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https://fr.wikipedia.org/wiki/Tapas_(gastronomie)Les tapas (nom féminin, tapa au singulier) sont des amuse-gueules d'apéritif dînatoire, ou de repas complet, traditionnels de la cuisine espagnole, généralement composés d'une riche variété de diverses préparations gustatives à base de produits culinaires régionaux d'Espagne (charcuterie, fromages, poissons, crustacés, légumes, olives, huile d'olive…) accompagnés de bière, sangria, vins d'Espagne, ou boisson alcoolisée, présentés sous forme de choix de petits récipients et de petites tartines, chauds ou froids (une ración est une portion unitaire de tapa, et une media ración une moitié de portion). Emblèmes international de l'Espagne et de la culture espagnole, ils sont généralement dégustés à table, ou plus généralement debout, dans la célèbre ambiance conviviale, sociale et festive des restaurants, bars à tapas, et bars à vin d'Espagne.
Origine et étymologie
L'origine du mot n'est pas certaine. Le mot « tapa » viendrait peux être du francique tappo (cf. français « tapon » et « tampon »), d'où dérive le castillan tapar qui signifie « boucher », « recouvrir » (un verre en l'occurrence). Selon une autre théorie, le sens d'« amuse-gueule » s'explique par le fait qu'à l'origine on pourrait servir à l'apéritif une tranche de pain avec du fromage, de la charcuterie ou autre chose posée sur un verre de vin, formant ainsi une sorte de couvercle.
Entre les xvie et xixe siècles, les routes et voies de communication en Europe se trouvaient en très mauvais état. La plupart reprenaient les tracés des voies romaines existantes, ainsi que divers chemins du Moyen Âge. Aussi, la plupart des gens ne savaient ni lire ni écrire. L'Espagne n'était pas une exception, et de nombreuses posadas, albergues ou autres bodegas jalonnaient ces chemins, offrant des repas et des chambres aux voyageurs, ainsi que des chevaux frais pour la poursuite du voyage. Le problème était de présenter les repas, un menu écrit exigeant que tous les clients sachent lire (et que l'aubergiste puisse écrire ce menu). L'usage voulut, au fil des siècles, que ces albergues ou posadas (« relais de poste » en français, aussi « auberges ») proposent leurs mets en prenant une petite louche des mets dans les casseroles et marmites, et en les présentant sur le même couvercle (« couvercle » en espagnol se disant tapa ou tapadera) ; la tradition voulut[Laquelle ?] que ceux qui n'étaient point affamés disent : « J'ai mangé aux tapas ! » ou « Je n'ai pris que des tapas ! » (références 1,2,3,4,5).
Particularités régionales
Andalousie : dans certains bars à touristes de quelques villes andalouses comme Séville, les tapas se servent dans une petite assiette ou soucoupe, garnie de divers produits frais ou cuisinés : charcuteries, fromages, olives, fritures. À Almería, Grenade et Jaén, aussi bien que dans la plupart des bars de Madrid, des tapas vous sont apportées gracieusement lorsque vous commandez une boisson. Comme elles sont gratuites, il est de bonne règle de ne pas les exiger.
Castille et Madrid : on trouve là davantage de raciones ou medias raciones, grandes ou petites assiettes garnies de toutes sortes de plats et mets présentés souvent dans un présentoir réfrigéré sur le comptoir.
Au Pays basque et en Navarre, régions à la gastronomie riche et raffinée, certaines tapas sont élevées au rang d'art. Mais on trouve davantage, au lieu de tapas, des pintxos, sortes d'amuse-gueules montés sur des petites piques ou morceaux de pain, véritables montages à distinguer, tant pour leur finesse gustative qu'esthétique. On trouve également, comme à Madrid, des raciones.
À Barcelone, dans le centre historique, les tapas se mangeaient traditionnellement dans des bars dont chacun avait sa spécialité. Ainsi, dans chaque bar, on prenait une boisson et une tapa. De nos jours, des tapas variées sont servies dans tous les établissements des quartiers de Raval, de Gràcia, du Born, du Sants. La plupart des bars prévoient la possibilité d'une media ración, une demi-assiette de tapas. Le quartier de la Barceloneta situé près du port et de la mer est réputé pour ses tapas à base de poisson.
Histoire
Légendes
Assortiment de tapas d'Andalousie, et vin d'Espagne.
Il existe plusieurs versions de légendes sur l’origine des tapas. Une des plus connues fait référence au Moyen Âge, pendant le règne du roi Alphonse X le Sage au xiiie siècle. On dit que le roi, souffrant, se vit prescrire du vin, et pour éviter les effets de l’alcool à jeun, prenait des amuses-gueules en accompagnement de la boisson. Après son rétablissement, il a décidé que, dans les châteaux de Castille, le vin devait se servir convenablement accompagné par une ration de nourriture. Avec cette mesure, les consommateurs étaient moins affectés par les effets de l’alcool.
Une autre version attribue la création du terme tapa à une visite du roi Alphonse XIII (1886-1941) dans la province de Cadix, dans laquelle il s’est arrêté dans une auberge. Étant assis, à la terrasse, un courant d’air s’est levé, et l’aubergiste, pour éviter que la poussière ou le sable ne tombe dans le verre, a trouvé comme solution de boucher (tapar) les verres avec des tranches de jambon. La solution de l’aubergiste a plu au roi qui appréciait le jambon et en redemandait.
Cependant, l’authenticité de cette anecdote est douteuse, car l’usage de pain dur ou de soucoupes pour boucher les verres est mentionné dès le xviiie siècle, donc déjà deux siècles plus tôt. Cependant, il est curieux de constater que les légendes les plus populaires attribuent l’intervention, directe ou non, des rois à l’origine de la tapa. Cela pourrait être dû au fait[pourquoi ?] que les deux rois impliqués s'appelaient Alphonse.
Une version populaire plus simple raconte que la tradition des tapas a pour origine un casse-croûte des paysans en attendant l’heure du déjeuner, ledit casse-croûte naturellement étant accompagné d’un peu de vin comme dans toutes les campagnes. De cette manière, au milieu du xixe siècle en Andalousie, on mettait des morceaux de fromage, de jambon ou de lomo (échine de porc) sur les verres de vin, bouchant ainsi leurs contenus.
À partir de ces principales légendes sur l’apparition du terme « tapa », il existe de nombreuses versions locales, plus ou moins connues. Dans chacune d’elles, l’origine de la tapa est un moyen de réduire l’ébriété, de protéger la boisson, ou une combinaison de ces raisons.
Tapas espagnoles
Une erreur communément répandue est celle d'associer des tapas à des recettes spéciales. Cela dit, pour certains mets (comme les fabada des Asturies ou le cocido de Madrid), il est impossible de les servir en tapa (du fait qu'il s'agit de pots-au-feu incluant diverses parties). Cette erreur persiste de nos jours, comme le montre un livre de tapas proposé par le chef espagnol Omar Allibhoy (Référence 6).
Il y existe une multitude de tapas espagnoles, par définition, toute recette culinaire devient une tapa dès lors que la portion est de petite taille ; les plus communes sont :
aceitunas, olives marinées
albondigas, boulettes de viande hachée
boquerones, anchois marinés ou frits
calamares a la romana, calmars frits
calamares, calmars marinés
chicharrones, rillettes
chocos, grands poulpes frits
choquitos, petits poulpes frits
chorizo, saucisse sèche piquante au paprika, coupée en tranches et servie froide
chorizo criollo, chorizo frais (cru)
croquetas, croquettes au poisson ou au jambon
empanada, pâté en croûte de grande taille coupé en petits carrés de 3 cm, par exemple au thon
empanadillas, pâté en croûte, éventuellement au thon, en part individuelle
ensaladilla rusa, macédoine de légumes froide à la mayonnaise
gambas en gabardina, crevettes panées frites, sans tête
garbanzos con espinacas, pois chiches avec des feuilles d'épinards, arrosés d'huile d'olive avec quelques lardons, plat servi chaud
jamón ibérico, jambon de montagne de haute qualité de cochons nourris exclusivement aux glands, servi en chiffonnade
jamón Serrano, marque de jambon de montagne servi en chiffonnade
queso manchego, fromage de brebis de la Manche, une région du centre
parrochas, petites sardines frites
patatas bravas, pommes de terre frites servies avec une sauce piquante
pimientos asados, poivrons marinés à l'huile d'olive et à l'ail
pimientos de padrón, poivrons verts revenus à l'huile d'olive
pulpo a la gallega, poulpe bouilli coupé en rondelles, à l'huile d'olive, saupoudré de paprika
rabas de calamares, calamar
salpicón de marisco, macédoine de petits restes de fruits de mer, de poisson et de poivrons en vinaigrette
tortilla de patata, omelette de pomme de terre aux oignons
Tapas dans le monde
Avec la colonisation espagnole des Philippines, on déguste là-bas un plat traditionnel à base de viande, riz et œufs aussi appelé tapa, sans doute dû à l’appellation espagnole qui a subsisté jusqu’à nos jours.
On peut aussi rapprocher les tapas des mezzés, très enracinés dans nombre de cuisines méditerranéennes orientales, qui sont aussi un style culinaire social.
Idées entendues le 21 aout, lors de Météo à la carte sur FR3
Tapas à la Catalane
1 Pain arrosé de tomate rapée
mettre dessus un filet d'anchois dessalé 45 mn dans l'eau
puis un filet d'huile d'olive, sel poivre, et basilic
2 Poivrons, aubergine et oignons cuits au four 30 mn
Enlever peau des poivrons, disposer sur la tartine de pain, assaisonner avec tapenade, vinaigre, sel poivre et huile.
3 Jambon cru coupé en petits morceaux ,
que l'on met dans une pâte faite avec farine et lait,
que l'on façonne en forme de petits boudins allongés
puis que l'on fait frire
4 Fromage de chèvre frais que l'on écrase avec
1 échalote hachée avec quelques tiges de ciboulette
mélanger avec vinaigre, sel poivre et d'huile d'olive
tartiner le pain avec cette préparation
puis disposer dessus quelques tranches de magret de canard fumé, coupé très fin.
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