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 Le Fonio, céréale sacrée

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MessageSujet: Le Fonio, céréale sacrée   Ven 6 Oct 2017 - 21:08



souce : http://www.satoriz.fr/content.php?page=recettes&numarticle=477&scrl=on
Le Fonio
Une céréale traditionnelle africaine
C’est un fait : moins amateurs de viande et de produits cuisinés, les consommateurs bio font preuve d’une plus large ouverture d’esprit dans le domaine alimentaire.
Une disposition qui les incite à cuisiner des céréales dont beaucoup ignorent l’existence, quand d’autres les croient même réservées aux oiseaux…

Ainsi le millet, mais aussi le sarrasin, l’orge, et autres variétés anciennes non dénaturées du blé comme le Kamut, l’épeautre.
Ainsi la quinoa, une graine cultivée depuis plus de deux mille ans sur les hauts plateaux boliviens, qui aurait certainement disparu sans le soutien des mouvements alternatifs européens.

Ainsi le Fonio, céréale mythique de l’Afrique, aujourd’hui disponible en France.
Le Fonio était connu de l’Égypte Ancienne qui l’associait à ses rituels divinatoires.
Très développé par la suite en Afrique de l’Ouest, il a pourtant subi le contrecoup de la colonisation avec l’arrivée massive du riz, du maïs et du blé qui le reléguèrent au seul rang de céréale de fête, loin de sa vocation à nourrir les populations au quotidien.
C’est tout l’enjeu de ce qui nous est proposé aujourd’hui : redonner à L’Afrique une partie de sa biodiversité en stimulant la production et la consommation de céréales originelles, et faire découvrir aux Européens une graine intéressante, tant sur le plan culinaire que nutritionnel.
Ceci dans une perspective solidaire entreprise sur le long terme.
Ce sont majoritairement les femmes qui travaillent le fonio, sur de très petites parcelles.
Tout commence par une traditionnelle semée à la volée, possible même sur des sols pauvres, ce qui est un des premiers grands avantages du fonio.
Le second tient dans sa capacité à pousser très vite : il a de ce fait acquis la réputation d’être la céréale « de soudure », un aliment bienvenu pour faire le joint entre la fin de la récolte de l’année précédente et l’arrivée de la nouvelle.
Le troisième point concernant sa production est tout sauf un avantage : après récolte à la faucille, le fonio doit être battu puis vanné et décortiqué, ce qui constitue un long travail.
Une difficulté qui explique son prix relativement élevé, mais également le fait que la consommation de brisures de riz étrangères se soit si facilement imposée en Afrique, à son détriment.

La graine est minuscule et se cuit rapidement : 7 minutes à l’eau, 25 à la vapeur.
Son goût plaît à tous, ou pratiquement. Le décrire n’est pas chose aisée, comme en témoignent les différents avis recueillis après dégustations : certains le qualifient de prononcé, d’autres de plutôt neutre…
L’essentiel étant qu’il soit apprécié, froid ou chaud… comme la semoule de blé, que l’on cuisine également avec bonheur en plats sucrés. Petit détail : si le goût ne surprend pas, l’ouverture du paquet, ainsi que la cuisson, peuvent intriguer : une légère odeur de savane se fait connaître, participant d’une bonne connotation de terroir.
Il ne faut pas s’y arrêter, rien de désagréable n’étant perceptible au palais.
Bien au contraire : s’il existe des recettes africaines qu’il est agréable de découvrir, il est également intéressant de savoir que le fonio s’adapte finement à la cuisine française et aux habitudes des clients bio.
Ce sont les conclusions qu’à tirées le Lycée

Hôtelier de Toulouse après avoir été sollicité pour évaluer son intérêt gastronomique.
Nous vous livrons telles quelles les préconisations de cuisson et recettes élaborées par ces jeunes élèves, accompagnés de leurs professeurs.
Il en ressort que la créativité peut être de mise en de nombreuses préparations : salades, taboulés, « couscous », croquettes, beignets, terrines, soupes mais aussi crèmes, galettes, gâteaux, flans, puddings…

Quelques considérations nutritionnelles avant de passer à table : pas d’exclus chez les allergiques, puisque le fonio ne contient pas de gluten.
Un excellent taboulé pour tous est enfin possible !
Le fonio est par ailleurs riche en protéines et contient deux des acides aminés qui font généralement défaut aux autres céréales*.
Bon à savoir : les médecins africains le conseillent aux diabétiques, le fonio semblant favoriser la sécrétion d’insuline ; des constatations empiriques qui ne tarderont certainement pas à être validées scientifiquement.
*Méthionine, cystine

En collaboration avec l’Orange Bleue (organisation de solidarité internationale agrée par la Fédération Française des clubs UNESCO), la société Gaïa accompagne des centaines de paysans producteurs de fonio au Sénégal et au Burkina Faso.
Les actions entreprises sont certifiées par Ecocert et bénéficient du très exigeant label BIO ÉQUITABLE.
Tous les éléments visuels de ce dossier Fonio nous ont été fournispar la société PASTELPRESS.
Nous l’en remercions.

Cuissons de base
Voici les préconisations de cuisson du fonio selon le Lycée Hôtelier de Toulouse. Nous avons gardé toute la précision du langage culinaire chère à ceux qui sont soucieux de bien partager leur savoir.
 
Cuisson rapide à l'eau
Pour 4 personnes prévoir environ 150 g - 1 volume de fonio pour 2,5 volumes d'eau froide.
 Rincer à l'aide d'une passoire classique et d'un tissu très fin, ou à travers une étamine (passoire textile). La coloration de l'eau lors du rinçage est normale ; elle provient d'un léger détachement du son de la céréale. Porter à ébullition le fonio dans l'eau froide. Saler et laisser cuire à feu très doux pendant 7 minutes, puis laisser gonfler 3 minutes hors du feu.

Utilisation : C'est la cuisson de base pour utilisation en accompagnement simple d'un plat de légumes et de protéines (végétales ou animales), et/ou servi avec une sauce.

 Cuisson « à la vapeur »
 Facultatif : Laisser tremper, couvert d'eau tiède pendant 15 minutes, pour faciliter l'hydratation du fonio.
Porter l'eau à ébullition et étaler le fonio dans le panier perforé supérieur, éventuellement sur un tissu fin si les trous sont très grands.
Cuisson : 25 minutes
Pendant la cuisson aérer 1 à 2 fois le fonio en le remuant à l'aide d'une fourchette pour l'égrener ; l'asperger d'un peu d'eau dans un même temps pour un effet plus moelleux.
 Utilisation : Le fonio vapeur a un aspect de semoule de couscous. Les graines se détachent. La couleur bistre est caractéristique. On l'utilise :
- froid dans des salades (taboulé libanais) ou mélangé en salade à des petits cubes de légumes (taboulé marocain). - chaud vapeur nature en accompagnement de poissons en sauce, ragoûts de légumes (tajines) entre autres exemples.
 
Cuisson « collant »  
Cette cuisson permet d'obtenir une masse de fonio qui colle naturellement, sans apport extérieur.  
Laver le fonio dans une passoire étamine (toile fine synthétique ou métallique)
La graine est fine et passe au travers des perforations classiques. Laver est une habitude des utilisateurs de céréales et légumineuses qui permet de retirer les poussières résiduelles du décorticage.
Laisser tremper couvert d'eau froide pendant 30 minutes.
Le fonio va commencer à se réhydrater.

Chauffer modérément le fonio dans une marmite contenant 1 volume d'eau froide légèrement salée.
Surveiller et remuer jusqu'à ce que l'eau soit entièrement absorbée par le fonio.
Cette opération qui se nomme « crever » est classique dans les pratiques culinaires françaises.
C'est aussi la méthode des espagnols pour leur riz. Verser ensuite par-dessus 4 autres volumes de liquide chaud qui peut être selon les recettes : un bouillon de légumes reconstitué à partir de cubes concentrés, du fumet de poisson (bouillon de poisson), une boisson de riz ou de soja, ou encore un lait de coco.
Durée de cuisson: 30 minutes, pendant lesquelles il est prudent de remuer à l'aide d'une spatule de temps en temps et de modérer la chaleur.

Utilisation: Cette consistance va permettre de former des quenelles, des boules, des galettes.

Le fonio va être épicé, condimenté, additionné de légumes, de champignons, d'algues ou d'herbes fines selon le résultat attendu.
Les formes peuvent être enrobées de graines de sésame, de poudre d'amandes ou de mie de pain, passées ensuite à la vapeur, sautées dans une poêle ou frites dans un grand bain d'huile.
La masse peut être renforcée par l'addition d'oeuf.  

Cuisson « crémeux »
 Laver le fonio dans une passoire étamine. Laisser tremper couvert d'eau froide pendant 30 minutes.
Le fonio va commencer à se réhydrater.
Verser dans une marmite 5 à 6 fois le volume de fonio de liquide chaud (qui peut être un bouillon de légumes reconstitué à partir de cubes concentrés), fumet de poisson (bouillon de poisson), de bouillons asiatiques (bakkut teh), de boisson de riz, ou boisson de soja, ou encore lait de coco.
La quantité de bouillon de cuisson va influencer la consistance du fonio.
Si on le souhaite très crémeux, il faut prévoir 6 volumes.
Durée de cuisson : 30 minutes, pendant lesquelles il est prudent de remuer de temps en temps à l'aide d'une spatule et de modérer la chaleur.  
 Utilisation :
- froid, le fonio crémeux est un dessert qui se déguste nature, parfumé (semoule), accompagné de fruits, caramélisé (crème catalane).
- chaud, il peut se comparer au rizotto et accepte des garnitures associées comme les champignons, tous les légumes et les algues.

Cuisson « Pilaf »  
Pendant la cuisson au four dans un plat de cuisson large, le fonio absorbera la quantité de liquide versée au départ.
Faire suer (étuver sans coloration) des cubes fins d'oignons ou d'échalotes dans une quantité suffisante de corps gras de votre choix.
L'humidité des légumes s'évapore doucement.
Ajouter le fonio sans le laver et le remuer à l'aide d'une spatule en conservant une chaleur modérée pour lui donner un aspect nacré.
Les grains sont enrobés de matière grasse qui a la particularité de capter les parfums et d'améliorer la perception par nos papilles.
Ajouter les 5 volumes de liquide bouillant (qui peut être un bouillon de légumes reconstitué à partir de cubes concentrés) ou fumet de poisson (bouillon de poisson).
Placer dans le milieu du four préchauffé à 140 °C.
Il est possible de couvrir avec un couvercle ou une feuille de papier aluminium cuisson.
Durée de cuisson : 20 minutes.
Tout le liquide de cuisson est absorbé et le fonio est prêt à être consommé.
À la fin de la cuisson, égrener le fonio en le soulevant à l'aide d'une fourchette.
Cette action permet d'humidifier la couche supérieure qui a subi le dessèchement au four.
La cuisson du fonio pilaf peut être envisagée sur une plaque chauffante ou un brûleur gaz à condition de couvrir avec un couvercle et de maîtriser l'énergie modérée de chauffe.
Le temps de cuisson est le même, soit 20 minutes.

Utilisation : Le fonio cuit pilaf au four, accompagné et enrichi selon les recettes et l'inspiration avec des légumes, du tofu, des champignons, des algues, du poisson… (principe de la paella espagnole)

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