouve les vers suivants, où il est question de la construction du château de Cocagne pour Caramentran (personnage traditionnel du carnaval provençal) :

Fouguet dich que de pastissons : Il fut convenu que de petits gâteaux
L'habitation serié bastido : L'habitation serait construite
Et de per tout bèn revestido : Et de partout bien revêtue
Las taulissos & taulissons : Les toitures, grandes et petites
De tartos & de calissons : De tartes et de calissons
Et de tout autro confituro : Et de toute autre confiserie

Selon d'autres sources, le calisson aurait été importé en Provence et affiné par un cuisinier du roi René au milieu du XVème siècle.
Au cours du second mariage de René d'Anjou avec Jeanne de Laval en 1454, le patron des confiseries du Roi en aurait servi à la future reine, réputée peu gracieuse.
Comme pour une fois elle avait le sourire, un de ses proches aurait dit : "di calin soun" (ce sont des câlins).
Le nom lui est resté.
Même s'il est impossible que l'expression "di calin soun" soit authentique, il n'empêche que la cour du roi René aurait favorisé les échanges de tous ordres entre Provence et Italie et que les calissons modernes sont arrivés dans la ville d'Aix sous son règne.
Quant à l'étymologie elle-même, on a longtemps pensé que le mot employé en italien provient du latin "calycion" (chausson sucré ou salé) ou du grec "kalycion" (cacher, couvrir).
Mais son étymologie la plus probable est que le provençal calissoun est formé sur "calice"  et le diminutif "-oun", soit "petit".
Petit en taille et petit en valeur sacrée.
Le mot "calice", en effet, en provençal comme en français (on a la forme "calitz" dès l'ancienne langue d'oc), a d'abord désigné la coupe sacrée de l'eucharistie, et par extension la communion elle-même.
Or la communion, c'est le vin et l'hostie, distribués dans une coupe.
Et le calisson est, rituellement, une sorte d'hostie.
C'est l'étymologie que S. Battaglia choisit de son côté, pour l'italien "calicione".
Il est probable, de plus, que le mot ait circulé (avec la confiserie) entre l'Italie du Nord et la Provence, très proches géographiquement et culturellement.

Source : D'après la page Facebook du groupe "Ame de Provence"

source https://blog.infotourisme.net/histoire-et-recette-des-calissons/
Histoire gourmande et recette des Calissons
11 Jan 2015

Découvrez le calisson d’Aix-en-Provence, une confiserie faite d’une fine pâte de melon confit et d’amandes, couverte de «glace royale».
La petite histoire gourmande du «calissoun»
Savouré dès l’Antiquité grecque et romaine, le mélange d’amandes et de fruits confits fut également appréciée au cours du moyen-age comme en atteste une allusion à cette gourmandise dans la Chroniques des Vénitiens de Martino di Canale en 1275.

De nombreuses légendes s’attachent à expliquer l’origine du calisson d’Aix.
La plus fameuse est celle racontant qu’à l’occasion du mariage du Roi René d’Anjou avec Jeanne de Laval au XVe siècle, le maître confiseur aurait fait goûter un calisson à la reine.
Cette dernière aurait grandement appréciée ce met !
Cette période d’échanges commerciaux entre la Provence et l’Italie favorisa le développement de cette spécialité culinaire.

Néanmoins, c’est seulement lorsque l’amande sera directement cultivée en Provence au XVIe que le négoce prendra véritablement son essor et que Aix-en-Provence s’imposera comme la ville du calisson.
Les premières usines verront le jour au cours du XIXe.

La ville compte au cours du XXe siècle une vingtaine de fabricants.

Recette du calissonnier, artisan de talent
Aujourd’hui, une dizaine de fabricant aixois continuent à travailler dans le respect des règles de l’art.
Ils sont réunis au sein de l’Union des fabricants des calissons d’Aix-en-Provence.

Des ingrédients locaux pour la préparation de la pâte
Les amandes sont mondées et broyées (40%) avec des melons confits et du sirop de fruits ou d’écorces d’orange confites (60%).

Ce mélange est ensuite chauffé dans un pétrin.
Le confisier travaille ensuite la pâte à la main et la laisse reposer 2 jours.

Il faut ensuite préparer la «glace royale» du calisson d’Aix.
Il s’agit d’un mélange de blanc d’oeuf avec du sucre dans un malaxeur.

Le façonnage des calissons : la machine à calisson !
Une feuille d’hostie est placée sous le plateau comportant les moules de la forme du calisson.
Ces moules sont ensuite remplis de pâte par la machine.
Le glaçage est ensuite manuel.
Les calissons sont ensuite sortis du moule et déposés sur une plaque pour repasser au four afin de solidifier la «glace royale».
Ils refroidissent ensuite à l’air libre.

A Aix-en-provence ou dans les environs, il vous sera possible de visiter les ateliers de calissonniers mais aussi des usines de fabrication pour tout découvrir de ce savoir-faire.
L’ancienneté des maisons vous garantit de nombreuses anecdotes délicieuses!

Entre tradition et innovation
Fort de son ancienneté, le calisson d’Aix est très apprécié et bénéficie même d’une bénédiction chaque année à l’église saint-Jean-de-Malte à Aix-en-Provence !

Dans les années 1980, de nombreuses maisons familiales prennent plus d’ampleur, se tournent vers l’international, et la diversification des produits.
Les ateliers s’attachent à innover et créer des déclinaisons de calisson au chocolat, à la fleur d’Oranger, au citron, à la violette… toujours dans l’esprit du calisson d’Aix.
Il existe également pour l’apéritif des calissons salés qui ont reçu le grand prix de l’innovation alimentaire en 2010.

Amis voyageurs, bon appétit !

Informations complémentaires
Tourisme Aix en provence
https://www.infotourisme.net/tourisme/aix-en-provence

Recette des calissons
source https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/311723-calissons-de-provence

Difficulté Facile
Préparation 15 mn
Cuisson 15 mn
Temps total 31 mn

Cette recette maison d'Aix en Provence qui donne déjà un petit goût de vacances.
Très facile à réaliser mais juste un peu délicats à découper sans "extracteur".

INGRÉDIENTS 4 PERSONNES
Amandes en poudre 250 g
Sucre glace 400 g
Eau de fleur d'oranger 2 5 c à s
Melon confit 500 g
Orange confite 50 g
Blanc d'oeuf 1/2
Feuilles de pain azyme (ou de riz)

PRÉPARATION
1 Dans une casserole, mettre les amandes en poudre, le sucre glace et l'eau de fleur d'oranger et cuire à feu doux environ 7 à 8 minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte qui ne colle plus aux doigts.
Ne pas dessécher davantage.
Dans le mixer, mettre cette pâte d'amande coupée en morceaux, le melon confit coupé en morceaux, les oranges confites coupées en morceaux.
Mixer à pleine vitesse jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène, fin, relativement ferme.

2 Poser les feuilles de pain azyme sur le plan de travail.
Poser dessus un cadre de 30 x 30 x 1 cm (cadre à pâtes de fruits par exemple).
Couler l'appareil dans ce cadre et laisser reposer et croûter pendant au moins 2 jours car l'appareil colle.
On peut le lisser à la spatule légèrement humide pour l'égaliser si nécessaire.

3 Battre ensemble le 1/2 blanc d'oeuf avec le sucre glace jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène (cette glace royale doit être assez souple, presque liquide). Verser cet appareil sur la pâte à calisson et l'étendre uniformément à la spatule.
Laisser se raffermir la glace royale pendant 1 heure encore (elle ne doit pas croûter mais seulement se raffermir sinon elle cassera au détaillage) puis détailler les calissons à l'emporte pièce.
Il est nécessaire d'humidifier régulièrement l'emporte-pièce car l'appareil colle.
Bien appuyer sur l'emporte-pièce pour découper le pain azyme.
A défaut d'emporte-pièce, on peut couper ces confiseries au cutter mouillé.

4 Ranger les calissons au fur et à mesure de leur réalisation sur la plaque du four et les passer 5 minutes au four thermostat 130°C pour faire durcir la glace royale (elle ne doit pas blondir).
Laisser refroidir et stocker à l'abri de la chaleur et de l'humidité.

Pour finir
A défaut de trouver du melon confit, on peut le réaliser soi-même.
Suivre le procédé indiqué pour les marrons glacés (sans cuire le melon) et suivre la recette des orangettes pour réaliser les oranges confites.
Cette recette peut aussi se réaliser avec un mix de fruits confits, abricots...
Le procédé reste le même.

source https://www.navetteaixmarseille.com/aix-en-provence-histoire-calissons/
Aix-en-Provence : l’histoire des Calissons

Connaissez-vous l’origine des Calissons d’Aix ?
Cette spécialité douce et sucrée puise ses origines dans l’histoire.
Née au XVème siècle, les Calissons font partie de ces confiseries mythiques qui ont su conquérir les papilles du plus grand nombre.
Découvrez leur histoire qui remonte à des siècles en arrière.

Le mariage du Roi René d’Anjou
D’après les légendes qui courent au sujet des Calissons, l’inventeur de cette merveille serait le confiseur du Duc René d’Anjou, Roi sans royaume.
Il aurait en effet créé cette confiserie devenue un symbole emblématique provençal.
Les Calissons d’Aix ont vu le jour à l’occasion des festivités pour célébrer l’union entre le Roi René et sa bien-aimée, Jeanne de Laval.
Si la future reine était connue pour être peu gracieuse et austère, son visage se serait illuminé d’un sourire en goûtant la confiserie.

Totalement séduite par le voyage gustatif que lui a procuré le Calisson, elle aurait mené sa propre enquête auprès du pâtissier pour savoir le nom de la confiserie.
Cette pâtisserie serait même restée gravée dans la mémoire de la Reine.
Le pâtissier se serait inspiré de son sourire pour modeler la forme unique des Calissons.
Si cette légende autour des Calissons ressemble à un conte pour enfant, elle reste néanmoins une belle histoire à raconter.

Les Calissons aspirent à d’autres légendes
Une autre légende sur les Calissons venterait les mérites des Romains pendant l’Antiquité.
Ils auraient créé une confiserie à base d’amendes et de miel pour épargner les habitants de la peste et du choléra.
Les prêtres bénissaient les qualités nutritives de cette friandise.

L’origine du Calisson serait aussi à connotation religieuse.
Pendant les périodes festives comme Noël ou Pâques, le prêtre prononçait la parole « Venez au calice », qui se dit en provençal « Venes touti au calissoum ». Quant à la forme du Calisson, elle représenterait les niches des églises cisterciennes ou la forme d’une amende.
Il s’agit là d’une autre légende pour conter l’histoire des Calisson d’Aix.

Les historiens ont une autre théorie sur l’origine des Calissons.
Certains disent que ces confiseries seraient inspirées des recettes italiennes, et qu’elles auraient évolué au fil des siècles.
L’introduction de l’amende sur le marché, ainsi que le développement de sa culture au XVI ème siècle, seraient les prémices de la création des Calissons. L’expertise des créateurs et des pâtissiers d’Aix-en-Provence aurait ainsi permis de commercialiser cette confiserie emblématique.

Un Musée dédié au Calisson
Référencé au patrimoine d’Aix-en-Provence, le Calisson d’Aix est considéré comme un emblème gastronomique de la Provence.
Située à une dizaine minutes du centre-ville, la « Confiserie du Roy René », qui a été créée il y presque cent ans, est ouverte au grand public.
Les espaces au sein de la maison ont le pouvoir magique de faire voyager ses visiteurs dans le passé.
Un Musée dédié au Calisson est notamment à découvrir au sein de la fabrique.

De la floraison des amandiers aux gestes des récoltes, toutes les étapes de production du Calisson y sont détaillées.
C’est l’occasion idéale pour les visiteurs d’en savoir plus sur les outils utilisés, ainsi que sur la création de cette pâtisserie tant aimée.
Les secrets, que renferme le monde de la confiserie, sont mis en lumière pour le plus grand plaisir des gourmands.

Les Jardins de la « Confiserie du Roy René », qui s’étendent sur deux hectares, sont notamment ouverts aux visiteurs.
Ces espaces verts comprennent une amanderaie de production de 300 arbres, un verger patrimonial de sauvegarde regroupant une cinquantaine d’amandiers d’environ 19 variétés provençales différentes, mais aussi, un jardin dédié aux plantes régionales et méditerranéennes.

Créé en 2016, cette espace vert symbolise les engagements pour la relance de l’amandier en Provence et soutient le développement durable.
L’ambition de cet espace, qui concentre la richesse végétale de la Provence, est de contribuer à la sauvegarde des espèces.
En ce sens, les fleurs et les arbres sont cultivés dans le respect des règles de l’agriculture biologique et de l’agroécologie.

source https://www.regal.fr/les-calissons-daix-15260
Les calissons d'Aix Par Hélène Piot

Les calissons d’Aix, un mythe sur le déclin ?
Menacées par les Chinois et fragilisées par des dissensions entre fabricants, cette confiserie au nappage sucré en forme de navette menaçaient de s’effriter peu à peu.
Mais l’IGP est en vue et leur éclat brille plus que jamais.
Histoire, origine et secrets de fabrication...
Reportage en à Aix-en-Provence chez le Roy René, empereur du calisson et du nougat.

Les amandes sont une composante essentielle du calisson.
Elles sont récoltées, pour une part, dans l’arrière-pays aixois.
Ici, Édouard Ginoux présente sa récolte à Alexis Bertucat du Roy René.

Les amandes de Provence
Six calissons sur dix, parmi tous ceux mangés dans le monde, sortent d’ici.
Sur la façade, l’enseigne au caractère médiéval est reconnaissable entre mille : elle a bercé l’enfance de tous les gourmands de France depuis cinq générations. Créé en 1920 et racheté par Olivier Baussan en 2014, le Roy René s’est offert une nouvelle jeunesse.
Une continuité logique pour le fondateur d’Oliviers & Co et de L’Occitane, militant des trésors provençaux.
L’entreprise fabrique 500 tonnes de calissons chaque année.
Cinquante millions de confiseries, conçues, entre autres, avec 200 tonnes de melons confits et autant d’amandes.
On imagine le tourbillon des chiffres, l’échelle industrielle, l’avalanche de matières premières.

Erreur… la ruche est plutôt zen.
Et plus zen encore, les champs d’amandiers où Édouard Ginoux, l’un des fournisseurs du Roy René, examine ses arbres.
Avec Alexis Bertucat, chargé du développement durable de l’entreprise, l’agriculteur passe en revue les amandes de variété lauranne. « Vous voyez comme les fruits sont petits et comme leur coque est dure, comparés aux grosses amandes américaines ?
Là-bas, l’irrigation est autorisée.
Résultat, elles sont plus molles, gorgées d’eau… et de pesticides.
À l’inverse, les amandes de Provence-Méditerranée ont un taux de graisse bien plus élevé, donc plus de parfum. »
Une donnée essentielle quand on sait que l’amande constitue le tiers d’un calisson !

Pour souligner le message, Alexis Bertucat s’est fait jardinier.
En 2016, tout autour de l’entreprise, il a supervisé la plantation de trois hectares d’amandiers.
Impossible désormais pour les 50 000 visiteurs qui viennent chaque année découvrir le musée et la boutique, d’oublier ce qui fait le coeur de leur gourmandise favorite.
« Le but est de produire 2 tonnes d’amandes directement autour des bâtiments.»
Le jeune homme a également en tête une échéance proche : le centenaire de l’entreprise, en 2020.
Et la fabrication de calissons non seulement made by, mais aussi made in Le Roy René.

Calissons d'exception
Réfléchir à de nouveaux projets, c’est aussi le souci quotidien du département Recherche et Développement.
Et à cet égard, l’imagination de Christian Di Falco n’a pas de limite.
Ou plutôt une seule : la faisabilité technique des idées folles auxquelles il travaille.
Toutes les deux semaines, il réunit un panel de dégustateurs qui travaillent dans les différents services de l’entreprise,
C’est ainsi qu’est née la gamme « Calissons d’exception ».
Cerises du Luberon et roses de Provence, gingembre et miel toutes fleurs de Provence, menthe-citron vert en un clin d’oeil appuyé à la mode du mojito…
Douze recettes ont déjà été créées, et la liste devrait s’allonger rapidement.
« Certaines sont au point en trois semaines, d’autres demandent un an », constate-t-il.
Quand le bonbon-calisson n’est pas au centre de ses recherches, il conçoit des crèmes de calissons, des glaces-calissons, des nougat-calissons…
Ou comment agrandir un peu plus le royaume du Roy René.

Fabrication d'un calisson
Un tiers d’amandes concassées puis échaudées à la vapeur pour les humidifier et liquéfier leur gras, un tiers de fruits confits (95 % de melon pour 5 % d’agrumes), un tiers de sirop de glucose-fructose.
Mélangez le tout, chauffez entre 125 et 143 °C pendant 10 à 30 minutes en fonction de l’humidité des ingrédients, broyez : c’est prêt.
Il ne reste plus qu’à détailler la pâte obtenue en larges bandes de 7 cm d’épaisseur et à la couler dans des moules garnis d’une feuille de papier azyme.
Les calissonnières se chargeront d’étaler la glace royale (blanc d’oeuf et sucre), et de s’assurer pour chaque pièce que celle-ci n’a pas débordé sur les côtés. Nous disions vrai en affirmant que chaque calisson est unique...

Les fruits confits
C’est l’entreprise Aptunion qui réalise le confisage des fruits utilisés pour les calissons de la marque Roy René.
Des millions de melons charentais, mais aussi beaucoup d’oranges et de citrons, qui entrent tous dans la recette de base.
À quoi il faut ajouter toutes les variétés des calissons d’exception : cerises du Luberon, figues de Solliès ou mandarines de Sicile…
Quand les melons arrivent chez Aptunion, ils sont rincés à l’eau pendant toute une nuit, puis bouillis pendant 2 à 10 h, en fonction de leur maturité.
Rien n’est vraiment industrialisé : on arrête quand Laurent Gardon, le responsable, juge en les perçant d’une pique qu’ils ont la bonne texture.
Le confisage peut enfin commencer.
Dix jours à les gorger de sucre, très lentement, pour préserver leur texture jusqu’à ce qu’on estime, toujours manuellement, avoir atteint le degré voulu.

Le Roy René en quelques chiffres :
98 ans d’existence
50 millions de calissons par an
12 parfums de « calissons d’exception »
12 millions d’euros de chiffre d’affaires
11 boutiques dont 7 ouvertures en 2016 et 2017 (trois à Aix, une à Salon-de-Provence, Nîmes, Lourmarin, Nice, Paris, Versailles, Marseille et Miami)
Une présence dans 25 pays
Une labellisation « Entreprise du Patrimoine vivant »

Le calisson d'Aix, bientôt IGP ?
Nul ne sait si Laure Pierrisnard, la directrice générale du Roy René, carbure à la pâte d’amande ou au melon confit, mais elle déborde d’énergie.
Et il en faut pour mener le projet d’obtention d’une Indication d’origine protégée (IGP) pour le calisson d’Aix.
Avec 11 autres fabricants, et en partenariat avec le Crédit Agricole de Provence, elle élabore le cahier des charges qui devrait être soumis à l’Inao (Institut national de l’origine et de la qualité) au premier semestre de cette année.
Paradoxalement, c’est une contrefaçon chinoise, déboutée par procès à l’automne 2017, qui a donné un coup d’accélérateur au dossier.
Il était temps : il traînait depuis 1991, faute de s’accorder sur les ingrédients autorisés ou non.
En tout cas, aucun ne devrait provenir de Pékin…