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https://www.europe1.fr/societe/de-la-recolte-a-la-degustation-tout-ce-quil-faut-savoir-sur-la-capre-4054187De la récolte à la dégustation, tout ce qu'il faut savoir sur la câpre14h23, le 26 juin 2021
La câpre ne plaît pas à tout le monde !
Et pourtant, Laurent Mariotte et ses chroniqueurs tentent de nous faire changer d'avis en donnant quelques conseils pour bien la choisir et la déguster dans l'émission "La Table des bons vivants" sur Europe 1.
Vous allez en prendre plein les papilles.
Câpre ou pas câpre ?
C'est l'éternelle question que tout le monde se pose à l'arrivée des beaux jours (et pas seulement).
Il faut dire que la câpre n'a pas bonne presse.
Cela est en partie dû à la qualité du produit qu'on choisit d'acheter.
Qu'on se le dise, la bonne câpre est un produit de luxe qui, bien cultivé et assaisonné, réveille indéniablement nos salades ou nos carpaccios !
Pour ne plus se tromper, Laurent Mariotte et ses chroniqueurs sont allés à la rencontre de Jean-François, Nelly et Robin Margier au domaine de La Michelle, au pied de la Sainte-Baume, où se trouve un champ de câpriers.
À l'origine
"Il faut savoir que la câpre nous accompagne depuis l'Antiquité", retrace Olivier Poels.
"Les Romains notamment avaient compris que c'était délicieux pour relever les sauces, les poissons, les plats.
Les câpres arrivent en Provence autour du 6e siècle grâce aux colons grecs.
Par la suite, on retrouve des écrits sur les premières câpres confites au vinaigre aux alentours du 15e siècle.
Elles sont énormément consommées durant la Renaissance.
Et puis Olivier de Serres, le célèbre agronome, démocratise la câpre dans son ouvrage Le Théâtre d'agriculture et ménage des champs, dans lequel il donne de nombreux conseils sur la culture et la cueillette."
Mais si le savoir à propos des câpres est tombé dans le domaine public, ce n'est pas donné à tout le monde de pouvoir les cultiver car il faut une terre spécifique pour obtenir de bons boutons.
Le travail de la terre
"Pour pouvoir travailler les câpriers, il faut un sol très riche, très drainant", explique Robin Margier.
"Les câpriers préfèrent les sols secs, il n'y a même pas besoin d'irriguer.
Ils peuvent même pousser sur les murs.
Chaque année, on va venir couper les souches à 20 centimètres du sol pour pouvoir ramasser facilement les câpres à la taille parfaite.
Pour nous, il s'agit de la capucine qui est plus petite que l'ongle du petit doigt.
" Les récoltes ont lieu du 15 juin jusqu'au 15 août.
"Par la suite, on les confit au vinaigre et on les laisse macérer pendant six mois.
Au bout des six mois, on change de vinaigre et on part sur une saumure...
C'est une recette secrète de ma maman à base de fenouil et d'aromates que l'on trouve en Provence."
Mais attention, ces câpres soigneusement préparées ne peuvent pas être dégustées avant mars de l'année prochaine.
Une précision qui explique l'excellence du produit.
À chacun sa sauce
Pour des bonnes câpres, il faut compter en moyenne 10 euros pour 150 grammes.
Pas donné, donc.
Une fois entre vos mains, il ne reste plus qu'à les déguster.
Pour accoutumer le palais des plus réfractaires, nos chroniqueurs nous livrent leurs recettes fétiches.
"Vous pouvez commencer par une tapenade maison", conseille Laurent Mariotte.
"Vous mixez 200 grammes d'olives noires dénoyautées,
5 filets d'anchois,
30 grammes de câpres dessalées
et 5 centilitres d'huile d'olive avec du poivre.
Et là, vous avez une belle tapenade pour accompagner vos légumes ou un poisson, par exemple, simplement sur une petite tranche de pain grillé."
Enfin, Ophélie Neiman, elle, propose une recette originale mais qui a l'avantage de séduire les petits comme les grands :
"Je fais des câpres avec du ketchup...
Vous prenez des tomates séchées, des câpres, des anchois.
Vous hachez le tout et vous mélangez cela avec un peu de ketchup, c'est un régal sur des pâtes !"
Une recette à tester dès ce week-end.
Par Coraline Brouez
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