Libellule

Libellule: Libre service de liens sur tous les sujets
 
AccueilAccueil  RechercherRechercher  S'enregistrerS'enregistrer  ConnexionConnexion  

Partagez | 
 

 Olives noire au sel ou en saumure

Aller en bas 
AuteurMessage
Libellule
Admin
avatar

Messages : 3716
Date d'inscription : 27/01/2008

MessageSujet: Olives noire au sel ou en saumure   Sam 8 Déc 2018 - 16:59



https://www.rustica.fr/tv/olives-vertes-ou-noires,12637.html



Dans la campagne niçoise, les grand-parents de mon mari avaient plusieurs oliviers et préparaient leurs fruits comme sur la recette de Marmiton.
Ensuite ils les stockaient dans de gros tonneaux.
Mon olivier m'a donné deux poignets d'olives, alors je vais essayer de les faire de cette manière.



source https://www.marmiton.org/recettes/recette_preparation-des-olives-olives-noires-en-saumure_11269.aspx
Préparation

TEMPS TOTAL : 30 MIN
Préparation : 20 min
Cuisson : 10 min

Etape 1
Dans un pot en grès (à défaut un bocal en verre) avec un couvercle, mais ne fermant pas hermétiquement, disposer les olives noires fraîchement cueillies.

Etape 2
Préparer une saumure à 10% de sel : dans une casserole, faire dissoudre à feu doux. Laisser refroidir avant de verser sur les olives.

Etape 3
Pour parfumer, il est possible d'ajouter du laurier, du thym, du fenouil en branche et/ou de la coriandre en grain.

Etape 4
Laisser macérer 3-4 mois à l'ombre.

Etape 5
Pour consommer, rincer soigneusement les olives, les mettre dans un saladier, arroser généreusement d'huile d'olive et ajouter ail, serpolet et basilic selon le goût.

Note de l'auteur
Une "peau" se développe sur la saumure. Surtout ne pas l'enlever, c'est elle qui permet la maturation des olives.

:verte1


Dernière édition par Libellule le Sam 8 Déc 2018 - 17:28, édité 5 fois
Revenir en haut Aller en bas
http://libellule.superforum.fr
Libellule
Admin
avatar

Messages : 3716
Date d'inscription : 27/01/2008

MessageSujet: Re: Olives noire au sel ou en saumure   Sam 8 Déc 2018 - 17:06

source http://aioli.over-blog.com/article-olives-noires-au-sel-61242079.html
Olives Noires Au Sel
Une façon artisanale de préparer des olives qui finissent bien souvent leur vie sur l'olivier.  

Le notre augmentant sa production toutes les années, nous arrivons maintenant à avoir deux belles poignées d'olives ! yesssss !

On va laisser sur l'arbre les olives abimées, piquées.... les oiseaux en feront bon usage.

Cette préparation tirée du Reboul, la bible... je l'ai un tantinet adaptée, mais sans plus, et ça fonctionne très bien.

C'est rapide quand on en a peu, mais préparer un cageot d'olive me fera fuir rapidement et comme on dit, j'irais volontiers voir ailleurs si j'y suis !

Piquer les olives avec un outil fait maison, une rondelle de bouchon en liège transpercé par des aiguilles, ou vu l'énorme  quantité dont je dispose , une pique pour fondue , ça marche trés bien , ne pas faire de trop gros trous quand même.

Dans un saladier ( dans le Reboul on vous dit : "un vaisseau" !!! ) non métallique, mélanger les olives avec du sel fin, bien les remuer pour les enrober.

A remuer TOUS les jours et 2 à 3 fois par jour, pendant un temps....variable mais une dizaine de jours est un minimum, pour juger de la perte d'amertume, goûter !

L'eau qui va s'évacuer des olives va rester dans le saladier, s'il y a beaucoup d'olives, il y aura beaucoup d'eau ( C.Q.F.D. )  l'évacuer, sinon se contenter de rajouter du sel en conséquence quand celui du "vaisseau" est saturé.

Dès qu'elles sont jugées prêtes, les laisser s'égoutter au travers d'une passoire pendant 24 heures, avec un chiffon propre les essuyer pour enlever le maximum de sel . Ne pas les laver ou alors il faudra bien les sécher, une à une !

Dans un pot en terre, en verre, verser les olives et arroser d'un assaisonnement composé d'huile d'olive, d'ail ciselé, de poivre, de thym sec et émietté, sarriette, et pourquoi pas origan.

La durée de conservation est assez limitée. Ces olives seront servies , par exemple, à l'apéro.



Revenir en haut Aller en bas
http://libellule.superforum.fr
Libellule
Admin
avatar

Messages : 3716
Date d'inscription : 27/01/2008

MessageSujet: Re: Olives noire au sel ou en saumure   Sam 8 Déc 2018 - 17:14

source http://www.bulledemanou.com/2017/11/olives-noires-en-saumure.html
Olives noires en saumure
Il existe de multiples recettes pour préparer les olives noires, mais finalement aujourd'hui, je vais vous décrire tout simplement celle  que je fais le plus souvent...

Les olives noires sont des olives arrivées à maturité. Certaines années, toutes celles que je laisse sur l'arbre, tombent avant que je puisse les préparer. Cette année, malgré le vent violent,  j'ai eu le plaisir d'en avoir encore presque deux kilos, bien accrochées dans mon olivier.

Etant donné que je voulais pouvoir les déguster à noël, et que je savais que je n'en avais pas assez pour les conserver, j'ai employé cette méthode...

1 - Je pique les olives avec un outil maison identique à celui que fabriquait ma grand-mère : une rondelle de bouchon en liège dans laquelle je pique jusqu'au bout des aiguilles à tête. En fait je fabrique deux outils, ce qui me permet d'aller plus vite. Avec une main je pique une olive et de l'autre, je la pique de l'autre côté...

Certaines personnes les piquent avec une fourchette mais moi je trouve les dents trop grosses.

2 - Je place au fur et à mesure les olives dans l'eau.

3- Pendant une semaine, je change l'eau tous les jours, comme je le fais pour les olives vertes. Ce procédé est indispensable pour ôter l'amertume des olives.

4- Au bout de 7 à 10 jours (7 jours cette année), selon l'amertume des olives (il faut en goûter une), je prépare une saumure (une tisane, dirait ma grand-mère) avec 80 g de sel par litre d'eau. Lorsque le sel est bien fondu. La laisser refroidir.

Certaines recettes préconisent 100 g de sel par litre. Si vous voulez les conserver pendant des années, il faudra en effet mettre davantage de sel. Mais j'ai encore des olives vertes de l'année dernière très bien conservées (hors frigo) qui baignent dans une saumure à 60 g de sel par litre. Et c'est vrai que je ne suis pas allée au delà de deux ans de conservation avec cette méthode.

5 - Mettre les olives en bocaux et les recouvrir de la saumure. Bien sûr les olives flottent. Ajouter des aromates : laurier, thym, coriandre, fenouil...bref, ce que vous aimez. Cette année je n'ai mis que du laurier !

Fermer le bocal hermétiquement ou pas...je n'ai pas vu de différence et quand j'en ai beaucoup je les mets dans une biche (une jarre) à olives avec une simple assiette au-dessus en guise de fermeture.

6 - Attendre au moins deux mois pour les déguster.

7- Les sortir alors de la saumure au fur et à mesure des besoins et les laisser macérer un jour ou deux, au moins, dans de l'huile d'olive et des herbes...avant de les consommer en apéro ! A conserver alors au frigo.

Si je n'avais pas piqué mes olives, j'aurais pu les mettre directement dans la saumure et j'aurais dû attendre au moins quatre mois pour les consommer. A faire quand on a la chance d'en avoir beaucoup et que l'on veut les consommer tout au long de l'année, ce que je fais pour les olives vertes.  

Autre remarque : Pour que les olives noires se confisent dans l'huile d'olive et se conservent en dehors de la saumure, il ne faut pas les rincer en les sortant de la saumure.

Mon ami blogueur, Jupiter, sur son blog "La cachina" vous donne une recette encore plus rapide et facile : les olives noires au sel ou ce qu'on appelle en Provence, les olives noires "fachouire".

Cela m'arrive aussi de les faire ainsi...

A vous de choisir entre les deux méthodes !



source http://la-cachina.over-blog.com/article-olives-noire-au-sel-piquees-ou-non-piquees-61284012.html
Olives noire au sel (piquées ou non piquées)
Publié le 19 Novembre 2010

Piqué je le suis, et dans la tête et dans les fesses surtout en ce moment. Bon arrêtons ces détails sur mon anatomie et parlons un peu des ses olives noires qui nous tendent les branches afin qu'on les cueille et qu'on les prépare.

Comme vous le savez la recette des olives a commencé dans le haut Var et il est temps de préparer ces olives noires que mère nature nous offre si gracieusement

Cette recettes est très facile et les olives sont consommables en 10 à 15 jours

La préparation est minimaliste, la cueillette moins car il faut lutter contre pies , geais et corbeaux qui viennent se régaler gratos dans les oliviers de la voisine.
Si vous essayez de les cueillir la nuit en toute discrétion vous allez être confronté à deux inconvénients, le premier c'est que les olives sont noires et la nuit "aussi", le second c'est que beaucoup d'olives tombent au sol, et voui elles ne sont pas traitées contre le ver, ces olives tombées attirent les vers du sol friands de cette manne, les sangliers pas cons non plus et nocturnes aussi, adorent et les olives mûres et les vers pleins de protéines, en plus ,en connaisseurs ils savent qu'elles sont bio et ne viennent pas de Chine.

Bon et alors , les sangliers ne bouffent pas les gens même la nuit me direz vous ! Ouai , mais si vous êtes juché sur un escarasson (échelle à trois pieds) en train de cueillir les plus mûres qui se trouves en haut , vous aurez l'air fin lorsqu'ils auront fait basculer l'échelle. Un nuit sans clair de lune au frais vous attends, à moins de poussez le grand cri de Rahan ou de Rambo et d'en saigner un à la lame de votre couteau céramique !

Allez , zou ça dérape encore.

Commençons par cueillir des olives noires et pas véreuses normalement comme tout le monde un jour de beau soleil.

Recette
Préparation 3 minutes, durée de transformation 10 à 15 jours ou plus (il faut taster de temps en temps)

Il faut  : des olives mûres et du sel fin , basta

Donc il faut des olives mûres cueillies sur un même arbre c'est mieux, pour les petites on ne les piquera pas, pour les grosses  (plus loin voir des "Lucques" seront piquées avec l'ustensile que vous verrez en photo)

Les mettre dans un saladier qui ne vous sert pas tous les jours autrement bobonne va râler

Les saupoudrer  de sel fin généreusement, la quantité c'est au pif ou au groin

Puis les tourner en faisant "sauter" le saladier, cela une à deux fois par jour , ne pas lever l'eau qui va s'écouler au fond du saladier. Au bout de 10 jours vous pouvez commencer à les goûter , voila c'est tout, on appelle ça des olives Fachouires

Plus facile que ça c'est pas possible.



Revenir en haut Aller en bas
http://libellule.superforum.fr
Libellule
Admin
avatar

Messages : 3716
Date d'inscription : 27/01/2008

MessageSujet: Re: Olives noire au sel ou en saumure   Sam 8 Déc 2018 - 17:20

source https://www.rustica.fr/articles-jardin/olives-noires-saumure,3332.html
Recette et préparation des olives noires en saumure
Une recette simple et délicieuse pour conserver ses olives noires en saumure par un jardinier du Sud de la France.

Ingrédients
Pour 1 kg
1 kg d’olives noires (de Nyons)
4 l d’eau
400 g de sel
1 branche de thym
3 feuilles de laurier
Quelques graines de coriandre
1 branche de fenouil

Préparation
Piquer les olives fraîchement cueillies et les faire tremper dans de l’eau froide pendant 10 à 12 jours, en renouvelant l’eau tous les jours.
Préparer la saumure : dans une casserole, faites bouillir pendant 15 minutes l’eau et le sel. Ajouter le thym, le laurier, les graines de coriandre et le fenouil.
Réserver la saumure jusqu'à refroidissement.
Placer les olives dans des bocaux et couvrir de saumure jusqu’à 2 cm du bord.
Laisser reposer 2 à 3 semaines avant de consommer.

Cette recette vous est proposée par Philippe Giraud, jardinier, photographe et écrivain, qui cultive en famille son potager de manière biologique et durable. Retrouvez ses conseils et anecdotes dans son bel ouvrage "Chroniques d'un potager familial".



Revenir en haut Aller en bas
http://libellule.superforum.fr
Contenu sponsorisé




MessageSujet: Re: Olives noire au sel ou en saumure   

Revenir en haut Aller en bas
 
Olives noire au sel ou en saumure
Revenir en haut 
Page 1 sur 1
 Sujets similaires
-
» Peste Noire + Nuit Noire le 23/06/07 à Lyon
» Vends Jackson Kelly JS30KE Noire
» Ragoût de poulet aux olives et pommes de terre au safran
» Une "grosse bête noire" vue près de Calais...
» Antitheos+L'Antre+Transylvania+Messe Noire le 10/12/07 à Tou

Permission de ce forum:Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
Libellule :: CUISINE :: Apéritifs, Entrées, Cakes salés, Tartes salées, Vol au vent, Crêpes salées-
Sauter vers: