Toutes sortes de pâtes à tartes et renseignements divers

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Si la cuisine autorise la fantaisie, la pâtisserie, elle, est une science exacte qui exige de la précision !

Exemple, les pâtes à tarte.
Brisée, sablée ou feuilletée, chacune a sa spécificité et ne se marie pas avec n’importe quel ingrédient.
Pour vous y retrouver et réussir à tous les coups vos tartes, quiches et autres chaussons, suivez nos trucs et astuces…

Pâte feuilletée, la grande délicate
La pâte feuilletée a la réputation d’être difficile à réussir, en tout cas longue à préparer (il faut plier six fois la pâte rectangulaire en trois dans le sens de la longueur pour obtenir 729 feuilles ! ).
Vous pouvez aussi en trouver de très bonnes dans le commerce.
La pâte feuilletée se prête à de nombreuses recettes aussi bonnes que belles : petits feuilletés roulés, tourtes, vol-au-vent, viandes ou poissons en croute, chaussons salés ou sucrés, croissants aux lardons ou au chocolat… sans oublier le fameux mille-feuilles !

Astuces :
- La pâte feuilletée (une fois achetée), c’est tout simple : sortez la pâte du réfrigérateur environ 10 minutes avant de vous en servir, pas plus et utilisez-la en conservant le papier sulfurisé.
- Lorsque vous « dorez » la pâte feuilletée à l'œuf (pour avoir des chaussons ou croissants bien dorés comme en boulangerie par exemple), veillez à ne pas badigeonner les bords, sinon le jaune bavera sur les côtés et empêchera la pâte de monter.
- Pour que la pâte ou les bords ne s’affaissent pas pendant la cuisson, mettez le moule avec la pâte au congélateur 10 à 15 minutes, le temps de préparer votre garniture. Le choc thermique sera plus important quand vous la mettrez dans le four et empêchera l’affaissement les bords de la tarte et permettra un meilleur feuilletage.

Pâte brisée, la passe-partout
Si la pâte brisée est la plus utilisée, ce n’est pas un hasard : légère et peu friable, rapide à faire, elle résiste à tout et se marie parfaitement à de nombreuses recettes salées et sucrées.
C’est la pâte des tartes aux fruits jaunes par excellence (abricot, pêche, prune, mirabelle, pomme, rhubarbe…), mais aussi des tartes salées, quiches, flamiches, tourtes, etc.

Astuces :
- Incorporez la farine à la fin pour éviter que la pâte ne devienne caoutchouteuse et travaillez-la le moins possible.
- Si la pâte colle aux doigts, ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de farine.
- Pour étaler la pâte plus facilement, emballez-la dans un torchon ou un sac en plastique et mettez-la au réfrigérateur pendant 2 h.
- Pour que le jus des fruits ne détrempe pas la pâte n’oubliez pas d’émietter la garniture destinée à l’absorber (cf. pâte sablée).
- Envie d’une touche personnelle ? Parfumez la pâte pendant le pétrissage de graines de sésame, de cumin, de curry, d’herbes de Provence, et pour les versions sucrées, de sucre glace ou vanillé, de cannelle, de café ou de vermicelles de couleur.

source de la recette http://www.mavieencouleurs.fr/cuisine/idees-recettes/pate-brisee
POUR 6 PERSONNES, IL VOUS FAUT
250 g de farine
150 g de beurre
1 Œuf
1 pincée de sel

Sortir le beurre à l’avance de manière à ce qu’il soit ramolli au moment de son utilisation.
Verser la farine dans un saladier.
Couper le beurre en petits morceaux sur la farine.
Travailler le tout du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux.
Ajouter l’œuf et le sel.
Travailler alors la pâte rapidement en ajoutant éventuellement une cuillère à soupe d’eau pour rendre la pâte plus malléable.
Cette pâte ne doit pas être trop longuement travaillée.
La rouler en boule et poudrer légèrement de farine.
Emballer la pâte dans du film et laisser reposer 2 heures au frais avant utilisation.
Bon appétit !

Pâte sablée, la belle résistante
Vous gardez un souvenir ému de la délicieuse tarte aux myrtilles prise sur les pistes l’hiver dernier ?
Eh bien, elle était faite avec de la pâte sablée !
Reconnaissable à sa texture épaisse, compacte et légèrement friable, la pâte sablée est à privilégier pour les tartes aux fruits rouges, au chocolat, au citron, à l’orange…
Dense et « imperméable », elle peut recevoir des garnitures liquides, mais aussi servir à confectionner des sablés, des petits fours et toutes sortes de canapés.

Astuces :
- Les pâtes sablées sont très fragiles à étaler.
Si besoin, choisissez deux moules de taille moyenne plutôt qu’un grand, et faites reposer la pâte 2 h au réfrigérateur dans un torchon ou un sac en plastique pour l’étaler plus facilement.

- Pour avoir un fond de tarte bien plat, recouvrez la pâte d’un papier sulfurisé et remplissez de cailloux propres ou de légumes secs avant de l’enfourner.

- Pour que le jus des fruits (ou des légumes) ne détrempe pas la pâte, piquez-la, puis saupoudrez-la de semoule, de chapelure, de biscuits à la cuillère émiettés ou badigeonnez-la de blanc d’œuf avant d’y déposer les fruits. Vous pouvez utiliser aussi du sucre en poudre, notamment pour les crèmes.

source de la recette http://www.mavieencouleurs.fr/cuisine/idees-recettes/pate-sablee
POUR 6 PERSONNES, IL VOUS FAUT
250 g de farine
150 g de beurre
100 g de sucre en poudre
1 Œuf

Sortir le beurre à l’avance de manière à ce qu’il soit ramolli au moment de son utilisation.
Verser la farine en tas sur un plan de travail propre et lisse.
Couper le beurre en petits morceaux sur la farine puis verser le sucre par-dessus.
Travailler le tout du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux.
Remettre le mélange en tas.
Creuser un puits dans le sablage, y casser l’œuf.
Travailler alors la pâte en intégrant petit à petit la masse sableuse à l’œuf jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
La rouler en boule et laisser reposer 3 heures au frais, emballée dans du film, avant de l’utiliser.
Bon appétit !

Incontournable : la cuisson « à blanc »
Quelle que soit la pâte utilisée, il est fortement conseillé de la cuire « à blanc », c’est-à-dire sans garniture.
Plusieurs avantages : de nombreux fruits tels que fraises, framboises, raisins ou bananes ne supportent pas la cuisson ; cuite à part, la pâte est plus « imperméable » et supporte mieux le jus provenant de la garniture, crème, fruits ou légumes.
Elle sera donc plus croustillante au final !

Astuces :
- Pour éviter « les bulles » qui risquent d’apparaître lors d’une cuisson à blanc, piquez la pâte avec une fourchette, disposez une feuille de papier sulfurisé dessus et tapissez d’une couche de haricots secs, de gros sel ou de riz.

- Pour que la pâte gonfle bien, il faut qu’elle soit collée aux bords du moule. Au lieu de la pincer avec les doigts, utilisez une pince à chiqueter (appelée aussi pince à pâte) ou une fourchette, qui vous permettra de faire des entailles régulières et sans effort sur le pourtour.

- Vous pouvez aussi confectionner une « couronne » en papier alu pour maintenir les bords.

- Pour éviter qu’elle ne s’affaisse lors de la cuisson, laissez tomber à plat votre pâte sur la table plusieurs fois, puis une fois en place dans le moule, mettez 30 minutes au réfrigérateur ou 15 au congélateur.

- Pour avoir des bords bien nets, coupez-les après 10 minutes de cuisson.

source https://lacuisinedethomas.fr/bases-de-patisserie/
Et oui, pour tout ceux qui ne me connaissent pas et qui se demandent qui se cache derrière “La cuisine de Thomas“, voici un petit portrait d’un fou de pâtisserie :).

Pâte magique

http://www.recette-delice.com/pate-magique/



Pâte rapide aux petits suisses (ma recette)

- 600 g de farine
- 375 g de beurre
- 4 petits suisses + du sel et un peu d'eau

Mélanger très légèrement le beurre, la farine et le sel  ajouter les petits suisses sans trop travailler et l'eau en quantité suffisante
Faire une boule
Etendre au rouleau délicatement et garnir le moule.

Puis cuire 35 mn à 180°



source ICI sur journal des femmes

Pâte à tarte rapide : l'astuce géniale pour la préparer sans robot et sans se salir les mains
Tatiana Jean-Dorize
Mis à jour le 24/01/24

Une pâte à tarte minute sans utiliser de robot pâtissier ni même avoir besoin de mettre les mains à la pâte ?
Oui, c'est possible, grâce à un objet que l'on a tous dans nos placards !

Tarte fine aux pommes ou aux poires, tarte salée aux oignons caramélisés, quiche aux poireaux…
La pâte brisée est à la base de nombreuses recettes du quotidien.
Il est clair qu'elle est toujours meilleure lorsqu'elle est faite maison, mais par manque de temps, ou simplement parce que l'on pense ne pas avoir le matériel nécessaire, on choisit la facilité en achetant une pâte toute faite.
Mais bien souvent, les pâtes brisées du commerce sont un peu grasses et ont un goût d'huile assez prononcé, bref, elles sont assez décevantes. Et si on vous dit que vous n'avez ni besoin de robot pâtissier ni même de mettre les mains à la pâte pour la préparer vous-même ?
Tout ce dont vous avez besoin se trouve déjà dans vos placards !
Démonstration.

Une pâte à tarte minute sans se salir les mains
Pour faire une bonne pâte à tarte, il suffit de pas grand-chose : de la farine, de la levure chimique, de l'eau, un peu de matière grasse et éventuellement une pincée de sel.

Assemblés correctement, ces ingrédients vous permettront d'obtenir une pâte fine et croquante, idéale pour vos tartes salées comme sucrées.

Pour former la pâte, on a tendance à penser qu'il faut absolument la pétrir.

Pourtant, cette pâte qui ne lève pas n'a aucunement besoin d'être pétrie, il suffit… de la secouer !

Eh oui, le moyen le plus rapide et le plus efficace de préparer une pâte à tarte est de secouer tous les ingrédients ensemble dans un récipient fermé, type Tupperware  !

En quelques gestes, votre pâte à tarte sera formée et déjà prête à être étalée.

Une astuce bluffante et diablement efficace, qui vous fera gagner un temps précieux et vous économisera de la vaisselle inutile.

Voici comment procéder en quelques étapes pour préparer une pâte brisée sans robot pâtissier :
Dans un large contenant type Tupperware
versez 250 g de farine,
une cuillère à café de levure chimique,
10 cl d'huile neutre ou de beurre fondu,
10 cl d'eau chaude et une pincée de sel.

Refermez soigneusement votre contenant et shakez !

Secouez énergiquement horizontalement et verticalement pendant une dizaine de secondes.

À cette étape, vous pouvez racler les bords et le couvercle avec une spatule pour récupérer la farine restante.

Votre boule de pâte est formée, il ne vous reste plus qu'à l'étaler dans un moule beurré, la piquer, la garnir et l'enfourner.
Vous n'avez pas de moule à tarte ?
Étalez-la simplement sur une plaque, rabattez les bords sur la garniture et vous obtiendrez une belle tarte rustique.

À vous les bonnes tartes faites maison !

source ICI sur cuisine journal des femmes

Réussir ses pâtes à tarte : toutes les techniques à suivre
Faire une bonne pâte à tarte maison à l'ancienne demande rigueur et technique.
Pour ne pas être déçu.e de la consistance de sa pâte et du résultat après cuisson, suivez nos conseils faciles et efficaces !

Une bonne tarte demande une bonne pâte !
En version salée ou sucrée, succombez à cuisiner une tarte gourmande en faisant une pâte maison.
En suivant une recette à l'ancienne ou plus originale, quelques astuces permettent d'obtenir une cuisson idéale et une pâte à la texture parfaite. Découvrez nos conseils !

source ICI

Pâte à tarte : l'astuce méconnue pour qu'elle se tienne bien à la cuisson
Tatiana Jean-Dorize
Mis à jour le 29/02/24

Votre pâte à tarte a tendance à devenir friable après la cuisson ?
On vous glisse le petit geste à adopter pour réussir une tarte qui se découpe facilement sans s'effriter !

Il n'y a pas photo : la pâte à tarte maison est toujours bien au-dessus de celle que l'on peut trouver dans le commerce.
La version maison a ce bon goût de beurre frais qui fait toute la différence.
Seulement voilà, elle est un peu plus difficile à maîtriser.
La dernière fois que vous avez tenté l'expérience, votre tarte rustique aux pommes s'est transformée… en crumble.
En découpant les parts devant vos convives, votre belle pâte sablée s'est complètement effritée.
En l'espace de quelques secondes, tout était réduit en miettes (la tarte, comme votre fierté).
Ne rendez pas votre tablier si vite !
Cet effondrement est loin d'être inévitable : pour que votre pâte à tarte reste bien solidaire après la cuisson, ce petit geste pourra vous sauver la mise.
Suivez le guide pour devenir un professionnel de la tarte !

Une histoire de température
La pâtisserie, c'est un peu de la chimie.
Il suffit parfois qu'un seul paramètre soit subtilement modifié pour que la recette tombe à l'eau.
Cela peut tenir à une pincée de sel ou à quelques degrés de trop au four…
Ici, c'est la température de votre pâte à tarte avant cuisson qui peut changer la donne.

En effet, comme l'explique Tchac, le site de cuisine dédié aux chefs, il est essentiel que la pâte à tarte soit bien froide avant d'être enfournée.
Si celle-ci est trop molle, cela signifie que le beurre qu'elle contient est trop chaud et risque de fondre durant la cuisson.
Résultat des courses, la pâte perdra sa structure et deviendra trop friable.

Pour éviter cela, deux options s'offrent à vous :
- Si vous sentez que votre pâte devient trop molle lorsque vous la façonnez, réservez-la 15 min au frigo avant de continuer à la travailler.

- Plus efficace si vous préparez une tarte par temps chaud : foncez la pâte dans votre moule à tarte et placez-la 30 min au congélateur.
Avec cette technique, vous avez la garantie que votre pâte à tarte est à la bonne température pour être enfournée.

Cette astuce fonctionne aussi bien pour la pâte brisée que pour la pâte sablée.
Vous pouvez également l'appliquer lorsque vous préparez des sablés maison, il faudra simplement penser à les détailler avant de les réserver au congélateur !

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Comment cuire une pâte à tarte à blanc ?
Article mis à jour le 23/01/20
ICI
Vos tartes aux fruits ou quiches lorraines sont systématiquement détrempées après cuisson ? Découvrez nos deux méthodes de cuisson à blanc pour faire cuire une pâte à tarte à blanc et la conserver bien au sec.

Fruits, crèmes pâtissières ou appareils détrempent systématiquement vos tartes et quiches ? On vous explique en deux méthodes comment cuire votre fond de pâte à blanc pour qu'il reste sec.

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Comment faire une bonne pâte brisée sans se salir ?
Article mis à jour le 20/03/19
ICI
Si votre cuisine ressemble à un champ de bataille à chaque fois que vous mettez la main à la pâte, facilitez-vous la tâche grâce à cette astuce. Ou comment réaliser une pâte brisée avec classe, sans trop de crasse.

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Comment étaler une pâte à tarte facilement ?
Article mis à jour le 20/03/19
ICI
Réaliser une pâte à tarte maison sans complication, ce n'est pas de la tarte ! Fini le temps où la pâte collait à votre rouleau à pâtisserie, adieu la farine qui envahit votre cuisine. Grâce à cette astuce pratique, c'est de l'histoire ancienne.

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Comment foncer un cercle à tarte ?
Article mis à jour le 20/03/19
ICI
Quoi de plus appétissant qu'une pâte à tarte croustillante et dorée, aux bords nets et bien cerclés ? On vous explique comment foncer une pâte dans un cercle à pâtisserie.
Etaler une pâte et la mettre dans un cercle à pâtisserie : a priori facile, cette étape n'a pourtant rien d'un jeu d'enfant. On vous explique comment foncer une pâte dans un cercle à pâtisserie.

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Pâte à tarte petit suisse sans beurre

Pate a crêpe > Guide

Crêpes : la meilleure recette rapide > Recettes - Pâte à crêpe classique

Tarte aux pommes > Recettes - Tarte aux pommes classique

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PÂTISSERIE
Pâte brisée allégée

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