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 Brioches- Pannetones et compagnie

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MessageSujet: Re: Brioches- Pannetones et compagnie   Jeu 12 Jan 2017 - 14:41

source http://www.mercotte.fr/2009/08/26/le-saint-genix-a-la-decouverte-de-la-vraie-recette-de-cette-specialite-savoyarde-la-brioche-aux-pralines/
Le Saint Genix, à la découverte de la « vraie recette » de cette spécialité savoyarde.. La brioche aux pralines

Après le fameux Gâteau de Savoie et ses multiples interprétations et toujours dans ma démarche d’explorer les gourmandises locales -il faut bien se renouveler pour les chroniques à venir- on ne peut passer à côté du St Genix, cette incontournable brioche aux pralines.

Bien sûr il y a déjà une, voire deux recettes ici même, mais il s’agit à la base d’une brioche classique mettant en œuvre  la technique de l’école Valrhona -tous les ingrédients très froids, un pétrissage assez long- et à laquelle j’ai juste ajouté des pralines, l’autre interprétation est plutôt inspirée d’une recette du Thuriès à l’huile d’argan, elle aussi adaptée.

C’est en faisant des recherches sur l‘origine de ce gâteau, que j’ai retrouvé  la « vraie » recette  très appréciée du célèbre chef Fernand Point qui ne manquait pas de s’arrêter à Saint Genix sur Guiers à chacun de ses passages en Savoie notamment quand il allait rendre visite à son ami Bise du côté de Talloires!

En réalité l’appellation Saint Genix est un peu galvaudée aujourd’hui  et de nombreuses brioches assez peu fidèles à l’originale portent ce nom, on en trouve en grande surface et un peu partout dans la région.  Donc l’authentique, celle prisée des chefs,  porte le nom de Gâteau Labully.

Encore aujourd’hui un bon pâtissier est sur le pont dès 3 heures du matin pour que le gâteau soit prêt à 8 heures, bien emballé dans son papier sulfurisé rouge et blanc. Il faut 24 heures pour le fabriquer. Certes, me direz-vous,  c’est la même chose pour beaucoup de viennoiseries, mais à l’heure où le surgelé est monnaie courante….

La recette :
Pour un St Genix de 600/700g : 20g de levure de boulanger, 2cs de lait, 170g de beurre clarifié, 3 œufs, 20g de sucre, 350g de farine, 1 pincée de sel, 1 peu d’eau de fleur d’oranger – facultatif-  200g de pralines roses, 3cs de sucre casson.
Délayez la levure avec le lait, ajoutez le beurre fondu, mélangez bien, ajoutez ensuite les œufs entiers un à un puis le sucre, la farine, le sel et éventuellement la fleur d’oranger.
Pétrissez  au robot à la feuille juste le temps que le mélange se détache des parois, vous pouvez aussi le faire à la main si vous n’avez pas de robot. Contrairement aux pâtes où l’on ajoute le beurre froid cela va assez vite.
Réservez ce pâton une nuit au réfrigérateur, sans pousse préalable – là je ne garantis pas- c’est  mon interprétation et ce que j’ai cru comprendre à la lecture de la recette , mais bon… En tout cas ça a très bien marché.
Tôt le lendemain matin – enfin, si vous voulez déguster la brioche pour le petit déjeuner, autrement libre à vous de la faire pour le goûter-  étalez la pâte sur une surface farinée, pliez-la en quatre et recommencez cette opération à deux reprises. Ajoutez-y alors 150g de pralines concassées.
Normalement à cette étape il faut mouler la brioche dans des « coppets » en bois. Malheureusement je n’en ai pas, mais pas de panique,  un moule anti adhésif  Pyrex de 22cm fera tout aussi bien fait l’affaire…
Laissez lever 2 heures. Dorez le dessus. Ajoutez quelques pralines entières et du sucre casson. Enfournez 30 minutes à 160°.

Les secrets de la réussite:
Ce qui est amusant c’est que ces secrets  ou conseils ne correspondent pas  tout à fait à la recette qui en a découlé. Pas grave, cette nouvelle version est une réussite, peu grasse, légère en bouche, même si je n’ai  pas fait tout juste.

– Ce gâteau est une brioche sur levain : en fait de levain, j’ai juste dissous la levure dans le lait et laissé reposer quelques minutes, ce qui n’a rien d’un levain traditionnel ! Il faut pétrir 2 levains, un le soir que l’on appelle « le chef »  -oui bon, j’ai pétris à ma manière- et un le matin vers 4 heures – là j’ai tout juste ouf !

– On utilise du beurre clarifié : encore tout juste, pas d’effort ni de temps perdu à ôter le petit lait,  j’ai du beurre clarifié très pratique car tout prêt de Valrhona, cool ! Si vous n’en avez pas, faites fondre le beurre sans trop le chauffer, prélevez uniquement le beurre fondu qui reste sur le dessus, laissez les impuretés au fond, et versez-le en plusieurs fois sur la pâte – encore une explication qui ne correspond pas à la recette qui suivait- comme j’ai lu ces conseils trop tard, tout comme pour le levain, j’ai mélangé les ingrédients dans l’ordre  indiqué ci dessus, encore une présumée erreur!

– Il faut un tour de main pour disposer judicieusement les pralines, ni trop, la pâte serait trop chargée, ni pas assez, le gâteau serait moins fondant. Et bien, ça c’est précis au moins. J’en ai mis sur 2 niveaux pendant le pliage, ce n’est pas une bonne idée, la prochaine fois je ne les mettrai que sur 1 seul [remarque pour moi-même].
Source  :  Histoire du Saint Genix

https://fr.wikipedia.org/wiki/G%C3%A2teau_de_Saint-Genix

http://saint-genix-sur-guiers.net/presentation/histoire/

http://www.paprikas.fr/article-51545397.html

http://www.chambe-aix.com/actualite/2006/septembre/fete_du_gateau_saint_genix.htm

http://www.savoie-mont-blanc.com/Decouvrir/Deguster/Recettes/Recette-La-brioche-aux-pralines-de-Saint-Genix

source http://www.pascalis.com/depuis-1892
Depuis 4 générations, 1 recette ancestrale, la passion d’un métier »

Située à Bourg de Péage, dans la Grand'rue, la boulangerie Pascalis fut fondée en 1892 par l'arrière grand père de la famille (photo à gauche).
A l'époque de l'arrière grand père, la pogne ne se consommait qu'une fois par an : pour Pâques. La fabrication de cette brioche régionale remonte au moyen âge.
Au fur et à mesure des années, la pogne Pascalis s’est imposée comme l’une des meilleures pognes de la région. Sa recette a été préservée, et le savoir-faire de sa fabrication s’est transmis de père en fils.

Depuis les années 50, la pogne se fabrique tout au long de l'année. Nous en fabriquons aujourd'hui jusqu'à 500 par jour... Ainsi, tous les jours dans notre fournil, nous fabriquons une pogne au goût authentique faisant la renommée de la maison depuis quatre générations.



Dernière édition par Libellule le Jeu 12 Jan 2017 - 14:49, édité 3 fois
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MessageSujet: Re: Brioches- Pannetones et compagnie   Jeu 12 Jan 2017 - 14:46

Brioche aux pralines roses
source http://www.ciloubidouille.com/2008/05/11/brioche-aux-pralines-roses
Je reviens d’un long WE à la montagne. On a fêté deux chouettes anniversaires donc je vais bientôt vous montrer deux gâteaux rigolos faits sur le pouce. En attendant, vous allez devoir attendre un peu que je trie mes photos et surtout que je dorme… Pour vous faire patienter, ne croyez pas que je vais brader mon article. Point du tout, je vous offre carrément la pâtisserie que je préfère (ou presque)… la brioche aux pralines roses, autrement surnommée St Genix, Pognes ou Bugnes je crois. Le truc c’est que j’ai ramené un kilo de pralines de Romans. Depuis, j’en suis à la troisième fournée, moi qui cuisine rarement deux fois la même chose…
Une tuerie…

Il y a des coïncidences heureuses parfois dans la vie. Je revenais donc de Romans avec mes pralines dans mes valises quand j’ai ouvert un livre récemment acquis. Et ce livre s’est ouvert pile poil à la page des pognes aux pralines. Ca sentait le destin culinaire non ? Je vous montre le livre en question parce que le trouve vraiment bien fait. Dans la même collection j’ai « la décoration en pâtisserie » et il est également très bien amené même si là, faut avoir un peu de matos. Avis aux amateurs de recettes et d’astuces efficaces. Moins de 20 euros de mémoire.

Au début du livre, il y a la recette de la brioche. Le gars la fait à la main, mais moi, je suis une grosse fumiste donc j’utilise ma machine à pain… Je vous donne les ingrédients :

250 gr de farine
30 gr de sucre
1 cc de sel
1 sachet de levure du boulanger
3 oeufs
2 cuillères à soupe de lait
165 gr de beurre mou.

Ceux qui ont une MAP le savent, faut d’abord verser les trucs liquides et/ou mou, donc ici, le lait, les oeufs, le beurre, puis le sucre, le sel, la farine et la levure (qui ne doit rien toucher d’autre que la farine). Et zhou, c’est parti pour une heure et demie de pétrissage + repos.

Pendant ce temps là (enfin, ça ne m’a pas pris deux heures non plus hein…), je casse au pilon mes pralines roses. Sur la recette, ils disent 80 gr mais je confesse en avoir mis nettement plus… Le gars les coupe au couteur, moi j’ai utilisé une méthode plus barbare et donc plus expéditive !

En revanche, j’ai fait tout comme il m’a dit pour mélanger la pâte aux pralines. Une fois le bip de la machine retenti, j’ai formé une sorte de long boudin, posé mes éclats de pralines au milieu et replié les bords de la pâte vers l’intérieur. Il ne restait plus qu’à malaxer gaiement.

Ensuite, c’est l’enfance de l’art. Des petites boulettes à rouler sur elles-mêmes puis placées dans des moules en papier.

On attend que ça gonfle (ou pas, pour les pressés) et on pose une praline entière sur la boule. Un peu comme un bouton sur le front d’un ado. Mais en plus savoureux.

Normalement, on peut pousser la perfection jusqu’à appliquer une couche de jaune d’oeuf sur la pâte pour faire dorer mais moi je zappe toujours cette étape. C’est ballot hein parce que c’est quand même plus joli avec.

Enfin, regardez le résultat après 20 mn de cuisson à 180°… c’est pas mal quand même non ? J’en ai apportées au boulot la semaine dernière, elles ne se sont pas vues mourir mes brioches !


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