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https://www.ameriquedusud.org/oca-du-perou/?utm_content=cmp-trueOca du Pérou
Publié le 30/01/2013
Mis à jour le 29/11/2019
Caroline Fuentes
L’oca du Pérou est un tubercule qui ressemble à la pomme de terre.
Dans son pays d’origine, l’Amérique du Sud, il porte même le surnom de « pomme de terre des plateaux andins » en faisant référence à la région.
Ses véritables origines restent cependant assez floues.
Toutefois, on lui octroie une première présence chez les Quechuas et les Aymara, les habitants des régions alentours du Titicaca, voici déjà plusieurs siècles.
L’Oca du Pérou fait parler de lui pour la première fois en Irlande au XIXe siècle.
Le pays est alors fortement touché par la famine et la récolte de pomme de terre anéantie par le mildiou.
Afin de subvenir aux besoins alimentaires de la population, l’Oca du Pérou semble être le produit à mettre à avant en remplacement à la pomme de terre. Cependant, la longue période de culture nécessaire à sa production oblige les agriculteurs à l’abandonner pour d’autres produits.
Aujourd’hui, le tubercule représente une grande partie de la production agricole de la région avec la pomme de terre qui est restée la reine.
Dans le cadre des voyages vers le Nouveau Monde, l’Angleterre le découvrit à partir du XIXe siècle, et plus précisément en1830.
Aujourd’hui, on le trouve aussi en Bolivie, mais sa culture est en régression.
Comment le reconnaître ?
L’oca du Pérou porte aussi le nom de « oca d’Amérique », de truffette acide, d’ « oxalide », d’urelle tubéreuse, d’ « oxis » ou encore d’ « oxalis ».
Il s’agit d’une plante vivace et assez envahissante avec son feuillage touffu.
Les feuilles imitent la forme des trèfles et sont charnues.
Des petites rondes, de couleur jaune apparaissent à partir de l’été et jusqu’à l’automne.
Quant aux tubercules comestibles, ils ont une taille entre 3 et 8 cm.
Ils ont des formes irrégulières et des teintes variant du blanc au rouge, en passant par le jaune et le rose.
Aujourd’hui, il existe plus de 500 variétés d’oca du Pérou dont les plus connues sont :
L’oca blanc ou Uiakou’n reconnaissable par ses veines rosées
L’oca violet ou Oka negra se distinguant par une structure veinée de violet
L’oca jaune ou Ayka kuru portant des reflets rougeâtres
L’oca rouge carminé ou Ekmakou doté de stries blanches
L’oca rose ou K’hriy asunte doté d’un bout blanc
Comment le planter et le cultiver ?
Il se cultive essentiellement en avril et en mai.
Il suffit de prendre un tubercule et de le placer à 4 cm de profondeur.
Chaque tubercule doit être placé à une distance de 60 à 80 cm d’un autre afin de garder l’espace nécessaire pour son feuillage touffu.
Lorsque les premiers plants sortent de terre, l’oca du Pérou aura besoin d’un arrosage régulier.
Il est important de savoir que l’un de ses grands ennemis est la sécheresse.
Les premiers fruits apparaissent vers la fin du mois de septembre, lorsque les feuilles commencent à faner et à atteindre le sol.
Pour être protégés du froid, ils doivent être recouverts d’un tunnel plastique jusqu’à la fin de la première quinzaine de novembre, période à laquelle ils pourront être récoltés.
L’oca du Pérou aura donc besoin de 8 mois de culture avant de pouvoir être récolté.
Comment le conserver ?
L’oca du Pérou se conserve de préférence au frais pour ne pas altérer sa qualité, à l’instar de la pomme de terre.
Si vous désirez le conserver pendant seulement quelques jours, il suffit de le protéger de la lumière du soleil.
Mais si vous envisagez de le garder plus longtemps, notamment pendant plusieurs mois, placez-le à la cave, recouvert d’une couche de sable sec.
En ce qui concerne les maladies et les nuisibles, l’oca du Pérou est surtout menacé par les limaces, les campagnols et les mulots.
Toutefois, avec les bonnes installations, ces petites bêtes peuvent ne pas représenter de danger pour les tubercules.
Comment le cuisiner ?
Selon les amateurs de ce tubercule andin, les fruits de petites tailles et de forme sphérique ou oblongue avec de nombreux yeux marqués sont le meilleur choix. Ceux qui sont de couleur jaune sont aussi plus doux.
L’oca du Pérou se distingue par sa saveur légèrement acidulée comme celle de l’oseille.
L’astuce pour réduire ce goût acide est de le laisser exposé au soleil pendant plusieurs jours, deux jours au minimum, pour que les tubercules deviennent plus sucrés.
Aussi, si vous allez tenter une nouvelle recette à base de l’oca du Pérou, veillez à ne pas l’éplucher.
Faites-le cuire une première fois dans de l’eau et avec la peau.
Retirez-le ensuite de l’eau à la mi-cuisson afin d’éliminer le maximum d’acidité.
Il peut aussi se consommer à la vapeur ou au four, ou bien frit.
Après la cuisson, la teinte rosée et rouge des tubercules peut disparaître.
Les feuilles peuvent aussi être consommées sous forme de salade.
Cependant, la cuisson est une fois de plus nécessaire pour réduire l’acidité.
Quelques recettes à essayer avec l’oca du Pérou
Au Pérou, le tubercule de cuisine de diverses manières.
L’une des recettes à ne surtout pas manquer, et à essayer est le fameux « oca du Pérou sauté au lard d’Arnad.
Les ingrédients nécessaires sont faciles à trouver, à savoir 300g de tubercule, 50g de lard d’Arnad, du romarin, de l’ail, une cuillère à soupe d’huile d’olive et de quoi assaisonner.
Pour la préparation, commencez par éplucher les ocas du Pérou et de les détailler en petites tranches.
Découpez également le lard en morceaux de la même teille.
Versez l’huile dans une poêle, puis introduisez-y le lard et les tubercules.
Après 5 minutes de cuisson, ajoutez-y l’ail et le romarin, puis continuez la cuisson à feu moyen pendant dix minutes.
Si vous aimez les salades, essayez cette recette avec des ocas du Pérou.
Appelée « salade du Pérou au gravlax », elle est simple à réaliser.
Pour sa réalisation, vous aurez besoin de 150g de saumon gravlax, de 500g de tubercules, de 100g de mâche propre, de 20g de pâte de raifort ou de wasabi, d’une demi-pomme Granny smith, d’un petit oignon rouge, de deux cuillères à soupe de vinaigre de Xérès, de trois cuillères à soupe d’huile de tournesol, de trois branches d’aneth, du sel et du poivre.
Il faudra éplucher et découper l’oignon rouge, puis de placer les morceaux dans un saladier.
On y ajoute le vinaigre, l’aneth, le raifort, le sel et le poivre avant de laisser reposer le tout quelques minutes.
On s’occupe ensuite des ocas du Pérou.
Après les avoir lavés, il faut les faire cuire à feu moyen avec de l’eau.
Une fois que l’eau arrive à ébullition, chronométrez la cuisson à 10 minutes.
Testez la cuisson à l’aide d’un couteau après que ce délai soit passé et faites passer les ocas sous l’eau froide.
Prenez ensuite la pomme et découpez-la avec la peau.
Introduisez-la dans le saladier avec l’oignon rouge, puis les ocas découpés en petits morceaux les y rejoindront.
Ajoutez un peu d’huile à l’appareil et mélangez bien.
Pour la présentation, utilisez des verrines individuelles.
Commencez par placer la mâche dans le fond, puis la salade, et enfin le gravlax.
Terminez par un peu d’aneth sur le tout.
Quelles sont les précautions à prendre quant à sa consommation ?
L’oca du Pérou est très riche en amidon.
Il contient aussi du potassium, du calcium, de la vitamine C, et du phosphore.
Toutefois, la consommation de l’oca du Pérou est déconseillée pour les malades souffrant de la goutte, de rhumatisme et de problèmes aux reins.
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