OEUFS 1 : renseignements généraux

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source https://www.santenatureinnovation.com/
Le pire moyen de manger des œufs
Cher lecteur,

L'histoire de la vache folle et des « farines animales » a tellement écœuré les populations que même les poulets sont aujourd'hui étiquetés « élevés au grain », comme si c'était un gage de qualité.

Mais vous, cher lecteur, qui aviez des grands-parents à la campagne, ou qui avez eu des « leçons de choses » à l'école primaire, vous savez que le poulet n'a jamais été un animal végétarien, et encore moins un consommateur de maïs !

Le snack préféré de la poule, c'est un ver de terre dodu. Donnez-lui la couenne de votre jambon, elle sera au ciel !

Si vous lui en laissez la liberté, votre poule passera sa journée à gratter la terre à la recherche d'asticots, d'insectes. Si elle n'en trouve pas, elle picorera des herbes, des plantes vertes, des petites pousses, des racines, et, occasionnellement seulement, des graines.

C'est ce qu'il faut à une poule pour être heureuse, en bonne santé, et faire de bons œufs. Mais encore faut-il pour cela qu'elle ait l'occasion de sortir !

Poulets d'usine « élevés en plein air »
Tout l'art du marketing est de jouer avec des expressions qui trompent le consommateur, sans en avoir l'air.

Ainsi, au supermarché, vous avez remarqué que vous pouvez acheter des œufs de poules « élevées en plein air ». Sur l'emballage, la photo d'une belle cocotte rousse picorant à son aise dans un pré d'herbe verte et grasse, par temps ensoleillé.

Or, voici ce qu'impose la législation pour avoir droit au label « élevées en plein air » :
« En journée, accès à un parcours extérieur en majeure partie recouvert de végétation (4 m2 de terrain par poule). »

Eh bien je prétends que seul l'expert en marketing détectera le piège caché sous cette formule.

Le débutant lui, même soupçonneux, s'inquiétera de ce que la poule ait droit à un accès, non à une prairie en herbe, mais à un simple « terrain » recouvert « en majeure partie » de végétation, le reste pouvant être des gravats ou du béton.

Il aura raison de s'inquiéter de ça. Mais en réalité, le vrai piège se trouve dans l'expression « accès à un parcours extérieur ».

Imaginez un hangar de 150 mètres de long en tôle ondulée, rempli de milliers de poules serrées comme des sardines. L'odeur est à vomir. Le bruit assourdissant. Les poules sont dans un état de stress, et d'agressivité tels, qu'elles se battent constamment, s'arrachant les plumes, se piquant les yeux et se griffant. Certaines ont des membres cassés. Vous ne pouvez vous aventurer dans ce hangar sans protections spéciales.

Sur le mur de ce hangar, trois plaques amovibles de 40 cm de côté, au ras du sol, qui sont retirées chaque matin par l'exploitant. Eh bien voilà : cela suffit pour que les poules puissent être déclarées avoir « accès » à un « parcours extérieur » !!

Techniquement, on pourrait imaginer qu'un certain nombre de poules, en effet, sortent. Le problème est que, les poussins étant nés eux-mêmes dans des hangars fermés, ils n'ont jamais vu la lumière du jour et ils ont peur de sortir ! Malgré « l'accès » vers l'extérieur, il se peut que la très grande majorité des poules « élevées en plein air » n'oseront jamais mettre le bec dehors.

Manger des œufs bio ?
Depuis 2004, tous les œufs vendus dans le commerce sont obligatoirement codés. Un petit tampon est appliqué sur chaque œuf comportant notamment un numéro :
3 : poules élevées en cage, à éviter absolument.
2 : poules élevées au sol, dans un hangar sans voir le ciel une seule fois de leur misérable existence. A éviter également.
1 : poules élevées en plein air, nous avons vu ce que cela signifie. A éviter.
0 : œuf bio. Les poules ont pu sortir, elles ont bénéficié d'abris et de végétation sur le parcours extérieur ; à l'intérieur du hangar, le nombre de poules est limité, avec une densité plus faible ; enfin, elles ont bénéficié d'une alimentation biologique à 90 % minimum.

Désolé de vous décevoir mais, pour moi, le chiffre 0 ne suffit pas. De plus en plus, se développent des installations industrielles respectant sur le papier les critères du bio et produisant les œufs par millions.

On reste très loin de l'élevage traditionnel des poules, seul à même de garantir l'œuf véritable de nos grands-parents, reconnaissable entre mille dans l'assiette. En 1950, la France comptait des millions de fermes en activité. Dans chacune d'elles, il y avait un poulailler, avec quelques dizaines de poules, qui bien souvent pouvaient se promener aux alentours librement. Tous les œufs consommés dans ce pays étaient produits de cette manière.

La seule bonne manière de produire des œufs est celle-là. Cela signifie pour vous que l'idéal est d'acheter vos œufs chez un producteur bio que vous connaissez, et qui exploite en effet un élevage de poule à taille normale. Rendez-vous dans une ferme près de chez vous, si vous habitez la campagne : le fermier vous fera visiter ses installations avec joie, s'il n'a rien à cacher.

Un bon éleveur de poules surveillera la nourriture de ses poules, s'assurera qu'elles ont de l'eau fraîche et propre, assez d'espace, une bonne ventilation dans le poulailler. Celui-ci devra être nettoyé très régulièrement.

Les poules bien soignées, elles, pondront des œufs dont le jaune est foncé. Grâce à leur bon système immunitaire, elles ne seront pas infectées par la salmonelle. Plus les œufs sont frais, plus le blanc est visqueux.

La meilleure façon de manger ses œufs.
Maintenant que vous avez acheté de vrais œufs, comment les préparer pour en conserver toutes leurs vertus nutritionnelles ?

La pire façon de manger des œufs c’est de faire comme dans les films d’action où le héros, après son entrainement physique à haute intensité, ingurgite rapidement un mélange de blancs d’œufs crus en se bouchant le nez, comme le fait par exemple Rocky Balboa dans la saga du même nom.

Rocky ne devait pas avoir été bien conseillé par son nutritionniste car les chercheurs ont montré depuis bien longtemps que la cuisson du blanc d’œuf (qui provoque une coagulation) augmentait nettement la biodisponibilité des protéines : en mangeant un blanc d’œuf cru vous ne digérez que 51% des protéines contre plus de 90% lorsqu’il est cuit ! (1) Mais il faut noter que c’est la coagulation du blanc, et pas spécifiquement la cuisson, qui augmente la digestibilité. C’est pourquoi on peut manger sans crainte des blancs montés en neige.

Le blanc d’œuf contient aussi de l’avidine, une protéine qui a la forme d’une pince et qui est capable d’attraper la vitamine B8 dans l’intestin, l’empêchant ainsi d’être absorbée. Les personnes qui auraient l’idée saugrenue de ne manger que des blancs d’œufs crus s’exposeraient alors à un risque très sérieux de déficit en vitamine B8 (2).

Une recette célèbre et généralement très appréciée à base d'œufs crus coagulés est la mousse au chocolat :
Prenez 6 œufs et 200 grammes de chocolat noir bio. Faites fondre le chocolat tel quel au bain-marie. Séparez les blancs des jaunes, et montez les blancs en neige. Lorsque le chocolat fondu a un peu refroidi, mélangez-y les jaunes. Puis ajoutez à ce mélange les œufs en neige, délicatement, sans les casser. Versez dans des ramequins individuels que vous laisserez une nuit au frigo. Vous pouvez bien sûr rajouter des fruits secs, mais ni sucre, ni farine, ni beurre ne sont nécessaires.

Je certifie personnellement que cette recette est diététique, quoi qu'en pensent les terroristes qui voudraient nous priver de tous les bonheurs de l'existence « pour notre santé ».

Les autorités vous conseilleront au contraire de faire attention en manipulant des œufs crus pour éviter la salmonellose. Mais ce risque concerne surtout les poules élevées dans de mauvaises conditions et, même dans ce cas, seul un œuf sur 30 000 est contaminé, ce qui fait que votre risque est vraiment faible.

Pas de quoi justifier de vous priver des bienfaits nutritionnels des œufs crus.

Toutes les cuissons ne se valent pas
S’il est relativement important de faire coaguler le blanc, il est encore plus important de ne pas faire cuire le jaune. En effet si vous êtes un fin gourmet (ou entrain de le devenir) et que vous mangez des œufs de qualité, leur jaune est riche en cholestérol, en acides gras oméga-3 et en lécithine. Tous ces corps gras bénéfiques pour la santé sont fragiles et s’oxydent à la chaleur pour finir par devenir toxiques.

La meilleure manière de les manger est au plat ou à la coque, cuit à faible température (80 °C). Nul besoin en effet que l'eau soit bouillante, puisque l'œuf coagule entre 70 et 80°C. Suivant la taille de votre œuf, 4 minutes environ suffiront pour obtenir la texture parfaite : votre blanc d'œuf doit être crémeux, votre jaune juste chaud et onctueux.

Mais vous pouvez aussi faire des œufs brouillés, au bain-marie. Le résultat final doit être une crème à peine plus épaisse que la crème Montblanc, et vous pouvez y ajouter toutes sortes d'ingrédients pour la parfumer : champignons ou épices bien sûr, mais aussi fines herbes et petits légumes.

Je vous garantis que, après quelques tentatives, cette façon de préparer les œufs brouillés est un pur délice.

Pour les passionnés de nutrition
Voici enfin quelques informations qui intéresseront les passionnés de nutrition, et qui expliquent pourquoi manger des œufs est bon pour la santé.

Les œufs bios produits de façon traditionnelle contiennent un tiers de cholestérol en moins, un quart de graisses saturées en moins, deux tiers de vitamine A en plus, deux fois plus d'oméga-3, trois fois plus de vitamine E et sept fois plus de béta-carotène que les œufs de poules en batterie.

De plus :
Les protéines présentes dans un œuf sont des "protéines complètes", car elles contiennent les huit acides aminés essentiels, c'est-à-dire ceux que l'organisme ne peut fabriquer lui-même. Les acides aminés essentiels sont en proportions équilibrées (c'est la raison pour laquelle les œufs sont utilisés comme référence pour l'évaluation de la qualité des protéines et des teneurs en protéines des autres aliments par la FAO et l’OMS).

Le jaune d'œuf de poule contient quant à lui de la lutéine et de la zéaxanthine, de la famille des caroténoïdes, des antioxydants, qui protègent notamment les yeux de la cataracte et de la dégénérescence maculaire liée à l’âge. Ces substances risquent d'être détruites par la cuisson. Riche en choline, le jaune d'œuf augmente et protège la mémoire. Sa teneur en acide folique est intéressante surtout pour les femmes enceintes afin de prévenir de la spina bifida (malformation de la moelle épinière du bébé). Il contient enfin du phosphore et du zinc.

Le jaune d'œuf ne fait pas grimper le taux de cholestérol
Dans les années 80, le jaune d'œuf fut injustement accusé de faire grimper le taux de cholestérol. Aujourd'hui, on sait que le taux de cholestérol sanguin a peu à voir avec le cholestérol alimentaire, car il est fabriqué par le foie, à partir du sucre.

N'oubliez pas que le cholestérol n'est pas un poison : chaque cellule de votre corps a besoin de cholestérol. Il contribue à fabriquer de la membrane cellulaire, des hormones, de la vitamine D, des acides biliaires pour digérer les graisses. Le cholestérol aide aussi à former des souvenirs et il est indispensable aux fonctions neurologiques. Le cholestérol de l'alimentation est votre ami.

De plus, de nombreuses études concluent que les œufs ne font de toute façon pas monter le taux de cholestérol. Par exemple, des recherches publiées dans le International Journal of Cardiology (1) ont montré que chez les adultes en bonne santé, manger des œufs tous les jours ne déclenchait ni d'effets négatifs sur les fonctions endotheliales, ni une hausse des taux de cholestérol.

C'est donc en toute tranquillité d'esprit que vous pouvez manger six œufs par semaine en essayant des recettes variées et délicieuses.

A votre santé,

Jean-Marc Dupuis

Sources de cet article :
(1) Pieter Evenepoel, Benny Geypens, Anja Luypaerts, Martin Hiele, Yvo Ghoos, Paul Rutgeerts. Digestibility of Cooked and Raw Egg Protein in Humans as Assessed by Stable Isotope Techniques J. Nutr. 1998 128: 10 1716-1722.

(2) DURANCE, T. D. Residual Avid in Activity in Cooked Egg White Assayed with Improved Sensitivity. Journal of Food Science. 56-3. 1750-3841.

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source https://www.santenatureinnovation.com/combien-doeufs-par-jour/
dimanche 14 juin 2015 - par Jean-Marc Dupuis

Chère lectrice, cher lecteur,

Les œufs ont mauvaise réputation parce que le jaune contient du cholestérol.

Le blanc, lui, est constitué de protéines complètes de la plus haute qualité, et on trouve dans le jaune en abondance des substances rares et précieuses comme la choline, la lutéine et la zéaxanthine (voir plus bas), plus, pour les œufs de bonne qualité, des oméga-3.

N’empêche :

Un œuf moyen contient 186 mg de cholestérol, ce qui représente 62 % de l’apport quotidien recommandé.

Mais en fait, ce n’est pas grave. Plus vous mangez de cholestérol, moins votre corps en produit lui-même.

Voici comment ça marche.

Comment votre corps régule ses taux de cholestérol
Les gens croient que quand ils mangent du cholestérol, cela augmente leur taux de cholestérol sanguin et donne des maladies cardiaques.

Mais en fait, c’est notre foie qui fabrique l’essentiel de notre cholestérol.

Le cholestérol est si important que notre corps a développé des mécanismes sophistiqués pour ne jamais en manquer. Notre foie fabrique en permanence de grandes quantités de cholestérol.

S’il y a du cholestérol dans notre alimentation, notre corps en fabrique moins. C’est tout. Le foie diminue sa production. Votre taux de cholestérol sanguin n’est donc pas influencé par votre cholestérol alimentaire, ou très peu, et de façon provisoire.

Je sais que c’est difficile à croire. C’est comme admettre que les céréales, au fond, ne sont pas si bonnes pour la santé.

Cela fait partie de ces mythes qu’on nous répète depuis l’enfance, et dont il est très difficile d’accepter qu’ils sont faux.

Et pourtant, vous pouvez demander à n’importe quel spécialiste et vérifier les sources que je donne à en fin d’article. Ce que je vous dis est un fait scientifique.

Et de toutes façons, le cholestérol n’est pas mauvais pour la santé. Bien au contraire !

Sans cholestérol, nous ne pourrions pas exister
Le cholestérol est un mot à forte connotation péjorative.

Quand nous l’entendons, nous commençons automatiquement à penser médicament, crise cardiaque, décès précoce.

La vérité pourtant est que le cholestérol est une molécule naturelle dont notre corps a absolument besoin pour fonctionner.

Selon le meilleur spécialiste français du cholestérol, le Dr Michel de Lorgeril, cardiologue et chercheur au CNRS :

« Le cholestérol est une molécule précieuse dans notre organisme, tellement précieuse que nous ne savons pas le détruire, seulement le transformer, par exemple en hormones stéroïdiennes ou en vitamine D. [1] »

Les hormones stéroïdiennes sont principalement les hormones sexuelles (testostérone, œstrogènes, progestérone) et le cortisol. Sans cholestérol, nous ne pourrions donc pas vivre.

Le cholestérol entre aussi dans la structure des membranes cellulaires : il faut du cholestérol pour fabriquer chacune de vos cellules. Sans cholestérol, nous ne pourrions même pas exister !

La première fois que je suis allé aux Etats-Unis, j’ai eu la surprise de voir la plupart des gens jeter les jaunes de leurs œufs, et ne manger que le blanc.

Ils faisaient ça pour éviter de manger du cholestérol. Voilà les conseils qu’on leur donnait dans les écoles, les hôpitaux, à la télévision.

Depuis, on n’enseigne plus ce conseil aux étudiants en fac de médecine mais ces recommandations nutritionnelles n’ont eu qu’une conséquence : un énorme gâchis alimentaire (dans un pays qui n’avait pas besoin d’aggraver son cas).

Combien d’œufs peut-on manger par jour, en toute sécurité ?
La réponse de la plupart des médecins et nutritionnistes est de 6 œufs par semaine maximum [2], parfois moins encore [3], soit même pas un par jour.

Aujourd’hui, nous avons des résultats d’études excellentes qui nous ont remis les idées en place.

Dans ces études, les gens étaient divisés en deux groupes, l’un qui mangeait plusieurs œufs, jusqu’à trois par jour, l’autre qui mangeait autre chose. Ensuite, les chercheurs ont suivi les gens pendant plusieurs semaines ou mois.

Ces études montrent que, suite à la consommation d’œufs :

Les taux de cholestérol total (HDL+LDL) ne varient pratiquement pas. On observe parfois une légère augmentation mais qui ne dure pas [4] [5] [6] , et parfois une légère baisse.
Les personnes qui mangent des œufs de bonne qualité (poules nourries en aliments bio et riches en oméga-3) voient baisser leur taux de triglycérides [7] [8], un facteur de risque cardiovasculaire important.
Leurs niveaux sanguins d’antioxydants comme la lutéine et la zéaxanthine augmentent de façon significative. Je vous ai souvent parlé de ces antioxydants bons pour les yeux, car ils diminuent le risque de cataracte et de dégénérescence maculaire [9] [10].
Les éléments scientifiques sont clairs : manger jusqu’à 3 œufs par jour est parfaitement sain.

Et au-delà de 3 œufs par jour ?
Si vous mangez plus de 3 œufs par jour ?

Eh bien… personne n’en sait rien.

Aucune étude sérieuse n’a été menée sur des gens mangeant plus de trois œufs par jour. Ce qui veut dire que l’on n’a aucune preuve que cela fait du bien, ni que cela fait du mal.

Il existe toutefois le cas intéressant, bien connu, d’un homme de 88 ans qui ne se nourrissait pratiquement que d’œufs. Il en mangeait 25 par jour !

Son taux de cholestérol était normal et il était en parfaite santé. Son cas a été étudié par des médecins et rapporté dans le New England Journal of Medicine [11].

Bien entendu, un cas unique ne prouve rien. Mais c’est tout de même intéressant de le savoir.

L’expérience des sportifs aussi est intéressante : ceux qui pratiquent des sports de force (musculation, rugby, sports de combats) rapportent que plus ils mangent d’œufs entiers, plus ils améliorent leur récupération et leur force musculaire.

Des études ont été menées sur le sujet : elles indiquent que les muscles endommagés par l’exercice physique absorbent littéralement le cholestérol des aliments et l’utilisent pour accélérer la régénération des cellules musculaires.

Tous les œufs ne se valent pas
Même si, de l’extérieur, il est impossible de distinguer un œuf industriel d’un œuf bio, le fait est que leur contenu n’est pas le même.

Les meilleurs œufs sont ceux des poules élevées en liberté. Elles peuvent alors manger ce qu’elles aiment, à savoir des limaces, des vers de terre, des feuilles, des graines. À noter que les poules raffolent du pourpier, une « mauvaise » herbe rampante riche en oméga-3.

Dans la nature, jamais les volatiles ne se sont nourris de céréales, et surtout pas de maïs (souvent transgénique) et toujours riche en oméga-6 déjà trop abondants dans notre alimentation.

Les céréales ont d’ailleurs les mêmes effets sur les poules que sur les gens : parce qu’elles sont pleines de glucides digérés trop rapidement, elles les rendent obèses et malades.

Paradoxe, dans les rayons de supermarché, beaucoup de consommateurs sont attirés par les étiquettes « poulet nourri aux céréales » ou « poulet nourri au maïs ». Ils pensent même que ces poulets sont meilleurs, et acceptent donc de les payer plus cher !

On mesure là tout le cynisme de certains éleveurs qui jouent sur la désinformation nutritionnelle entretenue par les autorités de santé, lesquelles n’ont pas su se mettre à la page depuis les années 70.

Œufs et maladies cardiaques
De nombreuses études ont observé le lien entre la consommation d’œufs et le risque cardiaque.

Ces études ont montré de façon répétée et cohérente qu’il n’y a pas de lien entre la consommation d’œufs et le risque de développer une maladie cardiaque. Elles ont porté sur des centaines de milliers de personnes et peuvent donc être considérées comme très fiables [12].

Certaines ont même indiqué une baisse du risque d’AVC chez les mangeurs d’œufs.

À noter en revanche que les chercheurs ont remarqué que plus les personnes diabétiques mangent d’œufs, plus elles risquent d’avoir une maladie cardiaque [13].

Il s’agit d’une exception, mais on ne sait pas quelle en est la cause. Car il s’agissait d’études d’observation, qui se contentent d’observer une corrélation (association) entre deux phénomènes. Les études d’observation ne permettent pas d’établir une relation de cause à effet. Peut-être l’explication est-elle que les diabétiques qui mangent des œufs font par ailleurs moins attention à leur santé.

Manger le jaune est important
Manger le jaune d’œuf est d’autant plus important que là se trouvent les antioxydants bons pour les yeux (lutéine et zéaxanthine), mais aussi une substance très bénéfique pour la santé, la choline.

La choline est indispensable pour produire deux substances : l’acétylcholine qui joue un rôle important aussi bien dans l’apprentissage, la mémoire et le fonctionnement musculaire, et la phosphatidylcholine, une molécule entrant dans la composition des membranes de nos neurones et des autres cellules.

Or, 90 % des gens manquent de choline [14] !

Quelle chance, donc, que les œufs soient à la fois si délicieux et si faciles à préparer, se prêtant aux recettes les plus variées et les plus raffinées (œufs brouillés à la truffe par exemple…).

Car en plus d’être un festival pour les papilles, ils sont une bénédiction pour notre santé.

À votre santé !

Jean-Marc Dupuis

Merci à Authority Nutrition et à son autorisation pour adapter cet article initialement paru à l’adresse suivante :
Eggs and Cholesterol – How Many Eggs Can You Safely Eat?
https://authoritynutrition.com/how-many-eggs-should-you-eat/

sources
1] « Cholestérol, Mensonges et Propagande », éditions Thierry Souccar.

[2] Peut-on manger des oeufs ?
http://www.e-sante.fr/peut-on-manger-oeufs/actualite/1645

[3] Combien d’oeufs par semaine ?
http://manutritionniste.com/combien-doeufs-par-semaine/

[4] Daily egg consumption in hyperlipidemic adults – Effects on endothelial function and cardiovascular risk
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2904713/

[5] Egg consumption and endothelial function: a randomized controlled crossover trial
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15721501

[6] Effect of dietary egg on human serum cholesterol and triglycerides
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/433821

[7] Decrease in blood triglycerides associated with the consumption of eggs of hens fed with food supplemented with fish oil
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17134951

[8] Consumption of n-3 polyunsaturated fatty acid-enriched eggs and changes in plasma lipids of human subjects
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/7906572

[9]Plasma Lutein and Zeaxanthin and Other Carotenoids as Modifiable Risk Factors for Age-Related Maculopathy and Cataract: The POLA Study
http://iovs.arvojournals.org/article.aspx?articleid=2125160

[10] Lutein and Zeaxanthin Status and Risk of Age-Related Macular Degeneration
http://iovs.arvojournals.org/article.aspx?articleid=2163108

[11] Normal Plasma Cholesterol in an 88-Year-Old Man Who Eats 25 Eggs a Day — Mechanisms of Adaptation
http://www.nejm.org/doi/full/10.1056/NEJM199103283241306

[12] Egg consumption and risk of coronary heart disease and stroke: dose-response meta-analysis of prospective cohort studies
http://www.bmj.com/content/346/bmj.e8539

[13] A Prospective Study of Egg Consumption and Risk of Cardiovascular Disease in Men and Women
http://jama.jamanetwork.com/article.aspx?articleid=189529

[14] Choline in the diets of the US population: NHANES, 2003–2004
http://www.fasebj.org/cgi/content/meeting_abstract/21/6/LB46-c

Pour en savoir plus :
https://www.santenatureinnovation.com/combien-doeufs-par-jour/#moz

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source https://www.sante-corps-esprit.com/oeuf-sante/#respond
Jetez-vous sur les œufs ! (si vous les tolérez)
16 novembre 2016

À votre avis, laquelle de ces deux médecines a vu juste :
La médecine chinoise, et ses milliers d’années d’expérience, qui a toujours considéré l’œuf entier comme un excellent aliment pour la santé (« bon tonique du sang et du Yin») ;
ou la médecine « moderne » qui a soudainement décrété dans les années 1980 que le jaune d’œuf conduisait droit à la crise cardiaque, car trop riche en cholestérol ?
Si vous choisissez la réponse (2), c’est que vous êtes victime de la désinformation médicale qui frappe les œufs depuis 40 ans.

Car les œufs – et les jaunes d’œuf en particulier – sont en réalité l’un des aliments les plus sains qui existent !

Il n’y a que dans un cas très particulier que vous devez absolument les éviter.

Voyons pourquoi les œufs sont bons pour la santé en détail – en commençant par un peu d’histoire :

Les Européens ont longtemps eu un problème avec les œufs
Cela fait des millénaires que les œufs sont dégustés et valorisés en Asie. Certains écrits indiens datant de 3 200 avant notre ère parlent déjà de la domestication des poules !

En Europe, au contraire, l’œuf reste peu consommé jusqu’à la fin du Moyen-Âge. Si l’on en croit les superstitions traditionnelles, il y avait même une forme d’hostilité à cet aliment :

quand un œuf contenait deux jaunes, c’était de très mauvais augure (un décès, par exemple) ;
les marins anglais refusaient de prononcer le mot « œuf » en mer, considéré comme un mauvais présage ;
et depuis l’époque romaine, on associe les coquilles d’œufs… aux sorcières !
Un premier tournant a eu lieu sous le règne de Louis XIV. Il raffolait tellement des œufs à la coque qu’il a fait installer de nombreuses poulettes dans les greniers de Versailles.

Mais c’est surtout au 19ème siècle que les Français se sont mis à manger des œufs en grande quantité. Avec l’aide des poules chinoises, importées sur notre territoire car meilleures « pondeuses », la consommation d’œufs s’envole… jusqu’à ce que naisse une nouvelle superstition : le « mythe » du mauvais cholestérol.

Quand le cholestérol est devenu (à tort) le diable incarné
La peur du cholestérol des années 1980-1990, c’est un peu comme la peur de l’an 1 000 qui a frappé le Moyen-Age dans les années 980-990 : irrationnelle et démentie par la réalité !

J’ai expliqué en détail dans une autre lettre
https://www.sante-corps-esprit.com/bon-mauvais-cholesterol/
pourquoi avoir du cholestérol dans le sang est généralement une bonne nouvelle – et à quel point il est dangereux d’en manquer.

Mais je voudrais vous parler ici du cholestérol alimentaire, celui qui est contenu dans les aliments comme le jaune d’œuf.

Des chercheurs de l’Université du Connecticut ont épluché la totalité des études scientifiques pour essayer de savoir si la consommation d’œufs faisait grimper le cholestérol sanguin. [1]

Leur conclusion est claire : avaler 3 œufs par jour n’augmente pas d’un pouce le cholestérol sanguin dans la grande majorité des cas.

Pourquoi ? Tout simplement parce que le cholestérol est régulé avec précision par notre foie. Lorsque nous en avalons beaucoup, le foie réduit sa propre production de cholestérol.

À l’inverse, lorsque nous n’avons pas assez de cholestérol dans notre alimentation, notre foie en produit davantage (une preuve de plus, soit dit en passant, de l’importance du cholestérol pour le bon fonctionnement de notre organisme).

Et pour les quelques personnes qui voient leur cholestérol sanguin augmenter avec 3 œufs par jour, il faut savoir que cette hausse est équilibrée entre le « bon » (HDL) et le « mauvais » (LDL) cholestérol, ce qui est considéré comme inoffensif, même parmi ceux qui diabolisent le cholestérol.

Voilà pourquoi les autorités de santé américaine ont modifié leurs recommandations en 2016. Après avoir conseillé pendant des années de limiter les aliments riches en cholestérol (comme les œufs), elles ont reconnu noir sur blanc qu’il était inutile de se restreindre! [2]

Et si vous avez encore le moindre doute, sachez qu’une étude publiée dans le British Medical Journal en 2013 a montré que la consommation de jaunes d’œufs n’augmentait pas le risque de maladies cardiaques chez les personnes en bonne santé (et réduisait même le nombre d’AVC). [3] [4]

Mais attention à bien choisir vos œufs, car tous ne se valent pas.

Pourquoi vous devez choisir des œufs de qualité
Ce n’est pas seulement par respect de la souffrance animale qu’il faut fuir les œufs issus d’élevages intensifs, produits dans des cages contenant 18 poules au mètre carré.

C’est aussi votre santé qui est en jeu. Car ce que l’on donne à manger à ces poules impacte directement la qualité des acides gras contenus dans les œufs.

Dans les élevages intensifs, on nourrit les poules avec des tourteaux de maïs ou de soja, riches en oméga-6. Résultat, les œufs sont eux-mêmes remplis d’omega-6, des acides gras néfastes pour le cœur lorsqu’ils sont avalés en excès.

Au contraire, les éleveurs qui donnent à leurs poules des graines de lin ou de lupin enrichissent les œufs en omega-3, qui sont excellents pour éloigner les maladies cardio-vasculaires et réduire l’inflammation.

Voilà pourquoi il faut toujours choisir ses œufs bio ou certifiés Bleu-Blanc-Cœur, un label qui garantit que les poules ont eu une alimentation enrichie en graines de lin.

Lorsque vous mangez des œufs de qualité, vous pouvez sans problème en avaler plusieurs par jours. La doyenne de l’humanité, l’Italienne Emma Morano (116 ans), en consomme même 3 par jours depuis l’âge de vingt ans !

Il faut dire que, d’un point de vue nutritionnel, l’œuf a tout pour plaire :

Des protéines « idéales »
Les œufs regorgent de bonnes protéines, essentielles à l’entretien des muscles, des os, de la peau et de tous vos organes, ainsi qu’au bon équilibre hormonal.

Il est pourtant devenu de plus en plus difficile de trouver des protéines animales de bonne qualité (les viandes d’élevage sont bourrées d’antibiotiques, la majorité des poissons sont pollués, etc.).

Mais les protéines de l’œuf (blanc + jaune) ont la caractéristique étonnante de rassembler les 9 acides aminés essentiels à l’être humain, dans des proportions idéales !

Elles sont tellement « parfaites » qu’elles servent de référence à l’Organisation mondiale de la santé (OMS) pour évaluer la qualité des protéines des autres aliments.

Des vitamines en cascade, et une substance rare (la choline)
Qui pourrait imaginer qu’un si petit aliment puisse renfermer autant de bonnes choses ?

Et pourtant, on sait aujourd’hui que les œufs sont d’excellentes sources de vitamine A, de vitamines B2, B5, B9 (folates) et B12.

Les œufs sont aussi une très bonne source de sélénium. Ils contiennent du calcium et du zinc.

Mais le plus important est probablement que le jaune d’œuf renferme une substance précieuse qui améliore le fonctionnement du cerveau : la choline.

Or 90 % des gens manquent de choline ! [5]

La choline permet notamment de produire l’acétylcholine, qui joue un rôle important dans l’apprentissage et la mémoire ainsi que, la phosphatidylcholine, une molécule qui entre dans la composition des membranes de nos neurones et des autres cellules.

Et ce n’est pas fini !

Les micronutriments qui pourraient sauver vos yeux
Un des graves problèmes qui vient avec l’âge, c’est que votre vue se dégrade, parfois au pas de course.

Cela s’appelle la « dégénérescence maculaire liée à l’âge » (DMLA), une maladie qui peut toucher tout le monde. La cataracte est une autre maladie fréquente en vieillissant.

Heureusement, certains micronutriments contenus dans les œufs sont une des meilleures protections qui existe contre ces problèmes.

Il s’agit en particulier de la lutéine et de la zeaxanthine, de puissants antioxydants que l’on trouve dans le jaune d’œuf… et dans la rétine de l’œil. [6] [7] [8]

Notez aussi que la vitamine A contenue dans les œufs protège vos yeux indirectement, dans la mesure où une carence en vitamine A peut rendre aveugle. [9]

Et comme si cela ne suffisait pas, les œufs sont aussi votre meilleur allié minceur.

L’aliment parfait pour maigrir… surtout au petit-déjeuner !
La raison est simple : les œufs ont beau ne pas contenir beaucoup de calories (environ 80 pour un gros œuf), ils sont incroyablement nourrissants.

Lorsque je suis pressé, il m’arrive de me faire un déjeuner de 3 œufs à la coque avec une grosse portion de brocolis vapeur (arrosés d’huile de colza), ce qui me permet de « tenir » sans problème jusqu’au soir sans avoir faim !

Mon épouse Jade, elle, prend deux œufs tous les matins au petit-déjeuner… et elle a bien raison !

Plusieurs études ont montré que remplacer le pain par des œufs au petit déjeuner était excellent pour perdre du poids ou garder la ligne. [10]

Le matin, les œufs vous apportent de surcroît les protéines dont vous avez besoin pour fabriquer la dopamine, un neuromédiateur qui vous donne l’entrain et la motivation pour bien commencer la journée.

Attention toutefois, il y a une petite erreur à éviter pour être sûr de profiter de tous ces bienfaits :

Ne pas les manger crus… ni trop les cuire !
Le problème des œufs crus, c’est que les protéines du blanc d’œuf sont deux fois moins bien absorbées. [11]

Voilà pourquoi il faut toujours veiller à ce que le blanc de l’œuf soit coagulé et non liquide.

A l’inverse, le jaune d’œuf, lui, doit rester liquide… et pas seulement parce qu’il est délicieux sous cette forme !

En fait, les fabuleux nutriments contenus dans le jaune d’œuf risquent d’être partiellement détruits par une cuisson excessive.

Même chose pour les excellentes graisses contenues dans les œufs (cholestérol, oméga-3) : elles sont fragiles et peuvent s’oxyder à la chaleur.

La meilleure manière de manger vos œufs est donc de les faire au plat ou à la coque, cuit à faible température (80 °C).

Personnellement, je les mange toujours à la coque, cuits pendant 5 minutes à température limitée (j’avoue que j’ai mis un peu de temps à les cuire comme cela sans les « rater », mais une fois qu’on prend le coup de main, le taux de succès est de 100 % !).

Et n’oubliez pas de les manger avec des légumes ou en salade : la graisse des œufs améliore la biodisponibilité des vitamines et minéraux contenus dans les légumes !

C’est un régal pour vos papilles… et pour votre santé !

A une condition, toutefois, c’est de les tolérer.

Faites-vous partie de ces « malchanceux » ?
C’est malheureux, mais l’œuf de poule est la source la plus fréquente d’intolérances alimentaires sévères… juste devant le lait de vache et le gluten !!

J’ai appris cela en lisant l’excellent livre du Dr Mussi, Je mange ce qui me réussit, qui a fait un recensement des principaux aliments mal tolérés.

Le drame est que les intolérances alimentaires sont très pernicieuses : contrairement aux allergies, qui provoquent une réaction immédiate, votre corps met du temps à réagir.

Il est possible d’être intolérant aux œufs et de n’avoir des symptômes (migraines, problèmes digestifs, etc.) que trois jours après en avoir mangé !

C’est l’ovalbumine, une protéine du blanc d’œuf qui est le plus souvent responsable de ces intolérances.

On ne sait pas vraiment pourquoi ni comment on peut devenir intolérant à un aliment aussi sain que l’œuf, mais on a de bonnes raisons de suspecter notre mode de vie… chimique.

Ainsi les chercheurs de l’INRA ont montré récemment qu’il suffisait d’être exposé au bisphénol A (BPA) pendant la grossesse et l’allaitement pour développer une intolérance alimentaire à l’ovalbumine, la protéine du blanc d’œuf ![12]

Et devinez avec quoi étaient construits la plupart des biberons, jusqu’à il y a quelques temps ? Avec du bisphénol A !

Voilà donc ma seule réserve : jetez-vous sur les œufs, oui, mais restez toujours à l’écoute de ce que vous dit votre corps, il reste votre meilleur guide.

Si les œufs ne vous réussissent pas, mettez-les de côté pendant quelques mois, puis essayez d’y revenir, petit à petit.

Bonne santé,

Xavier Bazin

sources
[1] Dietary cholesterol provided by eggs and plasma lipoproteins in healthy populations. Fernandez ML. Curr Opin Clin Nutr Metab Care. 2006 Jan

[2] Dietary Guidelines. USDA 2015-2020

[3] Egg consumption and risk of coronary heart disease and stroke: dose-response meta-analysis of prospective cohort studies. Ying Rong et all. BMJ 2013

[4] Il est par ailleurs inutile de supprimer les œufs si vous êtes diabétique : Egg consumption and risk of incident type 2 diabetes in men: the Kuopio Ischaemic Heart Disease Risk Factor Study. Jyrki Virtanen. American Society for Nutrition 2015

[5] Choline in the diets of the US population: NHANES, 2003–2004. Helen H Jensen et all. FASEB 2007

[6] Plasma Lutein and Zeaxanthin and Other Carotenoids as Modifiable Risk Factors for Age-Related Maculopathy and Cataract: The POLA Study. Cecile Delcourt et all. Clinical and Epidemiologic Research. June 2006

[7] Lutein and Zeaxanthin Status and Risk of Age-Related Macular Degeneration. Catherine R. Gale et all. Clinical and Epidemiologic Research. June 2003

[8] Lutein and zeaxanthin in eye and skin health. Richard L. Roberts, Justin Green, Brandon Lewis. Clinics in Dermatology 2009

[9] Vitamin A Deficiency. Alfred Sommer Wiley Online Library 2001

[10] Egg breakfast enhances weight loss. JS Vander Wal, A. Gupta, P Khosla, N V Dhurandhar. International Journal of Obesity August 2008

[11] Digestibility of cooked and raw egg protein in humans as assessed by stable isotope techniques. Evenepoel P. et all. J Nutr Oct 1998

[12] Une étude réalisée sur des rats : Food intolerance at adulthood after perinatal exposure to the endocrine disruptor bisphenol A. Menard S. FASEB 2014

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Admin Messages : 12449 Date d'inscription : 27/01/2008

Connaissez vous les codes de production d'oeufs?
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source http://fr.wikipedia.org/wiki/%C5%92uf_%28cuisine%29

Étiquetage en France sur l’emballage
L’indication « à consommer de préférence avant le… » est obligatoire. La date mentionnée est la date de consommation recommandée. Elle ne doit pas dépasser le vingt-huitième jour suivant celui de la ponte. Les œufs sont dits « extra-frais » pendant 9 jours à partir de la date de ponte.

Le mode d’élevage des poules pondeuses doit être précisé sur l’emballage des œufs. On a le choix entre :
-œufs de poules élevées en plein air. Les poules peuvent aller à l’extérieur.
-œufs de poules élevées au sol. Les poules sont enfermées dans un bâtiment.
-œufs de poules élevées en cage. On parle aussi d’élevage en batterie. Les poules restent enfermées dans des cages et disposent au minimum de 550 cm2.
Elles prennent des antibiotiques et peuvent avoir le bec sectionné 11. À partir de 2012, les cages de batteries devront avoir au minimum 750 cm2 mais cela ne suffira pas à fournir aux poules un espace vital suffisant12.

Les œufs bio portent une mention du type « œufs issus de l’agriculture biologique ». Ils peuvent porter le logo AB (pour Agriculture biologique) mais ce n’est pas obligatoire. L’alimentation des poules provient de l’agriculture biologique à 90 %. Une partie de la ration alimentaire doit provenir du lieu où les poules sont élevées. La densité maximale est de 6 poules par mètre carré à l’intérieur. Les poules peuvent aller à l’extérieur. La lumière artificielle est tolérée mais doit être éteinte pendant au moins 8h dans la journée.

Les labels Nature & progrès et Demeter sont encore plus exigeants que le label Agriculture Biologique. L’alimentation des poules provient uniquement de l’agriculture biologique.

L’appellation « libre parcours » indique que les poules ont accès à un pré avec une surface de 10 m2 par poule.

Les indications du type « œuf de ferme » ne sont pas réglementées, elle n’ont pas de vraie valeur.

En France, 87 % des œufs sont pondus par des poules élevées en cage.

L’emballage indique aussi la catégorie de poids :
Les petits œufs (S) pèsent moins de 53 grammes.
Le poids des œufs moyens (M) est compris entre 53 et 63 g.
Le poids des gros œufs (L) est compris entre 63 et 73 g.
Les très gros œufs (XL) pèsent plus de 73 g.

Sur la coquille[modifier]
En Europe, un code est obligatoirement imprimé sur la coquille des œufs.
Le premier chiffre désigne le mode d’élevage :
0 pour les œufs issus de l’agriculture biologique ;
1 pour les œufs issus de poules élevées en plein air ;
2 pour les œufs issus de poules élevées au sol ;
3 pour les œufs issus de poules élevées en cage, ou élevage en batterie.

Les 2 lettres suivantes correspondent au code du pays :
FR pour la France,
BE pour la Belgique,
CH pour la Suisse,
etc.
Les derniers caractères identifient le numéro du producteur (et donc le lieu) et éventuellement le numéro du pondoir en plus.

Le code n’est pas obligatoire quand on achète les œufs directement sur le lieu de production.

La Migros, principal détaillant en Suisse, a introduit un code d'identification qui se trouve sur chaque œuf qu'elle met en vente. Ce code d'identification permet au consommateur, en introduisant ce numéro dans son site Internet, de connaître la ferme, ainsi que des renseignements sur celle-ci, où l'œuf a été pondu.

Manipulation en cuisine[modifier]
La fréquence de la contamination in utero des œufs par des salmonelles (contamination interne du jaune) est de l’ordre de 2 par million. En revanche, la contamination de la coquille par ces mêmes bactéries est fréquente (contamination externe) et justifie les mises en garde concernant les méthodes de cassage.

Conserver les œufs à température ambiante à moins de 25 °C, ainsi les œufs gardent leur saveur.
Ne pas laver la coquille, elle est couverte d’un produit naturel empêchant l’infection par les salmonelles.
Jeter les œufs fêlés.
Se laver les mains après le contact avec la coquille et ne jamais toucher le blanc ou le jaune en cassant l’œuf.
Manger rapidement les œufs après la préparation.
Ne pas tenir des œufs au chaud pendant plus de deux heures.

Admin Messages : 12449 Date d'inscription : 27/01/2008

sourcehttps://www.elle.fr/Elle-a-Table/Les-dossiers-de-la-redaction/News-de-la-redaction/Tout-savoir-sur-les-oeufs-3752610
3 février 2019

10 choses à savoir sur les œufs
On pensait tout connaître de l’œuf, au-delà de ses multiples cuissons, pourtant il semblerait qu’il renferme plus d’un secret dans sa coquille. La preuve par 10.

1. L’œuf ne se conserve pas au frigo
Contrairement aux idées reçues (et au réceptacle à œufs vendu avec le réfrigérateur) les œufs ne se conservent pas au frigo. Pourquoi ? Parce qu’ils sont naturellement recouverts d’une pellicule protectrice qui empêche les bactéries de passer. De plus, les œufs en grande surface ne sont jamais conservés au frais, alors pourquoi le faire à la maison ?

2. Sa coquille est poreuse
La coquille de l’œuf est poreuse, et c’est pour cette raison que, placé au frigo, l’œuf pourra en absorber toutes les odeurs. A éviter, donc.

3. Son jaune doit être consommé dans les 24h
Attention, on ne peut pas faire n’importe quoi avec un œuf déjà ouvert, terrain de jeu favori des microbes. Un jaune cru doit par exemple être consommé dans les 24h, pas plus !

4. Chaque numéro a une signification
0, 1, 2 ou 3… chaque œuf vendu en grande surface se doit d’avoir un numéro, inscrit sur sa coquille, pour informer le consommateur quant au mode d’élevage de la poule pondeuse. Le 0 indique que l’œuf est issu de l’agriculture biologique, le 1 qu’il est issu d’un élevage en plein air, le 2 d’un élevage au sol (les poules ne sont pas en cages, mais dans des bâtiments fermés), et le 3 que la poule a grandi en cage.

5. Les œufs n’ont pas tous la même couleur
En France, les œufs sont d’ordinaire beiges, mais dans d’autres pays, comme les Etats-Unis, ils sont souvent blancs. Et cela n’a rien à voir avec la « qualité » de l’œuf ! En effet, la coloration de la coquille dépend de la race de la poule pondeuse et il existe des œufs bruns (Marans), blancs (Leghorn), verts (Araucuna)…

6. On écale un œuf, on ne l’écaille pas
A l’oreille, les deux mots peuvent se confondre aisément, pourtant on écale bien un œuf, et on ne l’écaille pas… puisqu’il n’a pas d’écailles.

7. Les œufs à la tripe ne contiennent aucun abat
Contrairement à ce que l’appellation laisse imaginer, il n’y a pas d’abat dans la recette des « œufs à la tripe ». En réalité, il s’agit d’un plat à base d’œufs mollets, généreusement recouverts d’une béchamel à l’oignon. Rien de tripier, donc !

8. Il ne faut jamais laver les œufs
Il n’est pas rare de découvrir en ouvrant sa boîte qu’un œuf est couvert de saleté et la question de la contamination de l’œuf se pose… Mais pas d’inquiétude, la pellicule protectrice sur la coquille empêche les bactéries de traverser la coquille pour contaminer l’œuf. Néanmoins, si on lave ses œufs, on retire cette barrière protectrice et le risque de contamination sera plus élevé. C’est pour cette raison que les œufs américains, qui sont lavés avant la vente, doivent impérativement être conservés au frais pour éviter une quelconque contamination.

9. Vérifier qu’un œuf est frais sans le casser
Il est tout à fait possible de vérifier l’état de fraîcheur d’un œuf sans le casser. Pour cela, il suffit de le plonger dans un verre d’eau, s’il coule il est frais, s’il est « entre deux eaux » il faut le consommer rapidement, et s’il flotte complètement il n’est plus comestible.

10. Clarifier un œuf signifie séparer le blanc du jaune
En cuisine, chaque gestuelle a une appellation, et les œufs ne dérogent pas à la règle. En effet, quand on sépare le blanc et le jaune de l’œuf, on dit qu’on les « clarifie ».

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Par quoi je remplace les œufs ?
D'accord, on ne fait pas d’omelette sans casser d'œufs. Mais en revanche, on peut préparer des gâteaux, des quiches, des mousses et même des meringues sans entrevoir le bout d’une coquille. Et ça, c'est quand même une bonne nouvelle lorsqu'on est allergique, végan ou simplement à cours. Découvrez comment remplacer les œufs en cuisine et en pâtisserie.

Le yaourt nature
Et ses variantes, la crème fraîche et le tofu soyeux. Ici, ce que l’on recherche, c’est à compenser la matière grasse de l’œuf. Avec du yaourt (entier, si possible), de la crème fraîche ou du tofu soyeux, c’est chose faite ! Dans les gâteaux notamment, c’est une méthode imparable.
Le bon dosage : 2 c. à soupe de yaourt/crème/tofu soyeux = 1 œuf

La compote
Préférez idéalement la compote de pomme, sans sucre ajoutée. Sinon, la banane écrasée fonctionne également très bien, mais apporte une saveur très prononcée. Pensez, lorsque vous utilisez cette méthode, à réduire d’autant la quantité de sucre de votre recette.
Le bon dosage : 100 g de compote de pomme = 1 demi-banane = 1 œuf

La fécule
L’œuf apporte de la matière grasse mais surtout du liant. Supprimer l’œuf, c’est risquer de voir le quatre-quart s’écrouler en miettes après cuisson, ou la quiche dégouliner à la découpe. Préparez une petite mixture composée de fécule et d’eau, ou de fécule, de lait en poudre et d’eau, et mélangez à votre appareil. Le tour est joué.
Le bon dosage : 2 c. à soupe de fécule + 4 c. à soupe d’eau = 1 c. à soupe de fécule + 1 c. à soupe de lait en poudre + 2 c. à soupe d’eau = 1 œuf

Les graines de lin mixées
Incroyable mais vrai. Si vous avez un paquet de graines de lin dans le placard, vous détenez l’un des meilleurs substituts à l’œuf. Mixez-en une cuillère et laissez macérer quelques minutes dans de l’eau. La préparation prend une consistance visqueuse, très proche du blanc d’œuf. C’est prêt à être utilisé, dans le tiramisu ou le flan de courgette par exemple !
Le bon dosage : 2 c. à soupe de graines de lin mixées + 3 c. à soupe d’eau = 1 œuf

La purée d’oléagineux
Pour les recettes à base de jaunes d’œufs, comme la mayonnaise, mais aussi les crèmes brûlées ou les sabayons, c’est la purée d’oléagineux qu’il vous faut ! Purée d’amande, la plus neutre, ou purée de noisette, pour parfumer davantage la préparation, elles apportent le gras nécessaire pour que l’émulsion prenne.
Le bon dosage : 1 c. à soupe rase de purée d’amande = 1 jaune d’œuf

L’aquafaba
Derrière ce joli nom chantant se cache en fait - accrochez-vous ! - l’eau de conservation des pois chiches en boîte. Figurez-vous qu’après foisonnement, ce jus de pois chiches prend comme par magie la consistance des blancs en neige. On peut en faire des meringues, ou simplement l’incorporer aux recettes qui nécessitent des blancs montés comme le moelleux ou la mousse au chocolat.
Le bon dosage : 60 g d’eau de conservation de pois chiches = 1 blanc d’œuf

L’agar-agar
Lorsqu’il s’agit de remplacer les blancs d’œufs non montés dans les crèmes dessert par exemple, on recherche alors à compenser leur pouvoir coagulant. L’agar-agar a ce pouvoir-là. Grâce à lui, on peut donc tout à fait imaginer faire un flan aux œufs sans œufs. Enfin, on se comprend. Notez que l’agar-agar doit être porté à ébullition quelques minutes pour libérer son pouvoir gélifiant.
Le bon dosage : 1 g d’agar-agar (pour 25 cl de liquide) = 2 blancs d’œufs

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Admin Messages : 12449 Date d'inscription : 27/01/2008

source http://www.elle.fr/
Vous n’auriez jamais imaginé cuire un œuf de cette façon
Marjolaine Daguerre 31/07/2018

L’œuf, on connaît depuis la nuit des temps. Cuit à l’eau en version coque, mollet, ou dur, à la poêle en omelette ou brouillé, ou au four en cocotte, il est difficile désormais de réinventer l’histoire et de le cuisiner autrement. Et pourtant…
© Lindsay du blog The lean green bean L’œuf, on connaît depuis la nuit des temps. Cuit à l’eau en version coque, mollet, ou dur, à la poêle en omelette ou brouillé, ou au four en cocotte, il est difficile désormais de réinventer l’histoire et de le cuisiner autrement. Et…

Pourtant, certains rivalisent d’imagination pour repenser les recettes et utiliser des modes de cuisson soit incongrus, soit complètement inadaptés, à l’image de ces « gaufres d’œufs » ou « egg waffle » (aussi appelé « omelet waffle ») en VO, qui sont une nouvelle façon de cuire son omelette en un temps record.

Comment faire des egg waffles ?
Le pitch ? Rien de plus facile, on mélange 2 œufs entiers avec n’importe quelle garniture : du fromage râpé, de la charcuterie, des oignons, des tomates ou encore des poivrons émincés. On assaisonne avec du sel, du poivre, et des épices. On verse délicatement l’ensemble dans le gaufrier préchauffé en faisant attention de ne pas trop le garnir (sinon cela risque de déborder), on ferme et on fait cuire le tout 1 mn. On ouvre et on vérifie la cuisson avant de sortir ses egg waffles, et de savourer avec une salade assaisonnée.

Pourquoi ça nous plaît ? Si parfois les réseaux sociaux exposent des foodies qui n’hésitent pas à jouer la surenchère… Il faut reconnaître que les Américains, fanas d’œufs dès le chant du coq et de gaufres, ont cette fois-ci réuni le meilleur des deux mondes, en proposant une recette à la fois rapide et healthy ! Et aussi par la même occasion, nous donnent l’envie de ressortir notre gaufrier qui prend la poussière dans le placard en attendant Mardi Gras…

Découvrir la recette ici
https://www.theleangreenbean.com/egg-waffles/

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Admin Messages : 12449 Date d'inscription : 27/01/2008

J'ai trouvé cet article très intéressant
source http://www.pinterest.com/pin/404198135280177562/
Pourquoi jeter lorsque l'on peut recycler ?
Découvrez 7 façons naturelles et écolos de réutiliser les coquilles d'oeufs. Les Français consomment, en moyenne, 230 oeufs par an et par personne. Soit autant de coquilles d’oeufs qui finissent presque systématiquement à la poubelle, faute de savoir quoi en faire. Composées jusqu’à 97 % de carbonate de calcium, de protéines et de minéraux tels que le magnésium, le potassium ou le fer, les coquilles d’oeufs offrent pourtant des possibilités insoupçonnées de réutilisation. Bio à la une vous donne 7 astuces pour réutiliser les coquilles, à la maison comme au jardin.

1 Enrichir le compost Les coquilles d’oeufs présentent l’avantage de se décomposer rapidement. Par ailleurs, leur teneur en calcium et autres minéraux est idéale pour enrichir votre compost et en diminuer l’acidité. Pour ceux qui ne feraient pas leur propre compost, il suffit de déposer les morceaux de coquille écrasés directement au pied des plantes. Elles enrichiront la terre en se décomposant.

2 Chasser les nuisibles du jardin Pour prendre soin de ses plantes, les coquilles d’oeufs sont efficaces pour repousser naturellement les rampants. Au jardin comme au potager, on dispose les coquilles réduites en miettes autour des pieds, de manière à former une barrière naturelle contre les insectes autour de la plante. Limaces, escargots et autres insectes devraient alors les laisser en paix.

3 Protéger les arbres fruitiers Pour protéger les arbres fruitiers de certaines maladies telles que les cloques, les jardiniers en herbe recyclent leurs coquilles d’oeufs. Grossièrement broyées et suspendues aux branches des arbres dans de petits filets, les coquilles sont réputées pour maintenir l’arbre en bonne santé. Cependant, l’astuce n’est valable qu’avec des coquilles d’oeufs fraîches qui n’auraient pas été cuites au préalable.

4 Préparer ses semis Encore un tuyaux pour ceux qui ont la main verte. Dans une moitié de coquille encore intacte, percez un petit trou pour évacuer l’eau, ajoutez un fond de terre et déposez-y les graines. Naturelles et riches en nutriments, les coquilles constituent un support idéal pour faire naître vos plans avant de les transposer au jardin.

5 Récurer la saleté incrustée Dans la catégorie des astuces insolites, sachez qu’il est possible d’utiliser les coquilles d’oeufs pour récurer la saleté des poêles et casseroles difficiles à nettoyer. En effet, en mélangeant des morceaux de coquilles broyées à un peu d’eau et de savon vous obtiendrez une abrasif naturel et efficace.

6 Faire briller la vaisselle Pour récupérer une vaisselle maculée de tâches persistantes, il suffit d’un peu de vinaigre blanc et de coquilles d’oeufs réduites en poudre. Le mélange est redoutable pour retrouver une vaisselle comme neuve, tout naturellement.

7 Blanchir le linge Encore une astuce de grand-mère 100 % naturelle. Pour préserver la blancheur de son linge, il suffit de quelques coquilles d’oeufs associées à une tranche de citron. On dispose ces ingrédients dans un sachet en tissu fermé que l’on place dans le tambour de sa machine, puis on lave normalement. Les coquilles et le citron éviteront au linge de ternir.

OEUFS 1 : renseignements généraux 1411230937406491712733143

OEUFS 1 : renseignements généraux 3385984147

source http://www.bioalaune.com/fr/actualite-bio/12734/recyclage-7-facons-inattendues-dutiliser-vos-coquilles-doeufs
Recyclage : 7 façons inattendues d'utiliser vos coquilles d'oeufs
Pourquoi jeter lorsque l'on peut recycler ? Découvrez 7 façons naturelles et écolos de réutiliser les coquilles d'oeufs.

Les Français consomment, en moyenne, 230 oeufs par an et par personne. Soit autant de coquilles d’oeufs qui finissent presque systématiquement à la poubelle, faute de savoir quoi en faire. Composées jusqu’à 97 % de carbonate de calcium, de protéines et de minéraux tels que le magnésium, le potassium ou le fer, les coquilles d’oeufs offrent pourtant des possibilités insoupçonnées de réutilisation. Bio à la une vous donne 7 astuces pour réutiliser les coquilles, à la maison comme au jardin.

1 Enrichir le compost
Les coquilles d’oeufs présentent l’avantage d'être particulièrement riches en minéraux. Leur teneur en calcium, potassium et magnésium en font un composant idéal pour enrichir votre compost et en diminuer l’acidité. Pour ceux qui ne feraient pas leur propre compost, il suffit de déposer les morceaux de coquille écrasés directement au pied des plantes. Elles enrichiront la terre en se décomposant.

2 Chasser les nuisibles du jardin
Pour prendre soin de ses plantes, les coquilles d’oeufs sont efficaces pour repousser naturellement les rampants. Au jardin comme au potager, on dispose les coquilles réduites en miettes autour des pieds, de manière à former une barrière naturelle contre les insectes autour de la plante. Limaces, escargots et autres insectes devraient alors les laisser en paix.

3 Protéger les arbres fruitiers
Pour protéger les arbres fruitiers de certaines maladies telles que les cloques, les jardiniers en herbe recyclent leurs coquilles d’oeufs. Grossièrement broyées et suspendues aux branches des arbres dans de petits filets, les coquilles sont réputées pour maintenir l’arbre en bonne santé. Cependant, l’astuce n’est valable qu’avec des coquilles d’oeufs fraîches qui n’auraient pas été cuites au préalable.

4 Préparer ses semis
Encore un tuyaux pour ceux qui ont la main verte. Dans une moitié de coquille encore intacte, percez un petit trou pour évacuer l’eau, ajoutez un fond de terre et déposez-y les graines. Naturelles et riches en nutriments, les coquilles constituent un support idéal pour faire naître vos plans avant de les transposer au jardin.

5 Récurer la saleté incrustée
Dans la catégorie des astuces insolites, sachez qu’il est possible d’utiliser les coquilles d’oeufs pour récurer la saleté des poêles et casseroles difficiles à nettoyer. En effet, en mélangeant des morceaux de coquilles broyées à un peu d’eau et de savon vous obtiendrez une abrasif naturel et efficace.

6 Faire briller la vaisselle
Pour récupérer une vaisselle maculée de tâches persistantes, il suffit d’un peu de vinaigre blanc et de coquilles d’oeufs réduites en poudre. Le mélange est redoutable pour retrouver une vaisselle comme neuve, tout naturellement.

7 Blanchir le linge
Encore une astuce de grand-mère 100 % naturelle. Pour préserver la blancheur de son linge, il suffit de quelques coquilles d’oeufs associées à une tranche de citron. On dispose ces ingrédients dans un sachet en tissu fermé que l’on place dans le tambour de sa machine, puis on lave normalement. Les coquilles et le citron éviteront au linge de ternir.

Rédaction : Manon Laplace

Admin Messages : 12449 Date d'inscription : 27/01/2008

OEUFS 1 : renseignements généraux 3571611260

source https://www.satoriz.fr/infos-produits/les-oeufs-bons-a-manger-mais-pas-quoeufs/
Il n’y a pas plus zéro déchet que les œufs ! Bien conservés, on peut les utiliser pendant 4 semaines. Si certains arrivent à date, pas de panique, on peut les utiliser pour le ménage, les cheveux, les loisirs créatifs. Quant aux “déchets” (coquille ou boîte), on fourmille de bonnes idées, suivez-nous !

Comment savoir si un œuf est frais ou non ?
Les œufs se conservent en général 4 semaines à partir de la date de ponte. S’ils ne sont pas datés sur la coquille, on peut vérifier leur fraîcheur en les plongeant dans un grand saladier d’eau. Ultra-frais : l’œuf tombe directement au fond et reste couché sur le flanc. Frais : il tombe au fond et se positionne à la verticale. A consommer rapidement : il flotte entre deux eaux, ni en bas, ni en haut. Périmé : il flotte à la surface.

A conserver au réfrigérateur ou à température ambiante ?
Deux écoles : les hygiénistes qui les gardent au frigo, les “à l’ancienne” qui les stockent à température ambiante. Chez Satoriz, on opte pour la deuxième solution. Du lieu de production au magasin, ils restent à température ambiante (15-18°C). L’objectif est d’éviter les chocs thermiques répétés et la formation de condensation favorisant le passage de bactéries de la coquille à l’intérieur de l’œuf. En hiver, gardez-les dans une pièce tempérée (18-20 °C) ; en période de canicule, placez-les dans un placard frais. Vous éviterez de surcharger votre frigo et de consommer plus d’énergie.

Puis-je congeler des œufs ?
Oui, à condition de séparer les blancs des jaunes. Sinon, vous obtiendrez une belle omelette croustillante et glacée ! Les jaunes (20 g) crus se gardent 24h au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Au-delà, répartissez-les dans un bac à glaçons. Les blancs (30 à 40 g) se gardent une semaine dans un bocal hermétique au réfrigérateur. Ils seront alors plus liquides et parfaits pour réaliser des meringues. Congelez-les par 3 dans des petites boites hermétiques en notant la quantité sur un post-it.

Il existe une multitude de recettes pour utiliser les jaunes ou les blancs qu’il vous reste : crème anglaise, crème brûlée, pâte sablée, meringue… Côté loisirs créatifs, ils entrent dans la composition de recettes très zéro déchet !

Avec des œufs arrivés à date : un shampooing 2 en 1
Cassez un œuf dans un bol, fouettez-le, ajoutez un peu d’eau et emmenez-le sous la douche. Mouillez bien vos cheveux et versez l’œuf battu sur le cuir chevelu. Frottez bien partout et laissez agir. Rincez abondamment à l’eau tiède (eau chaude = œuf cuit !). Le blanc d’œuf joue le rôle de tensioactif et d’agent lavant, tandis que le jaune va nourrir et démêler les cheveux. C’est un shampoing 2 en 1 que l’on module selon sa tendance capillaire : cheveux secs, plus de jaune, cheveux gras, plus de blanc. En masque à laisser agir 5 minutes : si vous avez un cuir chevelu sec, utilisez deux jaunes, un cuir chevelu gras, utilisez deux blancs.

Avec l’eau de cuisson des œufs : l’arrosage des plantes vertes !

Riche en calcium et en minéraux, cette eau apporte des nutriments à vos plantes d’intérieur.

Avec des blancs d’œufs : nettoyant pour le mobilier et colle

Avec des blancs qui arrivent à date, ravivez un salon de jardin en plastique, un sol en linoléum, un meuble en bois ou une ceinture en cuir. Montez-les en neige bien ferme, appliquez-les au pinceau en fine couche sur toute la surface à traiter. Laissez sécher 30 mn puis essuyez avec chiffon en microfibres. Le blanc d’œuf est également une excellente colle : pour les activités de collage des enfants ou les étiquettes des pots de confiture.

Avec des jaunes d’œufs : de la peinture
Ou technique de la détrempe à l’œuf appelée “Tempera”.
1. Disposez un jaune d’œuf fraîchement clarifié dans le creux de votre main et passez-le sous un filet d’eau froide en faisant des mouvements circulaires pour le laver.
2. Percez le jaune avec la pointe d’un couteau et laissez-le s’écouler au-dessus d’un verre, tout en retenant la membrane (enveloppe) entre votre pouce et votre index.
3. Ajoutez 1/4 de coquille d’huile de lin et 1 c. à c. de pigment dilué au préalable dans 1. à s. d’eau (se conserve 4 jours au réfrigérateur).

Avec des coquilles mixées : de la poudre à récurer multitâches
Après avoir bien lavé vos coquilles, écrasez-les finement au mortier pour une mouture assez grosse ou au blender pour une mouture plus fine, à placer dans un bocal saupoudreur. La poudre obtenue permet de récurer les fonds de casserole, les gazinières, les bouteilles ou dame-jeanne.

Avec des boîtes d’œufs : godets pour les semis, bougies, confettis…

Ne jetez jamais les boîtes d’œufs, réutilisez-les pour y mettre les œufs que vous achetez. Sinon, réalisez des projets créatifs qui en jettent :
– Semis : déposez dans les creux du terreau à semis et placez au centre la graine (salade, tomate, aubergine, poivron…). Recouvrez de terreau, tassez et arrosez avec un vaporisateur.

– Bougies : hachez au couteau une vieille bougie et faites fondre la cire. Coupez la cordelette de la bougie en 6 pour obtenir des fils de 3 cm. Versez la cire chaude dans 6 demi-coquilles d’œufs vides et placez un fil au centre de chacune d’elles.

– Confettis : découpez des boîtes d’œufs colorées en lanières de 5 mm, puis redécoupez-les dans l’autre sens.

Linda Louis

OEUFS 1 : renseignements généraux 3209990655

OEUFS 1 : renseignements généraux 3209990655

» OEUFS 4 : recettes salées
» OEUFS 5 : recettes sucrées
» OEUFS 3 : conserver et utiliser les jaunes
» OEUFS 6 : autres utilisations que la cuisine
» OEUFS 2 : conserver et utiliser les blancs, et par quoi les remplacer