Bonjour, on utilise le plus souvent le vinaigre de vin mais il y a bien d'autres vinaigres
source
http://www.vinaigre.fr/vinaigre/vinaigre_elaboration.htmLE VINAIGRE DÉVOILÉ
L'élaboration du vinaigre
UN FERMENT QUI STIMULE L'IMAGINATION !
Fruits, céréales, lait… tout ce qui contient du sucre peut produire de l'alcool et donc potentiellement du vinaigre sous l'action microscopique des acétobacters.
Seules conditions : un maximum d'oxygène et une température comprise entre 25 et 30°C.
SURFACE, SURFACE ! LA MÉTHODE CLASSIQUE...
Forts des enseignements de Pasteur et sachant l'inépuisable appétit des acétobacters pour l'oxygène, les fabricants de vinaigre ont d'abord considérablement élargi le diamètre de leurs fûts de chêne, pour que l'air soit encore davantage en présence du liquide à transformer. Cette méthode, qualifiée de traditionnelle ou "d'Orléans", fut la méthode adoptée par les vinaigriers implantés dans cette ville.
.....................................LA CHIMIE VINAIGRIÈRE
SUCRES.........................d'origine agricole (jus de raisin, de betterave, de pomme, etc.)
Fermentation alcoolique...Agents biologiques : levures.
ALCOOLS........................Vin, alcool de betterave, cidre...
Fermentation acétique......Agents biologiques : Acétobacters
.....................................C2H5OH + O2 = CH3COOH + H2O
.....................................Alcool + oxygène = acide acétique + eau
VINAIGRES.....................Vinaigre de vin, d'alcool, de cidre
IMMERSION, IMMERSION ! LA MÉTHODE MODERNE...
Depuis, d'autres méthodes ont vu le jour, jusqu'à la mise au point du procédé dit par "immersion". Le ferment acétique n'est plus répandu à la surface du vin mais immergé. L'oxygène est injecté dans la cuve. Mis au contact de millions de bulles, les acétobacters accélèrent l'acétification. En fin d'acétification, le vinaigre est filtré pour éliminer les bactéries mortes et lui redonner toute sa limpidité. Pour en développer le bouquet, certains vinaigriers le mettent à vieillir en fûts de chêne.
C'est la réglementation...
LE VINAIGRE EST EXCLUSIVEMENT D'ORIGINE AGRICOLE
Les textes réglementaires sont on ne peut plus précis : l'appellation "vinaigre" est réservée au seul produit obtenu par le procédé biologique de la double fermentation, alcoolique et acétique, de denrées ou de boissons d'origine agricole ou de leurs dilutions aqueuses.TOUTES LES CRÉATIONS SONT POSSIBLES
Il n'est qu'à juger l'incroyable palette des vinaigres à travers le monde, pour constater que l'imagination des hommes n'a décidément aucune limite...
LE VINAIGRE BLANC 0U CRISTAL
Naturellement incolore, il est surtout fabriqué à partir d'alcool de betterave. Avant d'être mis en fabrication, l'alcool neutre à 96 % est réduit avec de l'eau. Le vinaigre d'alcool est par excellence le vinaigre des cornichons, des pickles, des conserves... autant que le précieux auxiliaire ménager de la maîtresse de maison.
LE VINAIGRE D'ALCOOL COLORÉ
L'adjonction d'un peu de caramel donne au vinaigre d'alcool une jolie couleur ambrée. Il est très apprécié pour préparer des vinaigrettes...
LE VINAIGRE DE VIN
Parce qu'il rappelle aux gourmets les saveurs du vin dont il est issu, blanc ou rouge, le vinaigre de vin fait une percée spectaculaire dans nos cuisines. Aujourd'hui, le consommateur a le choix entre le vinaigre de vin (jeune ou vieux), le vinaigre de vin aromatisé à l'échalote, à l'estragon, à l'ail... mais également des vinaigres aux fruits (framboise, cassis...) qui ajoutent au vin tout leur bouquet.
LE VINAIGRE DE XERES
Fabriqué en Espagne, le vinaigre de Xérès est issu des cépages Palomino, Pedro Ximénez et Moscatel (muscat), cultivés dans les vignobles figurant dans l'appellation d'origine "Jeres - Xérès - Sherry". Il est vieilli dans des fûts de chêne ayant déjà contenu du vin de Xérès, qui lui donneront sa note boisée caractéristique. Sur l'étiquette, le logo "Vinagre de Jerez" garantit l'origine et la conformité du produit aux règles qui définissent l'appellation.
LE VINAIGRE DE CIDRE
Il se fabrique comme le vinaigre de vin, mais à partir de cidre. Son degré d'acidité est toutefois moindre (5° au lieu de 6° minimum pour le vinaigre de vin).
LE VINAIGRE BALSAMIQUE DE MODÈNE
Le vinaigre balsamique de Modène, au Nord de l'Italie, désigne littéralement le "baume" préparé à partir de moût de raisin concentré voire cuit, marié au vinaigre de vin. Il vieillira ensuite dans des barriques ou dans des tonneaux de chêne.
Essayez quelques gouttes sur du jambon de Parme, des tomates à la mozarella ou de la glace à la vanille….
ET BIEN D'AUTRES VINAIGRES...
A l'égal du vinaigre de poiré, longtemps fabriqué en Normandie, les vinaigres de banane, de datte, de noix de coco, de pamplemousse sont directement liés à la production fruitière de certains pays : Asie, Birmanie...
Les vinaigres de bière et de malt ont surtout pour origine les pays du Nord et la Grande-Bretagne, tandis que les nations d'extrême orient (la Chine en tout premier) ont pour spécialité les vinaigres de riz.
Après une telle énumération, vous ne serez pas surpris de découvrir l'existence des vinaigres de lait, d'hydromel, de sève ou des vinaigres aux algues.
A noter également une spécialité de l'est de la France à base de miel et d'infusion de plantes, s'apparentant au vinaigre sans en avoir le titre (3,8 degrés acétiques), ni la dénomination.
source
http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=vinaigre_nuLe vinaigre au fil du temps
Le terme « vinaigre » est apparu dans la langue en 1200. Il vient des mots « vin » et « aigre ».Comme son nom l’indique, le vinaigre est un vin qui a tourné à l’aigre sous l’action de certaines bactéries.
Personne ne l’a donc inventé.
Mais, quelqu’un a eu un jour la bonne idée de goûter au vin d’une cuvée perdue et a compris tout le parti qu’on pouvait en tirer en cuisine.
Cela s’est passé il y a au moins 5 000 ans (certains parlent plutôt de 10 000 ans), très probablement en divers endroits en même temps, notamment au Proche-Orient et en Chine.
Les Égyptiens et les Babyloniens s’en servaient pour conserver leurs aliments, tandis que chez les Grecs et les Romains, le breuvage le plus usité restera longtemps l'eau additionnée de vinaigre.
Dans l’Antiquité, on s’en sert également pour ses propriétés thérapeutiques et comme condiment.
Déjà à l’époque, on l’aromatisait avec des herbes, des fleurs ou des fruits.
Le vinaigre des quatre voleurs
La recette de ce vinaigre antiseptique, à base de plantes médicinales et d’épices, aurait été révélée au XVIIe siècle par quatre voleurs arrêtés tandis qu’ils détroussaient les cadavres des pestiférés de Toulouse.
Condamnés à être brûlés vifs, on promit d’adoucir leur peine s’ils révélaient le secret de leur apparente immunité.
Les plantes qui entraient dans la composition de ce vinaigre ont, en effet, des propriétés antiseptiques qui contribuaient peut-être à les protéger contre la peste.Au Moyen Âge, le vinaigre est tellement populaire que sa fabrication devient un métier en soi et toute une petite industrie se structure autour de lui.
En France, comme en Italie et en Espagne, les vinaigriers se rassemblent en une corporation à laquelle on ne peut appartenir qu’après avoir juré solennellement de ne jamais révéler les secrets du métier.
Toutefois, si l’on maîtrise la technique de fabrication, on ignore encore ce qui cause l’acétification (transformation de l’alcool en acide acétique, ce qui crée le vinaigre).
Il faudra attendre les travaux de Pasteur, en 1864, sur les ferments et le rôle des micro-organismes, pour découvrir qu’il s’agit d’une bactérie (Mycoderma aceti) qui est transportée par les poussières de l’air.
En fixant l’oxygène de l’air sur l’alcool, elle transforme ce dernier en acide.
Au fur et à mesure que la fermentation acétique se poursuit, les bactéries se multiplient à la surface pour former un léger voile blanchâtre, appelé « mère de vinaigre ».
De nombreuses améliorations techniques ont permis d’accélérer le processus d’acétification de l’alcool.
Si bien que les vinaigreries modernes peuvent produire de manière entièrement naturelle du vinaigre en moins de 48 heures.
Comme tout ce qui est sucré peut se transformer en alcool, puis en vinaigre, on a recours, selon les régions du globe, à divers produits alimentaires pour la fabrication de ce dernier : palme, canne à sucre, céréales maltées, pomme, poire, banane, pamplemousse, datte, sirop d’érable, miel, voire lait.
Les autres substances présentes dans ces aliments confèrent aux différents vinaigres leur saveur particulière.
Par contre, le vinaigre industriel, qui est fabriqué avec de l’alcool distillé, est neutre au goût.
Le vinaigre balsamique
Contrairement au vinaigre de vin, de cidre ou d’alcool, le balsamique n’est pas fabriqué à partir d’un produit alcoolisé.
On se sert plutôt du jus des raisins cueillis le plus tard possible à l’automne pendant qu’ils sont gorgés de sucre.
On le fait réduire sur le feu jusqu’à ce que sa teneur en sucre soit de 30 % à 50 %, puis on le met à vieillir dans un baril de chêne dont l’intérieur a d’abord été enduit de vinaigre afin d’amorcer la fermentation.
S’ensuivent une longue période de vieillissement et tout un jeu de transferts successifs dans des barils faits de différents bois – cerisier, châtaignier, mûrier, acacia, genévrier, frêne – qui lui conféreront leur arôme particulier.
Les barils sont gardés dans des greniers où l’alternance du chaud et du froid contribue à bonifier le vinaigre.
Pour porter l’appellation « tradizionale », le balsamique doit avoir été fabriqué selon un cahier des charges rigoureux, avec du raisin provenant de la région de Modène dans la province italienne de l’Émilie-Romagne, où l’on fabrique également le célèbre parmesan.
Pour porter l’appellation « vecchio », il doit avoir vieilli au moins 12 ans en baril, tandis que l’appellation « extra-vecchio » ne peut être apposée que sur des vinaigres ayant vieilli pendant plus de 25 ans.
Ces vinaigres commandent donc des prix très élevés, d’autant plus que la production est relativement faible (on parle de 10 000 litres par année) tandis que la demande ne cesse de croître.
Si bien que la bouteille de 100 ml peut se vendre à plus de 100 dollars, ce qui en fait le vinaigre le plus cher au monde.
Cependant, il suffit de quelques gouttes de ces vinaigres pour transformer un plat banal en un mets remarquable.
Usages culinaires
Pour accéder à d’autres recettes, vous pouvez vous rendre sur le site de recettes de cuisine CuisineAZ.com, qui propose entre autres, les recettes suivantes : recettes à base de vinaigre balsamique, poulet au vinaigre, vinaigre de vin
Bien choisir
En ce qui concerne les vinaigres balsamiques, on peut en trouver d’authentiques, qui ont peu ou pas vieilli, à des prix abordables.
Toutefois, le balsamique de fabrication industrielle, que l’on trouve à bas prix dans les épiceries, est généralement fait par adjonction de sucre au moût de raisin plutôt que par réduction de celui-ci, et ne provient pas de la région de Modène.
Préparation
On ne traite pas un bon vinaigre n’importe comment.
Il est recommandé de ne l’ajouter aux sauces qu’en fin de cuisson et de n’en assaisonner un aliment chaud qu’au moment de servir, au risque qu’il perde son arôme délicat.
Apprêts culinaires
Un vinaigre pas piqué des vers
La recette originale du célèbre vinaigre Maille comprend une incroyable diversité d’ingrédients : fleurs de sureau, estragon, menthe, basilic, sarriette, thym, laurier, échalote, marjolaine, ail, clou de girofle, cannelle, piment, cerfeuil, poivre concassé, sel et petits oignons.
Tout cela doit macérer six semaines dans un vase de grès rempli d’un bon vinaigre de vin que l’on expose à la chaleur du soleil.
Il ne reste plus qu’à filtrer et à mettre en bouteilles.Bien qu’il soit employé aussi dans les salades, le balsamique sert surtout à relever les plats cuits, particulièrement les omelettes, le risotto et les escalopes de veau.
-Vinaigre de vin rouge, pâte d’anchois, câpres, ail et persil font une excellente sauce pour accompagner des brochettes de poulet.
-Vinaigre de riz, yogourt, crème aigre, miel et fromage bleu assaisonneront une salade de chou.
-Se servir du vinaigre d’érable pour confectionner une sauce barbecue qui accompagnera des ailes de poulet.
-Blanchir des petits oignons perlés à l’eau bouillante, puis les mettre dans un plat à gratin et les napper d’une sauce composée aux 3/5 d’huile d’olive et aux 2/5 de vinaigre balsamique.
Faire cuire une vingtaine de minutes dans un four réglé à 190 °C (375 °F).
-Légumes marinés à l’asiatique : couper carottes, oignons, céleri, radis, courgettes en fins bâtonnets ou en rondelles.
Mélanger un bon vinaigre avec du miel dans une proportion de deux pour un, ajouter des graines de céleri, de fenouil et de moutarde, ou d’autres épices de son choix, mettre sur le feu et amener à ébullition.
Verser cette préparation sur les légumes, laisser refroidir et mettre au moins une journée au réfrigérateur.
Égoutter les légumes avant de les servir.
-Au Japon, ce sont les petits navets blancs que l’on met à mariner après les avoir coupés en cubes de deux ou trois centimètres et entaillés sur les trois-quarts de leur épaisseur dans les deux sens.
Ils sont ensuite plongés 20 minutes dans l’eau salée, puis une heure dans une marinade composée en parts égales d’eau et de vinaigre de riz, et additionnée d’un morceau de varech et d’un peu de sucre ou de miel.
Bien égoutter et servir garni de fines languettes de zeste de citron.
-Le riz pour sushi est toujours additionné d’un mélange de vinaigre de riz et de sucre (ou miel).
-Sauce à salade : passer au mélangeur des graines de sésame (3/4 tasse) avec du bouillon dashi (2/3 tasse), du vinaigre de riz (7 c. à soupe) et quelques cuillerées de sauce soya et de miel.
On peut remplacer les graines de sésame par d’autres oléagineux (amandes, noix, graines de tournesol, etc.) et expérimenter avec divers vinaigres.
-On peut préparer un fromage maison en faisant chauffer quatre litres de lait jusqu’à ce que la température atteigne 90 °C (195 °F).
Éteindre le feu, ajouter environ une tasse de vinaigre de son choix, laisser reposer une dizaine de minutes.
Le lait devrait alors commencer à coaguler.
Le couler dans un égouttoir garni d’un coton à fromage.
Réunir les quatre coins du coton à fromage et l’attacher avec une ficelle.
Suspendre au-dessus d’un bol jusqu’à ce que tout le petit-lait se soit égoutté.
Saler, ajouter des fines herbes et mettre à refroidir au réfrigérateur.
-Aux Philippines, on découpe du poulet en cubes que l’on fait cuire dans un mélange en parts égales d’eau et de vinaigre.
Ajouter ail, piment, sauce soya, grains de poivre, feuille de laurier et cuire jusqu’à ce que le poulet soit bien tendre.
Servir sur du riz.
-Les morceaux de viande peu tendres gagnent souvent à être marinés avant la cuisson.
Vin rouge (125 ml), vinaigre (60 ml) et huile d’olive (60 ml) sont mélangés avec des herbes et des épices.
Mettre la viande dans la préparation, couvrir et mariner 12 à 24 heures au réfrigérateur.
-Poisson à la jamaïcaine : paner des filets de poisson et les frire à la poêle.
Les servir avec une préparation composée de carottes, oignons et poivrons rouges finement émincés ou coupés en bâtonnets et revenus cinq minutes dans de l’huile avec ail, thym et grains de poivre.
Mélanger de l’eau et du vinaigre en parts égales, ajouter le jus d’un citron et verser ce mélange dans la poêle.
Mijoter une quinzaine de minutes.
On peut servir cette sauce chaude ou froide.
-De nombreuses sauces de la cuisine française font appel au vinaigre : gribiche, mayonnaise, rémoulade, tartare, diable, piquante, lyonnaise, poivrade, bavaroise, béarnaise, ravigote, vénitienne, etc.
Même la mayonnaise gagne en saveur quand on lui ajoute une cuillerée de vinaigre.
-Préparer cette étonnante vinaigrette en coupant en petits dés des raisins blancs et rouges et en les mélangeant avec de l’huile d’olive vierge et un bon vinaigre de qualité.
Assaisonner de persil frais haché.
Servir sur de la mâche, de la roquette ou de jeunes laitues.
Verser un filet de vinaigre de vin rouge sur des sardines à l’huile et déguster.
-Faire cuire des oeufs à la poêle, réserver, ajouter une cuillerée de vinaigre rouge dans la poêle encore chaude, puis verser sur les oeufs.
Couper en fines tranches des champignons de Paris et les assaisonner d’une vinaigrette composée d’huile de noix et de vinaigre de xérès, et aromatisée de moutarde à l’estragon.
-Cuire une volaille en lui ajoutant une cuillerée d’un bon vinaigre au début, à la moitié et aux trois-quarts de la cuisson.
Elle y gagnera en saveur et sa peau sera croustillante.
-Quelques gouttes d’un bon balsamique rehausseront la saveur d’une glace à la vanille, de fraises fraîches ou d’une tranche de melon.
-Ajouter du vinaigre dans le court-bouillon servant à cuire des moules ou du poisson.
-Osso-bucco : le cuire lentement au four dans un mélange de vinaigre balsamique et de bouillon (1/4 vinaigre, ¾ bouillon).
-On peut faire infuser diverses herbes dans du vinaigre.
Les grands classiques sont l’échalote grise et l’estragon, mais il ne faut pas hésiter à essayer d’autres herbes : coriandre, laurier, thym, lavande, etc.
Conservation
Conserver les vinaigres dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière.
On évitera tout particulièrement de garder les vinaigres de qualité près d’une source de chaleur.
Sections Le vinaigre au fil du temps, Usages culinaires, Conservation
Recherche et rédaction : Paulette Vanier
Coordination du contenu : Josiane Cyr, Dt. P., nutritionniste
Fiche mise à jour : janvier 2016 (Audrey Cyr)
Le vinaigre est très utilisé pour assaisonner, mariner, mettre en conserve et retarder le brunissement des fruits et des légumes.
Il est de plus l’un des rares condiments contenant peu de calories.
Sa consommation à l’intérieur d’un repas permettrait entre autres un meilleur contrôle de la glycémie.
Le vinaigre est donc un condiment de choix pour rehausser le goût des aliments.
Principes actifs et propriétés
Diabète
Le diabète est un problème de santé important dans notre société et il existe un lien étroit entre le risque de développer un diabète de type 2 et un surplus de poids.
Jusqu’à maintenant, l’acquisition de saines habitudes de vie est le meilleur moyen de se prémunir contre le diabète.
Par ailleurs, certains aliments qui se caractérisent par un index glycémique plus faible, c’est-à-dire qui permettent de réduire l’élévation du taux de glucose sanguin à la suite de leur consommation, pourraient aussi s’avérer intéressants dans la prévention et le traitement du diabète.
À ce sujet, quelques études démontrent que l’ajout d’une certaine quantité de vinaigre (environ 15 ml à 30 ml) à un repas contenant des glucides permettrait de diminuer la réponse du glucose et de l’insuline dans le sang 30 à 60 minutes après la consommation du repas1-4.
Tout porte à croire que l’acide acétique présent dans le vinaigre serait à l’origine des effets observés, puisqu’une augmentation de la proportion d’acide acétique dans le vinaigre amène une réduction plus importante de la glycémie et de l’insulinémie1.
L’acide acétique permettrait l’inhibition des enzymes responsables de la digestion des disaccharides dans l’intestin grêle, ce qui diminuerait leur digestibilité et leur absorption.
De plus, la consommation d’acide acétique augmenterait l’utilisation du glucose par le corps humain5.
Poids
En ce qui a trait à l’apport alimentaire, les études démontrent aussi que l’ajout de vinaigre apporterait une plus grande sensation de satiété après le repas, suggérant ainsi une réduction de l’apport en calories à plus long terme1-4.
L’atténuation de la réponse glycémique et l’augmentation de la satiété après un repas sont donc des effets intéressants du vinaigre utilisé en condiment. Cependant, des études supplémentaires sont nécessaires avant d’affirmer que la consommation de vinaigre peut prévenir et traiter le diabète de type 2 de même que favoriser la perte de poids.
L’effet antibactérien du vinaigre pour le soin des oreilles
La grande acidité du vinaigre en fait un très bon antibactérien.
L’effet antibactérien n’a toutefois pas la même efficacité pour tous les types de bactéries.
Une équipe de chercheurs12 a vérifié par culture cellulaire l’efficacité de l’acide acétique sur la croissance de diverses bactéries causant les maux d’oreilles les plus fréquents (Pseudomonas, Staphylococcus, Proteus).
L’acide acétique s’est avéré très efficace et son utilisation par voie externe pourrait éventuellement être une solution de rechange intéressante aux traitements antibiotiques utilisés présentement.Hypertension.
L’hypertension est un problème de santé qui est en partie responsable de l’artériosclérose et de certaines maladies cardiovasculaires.
Une étude réalisée chez le rat hypertensif indique que la consommation quotidienne de vinaigre serait associée à une diminution de la tension artérielle6.
En effet, l’acide acétique du vinaigre permettrait de diminuer la pression sanguine et l’activité de la rénine, un enzyme vasoconstricteur.
Cet enzyme serait responsable de la production de peptides causant l’hypertension.
Les auteurs de l’étude ne spécifient toutefois pas la quantité de vinaigre requise pour observer ces résultats.
Ainsi, des études cliniques seront nécessaires avant d’appliquer ces résultats à l’humain et pour déterminer les quantités optimales de vinaigre à consommer.
Par contre, à ce jour, aucune étude chez les humains n’a été réalisée pour évaluer l’impact de la consommation de vinaigre sur l’hypertension artérielle.
Ces résultats demeurent donc préliminaires.
Ostéoporose. L’ostéoporose est une maladie caractérisée par une perte progressive de masse osseuse provoquant une fragilité des os.
Une étude7 menée chez le rat démontre qu’inclure du vinaigre à sa diète, durant 32 jours, permettrait d’augmenter la solubilité du calcium et, par le fait même, son absorption par l’intestin.
De plus, l’acide acétique contenu dans le vinaigre permettrait de diminuer la vitesse de renouvellement des os à la suite de la ménopause, ce qui en atténuerait l’affaiblissement.
Même si cette étude démontre un effet intéressant de la consommation de vinaigre dans la prévention de l’ostéoporose, d’autres recherches sont nécessaires afin de valider ces résultats chez l’humain.
Maladies neurodégénératives.
De nombreuses études indiquent que la consommation d’aliments riches en antioxydants pourrait être un élément important dans la prévention de maladies neurodégénératives.
À cet égard, le vinaigre de vin serait considéré comme une bonne source alimentaire d’antioxydants, car il contient approximativement 600 mg/l de composés phénoliques8.
Puisque ces antioxydants interviendraient dans la neutralisation des radicaux libres du corps humain et dans la protection des tissus contre le stress oxydatif9, le vinaigre de vin pourrait donc éventuellement jouer un rôle protecteur contre certaines maladies neurodégénératives telles que la maladie d’Alzheimer ou la maladie de Parkinson.
Cancers.
Une étude réalisée en Chine chez une population ayant une incidence élevée de cancer de l’oesophage10 révèle que la consommation de vinaigre aurait un effet protecteur contre ce type de cancer.
Toutefois, plusieurs facteurs ayant possiblement un impact sur le développement du cancer de l’oesophage ont aussi été soulignés dans cette population (pauvreté, type d’eau consommée, etc.).
Notons qu’aucune précision n’est apportée par les auteurs de l’étude quant à la quantité de vinaigre associée à cet effet protecteur.
Nutriments les plus importants
Voir la signification des symboles de classification des sources des nutriments
Dans une portion de 15 ml de vinaigre, aucun nutriment ne rencontre les critères pour être considéré comme une source, une bonne source ou une excellente source.
Que vaut une « portion » de vinaigre?
Poids/volume:: Vinaigre distillé, 15 ml (1 c. à table)
Calories :::::::::::::::2
Protéines::::::::::::::0,0 g
Glucides:::::::::::::::0,8 g
Lipides:::::::::::::::::0,0 g
Fibres alimentaires:::0,0 g
Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2005.Précautions
Le vinaigre ainsi que le vinaigre de vin sont des sources possibles de sulfites alimentaires.
Les sulfites sont l’un des neuf allergènes les plus courants.
Ce sont des substances naturellement présentes dans certains aliments ou encore, comme dans le cas du vinaigre et du vinaigre de vin, ajoutées comme additifs alimentaires à titre d’agent de conservation.
Les sulfites peuvent entraîner des réactions légères à graves chez les personnes hypersensibles.
Les symptômes d’une réaction allergique peuvent se traduire par des nausées, des douleurs abdominales, de la diarrhée, des crises épileptiques, des crises d’asthme et un choc anaphylactique.
À noter que le risque d’hypersensibilité aux sulfites est élevé chez les personnes asthmatiques.
Certaines personnes sont sensibles à l’histamine, une amine présente dans certains tissus.
La prise orale d’histamine chez ces personnes peut être à l’origine de migraines et de divers problèmes secondaires tels que la diarrhée, les problèmes dermatologiques ou les réactions d’urticaire.
Les personnes sensibles devraient donc éviter de consommer du vinaigre de vin, car ce dernier contient des quantités d’histamine pouvant leur occasionner des problèmes11.
Consommation de vinaigre et santé dentaire
L’acidité prononcée du vinaigre peut entraîner des problèmes aux dents.
En effet, une étude13 menée auprès de 2 385 adolescents de 14 ans a démontré qu’une consommation régulière de vinaigre pourrait augmenter l’érosion des dents et l’usure de leur émail, la couche protectrice.
En plus, ces effets pourraient être à l’origine du développement et de l’intensité des problèmes d’hypersensibilité dentinaire14.
En effet, l’usure des dents et de l’émail amènerait une exposition des canalicules dentinaires, la cause première d’hypersensibilité.
Soulignons toutefois que le vinaigre balsamique est le moins dommageable pour les dents.Section Profil santé
Recherche et Rédaction : Caroline Lavoie, M.Sc., Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval
Révision scientifique : Véronique Provencher, Dt.P., M.Sc., Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval
Collaboration : Hélène Gagnon, étudiante en nutrition, Université Laval
Coordination : Louise Corneau, Dt.P., M.Sc., nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval
(janvier 2016)
Faites votre vinaigre
http://www.cfaitmaison.com/vinaigre/vinaigre.html http://www.vignes.be/vinaigre.htm http://www.vinaigremalin.fr/ http://www.consoglobe.com/vinaigre-blanc-arme-nettoyage-ecolo-3127-cg http://www.femmeactuelle.fr/deco/maison-pratique/vinaigre-blanc-12509