Poissons : Ab : Cuisiner le poisson et ses dérivés

Pour débuter ce dossier, je vous propose un site plus que complet.
Merci à eux pour cette mine d'infos.

source https://www.pavillonfrance.fr/qui-sommes-nous/nos-missions
NOS MISSIONS
DES POISSONS PÊCHÉS PAR DES BATEAUX BATTANT PAVILLON FRANCAIS
PAVILLON FRANCE est là pour vous donner l’assurance d’un produit de la mer pêché selon des pratiques contrôlées et débarquées dans nos ports français. La marque Pavillon France s’appuie sur un cahier des charges très précis : les produits doivent être issus de la pêche maritime française, l'accent est mis sur la traçabilité, la qualité et l'origine des produits. La marque Pavillon France est donc une garantie pour les consommateurs

LES POISSONS, COQUILLAGES ET CRUSTACÉS SOUS LEUR PLUS BEAU JOUR
PAVILLON FRANCE met en avant la qualité de poissons, coquillages et crustacés issus de nos navires. Le poisson du jour, vous connaissez ? Avec PAVILLON FRANCE, laissez-vous surprendre par la foisonnante diversité des espèces, et multipliez les plaisirs dans l’assiette !

DES PRODUITS DE LA MER TOUJOURS FRAIS...
Vous ne savez pas grand-chose de cette espèce, ni de la façon dont on la cuisine ? Tant mieux, la surprise ça a du bon ! Faites confiance à PAVILLON FRANCE pour vous faire découvrir les produits qui sauront flatter vos papilles. Et votre poissonnier est là pour vous livrer ses petits secrets de préparation…

UN FISH TRUCK POUR APPRENDRE DIFFÉREMMENT
Tous les ans, retrouvez notre Fish Truck pendant la période estivale, sur les routes de France ! Découvrez de façon pédagogique la filière de la pêche française, ses hommes et ses produits

       

source https://www.pavillonfrance.fr/liste-especes-poisson
Pavillon France vous fait découvrir la liste des espèces de poissons, de coquillages et de crustacés issues de la pêche française.

Découvrez également les différentes méthodes de pêche utilisées par nos marins pêcheurs :
•    les nasses et casiers : araignée, langouste, homard, crabe…
•    les chaluts : maquereau, cabillaud, hareng, anchois, dorade royale…
•    les dragues : amande, vernis et coquilles St Jacques
•    les filets maillants : maigres
•    les palangres : julienne, maigre
•    les lignes : bar, limande, congre et lieu jaune
•    les sennes : thon blanc et thon rouge

Pavillon France propose aux consommateurs de découvrir une cinquantaine d’espèces de poissons différentes : merlan, sole, lieu noir, maquereau, langouste, crevette, etc. Retrouvez l’ensemble des produits de la mer issus de la pêche française sur les étals des poissonniers et aux rayons marée des supermarchés proches de chez vous.

       

Découvrez la liste des espèces de poissons Pavillon France sur notre site internet.
https://www.pavillonfrance.fr/encyclopoisson
TYPE D'ESPÈCE
TECHNIQUES DE PÊCHE
ZONES DE PÊCHE

       

source https://www.pavillonfrance.fr/disponibilite-produits-mer
LA DISPONIBILITÉ DES PRODUITS DE LA MER
Les espèces marines sont bel et bien présentes dans l’océan toute l’année.

Cependant, il existe des périodes de « Disponibilité des produits de la mer » qui dépendent de divers facteurs :
1. LE CYCLE DE VIE ET DE DÉPLACEMENT DES ESPÈCES
À certaines périodes de l’année, les individus d’une même espèce se reunissent dans des zones fonctionnelles et sont plus accessibles à la pêche.

-Les zones de reproduction (attention, la pêche en zone et période de reproduction est possible lorsque l'état des stocks de la ressource ciblée est bon)
Ex. Maigre dans l’estuaire de la Gironde ou l’anchois qui se reproduit le long de la côte nord-ouest de la Méditerranée formant des bancs de surface.

-Les nourriceries : zones où les plus jeunes se rassemblent pour optimiser leur croissance.
Ex. nourriceries côtières estuariennes du Golfe de Gascogne.

-Zones de croissance : zones où les individus matures se concentrent pour se nourrir et reconstituer leurs stocks énergétiques avant la période de reproduction.

-Le circuit migratoire : mène certaines espèces près de zones les rendant plus accessibles à la pêche.
Ex. espèces pélagiques qui suivent leurs proies et se rapprochent de zones accessibles : thon germon, qui se rapproche des côtes Atlantiques Nord Est françaises en été.

2.    LA RÉGLEMENTATION ET LES DROITS DE PÊCHE
La pêche est une activité très encadrée en France.

L’Europe, la France ou encore les structures professionnelles, instaurent des règles pouvant limiter les périodes de pêche, les zones de pêche,les tailles minimales de capture et de commercialisation etc.

-Les périodes et les temps de pêche autorisés
Ex. Coquille Saint-Jacques de Saint Brieuc, pêchée d’Octobre à Mai, 45 minutes par jour autorisé.

-La disponibilité des quotas de pêche, mesures de gestion limitant les captures annuelles de la plupart des espèces commerciales. La gestion par quotas limite la quantité annuelle pêché et donc la disponible d'une espèce sur le marché. En cas de consommation trop rapide d’un quota, l’espèce concernée ne sera plus disponible sur les étals en fin de periode d'autorisation de pêche car les pêcheurs n’auront plus le droit de la pêcher.

-Les autorisations et interdictions de pêche spécifiques à chaque espèce.
Ex. l’interdiction de chalutage en eaux profondes de plus de 800m ou encore, l’interdiction d’exploiter une espèce avec certaines techniques de pêche – chalut pour la pêche au sabre, grenadier

3.    LA RÉGLEMENTATION SANITAIRE
Certaines zones et espèces peuvent être ponctuellement interdites à la pêche pour cause de contaminations diverses rendant les produits impropres à la consommation humaine.

Ces contaminations peuvent être d’origine humaine, comme les pollutions chimiques telles que les pollutions aux « PCB » (polychlorobiphényles) ou métaux lourds, ou encore, les pollutions biologiques, comme les contaminations par bactérie E. coli, dans le cas d’une surverse d’eaux usées.

Ces contaminations peuvent aussi être naturelles : des algues peuvent apparaître dans les zones de pêche à certains moments de l’année, sous certaines conditions particulières, et produire des phycotoxines.

Ex. L’interdiction de pêcher la sardine en Baie de Seine pour cause de présence de PCB. Ou encore, l’Interdiction de pêcher certains coquillages filtreurs en cas de pollution à E. coli ou présence d’algues du genre Dinophysis.

4.    LA DEMANDE DES CONSOMMATEURS OU SAISONNALITÉ DE CONSOMMATION
Les choix saisonniers des consommateurs influencent aussi la disponibilité des produits sur les étals, notamment lors de périodes festives (ex. fêtes de fin d’année) ou à des occasions de consommation saisonnières.

-Dates festives : demande importante de crustacés et de produits de la mer haut-de-gamme.
Ex : homard, langouste, coquille Saint-Jacques etc.

-Printemps/Été : demande de produits adaptés aux cuissons au barbecue ou à la plancha, préparation de ceviches et de tartares ainsi que de plateaux de fruits de mer.
Ex : sardines, moules, crevettes, langoustines, dorade grise, homard, seiche, calamar, maquereau etc.

-Automne/Hiver : consommation de plats chauds, consistants et énergétiques comme les espèces appréciées en soupes, ragouts, blanquettes, pot au feu ou poissons entiers au four.
Ex : lotte, grondin rouge, congre, roussette etc.

5.    LES ALÉAS
La disponibilité des espèces sur les étals est aussi conditionnée par les évènements imprévisibles contraignant l’accès à la ressource.

-Météorologiques (intempéries, vents, tempêtes etc.)
-Restriction de l’accès à la ressource et difficulté de pêcher en toute sécurité.  
-Changement comportemental des espèces.
Ex. Sole, poisson de fond, remonte de quelques mètres dans la colonne d’eau lors des tempêtes : les pêcheurs ciblant habituellement cette espèce sur le fond marin n’en trouveront peu ou pas pendant les tempêtes.

Ex. Pas de sortie en mer lors d'alertes météorologiques.

-Climatiques : le changement climatique modifie les habitats (température des eaux, teneur en oxygène etc.) et impacter le développement des espèces, qui auront tendance à migrer vers des zones plus adaptées.
Ex. Migration du Sud vers le Nord du Merlu européen en Mer du Nord ou encore du Saint-Pierre en Atlantique Est.

-Sanitaires et biologiques : leurs effets globaux sur le milieu marin ont pour conséquence un impact sur le développement des espèces marines.
Ex : Le cas des anchois et des sardines de Méditerranée qui s’alimentent en phytoplancton et qui en raison du développement de phytoplancton de mauvaise qualité sont de moins en moins nombreuses et de plus en plus petites.

-Socio-économiques : difficultés ou empêchements de pratiquer la pêche ou la vente d'espèces liés à des évènements socioéconomiques.
Ex : La baisse des prix de vente des espèces, hausses des cours du pétrole, grèves etc.

       

https://www.pavillonfrance.fr/recettes-astuces-du-large/recettes-astuces-du-large

         

source https://www.pavillonfrance.fr/recettes-astuces-du-large/poisson-pour-nuls
LE POISSON POUR LES NULS
Vous n'êtes encore qu'un jeune mousse dans la cuisine des produits de la mer ?

Nous vous donnons nos meilleurs conseils et astuces pour apprendre à cuisiner poissons, crustacés, coquillages et céphalopodes. Du choix sur l'étal, à la préparation, en passant par la cuisson et la conservation, vous vous sentirez bientôt comme un poisson dans l'eau en cuisine.

LES POISSONS
1. QU'EST-CE QUE C'EST?
Poissons
On appelle poisson, tout animal aquatique ayant un squelette interne et une colonne vertébrale (animal vertébré), des branchies et des nageoires.

Il y a les poissons osseux, ayant un squelette interne composé d’arêtes (ex. sardines, lieu, dorade etc.) et les poissons cartilagineux, dont le système vertébral n’est pas constitué d’arêtes mais de cartilage.

C’est le cas des requins, comme la roussette, et des raies.  

Dans le domaine de la diététique et de la poissonnerie, les espèces de poissons sont classées par grandes catégories selon plusieurs critères :

- MORPHOLOGIE :
Les poissons plats sont des poissons aplatis qui vivent cachés sur les fonds marins.
Ex. sole, turbot, plie, limande etc.

Les poissons ronds sont des poissons qui présentent des darnes de forme ronde ou ovale.
Ex. merlu, merlan, lieu jaune, lieu noir, dorade etc.

- COULEUR DE LEUR CHAIR :
Les poissons blancs, sont des poissons vivant sur ou près des fonds marins. Ils se caractérisent souvent par une chair très blanche. Notez que la majorité des poissons blancs font partie des poissons dit maigres.
Ex : églefin, bar, merlu, merlan, lieu.

Les poissons « bleus », sont des poissons pélagiques : ils vivent entre la surface et le fond, souvent en banc. Leur chair se caractérise par une couleur unie ou grise. Ex : hareng, maquereau, sardine. Notez que la majorité des poissons bleus sont gras.

2. CHOISIR
Les critères de qualité ne sont pas les mêmes pour tous les types de poissons.
-Pour bien choisir un poisson blanc:  sa peau ou robe doit avoir des couleurs vives et brillantes avec une nette différence entre le dos et le ventre. Si la peau possède une décoloration prononcée avec des couleurs uniformes ainsi qu’un mucus épais, il s'agit un poisson de mauvaise qualité.

Sa chair doit être blanche et ferme .

Un poisson blanc de moindre qualité aura une chair rosée et molle ainsi que des restes de sang brunâtre.

-Pour choisir les poissons dit « plats », les critères de bonne qualité sont : des couleurs très vives et brillantes pour la peau, un ventre blanc brillant et un œil bombé noir brillant. Afin de reconnaître un poisson « plat » de mauvaise qualité, il faut y voir une peau terne, décolorée et un aspect sec, un ventre de couleur terne et jaunâtre et enfin, un œil creux et voilé et/ou gonflé.

3. CONSERVER
Pour conserver au mieux la fraîcheur du poisson, il est préférable de l’acheter en dernier au moment des courses et de le transporter dans un sac isotherme ou une glacière. Vous pouvez tout à fait demander un peu de glace à votre poissonnier pour assurer sa bonne conservation durant le transport.

-Au réfrigérateur, emballez-le dans un film plastique et mettez-le au réfrigérateur (température maximale de 4°C). Le poisson se conserve 1 à 2 jours maximum.
-Au congélateur, n’empilez pas les pièces les unes sur les autres et essayez de mettre le produit bien à plat pour que le froid pénètre plus vite.
Conservez au minimum à -18°C et ne dépassez pas les 3 mois de conservation.

4. PRÉPARER
COMMENT PRÉPARER UN FILET DE POISSON ?
La préparation d’un poisson entier avant sa cuisson nécessite un certain nombre d’étapes :
-Rincez le poisson entier, puis coupez les nageoires.
-Faites une incision sous le ventre afin de le vider et rincez-le.
-Coupez la tête du poisson en réalisant une incision sous les opercules (une de chaque côté).
-Incisez le dos, en appuyant la pointe de votre couteau sur l’arête centrale, jusqu’à la queue et séparez les deux filets.
-Terminez la préparation de vos filets de poisson en enlevant délicatement les arêtes à la pince.

Une fois vos filets prêts, il ne vous reste qu’à les faire cuire selon le mode de cuisson que vous aurez choisi : au four, à la poêle, en papillote, etc.

5. CUIRE
La cuisson fait le poisson ! Le mode et le temps de cuisson sont importants : il ne faut pas le cuire de trop.

Il existe de nombreuses façons de cuire un poisson. À chacun de trouver celle qui lui convient le mieux !

AU BARBECUE
Cuisson festive par excellence, le barbecue convient mieux aux poissons à chair ferme (thon, dorade, bar…).

1 On n’écaille pas le poisson pour qu’il conserve tout son moelleux.
2 On le badigeonne d’un peu d’huile avant de l’assaisonner d’herbes et d’épices.
3 On veille à adapter la distance entre braises et poisson. Plus il est épais, plus il faut l’éloigner de la source de chaleur pour lui laisser le temps de cuire à l’intérieur.

Comptez 1 à 2 minutes par face pour une sardine de taille standard, de 5 à 8 minutes par face pour une daurade royale.

AU FOUR
1 Cuisson adéquate pour tous type de poissons et de découpe (entiers, filets, darnes etc.). A privilégier pour les poissons entiers volumineux.
2 Afin de garder tout le gout et l'onctuosité de la chair, il est préférable de ne pas écailler le poisson et de laisser la tête et la queue.
3 Pour que la chair ne dessèche pas, prévoyez d’ajouter de l’eau ou du vin blanc, et arrosez régulièrement, notamment s’il s’agit d’un poisson maigre (sole, bar…).
4 Pour les très grosses pièces, préchauffez votre four à 200°C et pour des plus petites, à 180°C.

En papillote : cette méthode limite les odeurs et offre une chair plus moelleuse grâce à la cuisson « dans son jus ». Elle convient bien aux petits poissons, filets et pavés.

À DÉCOUVERT
Idéale pour faire cuire en même temps une garniture (petits légumes taillés en cube, champignons, pommes de terre).
1 Incisez votre poisson pour que la peau n’éclate pas et déposez-le dans un plat contenant un jus de cuisson (court bouillon, vin blanc, fumet de poisson…).
2 Enfournez à 220°C et arrosez régulièrement avec le jus après le 1er quart d’heure de cuisson. Comptez de 15 minutes (pour un petit poisson de 200 g) à 50 minutes (pour une pièce de de 1,5 kg).

À LA POÊLE
C’est la cuisson préférée de tous les poissons plats, des filets et des darnes.

1 Farinez et salez légèrement votre poisson. Faites-le cuire rapidement dans une poêle anti-adhésive bien chaude avec un peu de beurre.
2 Dès qu’il est bien doré des deux côtés, baissez le feu et laissez cuire jusqu’à ce que la chair devienne légèrement transparente et se détache facilement.
3 Comptez entre 6 et 8 minutes de cuisson selon l’épaisseur.

AU MICRO-ONDES
La cuisson rapide par excellence, parfaite pour les filets de poisson blanc.

1 Choisissez des morceaux de même taille et même épaisseur pour une cuisson homogène.
2 Pour que les chairs restent moelleuses, ajoutez quelques gouttes d’eau et couvrez l’assiette d’un film plastique.
3 Les temps de cuisson varient de 3 à 5 minutes.

À LA VAPEUR
Sans matière grasse, la cuisson à la vapeur est très diététique.

1 Elle s’effectue avec un court-bouillon, du fumet de poisson, ou de l'eau tout simplement.
2 Les filets et les darnes doivent être très fins (2 à 3 cm maxi) et homogènes.
3 Posez-les en une seule couche sous des feuilles de salade, dans une caissette en bambou ou une marguerite recouverte, sans que le fond ne touche le liquide en ébullition.
4 Huilez votre poisson en fin de cuisson pour "fixer" les arômes.
5 La cuisson est terminée quand les chairs se détachent facilement.

AU COURT-BOUILLON
Un mode cuisson qui permet de concentrer les saveurs. Il est à réserver aux poissons à chair ferme (merlu, sole, turbot,…).

1 Réalisez un court-bouillon dans une marmite ou poissonnière de taille adaptée, en faisant frémir pendant 30 minutes 2 litres d’eau associés à du vinaigre de vin blanc ou du vin blanc, une demie carotte, une branche de céleri, un oignon émincé, du sel, du poivre et un bouquet garni.
2 Pour les darnes, les morceaux, ou les petits poissons, baissez le feu jusqu’à frémissement et plongez-les dans le bouillon quelques minutes.
3 Attention, la cuisson est très rapide.
4 Pour les poissons entiers, éteignez le feu et attendez que le bouillon refroidisse.
5 Une fois qu’il est tiède ou froid, déposez votre poisson et rallumez le feu jusqu’à frémissements, sans faire bouillir.
6 Comptez 10 minutes par 500g à partir des premiers frémissements.
7 Si vous souhaitez servir votre poisson froid, laissez-le refroidir dans le court-bouillon.

FRITS
Ce mode de cuisson est adapté aux petits poissons, aux filets et aux tranches très fines.

1 Commencez par fariner puis enrober de chapelure vos poissons ou vos morceaux de poissons avant de les déposer dans la friteuse chaude.
2 Ne videz pas les petits poissons et faites les frire dans l’huile (arachide, tournesol ou maïs) à 180°C pendant 5 minutes.
3 Les plus grosses pièces seront cuites en 2 fois.
4 Plongez les poissons d’abord 6 minutes dans une huile à 170°C.
5 Retirez-les et faites remonter l’huile à température et replongez-les jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
6 Retirez-les et égouttez-les avec du papier absorbant. Pour obtenir une consistance de beignet, remplacez la chapelure par de la pâte à frire.

PLUS +
TENEUR EN LIPIDES (graisses) :
-Les poissons gras sont, d’après l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail), les poissons ayant une teneur en graisses (lipides) totales supérieure à 2%.
Il existe deux types de poissons gras en fonction de leur teneur en Oméga-3 (acide gras essentiel polyinsaturé), indispensables au développement et au fonctionnement du système nerveux et qui contribuent à la prévention des maladies cardio-vasculaires (Anses).

Teneur forte en oméga-3 équivalente à 3 gr /100gr de poisson. Ex. sardine, maquereau, hareng.

Teneur moyenne en oméga-3 équivalente à 1.4gr /100 gr de poisson. Ex. rouget, anchois, bar, dorade, turbot entre autres.

-Les poissons maigres sont les poissons ayant une teneur en lipides totaux inférieurs à 2 % ainsi qu’une teneur faible en oméga 3, de 0.3 gr/100 gr.
Ex. lieu noir, cabillaud, merlan, sole, raie, merlu, lotte, carrelet, entre autres.

Plus d'informations
https://www.anses.fr/fr/content/manger-du-poisson-pourquoi-comment

       

LES CRUSTACES
1. QU'EST-CE QUE C'EST ?
Les crustacés sont des animaux ayant un corps mou recouvert d’une enveloppe plus ou moins dure, appelée squelette externe (exosquelette).

Cette enveloppe peut être mole (ex. peau de la crevette) ou dure (ex. carapace des homards, des crabes).

On trouve les crustacés mobiles, que l’on reconnait par la présence d’une tête, de 10 pattes et de branchies et, les crustacés sessiles ou immobiles, comme le pousse-pied.

Les crustacés de pêche française, les plus souvent rencontrés sur les étals sont :
-Crabes, tourteaux, araignées de mer (mobile)
-Langoustes, homards, langoustines (mobile)
-Crevettes
-Pousse-pieds

2. CHOISIR
Pour bien choisir un crustacé vivant il faut qu’il soit vigoureux et vivace.

-Pour le homard, on repère des réflexes de défenses, avec des pattes et pinces en mouvement ainsi qu’une absence de relâchement au niveau de la queue.
-Pour ce qui est de l’araignée, il faut qu’elle soit tonique et qu’elle ait ses pattes recroquevillées.
-En ce qui concerne le tourteau, de même que pour l’araignée, il se doit d’être tonique et d’avoir ses pattes recroquevillées.
-Enfin, pour les langoustines, elles doivent être vivaces et remuer.

Les critères pour reconnaître des crustacés de mauvaise qualité sont tout d’abord l’absence de réflexes ainsi que des déplacement lents et non vifs.

De plus, leurs pattes et pinces sont relâchées et non recroquevillées.

3. CONSERVER
Bien conserver un crustacé est primordial pour assurer sa fraîcheur.

Les crustacés, comme les coquillages, sont des produits nobles, particulièrement fragiles et délicats.

Leur bonne conservation nécessite un maintien rigoureux de la chaîne du froid.

4. PRÉPARER ET CUIRE
N’achetez plus de crustacés cuits, cuisez-les vous-même, les saveurs en bouche sont démultipliées !

Pour ce qui est de la cuisson des crustacés, différentes méthodes sont en vigueur. Dans un court bouillon ou simplement dans de l’eau salée. Plongez les crustacés dans de l'eau bouillante. Prenez en compte les temps de cuisson qui varient selon le poids. Pour 500 grammes environ, comptez 10 minutes d’ébullition. Après le temps d’ébullition adéquat, le crustacé est prêt à être décortiqué.

Crabe et araignée ont des préparations similaires : après les avoir cuit au court-bouillon, pendant 20 à 30 minutes, égoutez les puis laissez les refroidir.
1 Une fois froids, cassez les pattes et les pinces par les articulation en tirant dessus.
2 Retournez les et mettez-les sur le dos puis tirez sur l'abdomen et la queue pour les désolidariser du coffre.
3 Cassez les pinces au casse-noix pour en extraire la chair.
4 Munissez-vous d'une "curette", petit outil pour récupérer la chair des pattes et du coffre.

Le homard :
1 Plongez le homard dans une casserole à ébullition tout en reliant sa queue sous son corps et laissez-le le temps évalué par rapport à son poids.
2 Sortez et égoutez le homard puis laissez refroidir.
3 Ensuite, séparez la queue de la tête et détachez les ergots.
4 Délicatement, réalisez une incision entre la chair et la carapace puis cassez les pinces pour en extraire la chair.

Les langoustines :
Plongez les langoustines 2-3 minutes dans de l'eau bouillante très salée.
Égoutez-les puis laissez refroidir. Ensuite, séparez la tête du reste du corps en tirant, tirez sur les aspérités de la carapace pour la décortiquer anneau par anneau.

       

LES COQUILLAGES
1. QU'EST-CE QUE C'EST ?
Les coquillages sont des animaux à corps mou protégés par une coquille externe. Il en existe plusieurs sortes, parmi lesquelles :

-Les bivalves : animaux peu mobiles voire sédentaires ayant deux coquilles.
Ex : coque, moule, huitre, couteaux, amande etc.

-Les gastéropodes : animaux mobiles ayant une seule coquille conique ou spiralée. Ils se déplacent sur leur corps qui leur sert de pied.
Ex : bigorneau, bulot, nasse, ormeau, patelle

2. CHOISIR
Pour reconnaître des coquillages de bonne qualité :
-Il doivent être lourds, indicant qu'ils ont un certain contenu en eau et que l'animal est vivant.
-Aussi, la coquille doit être entreouverte ou fermée, et l'animal doit se retracter lorsqu’on la touche.
-L'odeur aussi est à analyser, elle doit être neutre et agréable.

Ainsi, un coquillage de mauvaise qualité se traduit donc par une mauvaise odeur, poids léger et non réactivité au toucher : il ne se rétracte pas.

3. CONSERVER
-Dès votre retour des courses, placez vos coquillages au frigo.
-Les coquillages vivants doivent être placés au niveau du compartiment inférieur car c’est la partie la plus froide.
-Les coquillages cuits peuvent être placés dans la partie supérieure.
-Il est cependant préférable de ne pas attendre plus de 24 heures pour les consommer.
-Pour optimiser la conservation, déposer un linge humide sur vos coquillages.
-Vous devez impérativement éviter de rompre la chaîne du froid pour conserver un maximum de fraîcheur.

4. PRÉPARER
-Pour bien préparer des coquillages, il est nécéssaire de les laver afin d’enlever tout le sable, et le byssus dans le cas des moules (fibre fabriquée par la moule).
-Pour dégorger les coquillages enfouisseurs (qui vivent partiellement enfouis dans le sabe) comme les coques, les tellines etc : mettez les à tremper dans de l'eau de mer ou eau très salée pendant au moins 2 heures . De temps en temps, remuez-les.

Tous les coquillages ne se préparent pas de la même manière, rendez-vous sur la page "espèces" pour plus de recettes.

5. CUIRE
Beaucoup de coquillages peuvent se déguster crus, avec un filet de jus de citron, sur une tranche de pain beurré.

1 Pour les cuire, mettez les dans une casserole et asaisonnez-les (bouquet garnis, oignons, ail, sel, poivre etc.) puis laissez cuire pendant quelques minutes à couvert et feu moyen.
2 Il faudra les remuer régulièrement pendant 2 à 3 minutes et ne consommer que les coquillages qui seront ouverts. Veillez à ne pas les cuire de trop sinon leur texture deviendra caoutchouteuse.

       

LES CEPHALOPODES
1. QU'EST-CE QUE C'EST ?
Les céphalopodes sont des animaux à corps mou, mais qui contrairement aux coquillages bivalves et gastéropodes, ont une coquille interne.

Ils se caractérisent par la présence d’une tête, d’un manteau ou bourse musculaire dissimulant l’ensemble des organes, de plusieurs bras ou tentacules garnis de ventouses et d’une poche à encre.

Ils ont souvent des capacités de mimétisme importantes et utilisent leur encre pour dissimuler leur fuite en cas de danger.

Les céphalopodes de pêche française, les plus souvent rencontrés sur les étals :
-Calamar/encornet
-Seiche
-Poulpe

2. CHOISIR
-Dans le cas du calamar et de la seiche, plus le corps est épais, mieux c’est. Lorsqu’ils sont frais, la chair est translucide et ferme au toucher.
-Pour le poulpe, celui-ci doit être luisant, ferme et non poisseux.

Vous pouvez aussi tester leur fraîcheur en vous attardant sur le toucher des ventouses : on doit sentir sur le doigt une légère sensation de succion.

3. CONSERVER
Idéalement, on devrait les consommer le jour même de l’achat. À défaut, ne dépassez pas 1 ou 2 jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Peuvent être conservés 3 mois au congélateur.

4. PRÉPARATION
Pour préparer le calamar et la seiche, il faudra commencer par tirer sur les tentacules et les séparer du manteau, pour pouvoir vider la poche intestinale et retirez le cartilage et la poche d’encre.

1 Vous pouvez récupérer et rincer cette dernière sous l’eau froide pour l’utiliser en sauce.
2 Le manteau doit être de préférence dépouillé avant d’être cuisiné, il dévoilera ainsi une chair bien claire.

Pour le poulpe, lorsqu'il est vendu entier, le plus simple est de:
1 Séparer la tête des tentacules en réalisant une incision au-dessous des yeux.La tête peut être vidée et dépouillée pour être cuite avant de la préparer.
2 De leur côté, les tentacules doivent être dépourvues du « bec », partie centrale dure qui les relie.
3 Pour cela il faudra les retourner puis tirer le bec vers l’extérieur pour l’enlever. Ensuite, afin d’assurer une chair tendre, congelez l’animal nettoyé ou plongez-le plusieurs fois dans de l’eau bouillante afin de ramollir sa chair, naturellement coriace.

Astuce glanée à Noirmoutier : mettre un bouchon de liège dans l’eau de cuisson pour attendrir les chairs.

5. CUISSON
-Afin que les calamars et les seiches soient goûteux, il faut les cuire "al dente"; 5 minutes de cuisson suffisent.
-Pour le poulpe, faites-le cuire au court bouillon avant de le cuisiner ou le passer au barbecue. Emincé en cubes, on peut le consommer cru, à condition de le faire mariner dans une vinaigrette au moins 24 heures. Les plus petits sont grillés ou frits car ils sont plus tendres.

       

source https://www.anses.fr/fr/content/manger-du-poisson-pourquoi-comment
Manger du poisson : pourquoi ? comment ?
Recommandations de l’Agence pour la consommation de poissons
Le poisson possède des qualités nutritionnelles précieuses qui en font un invité de choix des menus de toute la famille. Voici un résumé des éléments qu’il apporte, ainsi que les recommandations de l’Agence en terme de consommation afin de profiter au mieux de ses bienfaits nutritionnels.

Le poisson est une source privilégiée en oméga-3 dont certains sont indispensables au développement et fonctionnement du système nerveux et contribuent à la prévention des maladies cardio-vasculaires. Parmi les poissons gras, certains contiennent davantage d'oméga-3 dits « à longue chaîne » (EPA, acide eicosapentaénoïque et DHA, acide docosahexaénoique) et sont donc particulièrement intéressants sur le plan nutritionnel car ils contribuent à la prévention des maladies cardio-vasculaires et sont nécessaires en particulier au développement et au fonctionnement de la rétine, du cerveau et du système nerveux.

Le poisson est également source de protéines, de minéraux comme le phosphore, et d’oligoéléments, comme l'iode, le zinc, le cuivre, le sélénium et le fluor, mais aussi des vitamines A, D, E indispensables à la santé.

Teneurs en lipides totaux-------Teneur en oméga 3 à longue chaine (EPA et DHA)-----Espèces de poissons
Poissons gras (>2 %)--------------Forte teneur (3g/100g)---------------------------------Saumon, Sardine, Maquereau, Hareng, Truite fumée

------------------------------------Teneur moyenne (1,4g/100g)----------------------------Rouget, Anchois, Pilchard
------------------------------------------------------------------------------------------------Bar ou Loup, Truite, Dorade, Turbot, Eperlan, Brochet, Flétan.

Poissons maigres (<2 %)----------Faible teneur (0,3g/100g)-------------------------------Thon (conserve), Colin ou lieu noir, Cabillaud, Merlan, Sole, Julienne,
------------------------------------------------------------------------------------------------Raie, Merlu, Baudroie ou Lotte, Carrelet ou Plie, Limande

Les poissons peuvent être contaminés par des polluants présents dans l'environnement dont les dioxines, les PCB ou le méthyl-mercure, qui peuvent avoir des effets néfastes sur la santé en cas de surexposition. Les PCB et les dioxines se retrouvent préférentiellement dans les poissons les plus gras (anguilles) ainsi que dans certains poissons bio-accumulateurs (barbeau, brème, carpe, silure), et le méthyl-mercure dans les poissons prédateurs sauvages.

Les recommandations de l'Agence
Afin d'assurer tous les bienfaits de la consommation de poissons et de couvrir en particulier les besoins de la population en oméga-3 « à longue chaîne », tout en minimisant les risques de surexposition à certains contaminants, l'Anses a défini plusieurs recommandations pour la population générale et les populations sensibles.

Pour la population générale :
-Consommer du poisson deux fois par semaine en associant un poisson gras à forte teneur en oméga-3 (saumon, sardine, maquereau, hareng, truite fumée) et un poisson maigre.
-Varier les espèces et les lieux d’approvisionnement.
-Ne consommer l’anguille qu’à titre exceptionnel.
-Pour la pêche de loisir, respecter les recommandations de non-consommation émises dans certaines zones.

Des recommandations spécifiques pour les plus sensibles à d'éventuelles contaminations
Au cours de la grossesse et jusqu'à 3 ans, le cerveau de l'enfant est particulièrement vulnérable à l'action toxique des contaminants chimiques et notamment du méthyl-mercure et des PCB. Des recommandations spécifiques destinées aux femmes enceintes ou allaitantes, ainsi qu'aux enfants de moins de 3 ans viennent préciser les recommandations générales.
(voir sur le site)
https://www.anses.fr/fr/content/manger-du-poisson-pourquoi-comment

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source https://www.mangerbouger.fr/Les-recommandations/Aller-vers/Le-poisson
Le poisson : 2 fois par semaine, dont un poisson gras (sardines, maquereau, hareng, saumon)

Quelles portions ?
Une portion de poisson équivaut à 100 g, un petit pavé de saumon ou une boite de sardine.

Pourquoi consommer du poisson ?
Parce qu’il nous apporte des protéines d’excellente qualité ainsi que du fer.
Les poissons gras sont riches en omégas 3. Pensez donc au maquereau, aux sardines, au hareng, au saumon et aux anchois.

Le poisson a beaucoup de qualités nutritionnelles. Mais certains poissons peuvent contenir des polluants, c’est pourquoi il est recommandé de varier les espèces.

Comment consommer le poisson ?
Un grand choix de poissons s’offre à vous. Ils peuvent être consommés sous toutes les formes : frais, surgelés ou en conserves. Si vous avez peu de temps, pensez aux filets ou pavés de poissons nature surgelés, rapides et faciles à cuisiner.
N’oubliez pas non plus les conserves, comme le thon au naturel, les sardines à l’huile et le maquereau.

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Cliquez ICI pour trouver
L'astuce originale du chef Mory Sacko pour faire cuire du poisson en papillote
Le 18 février 2021

L'astuce originale du chef Mory Sacko pour faire cuire du poisson en papillote
Le 18 février 2021
Découvrez cette astuce atypique pour réussir la cuisson de vos poissons à la vapeur. Pour un résultat plein de saveurs.

La cuisson en papillote est une excellente alternative lorsque vous cuisinez le poisson.
Cet aliment est fragile et peut facilement s'assécher à la casserole. Lorsque vous choisissez de le cuire à la vapeur, vous pouvez décider de l'emmailloter dans du papier d'aluminium, sulfurisé, ou dans toute sorte de contenant hermétique qui ne fond pas au contact de la chaleur.
Inspiré par ses origines malienne et sénégalaise, le chef Mory Sacko a une technique bien à lui pour cuire son poisson en papillote.
Découvrez-la sans attendre !

L'astuce de Mory Sacko pour cuire son poisson en papillote
Pour conserver tous les nutriments de votre poisson, rien ne vaut la cuisson en papillote.
Qui plus est, bien à l'abri dans le contenant, le poisson ne risque pas de sécher puisqu'il va continuer à mariner dans son jus.
Afin de réaliser vos papillotes, Mory Sacko, ancien candidat de Top Chef, a sa petite astuce.
Exit le papier d'aluminium, bonjour les papillotes végétales.
Pour cuire son poisson, le chef étoilé utilise des feuilles de bananier.
Si dans certains pays du monde il suffit de les arracher dans son jardin, ici vous devrez vous en procurer dans des épiceries asiatiques ou africaines.
Vous pouvez en trouver pour une dizaine d'euros, vendues en paquets qui se conservent au congélateur sans problème.
Les feuilles de bananier ne sont pas comestibles, mais servent dans les cuisines créoles et asiatiques pour préparer et servir une multitude de plats.
Elles sont idéales pour vos papillotes car elles sont suffisamment hermétiques et étanches pour conserver le jus et les assaisonnements.
Petit plus : vous pouvez les laver après usage et même les réutiliser !

La recette de la sole cuite en feuille de bananier de Mory Sacko
Mettez en pratique cette super astuce avec une recette de sole cuite en feuille de bananier, purée d’épinards et quinoa poêlé.
Comme toutes les recettes du chef, celle-ci est directement inspirée de ses origines africaines et de son amour pour la culture japonaise.
Ces deux influences sont au cœur même de sa cuisine et on peut les retrouver dans tous les plats à la carte de son restaurant parisien.

Les ingrédients de la recette
2 Soles de 300/400g
4 feuilles de bananier
20 g d’épices Togarashi Shishimi
4 g de sel
150 g d’épinards
20 g de crème liquide
1 pincée de sel
Eau
100 g de quinoa blanc
1 pincée de sel

Les étapes de la recette
1. Levez les filets de sole (vous pouvez les faire lever par le poissonnier) et assaisonnez-les avec le sel et le mélange Togarashi Shishimi.

2. Roulez les filets dans du film plastique.
Formez un boudin en roulant les extrémités pour les fermer hermétiquement.
Placez-les tête bêche dans un plat et laissez reposer au frais pendant 1 heure.

3. Faites préchauffer le four à 180 degrés.

4. Une fois reposés, sortez les filets du film plastique puis roulez-les dans la feuille de bananier en la fermant hermétiquement.
Enfourner à 180 degrés pendant 8 minutes.

5. Une fois cuits, brûlez légèrement la feuille de bananier au chalumeau (facultatif).

6. Rincez les feuilles d’épinard.

7. Dans une casserole, versez de l’eau avec un peu de sel et portez à ébullition, puis ajoutez les épinards et laissez cuire pendant 3 minutes.

8. Faites refroidir les épinards dans un bain d'eau glacée puis retirez-les.

9. Mixez les feuilles d’épinard en ajoutant un peu d’eau. Une fois la purée lisse, faites-la chauffer dans une casserole et ajoutez la crème puis mélangez le tout afin d’obtenir un mélange homogène.

10. Rincez le quinoa dans un saladier.

11. Dans une casserole, versez de l’eau et chauffez à feu moyen.
Lorsque l’eau est frémissante, ajoutez le quinoa et laissez cuire pendant 4 à 6 minutes.
Égouttez puis laissez refroidir le quinoa.

12. Dans une poêle chaude, ajoutez un peu d’huile et faites revenir le quinoa cuit pendant 2 minutes jusqu’à ce qu’il soit croustillant.

13. Dans une assiette, disposez la purée d’épinards puis le quinoa poêlé par-dessus.
Disposez la sole à côté et ajoutez un peu de mélange Togarashi Shishimi par-dessus.

Conseil du chef : disposez quelques feuilles de livèche et un peu d’aneth (facultatif).

Merci à Mory Sacko pour cette recette de sole cuite en feuille de bananier.
Si après l'avoir testée dans votre cuisine vous souhaitez goûter l'originale,
elle est disponible en livraison ou en Click and Collect au restaurant MoSuke (11 Rue Raymond Losserand, 75014 Paris).

Lire aussi
https://www.femmeactuelle.fr/cuisine/guides-cuisine/papillotes-comment-bien-les-fermer-50227

Recette trouvée sur ce site
https://www.femina.fr/dossier/tendances-cuisine

source https://www.femina.fr/article/alexia-duchene-top-chef-10-revisite-les-croquettes-de-pommes-de-terre-avec-un-mets-inattendu-et-c-est-un-delice
Alexia Duchêne (Top Chef 10) revisite les croquettes de pommes de terre avec un mets inattendu et c’est un délice
Les croquettes de pommes de terre
Un plat gourmand qui ravit toute la famille.
La cheffe Alexia Duchêne, elle, les revisite avec du skrei, un cabillaud norvégien d’exception qui se pêche entre janvier et avril.

Connaissez-vous le skrei ? Ce cabillaud norvégien premium fait partie de ces mets d’exception qui restent encore trop confidentiels en France.
Exclusivement péché entre janvier et avril, le skrei est un poisson saisonnier à la pêche très surveillée.
Sa particularité ?
Le skrei, qui signifie « vagabond » en norvégien, effectue chaque année un voyage de 1000 km pour pondre ses œufs dans le nord de la Norvège.
C’est cet incroyable parcours qui lui confère sa chair si ferme et sa saveur si particulière.
Partie en Norvège, il y a plusieurs mois, sur les traces de cet étonnant poisson, Alexia Duchêne aime travailler le skrei en cuisine.
Et la demi-finaliste de la saison 10 de Top Chef a eu l’idée très gourmande de l’intégrer à un plat adoré des petits et des grands : les croquettes de pomme de terre.
Pour encore plus de saveurs, la cheffe a imaginé une sauce pleine de fraîcheur pour accompagner sa recette, qui marie yaourt de brebis, coriandre et estragon.

Voici la recette des croquettes de skrei à l’estragon, yaourt de brebis et pickles d’oignons d’Alexia Duchêne, pour Seafood from Norway :
Ingrédients pour 2 personnes
300 gr de skrei
300 gr de pomme de terre Binjte
50ml de crème liquide
20 gr de beurre
1 échalote
4 oeufs
100 gr de farine
100 gr de chapelure
Persil
Estragon
Coriandre
1 oignon rouge
60 ml d’eau
40 ml de vinaigre
20 gr de sucre
2 citrons jaunes
100 gr de yaourt de brebis
Sel, poivre, piment
1L d’huile de tournesol

Cuire les pommes de terre dans une eau bouillante salée.
Éplucher la peau et les écraser dans un saladier.
Y ajouter la crème et le beurre.
Saler et réserver la purée au frais.

Cuire le skrei à la vapeur ou au four à 160°C une dizaine de minutes (vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau).

Sur une planche, émietter le poisson.

Ciseler une échalote.

Dans le saladier, mélanger la purée avec le poisson et l’échalote, ajouter un trait de citron, deux oeufs, du persil haché. Saler et poivrer.

Dans une casserole, faire chauffer le vinaigre avec l’eau et le sucre.
Verser le mélange sur des pétales d’oignons rouges préalablement découpés.

Ensuite, avec le mélange de purée, former des petites croquettes puis les réserver au frais

Verser dans 3 contenants distincts, la farine, les oeufs restants battus et la chapelure.
Passer les croquettes respectivement dans la farine, les oeufs battus puis la chapelure.

Faire chauffer votre huile à 175 degrés, faire frire les croquettes.

Fouetter le yaourt avec du sel, de la coriandre et de l’estragon haché dans un autre contenant pour préparer la sauce.

Disposer le tout sur un plat, dresser joliment et servir avec un quartier de citron.

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En savoir un peu plus sur le skrei
source https://www.papillesetpupilles.fr/2013/02/le-skrei-le-cabillaud-haut-de-gamme-de-norvege.html/
Le skrei, le cabillaud haut de gamme de Norvège
L’histoire du cabillaud, c’est aussi celle d’une pêche ancestrale, d’aventures et de marins.
Les récits de pêches miraculeuses confèrent à ce poisson un sens particulier, celui d’avoir façonné les hommes, leurs territoires et leur économie.
Fierté des Norvégiens qui ont su le préserver grâce à une gestion des ressources exemplaire, cette population de cabillauds, une des seules au monde à avoir progressé ces dernières années, est pêchée toute l’année.

Le cabillaud se consomme de diverses façons, aussi bien frais que séché et salé, et prend alors le nom de morue.

Un poisson d’une finesse remarquable.
Reconnu par le monde de la gastronomie pour la délicatesse et la blancheur exceptionnelle de sa chair, le cabillaud de Norvège se prête à toutes les créations culinaires, des plus simples aux plus complexes.
Sa teneur élevée en protéines, vitamines et minéraux permet également à ce poisson de s’intégrer parfaitement dans une alimentation saine et équilibrée.

Le Skrei de Norvège, une histoire à nulle autre pareille.
Une fois par an, depuis des temps immémoriaux, un événement unique se produit dans l’océan Arctique entre janvier et mars.
Les côtes norvégiennes deviennent alors le théâtre d’un spectacle extraordinaire : des millions de cabillauds ayant atteint leur maturité sexuelle migrent depuis la Mer de Barents jusqu’aux zones de reproduction dans l’archipel des îles Lofoten, à environ 400 km au nord du cercle polaire.

Il n’y a pas d’autre endroit dans le monde où a lieu cet événement, et pas d’autre point géographique sur la carte où l’homme a accès à ce curieux poisson blanc.
La tradition veut que chaque année les enfants se fassent les annonciateurs de l’arrivée du Skrei dans les petits villages de pêcheurs, nichés au coeur des criques.
Dès cet instant, après des jours et des nuits d’attente, tous les bateaux, jusqu’alors amarrés dans les ports, se hâtent de prendre le large pour capturer ce poisson “hors du commun” avant qu’il ne regagne l’Océan Arctique.

De quand date la pêche au skrei
La pêche au Skrei remonte au Xe siècle après Jésus-Christ lorsque les Vikings norvégiens, qui ont été parmi les premiers à faire le commerce de cabillauds, ont reconnu sa valeur.
Au début des années 1100, le roi Øystein I Magnusson a pris conscience de sa valeur et a ordonné à chaque pêcheur de lui payer une taxe de cinq Skreis.
On dit qu’en 1896, plus de 32000 pêcheurs pêchaient le Skrei, et que l’on pouvait littéralement traverser les ports “sans se mouiller les pieds”, simplement en enjambant les bateaux.
De nos jours, la pêche saisonnière du Skrei compte encore parmi les plus importantes du monde.

D’où vient le mot skrei ?
Le nom est tiré du mot viking Skrida qui signifie « J’avance ».
Au cours de son périple dans le dédale des fjords, l’alimentation du Skrei se modifie pour se composer essentiellement de capelan et de hareng.
Ce nouveau régime combiné aux efforts effectués sur ce long trajet lui permettent de développer une chair ferme et blanche, très délicate et fine, un must pour tous les gourmets.

Comment cuisiner le skrei ?
Il se prête à une multitude de préparations culinaires, qu’il soit préparé juste avec un petit peu de beurre, une sauce simple ou dans des recettes plus sophistiquées.

Par ailleurs, son foie, ses oeufs et sa langue sont eux-mêmes considérés comme des mets très raffinés.

Le skrei de Norvège, une qualité garantie par un label qualité
Les critères d’obtention sont draconiens, ils concernent à la fois l’apparence globale du poisson ainsi que l’ensemble des étapes de sa pêche jusqu’à son expédition vers les lieux de distribution (poissonneries, grande distribution, restaurants).
Attribué par un organisme certificateur indépendant, mandaté par l’industrie de la Pêche Norvégienne, ce label garantit au consommateur final un certain nombre de points qualité parmi lesquels :
-Un poisson d’apparence impeccable (chair claire et ferme) sorti vivant de la mer et conditionné le jour même de la pêche ;

-Une chaîne du froid parfaitement maîtrisée (réfrigération entre 0° et 4° depuis la pêche jusqu’au conditionnement et la livraison) ;

-Une durée maximale de 12H entre la pêche du Skrei et son conditionnement

-Un emballage optimisé pour le transport (glace disposée dans le fond de la boîte et autour du cou du poisson) ;

-Une parfaite traçabilité du poisson (zone de pêche, nom du bateau pêcheur, heure de réception du poisson à l’unité de transformation et d’emballage).

-Par ailleurs, seuls les fournisseurs préalablement enregistrés auprès du Centre des Produits de la Mer de Norvège peuvent prétendre au Label Qualité du Skrei de Norvège.
C’est seulement alors qu’ils pourront fixer ce label sur la première nageoire du poisson, certifiant qu’il s’agit d’un authentique “Skrei de Norvège” et garantissant ainsi toutes les qualités qui font de ce poisson un produit d’exception.

Focus Santé : Le Cabillaud de Norvège, un poisson gourmand mais peu calorique !
Outre sa blancheur et sa finesse, la chair du cabillaud de Norvège est également très maigre !
Le cabillaud stocke les excédents de graisse dans son foie, et non dans ses muscles.
Il représente de ce fait un apport calorique de 75 kcal pour 100 g de chair, et possède une teneur en lipides d’à peine 1 %.
Un régal auquel succomber sans remords !
Ce poisson est également riche en sels minéraux et en oligo-éléments (calcium, potassium, magnésium, sélénium), et présente, comme le saumon, un taux protéinique important, situé aux alentours de 17 %.

De plus, ses taux de vitamines B12 et D en font un aliment des mieux pourvus en la matière, qu’il soit frais ou salé et séché.
Avec le cabillaud de Norvège, les gourmands ne sont pas en reste : poêlé, mariné minute ou simplement cuit à la vapeur, il s’intègre facilement dans une alimentation saine et équilibrée puisqu’il regorge de bienfaits.

Si vous en trouvez, goûtez !

Un livre pour ceux qui veulent aller plus loin : Le Petit traité savant de la morue d’Odile Godard.
https://www.papillesetpupilles.fr/2016/12/petit-traite-savant-de-la-morue-odile-godard.html/

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Quelques recettes pour cuisiner le skrei
https://chefsimon.com/recettes/tag/skrei


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https://www.terroirsdechefs.com/les-grands-chefs-etoiles-de-france

et ICI

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https://www.regal.fr/inspiration/saveurs-du-monde/skrei-le-meilleur-des-cabillauds-10224

https://poissons-de-norvege.fr/histoires-de-norvege/un-environnement-ideal/le-grand-voyage-du-skrei/

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source https://www.femina.fr/article/il-faut-avoir-goute-ce-mets-au-moins-une-fois-dans-sa-vie-selon-julie-andrieu-et-il-fait-des-merveilles-avec-des-pates
Il faut avoir goûté ce mets au moins une fois dans sa vie, selon Julie Andrieu, et il fait des merveilles avec des pâtes
On dit d'elle qu'elle est le caviar de la Méditerranée.
Et selon Julie Andrieu, il faut avoir testé sa saveur iodée et amer au moins une fois dans sa vie.

Les grands chefs en raffolent.
La poutargue, également appelée boutargue, fait partie de ces mets d’exception qu’il faut avoir goûté au moins une fois dans sa vie.
Et ce n’est pas Julie Andrieu qui dira le contraire.
« La poutargue est un de mes aliments favoris.
Ces œufs de mulets salés et séchés sont considérés comme le caviar de la Méditerranée », explique l’animatrice des Carnets de Julie sur son compte Instagram. Pourtant, le grand public peine encore à connaître la poutargue, peut-être à cause de son prix : une trentaine d’euros pour 150 grammes.

« Le goût de la poutargue est très marqué, iodé et amer »
Connu depuis l’antiquité, ce mets, enduit de cire, qui se présente sous forme oblongue, se déguste dans de nombreux pays du bassin méditerranéen, de l’Algérie à l’Italie, en passant par la Grèce ou le Portugal.
En France, la ville de Martigues, près de Marseille, en a fait sa spécialité.
« Selon moi, la puissance aromatique des œufs de mulets dépasse celle des œufs d’esturgeon, mais les avis sont très partagés car le goût de la poutargue est très marqué, iodé et amer, confie Julie Andrieu.
Quel que soit votre avis, il faut avoir gouté la poutargue une fois dans sa vie ! ».
Si certains dégustent la poutargue simplement râpée sur un toast badigeonné de beurre ou d’huile d’olive, elle fait également des merveilles avec un poisson ou un légume. Julie Andrieu, elle, adore l’accommoder avec des pâtes.

Voici la recette des linguine poireaux-citron-poutargue de Julie Andrieu :
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 11 min

Ingrédients :
350 g de linguine
35 g de poutargue (poissonnier ou épicerie fine), poids sans la pellicule de cire
2 poireaux
1 petite gousse d’ail
1/2 citron
Piment d’Espelette en poudre
7 CS d’huile d’olive
Gros sel

Lavez les poireaux, émincez-les finement, faites-les fondre à feu doux à la poêle avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive et le jus du demi-citron, sans les saler.
Faites chauffer une grande casserole d’eau.
Salez l’eau et plongez les pâtes.
Laissez-les cuire selon les indications sur le paquet.
Pelez et émincez finement l’ail, ajoutez-le dans les poireaux, remuez 10 secondes et coupez le feu.
Prélevez un verre de l’eau de cuisson des pâtes avant de les égoutter.
Reversez-les dans la casserole, ajoutez les poireaux et la moitié du verre d’eau de cuisson.
Remuez.
Vous devez obtenir une sauce bien onctueuse.
Répartissez les pâtes dans les assiettes.
Râpez la poutargue et versez un trait d’huile d’olive crue sur chaque assiette.
Saupoudrez de piment d’Espelette et servez bien chaud.

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source https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/352367-crumble-cabillaud-courgettes

Crumble cabillaud courgettes
Chaud pour un soir, ou froid pour un pique nique...
Une autre façon de manger du poisson.

Ingrédients / pour 4 personnes
400 g de cabillaud
4 courgettes moyennes
1 oignon
1 ou 2 gousses d'ail suivant vos goûts
3 œufs
20 cl de crème fraiche liquide
100 g de comté râpé
sel, poivre, huile d'olive

pour le crumble
100 g de farine
100 g de beurre salé
100 g de comté râpé
15 noisettes hachées

Réalisation
Difficulté facile
Préparation 20 mn
Cuisson 35 mn
Temps Total 55 mn

Râper les courgettes.
Faire revenir l'oignon émincé 10 minutes à feu doux.
Ajouter les courgettes et l'ail haché et faire revenir à feu doux 5 à 10 minutes de plus.

2 Pendant ce temps... Mettre le cabillaud dans l'eau frémissante pendant 5 minutes.
Egoutter et enlever les arêtes s'il y en a.
Dans un saladier, battre les oeufs avec la crème fraîche et les 100 g de comté râpé.
Saler et poivrer.
Préchauffer le four à 200 °c (th 7)

3 Mélanger les trois préparations (courgettes, poisson et oeufs crème...) et transvaser dans un plat à four.

4 Réaliser la pâte à crumble : dans un saladier, mettre la farine, le comté, et le beurre en dés.
Mélanger pour obtenir une consistance sableuse. (si vous utilisez du beurre demi-sel, pensez à rectifier l'assaisonnement)
Disposer cette préparation sur le mélange courgettes/cabillaud.
Disposer les noisettes hachées grossièrement sur le dessus.
Enfourner pour une durée de 35 minutes.

Pour finir
Servir avec une petite salade verte.

Bon appétit !

PLATS PRINCIPAUX

Poissons

https://www.ricardocuisine.com/recettes/plats-principaux/poissons