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 Cuisine du Sud de la France : NICE et région

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MessageSujet: Cuisine du Sud de la France : NICE et région   Cuisine du Sud de la France : NICE et région EmptyVen 21 Aoû 2015 - 23:40

Cuisine du Sud de la France : NICE et région 889353133

Nous avons beaucoup de bons produits dans notre région et notre cuisine est une des meilleures car elle est à base de fruits et légumes frais.
source: http://www.nice-panorama.com/Nice/CuisineNice.php
La cuisine niçoise est essentiellement méditerranéenne. La proximité de l'Italie l'a parfois influencée. On pourra citer les plats les plus connus suivants : la salade niçoise, le Pan-bagnat, la socca, les beignets de fleurs de courgettes, les farcis, la pissaladière, la tourte de blettes, la soupe au pistou, la ratatouille.

Voilà quelques liens vers des sites proposant des recettes de cuisine niçoise.
Cuisine Niçoise & Méditerranéenne
http://www.nicerendezvous.com/car/la-cuisine-nicoise/accueil.html

Cuisine Niçoise
http://cuisine-maman-anne.chez-alice.fr/cuisine-nicoise.htm

Cuisine Niçoise: les 200 recettes incontournables du terroir Niçois
http://www.webazur.org/cd-rom/index.html
http://www.webazur.org/recettes/recettes.html

Le gourmand ne pourra que se réjouir dans cette région. A l'occasion d'excursion dans l'arrière pays, vous pourrez ainsi découvrir, entre autres :
le musée Auguste Escoffier (chef illustre de son époque, qui a été le précurseur de la cuisine nouvelle) à Villeneuve-Loubet.
la Confiserie Florian à Pont-du-Loup (ou dans le vieux Nice près du port) dont une des spécialités est la confiture de roses.
le Moulin à huile de la Brague à Opio.

Cuisine du Sud de la France : NICE et région 262171387

Cuisine du Sud de la France : NICE et région 1683110166  http://www.cuisinenicoise.fr/index.htm
Like a Star @ heaven http://www.cuisinenicoise.fr/indexrecettes%20nicoises.html

Cuisine du Sud de la France : NICE et région 85033458  http://www.nice.fr/fr/les-traditions-nicoises/la-cuisine-nicoise

Cuisine du Sud de la France : NICE et région 2943735929  http://webazur.org/recettes/index.html

Cuisine du Sud de la France : NICE et région 459396452 http://www.cote.azur.fr/recettes.htm

Cuisine du Sud de la France : NICE et région 4125590547  http://recettes.de/cuisine-nicoise


Cuisine du Sud de la France : NICE et région 262171387

Recettes d'Hélène Barale qui faisait les meilleurs raviolis de Nice
https://livre.fnac.com/a10393482/Helene-Barale-La-cuisine-nicoise-d-Helene-Barale

Cuisine du Sud de la France : NICE et région 262171387

Recette de la socca
source: http://www.natharcade.com/forum/viewtopic.php?t=551

Cuite de préférence au feu de bois dans une tourtière de cuivre, la socca est le casse-croûte des travailleurs le matin, l'en-cas des promeneurs à toute heure de la journée. Elle se déguste volontiers accompagnée d'un verre de vin rosé bien frais.

Elle se vend sur les marchés, le matin, par des vendeurs ambulants dont les grandes plaques de socca sont gardées au chaud ou par les petits troquets typiquement niçois aux tables et bancs de bois qui permettent de la déguster au quatre coins de la ville.

INGREDIENTS pour 2 plaques de 50 cm de diamètre :
50 cl d'eau
250 gr de farine de pois chiches
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
1 cuillerée à café de sel fin

- Mélanger les 50 cl d'eau froide, les 250 gr de farine de pois chiches, les 2 cuillerées d'huile d'olive et le sel dans une terrine

- Battre au fouet pour éliminer tout grumeau

- Verser la pâte en fine épaisseur sur sur une plaque légèrement huilée

- Préchauffer votre four, puis placer y la socca en allumant le grill à vive température

- Cuire près du grill en crevant les bulles qui peuvent se former. La crêpe est cuite lorsque la surface est bien dorée ou même un peu brûlée.

- La servir tout de suite assaisonnée de poivre et coupée en carrés de 5 cm de côté.

Cuisine du Sud de la France : NICE et région 262171387

source: http://copainsdavant.linternaute.com/question-reponse/135349/qu-est-ce-que-le-pissalat-cuisine-nicoise-comment-le-preparer/
L'origine du mot "pissalat" vient de l'occitan "peis salat" qui veut dire poisson salé.

Le pissalat (lou pissala) est une sauce très onctueuse en fait qui peut se déguster telle quelle sur du pain grillé frotté d'ail, et qui sert de fond à la pissaladière.
Dessaler 200g de filets d'anchois au sel. Les passer au tamis très fin pour qu'il n'y ait plus d'arêtes. Les piler dans un mortier en ajoutant l'huile d'olive en filet, en remuant, comme pour monter une mayonnaise, jusqu'à ce que le mélange soit onctueux.
Moi, je ne me casse pas la têe, je prends des fillets d'anchois déjà sans arêtes! Tant pis si les puristes crient au sacrilège...
En définitive, c'est un peu une ancho!iade dont voici la recette, piquée sur google...
RECETTE DE L'ANCHOIADE
Ingrédients
- 200 g d'anchois au sel
- 2 gousses d'ail
- 1 cuillère à café de vinaigre
- 15 cl d'huile d'olive
- poivre
Nettoyer les filets d'anchois : les ouvrir dans le sens de la longueur, enlever la colonne centrale et la queue. Bien rincer.

Piler dans un mortier les filets d'anchois, l'ail, le poivre et le vinaigre.

Versez l'huile en fin filet et monter ainsi la pommade.

Vous l'accompagnerez de petits légumes frais : tomates, concombres, céleris, poivrons, petit bouquet de choux fleurs crus, petits artichauts violets, radis…

Ou à l'apéro (un pastis bien sûr!) toujours sur du pain grillé. Bon ap'

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La poutine sont des alevins de poissons que l'on trouve sur le marché pendant une très courte période (15janvier au 15mars)
http://fr.wikipedia.org/wiki/Poutine_%28Nice%29
la tradition veut que chaque niçois en mange au moins une fois dans l'année, en soupe ou en omelette.

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MessageSujet: Re: Cuisine du Sud de la France : NICE et région   Cuisine du Sud de la France : NICE et région EmptyVen 21 Aoû 2015 - 23:44

Voila ma recette de pan bagnat, mais chaque famille à la sienne suivant les goûts, les préférences et aversions de chaque membre.

Prenez un beau pain rond, et faites rentrer le soleil du midi dans votre cuisine, avec des tomates, du basilic, de l'ail, des poivrons verts, des cébettes, du thon, des radis, des oeufs durs, et bien sur de l'huile d'olive.

On commence par couper un chapeau sur le dessus

1 Cuisine du Sud de la France : NICE et région 090731111135704964170351

on met un peu de sel, de vinaigre et d'huile d'olive des deux côtés du pain

2 Cuisine du Sud de la France : NICE et région 090731111116704964170342

ensuite on ajoute les tomates

3 Cuisine du Sud de la France : NICE et région 090731111116704964170343

l'ail et le poivron vert

4 Cuisine du Sud de la France : NICE et région 090731111116704964170344

le basilic

5 Cuisine du Sud de la France : NICE et région 090731111116704964170345

le thon, les cébettes

6 Cuisine du Sud de la France : NICE et région 090731111116704964170346

les oeufs durs

7 Cuisine du Sud de la France : NICE et région 090731111136704964170358

on assaisonne avec sel, vinaigre et huile d'olive, on met le chapeau et on appuie un peu dessus pour que la tomate imbibe bien le pain

8 Cuisine du Sud de la France : NICE et région 090731111117704964170349

à table, c'est prêt!

9 Cuisine du Sud de la France : NICE et région 090731111136704964170359

Cuisine du Sud de la France : NICE et région 1503060237296491713040389



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MessageSujet: Re: Cuisine du Sud de la France : NICE et région   Cuisine du Sud de la France : NICE et région EmptyMer 30 Sep 2015 - 17:35

Avec la socca, la pissaladière est une spécialité niçoise incontournable
source http://fr.wikipedia.org/wiki/Pissaladi%C3%A8re
La pissaladière (pissaladiera en nissart, la langue niçoise) est une spécialité culinaire de la région niçoise que l'on retrouve dans toute la Provence maritime. Elle est parfois considérée comme une variante de la pizza. La pissaladière est confectionnée avec de la pâte à pain mais ne comporte traditionnellement pas de tomate.

Composition
Outre la pâte à pain, elle est surtout composée d'un lit d'oignons qui doivent cuire assez longtemps à feux très doux pour « compoter » (90 min à 2 h 30 de cuisson en fonction de la variété) et en prenant soin d'éviter tout brunissement (une cuisson à la cocotte est préférable à la poêle à frire).

La pâte à pain et l'oignon peuvent suffire, mais la vraie pissaladière ne saurait être faite sans pissalat, sorte de pâte ou de crème salée faite à partir de sardines et d'anchois salés, qui ont d'ailleurs donné son nom à la spécialité (du nissart peis salat = poisson salé). De plus en plus, on remplace le pissalat par de la crème d'anchois ou des filets d'anchois. Enfin, on a coutume d'ajouter à la pissaladière des olives noires, les caillettes (petites olives noires de Nice).

Étymologie
« Pissaladière est l'adaptation (1938) du niçois pissaladiero « tarte à l'oignon avec des anchois et des olives noires ». Le mets doit son nom à sa garniture d'anchois : il est dérivé du niçois pissala (pissalat en français, 1938) « conserve de petits poissons broyés et salés » , « sauce piquante provenant de la macération du poisson salé ». Le mot doit être ancien en niçois (1539, il pisalat de Nizza) ; il est composé de l'ancien provençal peis « poisson » de même origine que poisson et de sala participe passé de salar qui correspond au français saler. Le mot d'usage régional est beaucoup moins répandu dans le reste de la France que son équivalent napolitain pizza qui n'a pas de rapport étymologique malgré la paronymie initiale. » »

— Alain Rey, Dictionnaire historique de la langue française - Le Robert

Italie
Une variante ligure existe, provenant d'Imperia, nommée it:Piscialandrea en référence, probablement légendaire, à Andrea Doria ; elle comporte des tomates en plus des filets d'anchois, ail et huile.

********************
Le ficanas, veut dire mettre son nez partout..même ou il faut pas....
source http://ficanas.blog.lemonde.fr/2010/07/27/france-info-attaque-la-pissaladiere/
Le Ficanas qui a été nourri au stockfish, à la socca, aux farcis, et bien sûr à la pissaladière, se révolte contre cette attaque nationale contre le patrimoine gastronomique institutionnel niçois.

Alors, sus aux ilotes en mal de célébrité radiophonique, et voici la vraie,la seule, l’unique recette de la pissaladière :

Les ingrédients :
- 500 grammes de pâte à pain
- 3 kilos d’oignons
- 2 gousses d’ail
- 50 grammes d’olives de Nice (caillettes)
- 10 filets d’anchois
- 1 bouquet garni
- Huile d’olive, sel, poivre

D’abord vous émincez les oignons et vous les salez légèrement, puis vous les faites fondre à feu doux dans une casserole avec les 2 gousses d’ail écrasées.

Rajoutez le bouquet garni et une cuillère à soupe d’huile.

Attention, vos oignons doivent être très cuits mais pas colorés.

Pendant ce temps-là vous prenez votre pâte à pain et vous la placez dans une tourtière de 25 centimètres de circonférence. Mettez là dans un endroit tiède et laissez-la lever. Quand elle a doublé de volume, passez là dans un four très chaud pendant 10 minutes.

Récupérez vos oignons après avoir enlevé le bouquet garni et placez-les sur la pâte. Éparpillez vos olives, et disposez les filets d’anchois en rayon. Mieux encore, au lieu des anchois, mettez du pissala, qui a donné son nom à la pissaladière. Mais, hélas, ce dernier est quasiment introuvable… De toute façon rajoutez un filet d’huile d’olive.

Le tout, direction le four pendant 15 minutes. Un peu de poivre en sortant et ça y est !

Ça y est le pays niçois est sauvé !!! Qu’ils continuent à bouffer n’importe quoi les autres…
Christian Gallo - ©️ Le Ficanas ®️

***********************************

http://www.cote.azur.fr/recette_pissaladiere-nicoise_1.htm

http://www.nicerendezvous.com/car/201005143465/actu-n-1047.html

blog de Laurence qui est niçoise de souche
http://variations-gourmandes.blogspot.fr/2012/02/la-pissaladiere-de-papi-jean.html

http://www.supertoinette.com/recette/2204/pissaladiere-nicoise.html

*******************************

Cuisine du Sud de la France : NICE et région 722726040 source http://www.nicerendezvous.com/car/201005143465/actu-n-1047.html
Actualités de NiceRendezVous  Cuisine
Pissaladière de Nice, Recette d'un classique de la cuisine niçoise

RECETTE PISSALADIÈRE
- La pissaladière est à la cuisine niçoise ce que la pizza est à la cuisine italienne, une institution. C'est un des grands classique de la cuisine du comté de Nice avec la socca, le pan bagnat et la salade niçoise.
Elle tire son nom d’un mot niçois pissalat (pei salat) qui signifie poisson salé. Le pissalat est une purée de poissons salés fabriquée à partir de poutine (alevins de sardines et d’anchois), dont la pêche est strictement réglementée, pratiquée par dérogation centenaire, par les seuls pêcheurs de la région, une trentaine entre Menton et Antibes. Des versions moins raffinées se faisaient avec des sardines et des anchois. Dans mon enfance, nous l’achetions aux femmes des pêcheurs de Cros de Cagnes.
Aujourd’hui, le pissalat est remplacé par la purée d’anchois.
Pour réussir la pissaladière, choisissez des ingrédients de premier choix : une huile d’olive extra vierge et des olives AOC de Nice (cailletier), des anchois au sel, des oignons blancs et dégustez-la, entre amis, encore tiède avec un petit “gotou” de vin de Bellet.
C’est l’encas favori, de la Place Garibaldi aux Ponchettes, pour celle ou celui qui veut faire son shopping dans le Vieux Nice.
Il n’y a rien de compliqué dans cette recette si ce n’est réussir la compotée d’oignons.
À vos fourneaux, suivez le guide !

Je vous propose une recette pour un moule de 26 à 30 cm de diamètre.
Ingrédients
500 g de farine ou 500 g de pâte à pain de votre boulanger
15 g de levure de boulanger
1 cuiller à café rase de sel
eau
4 c. à café de pissala ou de purée d’anchois
2 kg d'oignons blancs émincés
1 feuille de laurier
1 brin de thym, de sarriette, d'origan
huile d'olive vierge extra
24 olives noires AOC de Nice
16 filets d'anchois au sel, dessalés

Préparation
Délayez la levure dans un peu d'eau tiède.
Faites une fontaine avec la farine et le sel sur la table. Mettez 2 c. à soupe d’huile d’olive. Mouillez avec la levure délayée et pétrissez avec les mains en ajoutant progressivement de l'eau.
La pâte doit avoir un aspect souple et lisse. Vous devez la travailler pour l'aérer au maximum.
Faites une boule, couvrez-la d'un linge et laissez-la lever 1 heure dans un endroit tiède.
Pendant ce temps, dessalez les anchois, levez les filets et réservez dans l’huile.
Pelez et émincez les oignons.
Dans une cocotte en fonte, mettez 6 c. à soupe d’huile d’olive et faites fondre, à feu très doux, l'émincé d'oignons, le thym, le laurier, la sarriette et l’origan sans que les oignons prennent coloration et ce jusqu'à ce qu'ils soient en compote, soit environ 2 heures.
En fin de cuisson, ajoutez le pissalat et mélangez intimement.
Goûtez et seulement si nécessaire, salez.
À mi-cuisson des oignons (1h), étirez la pâte à pain à la main pour former un cercle d'environ 30 cm de diamètre avec un bord pour retenir les oignons (ou garnissez un moule de 30 cm de diamètre) et déposez-la sur la plaque du four légèrement humide et laissez-la lever encore une heure dans un lieu sans courant d'air.
Attention : n’utilisez pas le rouleau à pâtisserie pour abaisser la pâte sinon elle se rétractera.
Au bout de 3/4 d'heure, préchauffez le four (210°, Th 7) puis, en fin de pousse, enfournez la pâte 10 mn pour la bloquer.
Sortez-la et conservez le four allumé à la même température.
Retirez les brins d’aromates.
Étalez les oignons sur la pâte précuite en vous servant d’une écumoire pour laisser l'huile s'égoutter.
Décorez avec les filets d'anchois disposés en rayons et les olives de Nice.
Arrosez d'huile d'olive et passer 15 mn au four (210°, Th 7).
Sortez la pissaladière du four, mettez quelques tours de moulin de poivre et laissez tiédir.
Dégustez avec les doigts sans modération.

**************************

Cuisine du Sud de la France : NICE et région 722726040 source http://www.montagnesherpa.com/pissaladiere/
La pissaladière tient son nom du « pissala« , purée d’anchois, que les niçoises rajoutaient à la leur tourte à l’oignon avant de l’enfourner. Il est plus décoratif d’utiliser les filets d’anchois entiers.

Il faut, pour une grande plaque:
300 g de pâte à pain : 300g de farine,
3 cuillères à soupe d’huile d’olive,
1 bol de lait tiède,
un sachet de levure de boulanger,
une pincée de sel
2 kg d’oignons
50 g d’olives noires de Nice
10 filets d’anchois (au sel ou à l’huile)
huile d’olive
sel & poivre du moulin

Ce qui fait la vraie pissaladière, c’est la générosité de la couche d’oignons, la qualité de l’huile d’olive, la forte présence du poivre.

Préparer la pâte à pain : dans un saladier, mélanger la farine, la levure et l’huile puis verser progressivement  le lait. Bien mélanger avec une fourchette. Pétrir la pâte à la main lorsqu’elle est moins collante. Laisser la pâte lever 1h dans un endroit tiède de préférence.

Émincer les oignons, les saler et poivrer, et les faire fondre dans l’huile d’olive, à feu doux. Il faut qu’ils soient bien cuits (transparents) sans trop de couleur.

Étendre la pâte à pain au rouleau (voir recette ici).
Étaler les oignons avec une spatule sur toute la surface.
Disposer les olives et les filets d’anchois de manière décorative.
Bien saler, bien poivrer.
Répandre un filet d’huile d’olive.

La pissaladière tient son nom du « pissala« , purée d’anchois, que les niçoises rajoutaient à la leur tourte à l’oignon avant de l’enfourner. Il est plus décoratif d’utiliser les filets d’anchois entiers.

Il faut, pour une grande plaque:
300 g de pâte à pain : 300g de farine, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 bol de lait tiède, un sachet de levure de boulanger, une pincée de sel
2 kg d’oignons
50 g d’olives noires de Nice
10 filets d’anchois (au sel ou à l’huile)
huile d’olive
sel & poivre du moulin
Ce qui fait la vraie pissaladière, c’est la générosité de la couche d’oignons, la qualité de l’huile d’olive, la forte présence du poivre.

Préparer la pâte à pain : dans un saladier, mélanger la farine, la levure et l’huile puis verser progressivement  le lait. Bien mélanger avec une fourchette. Pétrir la pâte à la main lorsqu’elle est moins collante. Laisser la pâte lever 1h dans un endroit tiède de préférence.

Émincer les oignons, les saler et poivrer, et les faire fondre dans l’huile d’olive, à feu doux. Il faut qu’ils soient bien cuits (transparents) sans trop de couleur.

Étendre la pâte à pain au rouleau (voir recette ici).
Étaler les oignons avec une spatule sur toute la surface.
Disposer les olives et les filets d’anchois de manière décorative.
Bien saler, bien poivrer.
Répandre un filet d’huile d’olive.

Mettre au four bien chaud pendant 15 minutes.
Servir tiède.

************************

Cuisine du Sud de la France : NICE et région 722726040 source http://www.cote.azur.fr/recette_pissaladiere-nicoise_1.htm
Préparation
20 min
Cuisson
45 min
Pour 6 personnes
Ingrédients
- 500g de pâte à pain
- 3 cuillerées à soupe d'huile
- 1.250 kg d'oignons
- 1 verre d'huile d'olive
- 12 anchois au sel
- 1 cuillerée à café de sucre en poudre
- 60g de petites olives de Nice

Recette proposée par : cote.azur.fr
https://plus.google.com/101532838628427101598/posts

Epluchez et coupez les oignons en fins quartiers. Chauffez l'huile d'olive dans une petite cocotte, versez-y les oignons et laissez-les cuire sans colorer, en les remuant avec une cuillère de bois. En fin de cuisson, ils doivent être fondants sans être dorés.

Lavez les anchois, levez-en les filets et mettez-les à tremper à l'eau fraîche.

Travaillez la pâte à pain avec les trois cuillerées d'huile. Aplatissez-la en lui donnant la forme d'un disque de 24 à 25 cm de diamètre sur un centimètre d'épaisseur. Roulez-en légèrement les bords, tout autour, pour former une cavité centrale.

Placez ce disque de pâte sur la tôle à pâtisserie farinée.

Allumez le four (th 8 250°C).

Saupoudrez les oignons avec la pincée de sucre, mélangez et recouvrez la pâte de cette préparation. Epongez les filets d'anchois, disposez-les sur les oignons. Décorez avec les petites olives.

Glissez la pissaladière dans le four bien chaud et laissez cuire 30 minutes. Servez chaud dès la sortie du four.

******************************

 Cuisine du Sud de la France : NICE et région 722726040 : source http://www.casserolesetclaviers.fr/recette/pissaladiere/
Ingrédients:
-Pour la pâte:
450 g de farine
270 ml d’eau tiède
3 c. à soupe d’huile d’olive
2 c. à café de levure de boulanger déshydratée
1 c. à café de sel

-Pour la garniture:
1,5 kg de gros oignons blancs
huile d’olive
une dizaine de filets d’anchois à l’huile
des olives de Nice

Préparez la pâte en versant la farine et le sel dans un grand saladier. Faites y un puit et versez l’eau et la levure. Délayez la levure puis ajoutez l’huile d’olive. Incorporez la farine au fur et à mesure. Pétrissez bien la pâte jusqu’à ce qu’elle soit élastique. Recouvrez la d’un torchon et laissez la lever pendant au moins 1h30 à 2h. Si vous avez une machine à pain, versez en premier l’eau et l’huile, puis le sel, la farine et enfin la levure. Faites un programme « pâte sans cuisson ».

Emincez finement les oignons et faites les revenir dans un filet d’huile sur feu doux. Faites les cuire doucement jusqu’à ce qu’ils soient confits. Salez les légèrement (les anchois saleront également).

Préchauffez votre four th 7.

Etalez la pâte finement et disposez la sur la plaque à four préalablement huilée. Disposez les oignons confits uniformément. Ajoutez sur le dessus les anchois et les olives.

Faites cuire pendant 20 à 30 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée.

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Cuisine du Sud de la France : NICE et région 722726040 http://lesgourmandisesdemissnini.com/2011/06/20/la-veritable-pissaladiere-nicoise/

Cuisine du Sud de la France : NICE et région 722726040 https://fr.wikipedia.org/wiki/Pissaladi%C3%A8re

Cuisine du Sud de la France : NICE et région 722726040 https://www.youtube.com/watch?v=1XlFjBBzvbU

Cuisine du Sud de la France : NICE et région 722726040 http://www.gustave.com/recettes/223/pissaladiere-nicoise.html

*************************



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MessageSujet: Re: Cuisine du Sud de la France : NICE et région   Cuisine du Sud de la France : NICE et région EmptySam 24 Oct 2015 - 19:49

Bonsoir

En attendant d'avoir le temps de vous donner ma recette de Tourte de blette sucrée, voila celle d'Arlette qui habite Peillon et qui a participé à l'émission de Julie Andrieu qui avait fait une escale sur la Côte d'Azur
http://www.france3.fr/emissions/les-carnets-de-julie/recettes
Cuisine du Sud de la France : NICE et région 722726040 source http://www.france3.fr/emissions/les-carnets-de-julie/recettes/tourte-de-blettes-aux-raisins-et-pignons-d-arlette_427533

Ingrédients (pour 12 personnes)
- 1 belle botte de blettes
- 50 g de raisins secs
- 50 g de pignons
- 1/2 verre de rhum
- 3 ou 4 pommes golden selon leur taille
- 5 cuillères à soupe de sucre

pâte:
- 500 g de farine
- 1 gros œuf
- 1/2 verre de lait
- 1 verre de sucre
- 100 g de beurre
- 4 cuillères à soupe huile d’arachide
- le zeste râpé d’un citron
- 1 sachet et demi de levure chimique
- sel

Préparation
Couvrez les raisins de rhum. Préchauffez le four à 210°.
Préparez la pâte: faites un puits au milieu de la farine, ajoutez la levure, le zeste, le sucre, le sel et cassez l’œuf à l’intérieur. Versez l’huile et remuez à la fourchette. Incorporez ensuite le beurre fondu et mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Ne travaillez pas trop la pâte. Laissez-la reposer le temps de préparer la farce.
Coupez la partie blanche des blettes à ras des feuilles vertes. Coupez ces feuilles et côtes en deux ou trois et plongez-les dans une eau bouillante à peine salée. Comptez 5 minutes de cuisson à partir de la reprise de l’ébullition. Egouttez-les, rincez-les à l’eau froide et égouttez-les à fond dans vos mains. Hachez-les au couteau.
Pelez et coupez les pommes en dés. Placez-les dans une casserole, ajoutez 2 cuillères à soupe de sucre, mélangez et faites fondre sur le feu 10 minutes en remuant souvent. Les pommes ne doivent pas trop s’écraser.
Mélangez les blettes, les pignons, les raisins et les pommes. Ajoutez 3 cuillères à soupe de sucre, remuez et réservez.
Séparez la pâte en deux morceaux et étalez-les pour qu’ils puissent couvrir le fond d’une plaque à pâtisserie standard. Placez la pâte sur la plaque et coupez ce qui déborde. Etalez la farce, recouvrez avec l’autre abaisse de pâte et rentrez les bords à l’intérieur du plat. Piquez de coups de fourchette toute la surface et enfournez. Laissez cuire 20 minutes.
Servez tiède ou froid mais pas réfrigéré !

Conseils de Julie
Ne chargez pas trop en rhum pour bien sentir le goût de chaque ingrédient.
Et choisissez de bons citrons non traités.

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Il y a eu d'autres intervenants qui ont partagé leur recette

Salade de supions et artichauts violets d'Alex

Ingrédients (pour 4 personnes)
- 8 artichauts violets
- 300 g de supions ou petites seiches nettoyés par le poissonnier
- 1/2 verre de vin blanc
- huile d’olive
- citron
- copeaux de parmesan
- thym citron

Préparation
Parez les artichauts : coupez les tiges au ras du capitule (la partie comestible) pour laisser apparaitre le fond. Retirez les feuilles extérieures les plus foncées. Coupez les pointes puis taillez-les en tranches fines de 3 mm d’épaisseur. Citronnez-les immédiatement pour les empêcher de noircir. Versez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle et faites fondre les artichauts 3 minutes en baissant le feu quand ils commencent à grésiller. Ajoutez alors le vin blanc, salez légèrement et laissez évaporer. Retirez le thym, versez les artichauts dans un plat et tenez-les au chaud dans le four à 70°C.
Taillez les seiches en lanières de 0,5 cm de large et détachez les tentacules les unes des autres. Versez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans la poêle non lavée, ajoutez les seiches, le thym citron, remuez et laissez cuire 5 minutes en remuant souvent à feu doux. Arrêtez la cuisson quand la seiche devient rose et blanchit légèrement.
Placez les artichauts dans le fond des assiettes puis couvrez avec les seiches. Poivrez, parsemez de copeaux de parmesan et servez tiède.

Conseils de Julie
Ne retirez pas la peau de la seiche, elle donne du goût et une jolie couleur rose.
Cette recette peut également se faire avec des calmars.

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Recette de la Socca de Guy (qui a été le prof de judo de mes fils)

Ingrédients
- 500 g de farine de pois chiche
- 1 litre d'eau
- 4 cuillères à café de sel fin
- 8 cuillères à soupe d’huile d’olive
- huile d’olive pour graisser le plat
- poivre

Préparation
Préchauffez le four à pain pour avoir de belles braises. Versez la farine dans l’eau, ajoutez le sel, l’huile d’olive et remuez vivement au fouet pour éviter les grumeaux. Versez une bonne giclée d’huile sur une plaque en cuivre étamé et placez-la 5 minutes dans le four pour qu’elle soit bien chaude. Retirez-la (en évitant de vous bruler) et versez quelques louches dessus en inclinant la plaque et en versant la pâte sur le haut de la plaque pour qu’elle se repartisse bien. Remettez au four et laissez cuire 3 à 5 minutes selon l’épaisseur de la socca et la chaleur du four en la faisant tourner régulièrement.
Sortez-la du four et découpez-la immédiatement en la déchiquetant pour obtenir des “lambeaux” inégaux. Poivrez généreusement. Mangez brulant !

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Fleurs de courgettes farcies de Jean Claude Bensa

Ingrédients (pour 6 personnes)
- 18 fleurs de courgettes
- 2 courgettes trompettes
- 300 g de sauté de veau
- 3 œufs
- 1 gousse d’ail
- 1/2 bouquet de persil
- 120 g de parmesan
- 1/2 bouquet de basilic
- 1/2 baguette de la veille
- 10 cl d’huile d’olive
- 1 verre de lait
- et un coulis de tomate maison

Préparation
Préparez la farce : coupez le pain et couvrez-le de lait. Lavez et séchez le persil.  Faites chauffer à feu moyen 1 cuillère à soupe d’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasée. Ajoutez la viande, laissez cuire sans coloration pendant 3 minutes puis couvrez. Laissez cuire 7 minutes supplémentaires. La viande doit rester bien rosée. Réservez et jetez l’ail.
Râpez le parmesan. Ciselez le basilic. Hachez la viande (Jean-Claude le fait au couteau comme autrefois mais vous pouvez le faire par à-coups, au robot). Ajoutez les herbes ciselées, le parmesan, les œufs et le pain égoutté. Ajoutez le jus de cuisson, salez très peu. Farcissez délicatement les fleurs et déposez-les tête bêche dans un plat huilé.
Faites cuire. Servez tiède avec le coulis de tomate.

Conseils de Julie
Les fleurs de courgettes sont très fragiles, pour les conserver (24 h tout au plus), placez-les délicatement dans un Tupperware, couvrez-les d’un papier absorbant humide et fermez bien.
Jean-Claude rajoute des carottes et du céleri dans son coulis. C’est délicieux !

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Ma mère tenait sa recette de mon grand père chef cuisinier au Palais de la Méditerranée.
Elle les farcissait avec le mélange suivant
-riz juste éclaté (cuit 5mn à l'eau bouillante)
-vert de blette crue hachée
-petit salé haché
-1 oeuf entier battu
-oignons hachés revenus dans un peu d'huile
-ail, persil, sel, poivre, parmesan râpé
Bien mélanger.

Une fois les fleurs lavées et retournées sur un linge, on prépare la farce, puis on remplie les fleurs, on rabat les pétales les unes sur les autres, et on les place droites dans un faitout en fonte dans lequel on a disposé au fond des rondelles de courgettes trompette.
Une fois le faitout remplit on verse un bon bouillon de poule dégraissé, jusqu'à mi-hauteur et on fait cuire à petit feu, entre 30 et 45mn.

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MessageSujet: Re: Cuisine du Sud de la France : NICE et région   Cuisine du Sud de la France : NICE et région EmptyMar 17 Mar 2020 - 13:58

Li raiola sensa camilha, sont des raviolis sans pâte, appelés pelotons.
Cette spécialité est proposée par un restaurant tenu par une amoureuse de la cuisine, et se situe sur la commune de Toudon sur la route qui monte à Roquestéron.

Ce plat est proposée surtout dans l'arrière pays niçois
source https://infosdesvallees.com/2016/09/21/les-pelotons-nicois/
Les pelotons niçois.
Au programme, les pelotons (raiola sensa camilha), de petits raviolis sans pâte roulés à la main. Loin de moi l’idée de vous donner la totalité de la recette, puisque, on le sait tous, la réussite de la cuisine niçoise réside aussi dans la passion que l’on met derrière les fourneaux.
Sans compter qu’à La Capeline, les mets sont frais et issus de la production locale. C’est pour cette raison que le goût du terroir ressort à chaque bouchée. Allez..c’est parti pour la recette..

Faites dorer les morceaux de viande (bœuf) dans l’huile avec l’oignon émincé.

Ajouter le vin rouge et autant d’eau. Saler et poivrer.
Ajouter des  ceps secs préalablement trempés dans de l’eau chaude.
Patience..il faut laisser mijoter  à feu doux.

Faire bouillir pendant 10 minutes le vert des blettes et les épinards, puis les égoutter.
Mettre de côté le bouquet garni, la sauce et les cèpes.

Égoutter le bourguignon, le hacher finement avec le jambon, les légumes verts et les légumes de cuisson de la viande (carottes, persil, céleri).
Ajouter ensuite les œufs, le fromage, mélanger le tout.

Prendre une petite quantité de farce et former de petites « boules » dans la paume de la main et rouler ensuite dans la farine.
Laisser reposer les pelotons au frigo, pendant 1 heure avant cuisson.
Jeter dans l’eau bouillante. Saler.
Laisser remonter à la surface, les égoutter délicatement avec une écumoire et les assaisonner avec la sauce du bourguignon et le fromage.

https://www.restaurant-lacapeline.fr/

*********************************************

Quelques autres recettes de pelotons, qui sont plus rapides à faire que les raviolis
https://www.google.com/search?q=peloton+nicois&oq=peloton&aqs=chrome.1.69i59j0l7.3421j1j7&sourceid=chrome&ie=UTF-8

**********************************************

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MessageSujet: Re: Cuisine du Sud de la France : NICE et région   Cuisine du Sud de la France : NICE et région EmptyJeu 21 Déc 2023 - 19:34

Avec l'âge, les jours, les mois, les années passent de plus en plus vite et, en 2022, j'ai oublié de noter ces renseignements.
J'espère que ces infos sont toujours d'actualité, car beaucoup de commerces disparaissent vite de nos jours.


source ICI sur Nice-Matin
On est allé pour vous à la recherche des meilleurs panettone des Alpes-Maritimes et du Var
La folie du panettone qui a gagné la France ces dernières années, a depuis longtemps conquis les papilles azuréennes.
On a sélectionné quelques boulangeries de la région pour vous permettre de le déguster en version artisanale.
Aurore Harrouis et Ludovic Mercier  
Publié le 08/12/2022 à 09:55, mis à jour le 08/12/2022 à 12:06

La légende dit que c’est à la cour de Ludovico il Moro, duc de Milan au XVe siècle, que serait né le panettone, ce gâteau levé aux fruits confits et au miel.

Milan n’est pas si loin, alors finalement, quoi de plus normal que de voir irradier jusque chez nous, cette succulente tradition?

Depuis quelques années, ce gâteau typique des fêtes de fin d’année a séduit les palais des gourmets de toute la France, grâce, il faut bien leur concéder cela, aux versions industrielles.

Peut être avez vous déjà cédé aux charmes des jolies boîtes métalliques dans lesquelles ces panettones grand public sont vendus?
Si c’est le cas, on vous encourage vivement à garder cette boîte, et à la garnir avec un panettone artisanal...

Maîtrise et technicité
Plusieurs artisans sur tout le territoire relèvent leurs manches, chaque année, pour confectionner cette douceur capricieuse, qui demande des années de maîtrise et une grande technicité.

Jugez plutôt : il faut jusqu’à trois jours pour réaliser un panettone artisanal, si vous avez déjà un levain actif (sinon, comptez plutôt 8 à 10 jours).

Et comme c’est une préparation très humide, même après cuisson, il faut le suspendre dès sa sortie du four, la tête en bas, pendant 14 heures! C’est précisément cette humidité, due à l’utilisation de levain, et de miel, qui explique son exceptionnelle longévité, qui peut aller jusqu’à deux ou trois mois, dans les bonnes conditions.

Ces versions artisanales ont conquis de plus en plus de boulangers de la jeune génération, pétris de passion, qui ne rechignent pas à affronter de nouveaux défis.

Tant et si bien qu’un championnat de France du panettone a vu le jour, sous l’impulsion, entre autres, du journaliste gastronomique François-Régis Gaudry.

Un vainqueur de ce concours figure d’ailleurs dans notre sélection, aux côtés d’un jeune boulanger fraîchement installé, d’un autodidacte et d’un meilleur ouvrier de France...

À Nice, le classique élégant
À la boulangerie Carabacel, derrière la devanture en mosaïque séculaire, on sait respecter les traditions.

Marc Payeur s’en porte garant.
Pour cet artisan formé auprès de Marcel Ravin, au Monte Carlo Bay, la brioche est déjà son produit signature.

Alors forcément, le défi que représente le panettone ne pouvait que le stimuler.

« J’ai appris avec un collègue italien, au Monte Carlo Bay.
Quand je lui ai dit que je voulais tenter ça, il m’a dit : ‘‘Alors il faut que j’aille chercher le levain en Italie“.

Et depuis, c’est celui que j’utilise."

Dans son panettone, une abondance de produits locaux : "Je mets des oranges et des citrons confits de chez Florian, des amandes de Provence en macaronade sur le dessus, et du miel de chez Marc Deschamps."

Naturellement, beaucoup de beurre et de jaunes d’œuf, des raisins qu’il imbibe au rhum, et un ingrédient secret qu’il n’a pas révélé, même sous la contrainte.

Le résultat, c’est un gâteau à la mie filante à souhaits, incroyablement moelleux et humide, dans lequel on retrouve une version plus raffinée du parfum de panettone que l’on connaît, drapé dans des effluves de beurre frais...

> Boulangerie Carabacel.
9, rue Pastorelli à Nice.
Panettone de 500 g environ : 19 euros.

À Menton, au citron confit
Les Mentonnais connaissaient Le Baiser du mitron, une boulangerie de bonne réputation, dans laquelle se servait Mauro Colagreco, le chef triplement étoilé du Mirazur.

Et puis le boulanger a vendu et le chef a racheté.
Dans le fournil, il a embauché le jeune boulanger japonais Daisuke Fukuda.

C’est lui qui produit aujourd’hui les panettoni de la boutique.

Un véritable accomplissement pour lui : "Avant de venir ici, quand je vivais encore au Japon, je voulais déjà faire du panettone.
C’était mon rêve."
Pour ce rêve, il est allé se former en Italie, d’où il a ramené son levain : "Ça demande de l’entretien toute l’année.
Même quand on ne s’en sert pas."

Il produit deux types de panettone. Un classique, à l’orange confite avec des raisins.
Et un autre, plus typique, au citron confit, avec des zestes de citron frais.
Un trésor qui a été récompensé l’année dernière au premier championnat de France, par le prix du panettone créatif.
"Ça m’a fait plaisir d’avoir ce prix, et ça me met la pression pour continuer à faire un bon panettone."

Un objectif qu’il remplit sans difficulté, avec cet étonnant panettone à base de blés anciens dont les glutens sont réputés plus digestes, et dont la texture semblable au classique, avec un bon goût de cake au citron, qui plaît même à ceux qui n’aiment pas le panettone classique.

Il n’est disponible que pendant la période des fêtes, et la Fête du citron à Menton.
On peut le commander en ligne et se le faire livrer dans toute la France.
> Mitron Bakery. 8, rue Piéta, à Menton.
Classique 500 g : 28 euros / 750 g : 42 euros -
Citron de Menton 500 g : 30 euros / 750 g : 44 euros www.mitronbakery.com

À Vence, au cédrat
À en juger par la queue qu’il y a devant sa boutique, la qualité des produits de Denis Petesic n’est pas à prouver.

S’il y avait un doute, il suffit de regarder les récompenses : meilleure baguette tradition des Alpes-Maritimes en 2019 et meilleur croissant du département cette année.

Aux saveurs retrouvées, sa bien nommée boutique, le panettone se décline au chocolat ou au cédrat.
"C’est l’agrume le plus adapté selon moi. Son écorce est épaisse et savoureuse."
Denis Petesic a appris tout seul, par goût du challenge et de la découverte.

Et il ne s’en cache pas : "C’est une préparation très technique. Pendant deux ou trois ans, ça s’est mal passé.
On est tributaire du panettone, c’est lui qui commande."
À en juger par le résultat, il a réussi à dompter l’animal.

Son panettone est moelleux à souhait, avec une belle mie qui s’effiloche comme une barbe à papa, un bon goût de jaune d’œuf et l’enivrant parfum des pépites de cédrat confit, qui se rapproche du citron, sans l’acidité, ni l’amertume.

Aux saveurs retrouvées. 38, avenue Foch à Vence. Panettone d’environ 500 g : 16 euros.

Au Cannet, le panettone au levain centenaire
"Tu as goûté?" lance Mila Mathy à une de ses clientes au comptoir du chaleureux salon de thé, niché au fond de la boulangerie Mimi Faktory, au pied du vieux Cannet.
Dôme bien gonflé, mie soyeuse et arôme de beurre...

Le panettone trône en majesté sur le coin du zinc.
"Goûte à nouveau, celui de cette année n’a rien à voir avec celui de Noël dernier", insiste la maîtresse des lieux.

Car pour ces fêtes de fin d’année et celles à venir, Jordan Thibault, chef boulanger, a été spécialement formé par un maestro italien de Padoue, Luiggi Biasetto, plusieurs fois champion en la matière.
"Il m’a transmis son savoir et son levain centenaire qu’on a décidé de baptiser Maurizio, ça faisait prénom de grand-père italien !"

Un levain que l’équipe nourrit d’eau et de farine au quotidien, car le laisser jeûner lui serait fatal. 48 heures de travail et une nuit à reposer la tête à l’envers sont nécessaires à la fabrication du produit.

Pour produire ces panettones dans les règles de l’art, Jordan et Sylvain Mathy travaillent le dimanche, quand il n’y a personne au labo.

"Ça nous permet d’être tranquilles pour la dernière phase du processus qui est cruciale", note le propriétaire de la boulangerie, ancien chef pâtissier de Bruno Oger à La Villa Archange (deux étoiles au Michelin).

Si les écorches d’orange confites, de cédrat et les raisins secs composent la recette classique, une version festive (mandarine, chocolat noir, avec une pâte chocolat) viendra garnir les étals ces jours prochains.

Tout comme les pains spéciaux (châtaigne, cranberries poivre de Timut, 4 épices), les pièces cocktails, les brioches de Noël (noisette orange chocolat) et autres bûches pâtissières à découvrir dès le 10 décembre.

Avec une animation spéciale prévue ce même jour.

> Mimi Faktory. 5, boulevard Sadi-Carnot au Cannet.
Panettone de 500 g : 17 euros

À Monaco, la version MOF
Ne vous fiez pas à son look de chanteur pop et à son sourire de jeune premier : Thomas Subrin est bien Meilleur ouvrier de France en boulangerie.

Et c’est lui qui est à la tête des fabrications des produits pour tous les établissements de la SBM.
Et comme chaque année, durant tout le mois de décembre, les établissements de la société proposeront du panettone à leurs clients.

Un produit conçu dans les entrailles de Monte-Carlo et qui réserve des surprises : "Nous sommes dans une démarche de réduction du sucre.
Si c’est bon au goût, on voudrait aussi que ça fasse plus de bien au corps."

C’est dans cette démarche que s’inscrivent ses gâteaux de Noël, entièrement réalisés sur levain naturel, sans la moindre adjonction de levure : "Un petit gramme de levure permettrait de s’assurer de la poussée, mais je préfère prendre le risque de rater une fournée que d’en utiliser. C’est la méthode traditionnelle italienne."

Ce levain, qu’il faut entretenir constamment, Thomas Subrin l’a mis au boulot : "On entretient le levain toute l’année, et on a appris à s’en servir, à l’aimer.
On en ajoute dans la viennoiserie tout au long de l’année."

En plus du panettone classique, et d’une version chocolatée, il s’autorise une petite entorse à la tradition, avec une version délicate et fruitée cette année, à la cerise confite et à la pistache.
"On rajoute une pâte de pistache maison, comme un glaçage, mais sans sucre ajouté, et des pistaches hachées."

Le résultat est bluffant : la cerise confite (authentique, pas un ersatz décoloré et recoloré en fluo qu’on laisse sur le bord de l’assiette) en gros morceaux, offre un parfum frais et acidulé, tempéré par la pistache capiteuse, qui vient offrir ses notes torréfiées.
Une merveilleuse surprise.

> Mada One. Promenade Princesse-Charlène, près de la place du Casino, à Monaco.
Environ 550 g, 35 euros, quel que soit le parfum.

Les panettones varois
Il n’y a pas que dans les Alpes-Maritimes que l’on s’est converti à cette tradition transalpine de Noël.

Les boulangeries du Var ont elles aussi leurs artisans de talent qui élèvent du levain et pétrissent de lourdes pâtes beurrées et parfumées, pour réaliser le panettone selon la méthode traditionnelle.

Le Syndicat des patrons boulangers du Var nous a recommandé ces adresses :
> Saint-Raphaël : Romain Corretel, à la boulangerie La Raphaëloise. 1, rue d’Agay.

> Toulon : Gregory Bernard, à la boulangerie La Cerise sur le gâteau. 423, rue Jean-Jaurès.

> Montauroux : Christian Bernard, à la boulangerie Chez Bernard. Centre Commercial Espace 2.

> La Valette-du-Var : Nicolas Honorat, à la boulangerie Sainte-Christine. 290, avenue Gabriel-Peri.

> Six-Fours-les-Plages : Eric Migliaccio, à la boulangerie Praline. 145, boulevard Cabry.
Et Stéphane Mondino, à la boulangerie Mondino et Fils. 65, rue de la République.

> La Garde : Xavier Waldack, à la boulangerie Les Deux Frères. Zac des 4 Chemins. 455, avenue Robespierre.

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