| | Viennoiseries | |
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Libellule Admin
Messages : 12348 Date d'inscription : 27/01/2008
| Sujet: Viennoiseries Jeu 14 Déc 2023 - 14:38 | |
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| | | Libellule Admin
Messages : 12348 Date d'inscription : 27/01/2008
| Sujet: Re: Viennoiseries Jeu 14 Déc 2023 - 14:41 | |
| source ICIHISTOIRE Les viennoiseries, dans leur grande majorité, se consommaient (jusqu’à une date récente) le matin. Elles trouvent désormais leur place tout au long de la journée. On appelle viennoiseries les produits de boulangerie dont la technique de fabrication se rapproche de celle du pain ou de la pâte feuilletée, mais auxquels leurs ingrédients les rapprochent de la pâtisserie (œufs, beurre, lait, crème, sucre…). Les pâtes sont levées ou feuilletées. On estime que les trois-quarts de la production française de viennoiserie est de provenance industrielle, notamment les produits les plus courants que sont les croissants (40% du marché de la viennoiserie) et les pains au chocolat (35% du marché de la viennoiserie). La viennoiserie est désormais parfois montrée du doigt en raison de la présence de matières grasses dans ses produits. Il ne faut pas oublier qu’un pain au raisin, un pain au chocolat ou un croissant se déguste avant tout par plaisir. Les industriels ont aussi développé des solutions pour diminuer la part des matières grasses, sans obérer le goût des produits… Petite histoire du croissant Un croissant est une viennoiserie à base d’une pâte levée feuilletée spécifique. La pâte à croissant comporte de la levure et une proportion importante de beurre. L’existence du kipferl, ancêtre du croissant, serait attestée en Autriche depuis le XIIIe siècle, mais sans que l’on en connaisse la recette (salée ou sucrée) ni la pâte (feuilletée ou pas). À Paris, les premiers croissants sont vendus au n°92, rue de Richelieu, entre 1837 et 1839, quand les Autrichiens August Zang et Ernest Schwarzer y ouvrent la Boulangerie Viennoise. Leurs versions des kipferl (en forme de croissant) et des kaisersemmel (pain kaiser ou petit pain de l’empereur) ont vite inspiré une foule d’imitateurs, et le croissant est déjà cité en 1850 comme un pain habituel. Le terme « croissant » se retrouve pour la première fois dans un dictionnaire en 1863. Littré le mentionne ainsi : «Petit pain ou petit gâteau qui a la forme d’un croissant» ; Pierre Larousse indique, dans le Grand Dictionnaire universel du XIXe siècle, de 1869, « Petit pain dont la forme est celle d’un croissant : Les croissants se font avec de la farine de première qualité travaillée avec une eau qui contient des œufs battus ». La première recette a été publiée en 1891, mais elle était différente de celle que l’on retrouve aujourd’hui. La première recette d’un croissant date de 1905 et ce n’est que dans les années 1920 que cette « viennoiserie » rencontra le succès. Il apparaît pour la première fois dans le Larousse gastronomique en 1938. Depuis les années 1950, le croissant est devenu un élément traditionnel du petit déjeuner en France. |
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Messages : 12348 Date d'inscription : 27/01/2008
| Sujet: Re: Viennoiseries Jeu 14 Déc 2023 - 14:45 | |
| source https://www.meilleurduchef.com/fr/recette/recette-viennoiserie.htmlRecette Viennoiserie Êtes-vous comme moi à vous laisser emporter par les odeurs de croissants, pains au chocolat, brioches, chaussons aux pommes et j'en passe, lorsque l'on rentre dans une boulangerie ? Cette odeur, je vous propose de la retrouver à la maison avec mes recettes de viennoiseries authentiques. Alors on sort ses plaques à pâtisserie, la farine et quelques ustensiles de boulangerie... et on se met aux fourneaux :) Chef Philippe source https://www.passeportsante.net/magazine/minceur?doc=perte-poids-voici-3-viennoiseries-moins-caloriquesPerte de poids : voici les 3 viennoiseries les moins caloriques ! Vérifié le 16/11/2023 par Alexane Flament, Rédactrice Pains au chocolat, croissants, brioches, chaussons aux pommes... Les viennoiseries font partie de nos péchés mignons auxquels on cède volontairement ! Néanmoins, elles ne sont généralement pas considérées comme étant particulièrement saines. Les viennoiseries sont souvent riches en calories, en matières grasses saturées et en sucres. Toutefois, il existe quelques viennoiseries moins caloriques que d’autres ! Découvrez-les ! - La brioche, la star des goûtersUne bonne brioche est un vrai régal ! Elle se mange traditionnellement avec du beurre ou de la confiture au petit-déjeuner, puis avec de la pâte à tartiner au goûter. C’est d’ailleurs le seul point faible de la brioche, l’association de gourmandise ! En effet, la brioche seule n’est pas si calorique qu’on pourrait le croire, elle contient environ 354 kcal pour 100 g ! Dégustée nature, c’est un vrai plaisir, pas si calorique ! - Le croissant, la gourmandise à la françaiseLe croissant serait la viennoiserie la plus consommée en France ! Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le croissant n’est pas si calorique ! D’après l’ANSES, un croissant possède environ 375 kcal pour 100 g ! Sachant qu’un croissant moyen ne dépasse pas toujours les 50 g, les calories sont donc à diviser par deux. Néanmoins, comptez environ 20 g de lipides et 40 g de glucides pour 100 g consommés. Certains boulangers proposent des versions de croissants au beurre légèrement réduites en matières grasses, n’hésitez pas à la privilégier ! - Le pain aux raisins, des fruits mais pas seulementC’est l’une des viennoiseries les moins caloriques ! Cette gourmandise, composée de crème pâtissière, de raisins secs, le tout enveloppé dans une pâte feuilletée, est pourtant moins riche en matières grasses que la plupart des autres viennoiseries ! C’est une viennoiserie populaire appréciée pour ses raisins, source de fibres et augmentant la satiété ! Comptez environ 333 kcal pour 100 g. Notez tout de même qu’il contient 50 g de glucides et 10 g de lipides. Une consommation occasionnelle et modérée de viennoiseries peut faire partie d'une alimentation équilibrée. source https://www.regal.fr/recettes/desserts/recettes-de-viennoiseries-maison-18730Recettes de viennoiseries maison Envie de préparer un petit-déjeuner 100 % maison pour épater votre moitié ou votre famille ce week-end ? Découvrez nos meilleures recettes de viennoiseries, aussi délicieuses qu’à la boulangerie ! Pains au lait aux pépites de chocolat, chouquettes, chaussons aux pommes, brioches, beignets fourrés, pâtes levées ou feuilletées… Indissociables du café, ces gourmandises régressives sont parfaites pour bien commencer la journée. |
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Messages : 12348 Date d'inscription : 27/01/2008
| Sujet: Re: Viennoiseries Jeu 14 Déc 2023 - 14:49 | |
| source ICI sur 750g“Qu'est-ce que c'est bon !” : faites vos pains au chocolat maison avec cette recette validée par les lecteurs de 750g ! Par Margot Iodice, Publié le 18/11/2023 Pour affronter la baisse des températures, rien de mieux que le fait maison. Chef Damien vous propose de réaliser de délicieux pains au chocolat, notés 4,4 / 5 par les lecteurs de 750g. Bien plus qu'une simple viennoiserie, le pain au chocolat, ou chocolatine selon les régions, incarne l'essence même de la gourmandise. Son allure dorée et feuilletée cache en son cœur une générosité inégalée : des bandes de chocolat fondant, enrobées dans une pâte légère et croustillante. Véritable emblème des petits déjeuners réconfortants et des pauses gourmandes, Chef Damien vous dévoile sa recette, la plus plébiscitée par les lecteurs de 750g. À vos tabliers ! Les ingrédients pour 4 personnes 500 g de farine 220 g de beurre pommade 40 g de sucre en poudre ou sucre semoule 1 oeuf pour la dorure 28 cl de lait tiède 10 g de levure de boulanger fraîche ou levure boulangère sèche 2 cuillères à café de sel fin Des bâtons de chocolat pour pain au chocolat La marche à suivre pour réaliser de succulents pains au chocolat maison Temps de préparation : 1 heure Temps de cuisson : 20 minutes Temps d’attente : 4 heures Dans le bol de votre robot pâtissier, ajoutez la farine, le sucre, le sel, la levure et le lait. Pétrissez doucement à l’aide du crochet. Dès que la pâte commence à créer une boule, stoppez le pétrissage et finissez à la main pour former une boule. Filmez la pâte et réservez-la au frigo toute la nuit (ou au minimum 2h pour les personnes pressées). Une fois la pâte reposée, farinez le plan de travail et étalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie. Placez ensuite le beurre de même consistance que le pâton au centre de celle-ci. Repliez la pâte en portefeuille sur les 4 côtés, en faisant attention que le beurre reste bien au centre. Il doit être emprisonné dans la pâte. Une fois repliée, la pâte doit former un rectangle. Aplatissez dans la longueur pour que le beurre s'intègre à la pâte. Puis repliez une nouvelle fois la pâte en portefeuille. Filmez la pâte et mettez-la au frigo une quinzaine de minutes au minimum. Farinez de nouveau le plan de travail, et étalez la pâte une nouvelle fois dans sa longueur. Repliez de nouveau en portefeuille (en trois). Filmez de nouveau et placez au frigo au minimum 20 minutes. Farinez de nouveau le plan de travail, et étalez la pâte une nouvelle fois dans sa longueur. Pliez de nouveau en trois, en portefeuille et aplatissez avec le rouleau pour souder les couches. Filmez de nouveau et réservez au réfrigérateur au minimum 1h. Une fois reposée, étalez la pâte sur 3 à 4 mm d'épaisseur. Taillez des bandes de pâte de la taille des barrettes en chocolat (dans la longueur). Ensuite, incorporez 2 barrettes de chocolat à chaque extrémité de la pâte et roulez la pâte comme un roulé. Disposez les pains au chocolat sur une plaque de four, filmez-les et laissez-les pousser , dans la partie la plus chaude de la maison. Pendant ce temps, préchauffez votre four à 180°C. Une fois que les pains au chocolat ont doublé de volume, dorez-les avec un œuf entier battu. Faites-les cuire pendant 15 à 20 minutes. Laissez les pains au chocolat refroidir et savourez. |
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