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 Vinaigres

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Date d'inscription : 27/01/2008

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MessageSujet: Vinaigres   Vinaigres EmptyDim 13 Mar 2016 - 17:11

Vinaigres 1505020709576491713228582

Bonjour, on utilise le plus souvent le vinaigre de vin mais il y a bien d'autres vinaigres

Vinaigres 3441752433 source http://www.vinaigre.fr/vinaigre/vinaigre_elaboration.htm
LE VINAIGRE DÉVOILÉ

L'élaboration du vinaigre

UN FERMENT QUI STIMULE L'IMAGINATION !
Fruits, céréales, lait… tout ce qui contient du sucre peut produire de l'alcool et donc potentiellement du vinaigre sous l'action microscopique des acétobacters.
Seules conditions : un maximum d'oxygène et une température comprise entre 25 et 30°C.

SURFACE, SURFACE ! LA MÉTHODE CLASSIQUE...
Forts des enseignements de Pasteur et sachant l'inépuisable appétit des acétobacters pour l'oxygène, les fabricants de vinaigre ont d'abord considérablement élargi le diamètre de leurs fûts de chêne, pour que l'air soit encore davantage en présence du liquide à transformer. Cette méthode, qualifiée de traditionnelle ou "d'Orléans", fut la méthode adoptée par les vinaigriers implantés dans cette ville.


.....................................LA CHIMIE VINAIGRIÈRE

SUCRES.........................d'origine agricole (jus de raisin, de betterave, de pomme, etc.)

Fermentation alcoolique...Agents biologiques : levures.

ALCOOLS........................Vin, alcool de betterave, cidre...

Fermentation acétique......Agents biologiques : Acétobacters
.....................................C2H5OH + O2 = CH3COOH + H2O
.....................................Alcool + oxygène = acide acétique + eau

VINAIGRES.....................Vinaigre de vin, d'alcool, de cidre

IMMERSION, IMMERSION ! LA MÉTHODE MODERNE...
Depuis, d'autres méthodes ont vu le jour, jusqu'à la mise au point du procédé dit par "immersion". Le ferment acétique n'est plus répandu à la surface du vin mais immergé. L'oxygène est injecté dans la cuve. Mis au contact de millions de bulles, les acétobacters accélèrent l'acétification. En fin d'acétification, le vinaigre est filtré pour éliminer les bactéries mortes et lui redonner toute sa limpidité. Pour en développer le bouquet, certains vinaigriers le mettent à vieillir en fûts de chêne.

C'est la réglementation...
LE VINAIGRE EST EXCLUSIVEMENT D'ORIGINE AGRICOLE
Les textes réglementaires sont on ne peut plus précis : l'appellation "vinaigre" est réservée au seul produit obtenu par le procédé biologique de la double fermentation, alcoolique et acétique, de denrées ou de boissons d'origine agricole ou de leurs dilutions aqueuses.


TOUTES LES CRÉATIONS SONT POSSIBLES
Il n'est qu'à juger l'incroyable palette des vinaigres à travers le monde, pour constater que l'imagination des hommes n'a décidément aucune limite...

LE VINAIGRE BLANC 0U CRISTAL
Naturellement incolore, il est surtout fabriqué à partir d'alcool de betterave. Avant d'être mis en fabrication, l'alcool neutre à 96 % est réduit avec de l'eau. Le vinaigre d'alcool est par excellence le vinaigre des cornichons, des pickles, des conserves... autant que le précieux auxiliaire ménager de la maîtresse de maison.

LE VINAIGRE D'ALCOOL COLORÉ
L'adjonction d'un peu de caramel donne au vinaigre d'alcool une jolie couleur ambrée. Il est très apprécié pour préparer des vinaigrettes...

LE VINAIGRE DE VIN
Parce qu'il rappelle aux gourmets les saveurs du vin dont il est issu, blanc ou rouge, le vinaigre de vin fait une percée spectaculaire dans nos cuisines. Aujourd'hui, le consommateur a le choix entre le vinaigre de vin (jeune ou vieux), le vinaigre de vin aromatisé à l'échalote, à l'estragon, à l'ail... mais également des vinaigres aux fruits (framboise, cassis...) qui ajoutent au vin tout leur bouquet.

LE VINAIGRE DE XERES
Fabriqué en Espagne, le vinaigre de Xérès est issu des cépages Palomino, Pedro Ximénez et Moscatel (muscat), cultivés dans les vignobles figurant dans l'appellation d'origine "Jeres - Xérès - Sherry". Il est vieilli dans des fûts de chêne ayant déjà contenu du vin de Xérès, qui lui donneront sa note boisée caractéristique. Sur l'étiquette, le logo "Vinagre de Jerez" garantit l'origine et la conformité du produit aux règles qui définissent l'appellation.

LE VINAIGRE DE CIDRE
Il se fabrique comme le vinaigre de vin, mais à partir de cidre. Son degré d'acidité est toutefois moindre (5° au lieu de 6° minimum pour le vinaigre de vin).

LE VINAIGRE BALSAMIQUE DE MODÈNE
Le vinaigre balsamique de Modène, au Nord de l'Italie, désigne littéralement le "baume" préparé à partir de moût de raisin concentré voire cuit, marié au vinaigre de vin. Il vieillira ensuite dans des barriques ou dans des tonneaux de chêne.
Essayez quelques gouttes sur du jambon de Parme, des tomates à la mozarella ou de la glace à la vanille….

ET BIEN D'AUTRES VINAIGRES...
A l'égal du vinaigre de poiré, longtemps fabriqué en Normandie, les vinaigres de banane, de datte, de noix de coco, de pamplemousse sont directement liés à la production fruitière de certains pays : Asie, Birmanie...

Les vinaigres de bière et de malt ont surtout pour origine les pays du Nord et la Grande-Bretagne, tandis que les nations d'extrême orient (la Chine en tout premier) ont pour spécialité les vinaigres de riz.

Après une telle énumération, vous ne serez pas surpris de découvrir l'existence des vinaigres de lait, d'hydromel, de sève ou des vinaigres aux algues.

A noter également une spécialité de l'est de la France à base de miel et d'infusion de plantes, s'apparentant au vinaigre sans en avoir le titre (3,8 degrés acétiques), ni la dénomination.

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Vinaigres 3441752433 source http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=vinaigre_nu
Le vinaigre au fil du temps
Le terme « vinaigre » est apparu dans la langue en 1200. Il vient des mots « vin » et « aigre ».

Comme son nom l’indique, le vinaigre est un vin qui a tourné à l’aigre sous l’action de certaines bactéries.
Personne ne l’a donc inventé.
Mais, quelqu’un a eu un jour la bonne idée de goûter au vin d’une cuvée perdue et a compris tout le parti qu’on pouvait en tirer en cuisine.
Cela s’est passé il y a au moins 5 000 ans (certains parlent plutôt de 10 000 ans), très probablement en divers endroits en même temps, notamment au Proche-Orient et en Chine.
Les Égyptiens et les Babyloniens s’en servaient pour conserver leurs aliments, tandis que chez les Grecs et les Romains, le breuvage le plus usité restera longtemps l'eau additionnée de vinaigre.
Dans l’Antiquité, on s’en sert également pour ses propriétés thérapeutiques et comme condiment.
Déjà à l’époque, on l’aromatisait avec des herbes, des fleurs ou des fruits.

Le vinaigre des quatre voleurs
La recette de ce vinaigre antiseptique, à base de plantes médicinales et d’épices, aurait été révélée au XVIIe siècle par quatre voleurs arrêtés tandis qu’ils détroussaient les cadavres des pestiférés de Toulouse.
Condamnés à être brûlés vifs, on promit d’adoucir leur peine s’ils révélaient le secret de leur apparente immunité.
Les plantes qui entraient dans la composition de ce vinaigre ont, en effet, des propriétés antiseptiques qui contribuaient peut-être à les protéger contre la peste.


Au Moyen Âge, le vinaigre est tellement populaire que sa fabrication devient un métier en soi et toute une petite industrie se structure autour de lui.
En France, comme en Italie et en Espagne, les vinaigriers se rassemblent en une corporation à laquelle on ne peut appartenir qu’après avoir juré solennellement de ne jamais révéler les secrets du métier.

Toutefois, si l’on maîtrise la technique de fabrication, on ignore encore ce qui cause l’acétification (transformation de l’alcool en acide acétique, ce qui crée le vinaigre).
Il faudra attendre les travaux de Pasteur, en 1864, sur les ferments et le rôle des micro-organismes, pour découvrir qu’il s’agit d’une bactérie (Mycoderma aceti) qui est transportée par les poussières de l’air.
En fixant l’oxygène de l’air sur l’alcool, elle transforme ce dernier en acide.
Au fur et à mesure que la fermentation acétique se poursuit, les bactéries se multiplient à la surface pour former un léger voile blanchâtre, appelé « mère de vinaigre ».

De nombreuses améliorations techniques ont permis d’accélérer le processus d’acétification de l’alcool.
Si bien que les vinaigreries modernes peuvent produire de manière entièrement naturelle du vinaigre en moins de 48 heures.

Comme tout ce qui est sucré peut se transformer en alcool, puis en vinaigre, on a recours, selon les régions du globe, à divers produits alimentaires pour la fabrication de ce dernier : palme, canne à sucre, céréales maltées, pomme, poire, banane, pamplemousse, datte, sirop d’érable, miel, voire lait.
Les autres substances présentes dans ces aliments confèrent aux différents vinaigres leur saveur particulière.
Par contre, le vinaigre industriel, qui est fabriqué avec de l’alcool distillé, est neutre au goût.

Le vinaigre balsamique
Contrairement au vinaigre de vin, de cidre ou d’alcool, le balsamique n’est pas fabriqué à partir d’un produit alcoolisé.
On se sert plutôt du jus des raisins cueillis le plus tard possible à l’automne pendant qu’ils sont gorgés de sucre.
On le fait réduire sur le feu jusqu’à ce que sa teneur en sucre soit de 30 % à 50 %, puis on le met à vieillir dans un baril de chêne dont l’intérieur a d’abord été enduit de vinaigre afin d’amorcer la fermentation.
S’ensuivent une longue période de vieillissement et tout un jeu de transferts successifs dans des barils faits de différents bois – cerisier, châtaignier, mûrier, acacia, genévrier, frêne – qui lui conféreront leur arôme particulier.
Les barils sont gardés dans des greniers où l’alternance du chaud et du froid contribue à bonifier le vinaigre.

Pour porter l’appellation « tradizionale », le balsamique doit avoir été fabriqué selon un cahier des charges rigoureux, avec du raisin provenant de la région de Modène dans la province italienne de l’Émilie-Romagne, où l’on fabrique également le célèbre parmesan.
Pour porter l’appellation « vecchio », il doit avoir vieilli au moins 12 ans en baril, tandis que l’appellation « extra-vecchio » ne peut être apposée que sur des vinaigres ayant vieilli pendant plus de 25 ans.
Ces vinaigres commandent donc des prix très élevés, d’autant plus que la production est relativement faible (on parle de 10 000 litres par année) tandis que la demande ne cesse de croître.
Si bien que la bouteille de 100 ml peut se vendre à plus de 100 dollars, ce qui en fait le vinaigre le plus cher au monde.
Cependant, il suffit de quelques gouttes de ces vinaigres pour transformer un plat banal en un mets remarquable.

Usages culinaires
Pour accéder à d’autres recettes, vous pouvez vous rendre sur le site de recettes de cuisine CuisineAZ.com, qui propose entre autres, les recettes suivantes : recettes à base de vinaigre balsamique, poulet au vinaigre, vinaigre de vin

Bien choisir
En ce qui concerne les vinaigres balsamiques, on peut en trouver d’authentiques, qui ont peu ou pas vieilli, à des prix abordables.
Toutefois, le balsamique de fabrication industrielle, que l’on trouve à bas prix dans les épiceries, est généralement fait par adjonction de sucre au moût de raisin plutôt que par réduction de celui-ci, et ne provient pas de la région de Modène.

Préparation
On ne traite pas un bon vinaigre n’importe comment.
Il est recommandé de ne l’ajouter aux sauces qu’en fin de cuisson et de n’en assaisonner un aliment chaud qu’au moment de servir, au risque qu’il perde son arôme délicat.

Apprêts culinaires
Un vinaigre pas piqué des vers
La recette originale du célèbre vinaigre Maille comprend une incroyable diversité d’ingrédients : fleurs de sureau, estragon, menthe, basilic, sarriette, thym, laurier, échalote, marjolaine, ail, clou de girofle, cannelle, piment, cerfeuil, poivre concassé, sel et petits oignons.
Tout cela doit macérer six semaines dans un vase de grès rempli d’un bon vinaigre de vin que l’on expose à la chaleur du soleil.
Il ne reste plus qu’à filtrer et à mettre en bouteilles.


Bien qu’il soit employé aussi dans les salades, le balsamique sert surtout à relever les plats cuits, particulièrement les omelettes, le risotto et les escalopes de veau.
-Vinaigre de vin rouge, pâte d’anchois, câpres, ail et persil font une excellente sauce pour accompagner des brochettes de poulet.

-Vinaigre de riz, yogourt, crème aigre, miel et fromage bleu assaisonneront une salade de chou.

-Se servir du vinaigre d’érable pour confectionner une sauce barbecue qui accompagnera des ailes de poulet.

-Blanchir des petits oignons perlés à l’eau bouillante, puis les mettre dans un plat à gratin et les napper d’une sauce composée aux 3/5 d’huile d’olive et aux 2/5 de vinaigre balsamique.
Faire cuire une vingtaine de minutes dans un four réglé à 190 °C (375 °F).

-Légumes marinés à l’asiatique : couper carottes, oignons, céleri, radis, courgettes en fins bâtonnets ou en rondelles.
Mélanger un bon vinaigre avec du miel dans une proportion de deux pour un, ajouter des graines de céleri, de fenouil et de moutarde, ou d’autres épices de son choix, mettre sur le feu et amener à ébullition.
Verser cette préparation sur les légumes, laisser refroidir et mettre au moins une journée au réfrigérateur.
Égoutter les légumes avant de les servir.

-Au Japon, ce sont les petits navets blancs que l’on met à mariner après les avoir coupés en cubes de deux ou trois centimètres et entaillés sur les trois-quarts de leur épaisseur dans les deux sens.
Ils sont ensuite plongés 20 minutes dans l’eau salée, puis une heure dans une marinade composée en parts égales d’eau et de vinaigre de riz, et additionnée d’un morceau de varech et d’un peu de sucre ou de miel.
Bien égoutter et servir garni de fines languettes de zeste de citron.

-Le riz pour sushi est toujours additionné d’un mélange de vinaigre de riz et de sucre (ou miel).

-Sauce à salade : passer au mélangeur des graines de sésame (3/4 tasse) avec du bouillon dashi (2/3 tasse), du vinaigre de riz (7 c. à soupe) et quelques cuillerées de sauce soya et de miel.
On peut remplacer les graines de sésame par d’autres oléagineux (amandes, noix, graines de tournesol, etc.) et expérimenter avec divers vinaigres.

-On peut préparer un fromage maison en faisant chauffer quatre litres de lait jusqu’à ce que la température atteigne 90 °C (195 °F).
Éteindre le feu, ajouter environ une tasse de vinaigre de son choix, laisser reposer une dizaine de minutes.
Le lait devrait alors commencer à coaguler.
Le couler dans un égouttoir garni d’un coton à fromage.
Réunir les quatre coins du coton à fromage et l’attacher avec une ficelle.
Suspendre au-dessus d’un bol jusqu’à ce que tout le petit-lait se soit égoutté.
Saler, ajouter des fines herbes et mettre à refroidir au réfrigérateur.

-Aux Philippines, on découpe du poulet en cubes que l’on fait cuire dans un mélange en parts égales d’eau et de vinaigre.
Ajouter ail, piment, sauce soya, grains de poivre, feuille de laurier et cuire jusqu’à ce que le poulet soit bien tendre.
Servir sur du riz.

-Les morceaux de viande peu tendres gagnent souvent à être marinés avant la cuisson.
Vin rouge (125 ml), vinaigre (60 ml) et huile d’olive (60 ml) sont mélangés avec des herbes et des épices.
Mettre la viande dans la préparation, couvrir et mariner 12 à 24 heures au réfrigérateur.

-Poisson à la jamaïcaine : paner des filets de poisson et les frire à la poêle.
Les servir avec une préparation composée de carottes, oignons et poivrons rouges finement émincés ou coupés en bâtonnets et revenus cinq minutes dans de l’huile avec ail, thym et grains de poivre.
Mélanger de l’eau et du vinaigre en parts égales, ajouter le jus d’un citron et verser ce mélange dans la poêle.
Mijoter une quinzaine de minutes.
On peut servir cette sauce chaude ou froide.

-De nombreuses sauces de la cuisine française font appel au vinaigre : gribiche, mayonnaise, rémoulade, tartare, diable, piquante, lyonnaise, poivrade, bavaroise, béarnaise, ravigote, vénitienne, etc.
Même la mayonnaise gagne en saveur quand on lui ajoute une cuillerée de vinaigre.

-Préparer cette étonnante vinaigrette en coupant en petits dés des raisins blancs et rouges et en les mélangeant avec de l’huile d’olive vierge et un bon vinaigre de qualité.
Assaisonner de persil frais haché.
Servir sur de la mâche, de la roquette ou de jeunes laitues.
Verser un filet de vinaigre de vin rouge sur des sardines à l’huile et déguster.

-Faire cuire des oeufs à la poêle, réserver, ajouter une cuillerée de vinaigre rouge dans la poêle encore chaude, puis verser sur les oeufs.
Couper en fines tranches des champignons de Paris et les assaisonner d’une vinaigrette composée d’huile de noix et de vinaigre de xérès, et aromatisée de moutarde à l’estragon.

-Cuire une volaille en lui ajoutant une cuillerée d’un bon vinaigre au début, à la moitié et aux trois-quarts de la cuisson.
Elle y gagnera en saveur et sa peau sera croustillante.

-Quelques gouttes d’un bon balsamique rehausseront la saveur d’une glace à la vanille, de fraises fraîches ou d’une tranche de melon.

-Ajouter du vinaigre dans le court-bouillon servant à cuire des moules ou du poisson.

-Osso-bucco : le cuire lentement au four dans un mélange de vinaigre balsamique et de bouillon (1/4 vinaigre, ¾ bouillon).

-On peut faire infuser diverses herbes dans du vinaigre.
Les grands classiques sont l’échalote grise et l’estragon, mais il ne faut pas hésiter à essayer d’autres herbes : coriandre, laurier, thym, lavande, etc.

Conservation
Conserver les vinaigres dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière.
On évitera tout particulièrement de garder les vinaigres de qualité près d’une source de chaleur.

Sections Le vinaigre au fil du temps, Usages culinaires, Conservation
Recherche et rédaction : Paulette Vanier
Coordination du contenu : Josiane Cyr, Dt. P., nutritionniste
Fiche mise à jour : janvier 2016 (Audrey Cyr)

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Le vinaigre est très utilisé pour assaisonner, mariner, mettre en conserve et retarder le brunissement des fruits et des légumes.
Il est de plus l’un des rares condiments contenant peu de calories.
Sa consommation à l’intérieur d’un repas permettrait entre autres un meilleur contrôle de la glycémie.
Le vinaigre est donc un condiment de choix pour rehausser le goût des aliments.

Principes actifs et propriétés
Diabète
Le diabète est un problème de santé important dans notre société et il existe un lien étroit entre le risque de développer un diabète de type 2 et un surplus de poids.
Jusqu’à maintenant, l’acquisition de saines habitudes de vie est le meilleur moyen de se prémunir contre le diabète.
Par ailleurs, certains aliments qui se caractérisent par un index glycémique plus faible, c’est-à-dire qui permettent de réduire l’élévation du taux de glucose sanguin à la suite de leur consommation, pourraient aussi s’avérer intéressants dans la prévention et le traitement du diabète.
À ce sujet, quelques études démontrent que l’ajout d’une certaine quantité de vinaigre (environ 15 ml à 30 ml) à un repas contenant des glucides permettrait de diminuer la réponse du glucose et de l’insuline dans le sang 30 à 60 minutes après la consommation du repas1-4.
Tout porte à croire que l’acide acétique présent dans le vinaigre serait à l’origine des effets observés, puisqu’une augmentation de la proportion d’acide acétique dans le vinaigre amène une réduction plus importante de la glycémie et de l’insulinémie1.
L’acide acétique permettrait l’inhibition des enzymes responsables de la digestion des disaccharides dans l’intestin grêle, ce qui diminuerait leur digestibilité et leur absorption.
De plus, la consommation d’acide acétique augmenterait l’utilisation du glucose par le corps humain5.

Poids
En ce qui a trait à l’apport alimentaire, les études démontrent aussi que l’ajout de vinaigre apporterait une plus grande sensation de satiété après le repas, suggérant ainsi une réduction de l’apport en calories à plus long terme1-4.
L’atténuation de la réponse glycémique et l’augmentation de la satiété après un repas sont donc des effets intéressants du vinaigre utilisé en condiment. Cependant, des études supplémentaires sont nécessaires avant d’affirmer que la consommation de vinaigre peut prévenir et traiter le diabète de type 2 de même que favoriser la perte de poids.

L’effet antibactérien du vinaigre pour le soin des oreilles
La grande acidité du vinaigre en fait un très bon antibactérien.
L’effet antibactérien n’a toutefois pas la même efficacité pour tous les types de bactéries.
Une équipe de chercheurs12 a vérifié par culture cellulaire l’efficacité de l’acide acétique sur la croissance de diverses bactéries causant les maux d’oreilles les plus fréquents (Pseudomonas, Staphylococcus, Proteus).
L’acide acétique s’est avéré très efficace et son utilisation par voie externe pourrait éventuellement être une solution de rechange intéressante aux traitements antibiotiques utilisés présentement.


Hypertension.
L’hypertension est un problème de santé qui est en partie responsable de l’artériosclérose et de certaines maladies cardiovasculaires.
Une étude réalisée chez le rat hypertensif indique que la consommation quotidienne de vinaigre serait associée à une diminution de la tension artérielle6.
En effet, l’acide acétique du vinaigre permettrait de diminuer la pression sanguine et l’activité de la rénine, un enzyme vasoconstricteur.
Cet enzyme serait responsable de la production de peptides causant l’hypertension.
Les auteurs de l’étude ne spécifient toutefois pas la quantité de vinaigre requise pour observer ces résultats.
Ainsi, des études cliniques seront nécessaires avant d’appliquer ces résultats à l’humain et pour déterminer les quantités optimales de vinaigre à consommer.
Par contre, à ce jour, aucune étude chez les humains n’a été réalisée pour évaluer l’impact de la consommation de vinaigre sur l’hypertension artérielle.
Ces résultats demeurent donc préliminaires.

Ostéoporose. L’ostéoporose est une maladie caractérisée par une perte progressive de masse osseuse provoquant une fragilité des os.
Une étude7 menée chez le rat démontre qu’inclure du vinaigre à sa diète, durant 32 jours, permettrait d’augmenter la solubilité du calcium et, par le fait même, son absorption par l’intestin.
De plus, l’acide acétique contenu dans le vinaigre permettrait de diminuer la vitesse de renouvellement des os à la suite de la ménopause, ce qui en atténuerait l’affaiblissement.
Même si cette étude démontre un effet intéressant de la consommation de vinaigre dans la prévention de l’ostéoporose, d’autres recherches sont nécessaires afin de valider ces résultats chez l’humain.

Maladies neurodégénératives.
De nombreuses études indiquent que la consommation d’aliments riches en antioxydants pourrait être un élément important dans la prévention de maladies neurodégénératives.
À cet égard, le vinaigre de vin serait considéré comme une bonne source alimentaire d’antioxydants, car il contient approximativement 600 mg/l de composés phénoliques8.
Puisque ces antioxydants interviendraient dans la neutralisation des radicaux libres du corps humain et dans la protection des tissus contre le stress oxydatif9, le vinaigre de vin pourrait donc éventuellement jouer un rôle protecteur contre certaines maladies neurodégénératives telles que la maladie d’Alzheimer ou la maladie de Parkinson.

Cancers.
Une étude réalisée en Chine chez une population ayant une incidence élevée de cancer de l’oesophage10 révèle que la consommation de vinaigre aurait un effet protecteur contre ce type de cancer.
Toutefois, plusieurs facteurs ayant possiblement un impact sur le développement du cancer de l’oesophage ont aussi été soulignés dans cette population (pauvreté, type d’eau consommée, etc.).
Notons qu’aucune précision n’est apportée par les auteurs de l’étude quant à la quantité de vinaigre associée à cet effet protecteur.

Nutriments les plus importants
Voir la signification des symboles de classification des sources des nutriments

Dans une portion de 15 ml de vinaigre, aucun nutriment ne rencontre les critères pour être considéré comme une source, une bonne source ou une excellente source.

Que vaut une « portion » de vinaigre?
Poids/volume:: Vinaigre distillé, 15 ml (1 c. à table)
Calories :::::::::::::::2
Protéines::::::::::::::0,0 g
Glucides:::::::::::::::0,8 g
Lipides:::::::::::::::::0,0 g
Fibres alimentaires:::0,0 g

Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2005.


Précautions
Le vinaigre ainsi que le vinaigre de vin sont des sources possibles de sulfites alimentaires.
Les sulfites sont l’un des neuf allergènes les plus courants.
Ce sont des substances naturellement présentes dans certains aliments ou encore, comme dans le cas du vinaigre et du vinaigre de vin, ajoutées comme additifs alimentaires à titre d’agent de conservation.
Les sulfites peuvent entraîner des réactions légères à graves chez les personnes hypersensibles.
Les symptômes d’une réaction allergique peuvent se traduire par des nausées, des douleurs abdominales, de la diarrhée, des crises épileptiques, des crises d’asthme et un choc anaphylactique.
À noter que le risque d’hypersensibilité aux sulfites est élevé chez les personnes asthmatiques.

Certaines personnes sont sensibles à l’histamine, une amine présente dans certains tissus.
La prise orale d’histamine chez ces personnes peut être à l’origine de migraines et de divers problèmes secondaires tels que la diarrhée, les problèmes dermatologiques ou les réactions d’urticaire.
Les personnes sensibles devraient donc éviter de consommer du vinaigre de vin, car ce dernier contient des quantités d’histamine pouvant leur occasionner des problèmes11.

Consommation de vinaigre et santé dentaire
L’acidité prononcée du vinaigre peut entraîner des problèmes aux dents.
En effet, une étude13 menée auprès de 2 385 adolescents de 14 ans a démontré qu’une consommation régulière de vinaigre pourrait augmenter l’érosion des dents et l’usure de leur émail, la couche protectrice.
En plus, ces effets pourraient être à l’origine du développement et de l’intensité des problèmes d’hypersensibilité dentinaire14.
En effet, l’usure des dents et de l’émail amènerait une exposition des canalicules dentinaires, la cause première d’hypersensibilité.
Soulignons toutefois que le vinaigre balsamique est le moins dommageable pour les dents.


Section Profil santé
Recherche et Rédaction : Caroline Lavoie, M.Sc., Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval
Révision scientifique : Véronique Provencher, Dt.P., M.Sc., Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval
Collaboration : Hélène Gagnon, étudiante en nutrition, Université Laval
Coordination : Louise Corneau, Dt.P., M.Sc., nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval
(janvier 2016)

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Faites votre vinaigre
Vinaigres 3441752433 http://www.cfaitmaison.com/vinaigre/vinaigre.html

Vinaigres 3441752433 http://www.vignes.be/vinaigre.htm

Vinaigres 3441752433   http://www.vinaigremalin.fr/

Vinaigres 3441752433 http://www.consoglobe.com/vinaigre-blanc-arme-nettoyage-ecolo-3127-cg

Vinaigres 3441752433 http://www.femmeactuelle.fr/deco/maison-pratique/vinaigre-blanc-12509

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Dernière édition par Libellule le Mar 27 Juil 2021 - 14:44, édité 4 fois
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MessageSujet: Re: Vinaigres   Vinaigres EmptyDim 13 Mar 2016 - 17:30

source https://www.neo-nutrition.net/vinaigre-boisson-miracle/
Vinaigre : la boisson miracle de l’Antiquité
Par Eric Müller/8 août 2018


Le vinaigre fut probablement découvert il y a plus de 4 000 ans, lorsque par inadvertance, un Babylonien oublia de refermer une amphore de vin [1].

Quand, deux mois plus tard, il s’aperçut de son erreur, l’amphore dégageait une odeur aigre.

En plongeant le doigt pour goûter, il sursauta de dégoût.
Il venait de toucher quelque chose de mou et visqueux, comme un mollusque.

Fermant les yeux, il replongea la main, saisit l’objet visqueux – qui manqua de lui échapper, le sortit de l’amphore.
Et lorsqu’il ouvrit les yeux, voici ce qu’il aperçut :
Vinaigres Vinaig10

Cette espèce de jelly s’appelle « mère de vinaigre ».
Plus tard, Louis Pasteur révèlera que la mère de vinaigre est un biofilm composé de bactéries acétogènes (principalement Gluconoacetobacter europaeus) [2].

En goûtant le vin aigre oublié, notre Babylonien s’aperçut qu’il était devenu aigre au point d’être imbuvable.

Il venait de découvrir qu’en laissant fermenter du vin à l’air libre, des bactéries présentes dans l’air viennent se déposer à la surface.

Ces bactéries, dites acétogènes, parviennent à prospérer en se nourrissant d’oxygène et du sucre naturel du vin tout en produisant de l’acide (notamment l’acide acétique, d’où leur nom) qui se retrouve dans le vin.
C’est ainsi qu’on obtient cette boisson moins sucrée et plus acide.

N’importe quel fruit ou légume riche en glucides peut servir de base au vinaigre.
On peut donc faire du vinaigre de raisins, de betteraves, de noix de coco, de dattes, et bien entendu de pommes.

La fermentation lente du vinaigre permet le développement de composants bioactifs puissants aux vertus antioxydantes et antimicrobiennes :
Acide acétique
Acide gallique
Catéchine
Epicatéchine
Acide caféique

Le vinaigre devint le liquide à tout faire
Très vite, les Anciens observèrent que le vinaigre avait de nombreuses propriétés intéressantes :

Il est antiseptique (agent de nettoyage, ou de conservation)
Corrosif (utile comme solvant)
Inflammable (lorsqu’il est très concentré)
Dans l’Antiquité, le vinaigre était utilisé dans des domaines très différents…

Théophraste (3e siècle avant J.C.) explique comment le vinaigre agit sur le métal et permet d’obtenir des pigments utiliser par les artistes de l’époque.

Hippocrate l’utilisait pour désinfecter les plaies.

Ce produit s’utilisait aussi pour conserver les aliments lors des longs voyages.
C’est ainsi que furent inventée les conserves au vinaigre, encore utilisées pour les cornichons, les asperges, les haricots verts, les petits pois, et les artichauts. Les Britanniques en ont fait une spécialité culinaire : les pickles, des légumes coupés en petits morceaux et fermentés dans du vinaigre qui accompagnent les viandes, un apéritif, …

La dernière boisson du Christ sur la croix
« Après cela, Jésus, qui savait que tout était déjà consommé, dit, afin que l’Ecriture fût accomplie : J’ai soif.

Il y avait là un vase plein de vinaigre. Les soldats en remplirent une éponge, et, l’ayant fixée à une branche d’hysope, ils l’approchèrent de sa bouche.

Quand Jésus eut pris le vinaigre, il dit : Tout est accompli. Et, baissant la tête, il rendit l’esprit. »
— Jean 19:28-30

Le vinaigre entrait dans la composition de différentes boissons antiques : Les agriculteurs et les voyageurs buvait de l’eau vinaigrée pour étancher leur soif.

L’oxycrat, la boisson de peuple dans la Grèce Antique, était un mélange d’eau, de miel et de vinaigre [3].

Chez les Romains, c’est la posca qui était la boisson du peuple et des légionnaires.
En principe la posca était un vin, mais il tournait très vite au vinaigre.
On la coupait donc avec de l’eau pour atténuer son acidité.

La posca avait la réputation de donner de la force (par opposition au vin frais qui rend ivre).

Le fameux vinaigre que le centurion fit boire au Christ sur la croix était probablement de la posca.
Son geste était donc finalement peut-être plus charitable [4] que sadique…

Consulter les sources :
[1] https://www.agrireseau.net/marketing-agroalimentaire/documents/marche_vinaigre_.pdf
[2] https://fr.wikipedia.org/wiki/Mère_de_vinaigre
[3] https://www.ponti.com/fr/antiquite/
[4] https://fr.wikipedia.org/wiki/Posca

Dans ma prochaine lettre, je vous expliquerai comment les industriels ont tué ce vinaigre traditionnel.

Vinaigres 3209990655 Vinaigres 3441752433 Vinaigres 3209990655


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MessageSujet: Re: Vinaigres   Vinaigres EmptyDim 13 Mar 2016 - 17:36

source https://www.neo-nutrition.net/comment-les-industriels-ont-tue-le-vinaigre/
Comment les industriels ont tué le vinaigre
Par Eric Müller/13 août 2018


Chère lectrice,
Cher lecteur,

Dans une précédente lettre, je vous contais la triste histoire du vinaigre balsamique (Vinaigre balsamique : attention aux arnaques).

Pour résumer, ce qu’on vous vend sous le nom « vinaigre balsamique » n’est qu’un mélange vinaigre de vin + additif goût caramel.

Ce vinaigre de vin « goût balsamique » est fabriqué à la va-vite (moins de 24h), alors que le véritable vinaigre balsamique nécessite des dizaines d’années de maturation !

Au cours de mes recherches, j’ai fait des découvertes intéressantes sur la fabrication du vinaigre.
C’est très instructif pour comprendre ce que l’on vous vend.

Ce que vous devez savoir sur le vinaigre vendu en grandes surfaces
Tous les vinaigres sont faits à la va-vite :
le vinaigre de vin,
le vinaigre balsamique,
le vinaigre de cidre de pomme,
le vinaigre de malt
etc…

… s’il n’est pas précisé qu’il a été fabriqué de façon artisanale, c’est qu’on vous a vendu un vinaigre fait à la va-vite, et qui ne possède pas les incroyables propriétés du vinaigre traditionnel [1].

Qu’il soit artisanal ou industriel, le vinaigre est fermenté (c’est déjà ça).
Seulement, la fermentation est un processus très lent.
Pour fabriquer du vinaigre à l’ancienne, il faut patienter 1 mois minimum… et jusqu’à 25 ans, pour les plus vieux vinaigres !

Croyant bien faire, des industriels ingénieux ont conçu deux techniques pour accélérer la fermentation du vinaigre, et faire du vinaigre en 24 heures – plutôt qu’en 744 heures (1 mois).
Je vais vous présenter ces techniques dans un instant.

Mais voici ce que vous devez savoir :
Comme pour le vin, il n’est pas possible d’accélérer le temps.
Les industriels ne peuvent pas faire du vinaigre en 24 heures et espérer qu’il aura le même goût (et les mêmes propriétés) qu’un vinaigre vieux de 25 ans !

Le vinaigre industriel est chimiquement « mort »
Les industriels peuvent rééduquer les populations (surtout les jeunes générations) pour leur faire consommer du vinaigre de mauvaise qualité, et leur faire oublier ce qu’était le vinaigre d’antan !

C’est ce qui s’est passé avec nos fruits, nos légumes, nos céréales, nos viandes…

Ils ont perdu non seulement le goût d’antan, mais aussi perdu les valeurs nutritives d’antan.

Saviez-vous qu’une pomme moderne contient 1% des valeurs nutritives d’une pomme de 1950 [2] ?

Et qu’une orange moderne contient à peine 4,7% des valeurs nutritives d’une orange de 1950 ?

Il faut s’imaginer que c’est le même problème avec le vinaigre industriel.

Pour moi, c’est le drame de la modernité.

Avant de vous montrer la méthode industrielle, je vais vous expliquer comment faire votre vinaigre à l’ancienne à la maison.

Comment faire du vinaigre à l’ancienne à la maison
Prenez une bouteille de vin rouge sec ou de vin blanc sec.

Choisissez un vin :
jeune
de qualité (pas de la piquette !)
pas bouchonné
si possible, sans additifs, ni conservateurs
idéalement avec une teneur en alcool inférieure à 10°

Ensuite, procurez-vous un récipient aussi opaque que possible en céramique, en verre, ou en bois (comme un petit tonneau en chêne).
L’idéal est d’avoir un petit robinet qui permettra ensuite de soutirer facilement du vinaigre.
Évitez les récipients métalliques.

Versez le vin dans le récipient et recouvrez d’un linge. Le linge permet de laisser passer l’air et d’éviter que les mouches drosophiles ne rappliquent.

À présent, trouvez un emplacement sec, aéré, sombre, offrant une température entre 20 et 30°C.

Prévoyez de laisser votre récipient à cet endroit :
au moins 2 semaines si la température s’approche des 30°C (typiquement l’été)
au moins 2 mois si la température est plus proche des 20°C (typiquement l’hiver)

Le vin va attirer les bactéries acétiques naturellement présentes dans l’air environnant.
Celles-ci vont venir proliférer à la surface du vin.
C’est ainsi que le vin va fermenter pour devenir du vinaigre – on parle d’acescence.

Les bactéries acétiques consomment le sucre (du vin) et rejettent de l’acide acétique.
Leur présence est attestée par une membrane gélatineuse et flasque qui surnage, la mère de vinaigre.
Si ça vous intrigue, cette lettre vous en dit plus sur la mère de vinaigre.

La mère de vinaigre est très délicate.
Elle coule facilement si vous agitez le récipient.
Or, pour transformer le vin en vinaigre, il est INDISPENSABLE que la mère de vinaigre surnage.

Après 15 à 60 jours, lorsque le processus d’acescence est terminé (c’est-à-dire qu’il n’y a plus de sucre pour nourrir les bactéries), votre vinaigre est enfin prêt !

À présent, deux choix s’offrent à vous
A ce stade, vous avez deux possibilités :
soutirer tout le vinaigre et arrêter la production
soutirer les 2/3 du vinaigre et compléter avec le même volume de vin (frais) pour amorcer une nouvelle production de vinaigre.

Selon vos goûts, vous pouvez filtrer le vinaigre soutiré pour le débarrasser de ses impuretés.
Vous verrez que le vinaigre artisanal a un aspect trouble, notamment parce qu’il n’a pas été pasteurisé à haute température.

Si vous avez la moindre hésitation sur la fabrication du vinaigre, je vous invite à consulter la rubrique Vinaigre maison du site C fait maison.
http://www.cfaitmaison.com/vinaigre/vinaigre-fabriquer.html
Vous trouverez réponse à toutes vos questions.

Vous pouvez suivre la même recette pour fabriquer votre vinaigre de cidre de pomme à partir du cidre brut.
Il vous suffit de suivre les instructions ici.
http://www.cfaitmaison.com/vinaigre/vinaigre-cidre.html

Quand Orléans était la capitale mondiale du vinaigre
Maintenant que vous savez faire du vinaigre, vous serez surpris d’apprendre que cette méthode traditionnelle s’appelle la Méthode d’Orléans.

Pourquoi d’Orléans ?
Parce que, depuis le Moyen-Âge, il existait une corporation dynamique de producteurs et marchands vinaigriers dans la ville d’Orléans [3].

Ils élaboraient leur vinaigre avec autant de soin que les vignerons de Bordeaux font leur vin.
Une fois l’acescence terminée, ils faisaient vieillir le vinaigre en fûts pendant des années.

Cette technique permet de produire un vinaigre de qualité exceptionnelle.
D’ailleurs, le vinaigre d’Orléans était un produit de luxe [4].
Cette technique est encore utilisée aujourd’hui pour le vinaigre balsamique authentique.

Vinaigres Vinaig10
Observez le poêle qui permettait de maintenir la température ambiante et de produire du vinaigre en toutes saisons.
Source : Wikimedia

Si plus personne ne connaît le vinaigre d’Orléans, c’est parce que cette tradition vivante prit fin au 19e siècle.

Parmi les 300 maîtres vinaigriers d’Orléans, beaucoup furent contraints d’arrêter leurs activités suite à l’interdiction des corporations à la Révolution Française.

Dans les années 1830, la tradition du vinaigre d’Orléans fut étouffée par la concurrence du vinaigre allemand élaboré selon la Méthode de Schützenbach.

Aujourd’hui, il semble qu’il ne reste plus qu’un seul maître vinaigrier et moutardier d’Orléans – Martin Pouret [5].

Une méthode révolutionnaire venue de Baden Baden
En 1817, Sebastian Karl Schützenbach cherchait un moyen d’accélérer la fermentation du vin.
Pour cela, il lui fallait augmenter la quantité de bactéries acétiques, et si possible, accroître l’oxygénation du tonneau.

Schützenbach eut l’idée de remplir un grand tonneau de copeaux de hêtre.
Ensuite, il versa le vin par le haut du tonneau.
Ainsi, le vin ruissèle doucement sur les copeaux de hêtre avant d’atteindre le fond du tonneau.
Les bactéries acétiques proliférent facilement sur les copeaux de hêtre.
Et l’espace vide entre les copeaux permet une oxygénation maximale.

Cette idée géniale lui permit de produire du vinaigre en 10 jours plutôt qu’en 30 jours !

Bien entendu, le vinaigre de Schützenbach n’avait pas les mêmes qualités organoleptiques (goût, odeur) qu’un vinaigre d’Orléans.
Mais son prix était dérisoire.

Le vinaigre allemand était avant tout un produit accessible.
C’est ainsi qu’il parvint à évincer le vinaigre d’Orléans.

Aujourd’hui, la plupart des grandes marques qui vendent un vinaigre dit « traditionnel » utilisent, en réalité, la méthode de Schützenbach…
Soyez donc prudents.

Comment les antibiotiques ont révolutionné la fabrication du vinaigre
Au 20e siècle, une nouvelle technique de fermentation fut imaginée pour produire des antibiotiques à l’échelle industrielle : la fermentation par submersion [6].

Rapidement, cette technique fut adaptée à la production de vinaigre.

Voici le principe :
Le vin est d’abord placé dans une grande cuve en acier.
Ensuite, on pompe de l’oxygène sous la cuve à vin.
Ceci permet une prolifération impressionnante des bactéries.
À tel point que le vin peut être transformé en vinaigre en 24 heures !

Cette technique dégage beaucoup de chaleur.
Les cuves ont donc besoin d’être refroidies.

L’autre inconvénient, c’est que si la pompe à oxygène venait à tomber en panne, les bactéries mourraient en 30 secondes [7].
C’est pourquoi, ces installations sont équipées de générateurs électriques de secours.

Ce processus de fabrication consomme beaucoup d’énergie, mais il peut être entièrement automatisé.

Ensuite, ce vinaigre doit être chauffé à haute température (pasteurisé) pour éliminer les bactéries et autres micro-organismes.
Puis, il est filtré et décanté, avant d’être mis en bouteille.

En somme, le vinaigre industriel est inerte.
Il n’a plus aucun bienfait pour la santé.
Il ne contient plus aucune bactérie probiotique.
Et il est très franchement, sans saveur.

Son seul avantage, c’est d’être encore moins cher que les vinaigres à l’ancienne.

Je compte sur vous pour ressusciter le vinaigre d’antan
La conséquence de cette industrialisation, c’est que, même si vous êtes prêt à mettre le prix, il est difficile (voire impossible) de vous procurer du vinaigre à l’ancienne non-pasteurisé.

Les industriels ont tué le vinaigre.

Mais il ne tient qu’à vous de le ressusciter en suivant ma recette du vinaigre fait maison.

Vous ne le regretterez pas !

Bien à vous,

Eric Müller

Consulter les sources :
[1] http://www.cfaitmaison.com/vinaigre/vinaigre-fabriquer.html
[2] https://www.nouvelobs.com/rue89/rue89-planete/20150126.RUE7557/une-pomme-de-1950-equivaut-a-100-pommes-d-aujourd-hui.html
[3]
https://fr.wikipedia.org/wiki/Vinaigre_d%27Orléans[4] https://supremevinegar.com/2016/09/21/history-vinegar-vinegar-making-orleans-france/
[5] http://www.martin-pouret.com/fr/
[6] https://www.unige.ch/sphn/Publications/ArchivesSciences/AdS%202004-2015/AdS%202009%20Vol%2062%20Fasc%202/147-160_05_Bourgeois_62_2.pdf
[7] https://uomustansiriyah.edu.iq/media/lectures/6/6_2017_02_21!09_55_30_PM.pdf

PS : Dans une prochaine lettre, je vous parlerai du vinaigre de cidre de pomme et de ses bienfaits sur la santé.

Vinaigres 3209990655 Vinaigres 3441752433  Vinaigres 3209990655

source https://www.neo-nutrition.net/vinaigre-cidre-pomme-sante/
PPS : Avez-vous lu mes autres articles sur le vinaigre ?
Vinaigre balsamique : attention aux arnaques
https://www.neo-nutrition.net/vinaigre-balsamique-attention-aux-arnaques/

Témoignages de lecteurs sur le vinaigre balsamique
https://www.neo-nutrition.net/vinaigre-balsamique-suite/

Vinaigres 3209990655Vinaigres 3441752433  Vinaigres 3209990655


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MessageSujet: Re: Vinaigres   Vinaigres EmptyDim 24 Fév 2019 - 17:28

Vinaigres 3441752433 source https://www.neo-nutrition.net/vinaigre-cidre-pomme-sante/
Vinaigre de cidre de pomme : 5 bienfaits pour votre santé (validés par la science)
Par Eric Müller/18 août 2018

Chère lectrice,
Cher lecteur,

Si vous m’avez suivi ces derniers temps, le vinaigre n’a plus de secret pour vous.

En tout cas, je remettrai en post-scriptum les liens vers mes meilleurs articles sur le vinaigre.

Aujourd’hui, j’aimerais vous parler du meilleur vinaigre pour la santé – le vinaigre de cidre de pomme.

Pour faire du vinaigre de cidre de pomme, vous devez d’abord faire du cidre.

Voici comment faire du CIDRE DE POMME chez soi
Le principe du cidre est assez simple :
Lavez les pommes
Hachez les pommes
Laissez les pommes macérer quelques jours pour lancer la fermentation naturelle.
Fermentation signifie que des bactéries font venir se nourrir du sucre des pommes, et relâcher de l’acide, un peu d’alcool, et du gaz carbonique (qui rend le cidre naturellement pétillant).
Pressez les pommes pour en extraire le jus (qui est désormais du cidre)
Mettez le cidre en bouteille et fermez hermétiquement

Remarque : Juste avant la mise en bouteille, les industriels filtrent, décantent et chauffent le cidre à haute température (pasteurisation) pour éliminer les bactéries qui ont transformé le jus en cidre.
C’est dommage car ces bactéries sont intéressantes pour la santé.

Pour transformer le cidre en vinaigre, il suffit de laisser plus de temps aux bactéries.

Pour les passionnés
Pour vous donner une idée, voici les différents microorganismes qui œuvrent pour faire votre cidre :
Fermentation alcoolique
Levures indigènes
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces bayanus

Fermentation malolactique (qui transforme l’acide malique, qui donne leur saveur acidulée aux pommes, en acide lactique).
Cette fermentation est souvent qualifiée d’indésirable, car elle réduit l’acidité.
À ce sujet, Pasteur aurait dit : « Les levures vont le vin et les bactéries le détruisent » [1].
Oenococcus oeni [2]
Pediococcus sp.
Lactobacillus sp.
Autres souches
Hanseniaspora sp.
Pichia guillermondii
Metschnikowia pulcherrima

Voici comment faire du VINAIGRE DE CIDRE DE POMME chez soi
Une fois que vous avez pressé les pommes fermentées pour récupérer le cidre, laissez-le dans un récipient à l’air libre (et couvert d’un linge pour écarter les insectes).

Les bactéries qui sont restées dans le cidre vont continuer de se nourrir :
du sucre encore présent dans le cidre
et de l’air disponible dans l’environnement

Les bactéries acétogènes vont alors prendre le dessus. Elles finiront par former une « mère de vinaigre » à la surface du cidre.
Il s’agit d’un biofilm translucide produit par les bactéries acétogènes [3].

30 jours plus tard, votre cidre aura été transformé en vinaigre de cidre. Vous pouvez alors enlever la mère de vinaigre, et utiliser le vinaigre tel quel – sans pasteurisation.

Remarque : une fois embouteillé, votre cidre non-pasteurisé ne va pas se transformer en vinaigre, car les bactéries n’ont pas accès à l’oxygène.

Que contient le vinaigre de cidre de pomme ?
Le vinaigre de cidre de pomme artisanal contient :
des résidus de mère de vinaigre
des bactéries probiotiques (bonnes pour la santé)
des enzymes
0,4% de sucre (c’est très peu)
1 mg de calcium par cuillère à soupe [4]
environ 5% d’acide acétique [5]
environ 3 calories par cuillère à soupe [6] (ce qui n’est pas grand-chose)

A présent, voici les 5 bienfaits du vinaigre du cidre de pomme :

N°5 Le vinaigre tue les mauvaises bactéries et autres pathogènes
Comment un liquide contenant des bactéries peut-il tuer d’autres bactéries ?

Ce n’est pas évident à comprendre, mais c’est logique quand on y réfléchit.

Avez-vous déjà réfléchi au fait qu’une pomme pouvait pourrir… mais que le vinaigre de cidre de pomme ne se putréfiait jamais ?

Le vinaigre est si résistant qu’on l’utilise comme conservateur – pensez aux conserves au vinaigre [7].

La pomme crue entière a un pH d’environ 3,9 [8] qui laisse proliférer des bactéries indésirables et moisissures qui accélèrent sa décomposition.

Plus les bactéries transforment le sucre de la pomme en acide, plus l’environnement lui-même devient acide.
Ainsi, le vinaigre de cidre de pomme a un pH de 3,1.

Passé un certain niveau d’acidité, les bactéries indésirables meurent et disparaissent du vinaigre.
Elles cèdent leur place à d’autres souches de bactéries mieux adaptées aux milieux très acides – par exemple les bactéries acétogènes.
Il se trouve que ces bactéries résistantes aux milieux très acides n’engendrent pas de putréfaction.
Voilà, pourquoi le vinaigre est stable, et ne se putréfie pas avec le temps.

C’est ainsi que le vinaigre artisanal abrite certaines bactéries, mais peut en tuer d’autres.

Les études montrent [9] que le vinaigre élimine des souches de bactéries indésirables comme :
Escherichia coli (E. coli)
Staphylococcus aureus (staphylocoque doré)
Candida albicans

C’est pourquoi le vinaigre est utilisé pour nettoyer… non seulement la salle de bain, la cuisine, et les autres surfaces…

… mais aussi les mycoses, les moisissures, les poux, et les verrues.

Hippocrate, le père de la médecine, recommandait le vinaigre pour nettoyer les plaies.

N°4 Prenez du vinaigre pour survivre à l’alimentation moderne
Le vinaigre de cidre de pomme est réputé pour réduire votre taux de sucre dans le sang (glycémie).

Pourquoi est-ce utile ?
Parce que notre alimentation moderne est tellement sucrée et riche en glucides (pains, pâtes, pommes de terre) qu’elle maintient notre glycémie au-dessus de son niveau normal.

Pour contrebalancer cette glycémie élevée, notre pancréas produit de l’insuline en masse.
Avec le temps, nous développons une résistance à l’insuline, autrement appelé le diabète de type 2.
Des millions de personnes sont touchées.

Pour s’en sortir, il faut limiter le sucre et les glucides.
Mais le vinaigre de cidre de pomme peut vous donner un coup de pouce.

Le vinaigre de cidre de pomme est intéressant :
si vous avez un diabète de type 2
un pré-diabète,
si vous voulez simplement garder le contrôle de votre glycémie.

D’après les études, le vinaigre de cidre de pomme :
Réduit votre taux de sucre dans le sang (glycémie) de 34% même si vous venez de manger 50 g de pain blanc [10].
Accroît votre sensibilité à l’insuline d’environ 30% y compris si vous mangez des glucides [11].
Limite les pics de glycémie et de sécrétion d’insuline [12] [13] [14].
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de pomme prises avant le coucher réduisent la glycémie à jeun (le matin) de 4% [15]

Important : Si vous prenez actuellement des médicaments qui réduisent la glycémie, demandez l’avis de votre médecin avant de commencer une cure de vinaigre (quel qu’il soit).

N°3 Votre coeur vous remerciera
Les études sur les rats ont montré que le vinaigre réduisait la tension artérielle [16] [17], à l’origine de problèmes cardiaques et rénaux.

D’autres études sur les animaux ont montré que le vinaigre de cidre de pomme permettait de réduire les facteurs de risque liés aux maladies cardiovasculaires [18], notamment en diminuant les niveaux de triglycérides et le cholestérol [19] [20].

Nous n’avons pas encore la certitude que le vinaigre de cidre de pomme ait le même effet sur nous, les humains.

Pour l’heure, notons qu’une étude d’observation réalisée à Harvard [21] a mis en évidence un fait intéressant :
Les femmes qui mettent du vinaigre dans leur salade ont moins de risque de maladie cardiovasculaire.

Mais compte tenu de l’efficacité du vinaigre comme hypoglycémiant (pour réduire la glycémie), il y a fort à parier qu’il soit bon pour la santé cardiovasculaire.

N°2 Le vinaigre s’attaque aux cellules cancéreuses
Non, je ne vais pas vous dire que le vinaigre de cidre de pomme guérit le cancer.
Ce serait insensé.

Cela étant, des tests en éprouvettes (in vitro) et sur des rats, ont montré que le vinaigre pousse les cellules cancéreuses au suicide [22] [23] et réduit la taille de certaines tumeurs [24].

De plus, des chercheurs chinois ont observé que ceux qui consomment du vinaigre ont un risque de cancer de l’œsophage statistiquement réduit [25].

À l’inverse, on a observé, en Serbie, que ceux qui consomment du vinaigre ont un risque accru de cancer de la vessie [26].

Donc, à ce stade, les recherches sont insuffisantes pour affirmer que le vinaigre aide à prévenir le cancer.

N°1 Le vinaigre vous aide à perdre du gras au niveau du ventre
Il semble que le vinaigre de cidre de pomme :
Réduise la faim
Aide à manger moins
Et à perdre du gras au niveau du ventre
Concrètement, les études montrent qu’ajouter du vinaigre à un repas riche en glucides augmente la satiété [27] et réduit l’apport calorique de 200 à 275 calories sur le reste de journée [28].

Lors d’un autre essai clinique, 175 Japonais obèses se sont mis à prendre du vinaigre de cidre de pomme pendant 90 jours [29] en plus de leur régime normal.
A la fin, la plupart avaient perdu du gras au niveau du ventre.
Plus précisément :
Ceux qui prenaient 15 mL de vinaigre par jour, soit une cuillère à soupe, avaient perdu en moyenne 1,2 kg.
Ceux qui prenaient 30 mL de vinaigre par jour, soit deux cuillères à soupe, avaient perdu en moyenne 1,7 kg.
Cela paraît modeste… mais c’est impressionnant quand on réfléchit à ce que représente « une cuillère à soupe » par jour.

Le plus simple est d’utiliser du vinaigre de cidre de pomme pour une vinaigrette, ou pour relever un plat de lentilles.

Bien à vous,

Eric Müller

PS : Vous avez certainement remarqué que je ne me suis pas étendu sur les vertus probiotiques du vinaigre de cidre de pomme.

Voici pourquoi :
Des scientifiques français viennent de faire le point sur les produits issus de pommes fermentées.
En substance, leur conclusion est : Bien que les bactéries du cidre soient certainement bonnes pour la santé, nous manquons d’études pour le confirmer [30].

Consulter les sources :
[1] https://fr.wikipedia.org/wiki/Fermentation_malolactique
[2] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5620630/
[3] https://fr.wikipedia.org/wiki/Mère_de_vinaigre
[4] https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/02048
[5] https://www.medindia.net/patients/lifestyleandwellness/apple-cider-vinegar.htm
[6] https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/02048
[7] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9713753
[8] https://www.engineeringtoolbox.com/food-ph-d_403.html
[9] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5788933/
[10] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/7796781
[11] http://care.diabetesjournals.org/content/27/1/281.long
[12] http://care.diabetesjournals.org/content/27/1/281.long
[13] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27213723
[14] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28292654
[15] http://care.diabetesjournals.org/content/27/1/281.long
[16] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11826965
[17] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26476634
[18] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29091513
[19] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16611381
[20] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2837006/
[21] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10232627
[22] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15630260
[23] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15149153
[24] https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1541-4337.12228
[25] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12875624
[26] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15237578
[27] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16015276
[28] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16321601
[29] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19661687
[30] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5620630/

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MessageSujet: Re: Vinaigres   Vinaigres EmptyDim 24 Fév 2019 - 17:28

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Vinaigres 3441752433 source http://www.masantenaturelle.com/chroniques/sante/cidre-pomme.php
Nous avons déjà mentionné dans notre article sur la pomme le dicton nous rappelant qu'une pomme par jour éloigne le médecin.

Nous devrions pouvoir donc dire la même chose d'un petit verre de vinaigre de cidre !
Si la pomme a fait dernièrement l'objet de nombreuses études scientifiques, il n'en est pas de même pour le vinaigre de cidre.
La réputation des bienfaits de celui-ci demeure encore très empirique.
Ceci ne signifiant pas que cette réputation est surfaite.

L'utilisation du vinaigre de cidre comme remède a été popularisée par un médecin américain du Vermont, le Dr Jarvis.
Il avait constaté qu'un grand nombre de ses patients obtenaient de remarquables résultats de guérison en utilisant le vinaigre de cidre, abondant dans cet état grand producteur de pommes.

Intrigué par ces succès, il étudia le phénomène plus attentivement et commença lui-même à prescrire auprès de ses malades ce genre de traitement, tout en compilant de nombreuses notes sur l'évolution clinique des personnes traitées.
A sa grande surprise il constata que le traitement au vinaigre de cidre donnait souvent de meilleurs résultats que les traitements conventionnels.
Ce qui l'étonna le plus fut de constater la longévité, au-dessus de la moyenne, des personnes qui consommaient régulièrement le vinaigre de cidre.
Il popularisa l'utilisation de cette boisson dans un livre vendu à plus de 500.000 exemplaires (Vivre 5 X 20 ans).
La plupart des écrits sur le sujet sont toujours largement inspirés des livres et études du Dr Jarvis.

Qu'est ce que le vinaigre de cidre ?
Il s'agit d'un cidre de pommes qui a fermenté.
Sous l'action de bactéries et de levures, l'exposition du liquide à l'air favorise la production d'acide acétique ainsi que de centaines d'autres substances.
Un bon vinaigre de cidre doit être produit avec patience dans des barils de chêne, préférablement avec des pommes biologiques ou de culture écologique.
Les vinaigres de vin ou de riz sont produits de la même manière.

Bienfaits sur la santé
Les aliments fermentés ont été utilisés de tout temps pour améliorer la santé.
La grande disponibilité des éléments nutritifs et leur facilité d'assimilation en font des aliments vivants de première qualité.
Le vinaigre de cidre exercerait une action régularisante sur le système des tampons acido-basiques.
Sous l'action d'une multitude d'enzymes, dont une des tâches est de favoriser les réactions biochimiques.
Le métabolisme énergétique des systèmes d'élimination contribuerait à améliorer les troubles articulaires en éliminant les toxines et produits acides nuisibles de l'organisme. L'équilibre de la flore intestinale est très important pour notre santé.
Les aliments fermentés contribuent à favoriser et maintenir cet équilibre et la santé de la flore intestinale.
Le vinaigre de cidre, probablement pour sa grande richesse en pectine et enzymes de première qualité, est également recommandé comme adjuvant dans les programmes de contrôle du poids.

Quelques-unes unes de ses vertus :
Aide à la digestion et l'assimilation
Soulage les douleurs dans les maux de gorge
Excelle dans le traitement de certains problèmes et douleurs arthritiques
Permet de combattre efficacement les rhumes et grippes
Élimine les crampes nocturnes
Calme les coups de soleil et maintient la peau en santé
Il freinerait les effets du vieillissement

Comment l'utiliser ?
Il y a plusieurs façons d'utiliser le vinaigre de cidre.
La plus utilisée est de le boire sous forme d'une boisson qui est très rafraîchissante : deux cuillères à soupe de vinaigre de cidre pour un grand verre d'eau éventuellement additionné de une ou deux cuillères à soupe de miel (au début on peut commencer avec une seule cuillère à soupe de vinaigre et miel).
Il existe également des capsules de vinaigre de cidre, vendues en pharmacie ou dans les magasins d'aliments naturels.
Les personnes qui adoptent ce choix devraient cependant être conscientes qu'il est important de boire au minimum un grand verre d'eau avec la prise des gelules.

Pour les problèmes de sinus, rhumes et migraines, on peut faire des inhalations de vinaigre de cidre.
De deux à trois cuillères à soupe de vinaigre de cidre pour un grand bol d'eau bouillante.
Se couvrir la tête au-dessus du bol et respirer les vapeurs.
On peut également utiliser le vinaigre de cidre pour un bain relaxant. Un grand verre de vinaigre de cidre dans l'eau du bain.

Enfin, je ne puis résister à vous donner une des versions de la recette du fameux vinaigre des 4 voleurs.
La légende raconte qu'en France, en 1726, nos quatre voleurs profitèrent de l'épidémie de peste pour voler impunément les possessions des personnes ayant succombé à la terrible maladie.
Lorsqu'ils furent finalement appréhendés, le juge leur offrit une sentence moins sévère en échange du secret qui les avait mis à l'abri de la contagion de ce mal redoutable.
20 g de romarin
20 g de lavande
20 g de sauge
30 g de cannelle
20 g de thym
20 g de menthe
30 g de girofle
20 g d'absinthe
30 g d'ail
5 g de camphre

Laisser macérer au moins 15 jours dans 3 litres de vinaigre de cidre.
Ensuite filtrer et garder à l'abri de la lumière.
Pour plus d'information sur le vinaigre de cidre il existe d'excellents ouvrages, notamment le livre très complet de Manon Desrocher, n.d. "le vinaigre de cidre artisanal, ma passion…ses vertus ".

A LIRE ÉGALEMENT SUR CE SUJET:
Vinaigre de cidre : Autres propriétés et nouvelles évidences scientifiques
http://www.masantenaturelle.com/chroniques/sante/vinaigre-cidre.php

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Vinaigres 3571611260  http://www.alternativesante.fr/vinaigre-de-cidre/vingt-recettes-pour-vous-soigner-avec-le-vinaigre-de-cidre

Vinaigres 1832579565  http://www.consoglobe.com/vinaigre-de-cidre-astuces-cg

Vinaigres 722726040  http://www.topsante.com/medecine/medecines-douces/remedes-de-grand-mere/toutes-les-vertus-du-vinaigre-de-cidre-9601

Vinaigres 2996558989  http://www.femmeactuelle.fr/sante/medecine-douce/vinaigre-de-cidre-21584

Vinaigres 3441752433 Vinaigres 3441752433 Vinaigres 3441752433 Vinaigres 3441752433 Vinaigres 3441752433


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MessageSujet: Re: Vinaigres   Vinaigres EmptyDim 24 Fév 2019 - 17:29

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MessageSujet: Re: Vinaigres   Vinaigres EmptyDim 24 Fév 2019 - 17:29

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Voici un producteur que j'ai découvert dans un reportage
Vinaigres 3441752433 source http://leclossaintantoine.com/
Le Clos Saint-Antoine est une société créée en 2009 et implantée depuis 2003 à Callas dans le Var (83).

Notre Philosophie : produire un VINAIGRE DE VIN à l'ANCIENNE à partir de vins de Provence AOC dans le respect des méthodes traditionnelles pour obtenir un produit UNIQUE & EXQUIS.

Adresse          
LE CLOS SAINT-ANTOINE
26 Chemin des COSTES ( poste)
accès vinaigrerie 3519 CD 25
83830 CALLAS
FRANCE

La vinaigrerie du Clos Saint Antoine ouvre ses portes du mois d'avril au mois d'octobre pour des visites gratuites mais sur rendez-vous.

Visite de la cave, dégustations, infos sur fabrication du vinaigre maison et quelques recettes et utilisation du vinaigre au programme !

Le clos sur facebook https://www.facebook.com/david.doczekalski

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LES VINAIGRES
Fruits de notre travail exaltant, nos vinaigres sont élaborés dans le respect de la tradition ancestrale au cœur de la Provence à partir d'excellents vins de Provence, majoritairement en Appellation d’Origine Contrôlée voire de Crus classés. Transformés dans des fûts de chêne à l’air doux de notre région, nos vinaigres vieillissent ensuite en fûts ou dames jeannes dans une cave tempérée pour mieux en restituer toutes les saveurs subtiles et exquises.
Découvrez tous nos vinaigres nature ou aromatisés …

Découvrez la puissance du vinaigre de vin rouge AOC, la finesse du vinaigre de vin blanc biologique, l’originalité du vinaigre aux 6 épices, le caractère du vinaigre aux 6 aromates et la subtilité du vinaigre au thym citronné.
Ils sont tous uniques : délectez-vous en amateur et n’hésitez pas à les offrir.
http://leclossaintantoine.com/epages/box1143.sf/fr_FR/?ObjectPath=/Shops/box1143/Categories/VINEGARS

Producteur de vinaigre de vin à  l'ancienne, aromatisation avec des plantes sauvages, épices et fleurs.
Producteur de vinaigre balsamique traditionnel sans caramel ni épaississants, vieillissement en dame jeanne 4 ans
Producteur de moutarde artisanale élaborée au vinaigre de vin à l'ancienne et graine meulées à la meule de pierre.
Inventeur du concept de vinaigrier KEEP UP, un vinaigrier sans robinet, facile d'utilisation, design, vendu complet prêt à l'utilisation avec son vinaigre de démarrage ( pour faire une mère vinaigre) et son mode d'emploi

LES MOUTARDES
Faite exclusivement au vinaigre de vin à l’ancienne, la moutarde d'Autrefois est aromatique, pas agressive en bouche, douce et légèrement mordante. Elle a l’accent du sud car travaillée à l’huile d’olive extra vierge et au vinaigre de vin à l’ancienne réalisé avec des vins de Provence. Une véritable production maison, réalisée avec des ingrédients de première qualité, sans stabilisants ni conservateurs, ni sulfites ajoutés.
Elle ravira les amateurs de goût authentique !
http://leclossaintantoine.com/epages/box1143.sf/fr_FR/?ObjectPath=/Shops/box1143/Categories/MUSTARDS

Pas de pasteurisation pour un goût authentique de Moutarde "fraîche", la graine est broyée lentement à la meule de pierre  pour en conserver toute la qualité aromatique et assemblée au vinaigre de vin à l'ancienne.
Les  moutardes d'Autrefois du Clos Saint Antoine sont onctueuses, salées, sucrées ou épicées... à consommer sans modération !

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Vinaigres 3441752433 http://leclossaintantoine.com/epages/box1143.sf/fr_FR/?ObjectPath=/Shops/box1143/Categories/VINAIGRIER
Vu à la télé ! France2Testé et approuvé par : mag cuisine, la nouvelle république,évasion des sens,ni cru ni cuit, marmiton,Clos des drouzillas,zeste, etc....

Innovant, pratique et design, laVinaigrerie du Clos Saint Antoine revisite le vinaigrier trop souvent d'aspect rustique et encombrant pour nos cuisines contemporaines aux espaces restreints.
Grâce à son dispositif de remplissage et soutirage intégré au couvercle, les problèmes de fuites dus au robinet ne sont plus possible...

LE KIT COMPREND : LE VINAIGRIER,LE VINAIGRE DE DEMARRAGE,LE MODE D'EMPLOI,UNE SPATULE POUR EXTRAIRE LA MERE.
La pipette permet de remplir et soutirer le vin, le cidre comme le vinaigre ; son utilisation est simple et pratique.

Vous pouvez ajouter à tout moment des fonds de vin grâce à la pipette sans faire couler la mère !

Une spatule en bois est fournie avec le vinaigrier pour extraire facilement "la mère" (quand elle est trop épaisse) qui se forme autour de la pipette, ce qui permet d'obtenir un vinaigre clair, sans dépôt et donc sans nettoyage.

C'est une technologie nouvelle, au service d'une production plusieurs fois millénaire, sans concept équivalent, qui permet une production plus rapide (jusqu'a 1,5 L de vinaigre par mois) et de qualité optimale.

L'acquisition du vinaigrier keep up vous garantit une production de vinaigre pour de nombreuses années et toutes les pièces détachées sont disponibles à la vente en cas de casse !

De forme épurée, il est fabriqué en France dans un matériau noble, le grès cuit à 1280°C, par un potier qui oeuvre depuis 1847.

Points de vente
Voici la liste des boutiques, toutes charmantes, où vous pourrez acheter en direct nos produits.

 LA CAVE DE LA DAME JEANNE

 21, Rue Saint-Eloi -   83830 CALLAS

 Tél. : 04 94 47 88 11

 Horaires : du mardi au samedi - 9h00/12h00 et 16h00/19h00
 Le dimanche - 9h00/12h00

Un endroit délicieux derrière la place du Marché où il fait bon s'attarder pour découvrir un ensemble de vins exquis sur les conseils de la très sympathique Dame Jeanne ...

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LE CHATEAU DES SELVES

 83440 SEILLANS

 Tél. : 04 94 76 84 61

 www.chateaudesselves.com

Depuis quatre générations, la famille CHRISTINE travaille dans la tradition  vigneronne produisant des vins AOC 'Côtes de Provence' et 'Vins de Pays  du Var'. La boutique recelle d'excellents produits du Var.

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 LES CRUS DU SOLEIL

 Place de la Poste - 83700 BOULOURIS

  Tél. : 04 94 95 26 30

 lescrusdusoleil@wanadoo.fr

 Horaires : 9h00/12h00 et 15h30/19h00
 (fermé dimanche et lundi après-midi)

Une boutique où tous les exquis produits du terroir sont exposés.

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  LE MOULIN DE FREJUS

  1244, Rue du Malbousquet - 83600 FREJUS

  Tél. : 04 94 40 85 33

 moulin.lemagali@orange.fr

 Horaires : du lundi au samedi de 10h00/12h00 et 14h30/19h00

 Magali Lovera vous propose la vente sur place d’huile d’olive, d’ustensiles de cuisine en bois d’olivier, de la faïence décorée, des confitures, du miel…

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MessageSujet: Re: Vinaigres   Vinaigres EmptyMar 27 Juil 2021 - 14:01

Tous les jours sur Europe1 Olivier Poels nous présente des artisans français

La semaine dernière nous avons eu droit à une émission sur la moutarde, et j'ai appris que la Maison Martin Pouret
https://martin-pouret.com/frh/6-histoire

produit aussi des vinaigres de qualité
https://martin-pouret.com/c/10-les-vinaigres

Si vous avez envie de connaitre ces produits, il y a surement un vendeur près de chez vous.
https://martin-pouret.com/frh/9-nous-trouver

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