Poires

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source https://lapistacheraie.com/2013/12/23/recette-15-tarte-bourdaloue/
RECETTE #15: TARTE BOURDALOUE
Publié le 23 décembre 2013 par Le Patron

Pour cette quinzième recette, on se penche sur la tarte aux poires pochées façon bourdaloue.
Il s’agira aussi de la première recette qui respecte les standards du CAP pâtissier que j’envisage de passer en candidat libre bientôt.
Vous pourrez désormais cliquer sur le tag « CAP Pâtissier » dans le nuage de tags afin de suivre les différentes productions demandées au CAP: Tartes, entremets, pâte à chou, pâte feuilletée et viennoiseries.
Concrètement, cela signifie que pour ces recettes, une attention particulière sera portée au fonçage des pâtes, au dressage et à la cuisson des pâtisseries proposés. Certains détails techniques feront l’objet de quelques explications supplémentaires, tout comme le matériel pour lequel nous proposerons des billets dédiés sur la page Matériel du site.
En tout cas, ces recettes « CAP » sont plus à prendre comme des rapports d’étape pour partager une progression qu’un avis de professionnel averti.
Je n’en suis pas (encore ) un, donc attention à ne pas prendre ces recettes à la lettre !
La plupart du temps, les recettes CAP seront donc adaptées des fiches techniques officielles.

Mais revenons-en à notre tarte bourdaloue, que certains appellent amandines aux poires. En vérité, la disposition des cinq ou six demi-poires en étoile est typique de la bourdaloue alors que l’amandine, si elle utilise les mêmes ingrédients, dispose les lamelles de poires en rosace, un peu à la façon d’une tarte aux pommes. Bourdaloue serait un nom hérité de la rue Bourdaloue à Paris, où était sis le pâtissier qui inventa un jour cette tarte composée de poire, d’amande et à l’époque de macarons écrasés.

Cette tarte en apparence rustique ne nécessite pas vraiment de matériel particulier ni de cuisson à blanc. Elle sera meilleure réalisée avec des poires pochées maison, même si pour le CAP, ce sont des conserves de poires au sirop qui sont fournies. A la maison, a moins que vous ne souhaitiez vous chronométrer en vue d’un entraînement CAP, il est quand même mieux de faire ses propres poires pochées. On préférera d’ailleurs des poires à cuire, ici de variété Durondeau. Des Rochas fonctionneront aussi bien. Elles doivent être fermes, fraîches et rester bien blanches lors de l’épluchage. Pour des raisons esthétiques, préférez de petites poires de tailles assez régulière les unes par rapport aux autres. Six demi-poires seront utilisées pour cette tarte de 22cm de diamètre, ce qui permet normalement à chaque part d’avoir de la poire.

-Difficulté : Facile
-Temps : 2h de réalisation, cuisson comprise si vous pochez les poires vous-même, moins en cas d’utilisation de poires au sirop en conserve
-Matériel requis: un cercle à tarte de 22cm de diamètre sur 2cm de haut, une maryse, un pinceau, un rouleau à pâtisserie
-Matériel conseillé: un robot pâtissier, une poche à douille, un couteau d’office, une spatule, un économe
-Prix : Environ 7-8€ avec trois poires Durondeau fraîches.
-Proportions: Pour une tarte de 22cm de diamètre, 6-7 parts
-Ingrédients spécifiques: amandes en poudre, rhum, vanille bourbon en gousse, poires à cuire (ici, variété Durondeau)

Le mariage de la vanille bourbon, du rhum, de l’amande et de la poire pochée moelleuse est particulièrement appréciable en hiver; riche et parfumé il apporte un parfum caractéristique de frangipane, typique de la période des fêtes…
C’est l’épiphanie en avance !

Etapes
1)Poires pochées
2)Pâte sucrée
3)Crème d’amandes
4)Fonçage
5)Montage
6)Décor

1)Pour les poires au sirop:
-1/2 gousse de vanille bourbon fendue et grattée
-250g de sucre semoule
-75cl d’eau
-3 poires fermes pelées (sur les photos, il y en a plus que nécessaire)

Dans une casserole, verser le sucre et l’eau, porter à ébullition.
Pendant que l’eau chauffe, peler les poires, les couper en deux dans la hauteur et évider le coeur.
Les plonger dans le sirop chaud, que l’on aura agrémenté d’une demi-gousse de vanille bourbon fendue et grattée.
Faire pocher sur feu doux 10 à 12 minutes selon la taille de vos poires.
Egoutter délicatement et laisser refroidir sur le côté plat, sinon vos poires vont se déformer.

2)Pour la pâte sucrée
-100g de beurre doux à température ambiante.
-50g de sucre glace
-25g de poudre d’amande
-2g sel
-40g oeuf entier battu (il n’est pas sur la photo mais il fait bien partie de la recette)
-200g de farine T45

On procède ici par crémage (beurre et sucre battus ensemble) avec un robot. On peut tout à fait réaliser cette opération à la main, ou réaliser un sablage (poudres dont sucre, farine et amandes mélangées à des cubes de beurre froid).

Mélanger dans l’ordre les ingrédients de la recette en crémant d’abord beurre et sucre:
Puis poursuivre avec les autres en raclant la cuve du robot.
On met l’oeuf en dernier (toujours pour les matières liquides)
Décuver dès que la pâte est uniforme:
Fraser deux ou trois fois à la main.
Réaliser un pâton de la taille d’un DVD en gros, filmez le pour ne pas qu’il dessèche.
Laisser reposer au frais 30 min avant abaisse.

3)Pour la crème d’amande
-70g de beurre doux à Température ambiante
-70g d’oeuf entier
-70g de sucre semoule
-70g de poudre d’amande
-2cs de rhum brun
-Les graines d’1 gousse de vanille bourbon

Mélangez tout à la feuille dans l’ordre. Il ne faut pas faire de bulles sinon la crème gonfle à la cuisson ( ne surtout pas utiliser de fouet !!!), on utilisera donc la vitesse minimale du robot.

Vous pouvez mettre cette crème en poche pour la répartir plus facilement dans le fond de pâte.

4)Le fonçage du cercle:

Le fonçage de la pâte sucrée est toujours le cauchemar de l’apprenti CAP Pâtissier !
Avec un peu de pratique, on se rend compte du tour de main, et on réalise surtout l’importance de deux choses: les temps de repos et la température.

Préparez votre cercle sur une plaque de cuisson (munie d’un papier, ou graissée).
Beurrez l’intérieur du cercle assez légèrement.

Une fois la pâte aux alentours de 15 à 17°c, vous pouvez l’abaisser au rouleau, sur un plan de travail fleuré à la farine (pas trop !).

On cherche une épaisseur de 3 à 4mm environ ici.
Pour avoir une épaisseur régulière, on fait tourner l’abaisse d’un quart de tour à chaque coup de rouleau.

Vérifiez que vous avez une abaisse d’au moins 5 cm de diamètre de plus que le cercle.

Roulez-la autour du rouleau avec précaution.

Puis, avec le rouleau au-dessus du cercle, déroulez délicatement.

Soulevez les bords de la pâte pour la faire pencher vers le milieu du cercle à l’aide d’une main.

A l’aide de l’autre (de votre pouce), venez appliquer la pâte contre le bord du cercle, en marquant l’angle droit avec la plaque.
Procédez ainsi pour tout le tour.

Passer un coup de rouleau pour couper l’excédent de pâte.

Relevez le bord au doigt.

A l’aide d’un couteau d’office très tranchant, arasez la pâte en trop comme suit: (voir photos sur le blog)

Vous obtiendrez un cercle net.

Passez ensuite le pouce le long du cercle pour enfoncer à peine le bord dans le cercle (cela permettra d’obtenir un fond de tarte bien régulier, sans « lèvre »). L’angle avec le fond doit rester bien droit.

Remettre au frais pendant un quart d’heure, que la pâte soit bien froide à l’enfournement.

***PROBLEMES***:
-Si la pâte colle au rouleau ou au plan de travail: Elle est trop chaude. Utilisez la après un temps de repos au frais.
-Si la pâte craque lors de l’abaisse au rouleau: Elle est trop froide. Attendez qu’elle revienne un peu à température, et abaissez moins brusquement
-Si la pâte est dure à la découpe ou sous la dent (‘clac’ caractéristique au couteau, au lieu du crissement): elle a été trop travaillée.
-Si les bords tombent à la cuisson: Mettez la pâte au frais après le fonçage, et beurrez bien le cercle.

5)Le Montage et la cuisson:

-QS d’amandes effilée.

Dans le cercle foncé de pâte froide, disposer une couche de crème d’amande à l’aide de la poche.

Tranchez les demi poires pochées à l’aide d’un couteau d’office bien affutée. Réalisez des tranches égales et pas trop fines.

Passez une spatule sous la demi poire tranchée. Incliner les tranches vers le bout de la spatule, cela allongera la poire.
Disposez les demi poires tranchées en étoile sur la crème d’amande.

Là où il n’y a pas de poires, parsemer d’amandes effilées.
Certaines tartes proposent des amandes sur toute la surface.
Personnellement, je trouve ça moins esthétique.

Cuire 25 min environ à 170°C statiques, comme suit: au bout d’environ 20 minutes, on déclercle pour que les bords puissent colorer uniformément. Poursuivre jusqu’à obtention de la coloration souhaitée.

Laisser reposer sur grille.

6)Le décor:
-80g de nappage blond (ou abricot)
-15g d’eau

Napper à l’abricot ou au nappage blond chauffé et détendu avec 20% de son poids en eau.

Utilisez un pinceau et appliquez une couche légère sur toute la surface de la tarte.

On peut utiliser un rond or en carton pour présenter et surtout transporter la tarte.
Plus pratique pour couper, car votre couteau ne s’émoussera pas contre une assiette non plus.

Et voilà, plus qu’à couper des parts.
Les poires doivent être fondantes et parfumées, la crème d’amandes doit être riche et moelleuse avec un petit goût de vanille et de rhum, et la pâte sucrée doit être friable et croquante mais pas cassante, sinon c’est qu’elle a été trop travaillée.
Le nappage ne doit quasiment pas se sentir à la dégustation.



voir aussi
RECETTE #50: LA TARTE AMANDINE AUX POIRES
Publié le 10 octobre 2016 par le Patron
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RECETTE #47: LA TARTE POIRE-FRAMBOISE-HIBISCUS
Publié le 5 octobre 2016 par Le Patron
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