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 En savoir plus sur le pain

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MessageSujet: En savoir plus sur le pain    Dim 16 Avr 2017 - 19:35



Bonjour

Je trouve de plus en plus d'articles remettant notre alimentation en question, peut être devons nous lire le dossier suivant avec plus d'attention
source http://www.reponsesbio.com/2016/05/11/le-meilleur-pain-est-sans-levain/
Le meilleur pain… est sans levain !
11 mai 2016


Le pain ordinaire, même complet, présente toujours l’inconvénient, à cause de la levure ou du levain, de fermenter dans l’estomac.

De nombreux nutritionnistes condamnent d’ailleurs cette habitude qui consiste à consommer systématiquement du pain durant les repas.

Cette habitude bien française entretient en effet une bonne part des gastrites, ulcères et autres troubles digestifs.

Les inconditionnels du pain disposent toutefois de deux solutions pour échapper à ces problèmes : se confectionner des chapatis ou manger du pain Hanish.

Le chapati est un pain d’origine indienne.
Vous le préparerez à partir de farine complète ou intégrale, d’un peu d’eau et de sel, et d’une cuillère à café de purée d’amandes.

Pétrissez vigoureusement la pâte durant un bon quart d’heure.

Laissez reposer quelques heures.

Puis façonnez de fines galettes d’un ou deux millimètres d’épaisseur que vous passerez au four quelques minutes.

Dégustez encore chaud.

Le pain Hanish, lui, est plus proche du pain auquel l’on est habitué.

Pourtant, il ne contient aucun agent de fermentation.

De plus, il est véritablement exquis.

Pour préparer ce pain, il faut tout d’abord concasser, deux fois de suite, 3 kilos de blé complet.

Une fois cela fait, ajoutez :
→ 40 grammes de sel,

 → 80 grammes de mélasse complète,

 → 60 grammes d’une bonne huile résistant à la cuisson.

Pétrissez rapidement jusqu’à obtenir une pâte élastique que vous laisserez reposer dans un linge 4 ou 5 heures.

Ce n’est qu’après ce repos qu’intervient le pétrissage proprement dit, durant une bonne demi-heure.

Puis vient la cuisson, pour laquelle vous devrez vous procurer des moules munis d’un couvercle parfaitement hermétique et pouvant résister à la chaleur.

Remplissez ces moules, bien graissés, jusqu’aux deux tiers.

Fermez-les, et laissez cuire le pain quatre heures durant, dans un four à feu moyen.

A la fin de la cuisson, démoulez, puis enveloppez les pains dans un linge humide pendant cinq à dix minutes, avant de les laisser refroidir à l’air libre.

Vous voyez : ce n’est pas simple !… mais qu’est-ce que c’est bon !

Geneviève Maillant



Maintenant à vous de choisir.



Dernière édition par Libellule le Lun 8 Mai 2017 - 15:17, édité 2 fois
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MessageSujet: Re: En savoir plus sur le pain    Dim 16 Avr 2017 - 19:39



source http://www.reponsesbio.com/2016/05/08/les-farines-bio/
Les farines bio
8 mai 2016


Les farines bio, issues des diverses céréales, présentent l’énorme avantage d’être disponibles sous toutes les moutures, du plus « intégral » au plus « blanc ».

Attention toutefois à vous assurer que votre farine blanche soit parfaitement bio et sans aucun additif, sachant que des agents de blanchiment de la farine ou d’autres pour la rendre plus fine, de dimension nanoparticulaire, étant couramment employés par l’industrie alimentaire.  

Il va sans dire qu’avec ces farines, on peut tout faire : des crêpes, des beignets, des chapatis, des pains, des pâtes, des chaussons, des tartes, des gâteaux, des sauces, des crèmes…

Mais quel que soit leur mode de préparation, pour rester saines les farines de céréales doivent être dextrinisées, soit par une longue cuisson, soit par l’adjonction de levain ou d’un peu de purée d’amandes.

Enfin, elles doivent être longuement mastiquées car c’est avant tout dans la bouche, grâce à la salive, qu’elles se digèrent.

La farine de blé
Selon la formule consacrée, « le blé contient pratiquement tous les composants du corps humain ».

Il existe d’ailleurs différentes espèces de blé, dont l’épeautre, blé de montagne, très rustique, et le kamut, blé de l’Egypte ancienne, très doux.

Quant au seigle, qui en est très proche, il peut être considéré comme un cousin du blé, que l’on recommande aux sédentaires.

La farine de riz
La farine de riz est très digeste et équilibrée.

Elle contient de nombreux minéraux et des vitamines A, B1, B2 et B6.

Sa protéine n’est toutefois pas terriblement efficace.

Cette céréale draine autant qu’elle reconstitue tous ceux qui se sentent fatigués ou qui souffrent de petits troubles bénins.

La farine de maïs
Elle sert de base à de nombreux plats mexicains, exotiques autant que savoureux.

Pauvre en acides aminés essentiels mais riche en glucides et en lipides, elle est énergétique, reconstituante, anti-cholestérol et frénatrice de la thyroïde.

La farine de millet
Cette farine convient bien pour les gratins, gâteaux, galettes, boulettes et autres croquettes.

Elle est légère mais très nutritive et riche en minéraux et vitamines, notamment en magnésium et en phosphore, ce qui l’indique dans tous les problèmes nerveux.

La farine de sarrasin
C’est la plus riche en magnésium.

Son mode de préparation le plus renommé est certainement la crêpe ou la galette.

Sa forte concentration en rutine en fait un protecteur vasculaire de tout premier ordre.

De plus, c’est un excellent reminéralisant, qui n’encrasse pas, et un stimulant général tout à fait extraordinaire.

Geneviève Maillant



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MessageSujet: Re: En savoir plus sur le pain    Lun 8 Mai 2017 - 15:06



source http://www.sante-corps-esprit.com/pain-complet-pire-pain-blanc/#respond
Le pain complet ? Pire que le pain blanc !
4 août 2016


Si vous lisez tant de conseils contradictoires sur ce qu’il faut manger, ce n’est pas seulement parce que la plupart des nutritionnistes ont 20 ans de retard sur les découvertes scientifiques…

…C’est aussi parce que ce qui vous convient à vous ne convient pas forcément à votre voisin.

Les recommandations « officielles », par exemple, sont destinées en priorité aux personnes qui ont la pire alimentation, celles qui risquent donc de contracter les maladies les plus graves.

Sauf que… ce qui est un bon conseil pour M. Dupont, qui se nourrit toute la journée de chips, de frites, de charcuterie et de biscuits, ne l’est pas forcément pour Mme Durant, soucieuse de sa santé et de son alimentation.

Le pain est l’exemple type de ce sérieux problème.

On entend partout dire que le pain complet est nettement préférable au pain blanc (la baguette classique).

Mais ce n’est pas vrai pour tout le monde. En réalité, pour vous, mes chers lecteurs, le pain complet classique est probablement pire pour votre santé.

Voici pourquoi :

Avantage au pain complet pour les fibres et vitamines
Certes, le pain complet a un avantage incontestable sur le pain blanc. A portion égale, il offre : [1]
– 2,5 fois plus de fibres ;
– 3 fois plus de magnésium, 2,5 fois plus de potassium et 2 fois plus de fer ;
– 3 fois plus de vitamine B3 et 2 fois plus de vitamine B6.

Mais cela clôt-il le débat pour autant ? Pas vraiment, comme nous allons le voir.

D’abord, ces apports ne sont pas très impressionnants.
Même en avalant cinq morceaux de pain complet (100g), vous ne dépasserez pas le quart des apports recommandés en fibres. Vous ne couvrirez que 18 % des apports journaliers recommandés (AJR) en magnésium, 16 % en potassium, 14 % en fer. Pour le reste, c’est encore plus négligeable.

Une grosse poignée d’amandes (50 g) vous apportera plus de magnésium et de potassium, et autant de fibres et de fer que ces 5 portions de pain complet.

Avec cet avantage que les amandes n’ont quasiment que des bienfaits pour la santé. Le pain, au contraire, a de nombreux défauts :
Pain blanc ou pain complet : des sucres plus rapides que le Coca Cola !
La pain blanc est de plus en plus pointé du doigt parce qu’il est riche en « sucres rapides ».

C’est vrai : son indice glycémique est autour de 70, comme le sucre de table (l’indice glycémique mesure l’intensité avec laquelle un aliment augmente votre taux de sucre sanguin).

Il est même plus élevé que celui du Coca Cola, qui n’est « que » de 63 !

Mais ce qu’on oublie presque toujours de vous dire, c’est que l’indice glycémique du pain complet est tout aussi élevé que celui du pain blanc.

Je sais que c’est difficile à croire.

Aussi je vous suggère d’examiner le tableau des IG établi par la prestigieuse Université d’Harvard. [2] Vous pouvez aussi consulter cette étude scientifique réalisée en 2013 qui a montré que la farine complète produit une élévation du sucre sanguin tout aussi forte que la farine blanche. [3]

Or, réduire votre consommation d’aliments à indice glycémique (IG) élevé est un des gestes les plus importants pour votre santé.

Lorsque votre taux de sucre dans le sang augmente fortement, votre pancréas est forcé d’intervenir brutalement pour le ramener à la normale, via la production d’insuline.

Problème : la dose d’insuline nécessaire pour « éteindre le feu » est si forte qu’elle vous conduit, au bout de deux heures, à manquer de sucre dans le sang : vous ressentez alors une légère hypoglycémie, avec une sensation de fatigue et le besoin de manger sucré.

C’est pourquoi les sucres rapides sont l’ennemi de ceux qui veulent perdre du poids. Pire : sur le long terme, ils accélèrent le vieillissement de l’organisme et peuvent déclencher un diabète de type II. [4]

Et ce n’est pas le seul défaut du pain complet :

PAS MOINS de gluten dans le pain complet que dans le pain blanc
On tend à l’oublier, mais il contient la même quantité de gluten que le pain blanc.

Or les preuves s’accumulent pour montrer qu’une part significative de la population est sensible au gluten , et a tout intérêt à l’éviter. [5]

Attention, je ne parle pas des personnes qui y sont intolérantes : celles-là ne peuvent pas ingérer un gramme de gluten sans une réaction violente et immédiate de leur organisme (c’est la « maladie cœliaque »).

Non, je parle bien des sujets « sains », sans maladie cœliaque. Eh bien même chez eux, le gluten peut endommager la paroi de l’intestin, ce qui cause douleurs, troubles digestifs et fatigue. [6]

Une étude récente a même montré qu’une protéine du gluten, la gliadine, augmente la perméabilité intestinale chez tout le monde, y compris ceux qui ne sont ni intolérants, ni sensibles au gluten. [7] Avec, à la clé, un risque accru de maladies intestinales et auto-immunes.

Egalité, donc, entre pain blanc et pain complet sur l’indice glycémique et le gluten.

Mais ce qui est beaucoup plus surprenant, c’est que sur trois autres critères, le pain complet est pire que le pain blanc pour votre santé.

PLUS de pesticides dans le pain complet que dans le pain blanc
Votre pain complet (non bio) contient plus de pesticides que la baguette classique.

La raison est simple. Le pain complet est réalisé à partir d’une farine qui incorpore les trois éléments du grain de blé : le son (l’enveloppe extérieure du grain), l’endosperme (la couche du milieu) et le germe (la couche intérieure). La farine blanche, elle, ne contient que la couche du milieu.

Or l’enveloppe externe du grain (le son) est par définition plus exposé à l’épandages de pesticides. L’endosperme de la farine blanche en est au contraire bien protégé, car logé à l’intérieur du grain.

Résultat : les chercheurs ont en effet constaté que les pesticides se concentrent sur le son du blé, dont est fait le pain complet. [8]

Est-il vraiment nécessaire de préciser qu’il vaut mieux éviter les pesticides ? Pour mémoire, parmi leurs effets délétères, on note une hausse du risque d’inflammation, des maladies cardio-vasculaires et de la maladie de Parkinson. [9] [10]

Et le problème ne s’arrête pas là.

PLUS d’acide phytique dans le pain complet que dans le pain blanc
Le blé, comme la plupart des céréales, contient beaucoup d’acide phytique, concentré dans son enveloppe externe (toujours le son !). L’acide phytique est néfaste car il empêche votre organisme d’absorber correctement les minéraux essentiels que sont le zinc, le calcium, le fer ou le magnésium. [11]

C’est particulièrement grave dans le cas du zinc, car la plupart des Occidentaux en sont légèrement carencés, en raison notamment du dramatique appauvrissement des sols de ces cinquante dernières années.

Or le zinc est vital : essentiel au système immunitaire (il contribue à éviter la grippe et les rhumes l’hiver), il participe à la bonne santé de votre cerveau, de vos yeux, de vos cheveux et d’autres fonctions essentielles. Une carence, même légère, nous rend plus vulnérable aux infections, réduit la fertilité, et alimente les dépressions.

En cas de carence radicale (rare, fort heureusement), les conséquences sont même gravissimes.

En 1964, on s’est aperçu que des garçons iraniens et égyptiens avaient des testicules insuffisamment développés, en raison d’une carence extrême en zinc. Pourtant, l’alimentation locale ne manquait pas de zinc. Mais le pain qu’ils consommaient en masse contenait énormément d’acide phytique et leur empêchait d’absorber ce zinc ! [12]

PLUS d’acrylamide dans le pain complet que dans le pain blanc
Dernier problème du pain complet : son niveau élevé en acrylamide.

L’acrylamide est LE sujet qui alarme les autorités de santé en ce moment. Pas plus tard qu’au mois de juin 2015, l’EFSA, l’Autorité Européenne de Sécurité Alimentaire, a émis l’avis suivant :
« Sur la base d’études animales, l’EFSA confirme les conclusions des évaluations précédentes selon lesquelles l’acrylamide dans les aliments augmente potentiellement le risque de développement d’un cancer pour les consommateurs de tous les groupes d’âge. »

L’acrylamide est une substance massivement présente dans les frites, les chips et les biscuits, qui sont de toute façon des aliments à éviter.

Mais on en trouve également dans des aliments supposés « sains » comme le café et… le pain ! Selon l’EFSA, le pain est responsable d’un quart de l’exposition à l’acrylamide d’un adulte européen moyen. [13]

Et vous devez savoir que le pain complet contient presque deux fois plus d’acrylamide que le pain blanc. [14]

En effet, l’acrylamide se forme à haute température à partir de différents sucres et acides aminés, dont principalement l’asparagine. Or on trouve nettement plus d’asparagine dans les farines complètes que dans les farines blanches car cette substance se situe, elle aussi, principalement dans l’enveloppe externe du blé.

Mais alors que faut-il faire ?
Si, à ce stade, vous en arrivez à la conclusion décourageante que, une fois de plus, il est bien compliqué de savoir ce qui est vraiment bon pour la santé, j’ai une bonne nouvelle pour vous : votre choix est en réalité très facile à faire.

Tout dépend de la qualité de votre alimentation et de vos objectifs :
1. Si votre alimentation est riche en végétaux (donc riche en fibres, vitamines et minéraux), mieux vaut choisir la baguette classique plutôt que le pain complet « standard » – vous aurez moins de pesticides, d’acide phytique et d’acrylamide.

2. Si, au contraire, votre alimentation laisse à désirer, alors le pain complet vous est recommandé pour les fibres, les vitamines et les minéraux qu’il vous apporte. Malgré ses défauts, il vaut largement mieux consommer du pain complet que des chips !

3. Et si vous cherchez une alimentation idéale, parfaitement saine : mieux vaut éviter à la fois le pain blanc et le pain complet. Les deux contiennent de toutes façons trop de sucres rapides et trop de gluten.

La solution optimale pour la santé, selon moi, est donc de se tourner vers les autres options :
Les meilleurs pains pour votre santé
L’idéal, vous l’avez compris, serait d’avoir un pain riche en fibres et en vitamines, pauvre en sucres rapides et en gluten, et dénué de pesticides, d’acide phytique et d’acrylamide.

Si vous tenez à la farine de blé, il est impossible de réunir tous ces critères. Mais on peut tout de même s’en rapprocher.

Car il existe un pain complet au blé beaucoup plus intéressant que les autres : le pain bio au levain.

Le bio, par définition, permet d’éviter les pesticides. Quant à la fermentation au levain (qui remplace l’utilisation de la levure), elle est triplement intéressante car elle :
Abaisse l’indice glycémique de votre pain, ce qui réduit les effets délétères pour votre poids et votre santé des sucres trop rapides ;

– Active la phytase, l’enzyme de destruction de l’acide phytique, ce qui vous permet de mieux absorber les minéraux comme le zinc ;

Hydrolyse partiellement le gluten ce qui rend le pain un peu plus digeste.

Et vous pouvez encore améliorer la qualité de votre pain en choisissant ceux qui contiennent des blés anciens, moins riches en gluten que les blés modernes.

Et pour réduire votre consommation d’acrylamide, évitez de faire griller excessivement votre pain, et mettez de côté la croûte, surtout si celle-ci est foncée ou brûlée.

Bonne santé !

Xavier Bazin

sources
[1] Site de « l’Observatoire du pain, le centre d’information scientifique sur le pain »
http://www.observatoiredupain.fr/pro.asp?IDR=111572&utm_source=emailing&utm_medium=newsletter-gratuite&utm_campaign=20170119-pain-complet

[2] Glycemic index and glycemic load for 100 foods

[3] L’étude a été réalisée auprès de diabétiques, mais il n’y a pas de raison de penser qu’on trouverait des résultats différents que chez des non diabétiques. Diabetes Educ. 2013 May-Jun;39(3):376-86. doi: 10.1177/0145721713479675. Epub 2013 Mar 12. Glycemic, insulinemic, and appetite responses of patients with type 2 diabetes to commonly consumed breads. Breen C1, Ryan M, Gibney MJ, Corrigan M, O’Shea D.

[4] Protein glycation and oxidative stress in diabetes mellitus and ageing, Simon P. Wolff et al. Science Direct

[5]  Julien Venesson, Comment le blé moderne nous intoxique, Thierry Souccar Editions, 2014.

[6] Gluten causes gastrointestinal symptoms in subjects without celiac disease: a double-blind randomized placebo-controlled trial, Biesiekierski JR et al., Am J Gastroenterol. 2011 Mar

[7] Hollon J, Puppa EL, Greenwald B, Goldberg E, Guerrerio A, Fasano A. Effect of gliadin on permeability of intestinal biopsy explants from celiac disease patients and patients with non-celiac gluten sensitivity. Nutrients. 2015 Feb 27;7(3):1565-76. doi: 10.3390/nu7031565

[8] Etude Abarac d’Henri Joyeux et Mariette Gerber – Inserm, 2000.

[9] Diana Teixeira, Diogo Pestana, Cristina Santos, Luísa Correia-Sá, Cláudia Marques, Sónia Norberto, Manuela Meireles, Ana Faria, Ricardo Silva, Gil Faria, Carla Sá, Paula Freitas, António Taveira-Gomes, Valentina Domingues, Cristina Delerue-Matos, Conceição Calhau, Rosário Monteiro. Inflammatory and Cardiometabolic Risk on Obesity: Role of Environmental Xenoestrogens. The Journal of Clinical Endocrinology & Metabolism, 2015; jc.2014-4136 DOI: 10.1210/jc.2014-4136

[10] Rafik Masalha, MD, Ella Kordysh, MD, PhD, Gershon Alpert, MD, Maher Hallak, PhD, Mohammad Morad, MD, Muhammad Mahajnah, MD, PhD, Peter Farkas, MD and Yuval Herishanu, MD.The Prevalence of Parkinson’s Disease in an Arab Population, Wadi Ara, Israel. IMAJ 2010: 12: January: 32-35

[11] Phytic acid in health and disease, Zhou JR et al, Crit Rev Food Sci Nutr. 1995 Nov

[12] DiCyan, E. « Beginners Introduction to Trace Minerals » McGraw-Hill/Contemporary Books, 1984.

[13] Fiche explicative de l’EFSA sur l’acrylamide dans les aliments
http://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/corporate_publications/files/acrylamide150604fr.pdf?utm_source=emailing&utm_medium=newsletter-gratuite&utm_campaign=20170119-pain-complet

[14] « White bread had a lower mean acrylamide content (15 μg/kg) compared to wholemeal bread (24 μg/kg), which the FSA marks as a result of the lower asparagine content of white flour » In Food Standards Agency



Les informations de cette lettre d'information sont publiées à titre purement informatif et ne peuvent être considérées comme des conseils médicaux personnalisés. Aucun traitement ne devrait être entrepris en se basant uniquement sur le contenu de cette lettre, et il est fortement recommandé au lecteur de consulter des professionnels de santé dûment homologués auprès des autorités sanitaires pour toute question relative à leur santé et leur bien-être. L’éditeur n’est pas un fournisseur de soins médicaux homologués. L’éditeur de cette lettre d'information ne pratique à aucun titre la médecine lui-même, ni aucune autre profession thérapeutique, et s’interdit formellement d’entrer dans une relation de praticien de santé vis-à-vis de malades avec ses lecteurs. Aucune des informations ou de produits mentionnés sur ce site ne sont destinés à diagnostiquer, traiter, atténuer ou guérir une maladie.

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MessageSujet: Re: En savoir plus sur le pain    Dim 25 Juin 2017 - 19:34



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source http://www.reponsesbio.com/2016/05/11/le-meilleur-pain-est-sans-levain/
Le meilleur pain… est sans levain !
11 mai 2016


Le pain ordinaire, même complet, présente toujours l’inconvénient, à cause de la levure ou du levain, de fermenter dans l’estomac.

De nombreux nutritionnistes condamnent d’ailleurs cette habitude qui consiste à consommer systématiquement du pain durant les repas.

Cette habitude bien française entretient en effet une bonne part des gastrites, ulcères et autres troubles digestifs.

Les inconditionnels du pain disposent toutefois de deux solutions pour échapper à ces problèmes : se confectionner des chapatis ou manger du pain Hanish.

Le chapati est un pain d’origine indienne.
Vous le préparerez à partir de farine complète ou intégrale, d’un peu d’eau et de sel, et d’une cuillère à café de purée d’amandes.

Pétrissez vigoureusement la pâte durant un bon quart d’heure.

Laissez reposer quelques heures.

Puis façonnez de fines galettes d’un ou deux millimètres d’épaisseur que vous passerez au four quelques minutes.

Dégustez encore chaud.

Le pain Hanish, lui, est plus proche du pain auquel l’on est habitué.
Pourtant, il ne contient aucun agent de fermentation.

De plus, il est véritablement exquis.

Pour préparer ce pain, il faut tout d’abord concasser, deux fois de suite, 3 kilos de blé complet.

Une fois cela fait, ajoutez :
→ 40 grammes de sel,

 → 80 grammes de mélasse complète,

 → 60 grammes d’une bonne huile résistant à la cuisson.

Pétrissez rapidement jusqu’à obtenir une pâte élastique que vous laisserez reposer dans un linge 4 ou 5 heures.

Ce n’est qu’après ce repos qu’intervient le pétrissage proprement dit, durant une bonne demi-heure.

Puis vient la cuisson, pour laquelle vous devrez vous procurer des moules munis d’un couvercle parfaitement hermétique et pouvant résister à la chaleur.

Remplissez ces moules, bien graissés, jusqu’aux deux tiers.

Fermez-les, et laissez cuire le pain quatre heures durant, dans un four à feu moyen.

A la fin de la cuisson, démoulez, puis enveloppez les pains dans un linge humide pendant cinq à dix minutes, avant de les laisser refroidir à l’air libre.

Vous voyez : ce n’est pas simple !… mais qu’est-ce que c’est bon !

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