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 Guimauves et chamallows maison…

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Messages : 2704
Date d'inscription : 27/01/2008

MessageSujet: Guimauves et chamallows maison…   Sam 17 Jan 2009 - 22:02



Bonjour, vous trouverez dans ce post quelques recettes pour vous régaler

Like a Star @ heaven source:http://www.cachemireetsoie.fr/2007/05/01/craner-avec-ses-chamallows-maison/

Vous serez sûre de votre petit succès auprès des copains. C’est LE truc qui épate tout le monde, je vous assure. Évidemment, si votre meilleure amie est une Anne-Sophie le Pic ou une Hélène Darroze, vous oubliez de crâner avec votre recette. Un beau bouquet de fleurs fera parfaitement l’affaire.

Je crois que ça tient tout simplement du fait que tout le monde pense que la guimauve est une recette plus ou moins industrielle et de toute façon fort compliquée. C’est aussi ce que je croyais, du reste, lorsqu’en cherchant une recette pour réaliser des loukoums, je suis tombée là-dessus. Et surprise, faire de la guimauve, c’est (presque) un jeu d’enfant…

Il suffit juste d’être un peu précis, de disposer d’un thermomètre à sucre et d’un KitchenAid (si comme moi, vous ne possédez pas de KitchenAid, un gentil maâââri prêt à vous aider fera aussi parfaitement l’affaire) et de suivre les instructions à la lettre.

Ingrédients :
3 blancs d’œufs
500 g de sucre
200g d’eau
1 bonne CS de miel
34g de gélatine
3 CS de fleur d’oranger (ou l’arôme que vous voulez)
Sucre glace + Maïzena à parts égales (2CS de chaque environ)
Un peu d’huile pour chemiser le moule
Une lichette de jus de citron
Un peu de colorant si vous voulez faire genre

Chemiser le moule :
Mélanger le sucre glace et la maïzena (vous pouvez tamiser les deux ensemble. Moi je ne m’embête pas, je fais ça grossièrement, au fouet). Tartinez l’ensemble du moule avec un peu d’huile et chemisez avec le mélange sucre/maïzena. Récupérez le surplus.

Battre les blancs en neige :
Montez les blancs en neige ferme avec un peu de sel et une rasade de jus de citron (je sais, c’est inacceptable mais perso, j’utilise du jus Cicilia et ça marche très bien). Et serrez-les avec 40g de sucre ajoutés progressivement au mélange (en 4 ou 5 fois, mettons). Il faut que les blancs soient bien fermes.

S’occuper de la gélatine :
Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide pour qu’elles ramollissent.

Faire cuire le sucre :
Dans une casserole, jetez ce qui reste de sucre (460g, donc), le miel et l’eau. Mettez à cuire sur feu vif. Avec le thermomètre, attendez que la température du sucre atteigne 121 degrés.
Pendant ce temps, essorez la gélatine ramollie par l’eau froide.
A feu doux, dans une petite casserole, mettez la gélatine à fondre avec les 3 CS d’eau de fleurs d’oranger. Attention, la gélatine ne doit pas bouillir.

Lorsque le sucre atteint 121 degrés, versez immédiatement dessus le mélange liquide gélatine +fleur d’oranger. Et mélanger vite. Viiiiite, je vous dis !

L’étape cruciale maintenant :
Rencontre du sucre et du blanc d’oeuf…c’est là qu’il faut faire vite : Demandez à votre amoureux de vous rejoindre. Pendant que vous fouetterez (au fouet électrique) les blancs d’œufs, lui, versera dessus, en un mince filet régulier le long de la paroi du saladier qui contient les blancs d’oeufs, le mélange sucre+gélatine. L’opération prends quelques minutes. Il faut trouver le bon rythme : pas trop rapide pour que le mélange se fasse et pas trop lent pour que le sucre soit bien chaud et ne fige pas. Pendant l’opération, vous pouvez ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire.

Une fois que tout le sucre est versé, il faut continuer de fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Et voilà, la guimauve est finie. Suffit juste maintenant de la verser dans le moule et de mettre au réfrigérateur le temps que ça prenne.

Deux heures plus tard…
Deux heure après, vous avez encore un tout petit travail à accomplir avant de vous régaler. Il vaut couper la guimauve en petits cubes (avec un couteau qui coupe bien, sinon, c’est galère) et tremper consciencieusement les petits cubes ainsi réalisés dans le mélange sucre maïzena pour que la guimauve ne colle plus.

Ensuite, je mets les chamallows dans un tamis pour enlever l’excédent de poudre mais c’est vraiment facultatif. Et hop ! C’est prêt. Perso, je les trouve meilleurs après une bonne nuit de repos. Mais je vous mets au défis d’attendre si longtemps avant de vous jeter dessus. Allez, je reconnais, c’est peut-être un peu long à réaliser mais il n’y a auncune difficulté dans cette recette et je vous assure que vous m’en direz des nouvelles :) En plus, c’est déclinable à l’infini. J’en ai fait des tonnes de variantes et à la rose, à la fleur d’oranger, à la violette, recouvert de chocolat comme les fameux nounours et même avec des huiles essentielles mais à part moi, tout le monde a trouvé ça plutôt dégeu… du coup, j’hésite à tenter des mlanges plus audacieux, genre fraise basilic etc…





Dernière édition par Libellule le Mer 13 Mai 2015 - 14:20, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: Guimauves et chamallows maison…   Ven 1 Mai 2015 - 23:43



Like a Star @ heaven source http://avec10doigts.eklablog.com/recent/3

Guimauve
Recette inspirée de celles trouvées sur le net est adaptée aux ingrédients disponibles dans le placard !

Ingrédients :
3 blancs d'oeufs - 300g de sucre - 1 cuil. à soupe de miel - 1 citron

1 paquet de feuilles de gélatine : dans mon paquet bio (si, si ça existe), il y avait 6 feuilles = 10g

du sucre glace et de la fécule de maïs

Outil indispensable : un thermomètre de cuisson !

Étapes :
Ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau.

Mettre à cuire le sucre + le miel + 1 petit verre d'eau.

Quand le sirop de sucre est à 110°, commencer à monter les blancs d'oeufs avec le jus d'un demi citron.

Avant qu'ils ne soient complètement montés, le sirop est arrivé à 120°, le sortir du feu, ajouter la gélatine égouttée et le verser en filet sur les blancs tout en continuant de les fouetter.

J'ai rajouté le jus du deuxième demi-citron et quelques cristaux d'huile essentielle de bergamote.

Continuer de monter les blancs encore pendant 10 minutes jusqu'à complet refroidissement.

Préparer une plaque avec du papier cuisson huilé.

Y saupoudrer un mélange de sucre glace et fécule à parts égales.

Verser la guimauve et mettre au frais environ 2 heures.

Démouler. Couper en cubes. Rouler dans le mélange sucre glace - fécule.

Laisser sécher encore les cubes... avant de stocker et déguster !

Remarque : je n'avais que 10g de gélatine... je pense que pour un rendu un peu plus ferme, j'aurais pu y mettre 15g. Mais la prochaine fois j'essayerai à l'agar-agar...

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MessageSujet: Re: Guimauves et chamallows maison…   Mer 13 Mai 2015 - 14:19



Like a Star @ heaven source http://www.mavieencouleurs.fr/

Comment préparer des guimauves « maison » ?
Introduction
Si tendres et parfumées : parfaites pour savourer des moments délicieusement régressifs !

Etape 1 : Mettre la gélatine dans l’eau
Prévoir : 8 feuilles de gélatine, du sucre semoule, et quelques gouttes de citron.
Préparer votre moule : un grand (au moins 24 cm), de forme carrée de préférence, plutôt un moule souple pour une guimauve facile à démouler, sinon chemiser votre moule de film alimentaire (ou papier sulfurisé) bien huilé. Mettre des feuilles de gélatine (8) à ramollir dans l’eau.

Etape 2 : Préparer le sirop aux fruits
Maintenant, le sirop : dans une casserole, verser du sucre semoule (330g), de l’eau (10cl) et quelques goutte de jus de citron, puis placer à feu moyen. Les premiers bouillons apparaissent, puis le mélange épaissit tranquillement, sans colorer (20 min. environ). Hors du feu, ajouter du coulis de fruits rouges (150g) à ce sirop puis y glisser les feuilles de gélatine essorées, en remuant jusqu’à complète dissolution.

Etape 3 : Monter les blancs d’œufs en neige
Monter ensuite des blancs d’œufs (3) en neige : quand ils sont bien mousseux, continuer à battre en versant, petit à petit, le sirop aux fruits. Transvaser cette mousse fruitée dans le moule puis laisser refroidir avant de filmer et entreposer au frais (3 à 4 h minimum).

Etape 4 : Démouler la guimauve et découper
Démouler la guimauve puis la découper en cubes, à l’aide d’un couteau légèrement huilé, avant de les rouler un à un dans un mélange sucre/fécule finement tamisé.
Astuce : Des goûts, des couleurs : facile avec les coulis ou purées de fruits (abricot, cerise, passion & mangue, etc.) qui s’adaptent aux envies comme aux saisons ! Et, l’hiver, nos guimauves s’invitent aussi aux « soirées fondues » pour plonger dans le chocolat : délicieux !



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