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 Comment choisir sa MAP et faire son pain

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Libellule
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Messages : 2791
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MessageSujet: Re: Comment choisir sa MAP et faire son pain   Ven 21 Aoû 2015 - 23:14



Et les ingrédients que j'utilise le plus souvent

Farine du Moulin de Saint Joseph
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La machine à pain
Conseils:
Pensez, lors de la première utilisation, à huiler le moule et le pétrin (versez un peu d'huile sur un torchon et huilez le moule et le pétrin) : le revêtement anti-adhérent sera ainsi plus efficace.

Mes règles de base pour que le pain soit réussi, sont : les liquides et le sel avant et les produits sec après en finissant pas la farine déposée en forme de montagne puis faire un puit avec le doigt dans lequel on met la levure et on referme le puit, remplacer l beurre par de l'huile d'olive, remplacer le sucre blanc par le sucre roux et puis c'est en faisant que l'on améliore sa recette.

Ordre standard
- L’eau et le lait liquide
- Le sel dans l'eau
- La ou les farine(s)
- Le lait en poudre
- L'huile
- Le sucre
- Le gluten
- La lécithine de soja
- Le jus de citron (sur les côtés du moule)
- La levure sèche dans un petit puits creusé au centre dans la farine

Programmation
- Répandre le lait en poudre et le sucre à la périphérie, pour qu'ils ne soient pas dilués dans l'huile. Verser l'huile à côté, mais pas au centre (pour laisser la place à la levure). Le mieux est de faire le petit puits, verser l'huile autour du puits et la levure sèche au centre.

Débutants, à avoir
- farine de type ménagère, la plus simple, la moins chère (ne pas prendre de farine fluide), si tu regardes sur l'emballage et que tu vois type T45 ou T55 et que tu as le choix, prends plutôt de la T55.
- levure de boulangerie fraîche ou sèche - granulés en sachet type vahiné (non pas de la levure chimique)
- sucre (blanc ou cassonade)
- huile ou beurre
- jus de citron (pour neutraliser le goût de la levure sèche)
- lait en poudre (certaines recettes de pain blanc en demandent, notamment machines Eureka)

Et après tu pourras acheter de la farine complète (dispo en supermarchés) et des tas d'autres farines (magasins spécialisés, magasins bio). Tu pourras aussi acheter de la lécithine de soja pure et du gluten de blé (magasin ou rayon bio du supermarché).
Après ça dépend des recettes;

Le gluten rend le pain plus léger, plus gonflé.

La lécithine pure est un émulsifiant naturel qui augmente le volume du pain,rend la mie plus molle et douce et augmente la durée de conservation du pain. Si vous n'en avez pas sous la main, pensez à
- ajouter un peu plus de sel
- ajouter du lait en poudre (1 à 2 cuillères)
- ajouter 1 à 2 cuillères à café de jus de citron

Farine
type 45 : pain français (coeur du blé, très blanc)
type 55 : pain de campagne
type 65 : pain blanc et différents pains à base de farine de froment
type 80 : farine bise pour pain bis
type 150 : farine intégrale pour pain complet.
Plus tu montes dans l'indice, plus la farine sera intégrale (c'est à dire qu'on prend pratiquement l'intégralité du blé), moins la farine sera blanche et moins elle lèvera.
A partir du froment, on extrait des farines de différentes sortes, que l'on différenciera à l'usage grâce à un numéro de type (T+nombre).

LE GLUTEN DE BLE
Le grain de blé est composé, en partant de l'extérieur vers l'intérieur, d'un germe, d'une enveloppe, d'une couche à l'aleurone et d'une amande farineuse. C'est au coeur de cette amande que se trouvent les protéines insolubles qui forment le gluten. C'est ce gluten qui favorise la panification : plus il y a de gluten, et mieux le pain lève

Si l'on conserve la quasi-totalité du grain (soit environ 95 %), la farine sera complète ou intégrale. On lui donnera un numéro de type le plus élevé, soit 150 chez nous (en France).

Plus on descend en indice dans les types de farine, plus on "élimine" certaines parties du grain pour privilégier le "centre", c'est à dire l'amande. La farine aura une valeur plus élevée en qualité boulangère (donc, le pain lèvera plus ), mais perdra également de la valeur nutritive (pertes des fibres ). On arrive ainsi à la farine de type T45, la plus pure et la plus fine qui soit.

Si vous avez bien suivi jusque là, vous reconnaîtrez que 1 kg de farine T45 contient plus d'amandes, donc plus de gluten, que 1 kg de farine complète qui elle contient également d'autres substances (écorce, etc.). C'est pour cela que les pains blancs sont à la fois plus blancs, plus légers et plus gonflés que les pains complets, plus lourds (mais à la valeur nutritionelle plus élevée puisqu'ils contiennent des fibres !!! ).
Donc, si vous voulez que votre pain complet soit aussi gonflé qu'un pain blanc, il faut lui ajouter plus de gluten.
Vous souhaitez obtenir un pain encore plus léger, plus digeste ?
Très simple : ajoutez à votre préparation 3 cuillères à soupe de fécule de pommes de terre.
Pour celles et ceux qui ne savent pas où de procurer de la fécule de pommes de terre, vous pouvez en trouver dans les grands magasins (notamment les supermarchés Casino). Attention : ne confondez pas avec la fécule de maïs (ce qu'on appelle couramment "maïzena", du nom de la marque...)
Vous ne trouvez pas de fécule de pommes de terre ? Pas grave !!! Faites cuire une pomme de terre, épluchez-la et écrasez-la. Incorporez ensuite cette purée à votre préparation...

LA LECITHINE DE SOJA
Le soja est une plante d'une grande richesse nutritive et qui est très prisée par les asiatiques. Elle contient 3% de lécithine, ce qui est rare pour une plante (la lécithine est pratiquement inexistante dans le règne végétale). Cette substance secrétée par le foie est présente dans notre corps à des taux souvent insuffisants pour lutter contre le cholestérol. Des études scientifiques ont démontré que la lécithine de Soja soutient l'action de la lécithine présente dans l'organisme de l'homme pour lutter contre une alimentation trop riche en graisses saturées, prévenant et aidant à traiter l'hypercholestérolémie, l'une des causes des maladies cardio-vasculaires. Elle freine l'absorption des graisses par son pouvoir émulsifiant. Elle a également une action active contre le stress et la fatigue et aide à stimuler la mémoire. Les composants de la lécithine de Soja sont en effet indispensables aux membranes des cellules nerveuses. La lécithine de soja est riche en phosphore et en vitamines A et E.

Pour le pain, il est recommandé d'ajouter de la poudre de lécithine pure qui va jouer un rôle de conservateur (pain plus frais et qui se conserve mieux) et d'émulsifiant (les ingrédients seront mieux mélangés entre eux, la mie sera donc plus douce et plus moelleuse).

le démoulage
Un petit truc pour démouler plus facilement: sortir la cuve après cuisson et laisser refroidir 5 minutes avant de démouler. J'utilise parfois une lame fine en plastique (spécial téflon) pour décoller le pain des parois. Enfin, secouer énergiquement la cuve peut aider, mais demande un peu d'endurance.

Pour atténuer le goût sucré qui peut vous gêner, je vous recommande :
1) d'augmenter légèrement la dose de sel ;
2) de rajouter 1 cuillère à café de jus de citron.

Si le pain retombe, les raisons peuvent être :
1) trop d'eau
2) trop de levure
3) farine trop pauvre en gluten
4) pas assez de sel.

Pour avoir cette mie typiquement "française", tendre et aérée, le pain a besoin d'être "libre" pour lever correctement. Engoncée dans son moule, la pâte ne peut lever qu'en hauteur et non pas aussi en largeur : il en résulte donc une pousse parfois rapide en hauteur mais qui s'effondre par la suite et donne au final... un volcan !!!

Il existe plusieurs trucs pour obtenir pallier à cet inconvénient :
1) réduire la quantité farine/eau (règle générale : l'eau doit correspondre à 60% de la quantité de farine)
2) augmenter la quantité de sel (en veillant ce qu'il n'y ait aucun contact entre le sel et la levure)
3) ajouter du gluten de blé qui va permettre au pain de "mieux gonfler"
4) ajouter de la lécithine de soja qui sera bénéfique pour la levée mais surtout pour la conservation (mie aérée sans pour autant partir en miettes...)
5) ajouter de l'acide citrique (c'est à dire du jus de citron) qui "camouflera" le goût de la levure et du sucre, mais qui jouera surtout un rôle important dans la 'tenue" du pain.

Normalement, la farine contient suffisamment de gluten pour faire lever le pain. Mais il faut savoir que "la levée" est en fait une réaction chimique entre l'eau, la farine, la levure, le sel... et l'air !!
Dans la machine à pain, l'ingrédient "air" est quand même limité vu que la pâte se trouve dans un vase clos. De plus, la pâte ne peut pas lever "à l'air libre", comme bon lui semble, aussi bien en hauteur qu'en largeur. Comme elle se trouve dans un moule, elle ne peut lever qu'en hauteur.
C'est pourquoi le gluten de blé peut parfois aider cette levée, et surtout stabiliser cette levée.

Merci cher internaute, c'est clair net et précis.  



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Les levures
La levure biologique et la levure chimique : bien les connaître pour bien les utiliser.
Pour répondre à la question la plus couramment posée : qu'elle soit fraîche, déshydratée ou lyophilisée, j'utilise toujours la même quantité de levure. Ma préférée étant la lyophilisée pour sa facilité d'usage.

-La levure fraîche se présente généralement sous forme pressée. Très friable, elle s'incorpore facilement dans le pétrin après avoir été délayée dans un liquide tiède (25° C pas plus). Elle conserve ses propriétés stockée au froid entre 0 et 10°C. La température optimale étant située aux alentours de 4°C. On ne met jamais en contact la levure fraîche avec le sel (le sel "tue" la levure).

-La levure biologique déshydratée se présente sous forme de petites billes et doit absolument être délayée dans un liquide à 25 °C maxi comme pour la levure fraîche avant utilisation. Elle est aussi appelée levure sèche active.

-La levure biologique lyophilisée est aussi appelée levure sèche instantanée. Elle se présente sous forme de petites paillettes et à l'avantage de pouvoir être utilisée telle qu'elle, à sec, comme pour les croissants. Elle a un pouvoir fermentaire de 30 à 40 % supérieur à la précédente (levure sèche active). Elle permet une répartition rapide et homogène dans la pâte. L'incorporation au pétrin s'effectue directement en la mélangeant à sec dans la farine ou en la saupoudrant au-dessus de la pâte au début du pétrissage.

Quelques images qui vous permettront de visualiser les produits et de mieux les identifier. Selon l'endroit ou vous vous trouvez le packaging peut être différent. (sur le site)

Pour conclure
La levure biologique est composée de milliards de micro-organismes, des champignons microscopiques, qui se nourrissent, consomment de l'oxygène, des sucres, se multiplient, provoquent une fermentation et dégagent du gaz carbonique mais le processus est long et demande un temps de pousse minimum.

Elle peut se présenter sous plusieurs formes. Il est très important de les différencier puisque le processus d'utilisation de ces levures n'est pas le même selon qu'elle est lyophilisée ou déshydratée ou fraîche. En effet, la levure fraîche et la levure déshydratée doivent être délayées dans un liquide tiède avant utilisation. La levure lyophilisée en revanche est utilisée telle quelle.

Avec la levure biologique (fraîche, lyophilisée ou déshydratée) le dégagement de gaz carbonique se fait avant la cuisson. On laisse "pousser" et ensuite on cuit. La levure biologique est utilisée dans les viennoiseries (petits pain, croissants, brioche) et bien sur dans le pain et la pâte à pizza.

La levure chimique appelée aussi poudre levante ou baking powder n'est pas du tout une levure. Ce n'est pas un produit vivant. Il s'agit juste d'un mélange de bicarbonate de sodium, de pyrophosphate de sodium et de farine de froment qui lorsque les conditions d'humidité et de chaleur sont réunies, réagissent et provoquent une émission de CO2. Avec la poudre à lever le dégagement de gaz se fait pendant la cuisson. Il suffit de l'ajouter à la pâte et de cuire sans attendre. Pour une meilleure répartition dans la pâte il est conseillée de la tamiser en même temps que la farine. En aucun cas il ne faut délayer cette poudre levante dans un liquide.
Elle est utilisée pour les pâtes à gâteaux de type madeleines, cakes, biscuits, pain d'épices, génoise etc mais en aucun cas elle ne peut convenir pour le pain, les pizzas ou la brioche.

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MessageSujet: Re: Comment choisir sa MAP et faire son pain   Ven 21 Aoû 2015 - 23:30



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http://www.fairesonpain.com/
http://www.fairesonpain.com/Bien-choisir-sa-levure-levure
Bien choisir sa levure : levure fraîche ou levure sèche ?

Levure sèche ou levure fraîche ?
La levure sèche est identique à la fraîche, c’est le même champignon mais sous forme déshydratée. Elle se présente sous forme de granulés plus ou moins fins selon les marques (Briochin, Vahiné, Saf Instant, etc). Il n’est pas nécessaire de la réactiver avant utilisation cependant, il peut être utile de le faire si jamais votre sachet est ancien afin de vérifier si la levure n’est pas morte.
       Les avantages : la levure sèche est instantanée, prête à l’emploi, se conserve longtemps tant que le sachet n’a pas été ouvert,a levure sèche ou déshydratée est présentée comme idéale pour le pain en machine.
       L’inconvénient majeur est le prix. D’après quelques calculs ,cette levure revient en moyenne à 50 cents d’euros par kilogramme de pain. J’utilise de temps en temps une préparation biologique déshydratée de la marque Nat-Ali qui coûte 1,10 euro pour un kilogramme de pain.

   La levure fraîche Cette levure peut s’acheter en boulangerie au détail (cube de 42 g) ou en grande surface. Pour réactiver la levure, prélever un peu d’eau tiède (30°) sur votre préparation. Mettre la levure et mélanger jusqu’à dissolution complète.
       Les avantages : la levure fraîche revient moins chère que la levure déshydratée (20 cents d’euro par kilogramme de pain). Je trouve qu’elle permet d’obtenir une mie beaucoup plus aérée et moelleuse que celle obtenue avec la levure déshydratée.
       Le principal inconvénient reste sa conservation, en effet celle que j’achète au détail chez le boulanger peut se conserver une quinzaine de jours au réfrigérateur. Par contre, j’ai lu sur certains forums que la levure fraîche pouvait être congelée. Je n’ai personnellement jamais essayé de le faire.

Quelle quantité mettre ?
Personnellement je divise par deux les quantités préconisées par le fabricant. Par exemple, si le fabricant compte un sachet de levure pour 500 grammes de farine, j’utilise un sachet pour un kilogramme. Pour la levure fraîche, j’utilise 20 grammes de levure pour un kilogramme de farine. Attention à ne jamais mettre la levure en contact avec le sel, ce qui annule l’effet de la levure. De même, ne confondez pas avec votre levure chimique qui n’est pas utilisée pour le pain mais pour les gâteaux.
Les levures, sel et le sucre

   Le sel peut tuer une levure, on recommande de ne pas les mettre en contact. En pratique je n’ai jamais trop fait attention à ce détail et je n’ai pas eu de problème. Il est certain que si vous délayez votre levure fraîche dans un peu d’eau tiède vous ne devez pas, par exemple, ajouter le sel dans ce mélange mais plutôt l’ajouter à la farine.

   Le sucre active le processus de fermentation. Cependant les levures sèches ou fraîches actuelles sont très performantes et n’ont pas besoin de ce coup de pouce. Par contre, j’ajoute volontiers une ou deux cuillères de miel pour le goût.



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