Sésame, gomasio et tahin

Le sésame
source http://fr.wikipedia.org/wiki/S%C3%A9same
Le sésame (Sesamum indicum) est une plante de la famille des Pédaliacées et un produit agricole largement cultivé pour ses graines.

Le sésame connaît un fort développement dans les pays subsahariens du fait de sa culture facile et des faibles coûts de production. La production des variétés de couleur blanche et blanc-crème a un fort taux de croissance du fait de leur emploi traditionnel en Asie et de la croissance de la population dans ces pays, ainsi que l'utilisation de plus en plus importante en Europe en pâtisserie et en boulangerie sur les pains d'agriculture biologique[réf. nécessaire] ou les pains pour hamburger.

En Inde, les graines de sésame sont considérées comme un symbole d'immortalité.

Description[modifier | modifier le code]
Le sésame est une plante annuelle pouvant mesurer jusqu'à 1 m de hauteur.

Ses feuilles de 4 à 14 cm de long avec une marge entière sont larges et lancéolées, de 5 cm large à la base de la plante et se réduisant à seulement 1 cm de large sur la hampe florale.

Les fleurs sont de couleur jaune (mais certains cultivars sont blanc, bleu ou violet), tubulaire, 3 à 5 cm de long.

Culture[modifier | modifier le code]
Les sols limoneux acides sont ceux qui conviennent le mieux à la culture du sésame. Les sols alcalins et sableux lui sont impropres.

Utilisation
La petite graine de couleur blanche, blanc crème à brune ou noire (Vietnam, Chine, Corée) est utilisée en cuisine pour sa douce saveur proche des noisettes une fois torréfiée. Les graines de sésame permettent la production de l'huile de sésame qui est surtout utilisée dans les salades ou plats froids, comme par exemple au centre de la Chine ou en Corée, mais également dans les soupes, fondues ou certains plats chauds. Elles sont également utilisées dans des pâtisseries du Vietnam, sortes de nougats mous mélangeant sucre, cacahuètes et graines de sésame.

Elles sont aussi utilisées après dépelliculage en pâtisserie (pain et croquants au sésame) et pour la fabrication de la pâte de sésame. Cette dernière, appelée tahiné en syrien et libanais ou zhima jiang (芝麻酱, « Sauce sésame ») en Chine, est produite par écrasement à la meule et utilisée en Asie, du Proche, à l'Extrême-Orient. Cette pâte entre notamment dans la composition des traditionnels téhina (crème salée de sésame à l'huile d'olive) et halva, pâtisserie compacte de sésame et de sucre. Elle est également utilisée dans les fondues du Sichuan ou dans les reganmian (热干面 nouilles chaudes et sèches）de Hubei.

Mélangé avec du sel, on obtient du goma-sio, assaisonnement particulièrement apprécié des végétariens, utilisé entre autres pour relever les crudités et les céréales.

Propriétés alimentaires[modifier | modifier le code]
Sésame
Valeur nutritionnelle moyenne
pour 100 g
Apport énergétique
Joules 2 339 kJ
(Calories) (565 kcal)
Principaux composants
Glucides 10,2 g
- Amidon ? g
- Sucres ? g
- Fibres alimentaires 11,2 g
Protéines 20,9 g
Lipides 50,4 g
- Saturés 7 550 mg
- Oméga-3 670 mg
- Oméga-6 18 700 mg
- Oméga-9 19 900 mg
Eau 5,20 g
Cendres totales 5,30 g
Minéraux & Oligo-éléments
Calcium 783 mg
Fer 10 mg
Magnésium 347 mg
Phosphore 607 mg
Potassium 458 mg
Sodium 45 mg
Vitamines
Vitamine B1 0,79 mg
Vitamine B2 0,250 mg
Vitamine B3 (ou PP) 4,5 mg
Vitamine B6 0,79 mg
Vitamine K 0,002 mg
Acides aminés
Acide aspartique 1 370 mg
Acide glutamique 3 730 mg
Alanine 1 130 mg
Arginine 2 200 mg
Cystine 260 mg
Glycine 1 480 mg
Histidine 490 mg
Isoleucine 930 mg
Leucine 1 540 mg
Lysine 640 mg
Méthionine 640 mg
Phénylalanine 1 250 mg
Proline 1 130 mg
Sérine 990 mg
Thréonine 910 mg
Tryptophane 290 mg
Tyrosine 720 mg
Valine 1 110 mg
Acides gras
Acide palmitique 5 700 mg
Acide stéarique 1 600 mg
Acide arachidique 250 mg
Acide oléique 19 900 mg
Acide linoléique 18 700 mg
Acide alpha-linolénique 670 mg

Source : Souci, Fachmann, Kraut : La composition des aliments. Tableaux des valeurs nutritives, 7ème édition, 2008, MedPharm Scientific Publishers / Taylor & Francis, ISBN 978-3-8047-5038-8

La graine de sésame non décortiquée (ou sésame complet) est particulièrement riche en calcium, avec une teneur pouvant approcher 1 gramme pour 100 grammes de graines1. Une fois décortiqué, le sésame apporte seulement 60 mg de calcium pour 100 g de graines2. Elle a également des propriétés antispasmodiques et anti-infectieuses.[réf. nécessaire]

source https://www.bioalaune.com/fr/actualite-bio/13474/tahin-bio-puree-de-sesame-aux-innombrables-bienfaits
Par Manon Laplace publié le 25/09/2014
Le tahin est une purée issue du broyage des graines de sésame.
Riche en fibres et en oligoéléments, cet incontournable de la cuisine proche-orientale regorge de bienfaits pour la santé.

D’aspect légèrement semblable à celui du beurre de cacahuète, le tahin, également appelé tahini est une purée végétale issue du broyage des graines de sésame.
Cette purée beige ou noire lorsqu’il s’agit de tahin semi-complet, est particulièrement appréciée dans la cuisine traditionnelle moyen-orientale.

Le tahin est particulièrement riche en fibres et en oligo-éléments.
Dans le cadre d’une alimentation équilibrée, c’est un précieux aliment santé.
https://www.bioalaune.com/fr/actualite-bio/11093/percez-secret-des-aliments-beaute

D’importantes propriétés nutritionnelles
Riche en protéines, le tahin convient parfaitement à un régime végétarien ou végétalien.
https://www.bioalaune.com/fr/actualite-bio/11132/adopter-regime-vegetarien-lutter-contre-lhypertension
100 g de purée de sésame couvrent 43 % des apports journaliers recommandés en protéines.
Toutefois, le tahin est un produit riche et énergétique à consommer en quantité raisonnable.

Avec plus de 10 % de fibres, la graine de sésame, comme le tahin, contribue au bon fonctionnement du système digestif.
Il s’agit également d’une source importante d’oligo éléments.
Consommer du tahin permet de fournir une quantité non négligeable de magnésium, potassium, calcium et phosphore à l’organisme.

Des propriétés nutritionnelles qui lui confèrent d’importantes vertus reminéralisantes, mais aussi antioxydantes, notamment du fait de sa teneur en vitamine E. En faisant un aliment santé de choix pour le système digestif ou le renouvellement cellulaire.
https://www.bioalaune.com/fr/actualite-bio/12780/alimentation-bio-bons-conseils-anti-cancer

Des recettes au tahin sucrées et salées
Si beaucoup le mangent tel quel, en tartine notamment, le tahin s’utilise également pour les recettes salées aussi bien que sucrées.

Comme nous l’évoquions, le tahin est un produit riche, il est donc possible de le diluer avec de l’eau si on ne désire pas l’utiliser tel quel.

En sauces chaudes ou en vinaigrette, cette purée de sésame se marie très bien aux crudités et aux légumes.
Elle relève la saveur des végétaux et des potages, tout en enrichissant les plats en protéines végétales.
Le tahin entre également dans la composition du houmous, spécialité culinaire proche-orientale à base de pois chiches.

En met sucré, le tahin se tartine notamment avec du miel, ou s’ajoute en lieu et place du beurre dans la préparation de pâtisseries.



source https://tangerinezest.com/puree-de-sesame-tahini-maison/
Purée de sésame {tahini maison}
Ça faisait une éternité que je voulais essayer de faire ma sauce tahini maison, il s’agit d’une purée de sésame.
C’est une crème qui est notamment  beaucoup utilisée dans la cuisine libanaise et permet de réaliser des sauces délicieuses du houmous ou du caviar d’aubergine, etc.
Je l’utiliserai très vite dans une prochaine recette, pour accompagner des falafels maison au four…

Vous connaissez mon amour pour les purée de noix, noisette faites maison, alors vous comprenez pourquoi je voulais tester ma propre version de crème de sésame.

Rien n’est compliqué dans cette recette, il suffit de mettre des graines de sésame dans un bon blender et d’ajouter un peu d’huile.
On mixe le tout jusqu’à l’obtention de la texture souhaitée.
Comme à mon habitude, je me suis servie de mon meilleur ami du moment en cuisine, mon blender KitchenAid car sa puissance permet d’obtenir rapidement une texture bien lisse et sans faire chauffer l’appareil.
D’ailleurs, pour celles et ceux que ce blender intéresse, j’ai un code promo en bas de l’article !

Vous verrez plus bas en photo, que j’avais un petit publique curieux qui a absolument voulu lécher ma maryse avant même que j’ai fini ma crème de sésame.

Pour celles qui connaissent le tahini, vous saurez comment l’utiliser, pour les autres, cliquez pour trouver quelques recettes que j’ai pu réaliser avec : recettes à base de tahini.

Voici mes 3 préférées :
– Falafels au four
https://tangerinezest.com/falafels-au-four-maison/

– Caviar d’aubergine maison
https://tangerinezest.com/caviar-daubergine-maison/

– Pain pita d’agneau, salade grecque et sauce blanche
https://tangerinezest.com/pain-pita-dagneau-salade-grecque-et-sauce-blanche/

Et si vous avez d’autres bonnes idées gourmandes, laissez-moi un petit commentaire et/ou un lien pour que je puisse aller voir et les tester…

Purée de sésame maison {sauce tahini}
Idéale pour vos sauces et vos salades tout au long de l'année.
Temps de préparation 10 min
Temps total 10 min
Portions: 2 petits pots

Ingrédients
500 g de graines de sésame
80 ml d'huile de sésame ou autres huile neutres, type pépin de raisin ou colza

Instructions
Placez les graines de sésame et l'huile dans le bol de votre blender.
En mode manuel, commencez à mixer doucement puis augmentez progressivement la vitesse jusqu'à l'obtention d'une texture liquide et lisse, cela prend environ 1 à 2 minutes.
Il se peut que vous ayez besoin de stopper avant d'obtenir une purée lisse et faire glisser les ingrédients vers le bas, à l'aide d'une maryse.

Notes
Vous pouvez utiliser des graines de sésame grillé ou non, c'est vraiment fonction de votre goût, selon si vous souhaitez votre tahini plus ou moins puissant.

Le sésame
source:http://www.supertoinette.com/fiche-cuisine/366/graines-sesame.html
Le sésame (Sesamum indicum), famille des Pedaliacées.
Plante touffue avec des feuilles ovales, vert clair, profondément nervurées.
Ses fleurs donnent naissance à des capsules qui éclatent à maturité et laissent échapper des graines ovales, petites et plates.  
Broyées, on en fait une pâte, le tahin (ou tahini, tahiné), ou une poudre, le gomasio.
Broyées et pressées, les graines donnent une huile d'un goût très délicat.

Les graines de sésame décortiquées sont d'un blanc crème.
Il existe des variétés brunes et noires, produites en Asie du sud-est.

sur supertoinette vous trouverez aussi des recettes.  



Le gomasio
source: http://www.cuisine-vegetarienne.com/index.php?in_id=103

Le sésame, dont l'huile est riche en acides gras non saturés, en acides aminés essentiels, et en lécithine, fortifie le système nerveux et neutralise l'acidité, alors que le sel marin favorise la sécrétion des sucs digestifs et stimile tout le métabolisme.

Le nom vient de "goma" qui désigne le sésame en japonais.

On trouve du gomasio dans les magasins biologiques ou on peut le faire soi même.
faire griller 2mn au four, 1 volume de sel marin, pour 20 volumes de graines de sésame, puis passer au moulin à café.

Quelques blogs pour en savoir plus
http://www.cfaitmaison.com/culinaire/gomasio.html

http://missdiane.canalblog.com/archives/2008/03/07/8238498.html

http://astridchezmoi.canalblog.com/archives/2006/11/05/3079822.html



source https://www.satoriz.fr/cuisine/gomasio-de-graines-de-courge/
Gomasio de graines de courge
Pour 1 petit pot
- 60 g de graines de courge
– 1 c. à soupe de  flocons de levure maltée
– ½ c. à café de sel

Torréfier les graines de courge au four pendant 8 mn à 180 °C.
Placer dans la coupelle d’un mortier ou bien dans un moulin à café électrique.
Ajouter la levure maltée et le sel et écraser jusqu’à obtention de la consistance désirée (mouture plus ou moins grossière).
Utiliser comme panure, parsemer sur les soupes, les céréales et les salades.



Voila le gomasio que j'achète, et que je mange sur des légumes bouillis, des salades ou des fromages frais, c'est du Jean Hervé.
https://www.jeanherve.fr/fr/goma-sio-bio-/33-goma-sio-bio--3390390001723.html

Sesamum indicum L
https://inpn.mnhn.fr/espece/cd_nom/455271/tab/taxo

SESAMUM INDICUM L.
http://www.ethnopharmacologia.org/recherche-dans-prelude/?plant_id=5430

Sésame - Définition et Explications
https://www.techno-science.net/glossaire-definition/Sesame.html

Sesamum indicum
https://www.espritsante.com/articles/sesame-bio-sesamum-indicum

source https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/sesame-psyllium-epices-et-autres-produits-rappeles-comprenant-ces-ingredients
Sésame, psyllium, épices et autres produits rappelés comprenant ces ingrédients
19/11/2021

Les autorités sanitaires françaises ont été informées début septembre 2020 par leurs homologues belges via le RASFF de la présence d’un produit chimique, l’oxyde d’éthylène, à une teneur supérieure à la limite maximum réglementaire dans certains lots de graines de sésame importées.
Les contrôles de la DGCCRF ont depuis montré que d’autres produits (psyllium, épices…) étaient susceptibles d’être contaminés.

Des investigations sont actuellement en cours en lien avec la Commission européenne pour identifier l’origine de cette contamination.

Dans l’attente des résultats de ces investigations, les autorités sanitaires françaises ont pris, en coordination avec leurs homologues des États membres concernés, des mesures de retrait/rappel des produits contaminés.

Les services de la DGCCRF veillent à leur mise en œuvre.

Voir la liste des produits sur le site.

source https://www.gerbeaud.com/jardin/decouverte/sesame-graines-huile,1685.html
Le 30 mai 2021 par A. Bihaki
Les graines de sésame, un petit trésor à redécouvrir

Le sésame est une plante généreuse et surprenante, connue et cultivée depuis très longtemps pour ses graines aux nombreuses qualités, à redécouvrir absolument...
En graines, en huile, en pâte à tartiner, voici le sésame !
Quelle plante donne le sésame ?
Le sésame, Sesamum indicum, est une grande plante annuelle oléagineuse (graines très riches en matières grasses) connue et cultivée depuis des millénaires. Elle présente une longue racine pivotante, des tiges quadrangulaires dressées et ramifiées, un feuillage sombre nervuré, des fleurs blanches duveteuses tubulaires parfumées donnant des capsules de petites graines plates, couleur crème à brunâtre récoltées en automne, avant l'ouverture de la capsule.
Le sésame est une plante à croissance rapide, qui peut atteindre 2 m de haut.

Il se récolte dans le monde plus de 3 millions de tonnes de sésame par an, principalement utilisées pour produire de l'huile.

Le sésame
Nom : Sesamum indicum ;
Famille : Pédaliacées ;
Origine : Asie ou Afrique ;
Caractéristiques : plante annuelle comestible et médicinale.
Le sésame, une graine excellente pour la santé

Le sésame en grain...
Le sésame est bon pour la santé, particulièrement le sésame complet, non décortiqué.
Selon de très anciennes croyances, c'est véritablement une plante magique.
Le moins qu'on puisse dire c'est que cette petite graine ne manque pas de qualités : antioxydant, bon pour le cœur, contre certains cancers, pour la circulation, la digestion, contre le cholestérol...

Le sésame est riche en vitamines, calcium, magnésium, phosphore, fer, zinc, manganèse, il est aussi sources de fibres.
Les graines de sésame sont riches en lipides et en acides gras essentiels et contiennent plus de 50 % d'huile comestible.

Le sésame en huile
L'huile de sésame est de longue conservation (elle rancit très lentement), et adaptée à la cuisson.
L'huile de sésame peut aussi être utilisée en savon et en cosmétique : massage, hydratation pour soulager les irritations, augmenter la souplesse de la peau, pour la beauté tout simplement !

>> Lire : Huiles de calendula, millepertuis, arnica : faites-les vous-même !
https://www.gerbeaud.com/sante/preparation-huile-maison-calendula-arnica-millepertuis,947.html

Sésame, utilisations et préparations culinaires
L'huile de sésame et l'huile de graines de sésame rôties (sésame toasté) sont beaucoup utilisées dans la cuisine asiatique.
Quant aux graines elles peuvent accompagner les salades, les poissons, les viandes, parfumer les pains (ce sont les fameuses petites graines qui parsèment les pains à burgers).
On fabrique aussi de la purée de sésame, appelé tahin ou tahini (à consommer en pâte à tartiner ou en cuisine, par exemple pour préparer de l'houmos).
Côté sucré, le sésame est utilisé dans de nombreuses pâtisseries, surtout orientales.

Sésame et jardin
Le sésame peut trouver sa place au jardin, même pour l'originalité et le plaisir d'essayer.
On sème à l'intérieur 6 semaines avant les dernières gelées.
On transplante ensuite au jardin dans un coin ensoleillé et un sol nettoyé, drainé et enrichi.
On peut aussi jouer la carte de la plante d'intérieur en semant en toute saison, mais il faudra alors une très bonne luminosité pour une croissance correcte (difficile à obtenir en plein hiver en intérieur).

http://nature.jardin.free.fr/annuel/nmauric_sesamum_indicum.html

source https://jardinage.ooreka.fr/plante/voir/2091/sesame