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 Champignons sauvages : reconnaître et cuisiner

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MessageSujet: Champignons sauvages : reconnaître et cuisiner   Champignons sauvages : reconnaître et cuisiner EmptyDim 8 Oct 2017 - 23:12

Champignons sauvages : reconnaître et cuisiner 889353133

Le dossier sur les autres champignons, se trouve ici:
https://libellule.superforum.fr/t2318-champignons-cultives#9844

Champignons sauvages : reconnaître et cuisiner 1469413995 source http://www.les-champignons.fr/
Ce site sur les champignons a été conçu par un Docteur en pharmacie passionné de mycologie, vainqueur d'un concours de reconnaissance de champignons en 2010 et ayant travaillé au sein du centre anti-poison de l'hôpital d'Angers.

Comment apprendre à reconnaitre les champignons ?
L'objectif de ce site est d'apprendre à reconnaître les champignons pour ne pas confondre les champignons comestibles avec des champignons mortels ou des champignons toxiques.

Il n'existe pas de formule magique pour apprendre à reconnaître les champignons. La mycologie est une science difficile qui requiert un apprentissage et surtout une pratique régulière. Seule l'expérience vous permettra donc d'identifier et de reconnaître au mieux un champignon.

Pour les débutants, il est conseillé de s'entraîner à reconnaitre les champignons comestibles les plus connus, comme le cèpe des pins, la coulemelle, la girolle ou la trompette de la mort en retenant les critères spécifiques pour bien les reconnaître.

Pour vous aider, vous trouverez sur ce site les fiches descriptives des champignons, avec pour chacun d'entre eux:

-les critères spécifiques à rechercher pour reconnaitre et confirmer qu'il s'agit bien de la bonne espèce suspectée,

-les champignons avec lesquelles cette même espèce est souvent confondue, en incluant bien sûr les champignons toxiques ou mortels.

Une fois votre cueillette terminée, il est fortement conseillé de faire vérifier vos champignons par un pharmacien ou un mycologue expérimenté et de s'abstenir de les consommer en cas de doute.

Reconnaître les champignons et éviter les confusions
Les confusions et les erreurs de reconnaissance entre les champignons sont en fréquentes et peuvent être très graves. A titre d'exemple, l'ingestion d'un seul champignon d'amanite phalloïde peut être mortelle pour l'Homme.

On compte chaque année des centaines d'intoxications aux champignons et une cinquantaine de décès en France, dont la principale cause est la confusion entre un champignon comestible et un champignon toxique.

Les intoxications aux champignons sont plus ou moins grâves et sont responsables de différents symptômes selon le champignon vénéneux ingérés. Certains symptômes peuvent apparraître entre 6 heures et 15 jours après l'ingestion !

Pour en savoir plus, vous pouvez consulter notre page sur les intoxications aux champignons.

Quizz sur les champignons à savoir reconnaître
Vous pouvez tester vos connaissances en essayant de reconnaître les champignons suivants sur la vidéo:
http://www.les-champignons.fr/

Champignons sauvages : reconnaître et cuisiner 262171387

Champignons sauvages : reconnaître et cuisiner 3571611260 source http://leschampignons.fr/
Les Champignons.fr est un site conçu dans le but de vous aider à la reconnaissance et à l'identification des champignons comestibles ou toxiques de nos régions

Tous les articles que vous trouverez ici sont à prendre à titre indicatif, car ce site n'a pas pour vocation de vous garantir l'identification à 100 % d'un champignon mais seulement de vous aider dans cette démarche, car on ne le répétera jamais assez le seul moyen d'être sûr de la comestibilité ou de la toxicité d'un champignon est de le connaître parfaitement, c'est pour cela que je vous conseille en plus de cette visite de consulter certains ouvrages dont vous trouverez une liste dans la rubrique les livres ou de visiter d'autre sites dont vous trouverez quelques adresses dans la rubrique les liens et si le moindre doute persiste il est bien sûr plus sage de renoncer à un plat de champignons que de risquer une intoxication voire pire.

Qu'est-ce qu'un champignon ?
Les champignons ne sont pas des plantes, ils ne contiennent pas de chlorophylle ils sont donc incapables pour se nourrir de réaliser la photosynthèse, procédé consistant à capter l'énergie lumineuse pour la convertir en énergie chimique plus précisément en glucose; ils utilisent donc un autre procédé pour se nourrir qui consiste à décomposer de la matière organique afin de pouvoir l'absorber. Récemment, il a été découvert qu'ils sont plus étroitement liées aux animaux qu'aux végétaux, mais n'appartiennent ni à l'un ni à l'autre, en effet, un ensemble d'éléments caractéristique n'appartient qu'à ce que nous nommons couramment "les champignons" notamment, la reproduction asexuée, la nutrition par absorption, la complexité des cycles de vie, etc...
ils ont donc été classés dans un règne à part séparé des plantes et des animaux, le règne fongique.

Ce que nous avons l'habitude d'appeler à tort " champignon " est en fait le fruit du véritable champignon qui vie et se développe sous terre et qui n'est autre qu'un réseau de filaments sous terrain appelé Mycélium, le mycélium est rarement remarqué puisqu'il est habituellement dispersé sous terre sur une surface relativement importante. Dans la nature, certaines espèces de champignons peuvent avoir un corps qui se propage sur des centaines de kilomètres carrés. Le fruit, le sporophore (anciennement nommé carpophore) n'est que la partie visible capable de semer des graines appelées spores lesquelles germeront sous certaines conditions favorables donnant naissance à ce que l'on appelle le mycélium primaire, ce mycélium primaire va se développer sous terre et s'étendre et s'il rencontre un autre mycélium primaire compatible il s'associera à celui-ci et ils donneront naissance au mycélium secondaire ce dernier est le champignon au sens strict.
Sous certaines conditions, le mycélium secondaire va donner naissance à une petite pelote appelée primordium qui est l'embryon du futur sporophore qui se développera quand les conditions favorables seront réunies et deviendra le " champignon supérieur " que nous connaissons ; en grandissant ce sporophore va développer une partie fertile nommée hyménium où se développeront des cellules fertiles les spores qui tomberont à terre à maturité et germeront sous certaines conditions…, la boucle est bouclée et le cycle peut recommencer.

Champignons sauvages : reconnaître et cuisiner 262171387


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MessageSujet: Re: Champignons sauvages : reconnaître et cuisiner   Champignons sauvages : reconnaître et cuisiner EmptyDim 8 Oct 2017 - 23:12

source http://www.reponsesbio.com/2017/10/04/les-dessous-des-champignons/

Les dessous des champignons
4 octobre 2017


Par son goût délicat et la finesse de ses parfums, le champignon déclenche de véritables passions.  

Et cela à juste titre puisqu’il joue un rôle non négligeable dans l’écosystème, la santé et, bien évidemment… le plaisir des papilles donc l’humeur générale.

Plaisir que l’on peut partager d’une infinité de manières lorsque c’est la saison !


Plantes aux organes de reproduction peu apparents le champignon est classé parmi les cryptogames, du grec cryptos, caché et gamos, union.

Un peu à la manière d’un iceberg la partie aérienne dont l’on se régale n’est que l’élément visible d’un ensemble bien plus complexe.

La partie non visible est composée d’un réseau de filaments appelés « mycélium », s’étendant sous terre, dans le tronc d’un arbre ou dans des matières organiques.

Ce vaste réseau souterrain permettant au champignon de se nourrir, peut prendre des proportions absolument gigantesques en comparaison de son fruit.

Lui octroyant, contrairement à ce que l’on pourrait croire, la possibilité de survivre bien au-delà des saisons, allant, parfois, jusqu’à plusieurs centaines d’années.

Toutefois, particulièrement sensible aux pollutions et fragile aux détériorations de diverses origines le champignon est malgré tout une entité relativement éphémère.

Mais lorsque les bonnes conditions sont réunies, le mycélium donne naissance à des fruits délicats ayant capturé le parfum de la forêt : les champignons.

Aux bons champignons la bonne saison
Bien que le champignon soit un végétal très généreux que l’on peut cueillir à pratiquement n’importe qu’elle saison, chaque espèce nécessite pour son épanouissement des conditions bien particulières :
→ d’habitat,

 → de saison,

 → d’humidité,

 → et de chaleur.

Les zones au climat tempéré sont sans doute les plus favorables, mais ceux des régions tropicales et des pays froids sont souvent réputés pour leur vitalité.

Bien que certains aiment la fraîcheur printanière et d’autres les premiers froids, c’est le plus souvent aux premières pluies suivant la période estivale qu’ils se plaisent le mieux.

En France par exemple, un printemps frais, un été chaud accompagné de quelques bonnes pluies, et un automne doux et humide présagent une mémorable saison du champignon.

La cueillette peut battre son plein en septembre et en octobre, avec un pic probable les deuxième et troisième semaines d’octobre.

C’est à dire maintenant !

Où trouver les champignons ?
La forêt est, sans équivoque, son habitat privilégié, toutefois la majorité des espèces recherchées sont attachées à une essence forestière bien particulière.

C’est pourquoi il est important de lever les yeux vers les branches et repérer les feuilles mortes.

Néanmoins le champignon est souvent capricieux, ce qui n’ôte rien à son côté magique, il ne faut donc pas en faire une règle absolue.

Ainsi la même espèce préfèrera en plaine, l’ombre d’un feuillu, tandis qu’en montagne elle s’abritera plus volontiers contre un résineux.

Ce qui n’empêche nullement le hasard des rencontres :
→ dans l’herbe,

 → le long des sentiers,

 → dans les prés et les terres cultivées au fumier organique,

 → ou encore sur des terres non cultivées…

Mondialement réputés pour leur troublantes ressemblances entre espèces toxiques et parfaitement délicieuses, il conviendra de se munir d’un livret arborant des illustrations claires, voire si possible des photos détaillées.

Quelques recettes de champignons ?
Il y a tant de manières de cuisiner les champignons que je préfère laisser le soin à chacun de trouver celle qui lui donnera le plus de plaisir.

Toutefois notez bien que le véritable bénéfice goût/santé du champignon, se situe bien souvent dans sa préparation crue, mais pas tout le temps.

D’une manière générale, il convient :
→ de trier soigneusement les champignons pour écarter feuilles, herbes… et les champignons avec un début de moisissure.

 → de les nettoyer avec un linge humide ou une brosse  sans nécessairement passer par un nettoyage à l’eau, ne se justifiant que pour une récolte particulièrement terreuse. Eviter surtout le trempage qui dilue les sucs aqueux et diminue saveur et parfums.

 → de les tailler, si nécessaire pour des pieds peu présentables, ou pour préparer des dés, des lamelles, des bâtonnets…

Comme on l’a vu plus haut, les champignons ne se préparent pas tous de la même façon.

Ceux qu’il faudra absolument éviter de consommer crus, ou insuffisamment cuits, sont les :
→ amanites engainées ou rougissantes,

 → bolets à pieds rouges,

 → helvelles,

 → gyromitres,

 → morilles,

 → verpes,

 → et certaines pezizes.

Par ailleurs, en fonction de sa composition en eau et de sa texture, chaque champignon préfèrera un mode de cuisson plutôt qu’un autre.

Un bon livre de cuisine spécialisé en fonction de votre mode d’alimentation vous donnera l’opportunité de l’adapter à pratiquement n’importe quel cas de figure.

Cela évitera en tout cas la déception de mâchonner de superbes cèpes devenus spongieux ou imbibés de gras…

Quels sont les meilleurs champignons gastronomiques ?
Une fois de plus tous les goûts sont dans la nature mais selon moi, comme pour de nombreux experts d’ailleurs, on pourrait globalement les classer ainsi :

Les plus fins :
→ le coprin chevelu

 → le marasme d’oréade

 → le morille conique

 → le bolet comestible (ou cèpe de Bordeaux), étant souvent le plus apprécié des gastronomes français.

Les plus suaves :
→ les hypomyces

 → le lactaire délicieux

 → la vesse-de-loup géante.

Et enfin, les bons vieux champignons communs :
→ la pleurote en forme d’huître, plus savoureuse sauvage que cultivée,

 → la chanterelle commune, également très appréciée pour les préparations culinaires,

 → le sempiternel agaric bispore ou champignon de Paris (en culture),

 → ainsi que son cousin sauvage l’agaric champêtre,

 → la craterelle, à incorporer dans les préparations,

 → la morille à la saveur prononcée, idéale pour faire mijoter,

 → l’amanite des Césars, la plus savoureuse des amanites, devant son nom à l’estime que lui portait le grand Jules,

 → la lépiote, à la chair mince et délicate,

 → la pholiote du peuplier, déjà appréciée et cultivée par les Romains,

 → et le tricholome de la Saint-Georges, ou mousseron vrai, qui comme son nom l’indique… eh bien pousse à la Saint-Georges.

Je ne parlerai pas ici, bien sûr, de la truffe noire, ramassée en hiver, à l’odeur caractéristique et indéfinissable, dont certaines espèces relèvent davantage de la recherche d’or que de la cueillette de champignons.

Jean-Baptiste Loin

Champignons sauvages : reconnaître et cuisiner 3209990655

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MessageSujet: Re: Champignons sauvages : reconnaître et cuisiner   Champignons sauvages : reconnaître et cuisiner EmptySam 27 Fév 2021 - 16:18

Plus de 800 fiches descriptives et près de 2000 photos de champignons dans un guide comportant un module de recherche visuelle et une rubrique de cuisine
http://mycorance.free.fr/

La cueillette des champignons, ce qu'il faut savoir
http://mycorance.free.fr/valchamp/champig1.htm

Les champignons comestibles
http://www.futura-sciences.com/planete/dossiers/botanique-guide-champignons-1358/page/3/

Champignons sauvages : reconnaître et cuisiner 262171387  

Identifiez les champignons
https://www.guidedeschampignons.com/identification-champignon/

source https://www.guidedeschampignons.com/tous-les-champignons/
TOUS LES CHAMPIGNONS
Découvrez les fiches descriptives de tous les champignons.
Des descriptions concises à la portée de tous, des anecdotes scientifiques et des photos rigoureusement sélectionnées pour chaque champignon.

Champignons sauvages : reconnaître et cuisiner 262171387

source http://mycologia34.canalblog.com/archives/2010/06/17/18326024.html
Voici la liste des 77 champignons que je considère comme étant les meilleurs comestibles.
Ils sont classés par ordre alphabétique en 2 catégories : « Les Excellents » qui sont au nombre de 33 et « Les Bons » qui sont au nombre de 44

Champignons sauvages : reconnaître et cuisiner 262171387


Dernière édition par Libellule le Jeu 12 Jan 2023 - 16:19, édité 7 fois
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MessageSujet: Re: Champignons sauvages : reconnaître et cuisiner   Champignons sauvages : reconnaître et cuisiner EmptyMer 21 Avr 2021 - 15:26

Les photos complémentaires aux explications se trouvent sur le site

source https://www.ctendance.fr/jardin/champignons-comestibles-liste/
Champignons comestibles : la liste des 20 champignons comestibles
Les champignons sont très appréciés soit en plat principal soit pour agrémenter une sauce.
Il est possible de les ramasser dans les prairies, les sous-bois ou en forêt, mais il faut être sûr de soi.
En effet, si certains sont comestibles et délicieux, d’autres présentent un danger pour votre santé, car ils sont toxiques.
Si vous n’êtes pas certains de votre choix, le mieux est de les apporter dans une pharmacie, car la plupart des pharmaciens savent parfaitement identifier les champignons comestibles.
Voici une petite liste de ceux qui sont les plus appréciés en termes de gout.

La girolle ou la chanterelle
La girolle se présente sous la forme d’un champignon orangé plus ou moins accentué et tirant parfois sur le jaune pâle.
Son corps est lisse et se termine par des lamelles.
Son chapeau présente des bords arrondis ou plus ou moins sinueux et une couleur plus dorée.
Le pied a la même couleur que le chapeau.
On la trouve dans les sous-bois et généralement entre juin et septembre ou octobre.
Elle se développe sur les mousses humides et souvent quand vous en trouvez une, il y a de fortes chances pour que d’autres soient à côté, elle pousse généralement en groupe.
Elle est assez difficile à dénicher, car les coins à girolles sont souvent pris d’assaut par les amateurs.
Peu calorique, elle présente un gout très fin et elle contient beaucoup de minéraux utiles à l’organisme.

Attention : il ne faut pas la confondre avec le clitocybe de l’olivier qui lui ressemble un peu quand il est jeune, mais qui est toxique.
Il ne se trouve pratiquement que dans le sud de la France et pousse en touffes.

Le cèpe de Bordeaux
Le cèpe de Bordeaux est formé d’un chapeau qui peut mesurer entre 4 et 25 cm et qui atteint même parfois 40 cm.
Il est lisse, brun sombre ou café au lait et il est un peu gras.
Sa principale caractéristique, le bord du chapeau est plus clair.
Le pied est de 5 à 20 cm, son coloris varie entre le blanc et le brun clair.
Il est légèrement renflé.
Sa chair est plutôt blanche et un peu brunâtre sous la cuticule.
Il dégage une forte odeur très agréable rappelant la forêt quand elle est humide.
Vous le trouvez souvent dans les bois de conifères et feuillus, en plaine ou en montagne et de préférence sur les sols non calcaires entre septembre et octobre. C’est la variété la plus connue de cèpe, la plus goûteuse et la plus recherchée pour ses qualités culinaires.

Attention : il peut être confondu avec le bolet amer qui n’est pas comestible du fait de sa grande amertume.
Comme il ne présente pas par ailleurs de danger, il suffit de trancher le pied et de le mettre sur ses lèvres, l’amertume vous permet alors de l’identifier.

Le cèpe bronzé
Le cèpe bronzé se présente sous la forme d’un champignon qui se distingue des autres grâce à ses trois couleurs : le brun foncé sur le haut du chapeau, le brun clair sur le pied et le blanc sous le chapeau.
Il fait partie des cèpes les plus recherchés en raison de ses qualités gustatives.
Il est donc impossible de ne pas en parler.
Son parfum et son gout sont très proches du cèpe de Bordeaux, mais il présente l’avantage de rester plus ferme quelle que soit la recette sans prendre cet aspect spongieux caractéristique de son cousin bordelais.
Souvent appelé tête de nègre, il se ramasse en été et de préférence en forêt.
Il aime la chaleur, ce qui fait qu’il peut être habité parfois.
Il est rare et pousse en colonies importantes, mais très localisées.
C’est souvent par hasard que vous le trouverez.
Il faut savoir que vous pourrez certainement en dénicher l’année suivante au même endroit.
Il est surtout présent dans la région méridionale et dans le Grand Est.
Il peut être confondu avec le cèpe d’été qui est également comestible.

Le coprin chevelu
Le coprin chevelu est caractéristique : il présente un chapeau blanc qui a tendance à noircir à partir du bas, de forme cylindrique et en cloche recouverte de mèches blanches.
Il mesure entre 5 et 20 cm.
Les lames sont ascendantes, serrées, libres, blanches, roses puis noires.
Son pied mesure jusqu’à 25 cm, il est cassant et creux, la chair est blanche puis rosée et fragile.
Vous le trouvez principalement dans les tourbières, les lisières et les prés et entre avril et décembre.
Il a tendance à pousser en colonies.
Il est excellent et fin au gout, mais il faut le manger avant qu’il ne noircisse quand il est encore jeune.
Il se déguste aussi bien cru que cuit très rapidement.
Faites cependant attention aux endroits où vous le ramassez, car sa texture le rend sensible aux différentes pollutions atmosphériques, il absorbe facilement les particules polluées.

La coulemelle
La coulemelle présente un chapeau qui peut mesurer jusqu’à 30 cm et qui est constitué d’un mamelon et d’écailles brunes sur une teinte plus claire.
Les lames sont serrées et libres, elles sont blanches et elles tirent sur le crème avec l’âge.
Le pied est long, il mesure entre 15 et 35 cm, il est creux, présente un bulbe à la base et un anneau frangé, il est chiné de brun.
La chair est blanche ou crème, douce en saveur et tendre.
Il dégage un agréable parfum de noisette.
Vous le trouverez aussi bien dans les bois de feuillus, les prés et les lisières, entre avril et octobre.
Il est très fin et très bon et se cuisine facilement avec n’importe quelle viande.
On le repère facilement grâce à sa grande taille, il faut le consommer quand il est jeune et rejeter le pied.

Attention : aux petits exemplaires moins de 10 cm et bruns, car ces derniers peuvent être confondus avec la lépiote brun-rose qui est mortelle.
En cas de doute, rendez-vous chez un pharmacien afin qu’il vérifie.

La morille blonde
La morille blonde présente un pied solidaire du chapeau qui est blanc crème et creux.
Son chapeau mesurant entre 3 et 10 cm se reconnait à ses alvéoles profondes et sa couleur crème-ocre avec des crêtes plus claires.
Il est mince, fragile et crème.
Vous le trouverez particulièrement dans les lisières, les bois de feuillus, les prés, souvent sous les frênes et en bordure des cours d’eau ou sur les terrains sablonneux.
Elle pousse entre mars et mai.
Elle se cuisine bien cuite, voire même séchée, elle a un parfum très apprécié et très fin.
C’est un champignon très recherché et présent dans de nombreuses recettes gastronomiques.

La morille conique
Elle est constituée d’un chapeau conique de 6 à 12 cm, de couleur, brun à brun noir et composé d’alvéoles irrégulières.
Son pied peut mesurer jusqu’à 12 cm, il est granuleux, trapu et crème.
La chair est peu épaisse et blanc crème.
Son odeur est subtile et agréable, elle pousse sur les sols frais, souvent sous les frênes, dans les tourbières ou les forêts de conifères et feuillus.
Vous les cueillerez entre mars et mai.
La morille conique est délicieuse bien cuite ou séchée, mais elle est toxique quand elle est crue ou mal séché comme toutes les morilles.

Le pied-bleu ou pied violet
Le pied-bleu s’identifie grâce à son chapeau de couleur lilas contenant des nuances de brun, mesurant entre 5 et 15 cm, charnu et lisse.
Les lames sont échancrées et peuvent être de couleur lilas à violet vif.
Son pied est robuste, cylindrique, il présente la même teinte que les lames.
La chair est tendre, épaisse et à une saveur particulièrement aromatique.
Il dégage un parfum fruité. On le trouve dans les terrains riches en humus, les tourbières et les bois de conifères et de feuillus, entre avril et novembre.
Il est facile à reconnaître et pousse en troupes importantes.

Rosé des prés
Le rosé des prés présente un chapeau de 3 à 10 cm, charnu, globuleux et étalé ensuite, blanc et beige en vieillissant.
Ses lames sont serrées, libres et rosées, devenant ensuite brun-noir.
Son pied est blanc et peut mesurer jusqu’à 8 cm.
Il possède un anneau peu visible et fragile, sa chair est blanche et ferme et il dégage un parfum agréable.
On le trouve dans les prés, surtout dans les pâturages entre septembre et octobre.
C’est un cousin du champignon de Paris qui peut être consommé cru dans une salade ou cuit dans une omelette ou une sauce.

La russule charbonnière
La russule charbonnière est constituée d’un chapeau gras au toucher, de couleur variable : gris-violet, bleu, verdâtre ou pourpre qui mesure de 3 à 15 cm.
Son pied est de 3 à 10 cm, blanc tirant sur le rose parfois, sa chair est douce, ferme, blanche et elle présente une saveur de noisette.
Il pousse dans les lisières, les forêts de conifères et feuillus et les prés, entre juillet et octobre.
Si vous aimez les champignons à chair ferme, vous l’apprécierez.

La truffe noire
La truffe noire, souvent appelée diamant noir. Elle se présente sous la forme d’une boule brun-noir irrégulière et bosselée avec des verrues pyramidales, elle mesure de 2 à 10 cm.
Sa chair est veinée de blanc de teinte brun-noir, elle est ferme et cassante.
Elle dégage une forte odeur aromatique et musquée.
On la trouve dans les bois de feuillus et enfouie dans les sols calcaires, sous les noisetiers et les chênes dans le sud de la France, entre novembre et mars.
La récolte se fait grâce aux porcs ou aux chiens truffiers.

Le Tricholome de la Saint Georges
Le tricholome de la Saint Georges présente un chapeau de 5 à 11 cm oscillant entre le blanc et le crème, souvent tacheté de roux, charnu et bombé au bord enroulé.
Son pied fait entre 3 et 8 cm, il est blanc et tire ensuite sur le crème, ses lames sont de la même teinte, très serrées et adnées.
La chair est ferme et blanche, il dégage un parfum de farine fort et agréable.
On le trouve entre mars et mai, dans les prés, les lisières et les sols calcaires.
Son gout fort ne plait pas à tous et pourtant, il est reconnu et apprécié dans de nombreux pays.

La vesse de loup en poire
La vesse de loup en poire ne possède pas à proprement parler de tête, son chapeau mesure entre 2 et 6 cm et il est mamelonné, sa chair blanche est tendre, et devient rouge au contact de l’air.
Elle pousse sur les souches, les bois de feuillus, les branches mortes ou les troncs, de juin à novembre.
Il faut les prendre jeunes, pour qu’elle soit bonne, elles n’ont pas la qualité gustative de certains champignons.

La russule verdoyante
La russule verdoyante doit son nom à sa couleur vert pâle à vert bleu sombre. Son chapeau est craquelé, ferme, mat et mesure entre 5 à 15 cm.
Les sont adnées, blanches et serrées.
Son pied est blanc tacheté de brun-rouille à la base et de 4 à 10 cm.
La chair est blanche et présente une saveur délicate de noisette.
Il pousse de juillet à octobre dans les bois de feuillus et conifères sur des sols peu calcaires.
Elle est victime de son succès et en voie de disparition dans certaines régions.

La russule dorée
La russule dorée a un chapeau rouge orangé à rouge vif ou parfois jaune orangé de 3 à 10 cm.
Les lames sont crème puis ocre aux arrêtes jaune vif et adné.
Son pied est blanc puis jaune citron ou d’or, il mesure entre 3 et 9 cm. La chair est blanche, ferme et dégage une saveur subtile et douce.
On la trouve dans les régions chaudes et les bois de feuillus, entre juillet et octobre.

La russule comestible
La russule comestible présente un chapeau de couleur brun rosé, vieux rose, parfois crème au centre, dont les lames sont visibles sur le bord.
Les lames sont serrées et blanches.
Son pied mesure de 3 à 9 cm, il devient creux en vieillissant et il est blanc.
La chair est ferme, blanche et dégage un parfum de noisette très doux.
On la trouve, de juin à octobre, sous les chênes en plaine ou sous les conifères en montagne et dans les forêts de conifères et feuillus.

Le pleurote du panicaut
Le pleurote du panicaut a un chapeau charnu, à bord enroulé quand elle est jeune et creusée au centre.
Il mesure de 5 à 10 cm. Son pied est de 2 à 6 cm, excentré et blanc, ses lames sont décurrentes, blanches à crème et espacées.
La chair est blanche et ferme et il se développe de septembre à octobre.
Vous la trouverez dans les prés, les dunes et sur les racines du panicaut, un chardon, enfouie dans le sol, dans le centre, l’atlantique et le sud.

Le pied de mouton
Le pied de mouton présente un chapeau qui peut aller jusqu’à 15 cm, à bords enroulés quand il est jeune de couleur allant du blanc crème ou brun clair.
Son pied est blanc crème et sa chair est blanche, ferme et cassante et un peu amère en vieillissant.
Son odeur fruitée est agréable, il pousse dans les bois entre juin et novembre.
Il faut éviter de le ramasser quand il est vieux.

Le meunier
Le meunier présente un chapeau de 2 à 12 cm, blanc crème ou gris et mat.
Son pied de 2 à 8 cm et de la même teinte que le chapeau et évasé sous les lames.
Les lames sont blanches puis roses et décurrentes.
Sa chair est cassante, fragile et blanche, il dégage une forte odeur de farine mouillée.
Il pousse dans les forêts, les lisières et la plupart du temps aux mêmes endroits que les cèpes.
Vous les trouvez entre juillet et octobre.

La langue de bœuf
La langue de bœuf possède un chapeau de 5 à 20 cm, charnu, gélatineux, mou, évoquant une langue et de couleur rouge sanguin à rose orangé.
Son pied est trapu, souvent absent et rosé.
Sa chair est spongieuse, molle, épaisse, marbrée de rouge.
Il a une saveur acidulée et agréable.
Il pousse dans les bois sur les souches surtout sur les châtaigniers et les chênes, entre juin et septembre.

Comment reconnaître un champignon comestible ?
Il serait très difficile de connaitre parfaitement tous les champignons qui sont comestibles.
C’est pourquoi avant de partir ramasser des champignons, il est recommandé fortement de savoir au moins identifier les champignons qui sont toxiques.
Ce sont bien souvent ceux que vous reconnaitrez le plus facilement.
Il faut observer le champignon dans ses moindres détails et regarder en particulier le chapeau, le pied et l’anneau.

Faites attention au milieu dans lequel il pousse !
S’il est isolé ou en groupe et soyez vigilant sur l’odeur qu’il dégage.
Parmi les champignons mortels les plus répandus se trouvent la paxille enroulée et l’amanite phalloïde.

Ne ramassez jamais les champignons qui possèdent une volve, un anneau ou des lames blanches.
Pour vous y retrouver, vous pouvez acheter un guide qui propose des photos de champignons toxiques et comestibles.
Vous l’emportez avec vous lorsque vous partez pour ramasser des champignons et vous le consultez au moindre doute.
En France sur les 16 000 espèces connues, 250 seraient comestibles selon la société mycologique de France d’où la nécessité d’être extrêmement vigilant.
Si vous ne savez pas identifier formellement votre champignon, jetez-le ou montrez-le à un vrai connaisseur comme certains pharmaciens.

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https://cuisine-saine.fr/blog-cuisine-bio-tests/reconnaitre-les-champignons/

https://jardinage.lemonde.fr/dossier-1176-rose-pres-champignon-lames-roses.html

https://www.pratique.fr/morille-morilles.html

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MessageSujet: Re: Champignons sauvages : reconnaître et cuisiner   Champignons sauvages : reconnaître et cuisiner EmptyLun 29 Nov 2021 - 15:12

source http://paul-keirn.over-blog.com/article-pissacans-vous-avez-dit-pissacan-89366066.html
Habitant en Provence, mais depuis peu de temps, j'entends chaque automne parler de "pissacans".
Je cherche un peu dans les forums et chacun montre ce qu'il pense être un pissacan.
Problème : les pissacans se suivent, mais ne se ressemblent pas !

Un tour sur un dictionnaire, pas de pissacan.
Sur Wikipédia ? Pas davantage !

Une citation dans un dictionnaire franco-piémontais, quelques phrases à son sujet dans les Cevennes, qui indique que "can" désigne le chien.
"Pisse de chien", quel surnom !

Cela ne promet pas des extases culinaires.
Alors, quel est le champignon qui répond au nom du langage commun "pissacan" ?

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MessageSujet: Re: Champignons sauvages : reconnaître et cuisiner   Champignons sauvages : reconnaître et cuisiner EmptyJeu 12 Jan 2023 - 16:19

source https://wecookwecare.com/nutrition-sante/champignons-bienfaits
Champignons : 10 bienfaits pour lesquels on leur tire notre chapeau !
POSTÉ PAR EMELINE
29 OCTOBRE 2018
Morilles, cèpes, bolets, girolles, pieds-de-mouton... Trésors cachés de la nature, les champignons sauvages regorgent d'atouts santé. Découvrez 10 bonnes raisons, en plus de ravir nos papilles, de les mettre plus souvent au menu !

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MessageSujet: Re: Champignons sauvages : reconnaître et cuisiner   Champignons sauvages : reconnaître et cuisiner EmptySam 2 Sep 2023 - 17:52

source https://www.lefigaro.fr/

et ICI

Le bolet : ce qu'il faut savoir avant la cueillette
Par Aude Godfryd
Publié le 31/08/2023 à 06:00, mis à jour hier à 15:14

À l’approche de l'automne, nombreux sont ceux qui partent, panier à la main, à la recherche des champignons. Certaines précautions sont cependant à prendre.

Parmi les herbes et les feuilles qui tombent, les champignons trouvent leur place dans la nature. Certaines espèces sont particulièrement recherchées pour leur texture et leur goût comme le bolet. Mais il est important de bien différencier ceux qui sont comestibles et ceux qui peuvent s'avérer toxiques.

Comment reconnaître un bolet comestible?
De la famille des Bolétacées, le bolet est un champignon à basides, qui mesure entre 4 et 25 centimètres de haut, dont la couleur oscille entre le jaune clair et le marron foncé, en passant par le beige. Il est reconnaissable à la forme de son chapeau lisse, dont le diamètre peut mesurer jusqu'à trente centimètres et dont la partie inférieure se compose de tubes verticaux. Son pied, quant à lui, est à la fois large, trapu, blanc et charnu.

Si vous souhaitez le consommer, son aspect doit être ferme, robuste et légèrement collant, si possible de couleur jaune, et les deux parties – chapeau et pied – bien reliées entre elles. Le chapeau doit être d'une couleur uniforme, qu’il n’y ait pas de petites tâches ou éventuelles meurtrissures.

Les espèces les plus recherchées et appréciées sont le bolet bai, le bolet jaune, le bolet des chênes et le bolet à pied rouge, parmi la centaine de variétés répertoriées.

Où trouver les bolets ?
Les bolets sortent de terre, à l'état sauvage, dans un environnement humide, à proximité de chênes et de hêtres, sous les feuillus, dans tout le territoire français et principalement dans le Sud, comme en Aquitaine ou dans le Gard. Ils se cueillent entre juillet et novembre, selon la région et le climat.

Quels sont les bolets toxiques ?
Il se peut que certains bolets provoquent des intoxications ou des troubles digestifs. C'est le cas du bolet Satan, avec son pied bombé et légèrement rouge ou rose à la base, ses pores jaunes ou clair et l'odeur peu agréable.

Le bolet de Le Gal, avec son chapeau blanchâtre, ses tubes jaunes devenant rosâtres ou orangés, bleuissant au toucher, et son pied renflé voire obèse, est de comestibilité suspecte et peut être confondu avec le bolet Satan et avoir les mêmes conséquences.

Le bolet radicant, dont le chapeau, la chair et le pied jaunâtres, dégage un goût amer, tout comme le bolet amer, avec son chapeau brun, ses pores blancs ou rosés et son pied brun renflé à la base est à éviter.

Comme toutes les autres espèces de champignons, en cas de doute ou de suspicion quant à sa comestibilité, il est recommandé de demander à un pharmacien de le vérifier au préalable.

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MessageSujet: Re: Champignons sauvages : reconnaître et cuisiner   Champignons sauvages : reconnaître et cuisiner EmptyMer 31 Jan 2024 - 15:47

source ICI sur cuisine journal des femmes

Voici ce qu'il ne faut surtout pas faire avec les champignons frais pour bien les conserver
Tatiana Jean-Dorize
Article mis à jour le 25/10/23


Vous êtes parti à la cueillette des champignons et vous souhaitez conserver votre butin au frigo le plus longtemps possible ?
Voici les erreurs à éviter pour bien conserver vos champignons frais !

Girolles, cèpes, bolets…
Vous revenez de votre balade champignons à la main, le panier débordant de ces trésors de la nature.
Vous allez en cuisiner une partie ce midi, mais vous ne savez que faire du reste de ces champignons fraîchement cueillis…
Vont-ils se garder au frais ?
Comment bien conserver les champignons frais ?
Que vous soyez partis en cueillette en forêt ou que vous reveniez des courses avec plusieurs barquettes de champignons de Paris, voici les bons gestes à adopter et ceux qu'il faut absolument éviter pour garantir une conservation optimale de vos champignons frais.

Ce petit geste qui peut tout gâcher
Pour gagner du temps la prochaine fois que vous les cuisinerez, vous avez lavé vos champignons avant de les ranger au frigo.
Vous avez cru bien faire, hélas, ce simple filet d'eau rapide pour éliminer la terre a suffi pour tout gâcher : vos beaux champignons de Paris sont désormais complètement moisis.
Il ne faut jamais laver les champignons frais avant de les ranger au frigo !
En faisant cela, vous faites rentrer de l'humidité qui risque ensuite de faire moisir vos champignons en moins de deux…
Alors que si vous adoptez les bons gestes, vos champignons frais pourront se garder jusqu'à une semaine au frigo !

Voici comment procéder :

Brossez vos champignons pour retirer la terre et découpez la partie terreuse des pieds.
S'ils présentent un aspect humide, essuyez-les à l'aide d'un papier absorbant.

Évitez les récipients hermétiques ou les sacs en plastique, il faut que l'air circule !
Rangez plutôt les champignons dans un sac en papier kraft.

Petit plus pour éviter l'oxydation : vous pouvez arroser les champignons avec un peu de jus de citron.
Une fois vos champignons correctement préparés, vous pouvez les cuisiner.

Petit conseil : rappelez-vous toujours de saler les champignons en fin de cuisson pour éviter de libérer l'eau qu'ils contiennent dans la poêle.

En respectant ces conseils simples, vous pouvez prolonger la durée de vie de vos champignons frais et préserver leur saveur et leur texture. Une cuisine délicieuse vous attend avec ces champignons bien conservés à portée de main.

Bon appétit !

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